Szwajcarski chleb wiejski - Rustic "Chnurzel" bread

Przy studiowaniu bloga Sergieja znalazłem przepis na wspaniale wyglądający chleb szwajcarski
i upiekłem jego wariację - następnym razem przyłożę się do oryginału :)

PRZEPIS na cztery chlebki/bułki z 1 kg mąki:

Zaczyn  (1-2 godziny w temp.pokojowe, a następnie 24-48 godzin w temperaturze 3-4 ° C):
- 100 g. - mąka pszenna 750 ;
- 68 g. - woda;
- 3 g. - świeże drożdże prasowane;
- 2 g. - sól.
Wymieszać i pozostawić na 24-48 godzin w lodówce (najniższa półka). Jeżeli będziemy trzymali dłużej niż 24 godziny należy zaczyn ponownie wymieszać po ok. 18 godzinach.

Ciasto (60 minut w temp. pokojowej + 18-20 godzin w temperaturze + 4-7С):
- 720 g. - typ mąki 750;
- 280 g - pełnoziarnista mąka pszenna (dałem graham);
- 800 g - woda (650g do autolizy + 150 z solą na końcu wyrabiania);
- 20 g. - sfermentowany słód jęczmienny (zastąpiłem go ekstraktem słodowym);
- 12 g. - świeże drożdże prasowane;
- 150 g. - zaczyn;
- 26 g. - sól (dodać na końcu wyrabiania).
- 40 g. - prażone nasiona sezamu;
- 24 g. - prażone nasiona słonecznika;
- 50 g. - prażone siemię lniane;
- 26 g. - zmielone kiełki pszenicy (lub 16g słód pszenny + 10g wody) .

Ponadto będziesz potrzebować mieszanki (1: 1: 1) nasion słonecznika, sezamu i lnu do podsypania.
Autoliza
3-4 godziny w lodówce (można pominąć i wyrabiać od razu wszystkie składniki).
Całą mąkę (1kg) wymieszać z z 650g wody i pozostawić, pod przykryciem w lodówce.
Ciasto
Ciasto z lodówki wyrabiać przez ok. 5 minut i dodać 150g wody oraz sól.
Wyrabiać 10 minut i dodać podprażone nasiona i wyrabiać do czasu aż ciasto będzie odchodziło od ścianek miski miksera (5-10 minut).
Ciasto zostawić w temperaturze pokojowej na ok. 1 godzinę. Mokrymi rękoma złożyć ciasto i przełożyć do naoliwionego pojemnika, do lodówki w najchłodniejszej części (4-7st,C.).
Złożyć ciasto dwukrotnie co 30 minut i pozostawić w lodówce na 18-20 godzin.   
Wyjąć ciasto z lodówki i pozostawić na 1–4 godziny (w zależności od masy ciasta w pojemniku, w tempie 1 godziny na każde 2 kg ciasta) w temperaturze pokojowej.
Posypać blat mieszanką nasion i posypać mąką pszenną razową. Na mieszankę przełożyć ciasto
i podzielić na równe kawałki o kształcie prostokąta (mam 4 kawałki).
Obróć pocięte kawałki ciasta wokół długiej osi i umieść na blasze do pieczenia.
Przykryć ściereczką i pozostawić do wyrośnięcia na około 60-90 minut.
Piec 15-20 minut w temperaturze 250С (maksymalnej) z parą, następnie obniżyć temperaturę do 200-220st.C i piec przez kolejne 30 minut.

Chleb Łatgalski - łotewski żytni chleb zaparzany

Miałem 3 dni wolnego, które spędziłem oglądając produkcję zakwasu termofilnego (bawiłem się nim jakiś czas temu) na kanale Sergieja Krillova.
W efekcie:
- wyprodukowałem zakwas termofilny - to porcja bakterii bardzo lubiących temperatury z przedziału 51-67stC i dających bardzo mocno owocowe aromaty,
- zakwas białoruski ( upiekłem na nim chleby pszenne - rosły jak szalone),
- upiekłem Chleb Łatgalski,
- zrozumiałem, że smak chlebów nadbałtyckich (w tym mojego ulubionego litewskiego) to głównie połączenie różnego rodzaju bakterii i drożdży oraz technologii produkcji a nie tylko zasługa słodu "żytniego litewskiego",
- powtórzyłem wypiek Chleba Naroczańskiego ale w wersji foremkowej,
- upiekłem prawie Rustic "Chnurzel" bread / Pane attorcigliato rustico.

Przepisu na Chleb Łatgalski nie tłumaczę ze względu na ... jego długość i warto korzystać z oryginału :)
Wersje przetłumaczone z różnymi modyfikacjami można znaleźć tutaj i tutaj 

Zakwas białoruski:
- zaparzamy 200g mąki żytniej razowej 600g wrzątku,
- jak masa uzyska temperaturę 63-65C dodajemy 80g białego słodu żytniego (diastyczny) lub mąki żytniej razowej,
- pozostawiamy na 24 godziny w temp. 51-55C,
- 2/3 masy odkładamy do pojemnika i umieszczamy w lodówce (to będzie starter z bakteriami termofilnymi),
- do 1/3 z powstałej masy dodajemy 1 litr ciepłej wody i 2-4 łyżki octu jabłkowego i pozostawiamy na 24 godziny w temp. 28-30C (po 12 godzinach mieszamy),
- po 24 godzinach odlewamy wyklarowany płyn, który się oddzielił i mieszamy z 1/3 masy którą wcześniej umieściliśmy w lodówce (masę wcześniej wyjmujemy z lodówki aby temperatura była bliska 25C), pozostawiamy na kolejne 24 godziny w temp, 28-32C,
- płyn powinien już wyraźnie się pienić lub przestać już się pienić,
- oddzielony płyn zlewamy do butelki - to powinien być zakwas z bakteriami jakie mozna znależź w oryginalnym białoruskim. 

Ciemny chleb litewski na słodzie - Czerwcowa Piekarnia

Smak chleba litewskiego pamiętam z wielu wizyt w krajach nadbałtyckich i zawsze chciałem wyprodukować podobny w domu. Wypróbowałem wiele przepisów i najczęściej wracam do tego, który w Czerwcowej Piekarni Amber zaproponowała Marzena, Autorka bloga Zacisze kuchenne.
Ja także przetłumaczyłem przepis litewski i wykorzystywałem oryginalny słód żytni do uzyskania charakterystycznego smaku.
Charakterystyczny smak chleba litewskiego uzyskałem także w dłuższej procedurze wykorzystującej zakwas termofilny (długa technologia ale aromaty niesamowite).
Moje uwagi:
- używam zakwasu trzy fazowego (czas wyrastania chleba maks. 2 godz.),
- słód żytni można zastępować kawą zbożową,
- do słodzenia nie używam cukru a jedynie miód, melasę lub słód jęczmienny,
- chleb zawiera wystarczająco dużo maki pszennej aby wyrabiać go dłużej ok. 10-12 min.
- chleb piekę w opadającej temperaturze czyli 250st 15min, 230st 10 min, 220st 10 min, 210st 10 min i 200st 10 min.

Ciemny chleb litewski na słodzie
Przepis z bloga – klik

zaczyn
200 g mąki żytniej razowej
200 g (1 szklanka) aktywnego zakwasu żytniego
100 g wody

ciasto właściwe
100 g mąki żytniej razowej
120 g mąki pszennej chlebowej
100 g ciepłej wody
3 łyżki cukru
1 łyżka miodu (dodaję gryczany)
1 łyżka słodu żytniego ciemnego litewskiego ( ostatecznie można zastąpić melasą)
1 łyżeczka słodu jęczmiennego barwiącego (opcjonalnie)
1 łyżka kminku,
1 łyżka soli

Wieczorem przed dniem wypieku chleba przygotowujemy zaczyn – mąkę wymieszać w misce z zakwasem i wodą. Szczelnie przykryć miskę folią przezroczystą i zostawić na 12 godzin.

Kminek utłuc w moździerzu. Obie mąki wymieszać z solą, cukrem, słodem i kminkiem (również robię to dzień wcześniej – wówczas mąki przechodzą pięknym zapachem słodu i kminku). Zakwaszone ciasto wymieszać z miodem i wodą, po czym dodać do składników suchych i wymieszać – można zrobić to mikserem z końcówkami do ciasta chlebowego. Powstanie dosyć gęste, ciemne ciasto.

Formę keksową (22 cm X 10 cm) wyłożyć pergaminem i wypełnić ciastem chlebowym, pomagając sobie maczaną w wodzie łyżką. Wygładzić wierzch, posypać kminkiem. Foremkę z chlebem szczelnie zawinąć w folię (czysta foliowa reklamówka sprawdza się świetnie) i odstawić w ciepłe miejsce na 3-4 godziny do wyrośnięcia.
Kiedy ciasto podchodzi do brzegów foremki, rozgrzać piekarnik do 250 stopni. Wstawić chleb do mocno rozgrzanego pieca na 15 minut, po czym zmniejszyć temperaturę do 200 stopni i piec kolejne 30 minut.

Po wystudzeniu, zawinąć chleb w bawełnianą lub lnianą ściereczkę i folię i zostawić na co najmniej 12 godzin. Chleb litewski smakuje najlepiej na drugi, trzeci dzień po upieczeniu. Dzięki słodowi bardzo długo zachowuje świeżość.

Chleb litewski na blogach:
Akacjowy blog
Kuchnia Alicji
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moja akademia smaku
Moje małe czarowanie
Ogrody Babilonu
Rodzinnie roślinnie

Cynamonowe śruby

Źródło : https://www.facebook.com/ania.rudnicka.56/posts/3037151689695138

Moje uwagi:
- bardzo puszyste,
- następnym razem zrobię z cynamonową masą czyli masło+cukier+cynamon

Skořicové vruty czyli #cynamonoweśruby

500g mąki T650 (dałem 550+750)
250g ciepłego mleka (dodałem sojowe bo takie miałem)
70-80g cukru
50g roztopionego masła
7g drożdży instant lub 25g świeżych
30g olej
2 jajka
Szczypta soli

Do smarowania:
40g płynnego masła
Cukier puder brązowy z Cynamonem

Wykonanie
Mleko + cukier = zagrzać do bezpiecznej temperatury.
Wlać do miski miksera, wsypać drożdże instant - odczekać 15'- będą buzować lub zrobić zaczyn z drożdży świeżych.
Dodać mąkę, jajka, sól, wyrabiać hakiem.
Masło + olej = lekko zagrzać.
Dodawać, wyrabiać hakiem na gładkie, lśniące, elastyczne ciasto ok 12'- 15'.
Odstawić w naoliwionej misce z pokrywą, na ok.45min - 1h w ciepłe miejsce.

Wyrośnięte ciasto podzielić na części:
10(będą spore)
12(będą średnie- takie jak moje)
14(będą małe)

Porulać sznureczki, w ten sposób aby zostawić gruby środek i coraz cieńsze końcówki. Złożyć na pół i przekładać jak w chałce.
Kłaść na blachę z pergaminem. Odstawić na 20'- 30' przykryte ściereczką.
Pamiętajcie, żadnych przeciągów, żadnych pootwieranych okien. Cieplusio ma być.
Po tym czasie pomalować "śruby" ciepłym, płynnym masłem, przez sitko posypać wymieszanym brązowym cukrem pudrem z cynamonem.
Piec 200°C - 20'

Po wyjęciu z pieca ,lekko jeszcze raz oprószyć pudrem cynamonowym.

Focaccia na zakwasie- Majowa Piekarnia

Na realizację Zaproszenia do Majowej Piekarni czekałem z niecierpliwością oglądając, wielokrotnie 😊 filmik, do którego Amber podała link.
Focaccia na zakwasie z ulubionymi dodatkami ... mniam.
Moje uwagi:
- focaccia jest przepyszna,
- użyłem zakwasu pszennego na drożdżach piwnych ("odpad" po produkcji piwa),
- mąka pszenna 750,
- dodatki: świeży tymianek cytrynowy z ogródka, pomidory suszone, oliwki i własny ser koryciński,
- ciasto wyrastało w temp. 15 st. ok 3 godziny.

Focaccia na zakwasie
przepis i zdjęcie z bloga Ohhmybread a  oryginalny przepis na The Fresh Loaf

Zaczyn
195 g płynnego zakwasu (u mnie dokarmiony dzień wcześniej zakwas pszenny)
125 g ciepłej wody
25 g oliwy z oliwek
10 g miodu
50 g mąki

Ciasto właściwe
cały przygotowany zaczyn
50 g oliwy z oliwek
200 g mąki
1 łyżeczka soli

Dodatki
4 łyżki oliwy z oliwek
płatki soli

Wykonanie

Wszystkie składniki na zaczyn wymieszałam w misce. Miskę przykryłam folią i zostawiłam do przefermentowania na około 2 godziny (jeśli w Twojej kuchni jest ciepło powinna wystarczyć 1 godzina – tak mówi oryginalny przepis). Po czym rozpoznałam gotowy zaczyn? Zaczyn jest gotowy, kiedy całą jego powierzchnię pokrywają drobne bąbelki .

Po 2 godzinach dodałam do zaczynu pozostałe składniki na ciasto właściwe i dokładnie wymieszałam przy użyciu silikonowej szpatułki (gorąco polecam ten wynalazek). Pozwoliłam uzyskanej w ten sposób masie odpocząć (15 minut). Po tym czasie szybko, w tej samej misce, zagniotłam ciasto (trwało to poniżej 1 minuty). Wykorzystałam technikę „składania”, którą możecie podpatrzeć w tym filmie (minuty: od 1.13 do 1.50, ale zachęcam do obejrzenia całego filmiku, jest świetny). Ponownie pozwoliłam ciastu odpocząć 15 minut. Ponownie zagniotłam ciasto. W sumie powtórzyłam wymieniony zestaw czynności 4 razy. Wyglądało to tak:

(1) zagniatanie + (1) 15 min. przerwy + (2) zagniatanie + (2) 15 min. przerwy + (3) zagniatanie + (3) 15 min.przerwy + (4) zagniatanie + (4) 15 min. przerwy

Po tym czasie, według oryginalnego przepisu, należy uformować z ciasta kulę i pozostawić ją w naoliwionej misce do wyrośnięcia na około 1,5-2 godziny, aż podwoi swoją objętość. Ja postąpiłam nieco inaczej – wyłożyłam ciasto do prostokątnej blaszki (moja blaszka ma odpinane boki), którą wstawiłam na całą noc do lodówki. Wyrośnięte ciasto wyciągnęłam z lodówki rano, na około 1,5 godziny przed pieczeniem.

Pół godziny przed zaplanowanym pieczeniem rozgrzałam piekarnik do 220 stopni. Do środka piekarnika włożyłam metalową miseczkę z wodą, aby „naparować” jego wnętrze. W tzw. międzyczasie polałam i posypałam ciasto dodatkami (oliwa, płatki soli). Zwilżonymi rękami zrobiłam na powierzchni ciasta wgniecenia.

Piekłam chlebek ok. 25 minut, aż do zezłocenia skórki. Cierpliwie (!) poczekałam aż ostygnie (pamiętajcie: wnętrze chleba nadal „dochodzi” w trakcie stygnięcia).

Foccacia na blogach:
Akacjowy blog
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moje małe czarowanie
Ogrody Babilonu
Rodzinnie roślinnie
Zacisze kuchenne

Chleb pszenny mieszany z owsianką i curcumą

Bazując na przepisie na chleb pszenny długo wyrastający dokonałem kilku zmian:
- 35g mąki graham,
- 35g mąki żytniej razowej,
- 230g mąki pszennej 750
- po 2 składaniu zastosowałem metodę laminacji czyli rozciągnięcia ciasta na jak największej powierzchni - pomaga we wzmocnieniu struktury. Dodatkowo na rozciągnięte ciasto wyłożyłem sfermentowaną owsiankę z curcumą,
- sfermentowana owsianka : ok 1/2 szklanki płatków owsianych zalałem wrzątkiem; po ostudzeniu dodałem 2 łyżeczki curcumy i 1 łyżkę zakwasu żytniego; pozostawiłem na noc do przefermentowania,
- bardzo mocno wzrosła hydracja ciasta i niełatwo było formować bochenki,
- chlebek nie "wystrzelił" do góry i kolejnym razem ilość owsianki zmniejszę i dodam do ciasta przed laminacją.

Chleb z Vermont na zaczynie z drożdży piwnych

Przepis źródłowy jest tutaj główna zmiana to wprowadzenie zaczynu na drożdżach piwnych, pozostałych po produkcji domowego browarnika :) . Użyłem 2 łyżek pozostałych po zlaniu piwa drożdży, które przez 2 dni dokarmiałem mąką pszenną. Moc tych drożdży jest niesamowita !!!

Krakersy na zakwasie

Przekąski w trakcie #zostańwdomu, wyparły picie wody :) a jak jeszcze można,smacznie, zutylizować nadmiar zakwasu to #zostańwdomuipiecz.
Źródło: https://www.youtube.com/watch?v=faq5kYFvwtI
Składniki:
 250g zakwasu pszennego ale z całą pewnością może być żytni,
120g mąki pszennej (użyłem 750 ale następnym razem zrobię z mieszanki różnych mak)
60g roztopionego masła (użyłem klarowanego)
5g soli
5-10g dodatków smakowych np. mak, sezam, kminek (dodałem czarny sezam i starty ser koryciński z własnej produkcji)

Wykonanie
Wszystkie składniki razem wyrobić - konsystencja na na ciasto drożdżowe (elastyczne ale może się trochę kleić). Wyrobione ciasto zawinąć w folią spożywczą i umieścić w lodówce aby stężało i dało się łatwo rozwałkować - u mnie ok. 2-3 godziny aż miałem wolny piekarnik :)
Po wyciągnięciu rozwałkować na bardzo cienki prostokąt i najlepiej zrobić to na papierze do pieczenia. Następnie wyciąć (delikatnie aby nie zniszczyć papieru do pieczenia) krakersy o dowolnym kształcie. Rozgrzać piekarnik do 200st.
Krakersy posmarować olejem roślinnym lub oliwą i piec ok. 10-20 minut w zależności od grubości ciasta, do uzyskania rumianego koloru - można po ok. 10 minutach odwrócić każdy krakersik na drugą stronę w celu równomiernego i lepszego wypieczenia.
Krakersy są rewelacyjne !!!

Chleb graham (82%) na zakwasie

Ostatnio coraz częściej kupuję mąkę w Młynie Ciechanowiec gdzie mąka pszenna 750 jest rewelacyjna i zawiera 13,31g białka w 100g mąki. Kupiłem mąkę graham i także zaskoczenie - mąka posiada wyraźne, grubo mielone otręby.
Mąkę graham dodaję do chlebów pszennych (ok. 20% całości maki) i postanowiłem upiec chleb
o jak największej ilości tej "grubej" mąki.
Obawiałem się jakości wypieku przy tak grubej mące ale chlebek wyszedł zaskakująco dobrze wypieczony, bardzo smaczny i bardzo fit :)

Chleb graham na zakwasie
1 keksówka

Mąka zakwaszana
1 faza
190g mąki graham
140g letniej wody
30g zakwasu żytniego (z lodówki)
Całość wymieszać (konsystencja gęstej śmietany) i pozostawić na ok. 8-10 godzin (na noc lub wymieszać rano ).
2 faza
150g mąki graham
100g wody
całość z 1 fazy
Wymieszać i pozostawić na 8-10 godzin

Ciasto
125g mąki graham
100g mąki pszennej (u mnie tym 750)
60g wody
8g soli
1 łyżka miodu
Całość z 2 fazy (ok. 610 g)

W wodzie rozpuścić sól i miód a następnie dodać zakwas oraz mąki.
Wyrobić drewnianą łyżką starając się "ubijać"-wyrabiać przez ok. 5 minut - aż do widocznego wyrobienia glutenu czyli większej "ciągłości" ciasta. Konsystencja luźna, nie dająca uformować bochenka ale nie lejąca się.
Całość przełożyć do foremki wysmarowanej olejem i przykryć folią spożywczą.
Wyrastanie ok. 1,5-2 godziny do wyraźnego wzrostu ale czekamy na pełne wyrośnięcie (w keksówce podeszło prawie do brzegów).
Pieczemy przez ok. 60 min w temp. 250st. wkładając pojemnik z wodą na dno piekarnika.

Chleb pszenny z dodatkiem mąki graham

Chleb na bazie Chleba długo dojrzewającego:
- 20% maki graham,
- skrócenie okresu autolizy do 3,5 godziny,
- zmieniłem mąkę pszenną 750 z Kopytowa (prawdopodobnie ta którą kupiłem ma bardzo niską Liczbę Opadania co powoduje, że wewnątrz chleba miękisz jest dobrze wyrośnięty ale skórka jeszcze mocniej i powstaje dziura między skórką a miękiszem) na 850 z Bogutyna.

150g zakwas pszenny (8-12 godzin wcześniej 10g zaczynu+70 wody temp. 22st+70g mąka pszenna 550)
240 mąki pszennej 850 
60g mąki pszennej graham
190g woda
8g sól
Rano mieszamy i krótko wyrabiamy mąkę, wodę i sól. Formujemy kulę i zostawimy przykryte w temperaturze pokojowej.
W tym samym czasie mieszamy składniki zakwasu.
Po ok. 3-4 godzinach mieszamy ciasto z zakwasem i dobrze wyrabiamy.
Składamy 4 razy co 30 minut a następnie 2 razy co godzinę.
Po ostatnim składaniu formujemy wstępnie bochenek i dajemy mu odpocząć ok. 40 min.
Formujemy docelowy bochenek i przekładamy do koszyka. Pozostawiamy na ok. 30-40 minut w temperaturze pokojowej po czym umieszczamy w lodówce w temp. ok 6 st. na 8-12 godzin.
Garnek żeliwny wygrzewamy ok. 40 minut do 1 godziny w temperaturze 250st.
Bochenek wyciągamy z lodówki oczyszczamy z nadmiaru mąki, płytko pod kątem nacinamy i pieczemy pod przykryciem przez 15 min. (250st) i 15 minut bez pokrywki.

Precle - Kwietniowa Piekarnia

#zostańwdomu działa i Amber wyszukuje coraz ciekawsze przepisy i w Kwietniowej Piekarni pojawiły się precle.

Moje uwagi:
- zamiast mąki pszennej chlebowej użyłem mąki 0 do pizzy i orkiszowej 650,
- do wody z sodą dodałem łyżkę syropu słodowego.


Precle
oryginalny przepis i zdjęcie Salt&Baker.

1 szklanka ciepłej wody
1 łyżeczka cukru
2 1/4 łyżeczki drożdży instant
2 1/2 szklanki mąki uniwersalnej
1 łyżeczka soli
1 łyżka niesolonego masła zmiękczonego

1 1/2 szklanki wody
3 łyżki sody oczyszczonej

W misce miksera połącz za pomocą haka do ciasta ciepłą wodę, cukier i drożdże. Pozostaw tę mieszaninę na 5 minut.
Po 5 minutach dodaj 1 szklankę mąki, sól i masło. Mieszaj aż do połączenia.
Dodaj pozostałą mąkę. Wyrabiaj ciasto przez 5-6 minut na niskiej i średniej prędkości. Ciasto będzie miękkie i gładkie. Lekko posmaruj olejem dużą miskę, włóż ciasto do miski (odwróć , aby wierzch był lekko pokryty olejem), a następnie przykryj miskę folią i pozostaw na 30 minut.
Kiedy ciasto jest prawie gotowe, zagotuj wodę. Gdy zacznie wrzeć, zestaw wodę z ognia. Dodaj sodę oczyszczoną i mieszaj, aż się całkowicie rozpuści. Przenieś mieszaninę wody do płaskiego naczynia. Odstaw mieszaninę na bok do ostygnięcia.
Rozgrzej piekarnik do 200 st C. Wyłóż blachę do pieczenia pergaminem.
Przenieś ciasto na precle na czystą powierzchnię roboczą. Podziel ciasto na 8 równych kawałków. Rozwałkuj ciasto na linę o długości 60 cm. Przekręć linę do kształtu precla.
Umieść 2-3 precle w kąpieli z sodą. Polej łyżkę mieszanki na każdy precel. Pozostaw precle w sodowej kąpieli na 2 minuty. Po 2 minutach przenieś precle do przygotowanej blachy do pieczenia. Zanurzaj po kolei wszystkie precle w wodzie z sodą. Posyp je gruboziarnistą solą.
Pozostaw precle na blasze do pieczenia przez 10 minut. Piecz przez 8-9 minut lub do złotego koloru. Wyjmij z piekarnika i posmaruj każdy stopionym masłem.

Dopisuję info o przeliczeniu drożdży suchych na łyżeczki i na świeże drożdże:

7 g suchych drożdzy to 2 łyżeczki = 25 g świeżych drożdży

Precle wspólnie piekli:
Akacjowy blog
Gotuj zdrowo kolorowo
Konwalie w kuchni
Kuchnia Alicji
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moja akademia smaku
Moje małe czarowanie
Ogrody Babilonu
Weekendy w domu i w ogrodzie
Zacisze kuchenne

Białys klasyczny - bułeczki z cebulą i makiem

Dyskretnie śledzę wpisy Amber na blogu https://www.kuchennymidrzwiami.pl/ i jak zobaczyłem bułeczki z makową cebulką to nie mogłem się oprzeć ich skosztowania :)
Moje uwagi:
-niespodziewanie skończył mi się zapas mąki pszennej chlebowej i użyłem mąki do pizzy i z płaskurski,
- z części ciasta, zamiast bułeczek, zrobiłem ciasto na pizzę - jest rewelacyjne,
- nie miałem cebulki w proszku i dodałem czosnek granulowany,
- cebulka z makiem jest znakomita,
- pomimo zrobienia wgłębień drożdże podgazowały i zrobiły małe wulkany z cebulową lawą :)

Białys klasyczny
oryginalny przepis –klik!
​​12 sztuk

Ciasto
843 g mąki chlebowej lub mąki pszennej typu 550
2 3/4 łyżeczki soli
1 1/4 łyżeczki suchych drożdży (ok. 10 g świeżych drożdży) – można zmniejszyć
1/2 łyżeczki proszku cebulowego – dodałam karmelizowaną cebulę
510 g wody

Wypełnienie
1 średniej wielkości cebula, obrana i podzielona na ćwiartki
1 łyżeczka maku
1/8 łyżeczki soli
czarny pieprz
1 łyżeczka oliwy  (14 g)
Kasza manna lub mąka kukurydziana do posypania blachy

Mąkę, sól, drożdże i cebulę w proszku włóż do misy robota. Wymieszaj.
Wlej wodę i przy najniższym ustawieniu obrotów mieszaj przez 1–2 minuty, aż ciasto po prostu się połączy. Przykryj miskę i odstaw ciasto na 20 minut.
Następnie zagniataj ciasto na poziomie 1 lub 2 przez 8 minut lub dłużej, aż będzie gładkie i elastyczne. Przykryj ciasto w lekko naoliwionej misce i wstaw na noc do lodówki.
Następnego dnia podziel ciasto na 12 kawałków tego samego rozmiaru i zaokrąglij je w kształt kulek.
Kulki połóż na lekko naoliwionej powierzchni w temperaturze pokojowej i zostaw na ok. 1 godzinę. az podwoja objętość.
Nagrzej piekarnik do 250 ° C.

Cebulę pokrój w piórka. Dodaj mak, sól i pieprz. Oliwę rozgrzej na patelni, dodaj nadzienie cebulowe i duś na średnim ogniu, aż płyn odparuje. Zdejmij nadzienie  z ognia i ostudź.

Posyp 2 blachy do pieczenia odrobiną kaszy manny lub mąki kukurydzianej.
Uformuj każdą kulę ciasta w bułkę z wgłębieniem w środku i rozłóż na blasze. Dodaj 1 łyżeczkę nadzienia cebulowego do każdego wgłębienia.
Piecz przez 8–10 minut lub do momentu, aż będą jasnozłoto-brązowe. Bialys można jeść na ciepło lub zimno. Na drugi dzień można je odświeżyć w piekarniku.

Bułeczki z Tanghzong na zakwasie

Wspaniale puszyste bułeczki wielu zastosowań kulinarnych :)
Dokonałem modyfikacji przepisu źródłowego na wersję na zakwasie.
Źródło: Patryk Grudzień - Piekarnicza Brać .

Moje zmiany:
- bez drożdży,
- 400g zakwasu pszennego (3 fazowy, w ostatniej fazie dokarmiony mąką graham)
- niestety konsystencję należy regulować w trakcie i proponuję nie robić korekt aż do dodania jajek; ciasto powinno być dosyć dobrze nawodnione ale dające się formować w bułeczki,
- w trakcie wyrastania składamy 2-3 razy w odstępach od 30-40 min,
- wypiekałem ok 40. min.


Ciasto na 12 bułeczek po 77 g każda.

Tanghzong :
Mąka pszenna 750 - 25 g
Woda - 34 g
Mleko 3,2% - 75 g

Ciasto właściwe :
Tanghzong - 134 g ⬆️⬆️⬆️
Mąka pszenna 750 - 400 g
Mleko 3,2% - 150 g
Cukier - 44 g
Drożdże instant - 11 g - u mnie zakwas pszenny 400g
Sól - 9 g
Miękkie masło - 53 g
Jajko całe 1 szt + 2 żółtka
Rodzynki - u mnie żurawina
Sezam do posypki

WYKONANIE :
Tanghzong
Do rondelka wlewamy wodę, mleko + przesianą mąkę. Trzepaczką mieszamy wszystko tak, aby nie pozostały grudki. Całość podgrzewamy do 65st, cały czas mieszając, aż do zgęstnienia. Konsystencja budyniu - lśniąca masa. Zdejmujemy z ognia i przekładamy do miseczki, przykrywamy aby całkiem nie wystygło i nie wyschło.
Ciasto właściwe
Drożdże zalewamy mlekiem (temp około 30-32°C), mieszamy i odstawiamy na ok 8 minut.
Rodzynki parzymy wrzątkiem 10 minut i cedzimy.
Do misy robota kuchennego wsypujemy mąkę, cukier, sól i mieszamy. Uruchamiamy robot z hakiem do zagniatania ciasta i na wolnych obrotach i powoli wlewamy mleko z drozdzami. Po wlaniu całego mleka, pomimo że ciasto nie jest jeszcze dobrze wymieszane, dodajemy porcjami thanghzong, a później wbijamy jajko i 2 żółtka.

W wersji zakwasowej: w misie miksera, mieszamy zakwas z mlekiem i dosypujemy mąkę, cukier i sól. Mieszamy i dodajemy Tanghzong. Kontynuujemy wyrabianie i dodajemy jajka. Teraz korygujemy konsystencję dosypując mąkę lub dolewając wodę. 

Porządnie wyrabiamy ciasto, ok 8-10 minut na wolnych - średnich obrotach. Następnie znów na wolnych dodajemy porcjami miękkie masło. Po dodaniu ostatniej porcji wrzucamy rodzynki i wyrabiamy jeszcze około 5 minut.

Formujemy kulę, przekładamy do misy, przykrywamy i zostawiamy na około 1,5 h w temp pokojowej 20-22°C.

W wersji zakwasowej, składamy ciasto (stretch and fold) 2-3 racy co 30-40 min.

Powinno conajmniej podwoić objętość.
Po wyrastaniu odkrywamy ciasto i mocno uderzamy w nie pięścią, celem odgazowania. Powinno całkowicie opaść. Ciasto wykładamy na lekko oprószony mąką blat.
Dzielimy na kawałki po ok 77-78 g. Kawałki ciasta zwijam y w kopertę, "zgrzewamy" miejsce łączenia i rolujemy kulki, które następnie wykładamy na blachę wyłożona papierem do pieczenia dosyć blisko siebie. Pamiętajmy, że jeszcze sporo wyrosną. Przykrywamy i odstawiamy na 1-2 h do wyrośnięcia.
Przed pieczeniem smarujemy rozbełtanym jajkiem z mlekiem, posypujemy sezamem i pieczemy około 18 minut w temperaturze 190°C "góra-dół".

Ja piekłem na "kolor" ok 40 minut.

Chleb żytni (90%)

Prosty chleb żytni wg J.Hamelmana na 3 fazowym zakwasie (właściwie to większość chlebów piekę na takim).
474g mąki żytniej chlebowej 720
91g mąki pszennej 750
388g wody
17g soli
669g zakwasu

Wszystkie produkty mieszamy na 1 prędkości przez 4 minuty i przez 1,5 minuty na 2 prędkości,
Fermentacja wstępna 10-20 minut.
Przekładamy do foremek. Wyrastanie ok 2 godziny. Przez pieczeniem nakłuwamy całą powierzchnię ciasta np. pałeczką do sushi.
Pieczemy w temp. 250st przez 10 minut (po około 3 minutach należy uchylić, na chwilkę, drzwi piekarnika). Obniżamy temperaturę do 210st i pieczemy ok 40-50 minut.
Kroimi po 24 godzinach.

Chałki Liski

Po robieniu pleśniaka i wypadku z białkami ... pozostało mi 10 żółtek :)
Ostatnio w kilku lokalnych piekarniach testowałem chałki i okazało się, że niektóre ładnie wyglądają ale nie mają drożdżowej duszy czyli mięsistości i delikatności.
Z drożdżami była trudna sprawa ale w małym lokalnym sklepiku nikt nie narzekał na ich brak i do mnie także trafiła 500g kostka !!!
Żółtka trzeba było wykorzystać, drożdże wypróbować i zamrozić a idealną chałkę upiec samemu.
Skorzystałem z przepisu samanty z cincin  i już wiem czego powinienem się spodziewać w piekarniach,

Moje uwagi:
- 10 żółtek utarłem z cukrem na biały krem,
- cukru użyłem 160g + 2 łyżeczki
- zmniejszyłem ilość wody do 360g

Oryginalny przepis Liski

30 g świeżych drożdży
400 ml ciepłej wody
90 g cukru (dałam 2 łyżki więcej)
1 łyżka soli
850 g + 150 g mąki (ale ja tę mąkę użyłam dopiero do podsypywania , nie była potrzebna do ciasta)
3 jajka, lekko roztrzepane (moje nie były roztrzepane bo zapomniałam o tym)
100 g masła roztopionego w garnuszku i ostudzonego
Do posmarowania: 1 jajko + 1 łyżeczka wody
Do posypania: mak lub sezam
Ja jeszcze dodałam rodzynki i cukier waniliowy.

Drożdże umieścić w misce, zalać ciepłą wodą i wymieszać. Kiedy się rozpuszczą, dodać 850 g mąki, cukier, sól. Cały czas mieszając dodawać następnie jajka i masło. Dobrze wyrobić ciasto i powoli dodawać kolejne 150 g mąki - czasem należy jej dać mniej, innym razem więcej. Wszystko zależy od tego, jakiej konsystencji jest ciasto - powinno być dosyć luźne i elastyczne, ale niezbyt klejące. Nie może też być zbite.
Kiedy ciasto zacznie odstawać od ścianek miski, wyjąć je na blat i wyrabiać kolejne 5-10 minut. Uformować kulę, lekko spryskać ją olejem i włożyć do miski na 2 godziny. W tym czasie należy ciasto 2 razy odgazować wbijając w nie pięść.
Po wyrośnięciu ciasto podzielić na 2 części.
Każdą część podzielić na 4 lub 6 części. Z części uformować wałki i zapleść z nich chałki.
Chałki przełożyć do foremek wysmarowanych oliwą. Przykryć folią i odstawić do wyrośnięcia na 30-40 minut.
Kiedy wyrosną, posmarować jajkiem wymieszanym z wodą. Można posypać makiem lub sezamem.
Piekarnik nagrzać do 180 st C.
Wstawić chałki i piec ok. 30-40 minut, w miarę potrzeby przykrywając podczas pieczenia folią aluminiową.

Chleb pszenny mieszany długo wyrastający

Chleb pszenny wg Piotra Leśniańskiego z Piekarniczej Braci.
Potrzeba czasu ale warto się pobawić:
- długa autoliza z solą daje zaskakujące efekty : ciasto rozciąga się i tworzy cieniutką błonę,
- z mąki można mieszać ale warto choć raz zrobić sobie mocno pszenny,
- skontrolowałem temperaturę w lodówce i ... zaskoczenie : na dole ok. 0st a na górze prawie 10 -wysterowałem na środku ok. 6 st.
- pieczemy od razu z lodówki,w bardzo dobrze wygrzanych garnkach.

Składniki
(mały chlebek i proponuję od razu wersję podwójną)

150g zakwas pszenny (8-12 godzin wcześniej 10g zaczynu+70 wody temp. 22st+70g mąka pszenna 550) - użyłem zakwasu 3 fazowego pszennego, dokarmionego mąką pełnoziarnistą,
300g mąki pszennej 550 (zastąpiłem 20% mąki mąką pszenną pełnoziarnistą)
190g woda
8g sól
Wieczorem mieszamy i krótko wyrabiamy mąkę, wodę i sól. Formujemy kulę i zostawimy przykryte w temperaturze pokojowej.
W tym samym czasie mieszamy składniki zakwasu.
Rano mieszamy ciasto z zakwasem i dobrze wyrabiamy.
Składamy 4 razy co 30 minut a następnie 2 razy co godzinę.
Po ostatnim składaniu formujemy wstępnie bochenek i dajemy mu odpocząć ok. 40 min.
Formujemy docelowy bochenek i przekładamy do koszyka. Pozostawiamy na ok. 30-40 minut w temperaturze pokojowej po czym umieszczamy w lodówce w temp. ok 6 st. na 8-12 godzin.
Garnek żeliwny wygrzewamy ok. 40 minut do 1 godziny w temperaturze 250st.
Bochenek wyciągamy z lodówki oczyszczamy z nadmiaru mąki, płytko pod kątem nacinamy i pieczemy pod przykryciem przez 15 min. (250st) i 15 minut bez pokrywki.

Chleb pszenny razowy na zakwasie

Chleb pszenny razowy na zakwasie wg J.Hamelmana:
- 250g mąka pszenna 750
- 200g mąka orkiszowa 650,
- 320g mąka pszenna pełnoziarnista grubo mielona,
- 490g woda,
- 20g sól,
- 270g zakwas (pszenny 3 fazowy dokarmiony w ostatniej fazie mąką pełnoziarnistą).
Całość wyrobić przez 3 min. na 1 prędkości a następnie na 2 jeszcze przez 2,5 min.
Wyrastanie 2,5 godziny.
Składamy 2 razy co 50 minut.
Formujemy 2 bochenki i pozostawiamy do wyrośnięcia na 2-2,5 godziny w temperaturze pokojowej lub do 12 godzin w lodówce w temp. ok 5-6 st.
Piekłem w garnach żeliwnych w tem. 245st: 25 minut pod pokrywką i 20 minut bez pokrywki.

Chleb żytni ze słodem żytnim i siemieniem lnianym

Korzystając z przepisu J.Hamelmana na chleb żytni pełnoziarnisty z siemieniem lnianym, dokonałem małej zmiany, zastępując łamane ziarno żyta słodem żytnim karmelowym ześrutowanym (zakupiłem w sklepie browarniczym). Dodatkowo do smaku dodałem 2 łyżki kminku a do drugiej porcji 1 łyżkę czarnuszki.

Składniki na 2 keksówki
693g zakwasu żytniego 3 fazowego (prowadzony na mące żytniej sitkowej 1400)
275g mąki żytniej chlebowej 720
14g wody
17g soli
572g namoczonego słodu żytniego (286g słodu+286g zimnej wody wymieszać i pozostawić na noc)
176g namoczonego siemienia lnianego (51g siemienia+125g zimnej wody wymieszać i pozostawić na noc)

Wykonanie
Wieczorem przed pieczeniem namaczamy ziarna (słód i len).
Następnego dnia mieszamy wszystkie składniki przez 10 minut na najniższej prędkości miksera planetarnego. Konsystencja powinna być bardzo gęsta ale nie dająca się do uformowania bochenka.
Przekładamy ciasto do foremek wysmarowanych olejem i przykrywamy folią spożywczą.
Czas wyrastania ok. 2 godzin (ciasto podejdzie pod brzegi foremki).
Pieczemy w temperaturze 240st przez 15 minut a następnie w temp. 190st prze 75 minut (15 minut przed końcem pieczenia bochenki można wyjąć z foremek i dopiekać na blasze).

Domowy camembert czyli #zostańwdomu

Sery korycińskie produkuję raz w miesiącu ale pleśniowych jeszcze nie robiłem.
Korzystając z przepisu z blogu kulinarnego nomart.pl oraz instrukcji na youtube przygotowałem swój pierwszy ser pleśniowy typu camembert na bazie mleka "sklepowego" pasteryzowanego w temp. 74st.
Po pierwszym tygodniu oznak białej pleśni było niewiele ale serek miał już maślaną konsystencję
i śmietankowy smak - znakomity.
Dzisiaj próba kolejnej porcji po 2 tygodniach i pleśń jest wspaniale widoczna a w smaku już mocno wyczuwalny camembert.
Łączny czas dojrzewania ok. 6 tygodni - co tydzień próba smaku :)

4 tydzień

3 tydzień

2 tydzień:

Składniki (na 4-5 serków):

• Mleko krowie świeże – 7 l
• serek camembert naturalny 1 szt (źródło pleśni i bakterii)
• chlorek wapnia (opcjonalnie) 0,7-1 g
• podpuszczka serowarska około 0,4 g (użyłem płynnej ok. 7 kropli)
• sól morska lub kamienna niejodowana 1-2 łyżki

Jeżeli mleko mamy gospodarskie należy je poddać pasteryzacji. Mleko sklepowe świeże (można takiego użyć) jest pasteryzowane. Ważne jest to by było pasteryzowane w niskiej temperaturze. Mleka UHT należy unikać w działaniach serowarskich.

Pasteryzacja polega na podgrzaniu mleka do temperatury 65 st C i utrzymanie tej temperatury przez 20 minut. następnie mleko należy ostudzić – w tym przypadku do 35 st C

Po ostudzeniu mleka czas na rozpoczęcie procesu produkcji domowego camemberta. Zaczynamy od chlorku wapnia (jeżeli używamy- dodajemy 1 g na 10 l mleka), a następnie z zakupionego w sklepie serka naturalnego camembert (lub własnego z poprzedniej produkcji) wycinamy 1/6 część i siekając na mniejsze kawałki wrzucamy przygotowanego pojemnika z niewielką ilością przegotowanej i ostudzonej wody. Następnie pozostałą część camemberta oskrobujemy powierzchniowo z pleśni i ją także dorzucamy do pojemnika z wodą.

Żeby dobrze rozcieńczyć pożyczone z camemberta bakterie i pleśnie najlepiej użyć blendera – wystarczy kilka sekund. Uzyskaną zawiesinę wlewamy do mleka, mieszamy i pozostawiamy na godzinę . W tym czasie temperatura mleka nie powinna spaść poniżej 30 st C.

Kolejny etap to podpuszczka. Ją należy rozrobić w przegotowanej i ostudzonej wodzie. Ilościowo zastosować zgodnie z opisem na opakowaniu. Po rozrobieniu w wodzie wlewamy ją do mleka mieszamy krótko i na koniec stabilizujemy mleko, by nie krążyło. Czas wiązania (powstawania skrzepu) około 30 minut.

Po utworzeniu się skrzepu przyszedł czas na krojenie. W przypadku tego sera nie jest potrzebne uzyskanie drobnego ziarna. Kroimy więc tylko w 2 razy w prostopadłych do siebie płaszczyznach oraz 2 razy po skosie. Po krojeniu mieszamy delikatnie, co spowoduje dalsze rozrywanie skrzepu, a następnie pozostawimy na 10 minut by nastąpiło rozwarstwienie sera i serwatki.

Następna czynność – odbieranie serwatki. Do garnka z serwatką i serem wkładamy gęste sito i z jego wnętrza wybieramy serwatkę . Sito zatrzyma ziarno byśmy go nie zabierali razem z serwatką, którą obieramy do samego końca.

Gdy serwatka już została odebrana przekładamy ser do foremek zbliżonych kształtem do camemberta, ale można i do innych  . Nie ma tu potrzeby prasowania. Lekko ubijamy ser w foremkach dłonią, a resztą zajmie się grawitacja. Serki zostawiamy w foremkach w temperaturze pokojowej na okres 1 doby. Obracamy je w foremkach co kilka godzin i usuwamy serwatkę, która się pod nimi zbiera.

Po dobie wyjmujemy camemberty z foremek i dokładnie obsypujemy solą w ilości około 1 łyżeczka na serek. Odkładamy je na serowarskim podkładzie na 2-3 godziny, a następnie otrzepujemy z soli i umieszczamy je w zamkniętym pojemniku . Na dnie pojemnika powinien być serowarski podkład. Wstawiamy też do pojemnika naczynka z wodą by zapewnić stały duży poziom wilgotności, co sprzyja dojrzewaniu serków.

Pojemnik trzeba raz na dobę otwierać, przecierać ewentualną skondensowaną na pokrywie wilgoć. Serki w pojemniku przechowujemy w temperaturze około 10 st C. Im chłodnij tym dłużej dojrzewać będą.

Po 1-2 dobach już widać pierwsze objawy pleśni. Już po tygodniu są bardzo smaczne, po miesiącu gotowe, a po 6 tygodniach dojrzały już w takim stopniu, że że pojawia się w nich smakowity stan półpłynny.

Francuskie croissanty jeszcze raz czyli #zostańwdomu

Kolejna próba upieczenia croissantów ale tym razem wyrastały w kontrolowanej temperaturze 24st 

i masło nie wyciekło :-)

Ciasto nadal nie listkuje tak jak u Amber ale jest znacznie lepiej niż za pierwszym razem.

Wydaje mi się że ciasto powinno być cieńsze przy wałkowaniu i nie doczytałem, że ostatnie wałkowanie powinno być na 110cm :)