Chleb żytni z kminkiem

Ostatnio miałem okazję odwiedzić małą rodzinną piekarnię, która wypieka większość chlebów na zakwasie. Zakwas jest stale aktywny a trzech piekarzy przez noc przygotowuje ponad 400 bochenków. Wspaniale wyglądają chleby wyrastające na blatach i w koszyczkach. Wspaniale pachą świeżo wypieczone chleby i gorące bułki.
Dowiedziałem się co zrobić aby posypka z ziaren lepiej się trzymała chleba - posmarować bochenek, przed wypiekiem, "kisielem" wykonanym z wody i mąki żytniej 720 a po wypieku, jeszcze gorące, posmarować zimną wodą.
Postanowiłem zrobić sobie dzień piekarza i z pomocą mistrza Hamelman-a znalazłem chleb, który jest puszysty a jednak z dużą ilością zakwasu.
Składniki:
Zakwas:
363g mąki żytniej razowej
301g wody
17g dojrzałego zakwasu
Całość wymieszać i pozostawić na ok. 14-16 godzin.
Ja od razu używam zakwasu 3-fazowego.

Ciasto
545g mąki pszennej chlebowej (u mnie 750)
317g wody (użyłem 280g)
17g kminku
17g soli
4g drożdży instant
664g zakwasu (czyli całość minus 2 łyżki)

Posypka z ziaren: sezam, nasiona lnu, słonecznik, czarnuszka, kminek.

Wykonanie
W wodzie rozpuścić sól. Umieścić wszystkie składniki w dzieży miksera. Mieszamy 3 min na pierwszym biegu i ok. 3-4 minuty na drugim - do dobrego rozwinięcia siatki glutenowej (ciasto przestaje mocno kleić się do ścianek, a rozciągane między palcami tworzy delikatną błonkę). U mnie ten proces trwał ok. 8 minut.
Posypać mąką, przykryć i pozostawić do wyrośnięcia na 60 minut.
Przełożyć ciasto na blat obsypany mąką, podzielić na dwie części i uformować bochenki.
Na blat wysypać mąkę krupczatkę lub semolinę i na niej umieścić bochenki.
Przykryć ściereczką i pozostawić na ok. 50 minut na końcowe wyrośnięcie.

Pieczenie
Chlebek nie wymaga nacinania ale nigdy nie zaszkodzi.
Pieczemy w temp. 240st. przez 15 min i w 230 przez 20-25 min.

Chleb ziołowy z płatkami owsianymi - Kwietniowa Piekarnia

Bardzo rzadko wypiekam chleby drożdżowe, ale tym razem skuszony zaproszeniem z Piekarni Amber postanowiłem złamać swoją zasadę. Głównymi powodami do użycia drożdży były dodatki płatków owsianych i sporej ilości pachnących ziół. I było warto !!!
Pachnący przepis pochodzi z bloga Kasi z bloga Smaki i Aromaty.
Moje uwagi:
- do wypieku użyłem już prawie zapomnianego garnka rzymskiego,
- mieszankę ziół zostawię sobie do zastosowania w wielu innych chlebkach,
- następnym razem użyję jednak foremek,
- chlebek jest niesamowicie pachnący i puszysty,
- następnym razem zwiększę ilość soli do 1,5 łyżeczki i dodam prażony słonecznik,
- następnym razem przygotuję wersję zakwasową :-)

CHLEB ZIOŁOWY Z PŁATKAMI OWSIANYMI
duży bochen ok 1300g / forma 20x35cm/ lub 2 małe bochenki
zaczyn:
*  4 łyżki mąki pszennej chlebowej
*  20 g świeżych drożdży
*  1 łyżeczka cukru
*  1/2 szkl letniej wody
Wymieszać i przykryć i pozostawić na 15 minut.
zioła po 1 łyżeczce:
*  majeranek
*  kolendra
*  kminek
*  szałwia
*  tymianek
*  czarnuszka
*  cząber
*  rozmaryn
*  bazylia
oraz:
*  1/2 łyżeczki mielonego czarnego pieprzu
*  1 łyżeczka soli
Zalać  wszystko 1/2 szkl ciepłej wody i odstawić na 20 minut.
ciasto właściwe:
*  500 g mąki chlebowej
*  1/2 szklanki płatków owsianych
*  2 łyżki aktywnego zakwasu żytniego

*  zaczyn drożdżowy

*  zalewa ziołowa

*  ok 1/2 szkl wody

Wymieszać mąkę z płatkami, zaczynem, ziołami i wodą , wszystko dokładnie wymieszać.  Nie trzeba długo wyrabiać, wystarczy 2 minuty do połączenia składników. Ciasto powinno być dosyć luźne ale nie lejące – jeśli jest zbyt zwarte, dolać więcej wody.

Formę natłuścić i wysypać płatkami owsianymi.  Przełożyć ciasto (powinno sięgać do połowy wysokości), wyrównać powierzchnię mokrą dłonią i obsypać płatkami owsianymi.  Przykryć ściereczką i odstawić na ok 1 godzinę, do podwojenia objętości.

Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180stC na 55-60 minut. Jesli uznamy, że chleb jest za mało wypieczony, dopiec go przez kolejne 10 minut.

Wyjąć z piekarnika, po 5 minutach wyjąć z formy i wyłożyć na kratkę.  Kroić po wystudzeniu.

Chlebek piekli:
Akacjowy blog
Apetyt na smaka
Bochen chleba
Codziennik kuchenny
Dom z mozaikami
Fabryka kuliarnych inspiracji
Grahamka, weka i kajzerka
Konwalie w kuchni
Kulinarna Maniusia
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Leśny Zakątek
Moje kucharzenie
Moje małe czarowanie
nie-ład mAlutki
Nie tylko na słodko
Ogrody Babilonu
Przepisy na domowy ser i chleb
Smaki i Aromaty
Smakowity chleb
Stare gary
W mojej kuchni
W poszukiwaniu slowlife
Zacisze kuchenne

Pumpernikiel 2016

Zrobiło się chłodniej i znalazł się powód aby odnowić zapasy pumpernikla :-)
W całym domu wspaniały zapach melasy oraz karmelizowanej w powolnym pieczeniu mąki żytniej. Każdy piekarz powinien przynajmniej raz dostarczyć sobie pumperniklowych doznań.

Chleb dyniowy wieloziarnisty

 Zakupiłem mąkę dyniową i przyszedł czas na jej chlebowe użycie. Kolor mąki i zapach wskazywały na ciekawe efekty kulinarne.
400g zakwasu żytniego (3 fazowy) dokarmiony w ostatniej fazie 100g mąki dyniowej
350-400g wody
12g soli
2 łyżki oliwy lub oleju rzepakowego
100g mąki dyniowej
100g mąki żytniej typ720
100g mąki graham
350g mąki pszennej (typ 850)
Nasiona: pestki dyni, słonecznik, siemię lniane, sezam, nasiona chia - podprażyć na patelni.

Wykonanie:
Całość umieścić w maszynie do wyrabiania chleba i ustawić program wyrabiania ok. 1,5 godz.
W trakcie dodać podprażone nasiona.
Po wyrobieniu przełożyć do foremek i obsypać ziarnami.
Wyrastanie ok. 2 godz.
Wypiekamy w piekarniku nagrzanym do 220 st. przez ok. 15 minut a następnie w temp. 200 st. przez ok 30 min.
Pod koniec pieczenia spryskać wodą.

Chleb lniany mieszany

U AdamaPiekarza znalazłem przepis na prosty w wykonaniu i wspaniale wyrastający chlebek z dodatkiem mielonego siemienia lnianego i mąki graham. Puszysty i długo utrzymujący świeżość.
Moje uwagi:
- chlebek mógł jeszcze trochę wyrosnąć przed pieczeniem - mocno popękał w trakcie wypieku,
- kolejnym razem pominę drożdże - mój zakwas ma wystarczającą "moc" :-),
- skórka się nie wypiekła za mocno i możliwe, że kolejnym razem zwiększę temperatury wypieku.
1 faza : kwas pełny
100g zakwas żytni aktywny o wydajności 200%
80g woda  o temp 24^oC
30g siemię lniane zmielone
100g mąka Graham typ 1850 
Do zakwasu dodaj wodę zamieszaj oraz następnie siemię oraz mąkę , ponownie dokładnie wymieszaj oraz pozostaw pod przykryciem na 8 godzin w temperaturze pokojowej (18-24^oC).

2 faza : ciasto właściwe
310g kwas pełny (cała faza poprzednia)
200g woda o temp 26^oC
3g drożdże instant
15g słód jasny pszenny
330g mąka pszenna typ 750
10g sól 
Najpierw w 200g wody rozpuść drożdże i następnie bardzo dokładnie rozprowadź w takim roztworze całą fazę poprzednią (kwas pełny ). Teraz dodaj słód, sól i mąkę pszenną typ 750. Mieszaj wszystkie składniki 15minut.
Po mieszaniu pozostaw pod przykryciem na 50 minut a po tym czasie odgazuj (lekko dognieć)  i uformuj bochenek ( najlepiej poprzez składanie ale nie koniecznie)  . Tak przygotowany oprósz delikatnie mąką pszenną i pozostaw do fermentacji końcowej na desce bez przykrycia na 50-60 minut.
Tuż przed włożeniem do piekarnika ponacinaj skośnie (w jodełkę). Wypiekaj z delikatnym zaparowaniem 5 minut w temp 220^oC i następnie 25 min w temp 180-190 ^oC (30 min cały wypiek). Po wyjęciu z piekarnika nie spryskuj wodą , a tylko pozostaw do przestygnięcia.

Borodinsky - kolejna powtórka

Przypomniałem sobie o aromatycznym chlebie pachnącym mocno kolendrą Borodinsky.
Chlebek warty wielokrotnych powtórzeń.

Chleb piwny rosnący długo i w zimnie

Kontynuując piwny smak w chlebie skorzystałem z przepisu z Zapach chleba,
Wyrastanie w zimnie daje wspaniałe efekty zwłaszcza w nacinaniu i wyrastaniu w trakcie pieczenia.

 

Chleb piwny

zaczyn

16 g aktywnego zakwasu

130 g piwa 

160 g mąki żytniej razowej

Zmieszać zakwas z piwem, dodać mąkę i wymieszać gęste ciasto. Zostawić na blacie na 20 godzin.

 

ciasto chlebowe

zaczyn

340 g piwa

250 g mąki pszennej, pełnoziarnistej

250 g maki chlebowej

12 g soli

Do zaczynu dodać piwo i dokładnie wymieszać łyżką. Dodać obydwie mąki i wymieszać. Pozostawić na 15 minut. Po tym czasie dodać sól i wyrobić dokładnie za pomocą robota ciasto, przez 6-8 minut, aż będzie odstawać od miski. Pozostawić do wyrośnięcia na 3 godziny. Odgazować przez złożenie po 30 minutach, a następnie jeszcze dwa razy po 60 i 90 minutach.

Uformować okrągły bochenek i umieścić w wyłożonym płótnem koszyku do garowania. Płótno obsypać dokladnie mąką.

Kosz z ciastem zawinąć w worek foliowy i umieścić w lodówce, 4 stopnie Celsjusza na 20 godzin .

Po tym czasie ciasto trochę urośnie.

Nagrzać piec z kamieniem do pieczenia chleba do temperatury 240 stopni. 

Zimny chleb przełożyć na kamień, naciąć i piec z parą przez 10 minut. Następnie usunąć parę, obniżyc temperaturę do 220 stopni i piec jeszcze 25-30 minut. 

Chleb piwny z serem korycińskim, słonecznikiem i rodzynkami

Tym razem wariacja na temat chleba piwno-cebulowego.
Wprowadzone zmiany:
- zakwas 3 fazowy,
- piwo ciemne koźlak,
- po wymieszaniu składników ciasto wyrastało przez noc przykryte folią spożywczą,
- przed przełożeniem do foremek dodałem sera korycińskiego z własnej produkcji, rodzynki (nie miałem żurawiny) i podprażony słonecznik,
- końcowe wyrastanie ok. 1,5-2 godz.
- posypka słonecznikowo-dyniowa.

Serek nie miał tak wyraźnego smaku jak inne długo dojrzewające ale dzięki temu będę mógł jeszcze podjąć kilka prób zmian.
Uwzględniając prostotę w przygotowaniu chlebek nadaję się do przygotowania dla każdego kto lubi chlebowe eksperymenty smakowe.

Chleb piwno cebulowy - lutowa Piekarnia Amber

Lutowa propozycja Piekarni Amber spodobała mi się już po nazwie :-)
Chleb żytni na piwie i z aromatyczną cebulką pochodzi z książki Piotra Kucharskiego Chleb domowa piekarnia a do wspólnego pieczenia wybrała dla nas Beata z bloga Stare gary.
Już kilka razy używałem ciemnego piwa do produkcji skandynawskich razowców i zawsze były znakomite w smaku.
Moje uwagi:
- użyłem zakwasu 3 fazowego,
- skróciłem czas pierwszego wyrastania do ok. 3,5 godziny - przyrosło prawie o połowę,
- dodałem ok. 2 łyżek słodu diastycznego tak na wszelki wypadek :-),
- posypka: czarnuszka, mak i sezam.

Chleb piwno cebulowy
cytuję za Beatą:
Przepis opracowany na podstawie przepisu na chleb piwno cebulowy z książki Piotra Kucharskiego „Chleb domowa piekarnia”.
Moje uwagi: Czasy wyrastania mogą się różnić w zależności od panującej na zewnątrz temperatury. Proces przygotowania rozłożyłam nieco inaczej. Dzień przed pieczeniem : zaczyn o godz 12.00, ciasto właściwe 22.00, Dzień pieczenia : przełożenie do foremek 8 – 10 rano. pieczenie ok 12 – 14. Tak mi było wygodniej. Po 50 min w piekarniku i wyjęciu z foremek dopiekałam chleby jeszcze przez 10 minut gdyż spody wydały mi się zbyt miękkie.
Użyłam określeń jakimi posługuję się w innych moich przepisach, w nawiasie określenia Piotra Kucharskiego.
Chleb jest pyszny, smak piwa w zasadzie nie wyczuwalny, cebulka tak!
składniki na 2 bochenki

Zaczyn (P.K. używa nazwy zakwas)
200 g mąki żytniej razowej typ 2000
180 g wody
60 g zakwasu (P.K. używa nazwy starter)
lub
(350g zakwasu 3 fazowego)

Ciasto właściwe
800 g mąki żytniej typ 720
650 ml piwa pszenicznego
350 g zaczynu (P.K. – zakwasu)
2 cebule
20 g soli (2 łyżeczki)

Przygotowanie
zaczyn (zakwas)
Dzień przed pieczeniem. Wyjąć zakwas (starter) z lodówki i odstawić na 1 – 2 godziny w temperaturze pokojowej. W misce wymieszać wszystkie składniki (zakwas, mąkę i wodę), przykryć miskę folią i pozostawić w temperaturze pokojowej na noc – 8 – 12 godzin
ciasto właściwe
W dniu pieczenia. Zaczyn (zakwas) jest gotowy gdy da się wyczuć lekko kwaśny zapach, a ciasto po rozsunięciu ma gąbczastą strukturę i jest napowietrzone.
Cebulę pokroić w dużą kostkę, poddusić na oleju aż zmięknie i nabierze złotego koloru, wystudzić.
Do dużej miski odważyć 350 g zaczynu (zakwasu). Dodać mąkę, cebulę, sól, piwo. Wymieszać, przykryć folią i odstawić do pierwszego wyrastania, w temperaturze pokojowej, na 8 – 12 godzin.
Po tym czasie wyrośnięte ciasto podzielić na dwie części i przełożyć do dwóch foremek – keksówek, wysmarowanych masłem (20 x 11cm). Delikatnie wyrównać powierzchnię ciasta mokrą ręką, przykryć foremki ściereczką i pozostawić do wyrośnięcia na 3 – 4 godziny.
Piekarnik rozgrzać do 220 st C.
Wyrośnięte chlebki ponacinać, wstawić do gorącego piekarnika. Piekarnik zaparować przy pomocy spryskiwacza.
Piec ok 45 – 50 minut. Upieczone chleby wyjąć z foremek i pozostawić do wystudzenia na kratce.

 

Kromeczki z świeżo wyprodukowaną ricottą oraz dodatkiem czarnuszki i chutney śliwkowo-cebulowego.

Lista Piekarzy:
Apetyt na smaka
Bochen chleba
Codziennik kuchenny
Gotuj zdrowo! Guten Apetit!
Kuchennymi drzwiami
Kuchnia Gucia
Kulinarne przygody Gatity
Leśny Zakątek
Moje male czarowanie
nie-ład mAlutki
Notatki kulinarne
Para w kuchni
Polska zupa
Smakowity chleb
Stare gary
Zacisze kuchenne

Chleb z burakiem - Styczniowa Piekarnia

W nowym roku wszystkim Piekarkom i Piekarzom życzę dużo szczęści i radości oraz zajmowania się jedynie sprawami, na które będziecie mieli wpływ czyli między innymi udanych wypieków :-)

Na rozpoczęcie 2016 rok Internetowa Piekarnia zaproponowała bardzo prosty ale ciekawy w wykonaniu (prosta i skuteczna metoda wyrabiania ciasta - można zobaczyć na filmie – klik!) i smaku Chleb pszennym z burakiem, wg oryginalnego przepisu z książki Emmanuela Hadjiandreou How to Make Bread.

Moje uwagi:
- użyłem surowego buraka,
- mąka pszenna typ 750,
- wykonałem zgodnie z oryginałem i drugi z oliwkami kalamata (tak na karnawał :-) ),
- w trakcie wyrabiania ciasto się kleiło i podsypywałem sporą ilością mąki - łącznie użyłem ok. 500g na bochenek (w przyszłości warto kontrolować ilość wody ze względu na wilgotność buraka),
- rękawiczki lateksowe pomagają przy wyrabianiu ciasta :-)
- dodatek większej ilości mąki spowodował, że soli mogło być więcej i wersja z oliwkami wyszła bardzo smaczna,
- kolejnym razem dodam jeszcze kminek.

Chleb z burakiem
jeden duży bochenek
370 g mąki pszennej
8 g soli
160 g startych buraków
220 g aktywnego zakwasu (lub 4 – 5 g suchych drożdży)
200 g ciepłej wody
15 g oliwy
W misce wymieszać mąkę i sól. Odstawić. W drugiej misce wymieszać zakwas, oliwę i wodę. Do mokrej mieszanki składników dodać suchą i wymieszać razem do połączenia. Dodać starte buraki i wymieszać. Odstawić na 10 minut.
Następnie stosować technikę zagniatania: zagniatać przez 10 sekund i zostawiać na 10 minut. Powtórzyć ten proces 4 razy. Patrz video. Przykryć miskę z ciastem i zostawić na 1 godzinę w ciepłym miejscu. Koszyk do wyrastania wyłożyć ściereczką i wysypać mąką. Przełożyć uformowany bochenek do koszyka i zostawić do wyrośnięcia aż podwoi objętość. Może to trwać od 2 do 6 godzin. Kiedy chleb jest dobrze wyrośnięty, nagrzać piekarnik do 220 st. C, a pod kratkę, na której będzie się piekł wstawić naczynie z filiżanką wody. Ciasto wyłożyć na ciepłą blachę lub  do formy i wstawić do piekarnika. Dolać więcej wody, aby utworzyło się więcej pary i obniżyć temperaturę do 200 st. C. Piec chleb przez 30 – 40 minut, aż postukany w dno wydaje głuchy dźwięk. Studzić na kratce.

Chleb pszenno – orkiszowy z płatkami żytnimi i owsianymi - Grudniowa Piekarnia

To już chyba ostatnie w 2015 roku, wspólne pieczenie w ramach Internetowej Piekarni - całe szczęście, że już niedługo styczeń i kolejne wirtualne wypiekanie :-)
Tym razem Amber skorzystała z propozycji Agnieszka z bloga Bochen chleba (źródło na bolu Chili und Ciabatta) i podała przepis na bardzo ciekawy chlebek: dla miłośników chlebów zakwasowych, pszennych, żytnich, orkiszowych i fitness czyli dla wszystkich.
Obawiałem się konsystencji i formowania bochenków przy użyciu płatków żytnich ale jak się okazało niesłusznie.
Chlebek w wykonaniu stosunkowo prosty wymaga jedynie czasu jak każdy na zakwasie.
Moje uwagi:
-  z uzyskaniem wymaganego typu mąki można się "pobawić": ja mieszałem pszenną 850 z 1850 i dodałem moją ulubioną orkiszową witras 2000 z dodatkiem pszennej 650 (nie miałem drobnej orkiszowej),
-  ciasto wychodzi dość zwarte i trochę klejące dlatego można sobie pomagać olejem na dłonie i blat,
- nie miałem płatków owsianych i dodałem jedynie żytnie,
- chlebek rośnie bardzo szybko,
- przed włożeniem do pieca warto dobrze ponacinać aby nie pękał bez kontroli (jeden naciąłem wzdłuż a jeden kilka razy w poprzek),
- piekłem na kamieniu - bardzo dobrze trzymały kształt,
- następnym razem dodałbym odrobinę więcej soli,
- chlebek wyszedł wyśmienity i długo utrzymuje świeżość,
- przepis do częstego powtarzania :).

Chleb pszenno – orkiszowy z płatkami żytnimi i owsianymi
oryginalny przepis – klik!
Zaczyn żytni
230 g mąki żytniej typ 1150
190 g wody
24 g żytniego zakwasu
Zaparka
65 g płatków żytnich
65 g płatków owsianych
260 g wrzącej wody
Ciasto właściwe:
460 g mąki pszennej typ 1050
340 g wody
230 g mąki orkiszowej typ 630
cały zaczyn
cała zaparka
18g soli
Przygotowanie:
Składniki na zaczyn wymieszać i odstawić na 18-20 godzin w temperaturze pokojowej.
Płatki żytnie i płatki owsiane zalać wrzącą wodą, wymieszać, szczelnie przykryć i pozostawić na całą noc w lodówce.
Następnego dnia mąkę pszenną i wodę umieścić w misie robota kuchennego wymieszać do połączenia się składników i pozostawić do autolizy na 30 minut. Po tym czasie dodać mąkę orkiszową, zaczyn i zaparkę. Miksować na pierwszej prędkości przez 5 minut, następnie dodać sól i mieszać na drugiej prędkości przez 2-3 minuty.
Gotowe ciasto pozostawić do fermentacji wstępnej na 2 godziny w temperaturze 24 °C. W tym czasie ciasto rozciągamy i składamy trzykrotnie w równych odstępach czasowych co 30 minut.
Następnie dzielimy ciasto na dwie równe części i formujemy bochenki, które umieszczamy w koszykach do wyrastania. Fermentacja końcowa trwa godzinę w temperaturze 24 °C. W tym czasie nagrzewamy piekarnik wraz z kamieniem do pieczenia do 250 °C. Wyrośnięty chleb/chleby przekładamy na rozgrzany kamień , zaparowujemy piekarnik i natychmiast obniżamy temperaturę do 240°C . Po 5 minutach obniżamy temperaturę do 230 °C i tak pieczemy przez kolejne 15 minut. Po upływie tego czasu zmniejszamy
temperaturę do 220 °C i tak dopiekamy chleb przez ostatnie 30 minut.
Uwaga! Sugestie Agnieszki, jak zamienić mąki w naszych warunkach
Z racji tego, że w Polsce takie typy mąk są raczej niedostępne, ja zrobię tak: jeśli chodzi o użycie mąki żytniej w zaczynie: 200 g mąki żytniej 720 + 30 g mąki żytniej razowej( drobne otręby żytnie też będą ok).
A co do mąki pszennej typ 1050, zrobię podobnie: powiedzmy, że bierzemy 430 g mąki pszennej chlebowej + 30 g mąki pszennej razowej.

Chleb marchwiowy - Listopadowa Piekarnia

Na jesienną słotę Internetowa Piekarnia przygotowała bardzo ciekawą propozycję.
Ciekawe było użycie soku marchwiowego (kolejny raz mogłem użyć mojej wyciskarki wolnoobrotowej)  oraz metody przygotowania ciasta bez zagniatania i z użyciem bardzo małej ilości drożdży (metoda Jim’a Lahey’a).
Moje uwagi:
- rodzynki zastąpiłem żurawiną,
- trudno było odmierzyć 1/4 łyżeczki drożdży i dodałem nie więcej niż 1/3 - chlebek wyrastał ok. 15 godzin a następnie ok. 3 w ściereczce. Piekłem na kamieniu z niewielką ilością pary - chlebek był za płaski ale po ok. 10 min zaczął się podnosić,

- zachwycony efektem postanowiłem przygotować drugą wersję z własnym sokiem pomidorowym i dodatkiem 1 łyżki zakwasu. Dodatkowo zastąpiłem 1 szklankę mąki pszennej mąką orkiszową Witras 2000. Tutaj wyrastanie było znacznie szybsze i lepiej widoczne (12 godzin a następnie 1,5 godziny). Chlebek piekłem w garnku żeliwnym (Tchibo) i rzeczywiście trzeba być bardzo ostrożnym z wkładaniem ciasta do gorącego garnka :-)

Chlebek marchewkowy był trochę słodszy a pomidorowy bardziej puszysty.
Jeżeli chodzi o smak ... oba chlebki zaskakująco smakowite ale to obszar gustów.

Chleb marchwiowy
przepis w oryginale i film – klik!
3 szklanki mąki chlebowej plus więcej do podsypania
1 1/4 łyżeczki soli kuchennej
1/4 łyżeczki drożdży instant lub innych suchych drożdży
1 1/2 szklanki świeżo wyciśniętego soku z marchwi
3/4 szklanki rodzynek
3/4 szklanki grubo posiekanych orzechów włoskich
1 łyżka nasion kminku
W średniej misce wymieszaj mąkę, sól i drożdże; dodaj sok z marchwi. Wymieszaj drewnianą łyżką lub ręcznie, aż powstanie mokre, lepkie ciasto, około 30 sekund. Jeśli nie jest lepkie w dotyku, dodaj kolejną łyżkę lub dwie wody. Dodaj rodzynki i orzechy i wymieszaj, aż się połączą z ciastem. Przykryj miskę i odstaw, aż na powierzchni ciasta utworzą się bąbelki i ciasta jest więcej niż podwójna ilość. Trwa to od 12 do 18 godzin.
Hojnie posyp blat mąką. Skrobaczką lub gumową szpachelką zeskrob ciasto z miski w jednym kawałku.
Omączoną ręką lub skrobaczką skieruj brzegi ciasta do środka.
Umieść czystą ścierkę kuchenną na blacie roboczym i obficie posyp mąką i kminkiem. Delikatnie umieść ciasto na ściereczce. Jeśli ciasto jest lepkie, posyp wierzch mąką. Zwiąż luźno rogi sciereczki, aby pokryły ciasto i umieść w ciepłym miejscu, bez przeciągów, do wyrośnięcia na 1 do 2 godzin. Ciasto jest gotowe, gdy jego ilość jest prawie podwojona. Zrób test palcem i jeżeli nie jest gotowe, niech rośnie 15 minut dłużej.
W tym samym czasie, na pół godziny przed końcem wyrastania ciasta, nagrzej piekarnik do 230 st. C stopni z garnkiem żeliwnym /kamieniem do pieczenia/ nagrzaną blachą ustawioną w dolnej części pieca.
Bardzo ostrożnie przełóż ciasto ze ściereczki – górą do dołu, do garnka lub na kamień/blachę.
Garnek przykryj pokrywą i piecz przez 25 minut.
Następnie zdejmij pokrywę i piecz kolejne 15-20 minut, aż chleb będzie miał głęboki brązowy kolor.
Za pomocą łopatki żaroodpornej lub rękawicy, ostrożnie wyjmij chleb z garnka i umieść go na kratce.
Zostaw do ostygnięcia.
Na kamieniu lub na blasze chleb piecz ok. 40 minut.

Chlebek wspólnie piekli:
Akacjowy blog
Bochen chleba
Gotuj zdrowo! Guten Appetit!
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Kuchenne wojowanie
Leśny Zakątek
Moje małe czarowanie
Ogrody Babilonu
Para w kuchni
Smakowity chleb
Stare gary
Weekendy w domu i ogrodzie
Smakowity chleb (link wkrótce)

Chleb wieloziarnisty z kawą - Coffee rye bread - World Bread Day 2015

Z okazji Światowego Dnia Chleba - World Bread Day 2015 postanowiłem upiec chlebek, który znalazłem u http://zakalcemegozycia.blogspot.com.
Chlebek zawiera ulubione przeze mnie ziarna, melasę i przede wszystkim zakwas i mąkę żytnią. Dodatek mąki pszennej sprawia, że troszkę lżejszy ale to nie będzie przeszkadzało miłośnikom pieczywa żytniego.
Źródłowy przepis znajduje się na stronie Bitter Baker.
Ze względu na brak przepisowej ilości czasu przyspieszyłem proces wyrastania do ok. 2,5 godziny w ciepłym piekarniku.

Zaczyn:
75 g aktywnego zakwasu żytniego
111 g wody
111 g mąki żytniej razowej

Użyłem zakwasu 3 fazowego, którego moc pozwoliła na końcowe przyspieszenie wyrastania.
Wymieszać zakwas z wodą i mąką żytnią razową, miskę przykryć folią spożywczą i odstawić na 12 h w temperaturze pokojowej.

Zaparka:
75 g otrębów żytnich
½ łyżki kminku
60 g siemienia lnianego
35 g sezamu
25 g mąki żytniej razowej
70 g płatków owsianych (dodałem otręby pszenne)
50 g słonecznika
350 g wrzącej wody
12 g soli

Wszystkie suche składniki zaparki dokładnie ze sobą wymieszać, zalać wrzącą wodą, ponownie wymieszać, przykryć folią spożywczą i odstawić na 12 h w temperaturze pokojowej.
Ciasto właściwe:
1 łyżka melasy
1,5 łyżki miodu
100 g zimnej kawy (użyłem 50 ml espresso + 50 ml wody)
158 g mąki żytniej razowej
100 g mąki pszennej jasnej
zaczyn
zaparka

Wszystkie składniki umieścić w robocie i wyrabiać 2 minuty na wolnych obrotach i 5-7 minut na szybszych. Całość przykryć folią spożywczą i pozostawić do wyrośnięcia na 4-6 godzin.
Ten etap pominąłem i przełożyłem ciasto od razu do foremek wysmarowanych olejem i wierzch także posmarowałem olejem i posypałem płatkami żytnimi. Następnie umieściłem w piekarniku w temp. ok. 30-35st.
Formę wyłożyć papierem do pieczenia (nigdy nie używam papieru :-)), przełożyć do niej ciasto. Czas wyrastania ok. 2-3 godziny w temperaturze pokojowej (aż podwoiło objętość).
Wyrośnięty chleb piec w 260 st. C przez 15 minut. Następnie 45 min w 200 st. C i ewentualnie dopiec 10-15 minut w 180 st. C.
Wystudzić na kratce i kroić najlepiej po ok. 10 godzinach.

Wytrawne drożdżowki - Październikowa Piekarnia

Jesień w tym roku raczy nas słońcem i pomysł na drożdżowe bułeczki chodził za mną od jakiegoś czasu. Jak co miesiąc tak i w październiku, moje piekarskie zachcianki pomogła mi zrealizować Internetowa Piekarnia.
Przepis na pyszne wytrawne drożdżówki z książki Elizy Mórawskiej O chlebie,  wybrała Ala z bloga Nieład malutki.
Bułeczki miały :-)  wspaniały maślany smak (następnym razem wypróbuję je na bardziej słodko) i bardzo dobrze komponowały się same ze sobą oraz serkiem korycińskim i pomidorkiem malinowym z ostatniego tego roku zbioru.

Moja wersja wytrawna:
- użyłem serka twarogowego z dodatkiem winegret ( mój ulubiony przepis:100ml octu jabłkowego lub balsamicznego, 1,5 łyżki soli, 2 ząbki czosnku, 1 łyżka miodu, 2 łyżki ziół prowansalskich i 250 ml oleju lnianego),
- ziarna na posypkę: sezam, siemię lniane, babka płesznik, słonecznik i czarnuszka,
- starty serek koryciński własnej produkcji.

Składniki:
15 g świeżych drożdży
400 g mąki pszennej chlebowej
150 ml wody
50 g serka wiejskiego lub śmietany, gęstego jogurtu, twarogu
2 łyżeczki cukru
2 łyżki oliwy z oliwek
1 łyżeczka soli
Na wierzch:
dodatki dowolne, np. gruszka, ser pleśniowy, sezam, rozmaryn
Dodatkowo:
1 jajko roztrzepane z 1 łyżką mleka do posmarowania
Przygotowanie:
Drożdże zasyp cukrem, a kiedy się rozpuszczą, połącz z wodą, serkiem, solą i stopniowo wsypuj mąkę. Zgnieć gładkie ciasto, ręcznie lub mikserem. Przełóż do miski wysmarowanej oliwą, przykryj folią spożywczą lub ściereczką i zostaw na godzinę do wyrośnięcia.
Podziel ciasto na 6-8 części, uformuj kulki, przykryj ściereczką i zostaw na 15 minut.
Z kulek uformuj placuszki. Ciasto jest dosyć luźne i lepkie, ale nie podsypuj go mąką, wystarczy posmarować dłonie i wierzch ciasta oliwą lub olejem roślinnym.
Placuszki ułóż na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, pamiętając o kilkucentymetrowych odstępach. Na wierzchu ułóż ulubione dodatki. Zostaw do wyrośnięcia na 45 minut. Posmaruj roztrzepanym jajem wymieszanym z mlekiem i piecz 20-30 minut w 200ºC.

Chleb jęczmienny z owczym serem i kminkiem - Wrześniowa Piekarnia

We Wrześniowej Piekarni zapachniało prawie jesienią i za sprawą  Magdy z bloga Konwalie w kuchni, mogłem upiec bardzo ciekawy chlebek na jęczmiennej mące z owczym serem z bloga Wisły Zapach chleba.

Moje uwagi:
- znalazłem serek Roquefort za którym może nie przepadam ale w chlebku z aromatem kminku bardzo mi podpasował,
-nie miałem słodu piekarskiego i skorzystałem z pomocy sąsiada piwowara :-) i zmieliłem 3 łyżki ,
- chlebek bez drożdży a rósł bardzo mocno i szybko.

Chleb jęczmienny z owczym serem i kminkiem
przepis podaję za Wisłą

zaczyn

50 g aktywnego zakwasu żytniego
100 g mąki pszennej, chlebowej
120 g wody

Wszystkie składniki wymieszać i zostawić na blacie, na 12-14 godzin.

bibosz
100 g mąki jęczmiennej
150 g wody

Składniki wymieszać i pozostawić na 8-12 godzin

ciasto chlebowe
zaczyn
bibosz
650 g maki pszennej chlebowej
230-250 g wody
1 łyżeczka słodu jęczmiennego
1 łyżeczka soli
150 g owczego sera pleśniowego
1 łyżeczka całych nasion kminku
1/4 łyżeczki drożdży (opcjonalnie)

Ze wszystkich składników oprócz sera pleśniowego, wyrobić gładkie ciasto. Moje ciasto wyrabiał robot hakiem przez 5 minut na najwolniejszych obrotach. Ciasto pozostawić do wyrośnięcia na 45 minut.
Po tym czasie ciasto wyłożyć na naoliwiony blat i delikatni, powoli rozciągnąć je tworząc prostokąt. Ser owczy pokroić w dużą, 1-1,5 cm kostkę i rozłożyć równomiernie na powierzchni ciasta. Zwinąć ciasto z serem w rulon, jak roladę i nie dbając o jej kształt ułożyć w naoliwionej misce do ponownego wyrośnięcia.
Po 30 minutach podzielić ciasto na dwie części, lekko odgazować i uformować dwa bochenki na posypanym mąką jęczmienną blacie.
Bochenki ułożyć w koszykach i pozostawić do wyrośnięcia na 30-45 minut.
Piec chleb na rozgrzanym kamieniu, z parą, w 240 stopniach przez 10 minut, a następnie bez pary w temperaturze 220 stopni przez następne 25-30 minut.

Chlebek wspólnie piekli:
Akacjowy blog
Codziennik kuchenny
Gotuj zdrowo! Guten Apetit!
Konwalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Nieład malutki
Nie tylko na słodko
Leśny zakątek
Ogrody Babilonu
Polska zupa
W poszukiwaniu slowlife

Chleb toskański - Internetowa Piekarnia

Chleby razowe to nie tylko zdrowie ale pełnia smaku. Co jakiś czas jednak uwielbiam upiec coś pszennego, lekkiego, z dużą ilością dziurek i chrupiącą skórką.
Za sprawą Amber, Internetowa Piekarnia zapewniła mi na sierpień bardzo interesujący przepis spełniający (po niewielkich modyfikacjach :-)) moje oczekiwania. Dodatkowo Toskania była i jest dla mnie tajemniczą krainą, którą od zawsze mam w planach odwiedzić...
Oto jak Amber zachęca do wypieku:
Lekki, bo na drożdżach. Wydaje mi się bardzo odpowiedni na lato.
Chleb, który można jeść ze wszystkim. Z tego chleba Toskańczyscy robią bruschette, crostini, pappa al pomodoro i panzanellę.
Jedzą ten chleb z zupami i sosami gotowanymi na mięsie.
Toskański chleb to tylko trzy składniki: mąka, woda i drożdże. Nie dodajemy soli, ponieważ chleb jest dodatkiem do innych potraw.( kto chce, oczywiście dodaje sól według uznania).
Ja dokonałem kilku "drobnych" modyfikacji:
- nie użyłem drożdży,
- 350g zakwasu pszennego aktywowanego 1 dzień wcześniej,
- zmniejszyłem ilość wody do 450 ml,
- zamiast cukru 2 łyżeczki syropu kukurydzianego,
- 1 łyżka soli,
- chleb składałem 3 razy co 40 min. ciasto wyszło bardzo elastyczne.
Chlebek jest wyśmienity: puszysty, z chrupiącą skórką i długo utrzymuje świeżość.

Chleb toskański
przepis z tej strony – klik!
1000g mąki typu 00
700ml ciepłej wody
50g oliwy
2 łyżeczki cukru
4,5 łyżeczki suszonych drożdży
1. Rozpuścić drożdże w ciepłej wodzie. Należy pamiętać, że woda ma być tylko lekko ciepła.
2. Umieścić mąkę na blacie i dodawać po trochu wodę z drożdżami , a następnie dodać wszystkie pozostałe składniki i wyrabiać przez co najmniej 10 minut.
3. Włożyć ciasto do miski, przykryć wilgotną ściereczką i pozostawić do wyrośnięcia na nie mniej niż na 2 godziny w ciepłym miejscu. Gdy ciasto jest wyrośnięte (powinno podwoić swoją objętość), trzeba je jeszcze raz zagnieść na blacie podsypanym mąką, a następnie podzielić je na dwie lub więcej części, uformować bochenki, przykryć ponownie wilgotną ściereczką i pozwolić odpocząć przez godzinę.
4.Umieścić bochenki w piecu w temperaturze 230 ° C i piec przez około 20 minut, a następnie 20 minut w temperaturze 200 ° C, aż chleb zbrązowieje.
Uwaga!
Główną cechą toskańskiego chleba, oprócz braku soli, jest to, że musi być szczególnie miękki w środku. Wymaga to długiego wyrastania. Aby uzyskać toskański chleb miękki w środku , ciasto musi być bardzo miękkie. Dlatego ilość wody jest większa w porównaniu do innych przepisów na chleb.
Jak uzyskać chrupiacą skórkę? Gdy chleb jest upieczony, wyłączyć piekarnik i pozostawić chleb wewnątrz przez kolejne 10 minut. Wyjąć i ostudzić.
Kolejna wskazówka, aby uzyskać chrupiący chleb: umieścić naczynie z wodą w piekarniku i pozostawić go tam w pierwszym etapie pieczenia (20 minut).
Chleb dobrze się przechowuje przez kilka dni w papierowej torebce lub owinięty w pergamin.

Chlebek piekli:

BaBy w kuchni

Co mi w duszy gra

Gotuj zdrowo! Guten Appetit!

Grahamka, weka i kajzerka...

Konwalie w kuchni

Kuchennymi drzwiami

Kuchnia Gucia

Moje domowe kucharzenie

Nie-ład mAlutki

Ogrody babilonu

Para w kuchni

Polska zupa

Smakowitychleb.pl

Stare gary

W poszukiwaniu slow life

Zacisze kuchenne

Orzechówka

Najlepszy czas na produkcję nalewki z orzechów włoskich to okres między 20 czerwca a 20 lipca.
Tym razem przepis zaczerpnąłem z bloga Klaudyny Hebda.

Orzechówka (proporcja na 1 l alkoholu)
30 – 40 orzechów włoskich, zebranych w lipcu (do około 20 lipca): orzechy są dobre, jeśli dadzą się przekroić nożem\
ostry nóż do krojenia orzechów
1 l spirytusu 96% (z surówki zbożowej najlepiej)
słoik
koniecznie lateksowe (lub inne) rękawiczki do ochrony rąk przed orzechami :-)
1/4 świeżej gałki muszkatołowej + 1 gwiazdka anyżu – przyprawy mielimy w młynku lub ucieramy w moździerzu, nie musi być bardzo drobno
6 ziarenka czarnego pieprzu: całe
2 laski cynamonu,
syrop cukrowy: 100 ml wody + 300 g cukru (wszystko zagotować razem, ściągnąć ewentualne szumowiny, ostudzić) +400g miodu.

Nastaw
Wkładamy orzechy do słoika, zalewamy spirytusem. Odstawiamy całość na tydzień.

Nalewka
Do nastawu dolewamy ostudzony syrop i dorzucamy przyprawy mielone oraz pieprz i ewentualnie cynamon.
Wszystko wstrząsamy, odstawiamy nalewkę na cztery miesiące - w ciepłe ale nie nasłonecznione miejsce.
Po tym czasie przecedzamy nalewkę i wkładamy z powrotem do baniaka czy słoika.
Zostawiamy na następne 4 – 6 tygodni, aż osad opadnie na dno.
Po tym czasie zlewamy klarowny trunek znad dna naczynia.
Bierzemy osad, filtrujemy go jeszcze raz (np. przez filtr do kawy przelewamy albo przez gazę) i ten „odsiąknięty osad” dodajemy do nalewki.
Odstawiamy – najlepiej na rok.

Moja poprzednia orzechówka po roku "nadawała" się do kosztowania a po 2 latach nabrała bogatego smaku i charakteru.

Chleb Moskiewski

Dawno nie piekłem tego chlebka a warty jest trochę większego zachodu. Tym razem wykorzystałem lekko palony słód pszenny, syrop kukurydziany i nowo nabytą mąkę żytnią 2000 bardzo grubo mieloną.

Chlebek o strukturze typowej dla chlebów żytnich razowych ale o dodatkowych aromatach pochodzących od słodu oraz kminku. Bardzo smaczny do kanapeczek a także "solo".

Przepis źródłowy jest tutaj.

Bułki na zakwasie z pieczonym czosnkiem

Lipcowa Internetowa Piekarnia, za sprawą Renaty z bloga Codziennik kuchenny, zaproponowała jedne z najsmaczniejszych bułeczek jakie upiekłem. Przepis pochodzi z bloga Marcina Grahamka, weka i kajzerka, który skorzystał z rad mistrza Hamelmana.
Bułeczki są proste w wykonaniu a jedynie upieczenie czosnku wymaga większego zachodu :-)
Wyjątkowo puszyste w wersji drożdżowej i bez drożdżowej z z ciekawym i delikatnym smakiem czosnkowym. Mistrz Hamelman twierdzi, że po opieczeniu w opiekaczu otrzymamy pyszne pieczywo czosnkowe.
Po upieczeniu bułeczek nie wytrzymałem i upiekłem wersję chlebową wg pierwowzoru z księgi "Chleb".
Moje uwagi:
- zamiast wody stosowałem serwatkę, która jeszcze bardziej czyni pieczywo delikatnym,
- zamiast słodu pszennego użyłem do bułeczek płynny słód kukurydziany a do chleba lekko palony słód pszenny,
- zamiast mąki pszennej razowej użyłem do bułeczek pszennej graham a do chleba orkiszowej 3000,
- chleb piekłem bez dodatku drożdży (zapomniałem) i nie widzę potrzeby ich stosowania.

Przepis

Zaczyn:
20 g zakwasu pszennego razowego
90 g mąki pszennej chlebowej
55 g letniej wody
Do odświeżonego 12 godzin wcześniej zakwasu dodaj wodę. Po dokładnym rozprowadzeniu zakwasu w wodzie dosyp przesianą makę, następnie dokładnie wymieszaj. Odstaw w przykrytym pojemniku na 12 godzin w temperaturze 21 °C.

Ciasto (9 bułek):
140 g zaczynu
315 g mąki pszennej chlebowej
45 g mąki pszennej razowej
240 g wody o temp 24 – 25 °C
25 g oliwy
8 g świeżych drożdży
10 g soli
20 g pieczonego czosnku
7 g słodu pszenicznego

Przygotowanie bułek (9 sztuk):
W połowie wody rozpuść sól. W drugiej połowie rozpuść drożdże. Do miski przesiej makę chlebową, dodaj mąkę razową oraz zmielony słód, a następnie dokładnie wymieszaj. Dodaj wszystkie pozostałe składniki i wymieszaj je do ich dokładnego połączenia się. Wyrabiaj ciasto około 10 minut.
Na blacie roboczym uformuj z ciasta kulę. Włóż ją do natłuszczonej uprzednio miski. Odstaw do przefermentowania pod przykryciem na 2 godziny w temperaturze ok. 25 °C. W połowie tego czasu, czyli po godzinie, wyjmij ciasto z miski, rozciągnij i złóż, następnie umieść z powrotem w misce, w której dalej będzie wyrastać.
Po zakończeniu pierwszego wyrastania wyłóż ciasto na blat roboczy. Podziel ciasto na 9 równych części (po około 90 g). Daj ciastu odpocząć pod przykryciem około 10 minut. Z każdej części uformuj okrągłą bułkę, którą umieść na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, lub oprószonej mąką, zachowując stosowne odstępy, gdyż bułki będą jeszcze wyrastały. Ponadto urosną w trakcie pieczenia.
Odstaw bułki do końcowego wyrastania w temperaturze ok. 25 °C (np. w zamkniętym piekarniku z włączonym światełkiem) na około 1 – 1,5 godziny (do podwojenia się objętości bułek).
Nagrzej piekarnik do 250 °C. Przed włączeniem piekarnika wstaw do niego pojemnik żaroodporny z wodą. Po nagrzaniu się piekarnika wyjmij pojemnik z wodą, zmniejsz temperaturę do 235 °C i wstaw blachę z bułkami. Piecz w tej temperaturze 15 – 20 minut.
Upieczone bułki wyjmij z piekarnika i całkowicie ostudź na kratce.

Lista Lipcowych Piekarzy:
Aciri – Bajkorada
Agnieszka – Polska zupa
Amber – Kuchennymi drzwiami
Alucha – Nieład malutki
Beata – Stare gary
Danusia – Co mi w duszy gra
Ela – W poszukiwaniu slowlife
Gucio – Kuchnia Gucia
Jola – Smak mojego domu
Jswm – Nie tylko na słodko
Kamila – Ogrody Babilonu
Łucja – Fabryka kulinarnych inspiracji
Magda – Konwalie w kuchni
Marcin – Grahamka, weka i kajzerka
Marzena – Zacisze kuchenne
Renata – Codziennik kuchenny
Tosia – Smakowity chleb