Słodki chleb żytni z kminkiem

Na blogu hlebomoli.ru (także na Instagramie) znajduje się kilka ciekawych przepisów oraz bardzo dużo wiedzy piekarniczej. Szczególnie matematyka piekarza bardzo przypadła mi do gustu.

Jestem wielkim miłośnikiem chlebów "przybałtyckich" i jak zobaczyłem przepis na słodki chleb żytni z kminkiem od razu przypomniały mi się litewskie smaki.

Moje uwagi:
- chleb jest wyśmienity !!!
- kminku można dodać więcej,
- w Rosji typy mąki mają inne oznaczenia niż nasze i rodzaj mąki można rozróżnić po ilości popiołu który wyrażony w % będzie odpowiadał naszym typom maki np. 75% to mąka 750,
- w przepisie używana jest mąka o ilości popiołu ok. 65%-75% i postanowiłem użyć żytniej 720 z niewielkim dodatkiem 1400,
- bardzo ważny jest także długi czas wyrabiania (wielu rosyjskich piekarzy zaleca długie 10-25 minut wyrabianie chlebów żytnich), który pozwala pozwala na uzyskanie bardzo lepkiego ale także elastycznego ciasta,
- niestety nasze miksery planetarne nie najlepiej radzą sobie z tego rodzajem ciasta (to urządzenie już od kilku lat mnie intryguje : ANKARSRUM Assistent),
- bardzo ostrożnie należy dodawać wodę aby nie przedobrzyć (mąka żytnia nie ma tyle glutenu co pszenna i absorpcja wody jest ograniczona, po przekroczeniu pewnej bariery otrzymamy prawie kisiel),
- zapach chleba jest wspaniały.

Źródło: https://www.hlebomoli.ru/blog/sladkiy-rzhanoy-hleb-s-tminom-retsept-kartofelnogo-rzhanogo

Zakwas żytni
100g mąki żytniej 720 lub 960
100g wody
10g startera
Wymieszać i pozostawić na 12-14 godzin w temp. 22-24°.

Ciasto
200g zakwasu żytniego
500g mąki żytniej 720 (960)
300-220g wody
60g cukru (brązowy lub biały)
30g miodu
12g soli
10g kminku (utłuczony, roztarty, grubo zmielony) .

W misie miksera mieszamy zakwas z wodą a następnie z mąką. Zaczynamy wyrabianie i po ok. 2 min. dodajemy w dwóch porcjach cukier i sól a następnie miód. Kontynuujemy wyrabianie przez ok. 20-25 minut, przerywając co jakiś czas aby zebrać ciasto ze ścianek.
W efekcie otrzymamy gładkie i stosunkowo ścisłe ciasto o wyjątkowej kleistości, które przekładamy do miski do wstępnego wyrastania. Czas wyrastania 2-2,5 godziny (temp. 27-30st.).
Wyrośnięte ciasto wykładamy na omączony blat i formujemy dwa małe bochenki lub 1 duży.
Bochenki przekładamy do koszyków, czas wyrastania o. 90 minut.
W piekarniku rozgrzewamy kamień w temp. 250-260 st. przez ok. 45-60 minut.
Bochenki przenosimy na kamień na papierze do pieczenia.
Pieczemy z niewielką ilością pary przez 15 min. w temp. 250-260 st. a następnie obniżamy temp. do 200st. i pieczemy przez 30 minut.
Studzimy na kratce.

Chleb mleczny na zakwasie czyli Shokupan i różne metody przygotowywania ciasta

 

Na blogu  bakewithpaws.com znalazłem informacje opisujące różne metody przygotowywania ciasta na wypieki : 

1. Metoda bezpośrednia - wszystkie składniki (razem z zakwasem/drożdżami) mieszamy i czekamy aż ciasto wyrośnie.

2. Metody z użyciem zaczynu/startera 

Biga: ciasto zwarte, używamy 25% - 50% mąki z przepisu. Proporcja ciasta mąka i woda = 100%: 55%. W biga używamy 0,25% - 1% drożdży na całą mąkę używaną w biga. Im dłuższy czas fermentacji, tym mniej drożdży jest potrzebne. Fermentacja w temperaturze pokojowej przez 15-18 godzin lub można przedłużyć do 3 dni jeśli przechowujemy w lodówce. Metoda często stosowana do pieczywa Ciabatta, Focaccia i pieczywa włoskiego,

Poolish: ciasto luźne mocno nawodnione:  prawdopodobnie technika ta została opracowana przez polskich piekarzy w Wiedniu, a później została przyjęta przez francuskich piekarzy, używamy 25% - 50% mąki z przepisu. Proporcja ciasta mąki i wody = 100%: 100%. W poolish używamy 0,25% - 1% drożdży na całą mąkę używaną na Poolish. Im dłuższy czas fermentacji, tym mniej drożdży jest potrzebne. Fermentacja w temperaturze pokojowej przez 12 - 18 godzin. Często używany do bagietek, chleba wiejskiego i innych chlebów z chrupiącą skórką.

Pate Fermentee (ciasto wstępnie sfermentowane) lub czasami nazywane „starym ciastem”. Tradycyjnie odkłada się porcję przygotowanego ciasta na kolejny wypiek, przetrzymując przez noc do kolejnego przygotowania chleba. Używamy 25% - 50% mąki z przepisu. Proporcja ciasta mąka i woda = 100%: 60%. W Pate Fermentee używamy 0,25% - 1% drożdży w proporcji do użytej mąki, 1-2% soli oraz 1 - 2% cukru. Fermentacja w temperaturze pokojowej przez 12-16 godzin lub przedłużona w lodówce do 24-36 godzin. Może być wykorzystywane do dowolnego wypieku.

Sponge Dough: pomaga w przygotowaniu pieczywa o wyjątkowym aromacie, miękkim miękiszu i dłuższej przydatności do spożycia. Używamy 50% - 80% mąki z przepisu. Proporcja ciasta mąka i woda = 100%: 60%. Używamy 1%-5% drożdży w proporcji do całej mąki z przepisu. Fermentacja w temperaturze pokojowej przez 2 - 8 godzin lub, gdy tylko na powierzchni pojawi się dużo pęcherzyków powietrza. Często używany do wzbogaconego pieczywa / słodkiego pieczywa lub pieczywa, które niekoniecznie wymagają większej struktury. 

3. Metody z wstępną obróbką mąki (metody pozwalają na zwiększenie puszystości wypieku oraz wydłużają świeżość pieczywa):

Metoda Yudane: Chleb przy użyciu tej metody jest miękki i zachowuje świeżość dłużej niż większość zwykłego chleba domowej roboty. Ciasto wstępne wykorzystuje 20% mąki ogółem. Stosunek ciasta mąki i wody = 1: 1. Wrzącą wodę używa się do zaparzenia. Zaparzone ciasto można wykorzystać po 4 godzinach lub po nocy w lodówce.

Metoda Tangzhonga (Water-Roux 湯 種): Ciasto wstępne wykorzystuje 7% mąki w całej recepturze. Stosunek ciasta mąki i wody 1: 5. Ciasto podgrzewa się na małym ogniu, aż zgęstnieje do tekstury podobnej do kleju (do 65st.C). Zaparzone ciasto można wykorzystać po ostygnięciu (stygnie przykryte aby nie utworzyła się twarda skórka) lub przechowywać przez noc w lodówce.

Chleb mleczny czyli japoński Shokupan

Yudane ciasto wstępne wg metody :

70g mąki pszennej chlebowej wysoko białkowej 

70g wrzącej wody

Zaparzyć mąkę wrzącą wodą i dobrze wymieszać. Przykryć i pozostawić na 4 godziny lub w lodówce na noc. Wyciągnąć zlodówki na 30 minut przed przygotowaniem ciasta. 

Słodki zakwas (50% hydracji):

60g startera (100% hydracji) - najlepiej aby był dzień wcześniej "ożywiony"

180g mąki pszennej chlebowej wysokobiałkowej

75g wody

25g cukru (użyłem brązowego)

W wodzie rozpuścić starter i cukier a następnie dodać mąkę i dobrze wyrobić. 

Pozostawić na noc w temperaturze pokojowej.

Ciasto właściwe:

70g mąki pszennej chlebowej wysokobiałkowej

Cały Yudane

Cały zakwas

15g cukru brązowego

1 łyżeczka soli

30g mleka w proszku

25g masła o temperaturze pokojowej

1 jajko (ok. 45g egg) roztrzepane

25g wody (możliwe, że przyda się dodatkowe 10g)

Wykonanie:
W misie robota umieścić wszystkie składniki za wyjatkiem masła. Wymieszać wstępnie ręcznie lub za pomocą mieszadła miksera (delikatnie aby mleko w proszku i mąka nie opuściły misy :-)) - ok. 2 minuty. Następnie wyrabiać przy pomocy haka przez ok. 3 minuty. Dodać masło i wyrabiać ok 10-12 minut, na pierwszej prędkości, zbierając co jakiś czas, ciasto ze ścianek. Dobrze wyrobione ciasto pozwoli na rozciągnięcie się w teście "błonki" !? czyli rozciągamy ciasto między palcami do utworzenia się prawie prześwitujące błony.
Wyrastanie
Ciasto pozostawiamy w misie, przykrywając folią na ok. 30 - 60 minut (35 powinno wystarczyć przy temp. 28stC).
Formowanie
Ciasto dzielimy na dwie części. Podsypując mąką każdą rozwałkowujemy na prostokąt o długości ok. 30-40 cm i szerokości ok. 25 cm. Długi prawy bok ciasta zakładamy do środka a następnie przykrywamy lewym bokiem ciasta (utworzy się długi wąski prostokąt). Delikatnie rozwałkowujemy a następnie zwijamy w rulon i złączeniem w dół, umieszczamy w foremce. Podobne czynności wykonujemy z drugą częścią ciasta. Foremkę z dwoma rulonami ciasta przykrywamy folia spożywczą i pozostawiamy na ok. 2,5-3 godziny do pełnego wyrośnięcia - przyrosło ponad dwukrotnie.
Pieczenie
Ciasto smarujemy rozmieszanym jakiem i pieczemy w temp. 190st.C przez 25-30 do uzyskania ładnego koloru.
Studzimy na kratce.

Marcowa Piekarnia - Ciasto z żurawiną i masą cynamonową (wersja wytrawna z oliwkami i pesto bazyliowym)

 

Wszyscy czekamy na kolorową wiosnę i na marzec, Piekarnia Amber zaproponowała słoneczny wypiek z użyciem levieto madre. Dodatkowo Amber przygotowała profesjonalną informację o tym ciekawym zakwasie,  zwanym także pasta madre, wraz z bardzo szczegółową instrukcją produkcji i prowadzenia. Moje doświadczenia z użyciem tego zakwasu przeszły już kilka prób z wykonaniem panettone włącznie i muszę napisać, że moc ma niesamowitą  i do wyrobów o mniejszej kwasowości nadaje się idealnie.

Moje uwagi:

- w okresie postu postanowiłem powstrzymać się od słodkich wypieków, co w cale nie jest łatwe (zwłaszcza jak oglądam smakowitości od Krystyny lub innych blogerów lub odmawiam słodkich poczęstunków :( :( :(  ),

- upiekłem wersję wytrawną: ilość cukru zastąpiłem 2 łyżeczkami, dodałem 2% soli, i użyłem własnego pesto bazyliowego i oliwek,

- użyłem mieszanki 50/50 mąki pszennej caputo uno i orkiszowej 700

- wersja wytrawna jest także wyśmienita  :)

Przepis oryginalny jest tutaj.

Chleb pszenno - orkiszowy z oliwkami i pesto bazyliowym

* 375 g mąki (dodałem caputo uno i orkiszowa 700 w równych proporcjach)
* 125 ml ciepłego mleka
* 2 łyżeczki cukru
* 2 całe jajka
* 50 g roztopionego ale przestudzonego masła
* ok. 50 ml oleju (z pestek winogron był)
* 150g lievito madre (miałem nadmiar i zamiast 75g dodałem znacznie więcej)
ok. 70g czarnych oliwek
7g soli
ok. 3-4 łyżki pesto bazyliowego (bazylia, czosnek, cytryna, orzechy laskowe prażone i dojrzały ser opuszkowy)

Lievito madre rozpuszczamy/mieszamy w ciepłym mleku.
W misie robota ucieram jajka z cukrem do rozpuszczenia cukru.
Dodajemy rozpuszczony zakwas, mąkę i sól. Wyrabiamy do dobrego połączenia składników i następnie powoli dodajemy rozpuszczone masło (łyżka po łyżce) a następnie olej (w 3-4 porcjach).
Wyrabiamy ok. 5-6 minut na pierwszej prędkości i 5-6 minut na drugiej.
Oliwki (bez pestek :)) kroimy w połówki i dodajemy do ciasta i jeszcze chwilkę wyrabiamy na 1 prędkości i na blacie, aż się rozłożą równomiernie w całym cieście.
Ciasto przekładamy do miski i przykrywamy folia spożywczą i pozostawiamy do wyrośnięcia. Ciasto podwoiło swoją objętość.
Wyrośnięte ciasto wyjmujemy na blat, odgazowujemy i rozciągamy na prostokąt. Smarujemy pesto bazyliowym i bardzo ściśle zwijamy i umieszczamy w keksówce (z porcji wychodzi jeden chlebek).
Przykrywamy folią spożywczą i pozostawiamy do wyrośnięcia na ok. 2-3 godziny (prawie podwoiło objętość).
Wyrośnięte ciasto smarujemy jajkiem rozmąconym w 2 łyżkach mleka.
Ciasto pieczemy w piekarniku nagrzanym do 170-175 stopni ok. 40-50 minut – jeżeli za szybko nabiera koloru można przykryć folią aluminiową.
Upieczone pozostawiamy w formie na ok. 10 minut i wyjmujemy bardzo delikatnie na kratkę do studzenia.

Chleb orkiszowy z kiszoną kapustą

Kolejne, bardzo ciekawe,chlebowe odkrycie z www.ploetzblog.de.
Czy można upiec chleb z kiszoną kapustą - oczywiście,że można :-)
Czy chleb z kiszoną kapustą będzie smaczny - jest nie tylko smaczny, jest bardzo smaczny i ciekawy w smaku i pasuje do wielu dodatków. Kapusta jest lekko wyczuwalna, podnosi nieznacznie kwasowość i jako dodatek do serów, wędlin a nawet gravlaxa bardzo pasuje.
Moje uwagi;

-zamiast śruty pszennej użyłem grubej mąki (prawie grysik) razowej orkiszowej,

- ciasto było na tyle luźne, że postanowiłem umieścić je w foremce,

- nie miałem mąki orkiszowej 1050 i dodałem mieszankę 700 + razowa

Chleb z kiszoną kapustą
https://www.ploetzblog.de/2011/04/01/sauerkrautbrot-nach-marianne-dam/

Zakwas żytni
90 g mąki żytniej 1150
75 g wody
20 g zakwasu żytniego z lodówki

Wymieszaj składniki zakwasu i pozostaw do dojrzewania w temperaturze pokojowej na 16-20 godzin.

"Namaczanka:
150 g mąki pszennej grubej razowej (śruta pszenna, do sprawdzenia otręby pszenne)
150 g wody
5 jagód jałowca (rozgniecionych)
1/2 łyżeczki kminku (w całości)
Wymieszaj przyprawy i śrutę pszenną z wodą i pozostaw do namoczenia w lodówce na co najmniej 5 godzin.

Ciasto główne
Zakwas
"Namaczanka"
90 g mąki orkiszowej 1050
75 g maślanki
75 g płatków owsianych (górskich)
75 g kiszonej kapusty (odciśniętej)
11 g soli

W dniu pieczenia wymieszaj mąkę orkiszową i maślankę. Przykryj i pozostaw na 30 minut (autoliza).

Wyrabiaj wszystkie składniki przez 5 minut na najniższych obrotach i 10-15 minut na drugim poziomie, do uzyskania wilgotnego ciasta, które będzie odchodziło od ścianek misy robota (jeżeli będzie luźniejsze pieczemy w foremce). Wydaje mi się, że zrobiło się luźniejsze w 2-3 minucie szybszego wyrabiania - kapusta jest jednak wilgotna.
Wyrobione ciasto pozostawiamy na około 1 godzinę w 24 ° C, następnie formujemy bochenek lub przekładamy do foremki (po przełożeniu do foremki posypałem płatkami owsianymi).

Wyrastanie końcowe około 1-1,5 godziny (ciasto wyrosło prawie dwukrotnie).
Pieczemy z parą przez 40 minut w temperaturze 250 ° C (15 minut), spadając do 200 ° C (co 10 minut obniżamy temperaturę o 10-15° C).

Seler pieczony z czosnkiem i ziołami

 

Z serii nie samym chlebem ... podpatrzony u Amber seler zapiekany z czosnkiem i ziołami.

Moje uwagi:
- seler nie powinien być za duży aby zdążyć z upieczeniem na obiad w danym dniu,
- do części nadzienia dodałem kiszoną cytrynę, która bardzo ożywiła selera,
- nadzienie jest znakomite i można używać np. do ryby.

Podaję za Amber:1 duży seler eko

4 gałązki rozmarynu
4 gałązki tymianku
1 główka czosnku eko
50 g masła
2 łyżki oliwy z pierwszego tłoczenia
sól w płatkach i świeżo mielony pieprz

Rozgrzej piekarnik do 180 st. C. Oczyść seler ze zbędnych gałązek i zanieczyszczeń, dokładnie wyszoruj pod bieżącą wodą. Główkę czosnku podziel na ząbki. Natrzyj cały seler oliwą, posyp ziołami i obłóż ząbkami czosnku, zawiń wszystko w arkusz papieru do wypieków. Ułóż na blasze i piecz na dolnej półce około 2 godziny. Po tym czasie sprawdź, czy góra selera jest upieczona – jeżeli nie, piecz przez kolejne pół godziny.
Teraz wyjmij seler z piekarnika, rozpakuj go i odetnij górę. Ułóż na talerzu. Za pomocą łyżki wymieszaj środek selera z masłem, upieczonym czosnkiem, solą i pieprzem. Połóż obok łyżkę do nabierania selerowego puree. Podaj do ryb, jako samodzielną przekąskę do chleba, zrób pastę z orzechami, albo jako dodatek do obiadu.

Chleb z zielonej soczewicy

 

Chlebek pieczony wg przepisu na Chleb z czerwonej soczewic, jednak zielona gotuje się zupełnie inaczej niż czerwona: nie rozgotowuje się ( po 18 minutach gotowania pozostało ok. 5-6 łyżek płynu), co widać na zdjęciu. Chleb jest bardzo smaczny pomimo przerośnięcia :).

Pecynek św. Agaty czyli Chleb św. Agaty

 

5 lutego obchodzimy imieniny Agaty i z tej okazji w wielu miejscach na świecie wypieka się różnego rodzaju pieczywo. W naszej tradycji w ten dzień świeciło się chleb, sól i wodę. Na śląsku wypiekano chleb pszenny, razowy prowadzony na zakwasie z dodatkiem czosnku. Chleb miał chronić przed ogniem i piorunami i niech nas chroni.

Źródło: http://ginainlangendorf.eu/starodawne-przepisy/

Cytuję:

Przepis  na przygotowanie chleba św.Agaty :

Pecynek św. Agaty robiła gospodyni na zakwasie zy świynconom wodom.

Zakwas: 1 gorczek ciepłej, świynconej wody, 2 gorczki żytniej monki łogrzonej wedle kachloka, 2 zombki czosnku. Wszystko wymiyszać, przykryć biołom chaderkom i trzimać  w buncloku wele ciepłygo kachloka bez szternaście godzin.

Ciasto na pecynek : 1 gorniec monki pszynnej razowej (ok. 1 kg), 2 łyżki soli, 4 łyżki cukru, 2 gorczki mlyka (ok.pół litra), 1 gornuszek utartych, uwarzonych kartofli (ok. 25 dkg).

  Przygotowanie : monke przesioć bez cedzitko do dzieżki, łostawić w cieple, coby się łogrzoła. Potym w monce zrobić niecka, wlać zakwos, dodać sól, cukier, mlyko i wyrobić. Na koniec wciepać kartofle i dali wyrobić – tak długo, aż na wiyrchu z luftu srobiom się pynsklyrze. Do łonkrongłej słomianki pomazanej tustym i posutej monkom wrazić ciasto, tak do połówki formy. Kiej wyrośnie pomazać świynconom wodom – miotełkom srobionom z tyż poświynconego łobile. Piyc w piecu chlebowym. Nojpiyrw do śtrzodka piyca ciepnońć gorść monki, kiej się piyknie zrumieni ( niy śmie być czorno), możno pecynek św. Agaty piyc.

Narychtować hercówke i polekutku wyjońć chlyb ze słomianki prosto na tom hercówke, a potym wrazic do pieca. Piyc tak kole godziny. Kiej się upiecze, trza zaś pomazać świynconom wodom i posolić solom po wiyrchu.

Naczynia do wyrobu  chleba : dzieża z dynkom – do wyrobienia ciasta na chleb, hercówka – łopata do chleba,  słomianki okrągłe i podłużne – formy z uplecionej słomy na chleb.

Moje uwagi:

- chleb wyszedł delikatny w smaku z bardzo lekką słodkością,

- niestety nie wiem jak smak "czosnkowego zakwasu" komponuje się w tym chlebie - pomyliłem zakwasy i czosnkowy pozostał do kolejnego pieczenia:( 

- miękisz bardzo elastyczny,

- warty powtórzenia.

porcja na 1 bochenek:
200g zakwasu żytniego (100%, z dodatkiem przekrojonego czosnku, przez noc)
1 szklanka mleka
1 łyżka soli
1 łyżka miodu
1 łyżka cukru
500g mąki pszennej razowej (użyłem Caputo integralle - włoska mąka pszenna razowa),
125g ugotowanych ziemniaków

W mleku wymieszać zakwas, sól, miód i cukier. Dodać do mąki i wyrabiać na 1 prędkości przez 2-3 minuty. Dodać ziemniaki, ewentualnie skorygować ilość wody i wyrabiać do czasu aż ciasto będzie odchodzić od ścianek ok. 5-6 minut. Konsystencja dosyć zwarta ale elastyczna.

Na blacie podsypanym mąką ziemniaczaną lub ryżową formujemy bochenek.

Przekładamy do koszyczka złączeniem do dołu i pozostawiamy do wyrośnięcia na ok. 2-3 godziny. Pieczemy z parą w temp. 250st przez 15 minut i ok. 40 minut w temp. 200-210 st.

Pan de mie czyli chleb tostowy na zakwasie w Lutowej Piekarni

Luty, ostatni miesiąc karnawału 2021, Piekarnia Amber postanowiła uświetnić lekkim chlebem tostowym.

Źródło przepisu znajduje się na bardzo interesującym blogu  The Perfect Loaf gdzie można znaleźć wiele propozycji do pieczenia i bardzo dużo porad i technologii piekarskich.

Moje uwagi:

- chlebek upiekłem na levieto madre (zakwas pszenny o dużej ilości drożdży i mniejszej kwasowości),

- użyłem mąki pszennej 750 i pszennej 1050

- zapomniałem/niedoczytałem złożyć ciasto ale nie miałem problemu z obróbką,

- piekłem w keksówce i zapomnianej foremce z zasuwką (zapomnianej ze względu na jakość - kupiłem na chińskim AE, wyłożyłem papierem do pieczenia),

- chlebek jest wspaniały, idealny tostowy, bez kwasowości. 

Pan de mie
Chleb tostowy na pszennym zakwasie przepis z The Perfect Loaf

Levain
6 g dojrzały zakwas (100% nawodnienia)
61g mąka uniwersalna, 11,7% białka mąka uniwersalna
61g woda
Wymieszać. Docelowa końcowa temperatura ciasta wynosi 24 °C

Ciasto właściwe
774 g mąka uniwersalna 11,7% białka
100 g masło niesolone
58 g miód
184 g mleko pełne (prosto z lodówki)
340 g woda
17 g Sól
127 g dojrzały levain (z sekcji Levain powyżej)

Wykonanie

1. Płynny Levain (opcjonalnie) – Noc przed dniem pieczenia, 22:00

Wymieszaj wszystkie składniki wymienione w sekcji Levain powyżej.
Umieścić w słoiku i przechowywać w temperaturze około 24–25 °C przez noc.
Ten zaczyn zazwyczaj dojrzewa dla mnie po około 12 godzinach.

Jak wspomniałem powyżej w sekcji Levain, możesz zrezygnować z tworzenia levaina dla tego ciasta i po prostu użyć startera na zakwasie ( 127 g), czyli aktywnego zakwasu żytniego.

2. Autoliza – 9:30

Najpierw wyjmij masło i pokrój je w listki, aby się ogrzało.
W mikserze stojącym z nasadką łopatkową dodaj mąkę , pełne mleko i wodę (odłóż około 25 g wody do wymieszania na później) i mieszaj aż do momentu połączenia, żeby nie było suchej mąki.
Przykryj miskę i pozostaw na 30 minut.

3. Mix – mieszanie 10:00

Do naczynia miksującego dodaj zaczyn lub zakwas , sól i odłożone 25 g wody.
Mieszaj z prędkością 2 przez około 4 minuty, w razie potrzeby skrobiąc boki.
Dodaj miód i mieszaj przez 2 minuty z prędkością 2.
Następnie dodaj masło do miski do miksowania, gdy mikser działa na prędkości 1.
Dodaj jeden listek masła po drugim, po wmieszaniu poprzedniego.
Zeskrob ciasto z boków i w razie potrzeby z łopatki.
Jeśli ciasto zacznie nieustannie przylegać do łopatki i poczujesz, że wymaga ono więcej mieszania, przełącz się na hak do ciasta i kontynuuj.
Po dodaniu całego masła kontynuuj mieszanie na prędkości 2, aż ciasto się wyrówna i gluten osiągnie umiarkowany rozwój.

4. Fermentacja wstępna 10:15 do 14:15

W temperaturze około 24–25 °C fermentacja masowa powinna trwać około 4 godzin.
Zauważ, że to ciasto może być trochę powolne i potrzebuje wystarczającej ilości czasu, aby się podnieść.
Daj ciastu czas potrzebny do wystarczającego wyrośnięcia.
Jeśli Twoja kuchnia jest chłodna, spróbuj utrzymać ciasto w ciepłym miejscu (lub użyj piekarnika).
Aktualizacja: Wielu piekarzy zgłasza potrzebę dodatkowej 1-3 godzinnej fermentacji masowej, aby ich ciasto wzrosło i wzmocniło się. Daj ciastu ten dodatkowy czas, jeśli to konieczne.

Wykonaj 3 zestawy rozciągania i składania. Pierwsze zaczyna się po pierwszych 30 minutach (10:45), a pozostałe dwie w 30 minutowych odstępach.
Jeśli po ostatnim zestawie rozciągania i składania ciasto nadal jest bardzo luźne, mokre lub bardzo słabe, wykonaj kolejny zestaw po kolejnym odpoczynku.
Po ostatnim rozciąganiu ciasto zostaw do odpoczynku, przykryte i złóż, aż będzie gotowe do podzielenia.

Pod koniec  fermentacji ciasto znacznie wzrośnie w misce i będzie wykazywać oznaki gładkości.
Jeśli zmoczysz rękę i delikatnie szturchniesz i pociągniesz ciasto, będzie ono bardziej elastyczne i mocne.
Zobaczysz również bąbelki po bokach u góry, a krawędzie, którymi ciasto styka się z miską, będą wypukłe.

5. Formowanie wstępne 14:15

Po zakończeniu fermentacji wyjmij ciasto z pojemnika na lekko posypaną mąką powierzchnię roboczą.
Za pomocą noża podziel ciasto bezpośrednio na pół.
Następnie obficie posmaruj szczyty każdej połowy i ułóż każdy z nich w ciasny okrąg na powierzchni roboczej.
Pozostaw ciasto pod przykryciem przez 30 minut, aż się rozluźni i będzie gotowe do uformowania.

6. Formowanie 14:45

Ukształtowałem te bochenki, jak pokazano w moim poradniku na temat kształtowania bochenka .
Jeśli twoje foremki nie są nieprzywierające, upewnij się, że swobodnie nasmarujesz foremki, zanim umieścisz w niej uformowane ciasto.

Jeśli zdecydujesz się nie używać pokrywki do foremki, pamiętaj, aby uformować ciasto tak, aby wierzch był gładki i napięty po umieszczeniu w foremce, w ten sposób uzyskasz gładki, wypukły wierzch po upieczeniu.

7. Fermentacja końcowa od 15:00 do 17:45

Obie foremki całkowicie przykryj folią, aby powietrze nie przedostało się do ciasta.
Pamiętaj, aby dać swojemu ciastu tyle czasu, ile potrzeba, aby w pełni wyrosło; twoje ciasto może potrzebować więcej czasu, jeśli w kuchni jest zimno.
Ostateczny czas wyrastania może się różnić w zależności od temperatury otoczenia w kuchni.
Moja kuchnia zaczęła się ochładzać i musiałem przedłużyć wyrastanie o 2 godziny i 45 minut.
Ciasto powinno się rozluźnić, aby napełnić formę, podnieść się do pewnego stopnia i odskoczyć powoli po delikatnym naciśnięciu (test palca).

8. Pieczenie – Rozgrzej piekarnik o 17:00, piec o 17:45

Jak widać poniżej (zobacz na blogu The Perfect Loaf), ten bochenek może przybierać jedną z dwóch różnych postaci:
Po lewej stronie nie użyłem pokrywki, a ciasto naturalnie podniosło się w piekarniku.
Proste smarowanie jajkiem (około 1 łyżka pełnego mleka ubitego z jednym żółtkiem) zastosowane na cieście przed pieczeniem.
Po prawej zasunąłem przylegającą pokrywkę bez smarowania jajkiem.

Umieść ruszt na środku piekarnika i rozgrzej go, bez kamienia do pieczenia , do 218 °C przez 30 minut.
Gdy ciasto będzie gotowe, umieść foremki obok siebie w piekarniku i piecz przez 35 minut w temperaturze 218 °C.
Po tym czasie obniż temperaturę do 190 °C i piecz przez dodatkowe 10-15 minut, aż się upiecze .
Temperatura wewnętrzna bochenków powinna być wyższa niż 97 °C.
Ostrożnie wyjmij foremki z piekarnika, odkryj wszystkie, które miały pokrywki, i wyłóż upieczone bochenki na kratce, aby ostygły.
Pamiętaj, aby po upieczeniu odczekać co najmniej 1-2 godziny, aby upewnić się, że wnętrze się zestaliło i że smaki się połączyły.

Chleb wspólnie piekli:

Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moje małe czarowanie
Ogrody Babilonu
Rodzinnie roślinnie
Tajemnice smaku
Weekendy w domu i ogrodzie
Zacisze kuchenne

Chleb z czerwonej soczewicy

Źródłowy przepis pochodzi z niemieckiego blogu https://www.ploetzblog.de/, gdzie można znaleźć wiele ciekawych przepisów i porad doświadczonego piekarza.

W oryginale, chleb wypiekany jest z Alb-Leisa - soczewicy z Jury Szwabskiej, której oczywiście nie posiadałem. Miałem nadmiar soczewicy czerwonej.

Moje uwagi;

- soczewica wchłonęła całą wodę,
- podczas wyrabiania ciasta dodałem ok. 50 ml wody,

-chlebek jest pełen aromatów i bardzo delikatny w smaku. 

Chleb z soczewicy Alblwedług Günthera Webera

Zakwas żytni
40 g mąki żytniej 1150
30 g wody
 4 g zakwasu z lodówki czyli startera
Wymieszać ze sobą składniki zakwasu i pozostawić na 20 godzin do dojrzewania w ok.20 ° C.

Soczewica
165 g soczewicy Leisa alba
360 g wody
2 liście laurowe
2 jagody jałowca
Gotuj soczewicę z przyprawami w wodzie przez około 20-30 minut (pod przykryciem). Pozostaw do ostygnięcia przez co najmniej 5 godzin. Gdyby cała woda nie została wchłonięta to ją odlej i użyj do ciasta.

Cebula
50 g cebuli (posiekanej)
2 g soli
Posiekaną cebulę wymieszać z solą i odstawić na około 5 godzin.

Ciasto główne
Zakwas
Soczewica
Cebule
245 g mąki pszennej 550 (użyłem 750)
30 g mąki pszennej pełnoziarnistej (użyłem 1050)
45 g wody
3 g świeżych drożdży
10 g masła
8 g soli
4 g kminku

Wszystkie składniki wyrabiać przez 5 minut na najniższych obrotach i 8 minut na drugim poziomie. Jeśli to konieczne, dodaj trochę więcej wody, jeśli ciasto wydaje się zbyt twarde (w zależności od ilości wody wchłoniętej przez soczewicę). Konsystencja finalna ; ciasto nie klei się do ścianek misy robota, jest miękkie z dobrze rozwiniętym glutenem. Żądana temperatura ciasta ok.24-26 ° C
Wyrastanie przez 90 minut w 24 ° C. Złożyć raz po 45 minutach.
Przekrój ciasto na pół i uformuj dwie buły (okrągłe kształty) i umieść obok siebie w foremce wysmarowanej wcześniej olejem.

Wyrastanie pzez 60 minut w 24 ° C do podwojenia objetości.

Pieczemy w temperaturze 270 ° C (250 ° C) z dużą ilością pary czyli blaszka z gorącą wodą na dnie piekarnika. Po 10 minutach zmniejszamy temperaturę do 200 ° C i pieczemy przez kolejne 40 minut bez pary (łącznie 50 minut).

Borodiński

 

Dawno nie piekłem tego chleba i brakowało mi aromatu kolendry i słodyczy chleba żytniego.

Tym razem użyłem mąki żytniej 997 bardzo często wykorzystywanej w niemieckich chlebach żytnich.

Faworki

 

Jak tylko zobaczyłem przepis Amber, na faworki z rodzinnego zeszytu, czekałem na okazję aby takie sobie usmażyć. I się doczekałem :)
Moje uwagi;
- zamiast mąki pszennej tortowej (nie miałem) dodałem orkiszową 650,
- z lenistwa wyrobiłem ciasto w robocie z użyciem haka i to był błąd - trzeba wyrabiać ręcznie. Ciasto wyszło dramatycznie klejące ale o wspaniale wyrobionej siatce glutenowej,
- przez 10 minut wyrabiałem na blacie metodą bertineta - trochę je okiełznałem,
- używając mąki ryżowej udało się delikatnie rozwałkować ciasto (kawałek po kawałku) ale nie wiedziałem że tak mocno wyrastają w trakcie smażenia :)
- wyszły wspaniałe i niesamowicie delikatne.

Podaję za Amber;

Faworki  z rodzinnego zeszytu
400 g mąki  – 300 g tortowej i 100 g krupczatki
20 g cukru pudru
40 g masła
8 żółtek i 4 jaja
1 łyżka gęstej śmietany 18%
50 ml spirytusu

smalec do smażenia  ( ostatecznie olej słonecznikowy ) 500 – 600 g
cukier puder i cukier waniliowy do posypania

Całe jaja wybijamy do miski i rozkłócamy widelcem  na pianę. Mąki przesiewamy  przez sito na blat, dodajemy cukier, miękkie masło , żółtka, ubite jajka, śmietanę i spirytus. Wszystko zagniatamy i wyrabiamy gładkie ciasto – można zrobić to w misie robota.  Następnie ciasto wybijamy wałkiem, aż pojawią się na nim pęcherzyki powietrza. Ciasto cienko wałkujemy i kroimy radełkiem  na  paski  długości ok. 8-10 cm i szerokości ok. 3 cm. W środku każdego paska  wzdłuż robimy nacięcie, przez które przekładamy jeden koniec ciasta,  aby utworzył się faworek. W dużym rondlu rozgrzewamy  tłuszcz i do gorącego  wkładamy partiami  faworki. Smażymy je z obu stron na złoty kolor, a następnie wyjmujemy łyżką cedzakową na papierowy ręcznik, aby odciekły z tłuszczu. Kiedy lekko przestygną, posypujemy je cukrem pudrem wymieszanym z cukrem waniliowym.

Rene’s Rye - chleb orkiszowy wieloziarnisty

 

Kolejny raz piekę ten wspaniały chleb od Chada Robertsona i kolejny raz zachwycam się miękiszem i smakiem.

Tym razem trzymałem się tych wytycznych .

Słodki chleb orkiszowy na levieto madre z orzechami i żurawiną i musem z dyni

Bazując na przepisie na Orkiszowy chleb czekoladowo-orzechowy przygotowałem wersję bez proszku do pieczenia i bez jajek.
Levieto madre sprawdza się znakomicie w słodkich wyrobach

Słodki zakwas
200 g zakwasu pszennego Lievieto madre
125 g mąki pszennej 750
125 g cukru
120 ml letniego mleka
Wymieszaj wszystkie składniki w misce, przykryj czystą ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na co najmniej 6 godzin lub lepiej na noc.

Ciasto
Słodki zakwas
250 g mąki orkiszowej 650
1 łyżeczka cynamonu
1 szczypta soli
3 łyżki musu z dynii (miałem swój w słoiczku)
100 ml oleju
1 opakowanie cukru waniliowego
120 g posiekanych orzechów włoskich
120 g żurawiny

Wykonanie
Wymieszaj mąkę z cynamonem i solą.
W misie robota wymieszaj mus z dyni, słodki zakwas i olej. Dodaj mąkę i wyrabiaj 5-7 minut na pierwszej prędkości i 3-5 minut na drugiej, aż ciasto będzie odchodziło od ścianek. Konsystencja ciasta luźna ale siatka glutenowa bardzo mocno rozwinięta. Przełóż ciasto do nasmarowanego olejem pojemnika.
Składanie:
30 min stretch and fold (link)
30 min laminacja (link)- rozciągamy ciasto na blacie jak na strudel (trochę się klei ale nie szkodzi) i posypujemy orzechami i żurawiną) a następnie boki zakładamy do środka tak aby dodatki były wewnątrz i składamy w kulę. Umieszczamy w pojemniku.
30 min coil folds (czyli delikatniejsza forma stretch and fold - link).

Formujemy bochenek lub bochenki (porcja na 2 mniejsze keksówki) i zostawiamy do wyrośnięcia na 2-3 godziny. Wyrośnięte bochenki smarujemy roztrzepanym jajkiem z mlekiem i wkładamy do zimnego piekarnika ustawionego na 180st. Pieczemy ok. 40 minut a następnie delikatnie przekładamy na kratkę do ostudzenia. Ciasto jest bardzo delikatne i puszyste. 

Orkiszowy chleb czekoladowo-orzechowy

 Przepis na ten chleb-ciasto znalazłem na blogu uczestnika Światowego Dnia Chleba organizowanego przez Zorrę. Najbardziej spodobało mi się połączenie "słodkiego" zakwasu z proszkiem do pieczenia w towarzystwie orzechów i czekolady. 

Moje uwagi:
- w cieście 100% mąka orkiszowa 650.

Słodki zakwas:
40 g zakwasu pszennego Lievieto madre
125 g mąki pszennej 750
125 g cukru
120 ml letniego mleka
Wymieszaj wszystkie składniki w misce, przykryj czystą ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na co najmniej 6 godzin lub lepiej na noc.

Ciasto
Słodki zakwas

250 g mąki orkiszowej 650
1 łyżka proszku do pieczenia
1 łyżeczka cynamonu
1 szczypta soli
3 jajka
125 ml oleju
1 opakowanie cukru waniliowego
120 g posiekanych orzechów włoskich
100 g posiekanej czekolady

Wykonanie
Nagrzać piekarnik do temperatury .

Wymieszaj mąkę z proszkiem do pieczenia, cynamonem i solą.
Ubij jajka z cukrem waniliowym.   

W misce wymieszaj ubite jajka ze słodkim zakwasem a następnie z dodaj olej i mąkę. Dobrze wymieszaj i na koniec dodaj posiekane orzechy włoskie i czekoladę.
Przełóż ciasto do wysmarowanej masłem i wysypanej bułką tartą, keksówki.

Pieczemy 50-55 minut w nagrzanym do 200 ° C (góra-dół) piekarniku.

Jeżeli za szybko będzie się rumienić to przykrywamy folią aluminiową.

Bułki rustykalne - Styczniowa Piekarnia

2021 rok już w pełni rozpoczęty i życzę wszystkim internetowym Piekarkom i Piekarzom, dużo zdrowia miłości, codziennych radości i oby nam mąki, wody i soli nie zabrakło.

W styczniu, Piekarnia Amber rozpoczęła od znakomitych bułek rustykalnych, na które przepis znajduje się na blogu Cake&Bread .

Moje uwagi:
- miałem spory nadmiar "słodkiego" zakwasu pszennego, lievito madre i upiekłem wersję bez drożdży,
- zamiast poolish użyłem ok. 210g (30% wagi mąki) lievito madre i zwiększyłem ilość wody w głównym przepisie do ok. 150 g.,
- ciasto składałem 4-krotnie co 30 minut. 

Bułki rustykalne
przepis podaję za blogiem – Cake & Bread
Bułki rustykalne według przepisu J. Hamelmana. Ciasto po wstępnej fermentacji nie jest formowane, dlatego przypomina ciasto na ciabatę. Urok tych bułeczek jest w tym, że każda z nich ma inny kształt. Podobno recepturę opracował profesor Raymond Calvel, światowej sławy ekspert w dziedzinie francuskiego pieczywa.

Składniki na zaczyn poolish:
345 g mąki chlebowej typ 750
345 g wody
1/8 łyżeczki drożdży instant
Drożdże łączymy z wodą, dodajemy mąkę i mieszamy do osiągnięcia gładkiego ciasta. Miskę przykrywamy folią i odstawiamy w temp. pokojowej na 10-12 godz.

Składniki na ciasto właściwe:
355 g mąki chlebowej typ 750 lub innej jasnej
zaczyn poolish – całość
135 g wody
15 g soli
4 g drożdży instant

Podczas wyrabiania stosujemy technikę autolizy. Do misy miksera wkładamy wszystkie składniki na ciasto właściwe oprócz soli i drożdży. Mieszamy na pierwszej prędkości miksera tylko do połączenia się składników. Przykrywamy miskę folią i odstawiamy na 20-30 minut. Po tym czasie dodajemy drożdże i sól i powtórnie mieszamy na drugiej prędkości około 6-8 minut. Ciasto powinno być elastyczne i niezbyt luźne.

Podczas wstępnej fermentacji, składamy* ciasto dwukrotnie. Pierwszy raz po 25 minutach od rozpoczęcia fermentacji i ponownie po 50 minutach.

* Ciasto składamy nie wyjmując go z miski. Zwilżonymi dłońmi naciągamy każdy bok ciasta do góry i nakładamy na środek jak kopertę, przykrywamy folią.

Wyrośnięte ciasto delikatnie przekładamy na blat obficie posypany mąką. Formujemy prostokąt, który dzielimy na mniejsze prostokąty, kwadraty lub trójkąty. Przykrywamy ściereczką i zostawiamy jeszcze na 20-25 minut. Z ciastem obchodzimy się ostrożnie aby nie zniszczyć pęcherzyków powietrza znajdujących się w środku.

W tym czasie nagrzewamy piekarnik do 220ºC (z blaszką w środku) i zaparowujemy go. Wyrośnięte bułeczki ostrożnie przenosimy na blaszkę znajdującą się w piekarniku i pieczemy około 15 min. Po upieczeniu studzimy na kratce.

Bułeczki wspólnie piekli:

Akacjowy blog
Konwalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moja Akademia Smaku
Moje małe czarowanie
Ogrody Babilonu
Rodzinnie roślinnie
Tajemnice smaku
Takie tam moje pomysły
Weekendy w domu i ogrodzie
Zacisze kuchenne

Chleb pszenno-żytni z czterema ziarnami

 

Przepis znajduje się tutaj.

Moje uwagi:
- nie miałem owsa i użyłem nasion konopii - bardzo "ciekawie" strzelają pod zębami i są zdrowe,
- dodałem, do uroku, pestek z dynii,
- chlebek jest wyśmienity.

Ciasto na zakwasie lievito madre z żurawiną i masą cynamonową

Bardzo posmakowało mi ciasto drożdżowe z rodzynkami, które przygotowuje, na wigilię, Krystyna z blogu Takie tam moje pomysły, że postanowiłem zrobić je w wersji bez drożdży a na słodkim zakwasie pszenny lievito madre. Przez cały tydzień dokarmiałem zakwas i byłem zaskoczony jego mocą wzrostową - w ciagu doby ponad 3-krotnie.

Bardzo dobrą instrukcję na produkcję levieto madre podała Amber, ja skorzystałem z wersji uproszczonej.

Lievito madre powstaje z mąki pszennej i wody i ma hydrację (nawodnienie) 50% czyli jest dosyć sztywny. Zorra na swoim blogu podaje następującą instrukcję:

Składniki

Dzień 1 - wieczór
25 g zakwasu pszennego
25 g mąki
12 g wody
1/8 łyżeczki miodu

Dzień 2 - rano
25 g ciasta od pierwszego dnia (resztę wyrzucić)
25 g mąki
12 g wody

Dzień 2 - wieczór
50 g ciasta od 2 dnia rano (resztę wyrzucić)
50 gramów mąki
25 g wody

Przygotowanie

1 dzień wieczorem - dobrze wymieszać wszystkie składniki, przykryć i odstawić w temperaturze pokojowej (18-22C).

2 dzień rano - 25 g ciasta dobrze wymieszać z pozostałymi składnikami i odstawić w temperaturze pokojowej (18-22C) do wieczora.

2 dzień wieczór - 50 g ciasta dobrze wymieszaj z pozostałymi składnikami i odstaw w temperaturze pokojowej (18 ° C) do następnego ranka.

Lievito madre można teraz używać do pieczenia.

Jeśli potrzebujesz więcej Lievito madre, po prostu dostosuj ilości zgodnie z podstawowym przepisem. Jeśli zostało jakieś aktywne Lievito madre, można je przechowywać w lodówce jak zakwas, ale ważne jest, aby regularnie je karmić co 3-4 dni.

Ciasto z żurawiną i masą cynamonową

Składniki:
* 750 g mąki (dodałem 500g 750 i 250g orkiszowa 700)

* 250 ml ciepłego mleka
* ok. 3/4 szklanki cukru 
* 3-4 całe jajka plus 1 żółtko 
* 100 g roztopionego ale przestudzonego masła
* ok. 100 ml oleju (z pestek winogron był)
* 125g lievito madre
ok. 150 g rodzynek 
Szczypta soli

Skórka starta z 2 pomarańczy

Masa cynamonowa:

1 łyżki miekkiego masła

3-4 łyżki cukru muscovado

2-4 łyżki cynamonu
Całość połączyć i rozetrzeć na masę.

Sposób przygotowania:

Lievito madre rozpuszczamy/mieszamy w ciepłym mleku.

Żurawinę zalewamy gorącą wodą.

W misie robota ucieram jajka z cukrem do białości i całkowitego rozpuszczenia cukru.

Dodajemy rozpuszczony zakwas, startą skórkę, mąkę i sól. Wyrabiamy do dobrego połączenia składników i następnie powoli dodajemy rozpuszczone masło (łyżka po łyżce) a następnie olej (w 3-4 porcjach).

Wyrabiamy ok. 5-6 minut na pierwszej prędkości i 5-6 minut na drugiej.

Żurawinę dobrze odcedzamy i oprószamy mąką. Dodajemy do ciasta i jeszcze chwilkę wyrabiamy na 1 prędkości i na blacie, aż żurawina rozłożyły się równomiernie w całym cieście. 

Ciasto przekładamy do miski i przykrywamy folia spożywczą i pozostawiamy do wyrośnięcia. Ciasto podwoiło swoją objętość.
Wyrośnięte ciasto wyjmujemy na blat, odgazowujemy i rozciągamy na prostokąt. Smarujemy masą cynamonową i bardzo ściśle zwijamy. Wałek dzielę na porcie odpowiadające foremkom, przykrywam folią spożywczą i pozostawiam do wyrośnięcia na ok. 2-3 godziny (prawie podwoiło objętość).

Wyrośnięte ciasto smaruję jajkiem rozmąconym w 2 łyżkach mleka.

Ciasto pieczemy w piekarniku nagrzanym do 170-175 stopni ok. 40-50 minut - jeżeli za szybko nabiera koloru można przykryć folią aluminiową.

Upieczone pozostawiamy w formach na ok. 10 minut i wyjmujemy bardzo delikatnie na kratkę do studzenia.

   

Drożdżowe z rodzynkami

Na blogu Krystyny Banaczkowskiej można znaleźć wiele wspaniałych przepisów, a jeżeli chodzi o słodkie wypieki, to jest to główne źródło uniesień wizualnych a także smakowych.
Uwielbiam ciasta drożdżowe i musiałem wypróbować przepis na wigilijne ciasto drożdżowe z bogatym dodatkiem rodzynek.

Moje uwagi:
- użyłem 150g mąki krupczatki, 300g mąki jasnej orkiszowej i 300g mąki pszennej 750,
- po dodaniu masła i oleju dodałem ok. 30g pasta/levieto madre czyli "słodkiego" zakwasu,
- ciasto było wspaniale sprężyste,
- 2 keksówki okazały się za małe - być może dodatek pasta madres dodał dodatkowej mocy,
- do jednej części dodałem wypełnienie cynamonowe: masło+cukier muscovado+cynamon,
- ciasto jest niesamowicie puszyste i uznałem je za najlepsze drożdżowe jakie upiekłem.

Ciasto drożdżowe z rodzynkami (podaje za Krystyną)

Składniki:
* 750 g mąki (miałam mąkę tortową i ok. 150 g maki krupczatki w tym było)
* 250 ml ciepłego mleka
* ok. 3/4 szklanki cukru (ja cukier sypę z torebki i nigdy dokładnie nie wiem ile go jest)
* 3 całe jajka plus 1 żółtko (jajka miałam większe - XL. Jeżeli są mniejsze to dodać 1 jajko więcej)
* 100 g roztopionego ale przestudzonego masła
* ok. 100 ml oleju (z pestek winogron był)
* 25 g drożdży
ok. 150 g rodzynek 

Sposób przygotowania:

Jako że drożdże miałam zamrożone, to najpierw zostawiłam je na ok. 15 minut a następnie dodałam łyżeczkę cukru i kolejne 15 minut. Po tym czasie dolałam ok. 100 ml ciepłego mleka i dodałam 1 łyżkę mąki. Po kilku chwilach wymieszałam wszystko i zostawiłam do wyrastania.
Do misy robota wsypałam mąkę i wlałam pozostałe mleko. Jajka i żółtko ubiłam do białości z cukrem aż cukier cały się rozpuścił, dodałam do maki. Dodałam również zaczyn. Zaczęłam wyrabiać ciasto.
W międzyczasie rodzynki zalałam gorącą wodą i je zostawiłam na ok. 5 minut, wypłukałam je a następnie odcisnęłam solidnie i wyłożyłam na spory talerz.
Kiedy ciasto już dokładnie się połączyło i chwilę jeszcze wyrobiło, dodałam na trzy tury roztopione masło. Masło musi bardzo dokładnie wchłonąć się w ciasto. Teraz na trzy tury wlewałam olej. I ponownie ciasto dokładnie go wchłonęło.
Rodzynki oprószyłam delikatnie mąką i dodałam do wyrobionego już ciasta. Robot jeszcze go wyrabiał na wstecznym biegu aż rodzynki rozłożyły się równomiernie w całym cieście.
Ciasto bardzo delikatnie oprószyłam mąką, miskę nakryłam folią spożywczą i odstawiłam ciasto do wyrastania w ciepłe miejsce. Ciasto podwoiło swoją objętość.
Wyrośnięte ciasto wyjęłam na oprószony mąka blat i odgazowałam a następnie lekko wyrobiłam i podzieliłam na dwie części. Jedną część zrobiłam tradycyjnie, bez żadnych innych dodatków , poza rodzynkami, których jest i tak dużo. Uformowałam najpierw w spory prostokąt a następnie rolowałam go, po każdym zawinięciu sklejając nadgarstkiem wzdłuż zawinięcia. Włożyłam do keksówki , okleiłam ją folią i odstawiłam w ciepłe miejsce do podwojenia wielkości.

Drugą część ciasta, rozwałkowałam na dość długi prostokąt i posmarowałam mieszaniną roztopionego masła, dwóch łyżek kakao i 3 łyżek cukru pudru. Zawinęłam w roladę i włożyłam do drugiej keksówki. Nakryte folią ciasta wyrastały sobie do podwojenia wielkości.

Wyrośnięte posmarowałam pozostałym białkiem, wymieszanym z 2 łyżkami mleka. Na wierzch posypałam dość suto kruszonką, tak jak robiła to mama (przepisu na kruszonkę tu nie podaję bo w tagach można dojść do przepisu).
Ciasto piekłam w piekarniku nagrzanym do 170-175 stopni ok. 40 minut (piszę ok. bo nie mam pojęcia ile czasu tam spędziło)
Upieczone wyjęłam na kratkę do studzenia i po ok. 10 minutach wyjęłam je z form. Stygło ułożone na kratce.

Chleb pszenno-żytni z czerstwym chlebem i siemieniem lnianym

 

Chlebek wg tego przepisu ma wiele zalet:
- wykorzystuje czerstwy chleb, który zawsze się znajdzie po świątecznym okresie,
- zawiera nasiona siemienia lnianego, które pomogą w przetworzeniu nadmiaru świątecznych potraw, na energię i nie tylko,
- dodałem też nasiona chia oraz nasiona konopii. 

Sernik dyniowy

 

Już drugi raz piekliśmy ten sernik i tym razem z ciasteczkami oreo - warty wielokrotnych powtórek.

Przepis pochodzi z bloga https://www.kwestiasmaku.com.

Sernik dyniowy

Składniki

300 g ciastek Oreo lub Neo
70 g masła
350 g upieczonej dyni (działa także mus z dyni ze (słoikowych zapasów)
1 kg zmielonego twarogu
250 mascarpone
drobno starta skórka z 1 pomarańczy
200 g cukru
1 cukier wanilinowy
2 łyżki mąki ziemniaczanej (skrobi)
1 budyń wanilinowy
3 jajka
Polewa
50 g białej czekolady
3 łyżki jogurtu

Wykonanie

Upiec dynię i odmierzyć potrzebną ilość, dokładnie zmiksować blenderem. Dodać drobno startą skórkę z pomarańczy i wymieszać. Zmiksować mikserem (nie blenderem) ze zmielonym twarogiem i serkiem mascarpone.
Dodać cukier, cukier wanilinowy, mąkę ziemniaczaną, budyń (proszek) oraz jajka i ponownie zmiksować na jednolitą masę.
Ciasteczka dokładnie zmielić w melakserze, następnie dodać roztopione masło i ponownie dokładnie zmiksować. Wyłożyć na spód i boki tortownicy o średnicy 24 cm.
Masę serową wyłożyć na spód z ciasteczek i wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni C (góra i dół bez termoobiegu) i piec przez ok. 60 minut (w większej tortownicy, np. 26 cm, sernik będzie gotowy wcześniej). Wyjąć, ostudzić. Po ostudzeniu zdjąć obręcz i schłodzić w lodówce.
Polewa czekoladowa: czekoladę połamać na kosteczki, roztopić, wymieszać ze stopniowo dodawanym jogurtem. Polać lub zrobić wzorki na serniku.