Chleb gryczany z cebulką - Październikowa Piekarnia

W październiku Piekarnia Amber zaproponowała do pieczenia chleb gryczany z cebulką, który piekłem prawie wspólnie z autorką przepisu Leną z hlebomoli.

Miało być łatwo i smacznie ale...:
- nie czytając dokładnie przepisu, mogło się wydawać, że do chleba dodajemy kaszę gryczaną a w rzeczywistości prażoną kaszę gryczaną mielimy na mąkę (u mnie pomógł Thermomix),
- wysoka hydracja czyli zawartość wody w cieście 83% może sprawiać wiele trudności i dużo zależy od chłonności mąk,
- wystraszony dużą zawartością wody, postanowiłem ostrzec innych piekarzy aby zacząć od mniejszej ilości.

Moje uwagi:
- ja zrobiłem chleb dokładnie wg przepisu i po około 20 minutach mój KA był już niebezpiecznie gorący, ale ciasto odchodziło od ścianek,
- ze względu na temperaturę robota cebulkę dodałem przez laminację po pierwszych 40 minutach wyrastania - ciasto było luźne, ale z dobrze rozwiniętą siatką glutenową i bez problemu pozwoliło się rozciągnąć na blacie (na przyszłość to dobry moment do dodania innych dodatków np. ugotowanej kaszy gryczanej :)),
- po kolejnych 40 minutach, podzieliłem ciasto na kęsy i wstępnie uformowałem bochenki - ciasto luźne, ale już wcześnie sobie z takim radziłem.
- nie przetrzymywałem ciasta w lodówce, po około 80 minutach było gotowe do pieczenia,
- robiłem 1,5 porcji 2 bochenki i jeden podzieliłem na mniejszy i 2 bagietki.

Chleb gryczany z cebulką

Tutaj instrukcja filmowa: https://youtu.be/Y6DlgwVo2qQ

Zakwas
150g wody
150g mąki pszennej białej (użyłem Manitoby, ale następnym razem wezmę typ 750)
10-15g startera
Całość wymieszać i pozostawić na noc.

Ciasto
300g zakwasu
100g mąki gryczanej z kaszy gryczanej palonej
100g mąki pszennej pełnoziarnistej (użyłem graham)
50g mąki żytniej pełnoziarnistej
400g mąki pszennej 750 lub 1050 (u mnie Manitoba)
540-580g woda (proponuję zacząć od mniejszej ilości ze względu na różne mąki i różną chłonność wody)
15g soli
30g miodu
20g masła w temp. pokojowej (miękkie)
100-130g smażonej cebuli.

Wymieszaj całą mąkę, wodę i starter i pozostaw na 30 minut.
Dodaj sól i miód i kontynuuj wyrabianie na drugiej prędkości do dobrego wyrobienia siatki glutenowej i wyraźnego oddzielania się ciasta od ścianek miksera – zajmie to około 15-25 minut. Jak już będzie dobrze wyrobione dodajemy po kawałeczku masło a następnie cebulkę.
Gdy ciasto się połączy i będzie prawie gładkie, przestajemy wyrabiać i przenosimy do pojemnika wysmarowanego olejem do wyrastania na ok. 2-2,5 godziny. Składamy raz po 40-60 minutach (ja postanowiłem wykonać więcej składań).
Po pełnym wyrośnięciu ciasta, formujemy wstępnie 2 kule i pozostawiamy na 15-20 minut.
Formujemy bochenki  i przekładamy do koszyczków.
Czas wyrastania ok. 1,5 godziny (ja umieściłem na noc w lodówce i rano były gotowe do pieczenia).
Piekarnik rozgrzewamy, z garnkami żeliwnymi, do temp. 240C.
Po wyrośnięciu nacinamy i umieszczamy w garnkach.
Pieczemy 15 minut z pokrywami, obniżamy temperaturę do 220C i pieczemy kolejne 15-20 minut.

Chleb wspólnie piekli:

Konawalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moje małe czarowanie
Ogrody Babilonu
Zacisze kuchenne

Chleby serduszkowe na Światowy Dzień Chleba 2022 (World Bread Day)

 

Cały rok czekałem na kolejne świętowanie Światowego Dnia Chleba 2022 (World Bread Day), którego wytrwałą organizatorką jest Zorra, prowadząca wspaniały blog kulinarny www.kochtopf.me.
Tym razem, postanowiłem upiec bardzo aromatyczne, o różnej strukturze, żytnie i pszenne, chleby serduszkowe.

Chlebek turecki lub Żulik

Składniki:
500 g mąki pszennej chlebowej (50g do Tangzhong)
7 g suchych drożdży (1,5 łyżeczki) lub 14 g drożdży świeżych
330 ml mleka (150ml do Tangzhong)
2 łyżki masła (40 - 50 g)
1 łyżeczka soli
1/3 szklanki melasy
1 łyżeczka brązowego cukru (niekoniecznie, ja pominęłam a chlebek i tak jest słodki od melasy)
4 łyżeczki kawy zbożowej
100 g rodzynków
Do posmarowania:
1 jajko, roztrzepane
1 łyżka mleka

Tangzhong (składniki odejmujemy od łącznej ilości)
50g mąki pszennej
150ml mleka
Podgrzać, cały czas mieszając, do około 65C i pozostawić do ostygnięcia

Wykonania
Drożdże suche wymieszać z mąką i cukrem. Mleko podgrzać, rozpuścić w nim melasę i masło. Ostudzić, powinno być letnie. Do mąki z drożdżami dodać letnie mleko z melasą i masłem, sól, kawę zbożową, rodzynki i wyrobić dokładnie ciasto. Jeśli ciasto będzie się mocno lepić, dosypać mąki (niedużo). Odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Powinno podwoić objętość.
Po tym czasie ciasto podzielić na pół. Uformować 2 chlebki. Włożyć kolejno do keksówki o wymiarach 10 x 20 cm, odstawić do napuszenia. Posmarować jajkiem roztrzepanym z mlekiem. Można również uformować bułeczki - z ciasta odrywac kawałki (80 g) i formowac bułeczki. Przepis jest na około 12 bułek.
Chlebek piec około 30 minut w temperaturze 190ºC. Bułki piec około 20 minut w temperaturze 190ºC.
Metoda dla maszynistów:
Wszystkie składniki umieścić w maszynie do pieczenia według kolejności: płynne, sypkie, na końcu drożdże. Nastawić program do wyrabiania i wyrastania ciasta 'dough'. (około 1,5 h) Po tym czasie ciasto lekko wyrobić, uformować bułeczki lub chleb i dalej postępować według przepisu.

Czarny Chomik - chleb żytni z nasionami

Zakwas (przepis od @hlebomoli)
13g startera
125g mąki żytniej razowej
125g wody
Wymieszać i pozostawić na 12-18 godzin w temp. 22-26C.
(Użyłem 3 fazowego)

Nasiona
40g czarnego sezamu
40g nasion lnu
40g nasion słonecznika
40g pestek dyni
110g grubej mąki żytniej (gruba mąka, podobna do posiekanej)
250g wody
Podprażyć wszystkie nasiona a następnie wymieszać składniki pozostawić na noc.

Ziarna
100g łamanych ziaren orkiszu
150g wody.
Zalać ziarna wodą na noc.

Zaparka
50g mąki żytniej pełnoziarnistej
50g fermentowanego słodu żytniego (mielony)
1-1,5 łyżeczki przypraw do chleba (kminek, kolendra, anyż)
Całość zalać 120 g wrzącej wody, wymieszać i pozostawić w piekarniku w temperaturze 65 °C przez 2 godziny.

Kleik do smarowania chleba

1 łyżeczka mąki ziemniaczanej
200 ml wody.
Wymieszać i zagotować

Wykonanie
Zakwas + namoczone nasiona + gotowane ziarna + zaparka
130g mąki pszenicznej pełnoziarnistej
12g soli
1 łyżka syropu słodowego
1 łyżka melasy/miodu

Wszystkie składniki wymieszać i pozostawić do wyrośnięcia na 2 godziny w temp. 28-30C.
Przełożyć do foremek do końcowego wyrośnięcia 40-60 min w temp. 28-30C.
Pieczemy z parą w temp. 250C przez 15 min a następnie w temp. 200C przez 40 min.
Po upieczeniu (jeszcze gorące) posmarować kleikiem.

Chleb żytni z czekośliwką

Składniki (przepis od @ from.voronezh)

460g zakwasu żytniego (ja używam 3 fazowego ale można na noc zmieszać 70g startera, 200g wody, 200g mąki żytniej)

425g wody o temperaturze pokojowej
35g melasy Extra Black - dodałem ciemnego słodu/syropu jęczmiennego
15g soli
50g cukru - można dodać mniej lub zastąpić miodem
76g ulubionych powideł - ja użyłem czekośliwki
7g mielonej kolendry
7g mielonego kminku
5g świeżych drożdży (można pominąć, ale dodają dodatkowego aromatu)
150g mąki pszennej pełnoziarnistej
405g maki żytniej 997 lub mieszanki 1:1 720 i 2000

Wykonanie
Wymieszać wodę, zakwas, czekośliwkę, sól i cukier. Dodać mąki i wyrabiać ok. 15 min na pierwszej prędkości. Konsystencja dosyć luźna ale nie powinna być lejąca. Po wyrobieniu przełożyć ciasto do wysmarowanej olejem miski i pozostawić do wyrośnięcia (temperatura 27-28C):
60min wyrastanie i lekkie składania w misce, mokrymi rękoma,
30min wyrastanie i formowanie i przełożenie do foremek
82min :) wyrastanie w formach : ciasto urośnie dwukrotnie a na powierzchni powinny pojawić się malutkie dziurki (6-7 dziurek powinno wskazać, że ciasto jest gotowe do pieczenia).
Porcja na 2 keksówki.
Pieczenie:
15min w temp. 250C z dużą ilością pary (foremka z wodą)
40min w temp. 200C bez pary.

Chleb kanapkowy na TangZhong

 Wspaniale puszysty i idealny na śniadanie chleb kanapkowy wg przepisu od @lily.artisan

Chleb kanapkowy

@janetthesoprano @lily.artisan

𝐓𝐚𝐧𝐠𝐙𝐡𝐨𝐧𝐠

40g mąki chlebowej

200g mleka

Zmieszać mąkę z mlekiem I podgrzewać do 65C.

Ostudzić do temp. pokojowej (można przygotować dzień wcześniej I trzymać w lodówce pod przykryciem).

Ciasto    
240g TangZhong

300g pozostałości zakwasu, z lodówki (zakwas nie powinien być dokarmiony tylko taki z lodówki - sposób na wykorzystanie nadmiary zakwasu; jeżeli zakwas aktywny to pewnie można pominąć drożdże)

340g mąki chlebowej wysoko białkowej (12%-13%)    
100g mąki pszennej razowej

*można dodać 440g mąki chlebowej

50g cukru (może być trzcinowy)    
50g mleka skondensowanego (dodałem 20g mleka zwykłego I 30g mleka w proszku)

10g soli    
1 jajko + mleko = 140g razem    
2g drożdży instant

50g masła w temperaturze pokojowej

W misie miksera wymieszać wszystkie składniki za wyjątkiem masła.

Wyrabiać na pierwszej prędkości przez około 5-8 minut do średniego rozwinięcia siatki glutenowej (zaczyna odklejać się od ścianek). Następnie częściami dodajemy masło i wyrabiamy do mocnego wyrobienia siatki glutenowej kolejne 5 minut – test okna J

Przełożyć do naoliwionej miski i pozostawić na około 1,5-2 godziny wyrośnięcia (około 50% przyrostu).

Podzielić na 6 części i uformować w kulki i pozostawić na 15-20 minut.

Następnie każdą część rozwałkować na owal o długości około 30cm i szerokości 15 cm a następnie zwinąć w rulon i ułożyć w formie (filmik)

Przykryć folią lub ściereczka I pozostawić do wyrośnięcia – przyrost około 85%.

Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 170C przez około 40-45 minut (foremka na najniższym poziomie, może być z termoobiegiem). Jeżeli zacznie się za bardzo rumienić przykryć folią aluminiową.

Kroimy po dobrym ostudzeniu czyli najlepiej kolejnego dnia.

Chleb pszenny na zakwasie z nasionami chia (czarnym sezamem) - Wrześniowa Piekarnia

Na pożegnanie lata Piekarnia Amber zaproponowała wspólny wypiek chleba pszennego z nasionami chia.
Przepis pochodzi z bloga Gotowanie u Oli.

Moje uwagi:
- niespodziewanie zabrakło mi nasion chia i zastąpiłem je zmielonym czarnym sezamem i nasionami babki płesznik,
- użyłem mąki pszennej Caputo Manitoba i Caputo Integrale,
- znakomity chlebek do cotygodniowego pieczenia.

Pszenny chleb na zakwasie z nasionami chia
Składniki na jeden bochenek

100 g zakwasu żytniego razowego (dokarmionego 10-12 godz. wcześniej)
500 g mąki pszennej chlebowej T 750
370 g wody
10 g soli
spora garść nasion chia

Na początku w dużej misce mieszamy wodę z zakwasem i mąką, tak aby wszystko dobrze się połączyło i nie było widać suchej mąki. Przykrywamy i odstawiamy na jedną godzinę.

Po tym czasie dodajemy sól i nasiona chia i za pomocą ręki lub robota kuchennego dobrze wtłaczamy je do ciasta. Ja osobiście wolę chleby wyrabiać ręcznie bo lepiej czuję ciasto i jego konsystencję i łatwiej mi ocenić, czy nie trzeba np. dodać jeszcze odrobiny wody. Odstawiamy ciasto na 45 min pod przykryciem.

W czasie wyrastania składamy ciasto 3-4 razy co 45 minut do momentu widocznego zwiększenia objętości i wytworzenia się mocnej siatki glutenowej (tzn. kiedy będzie można rozciągnąć fragment ciasta tworząc bardzo cienką, nierozerwalną błonę).

Ciasto przekładamy na blat posypany mąką i formujemy podłużny lub okrągły bochenek. Przekładamy go do koszyczka rozrostowego.

Chleb garował u mnie w lodówce 18 godzin w temp. 5ºC. Pieczemy bezpośrednio po wyjęciu z lodówki w garnku żeliwnym. Pierwsze 20 min. z pokrywką w temp. 245ͦºC i kolejne 20 min. bez pokrywki w temp. 220⁰C

Studzimy na kratce.

Manakisz ib zatar

Flat breads to rodzaj, płaskiego, pieczywa, który można spotkać w wielu kuchniach świata.

Dzięki Amber odkryłem Manakisz, a że zatar mam cały czas pod ręką, mogłem się na chwilę przenieść do kuchni jerozolimskiej.

Manakisz ib zatar
8-10 placków

ciasto
25 g świeżych drożdży
2 łyżeczki soli400 ml zimnej wody
540 g mąki pszennej + ok. 60 g do wyrabiania ciasta

Ugnieć w naczyniu drożdże i sól. Wlej wodę. Dodaj prawie całą mąkę i wyrób gładkie ciasto. Może być trochę lepkie, ale nie za rzadkie. Przykryj je folią i wstaw do lodówki na całą noc.
Kamień do pizzy lub blachę rozgrzej do 250 st. C.

Wyjmij ciasto z lodówki i ponownie je zagnieć. Uformuj 10 -12 kulek. Nakryj je ściereczką i zostaw do wyrośnięcia an 30 minut. Rozwałkuj kulki na placki o grubości około pół centymetra.

6-7 łyżek zataru
50 ml oliwy

W misce wymieszaj zatar z oliwą, ucieraj, aż masa zyska konsystencje pesto. Nałóż masę na rozwałkowane placki. Piecz około 5 minut.

Podawaj z oliwą, pomidorami i miętową herbatą. 

Chleb pszenny zaparzany "Aksamitny"

 

Pierwszy raz (chyba?) piekłem chleb pszenny zaparzany i jestem pod bardzo pozytywnym wrażeniem:

- chleb jest delikatny w smaku,

- utrzymuje świeżość przez ponad 7 dni .

Przepis od @desert_bread_telnykh 

Zaparka

20g mąki pszennej pełnoziarnistej
14g słodu fermentowanego
80g wrzącej wody
5g mąki pełnoziarnistej (dodatkowa mąka)

Zalać wrzątkiem wszystkie składniki za wyjątkiem dodatkowej mąki. Wymieszać i dodać dodatkową mąkę.
Pozostawić w temp. 60-65C na 3-3,5 godziny

Moczka

20g nasion lnu lub chia
60g wody
Zalać len wodą i pozostawić na noc pod przykryciem.

Zakwas

30g startera
60g mąki pszennej chlebowej
60g wody
Wymieszać i pozostawić na 6-8 godzin w temp. 24C.

Ciasto

150g zakwasu
250g zimnej wody
Cała moczka
Cała zaparka
430g mąki chlebowej
50g mąki pszennej pełnoziarnistej
10g soli

Wymieszać składniki oprócz soli i pozostawić do autolizy na 30 minut.
Dodać sól i ewentualnie skorygować ilość wody. Wyrabiać 3-5 minut na 2 prędkości.
Wyrastanie 4-4,5 godziny z składaniem: 4 razy co 30 min.
Podzielić na 2 bochenki, umieścić w koszykach i zostawić w lodówce na około 15 godzin.

Pieczenie

10 minut z parą w 250C
20 minut bez pary w 200C.

Panuozzo czyli włoskie pieczywo w Sierpniowej Piekarni

 

W sierpniu Amber, zaproponowała kolejną włoską podróż kulinarną, tym razem, do Kampanii.

Panuozzo to najsłynniejsza kanapka z tego rejonu Włoch, która w nadzieniu ma mozzarellę, salcissii, młode liście brokułów, gotowaną szynkę albo scamorzy.
W moim wariancie kanapka zawierała: majonez, mozarellę, czarne oliwki, gotowane jajko, wędzonego łososia i liście rukoli - była wspaniała !!!

Panuozzo (podaję za Amber)
215 gramów mąki Manitoba
100 gramów mąki T00
3 g suchych drożdży
10 g cukru
180 g wody o temperaturze pokojowej
10 g soli
semolina do podsypania

Mąkę, drożdże i cukier wsyp do miski i wymieszaj. Dodaj połowę wody i wyrabiaj, następnie dodaj sól, a następnie resztę wody. Zagnieć ciasto i zostaw na około 10 minut. Następnie umieść je w naoliwionej misce, przykryj i zostaw do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej na około 2 godziny. Wstaw do lodówki na noc.

W dniu pieczenia wyjmij cisto z lodówki, połóż na blacie, przykryj i zostaw na około 30 minut do osiągnięcia temperatury pokojowej.
Ciasto podziel na pół, a następnie złóż każdą część. Aby to zrobić, spłaszcz ciasto i złóż ze wszystkich stron od krawędzi do środka, przekręć ciasto, spłaszcz i złóż również z tej strony do środka. Uformuj na podłużne placki i ściśnij palcami koniec ciasta. Zrób to samo z drugim kawałkiem ciasta. Przykryj i odstaw na 2 godziny, złączeniem do dołu.

Kawałki ciasta posyp semoliną, a następnie delikatnie dociśnij rękoma, aby uformować podłużne kawałki o długości około 30 cm i szerokości 10 cm. Rozgrzej piekarnik do 250 stopni i piecz około 12 minut na rozgrzanej blasze lub kamieniu do pizzy.

Ostudź na kratce, przetnij na pół i włóż do środka co chcesz.

Panuozzo wspólnie piekli:

Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moje małe czarowanie
Ogrody Babilonu
Pokrojone i doprawione
Rodzinnie roślinnie
Tajemnice smaku

Chleb pełnoziarnisty gryczany z sezamem

Na blogu www.thefreshloaf.com można znaleźć wiele ciekawych przepisów oraz informacji i doświadczeń.
Tym razem spodobał mi się chleb z dużym dodatkiem sezamu oraz mąkami gryczaną, żytnią i pszenną.
Chlebek wyszedł wyśmienity z bardzo wyraźnym smakiem prażonego sezamu.

Chleb pełnoziarnisty gryczany z sezamem

Źródło: https://www.thefreshloaf.com/node/70722/whole-rye-wheat-and-buckwheat-beer-sourdough-black-and-white-sesame-seeds

Zakwas
80g pszenna pełnoziarnista
80g żytnia razowa
160g woda
7g starter
Wymieszać i pozostawić na 11-12 godzin.

Ciasto
83g pszenna pełnoziarnista
83g żytnia razowa
36g gryczana razowa
117g woda
50g piwo Ale
9g sól
50g słód jęczmienny (może być miód)
166g prażony sezam

Wymieszać mąki i sól. Dodać słód, sezam i mąkę gryczaną. Połączyć wodę z piwem i wlać do misy.
Mieszać wszystkie składniki do dobrego połączenia.
Wstępna fermentacja 30 min.
Przełożyć do foremki, posypać mąką żytnią razową lub pszenną razową.
Wyrastanie 30 min – na powierzchni będzie widać „pęknięcia”.
Naciąć w X mokrą żyletką.
Pieczenie z parą w temp. 235C przez 50-60 min, po 25 minutach wypuścić parę.
Kroić po min. 8 godzinach.

Sillabröd szwedzki chleb żytni

Na blogu @solncepek, można znaleźć wiele ciekawych przepisów ale ten na szwedzki chleb żytni z kawą, słodem i siemieniem lnianym, bardzo mi się spodobał.

Po upieczeniu mogę napisać, że chleb jest wspaniale aromatyczny i o delikatnym miękiszu i jest po prostu pyszny.

Zakwas
30g startera
100g mąki żytniej 720
100g wody
Wymieszać i pozostawić na 8-10 godzin w temp. 20-25C.

Zaparka
100g mąki żytniej 720
4g kminku
30g siemienia lnianego
200g wrzącej mocnej kawy (zaparzyłem z około 3 łyżeczek i dodałem do ciasta część "fusów" i chyba na przyszłość dodam więcej :-))
10g białego słodu żytniego

Wymieszać wrzącą kawę z mąką i dodać słód. Pozostawić na 2 godz. w temp. 65C. (zapomniałem i zostawiłem na noc i bardzo ładnie się scukrzyło: słodki smak i bardzo płynna konsystencja)

Zakwaszona zaparka
200g zakwasu
Cała Zaparka

Wymieszać i pozostawić na 3-3,5 godziny w 30C.

Ciasto
Cała zakwaszona Zaparka
200g mąki pszennej chlebowej
50g mąki żytniej 720
50g syropu maltozowego (30g syropu jęczmiennego ciemnego)
30g cukru muscovado lub brązowego (50g ciemnego syropu cukrowego)
12g soli morskiej
75-100g wody

Wymieszać wszystkie składniki (mieszałem łyżką drewnianą) i pozostawić do wyrastania na 2 godziny w temp. 28-30C.
Przełożyć do formy i pozostawić do wyrastania na 1-1,5 godziny.

Pieczenie
240C 10 min
200C 20 min
180C 40 min
10 minut przed końcem pieczenia można posmarować syropem: 1 łyżeczka kawy, roztopione masło, melasa, miód i posyp kminkiem. Można spryskać wodą.

Chleb żytni Alaska

Na blogu @sergey_registrr znalazłem bardzo prosty w wykonaniu i zaskakująco smaczny chleb żytni.

Przepis na jedną keksówkę:
290g aktywnego zakwasu żytniego (100% hydracji)
105g mąki żytniej razowej (pełnoziarnistej)
250g maki żytniej jasnej (720, 960)
390g wody
10g soli
15g cukru
200g ziaren (dodałem podprażony słonecznik)

Wymieszać, przez 2-3 minuty, wszystkie składniki oprócz ziaren i na koniec dodać ziarna i dobrze wymieszać.
Wstępne wyrastanie około 1,5 godziny w temp. 30C.
Przełożyć do keksówki, wygładzić wilgotnymi dłońmi i posypać słonecznikiem.
Wyrastanie końcowe 50-60 min w temperaturze 32-35C.
Pieczemy przez 1 godzinę w temperaturze 240C.

Flat breads czyli płaskie chlebki :)

Prawdopodobnie każdy kraj posiada swój płaski chlebek :) i z całą pewnością są one smakowitą przekąską.
Specjalistą od flat breads jest @xbaker_, który na Instagramie prezentuje wiele prostych i smakowicie wyglądających wypieków.

Płaskie chlebki z sezamem i zatarem (4 chlebki)

320g mąki pszennej chlebowej (użyłem 750)
230g wody
60g zakwasu (może być prosto z lodówki)
2-3g drożdży instant
30g miękkiego masła
7g soli
1 łyżka miodu

Czarny i biały sezam oraz zatar do posypania

Do smarowania chlebków:
1 - 2 łyżki jogurtu
1 żółtko
1 łyżeczka melasy
Masa nie może być zbyt wodnista.

Ciasto
Wyrabiać wszystkie składniki aż ciasto zacznie odchodzić od ścianek miksera i wytworzy się mocna siatka glutenowa czyli pojawi się "windowpane" :) (rozciągany kawałek ciasta tworzy przeźroczystą błonkę).
Wyrabianie trwało około 15-20 minut.
Pozostawić na 30 minut i następnie dwa razy, co 30 minut, złożyć (coil fold lub stretch and fold).
Pozostawić do wyrośnięcia - podwojenia objętości.
Podzielić ciasto na 4 części i z każdej uformować kulę. Przenieść na posypany mąką (ryżowa lub semolina) blat i pozostawić do wyrośnięcia na około 1-2 godziny - musi być dobrze puszyste.
Rozgrzać piekarnik do 250C (proponuję opcję z termoobiegiem i grzaniem dolnym), może być z kamieniem lub stalą do pizzy.
Z każdej kuli, delikatnie uformować okrągłe chlebki, maczając palce w przygotowanej masie jogurtowo-jajecznej. Zrobić kratkę i dobrze posypać sezamem i zatarem.
Chlebki po uformowaniu wkładamy do piekarnika na około 7 minut lub do uzyskania ładnego koloru.

Mantovanine włoskie bułeczki w Lipcowej Piekarni

W lipcu, Amber zaprosiła internetowych piekarzy, na kolejną kulinarną wycieczkę, do Włoch, do Lombardii.
Letnie bułeczki z dodatkiem masła (smalcu) oraz słodu są przepyszne, proste w wykonaniu i idealne do śniadania.
Ze względów logistycznych, postanowiłem wykonać wersję na zakwasie, zastępując część mąki i wody odpowiednimi ilościami zakwasu:
- 150g zakwasu pszennego (nawodnienie 100%)
- 325g mąki 00 (użyłem Mąki Babuni do ciast drożdżowych)
- 175g wody.
Bułeczki, po wymieszaniu wyrastały ok. 2 godziny, w trakcie których wykonałem 1 złożenie ciasta.
Po uformowaniu, przykryłem folią spożywczą i wstawiłem do lodówki na 12 godzin. Po wyciągnięciu z lodówki, pozwoliłem wyrosnąć bułeczkom przez ok. 3 godziny i piekłem wg przepisu.

Mantovanine (podaję za Amber)

Przepis i zdjęcie z bloga Strawberries and lemon

Składniki na 8 sztuk
400 g mąki 00 albo chlebowej ( w wersji zakwasowej 325g)
100 g mąki 0 (lub Manitoba) albo chlebowej
3 g suchych drożdży (w wersji zakwasowej 150g zakwasu pszennego)
30 g smalcu (lub masła)
10 g soli
1 łyżeczka syropu słodowego (lub cukru)
240-250 g wody (w wersji zakwasowej 175g)

Przygotowanie
W misce miksera (lub w dużej misce, jeśli ugniatasz ręcznie) umieść wszystkie suche składniki, do których dodaj smalec (masło) i wodę. Ugniataj, aż uzyskasz jędrne i nieklejące się ciasto (trochę bardziej miękkie niż na zwykły makaron jajeczny). Teraz zagniataj ręcznie przez 1 minutę, na blacie, przykryj miską i odstaw na 15 minut (w wersji zakwasowej na około 2 godziny).

Zważ ciasto i podziel je na 8 kawałków o jednakowej wadze. Uformuj kulki i przykryj ściereczką.

Weź kawałek ciasta i rozwałkuj je wzdłuż (za pomocą maszyny do makaronu lub wałka do ciasta). Jeśli ma tendencję do rozszerzania się, zagnij końce do wewnątrz i ponownie rozwałkuj, tak aby uzyskać długie paski o jednakowej szerokości. Patrz filmy na blogu. Potem je zroluj.

W ten sam sposób postąp ze wszystkimi kawałkami ciasta, ułóż je na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, przykryj i pozostaw do wyrośnięcia na godzinę – półtorej ( wersji zakwasowej, na noc do lodówki i około 3 godziny w temperaturze otoczenia).

Rozgrzej piekarnik do 200 ° C.

Zrób mocne nacięcie wzdłuż długości bułek, dość głębokie, a następnie natychmiast piecz przez około 30 minut, aż lekko się zrumienią.

Pozostaw do ostygnięcia na ruszcie.

Mantovanine na blogach:

Dom z mozaikami
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moje małe czarowanie
Ogrody Babilonu

Chleb litewski Palanga

Kolejny chleb nadbałtycki o wspaniałych aromatach, lekkiej słodkości i zwartym ale elastycznym miękiszu.
Aby ten chleb nazwać litewskim w zakwaszeniu zawarki powinny wziąć udział bakterie Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus - termofilne, dające niesamowite dodatkowe aromaty (tutaj opis produkcji). Poniżej wersja z użyciem "zwykłego" zakwasu żytniego.

Przepis na chleb pochodzi z bloga Siergieja i został przetłumaczony i przetestowany przez autora bloga przepisy na domowy ser i chleb.

Podaję za https://przepisynadomowyserichleb.blogspot.com/

Składniki (na jeden duży bochen o wadze powyżej 1,5 kg):

890 g - mąka żytnia jasna typ 580 lub 720
100 g - mąka pszenna typ 550 lub 650
8 g - sól
20 g - cukier lub miód
2 g - kminek mielony
5 g -drożdże świeże prasowane
10 g - słód jasny żytni
600-630 g woda (nawodnienie ciasta 60-63%)

Kolejne etapy wykonania chleba rozłożyłem w czasie w następujący sposób:

16:00 Zakwas
21:00 Zaparka
0:00 Zakwaszona zaparka
10:00 Zaczyn drożdżowy
12:00 Ciasto właściwe
13:30 Formowanie
14:30 Pieczenie

Zakwas (8 godzin w temp.pokojowej):

20 g aktywnego zakwasu żytniego
30 g woda
50 g mąka żytnia jasna typ 580 lub 720
W zamykanym pojemniczku/miseczce wymieszać aktywny zakwas z wodą, dodać mąkę, wymieszać na jednolitą papkę, zamknąć/przykryć i zostawić na 8 godzin w temp.pokojowej.

Zaparka (3 godziny w temp. 63-65oС):

290 g - mąka żytnia jasna typ 580 lub 720
10 g - słód jasny żytni (dałem jęczmenny)
2 g - kminek mielony
400 g - woda Т=70oС.
Potrzebny będzie nam termometr o zakresie co najmniej do 100oC. W metalowym garnku zalać składniki zaparki gorącą wodą o temp. 70oC, nie więcej!!!, dokładnie wymieszać. Utrzymywać w temp. 63-65oС przez 3 godziny (ja robiłem to na łaźni wodnej, można też zawinąć garnek w kołdrę/koc). Po tym czasie zaparka powinna stać się bardziej płynna/rzadsza.

Zakwaszona zaparka (9-12 godzin w temp. 28-32oС):

700 g - zaparka (cała)
100 g - zakwas (cały)
Do garnka z ostudzoną!!! zaparką dodajemy wcześniej przygotowany zakwas, mieszamy, przykrywamy i zostawiamy na 9-12 godzin w temp. 28-32oС.

Zaczyn drożdżowy (2 godziny w temp. 30oС):

150 g - mąka żytnia jasna typ 580 lub 720
5 g - drożdże świeże prasowane
150 g - woda (40oС).


Ciasto właściwe (1,5 godziny w temp. 28-32oС):

390 g - mąka żytnia jasna typ 580 lub 720
100 g - mąka pszenna typ 550 lub 650
8 g - sól
20 g - cukier lub miód
305 g -zaczyn drożdżowy (cały)
800 g - zakwaszona zaparka (cała).
10-40 g - woda do korekty konsystencji (dałem 30 g)


Składniki mieszamy, zostawiamy na 1,5 godziny.

Po 1,5 godzinie fermentacji ciasto wyłożyć na posmarowany olejem blat i mokrymi dłońmi uformować bochenek. Wyrastanie 1 godzina w temp. 28-30oС (podczas wyrastania ma być wilgotno, chleb spryskiwać co 15 minut wodą).

Pieczenie 30-40 minut w temp. 250-220oC.
Studzić na kratce, można posmarować skórkę chleba "kisielkiem" z maki ziemniaczanej.

Bajgle na zakwasie

Bajgiel na zakwasie wg przepisu od https://www.lievitomamma.com/sauerteigbagel/

Składniki
120 g aktywnego Lievito Madre/ zakwasu pszennego
450 g mąki pszennej 550
225 ml letniej wody
50ml mleka
15 gram soli
10 ml oliwy z oliwek

Zakwas (rano)
Na zakwas wymieszaj 50 g mąki pszennej i 50 g wody i dodaj 20 g zakwasu. Dobrze wymieszaj i pozostaw na kilka godzin do podwojenia objętości.
Ja użyłem odświeżonego Lievito Madre.

Ciasto (wieczorem)

Wymieszaj zakwas z pozostałymi składnikami i wyrabiaj, aż ciasto oddzieli się od miski. Niech ciasto wyrośnie w temperaturze pokojowej przez 1-2 godziny.
Następnie przykryj ciasto i odstaw je do lodówki do następnego ranka.

Pieczenie (rano)
Rozgrzej piekarnik do 250°C grzania górnego/dolnego.
Ciasto podzielić na osiem równych części i uformować w kulki. Jeśli używasz foremek na bajgle, układasz teraz kawałki ciasta na długich szczeniaczkach. Kawałki ciasta powinny następnie ponownie rosnąć przez co najmniej 30 minut.
Zagotuj wodę w głębokim garnku.
Palcami lub rączką drewnianej łyżki nakłuć pośrodku bułeczki i za pomocą łyżki cedzakowej umieszczać je jeden po drugim we wrzącej wodzie. Wyjmij, gdy wypłyną na górę i połóż na blasze do pieczenia. Jeszcze wilgotne bułeczki można teraz posypać sezamem lub innymi nasionami.
Włóż bajgiel do nagrzanego piekarnika i zmniejsz temperaturę do 220°C. Piecz przez 25 minut, a następnie ostudź.

Chleb litewski na lievito madre

Ciekawy przepis na chleb litewski znalazłem u @eliseevskiy_hleb.

Przy okazji przypomniałem sobie o reanimowaniu" lievito madre https://www.pantrymama.com/pasta-madre/

Moje uwagi:

- zamiast mąki żytniej razowej można zastosować żytnią 1400,

- należy korygować ilość wody tak aby ciasto nie było zbyt zwarte,

- ciasto końcowe powinno być dobrze wyrobione.

Litewski chleb na zakwasie Levito Madre - filmik

Zaparka

150 gr. Mąka żytnia pełnoziarnista
50 gr. Mąka pszenna pełnoziarnisty
10 gr. Kminek mielony
25 gr. Słód czerwony
300 gr. woda wrząca woda
Zaparzyć suche produkty wrzątkiem i pozostawić w temp. 65 ° C na około 2-9 godzin. Powstała masa powinna być wyraźnie słodkawa.

Zakwaszona zaparka

150 gr. Levito Madre 
Zaparka
Połączyć zaparkę z lievito madre i pozostawić na 8-12 godzin.

Ciasto

125 gr. Mąka żytnia pełnoziarnista
80 gr. Mąka Pszenna Premium (dodałem pszenną 750)
50 gr. Mąka orkiszowa pełnoziarnista
50 gr. Miód
10 gr. Cukier (dodałem muscovado)
15 gr. Sól

Zagnieść ciasto, będzie miękkie, odstawić w temperaturze pokojowej na 2 godziny, po pierwszej godzinie lekko wyrobić - temp. docelowa 25°C.
Formowanie mokrymi rękoma na papierze do pieczenia.
Garowanie przez 30 - 60 minut - do momentu jak na powierzchni ciasta pojawią się otwory/rozerwania :). Można też przenieść ciasto do lodówki na noc i kolejnego dnia wykonać formowanie i garowanie.

Pieczenie

Rozgrzej piekarnik z kamieniem 250 - 280°C.
Pieczenie na parze 10 min.
Następnie, otwieramy drzwi piekarniki i wypuszczamy parę a temperaturę obniżamy do 200°C i pieczemy przez 45-60 minut.
Gorący chleb smarujemy kisielkiem skrobiowym.

Chleb Mediolański w Czerwcowej Piekarni

W czerwcu Amber, wyruszyła na południe Europy do Mediolanu gdzie, prawdopodobnie, na każdym kroku można spotkać puszysty chleb z cienką i chrupiącą skórką.
Chleb jest ciekawą propozycją piekarską ze względu na zastosowanie małej ilości zakwasu oraz drożdży i długi czas garowania bochenków.

Moje uwagi:
- nie miałem świeżych drożdży i użyłem końcówki zamrożonych, których siła była już osłabiona,
- użyłem zakwasu żytniego,
- mąka Caputo Manitoba,
- dodałem słód aktywny w trochę dużej ilości (15g),

- bochenki nie urosły zbytnio, miękisz jest dosyć zbity ale elastyczny i smakowity,
- spróbuję jeszcze raz z dobrymi drożdżami :)

Przepis podaję za Amber:

Chleb mediolański
przepis z bloga marcelpaa.com

350 g wody
30 g oliwy z oliwek
670 g białej mąki pszennej typ 550
14 g soli
7 g świeżych drożdży
20 g zakwasu
5 g słodu, alternatywnie: miód

Przygotowanie ciasta
Włóż wszystkie składniki do robota kuchennego i zacznij ugniatać na niskich obrotach.
Po 2-3 minutach zwiększ prędkość wyrabiania i wyrabiaj ciasto przez około 10-15 minut, aż przejdzie test szyby.
Następnie wyjmij ciasto z robota kuchennego i podziel na dwie równe części.
Z każdego z dwóch kawałków ciasta uformuj kulę.
Następnie uformuj z kawałków ciasta okrągłe kształty na nie posypanej mąką powierzchni. Upewnij się, że kulki ciasta są zamknięte na dole.
Następnie kulki ciasta połóż na blachę do pieczenia pokrytą papierem, przykryj folią i odstaw do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej na 30 minut.

Kształtowanie
Po czasie garowania połóż kulki ciasta na posypanej mąką powierzchni roboczej i lekko spłaszcz.
Oba kawałki ciasta rozwałkuj wałkiem w jednym kierunku na grubość około 2 mm i długość około 60 cm.
Następnie wyciągnij kawałki ciasta lekko na zewnątrz przy dolnej krawędzi i wciągnij je w czubek przy górnej krawędzi. Nadaje to kawałkowi ciasta lekko trójkątny kształt.
Kawałki ciasta zacznij zwijać z szerokiej strony (jak gigantyczny rogalik).
Ciasno zwiń do końca – najlepiej, jeśli jedną ręką wyciągniesz kawałek ciasta w wąskim miejscu, a drugą zwiniesz.
Kawałki ciasta dociśnij w odpowiedni kształt i umieścić je z powrotem na blasze z wystarczającymi odstępami i zamknięciem skierowanym w dół. Tutaj film !
Następnie przykryj kawałki ciasta ręcznikiem lub folią i wstaw je na noc do lodówki (maksymalnie na 24 godziny).

Pieczenie
Rozgrzej piekarnik z kamieniem do pieczenia chleba lub pustą blachą i naczyniem z gorącą wodą w dolnej części piekarnika – 220 st. C, grzanie górne i dolne.
Po czasie garowania ułóż bochenki złączeniem do dołu na kawałku papieru do pieczenia i natnij powierzchnię ciasta wzdłuż ok. 2-3 cm na głębokość ok. 2-3 cm ostrym nożem.
Następnie zdejmij bochenki z papieru do pieczenia i wsuń je bezpośrednio na gorący kamień w piekarniku.
Piecz chleb przez około 20 minut.
Po 20 minutach wyjmij miskę z wodą z piekarnika, obniż temperaturę piekarnika do 190 stopni i piecz bochenki przez kolejne 15-20 minut na złoty kolor.
Po upieczeniu ostudź bochenki na ruszcie.

Chleb żytni z zaparką, czekośliwką, sokiem jabłkowym i kminkiem

 

Przepis podpatrzyłem u @valeri_matveyeva na Instagramie, prosty w wykonaniu a efekty smakowe zaskakująco przepyszne.

Moje uwagi:

- zamiast przecieru jabłkowego użyłem czekośliwki,

- do zaparki dodałem kminek,

- nie miałem mąki żytniej 720 i użyłem typ 960,

- stopniowo zwiększałem ilość wody obserwując konsystencję ciasta - powinna być luźna do przekładania ciasta łyżką). 

Przepis na 1 dużą keksówkę.

Wieczorem :
Etap 1: zakwas 10-12 godzin
60 g zakwasu żytniego (hydracja 100%)
180 g zimnej wody
200 g mąki żytniej 720 (dałem 960)

Etap 2 - zaparka - 2 godziny
70 g gęstego dżemu jabłkowego (użyłem czekośliwkę)
1 łyżeczka kminku
220 g wrzącej wody
70 g mąki żytniej 720 (dałem 960),
gdy temperatura mieszaniny spadnie do 65°C dodać
6 g niesfermentowanego słodu białego (można zastąpić 12g mąki żytniej razowej)

Całość schłodzić i wstawić do lodówki na noc (ja pozostawiłem na blacie w kuchni).

Rankiem:
Etap 3 . Ciasto zakwaszone - 2 godziny
Cały zakwas
Cała zaparka
80g mąki żytniej 1400
60g mąki żytniej 720 (dałem 960)

Etap 4 - Ciasto -1 godzina
Ciasto zakwaszone z etapu 3
200g mąki żytniej 720 (dałem 960)
20g lub trochę więcej soku jabłkowego lub wody (dałem sok jabłkowy + dodałem 60g wody aby uzyskać konsystencję dającą się mieszać łyżką)
10g soli

Wszystkie składniki wymieszać i wyrabiać łyżką drewnianą przez około 15 minut (konsystencja luźna lub bardzo luźna – im więcej wody tym miękisz będzie bardziej delikatny).
Gotowe ciasto przełożyć do keksówki i pozostawić do wyrośnięcia na 40-60 minut w temperaturze 28-30C.
Pieczemy pierwsze 5-15 minut w 250C, a następnie w 200C przez 40-50 minut.

Chleb pita na zakwasie

Wiele lat temu w sklepach pojawiła się nowość chleb pita i przez wiele tygodni to był rarytas, przygotowywany penie w każdej kuchni.

Później pojawiło się wiele innych rarytasów i ... do pity wróciłem dzisiaj :)

Chleb Pita na Zakwasie
Przepis od bakewithpaws.com
Przepis na 8 pit

Składniki:
270g mąki chlebowej (ja użyłem manitoby)
55g mąki pełnoziarnistej *
250g zakwasu z lodówki lub aktywnego 
9g soli
150g wody (10-20g można zostawić na ewentualną korektę)
18g oleju roślinnego (ja użyłae oliwy z oliwek extra virgin)

* Mąkę pełnoziarnistą można zastąpić każdą mąką chlebową

Ciasto:
Wszystkie składniki wrzuć do miski miksera i wyrabiać przez około 10-12 minut lub do momentu, gdy ciasto się połączy i uelastyczni. 

Zaokrąglij ciasto i włóż z powrotem do tej samej miski, przykryj folią spożywczą.

Pozostaw ciasto na blacie przez około 2 godziny (w temperaturze pokojowej 27C - 28C). Ciasto urośnie około 30% - 50%.
Przenieś ciasto do lodówki na noc na 12-15 godzin.
Wyrabianie
Wyjmij ciasto z lodówki i pozostaw na blacie na około 30 minut, aby wróciło do temperatury pokojowej.
Przełóż ciasto na czystą posypaną mąką powierzchnię, a następnie podziel ciasto na 8 równych porcji (po ok. 94g każda). Z każdej porcji uformuj kulkę. Przykryj ręcznikiem kuchennym i pozostaw na około 15 minut.
Spłaszcz kulkę ciasta za pomocą wałka do ciasta do średnicy około 15-17 cm i grubości poniżej 0,6 cm. Placki przełóż na kawałki papieru do pieczenia i pozostaw na blacie na kolejne 15 min. 

Pieczenie:

Rozgrzej piekarnik w 260C (grzanie górne i dolne) z kamieniem do pieczenia lub stalą przez 15 minut.
Korzystając z łopaty do pizzy przenieś pity na gorący kamień/stal - powinny się zmieścić 2 lub 3.
Pieczemy w nagrzanym piekarniku przez około 3 - 5 minut. Pita powinna nadymać się po 1,5 - 2 minutach.
Wyjmij pity z piekarnika i zawiń w ściereczkę kuchenną ab y utrzymać ciepło i wilgotność.