JADŁOSPIS


JADŁOSPIS :

niedziela, 17 kwietnia 2016

Chleb żytni z kminkiem


Ostatnio miałem okazję odwiedzić małą rodzinną piekarnię, która wypieka większość chlebów na zakwasie. Zakwas jest stale aktywny a trzech piekarzy przez noc przygotowuje ponad 400 bochenków. Wspaniale wyglądają chleby wyrastające na blatach i w koszyczkach. Wspaniale pachą świeżo wypieczone chleby i gorące bułki.
Dowiedziałem się co zrobić aby posypka z ziaren lepiej się trzymała chleba - posmarować bochenek, przed wypiekiem, "kisielem" wykonanym z wody i mąki żytniej 720 a po wypieku, jeszcze gorące, posmarować zimną wodą.
Postanowiłem zrobić sobie dzień piekarza i z pomocą mistrza Hamelman-a znalazłem chleb, który jest puszysty a jednak z dużą ilością zakwasu.
Składniki:
Zakwas:
363g mąki żytniej razowej
301g wody
17g dojrzałego zakwasu
Całość wymieszać i pozostawić na ok. 14-16 godzin.
Ja od razu używam zakwasu 3-fazowego.

Ciasto
545g mąki pszennej chlebowej (u mnie 750)
317g wody (użyłem 280g)
17g kminku
17g soli
4g drożdży instant
664g zakwasu (czyli całość minus 2 łyżki)

Posypka z ziaren: sezam, nasiona lnu, słonecznik, czarnuszka, kminek.

Wykonanie
W wodzie rozpuścić sól. Umieścić wszystkie składniki w dzieży miksera. Mieszamy 3 min na pierwszym biegu i ok. 3-4 minuty na drugim - do dobrego rozwinięcia siatki glutenowej (ciasto przestaje mocno kleić się do ścianek, a rozciągane między palcami tworzy delikatną błonkę). U mnie ten proces trwał ok. 8 minut.
Posypać mąką, przykryć i pozostawić do wyrośnięcia na 60 minut.
Przełożyć ciasto na blat obsypany mąką, podzielić na dwie części i uformować bochenki.
Na blat wysypać mąkę krupczatkę lub semolinę i na niej umieścić bochenki.
Przykryć ściereczką i pozostawić na ok. 50 minut na końcowe wyrośnięcie.

Pieczenie
Chlebek nie wymaga nacinania ale nigdy nie zaszkodzi.
Pieczemy w temp. 240st. przez 15 min i w 230 przez 20-25 min.

7 komentarzy:

  1. Wygląda imponująco, a dobre rady dotyczące wykonania posypki bezcenne :) pozdrawiamy

    OdpowiedzUsuń
  2. Wygląda apetycznie! :)

    Zapraszam do wzięcia udziału w konkursie na moim blogu! :)

    OdpowiedzUsuń
  3. Chlebek ma chrupiącą skórkę, jest bardzo puszysty i utrzymuje świeżość. W smaku przypomina chleby z "dawnych" czasów tzw. codzienne. W przygotowaniu bardzo prosty a posypka trzyma się niesamowicie.

    OdpowiedzUsuń
  4. Lubię chleby z kminkiem, wygląda pięknie i pewno tak smakuje :)

    OdpowiedzUsuń
  5. Tym razem lepiej smakuje niż wygląda 😄

    OdpowiedzUsuń
  6. jesli od razu używasz zakwasu 3-fazowego to w jakiej ilosci ,wadze ?
    pozdrawiam Emi

    OdpowiedzUsuń