Domowy camembert czyli #zostańwdomu

Sery korycińskie produkuję raz w miesiącu ale pleśniowych jeszcze nie robiłem.
Korzystając z przepisu z blogu kulinarnego nomart.pl oraz instrukcji na youtube przygotowałem swój pierwszy ser pleśniowy typu camembert na bazie mleka "sklepowego" pasteryzowanego w temp. 74st.
Po pierwszym tygodniu oznak białej pleśni było niewiele ale serek miał już maślaną konsystencję
i śmietankowy smak - znakomity.
Dzisiaj próba kolejnej porcji po 2 tygodniach i pleśń jest wspaniale widoczna a w smaku już mocno wyczuwalny camembert.
Łączny czas dojrzewania ok. 6 tygodni - co tydzień próba smaku :)

4 tydzień

3 tydzień

2 tydzień:

Składniki (na 4-5 serków):

• Mleko krowie świeże – 7 l
• serek camembert naturalny 1 szt (źródło pleśni i bakterii)
• chlorek wapnia (opcjonalnie) 0,7-1 g
• podpuszczka serowarska około 0,4 g (użyłem płynnej ok. 7 kropli)
• sól morska lub kamienna niejodowana 1-2 łyżki

Jeżeli mleko mamy gospodarskie należy je poddać pasteryzacji. Mleko sklepowe świeże (można takiego użyć) jest pasteryzowane. Ważne jest to by było pasteryzowane w niskiej temperaturze. Mleka UHT należy unikać w działaniach serowarskich.

Pasteryzacja polega na podgrzaniu mleka do temperatury 65 st C i utrzymanie tej temperatury przez 20 minut. następnie mleko należy ostudzić – w tym przypadku do 35 st C

Po ostudzeniu mleka czas na rozpoczęcie procesu produkcji domowego camemberta. Zaczynamy od chlorku wapnia (jeżeli używamy- dodajemy 1 g na 10 l mleka), a następnie z zakupionego w sklepie serka naturalnego camembert (lub własnego z poprzedniej produkcji) wycinamy 1/6 część i siekając na mniejsze kawałki wrzucamy przygotowanego pojemnika z niewielką ilością przegotowanej i ostudzonej wody. Następnie pozostałą część camemberta oskrobujemy powierzchniowo z pleśni i ją także dorzucamy do pojemnika z wodą.

Żeby dobrze rozcieńczyć pożyczone z camemberta bakterie i pleśnie najlepiej użyć blendera – wystarczy kilka sekund. Uzyskaną zawiesinę wlewamy do mleka, mieszamy i pozostawiamy na godzinę . W tym czasie temperatura mleka nie powinna spaść poniżej 30 st C.

Kolejny etap to podpuszczka. Ją należy rozrobić w przegotowanej i ostudzonej wodzie. Ilościowo zastosować zgodnie z opisem na opakowaniu. Po rozrobieniu w wodzie wlewamy ją do mleka mieszamy krótko i na koniec stabilizujemy mleko, by nie krążyło. Czas wiązania (powstawania skrzepu) około 30 minut.

Po utworzeniu się skrzepu przyszedł czas na krojenie. W przypadku tego sera nie jest potrzebne uzyskanie drobnego ziarna. Kroimy więc tylko w 2 razy w prostopadłych do siebie płaszczyznach oraz 2 razy po skosie. Po krojeniu mieszamy delikatnie, co spowoduje dalsze rozrywanie skrzepu, a następnie pozostawimy na 10 minut by nastąpiło rozwarstwienie sera i serwatki.

Następna czynność – odbieranie serwatki. Do garnka z serwatką i serem wkładamy gęste sito i z jego wnętrza wybieramy serwatkę . Sito zatrzyma ziarno byśmy go nie zabierali razem z serwatką, którą obieramy do samego końca.

Gdy serwatka już została odebrana przekładamy ser do foremek zbliżonych kształtem do camemberta, ale można i do innych  . Nie ma tu potrzeby prasowania. Lekko ubijamy ser w foremkach dłonią, a resztą zajmie się grawitacja. Serki zostawiamy w foremkach w temperaturze pokojowej na okres 1 doby. Obracamy je w foremkach co kilka godzin i usuwamy serwatkę, która się pod nimi zbiera.

Po dobie wyjmujemy camemberty z foremek i dokładnie obsypujemy solą w ilości około 1 łyżeczka na serek. Odkładamy je na serowarskim podkładzie na 2-3 godziny, a następnie otrzepujemy z soli i umieszczamy je w zamkniętym pojemniku . Na dnie pojemnika powinien być serowarski podkład. Wstawiamy też do pojemnika naczynka z wodą by zapewnić stały duży poziom wilgotności, co sprzyja dojrzewaniu serków.

Pojemnik trzeba raz na dobę otwierać, przecierać ewentualną skondensowaną na pokrywie wilgoć. Serki w pojemniku przechowujemy w temperaturze około 10 st C. Im chłodnij tym dłużej dojrzewać będą.

Po 1-2 dobach już widać pierwsze objawy pleśni. Już po tygodniu są bardzo smaczne, po miesiącu gotowe, a po 6 tygodniach dojrzały już w takim stopniu, że że pojawia się w nich smakowity stan półpłynny.