Chleb pszenno-orkiszowy z czosnkiem niedźwiedzim w słoiku

Bazując na przepisie na chleb pszenno-orkiszowy z czosnkiem niedźwiedzim postanowiłem przygotować mniejszą wersję do pieczenia w słoikach. Co prawda sezon na wspaniały czosnek niedźwiedzi mamy za sobą ( w tym roku przez ograniczenia covid-owe sezonu nie było) ale mam zapas ususzonego z ubiegłego roku.

Moje uwagi:
- przepis na 2 keksówki lub 1 keksówkę i 4-5 słoików,
- mam jeden słoik stożkowy WECK 0,5 l i dużo cylindrycznych 0,45l,
- dodałem 1 łyżkę miodu,
- zamiast czosnku niedźwiedziego można użyć innych przypraw ale...
- do wysypywania słoików użyłem grubo zmielonych płatków owsianych,

- do obtoczenia ciasta, przed włożeniem do słoików, użyłem grubych płatków.

Chleb pszenno-orkiszowy z czosnkiem niedźwiedzim wersja słoikowa

Składniki:
-160 g aktywnego zakwasu żytniego lub pszennego (aktywowany 8-12 godzin wcześniej lub 3 fazowy)
- 450 g mąki pszennej chlebowej typ 750
- 300 g mąki orkiszowej jasnej typ 650
- 1 łyżka nasion chia
- 20g soli
- 1 łyżka miodu (opcjonalnie)
- 50 g pestek dyni
- 100 g płatków owsianych ("górskie" a nie błyskawiczne)
- 1-2 łyżeczki czarnuszki
- 4 łyżki czosnku niedźwiedziego
- 600 ml zimnej wody (temperatura jak woda z kranu)

Zakwas (rano w piątek)
70g mąki żytniej typ 720/960/1400/2000 (do wyboru ale najlepsze to 960 lub 1400)
70g letniej wody
20g zakwasu z lodówki
Wszystkie składniki wymieszać i pozostawić w temp. pokojowej na 8-12 godzin

Ciasto (wieczorem w piątek)
Do większej miski lub pojemnika wlewam wodę i rozpuszczam sól i miód a następnie zakwas.
Dodaję pozostałe składniki i używając drewnianej łyżki dobrze mieszam całość, próbując wybijać tak jak ciasto drożdżowe (można w robocie mieszanie ok. 2-3 minuty). Konsystencja lekko luźna ale nie lejąca.
Pojemnik przykrywam pokrywą lub folią spożywczą i zostawiam na noc w lodówce lub na balkonie (temp. ok. 8-15 stopni).

Formowanie (sobota rano)
Słoik Weck wysmarowałem masłem i wysypałem rozdrobnionymi płatkami owsianymi a na dno włożyłem krążek wycięty z papieru do pieczenia. Słoiki cylindryczne wyłożyłem, na wszelki wypadek, papierem do pieczenia wysmarowany masłem i wysypałem rozdrobnionymi płatkami owsianymi.
Ciasto z pojemnika wyłożyłem na, posypany mąką ryżową, blat. Konsystencja dosyć luźna i ciasto jest klejące, ale posypując je delikatnie mąką ryżową można przystąpić do dzielenia na kawałki, które z kolei obtaczałem w grubych płatkach owsianych i wkładałem do słoików. Trochę zabawy ale jak ja dałem rady to pewnie nie jest to takie trudne :). 

Ciasto w słoikach zajmowało trochę ponad 1/2 słoika.

Słoiki z ciastem przykryłem folią spożywczą.
Pozostałe ciasto przełożyłem, do wysmarowanej olejem, keksówki i przykryłem także folią spożywczą.
Słoiki i foremkę włożyłem do piekarnika, który rozgrzałem do 30st.i wyłączyłem, na około 1,5-2 godziny do pełnego wyrośnięcia (prawie dwukrotnie).

Pieczenie

Piekarnik nastawiłem na 200st,C, i do jeszcze zimnego, włożyłem słoiki a keksówkę w momencie jak temperatura osiągnęła wymaganą temperaturę.

Piekłem przez ok. 60-70 minut.
Chlebki wyciągnąłem ze słoików (uwaga bardzo gorące !!!) i przełożyłem na kratkę. 

Jeszcze gorące spryskałem wodą do uzyskania błyszczącej skórki.

Chleb dyniowy na zakwasie z cynamonem i rodzynkami

Amber z okazji Światowego Dnia Chleba 2020 upiekła wspaniale wyglądający chleb dyniowy 

i postanowiła się podzielić przepisem a ja ... krótko się powstrzymywałem od wypróbowania :)

Moje uwagi:
- użyłem mąki pszenne 500 i manitoby w proporcji 50/50,
- ciasto jest niesłychanie delikatne,
- upiekłem małą próbę w słoiku :)

- dodałem trochę żurawiny,

- wspaniałe aromaty wypełniły całą kuchnię.

 Podaję za Amber

Chleb dyniowy na zakwasie z cynamonem i rodzynkami
adaptacja przepisu z The perfect loaf

400 g mąki pszennej chlebowej bio
120 g puree z dyni – zawsze ddaję z pieczonej dyni
80 g rodzynek sułtanek
65 g masła
40 g cukru pudru
3 g cynamonu
140 g wody
80 g mleka
8 g soli
20 g zakwasu

1 jajko i 1 łyżka mleka do posmarowania ciasta

I. o 21. 00 na noc przed wyrabianiem ciasta zrób levain

46 g mąki chlebowej
46 gwody
9 g cukru puderu
18,3g dojrzałego zakwasu

Wymieszaj wszystkie składniki w naczyniu, przykryj je i zostaw na 12 godzin w temperaturze 25 st. C

II 9.00

354 g mąki chlebowej

120 g dojrzałego Levain

Masło wyjmij z lodóki i pokrój na kawałki. Zostaw aby osiagnęło temperaturę pokojową.
Do miski miksera wyposażonego w łopatkę dodaj wodę , mleko , mąkę , levain , cukier , cynamon , puree z dyni i sól . Miksuj na prędkości 1 (KA) przez 1 do 2 minut, aż składniki się połączą i nie pozostaną żadne suche kawałki. Zwiększ prędkość miksera do średniej 2 i mieszaj przez 8 minut, aż ciasto zacznie się wzmacniać i zbijać wokół łopatki.
Ciasto zodstaw na 10 minut w misie miksera.

Jeśli Twoje ciasto jest wystarczająco spójne i elastyczne, możesz teraz przełączyć się na użycie haka do ciasta . Masło powinno mieć teraz temperaturę pokojową. Włącz mikser na 1 prędkość i dodawaj masło, po jednym kawałku, czekając na dodanie każdego kawałka, aż poprzedni zostanie całkowicie wchłonięty. Dodanie całego masła może zająć od 5 do 8 minut. Na koniec ciasto powinno być błyszczące i miękkie, ale spójne.
Na koniec dodaj rodzynki do ciasta i mieszaj na niskim poziomie, aż się połączą. Nie trzeba tutaj agresywnie mieszać, po prostu rozprowadzaj je w cieście.
Przełóż ciasto do dużego pojemnika do fermentacji i przykryj.
Nie przejmuj się, jeśli Twoje ciasto jest bardziej miękkie niż zwykle – to jest bardzo miękkie ciasto. Zyska znaczną siłę dzięki fermentacji.

III. Fermentacja – od 9:30 do 13:00
Ciasto powinno fermentować w temperaturze pokojowej, około 25 ° C około 3 1/2 godziny. Jeśli w Twojej kuchni jest chłodniej, umieść ciasto w piekarniku nagrzanym do 25 st. C lub w razie potrzeby przedłuż fermentację.
Składaj caisto w czasie fermentacji trzy razy w odstępach 30-minutowych. Pierwszy raz po 30 minutach od rozpoczęcia fermentacji. Przed kazdym składaniem i rozciaganiem ciasta zwilż ręce, chwyć jedną stronę i rozciągnij ją nad ciastem na drugą stronę. Obróć miskę o 180 ° i ponownie rozciągnij i złóż (to utworzy długi prostokąt w misce). Następnie obróć miskę o 90 ° i ponownie rozciągnij i złóż. Na koniec obróć miskę o 180 °, po raz ostatni rozciągnij i złóż. Ciasto powinno być starannie złożone w misce.
Po trzecim składaniu odstaw ciasto pod przykryciem na pozostały czas fermentacji.

4. 13:00 do 13:15
Twoje ciasto powinno być puszyste i lekkie pod koniec fermentacji , ale nadal elastyczne. Jeśli końcowa temperatura ciasta była niższa niż 25 ° C lub jeśli ciasto jest nadal zwarte, gęste i mało gładkie, odczekaj kolejne 15 do 30 minut i sprawdź je ponownie.

Włóż ciasto do lodówki na 15 do 25 minut. Pomoże to utwardzić ciasto, aby ułatwić formowanie i przenoszenie na formę.

V. Kształtowanie bochenka – 13:15
Najpierw lekko posmaruj formę masłem. Uformuj ciasto typowym sposobem formowania bochenka.
Wyjmij pojemnik z ciastem z lodówki i delikatnie zeskrob ciasto z miski na posypaną mąką powierzchnię roboczą . Złóż lewą stronę ciasta na środek, prawą do góry i na drugą stronę, aby spotkać się z lewą. Na koniec obróć cały prostokąt w dół, aby utworzyć bochenek.
Gdy ciasto uformuje się w długi prostokąt, przełóż je do formy szwem do dołu.

6. 13:30 15:30 wyrastanie – 2 godziny w temperaturze pokojowej
Przykryj formę z ciastem dużą plastikową torbą i zamknij ją. Pozostaw ciasto na 2 godziny w temperaturze około 25 ° C.
Opcja wyrastania nocą : przed 2-godzinnym wyrastaniem przykryj formę hermetyczną torbą i umieść ją w lodówce. Piecz bochenek następnego ranka.

7. Pieczenie – 15:30 – piekarnik nagrzewany o 15:00
Sprawdź ciasto: powinno wyrosnąć tuż nad górną krawędzią formy. Jeśli potrzeba, daj mu jeszcze 15 minut i sprawdź ponownie.

W małej misce wymieszaj całe jajko i mlek0 .
Rozgrzej piekarnik z kratką na srodkowym poziomie do 205 ° C.
Po nagrzaniu piekarnika wyjmij formę z torebki, równomiernie posmaruj i wsuń formę do piekarnika.

Piecz w temperaturze 205 ° C przez 20 minut. Po tym czasie obróć formę o 180 ° i zmniejsz temperaturę do 190 ° C. Piecz jeszcze przez 30 minut, aż wierzch będzie dobrze upieczony. Wyjmij formę z piekarnika i delikatnie wyjmij bochenek na kratkę. Wsuń do piekarnika i piecz przez dodatkowe 5 do 10 minut, aby dodać koloru całości. Bochenek jest gotowy, gdy temperatura wewnętrzna wynosi około 96 ° C – sprawdź delikatnie termometrem.
Pozostaw bochenek do ostygnięcia na 2 godziny przed pokrojeniem. Ten chleb zachowuje świeżość przez około tydzień, jeśli jest odpowiednio przechowywany.

Chleb pszenny z mąki manitoba

 

Ostatnio wypróbowałem w chlebie mąkę do pizzy typ 00 o długim czasie wyrastania i byłem bardzo pozytywnie zaskoczony: wspaniały miękisz, długo utrzymuje świeżość i bardzo bogaty aromat.
Szukałem mąki wysokoglutenowej i jak najdłuższym czasie wyrastania i znalazłem Manitobę Oro CAPUTO typ 0 o zawartości białka 14,5% i mocy 370/390 czyli może wyrastać do 72 godzin.

Upiekłem chleb wg tego przepisu.

Moje uwagi:

- zmniejszyłem ilość zakwasu do 2/3 czyli do 100g,

- wyrastanie w lodówce 24 godziny (temp. ok. 3-4 st.C),

- chleb jest niesamowicie puszysty i prawie fit, przez za duże dziury w miękiszu,

- wspaniale się pracuje z tą mąką.  

Chleb pszenny z semoliny

 

Kupiłem sobie mąkę włoską semolinę i postanowiłem upiec z niej chleb długo dojrzewający w lodówce.

Moje uwagi:
- ciasto z semoliny jest dosyć łatwe w obróbce,
- z hydracją jednak bym nie przesadzał,
- wyrastało 24 godziny w lodówce,
- delikatne w smaku i ładny kolor miękiszu.

Przepis:
Zakwas pszenny
10g zaczynu z lodówki
50 wody temp. pokojowa
25g mąka pszenna semolina
25g mąka pszenna 750
Wymieszać (konsystencja : bardzo luźna) i pozostawić na noc (ok. 12 godzin)

Wydłużona autoliza
300g mąki pszennej semoliny
190g zimnej wody
8g soli
Wyrobić do postaci jednorodnej kuli dosyć luźnej i klejącej. Przełożyć do pojemnika, przykryć folią/pokrywą i pozostawić na noc (ok. 12 godzin).

Ciasto właściwe
Rano mieszamy ciasto z zakwasem i dobrze wyrabiamy na blacie do uzyskania jednorodnej masy (ja zaczynam mieszać i wyrabiać w pojemniku a następnie krótko na blacie).
Pojemnik na ciasto wysmarować olejem i przełożyć do niego ciasto a następnie przykryć folią/pokrywą..

Składanie: nakładanie z rozciąganiem ciasta z prawej strony w lewą i z lewej w prawą a następnie od siebie do przodu i z przodu do siebie :)

1 raz po 15 minutach,
2 razy co 30 minut
2 razy co godzinę.
Do formowania bochenka używamy maki ryżowej lub mieszanki 50/50 mąki ryżowej i pszennej.
Po ostatnim składaniu formujemy wstępnie bochenek i dajemy mu odpocząć ok. 20-30 min.
Formujemy docelowy bochenek i przekładamy do koszyka. Pozostawiamy na ok. 15-20 minut w temperaturze pokojowej po czym umieszczamy w lodówce w temp. ok 3-4 st. na 24 godziny. Proponuję po ok. 12 godzinach wykonać test naciskając lekko powierzchnię ciasta sprawdzając tempo powrotu ciasta : jeżeli szybko wraca i nie ma śladu po naciśnięciu ciasto jest niewyrośnięte; jeżeli pozostaje lekkie wgłębienie jest prawie gotowe ale jeszcze może posiedzieć w lodówce. To jest bardzo trudny do określenia moment : bochenek ma ładny kształt wyrośniętego chleba i nie powraca szybko po naciśnięciu.
Pieczenie

Rozgrzewamy piekarnik (przez ok. 40 minut - od włączenia)  razem z garnkiem żeliwnym, do 260stC .

W tym czasie wyciągamy chleb z lodówki i zostawiamy na blacie.
Bardzo dobrym pomysłem jest wycięcie sobie z papieru do pieczenia "wkładki" do garnka razem z "uszami", która pomoże nam w bezpiecznym przenoszeniu ciasta do gorącego garnka - UWAGA na temperaturę garnka !!!
Bochenek oczyszczamy z nadmiaru mąki, płytko pod kątem nacinamy i pieczemy pod przykryciem przez 25 min. (250st-260st.C) i 20 minut bez pokrywki w temp. 250-240st.C.

Chleb jest gotowy gdy jest ładnie wypieczony :)

Chleby żytnie ze słoika - Światowy Dzień Chleba (WBD) 2020

 

Z okazji Światowego Dnia Chleba (WBD) 2020 postanowiłem upiec chleby żytnie w wersji słoikowej czyli przygotowane do długoterminowego przechowywania - mamy ciekawe czasy i konserwowanie chleba też może się przydać :-)

W tym roku do słoików trafiły:

Chleb żytni z żurawiną i orzechami

Duński chleb żytni

Chleb Marcowy (ten czarny) - to chleb z bardzo długą polską tradycją, pełny aromatów i nawet bez słoika wytrzymuje kilka miesięcy świeżości.

Chleb marcowy korzenny na miodzie

Źródło ToNiepiekarnia

Sprzęt

garnek z przykrywka o pojemności v= 1 l
miska o pojemności v= 4 - 5 l
misa lub dzieża do wyrabiania ciasta v= 10 l
zestaw foremek z zasuwą lub 3 x foremki v= 1,4 l
3 lniane płótna 40 x 60 (cm)
3 arkusze pergaminu do wypieków 40 x 60 (cm)
skrobka
łopatka

Składniki

przesiana mąka sitkowa żytnia typ 1400: 1440 g
woda: 1250 g
słód żytni ciemny: 1195 g
miód pszczeli: 1000 g
smażona skórka pomarańczowa: 120 g
spirytus 95%: 50 g
sól kamienna: 54 g
imbir proszek: 15 g
ziele angielskie zmielone: 10 g
goździki zmielone: 10 g
aktywny zakwas żytni: 10 g

Przygotowanie sołoduchy

słód żytni prażony: 5 x 125 g = 625 g
woda: 5 x 250 g = 1250 g
aktywny zakwas żytni: 10 g

Sołoduchę przygotowuje się przez 5 dni w pięciu jednakowych porcjach.
Dzień 1. W garnku wymieszać 125 g słodu i 250 g wody. Przykryć przykrywką i ogrzewać przez 5 do 8 godzin w temperaturze maksymalnej 85 °C. Masa nie może się zagotować. Ostudzić. Do letniej sołoduchy dodać zakwas, wymieszać i odstawić pod przykryciem na 24 godziny.
Dzień 2. W garnku wymieszać 125 g słodu i 250 g wody. Przykryć przykrywką i ogrzewać przez 5 do 8 godzin w temperaturze maksymalnej 85 °C. Masa nie może się zagotować. Ostudzić. Dodać do zakwaszonej sołoduchy, wymieszać i odstawić pod przykryciem na 24 godziny.
Dzień 3. W garnku wymieszać 125 g słodu i 250 g wody. Przykryć przykrywką i ogrzewać przez 5 do 8 godzin w temperaturze maksymalnej 85 °C. Masa nie może się zagotować. Ostudzić. Dodać do zakwaszonej sołoduchy, wymieszać i odstawić pod przykryciem na 24 godziny.
Dzień 4. W garnku wymieszać 125 g słodu i 250 g wody. Przykryć przykrywką i ogrzewać przez 5 do 8 godzin w temperaturze maksymalnej 85 °C. Masa nie może się zagotować. Ostudzić. Dodać do zakwaszonej sołoduchy, wymieszać i odstawić pod przykryciem na 24 godziny.
Dzień 5. W garnku wymieszać 125 g słodu i 250 g wody. Przykryć przykrywką i ogrzewać przez 5 do 8 godzin w temperaturze maksymalnej 85 °C. Masa nie może się zagotować. Ostudzić. Dodać do zakwaszonej sołoduchy, wymieszać.

Ciasto

sołoducha: 1885 g
przesiana mąka sitkowa żytnia typ 1400: 1440 g

miód: 1000 g
słód żytni ciemny: 570 g
smażona skórka pomarańczowa: 120 g
spirytus 95%: 50 g
sól kamienna: 54 g
imbir proszek: 15 g
ziele angielskie zmielone: 10 g
goździki zmielone: 10 g

Miód przesmażyć na ciemno, zagotowując go kilkakrotnie. Ostudzić.
Mąkę dokładnie wymieszać ze słodem, solą, imbirem, zielem angielskim i goździkami, dodać do sołoduchy i wyrobić na jednolitą masę. Dodać spirytus, wyrobić. Małymi porcjami dodawać miód i wyrabiać. Każdą następną porcję miodu dodawać po wyrobieniu poprzedniej. Odstawić ciasto do odpoczynku na 30 minut. Podzielić na 3 części, uformować, włożyć do foremek, zamknąć zasuwę i odstawić do dojrzewania na 4 godziny.

Wypiek

Wypiekać w rozgrzanym piekarniku do 160°C z włączonym termoobiegiem przez 150 minut ( 2,5 godziny). Pieczywo z takiego wypieku będzie równomiernie wypieczone.
Wyjęte bochenki zawinąć ściśle w mokre, lniane płótna i odstawić do całkowitego ostygnięcia na 12 godzin. Odwinąć z płótna i zawinąć w pergamin do dalszego przechowywania.

Na słoiki czas... - Chleb żytni z orzechami i żurawiną

Bardzo chciałem upiec chleb w kształcie walca o przekroju koła :) ale nie miałem potrzebnej formy. W spiżarni znalazłem słoik z napisem Weck a na niemieckich stronach pod hasłem "brot im glas" wiele pomocnych inspiracji...
Przepis na chleb jest tutaj.

Moje uwagi:
- piekłem w słoikach (0,545 l) w kształcie walca i jednym Weck (stożkowy),
- temperatura pieczenia 200st. i termoobieg,
- na dno słoików wyłożyłem kółka z papieru do pieczenia a w części papierem wyłożyłem także ścianki,
- słoiki smarowałem olejem,
- chleby przed włożeniem do słoika obtoczyłem w płatkach owsianych - sprawdziły się przy wyjmowaniu ze słoików,
- wyjmowanie: ze słoików z papierem na ściankach chleby wyskoczyły łatwo; ze słoików z papierem tylko na dnie trzeba było pomóc sobie nożem - wydaje mi się, że byłoby łatwiej jak bym pozwolił chlebom troszkę ostygnąć,
- jeszcze nie testowałem konserwowania upieczonego chleba w słoiku ale czasy są takie, że chyba warto przetestować :)

- 

Wegeburgery z kaszy jaglanej i fasoli w bułkach z ciasta na Kifli

 

Rogaliki Kifli, pieczone we Wrześniowej Piekarni, zagościły u nas na dobre i tym razem wspaniale się sprawdziły jako bułki do wegeburgerów.

Wegeburgery
(źródło: https://ervegan.com/2016/04/meksykanskie-burgery-kaszy-jaglanej-czerwonej-fasoli/)

Składniki na około 14 sztuk w zależności od rozmiaru:
¾ szklanki suchej kaszy jaglanej
1 puszka czerwonej fasoli (lub 1½ szklanki namoczonej i ugotowanej)
1 puszka kukurydzy
5 łyżeczek koncentratu pomidorowego
3 łyżki zmielonych płatków owsianych
½ szklanki pestek słonecznika
1 łyżeczka mielonych nasion kolendry
1 łyżka płatków drożdżowych (opcjonalnie)
2 łyżeczki wędzonej papryki słodkiej
1 mała papryczka chili (kawałek)
1 mała czerwona cebula
3 łyżki oleju rzepakowego
1 spory pęczek świeżej kolendry

Wykonanie:

1. Kaszę przepłucz wrzącą wodą. W około 1½–2 szklankach wody rozpuść koncentrat pomidorowy, zalej płynem kaszę i doprowadź do wrzenia. Gotuj kaszę na średnim ogniu, aż wchłonie wodę i odrobinę się rozklei (ale nie za bardzo, bo burgery będą zbyt miękkie).
2. Fasolę i kukurydzę odsącz z zalewy i przepłucz. ¾ fasoli zmiksuj na gładką masę, a pozostałą cześć posiekaj na małe kawałki razem ze świeżą kolendrą i papryczką chili.
3. Do ugotowanej kaszy dodaj pastę z fasoli, posiekaną fasolę i kukurydzę w całości (dowolna ilość, można mniej), zmiażdżone nasiona kolendry i drobno posiekaną cebulę.
4. Ziarna słonecznika zmiel w młynku i dodaj je razem ze zmielonymi płatkami owsianymi (można po prostu użyć mąki owsianej) do masy. Następnie wlej olej, dodaj przyprawy i dopraw do smaku solą i pieprzem – ewentualnie większą ilością przypraw, w tym tych ulubionych (można dodać np. sos sojowy).
5. Gotową masę odstaw do ostygnięcia na kilkanaście minut, aż zgęstnieje. W tym czasie nagrzej piekarnik do 200°C.
6. Kotlety formuj dłońmi, co chwila zwilżając je wodą, aby burgery łatwiej się formowały. Piecz w piekarniku przez ok. 30 minut, aż będą powoli się przypalać i utworzy się charakterystyczna chrupiąca skorupka (polecam na termoobiegu), przewracając je na drugą stronę (ostrożnie, najlepiej łopatką) pod koniec pieczenia. Podawaj z dobrą grahamką, ulubionymi sosami i warzywami. Smacznego!

 

Chleb pszenno-orkiszowy z siemieniem lnianym i kaszą jaglaną - Październikowa Piekarnia

Na październikowe pieczenie, Amber wybrała chleb, który zazwyczaj wyrabiam z wykorzystaniem maszyny do chleba (program na 1,5 godziny) - polecam dla "nie mających czasu". 

Przy okazji wypróbowałem dwie inne metody: długiej autolizy, kilkukrotnego składania i wypieku w postaci bochenka oraz wyrabiania z użyciem miksera.

Wersja na mikser z uwagami:
- połowę mąki pszennej zastąpiłem mąką z płaskórki (ciemniejszy kolor miękiszu),
- dodałem czarny sezam i czarnuszkę,
- 1/2 wody zastąpiłem serwatką (pozostała po produkcji sera korycińskiego).

Wersja na 2 duże keksówki

Ziarna
45g siemienia lnianego (złote)
45g kaszy jaglanej
90g wody
Ziarna zmieszać, zalać wodą i pozostawić pod przykryciem na noc.

Zakwas
50g zakwasu z lodówki
100g mąki pszennej 750
100g mąki orkiszowej 650
200g wody
Wymieszać i pozostawić na noc w temperaturze pokojowej.

Ciasto
400g zakwasu
300g mąki orkiszowej typ 650 (może być 700 i bardzo dobrze się sprawdza Wirtas 2000)
500g mąki pszennej typ 750
1,5 łyżki soli morskiej
1 łyżka miodu
350-400g wody (sprawdzamy konsystencję ciasta – powinno być dosyć luźne ale nie lejące)

Wykonanie
W misie robota mieszamy wodę i zakwas a następnie dodajemy sól i miód. Mieszamy
Dodajemy mąki i wyrabiamy na pierwszej prędkości ok. 5-8 minut a następnie na drugiej prędkości ok. 2 minuty.
Po zakończeniu wyrabiania przekładamy ciasto do foremek wysmarowanych olejem.
Ciasto smarujemy także olejem i przykrywamy folią spożywczą.
Czas rośnięcia ok. 2-3 godziny – ciasto rośnie stosunkowo wolno i trzeba odczekać do pełnego wyrośnięcia (można także wyrastać krócej w podwyższonej temperaturze np. 30 st.)..
Chleby wkładamy do zimnego piekarnika (jeżeli mocno podrosną możemy włożyć do nagrzanego) nastawionego na 210st na 40 minut.
Po pierwszych 15-20 minutach chleby spryskujemy wodą – będą miały ładny kolor i błyszczącą skórkę.

Chleb wspólnie piekli:

Akacjowy blog
Kuchnia Alicji
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moje małe czarowanie
Ogrody Babilonu
Weekendy w domu i ogrodzie
Zacisze kuchenne

Chleb pszenny - 24 godziny w lodówce

 

Chleb na bazie tego przepisu z uwagami:

50% pszenna 750,

50% pszenna 00 (na pizzę o długim czasie wyrastania),

24 godziny w lodówce w temp. ok. 2-3st.

ok. 40 min w temp. pokojowej przed pieczeniem,

wypiekany na kamieniu (z miską wody): trzeba mocno i zdecydowanie nacinać i nie przejmować się początkowym "rozlaniem" chleba - wróci i urośnie :). 

Chleb pszenno-orkiszowy z siemieniem lnianym i kaszą jaglaną - wersja na mikser

 

Wersja na 2 duże keksówki na bazie tego przepisu

Ziarna
45g siemienia lnianego (złote)
45g kaszy jaglanej
90g wody
Ziarna zmieszać, zalać wodą i pozostawić pod przykryciem na noc.

Zakwas
50g zakwasu z lodówki
100g mąki pszennej 750
100g mąki orkiszowej 650
200g wody
Wymieszać i pozostawić na noc w temperaturze pokojowej.

Ciasto
400g zakwasu
300g mąki orkiszowej typ 650 (może być 700 i bardzo dobrze się sprawdza Wirtas 2000)
500g mąki pszennej typ 750
1,5 łyżki soli morskiej
1 łyżka miodu
350-400g wody (sprawdzamy konsystencję ciasta - powinno być dosyć luźne ale nie lejące)

Wykonanie
W misie robota mieszamy wodę i zakwas a następnie dodajemy sól i miód. Mieszamy
Dodajemy mąki i wyrabiamy na pierwszej prędkości ok. 5-8 minut a następnie na drugiej prędkości ok. 2 minuty.
Po zakończeniu wyrabiania przekładamy ciasto do foremek wysmarowanych olejem.
Ciasto smarujemy także olejem i przykrywamy folią spożywczą.
Czas rośnięcia ok. 2-3 godziny - ciasto rośnie stosunkowo wolno i trzeba odczekać do pełnego wyrośnięcia (można także wyrastać krócej w podwyższonej temperaturze np. 30 st.)..
Chleby wkładamy do zimnego piekarnika (jeżeli mocno podrosną możemy włożyć do nagrzanego) nastawionego na 210st na 40 minut.
Po pierwszych 15-20 minutach chleby spryskujemy wodą - będą miały ładny kolor i błyszczącą skórkę.

Chleb pszenno-orkiszowy z siemieniem lnianym i kaszą jaglaną - wersja bochenkowa

 

Chlebek na bazie tego przepisu ale bardziej złożona metoda i  zupełnie inny efekt końcowy.

1 bochenek pieczony w garnku żeliwnym

Harmonogram:
Wieczór
Moczenie ziaren, ciasto wstępne, zakwas
Rano
1.Ciasto właściwe - 5 min
2.Składanie: 15 min+15 min+30 min+1 godz.+ 1 godzin
3.Formowanie wstępne - 20 min
4.Formowanie końcowe + wyrastanie - ok. 2 godz.
5.Pieczenie: 25 min + 25 min

Ziarna
22g siemienia lnianego (złote)
22g kaszy jaglanej
450g wody
Ziarna zmieszać, zalać wodą i pozostawić pod przykryciem na noc.

Ciasto "wstępne"
200g pszenna 750
100g orkiszowa 2000 (może być orkiszowa jasna typ 650)
8g soli
150g zimnej wody 

Dobrze wyrobić ręcznie (jak ciasto drożdżowe) umieścić w pojemniku, przykryć i zostawić na noc (10-13 godzin).

Zakwas pszenny

10g startera (zakwas z "lodówki")

70g mąka pszenna 750

70g woda

Wymieszać (konsystencja luźna jak bardzo gęsta śmietana aby nie była mocno zwarta) i pozostawić na noc w temperaturze pokojowej.

Ciasto właściwe
Do ciasta "wstępnego" dodajemy zakwas i wyrabiamy ręcznie do uzyskania jednolitej masy (może się kleić, konsystencja luźna ale nie rozlewająca się). Pojemnik (dowolny ale pozwalający na składanie ciasta i jego wyrastanie) smarujemy delikatnie olejem, i przekładamy ciasto. 

Składanie i wyrastanie

Stosujemy metodę rozciągania i nakładania w pojemniku 

(pamiętamy o moczeniu rąk w zimnej wodzie):

15 minut + składanie

15 minut + laminacja :) czyli rozciągamy ciasto na całym blacie aby było cienkie jak na strudel a następnie rozkładamy i rozsmarowujemy namoczone nasiona. Ciasto składamy do środka tak aby finalnie utworzyć kulę z większością nasion wewnątrz.

Możemy także dodać nasiona bez laminacji wykonując jedynie składanie.

30 minut + składanie

1 godzina + składanie

1 godzina + składanie

Wstępne formowanie

Przekładamy ciasto na blat, wysypany delikatnie mąką ryżową lub krupczatką, formujemy owalny kształt (bez składania). Zostawiamy na 20 minut pod przykryciem.

Formowanie końcowe

Wstępnie uformowany bochenek odwracamy "do góry nogami" i składamy, dowolną metodę, w bochenek, owalny lub podłużny w zależności od kształtu garnka w którym będziemy wypiekać chleb.

Uformowany przekładamy do wyrastania w koszyczku, który chowamy w foliowej torebce lub przykrywamy czepkiem kąpielowym :)

Wyrastanie 

Chleb w temperaturze pokojowej wyrasta ok. 2 godzin.

Pieczenie

Garnek żeliwny nagrzewamy w temp. ok. 240-250 st przez ok. 20-30 minut.

Wyrośnięty bochenek nacinamy, przekładamy do (Uwaga !!!) gorącego garnka (bardzo dobrze się sprawdza papier do pieczenia wycięty na kształt garnka z większymi i szerszymi uchwytami).

Pieczemy 20-25 minut pod przykryciem i 20-25 minut bez przykrycia (poziom wypieczenia zależy od gustu).  

Kifli - rogaliki z Wrześniowej Piekarni

 

Na wrzesień Piekarnia Amber zaproponowała proste w wykonaniu ale bogate w smaku i w historię, rogaliki drożdżowe. Przepis pochodzi z bloga Małgosi i Piotra, gdzie można znaleźć nie tylko smakowite przepisy ale także zapierające dech foto-relacje z podróży, do chyba, wszystkich zakątków świata.

Moje uwagi:

- rogaliki szybkie w wykonaniu czyli można pokusić się na wersję śniadaniową - będą idealne,
- użyłem 21g drożdży świeżych ale oczywiście za długo trzymałem w "ciepłym" piekarniku (niby ustawiony na 30st ale temp. wewnątrz ok 50st),

- posypałem : kminkiem, makiem, sezamem i czarnuszką,
- piekłem w piecu chlebowym po wypieku wszystkich chlebów,
- ciepłe z masełkiem ...palce lizać.

Kifli
przepis podaję za Akacjowym blogiem

Przepis na 8 szt.
400 g mąki pszennej chlebowej typ 650
270 ml mleka + do posmarowania
30 g rozpuszczonego masła
1 łyżeczka cukru
1 łyżeczka soli
9 g drożdży suszonych/ 5-6 g drożdży instant

Do dzieży robota wsypać mąkę, zrobić dołek, wlać letnie mleko, wsypać drożdże i cukier i zostawić na ok. 15 min. żeby drożdże zaczęły pracować. Następnie dodać sól i schłodzone, rozpuszczone masło. Wyrobić gładkie i elastyczne ciasto. Podzielić je na 8 części (po 85 g) i każdą część rozwałkować cieniutko w trójkąt. Zwinąć od podstawy trójkąta (u mnie miała ok. 20 cm, a wysokość ok. 40 cm) i odłożyć na wyłożoną pergaminem blachę. Następnie po zrobieniu wszystkich rogalików posmarować je mlekiem i wstawić do ciepłego piekarnika, żeby urosły (ok. 20 min.). Gdy wyrosną znów posmarować je mlekiem i ewentualnie posypać – makiem, kminkiem, sezamem, słonecznikiem itp. Piec w temp. 180 stopni przez 10 minut, potem zwiększyć temperaturę do 200 i piec kolejne 10 minut. Na koniec wstawić je na 5 min. pod grill. Ostudzić na kratce. Są bardzo chrupiące i apetyczne.

Rogale wspólnie piekli

Akacjowy Blog
Dom z mozaikami
Konwalie w kuchni
Kuchnia Alicji
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Ogrody Babilonu
Polska zupa
Rodzinnie roślinnie
Stare gary
Takie tam moje pomysły
Weekendy w domu i ogrodzie
Zacisze kuchenne

   

Chleb na zakwasie z jalapeño i cheddarem - Sierpniowa Piekarnia

Z wielką niecierpliwością oczekiwałem na Sierpniową Piekarnię, sprawdzając wiadomości w poczcie 
elektronicznej i oglądając na facebooku smakowite posty Amber.
I się doczekałem :) ... Chleba na zakwasie z jalapeño i cheddarem .

Chleby piekę w soboty, przeważnie w piecu chlebowym, który w letnie upały okazał się zbawienny, dla utrzymania normalnej temperatury w domu i trochę gorąco mi się zrobiło od dodatku jalapeño. Ale pomyślałem, że mamy "wakacje" i hiszpańskie smaki wszystkim domownikom przypadną do gustu...

Kolejny raz propozycja Internetowej Piekarni okazała się wspaniałym doświadczeniem piekarskim :-)

Moje uwagi:
- czy można do chleba nie dodać soli ? Można tylko wtedy otrzymamy niesamowicie klejące i lejące ciasto (efekt niepohamowanego działania enzymów) a wypiek będzie blady (dodatkowy efekt niepohamowanego działania drożdży, które skonsumowały cukier z mąki) a w smaku chleb będzie bardzo przaśny,
- konsystencja pozwoliła jedynie na wypiek "foremkowca",
- smak uratował dodatek chedara i marynowanych jalapeño,
- drugi chleb z chedarem (jalapeño się skończyło) upiekłem z część chleba pszenno-orkiszowego, który poddałem "laminacji" (bardzo cienko rozciągnięte ciasto) i dodałem chedar .

Chleb na zakwasie z jalapeño i cheddarem
oryginalny przepis i zdjęcie – klik!

50 g aktywnego zakwasu
365 g + 1 łyżeczka ciepłej wody
280 g mąki pszennej chlebowej
200 g mąki uniwersalnej
20 g mąki pełnoziarnistej
9 g drobnej soli morskiej (PAMIĘTAJ)
50 g pokrojonego w plasterki marynowanego jalapeño
135 g ostrego sera cheddar pokrojonego w kostkę
12 g posiekanego szczypiorku

W dużej misce dodaj starter i wodę i dobrze wymieszaj. Następnie dodaj wszystkie mąki, połącz wszystko i odstaw na 30 minut.
Następnie dodaj sól i ponownie wymieszaj i odstaw na kolejne 6-8 godzin. Jeśli chcesz, możesz wzmocnić ciasto składaniem co 30 minut przez kolejne 2 godziny, a następnie zrobić 1-godzinną przerwę i odstawić na 2-3 godziny.
Kiedy będziesz gotowy do formowania chleba, wymieszaj ciasto z serem, papryczkami jalapenos i szczypiorkiem, a następnie uformuj bochenek i przenieś do formy.

Wstaw do lodówki na noc, a następnego ranka rozgrzej piekarnik do 235 st. C. Ciasto przełóż do zimnego granka wyłożonego papierem do pieczenia i piecz przez 10 minut w 235 st. C, a następnie obniż temperaturę do 220 st. C i piecz 25 minut pod przykryciem. Następnie zdejmij pokrywkę i piecz przez kolejne 10 minut lub do momentu, aż bochenek nabierze złotego koloru, a po dotknięciu bochenka wyda głuchy dźwięk. Ostudź bochenek i pokrój.    

Chleb pszenno-orkiszowy z kaszą jaglaną i siemieniem lnianym

Chlebek (przepis) jest prosty w wykonaniu, bardzo puszysty i pełen zdrowia :)
Tym razem zmniejszyłem ilość zakwasu do 260g i dodałem 1 łyżeczkę słodu pszennego - smak bardzo delikatny prawie jak chleb tostowy.

Ensaimada - Lipcowa Piekarnia

W Lipcowej Piekarni, Amber zaproponowała słodki wypiek prosto z wakacyjnych wspomnień, z Majorki :)
Harmonogram pieczenia w weekend miałem bardzo napięty i:
- zabrakło świeżych drożdży i użyłem zamrożonych,
- mam nadmiar mąki orkiszowej 650 i dodałem ją do ciasta nie korygując prawidłowo konsystencji,
- wieczorem w piątek, przygotowałem ciasto, które po 10 godzinach w lodówce urosło bardzo nieznacznie,
- dopiero po kolejnych 6 godzinach w temp. pokojowej urosło dwukrotnie,
- konsystencja ciasta wyszła zbyt wolna,
- ciasto bardzo dobrze dało się rozciągnąć do posmarowania masłem ale zwijanie było
już wyzwaniem :)
- w trakcie wyrastania wyrastało w szerz czyli na płasko,
- po upieczeniu wyszedł dosyć płaski ślimak ale zaskakująco smaczny,
- oczywiście wykonałem podwójną porcję :)

Ensaimada - oryginalny przepis – klik!
składniki na jedną dużą ensaimadę lub 5 małych

250 g mąki o dużej zawartości białka
szczypta soli
80 g wody
1 średnie jajko
80 g cukru
25 g masła ( smalcu) miękkiego
12,5 g świeżych drożdży piekarskich lub 5 g suchych drożdży
175 g masła (smalcu) do nadzienia – rozpuszczonego
cukier puder do posypania
olej do posmarowania blatu


W misce ubijamy jajka z cukrem. Dodajemy połowę mąki ze szczyptą soli i dokładnie mieszamy.
Podgrzewamy wodę, dodajemy do niej drożdże i mieszamy aby się rozpuściły. Następnie dodajemy wodę z drożdżami do mieszanki jajek i mąki, i dokładnie łaczymy je ze sobą.
Dodajemy resztę mąki i mieszamy, aż będzie całkowicie wmieszana. Na koniec dodajemy zmiękczone masło (smalec) i zagniatamy ciasto przez około 15 minut, aż będzie gładkie i elastyczne.
Ciasto wkładamy do lekko naoliwionej miski, przykrywamy ją czystą ściereczką i pozwalamy mu rosnąć przez około 12 godzin, aż potroi objętość.
Blat roboczy smarujemy cienko olejem, wykładamy ciasto i wałkujemy je na prostokąt za pomocą wałka, dobrze rozciągając, aby było bardzo cienkie.
Na cieście rozsmarowujemy rozpuszczone masło za pomocą pędzelka i zwijamy je wzdłuż dłuższego boku.
Na blasze do pieczenia układamy papier do wypieków i układamy ciasto w kształcie spirali, pozostawiając odstęp jednego centymetra i pozwalamy mu ponownie rosnąć, aż zwiększy swoją objętość.
Piekarnik nagrzewamy do 180 st. C. Pieczemy ensaimadę około 18 minut, na środkowej części piekarnika, z opcją góra-dół, aż będzie złota. Kiedy ostygnie, posypujemy ją cukrem pudrem i już możemy podawać!

Ensaimada
oryginalny przepis – klik!

składniki na jedną dużą ensaimadę lub 5 małych
250 g mąki o dużej zawartości białka
szczypta soli
80 g wody
1 średnie jajko
80 g cukru
25 g masła ( smalcu) miękkiego
12,5 g świeżych drożdży piekarskich lub 5 g suchych drożdży
175 g masła (smalcu) do nadzienia – rozpuszczonego
cukier puder do posypania

olej do posmarowania blatu

W misce ubijamy jajka z cukrem. Dodajemy połowę mąki ze szczyptą soli i dokładnie mieszamy.
Podgrzewamy wodę, dodajemy do niej drożdże i mieszamy aby się rozpuściły. Następnie dodajemy wodę z drożdżami do mieszanki jajek i mąki, i dokładnie łaczymy je ze sobą.
Dodajemy resztę mąki i mieszamy, aż będzie całkowicie wmieszana. Na koniec dodajemy zmiękczone masło (smalec) i zagniatamy ciasto przez około 15 minut, aż będzie gładkie i elastyczne.
Ciasto wkładamy do lekko naoliwionej miski, przykrywamy ją czystą ściereczką i pozwalamy mu rosnąć przez około 12 godzin, aż potroi objętość.
Blat roboczy smarujemy cienko olejem, wykładamy ciasto i wałkujemy je na prostokąt  za pomocą wałka, dobrze rozciągając, aby było bardzo cienkie.
Na cieście rozsmarowujemy rozpuszczone masło za pomocą pędzelka i zwijamy je wzdłuż dłuższego boku.
Na blasze do pieczenia układamy papier do wypieków i układamy ciasto w kształcie spirali, pozostawiając odstęp jednego centymetra i pozwalamy mu ponownie rosnąć, aż zwiększy swoją objętość.
Piekarnik nagrzewamy do 180 st. C. Pieczemy ensaimadę około 18 minut, na środkowej części piekarnika, z opcją góra-dół, aż będzie złota. Kiedy ostygnie, posypujemy ją cukrem pudrem i już możemy podawać!

Ensaimada wspólnie piekli:

Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moja akademia smaku
Moje małe czarowanie
Ogrody Babilonu
Weekendy w domu i ogrodzie

Chleb pszenny Sióstr Turnipseed wg Bernarda Claytona i starter chmielowy

Po kilkukrotnych wypiekach wersji bochenkowej przyszedł czas na wersję oryginalną i wypróbowanie startera chmielowego. Chmiel, w postaci suszu, kupiłem w sklepie dla piwoszy i po 4 dniach mogłem wykonać zaczyn i chleb. Starter ma dużą moc co widać na poniższych zdjęciach. 
Bochenki powinny wypełnić ok. 1/2 foremki ze względu na mocne wyrastanie w trakcie pieczenia.
Porównując wersję bochenkową na drożdżach i foremkową na starterze stwierdziłem, że pomimo zastosowania podobnych surowców, otrzymujemy inne w konsystencji i smaku chleby. Starter chmielowy dodaje specyficznego aromatu i chleb ma bardzo delikatny smak.
Chleb piekłem w piecu chlebowym.

Starter chmielowy:
3 filiżanki wody
1/4 filiżanki suszonego chmielu ( do dostania w sklepach dla piwoszy lub aptece zielarskiej)
1/2 filiżanki mąki kukurydzianej
2 filiżanki ugotowanych i potłuczonych ziemniaków
3 łyżki cukru
2 łyżeczki soli

Zalewamy chmiel wrzącą wodą i parzymy przez 20 minut. Odsączamy płyn do garnka a chmiel wyrzucamy. Powinniśmy uzyskać 3 filiżanki płynu, ewentualnie uzupełniamy wodą.
W 1 filiżance płynu chmielowego, dokładnie mieszamy mąkę kukurydzianą i podgrzewamy całość na małym ogniu do zagotowania (cały czas mieszamy). Kiedy masa lekko zgęstnieje zdejmujemy
W misce, mieszamy ciepłą kaszę kukurydzianą, utłuczone ziemniaki, cukier, sól, pozostałe 2 filiżanki wody chmielowej. Całość zawijamy w kocyk i utrzymujemy w temp. ok. 27-32C przez 24 - 48 (mieszamy co 8 godzin lub od czasu do czasu ) godzin do wyraźnych objawów fermentacji czyli powinny pojawić się piana i bąbelki.
Aktywny starter przelewamy do większego pojemnika, który zamykamy i umieszczamy w lodówce na około 2 dni: starter się mocno urośnie, po czym po wymieszaniu będzie gotowy do użycie.

Zaczyn:
1 filiżanka Startera 
chmielowego
2 filiżanki ciepłej (40C) wody
3 filiżanki maki chlebowej
2 łyżeczki cukru
Całość dobrze wymieszać, przykryć folią spożywczą  i pozostawić w cieple na 8 godzin lub na noc.
Zaczyn powinien wyraźnie fermentować i podwoić objętość.

Ciasto
Cały zaczyn
1/2 filiżanki miękkiego smalcu (w temperaturze pokojowej)
1 łyżka soli
3 1/2 do 4 filiżanek mąki pszennej chlebowej
1 łyżeczka miękkiego masła

W misie miksera umieścić zaczyn, smalec, sól i 2 filiżanki mąki. Wyrabiać na pierwszej prędkości przez 3 minuty. Dodać 1/2 filiżanki mąki i wyrabiać kolejne 3 minuty. Dodać kolejne 1/2 filiżanki mąki i wyrabiać kolejne 3 minuty. Skorygować ilość mąki i wyrabiać przez ok 10 minut lub aż ciasto nie będzie się kleiło do ścianek miksera.
Jak już ciasto nie będzie się kleiło do ścianek zwiększyć prędkość i wyrabiać 1 minutę.

Wyrobione ciasto przełożyć na natłuszczonego pojemnika i pozostawić do wyrośnięcia na 2 godziny (podwoi objętość).

Formowanie
Ciasto odgazować i podzielić na 2 części i wstępnie uformować 2 bochenki. Pozostawić na 3-4 minuty i sformować docelowe bochenki. Przełożyć do keksówek. Przykryć folią spożywczą
i pozostawić do wyrośnięcia na 1 godzinę.

Pieczenie
15 minut w 220C i kolejne 15 minut w 180C. Po upieczeniu wyjmujemy z foremek i smarujemy masłem.