Szwajcarski chleb wiejski - Rustic "Chnurzel" bread

Przy studiowaniu bloga Sergieja znalazłem przepis na wspaniale wyglądający chleb szwajcarski
i upiekłem jego wariację - następnym razem przyłożę się do oryginału :)

PRZEPIS na cztery chlebki/bułki z 1 kg mąki:

Zaczyn  (1-2 godziny w temp.pokojowe, a następnie 24-48 godzin w temperaturze 3-4 ° C):
- 100 g. - mąka pszenna 750 ;
- 68 g. - woda;
- 3 g. - świeże drożdże prasowane;
- 2 g. - sól.
Wymieszać i pozostawić na 24-48 godzin w lodówce (najniższa półka). Jeżeli będziemy trzymali dłużej niż 24 godziny należy zaczyn ponownie wymieszać po ok. 18 godzinach.

Ciasto (60 minut w temp. pokojowej + 18-20 godzin w temperaturze + 4-7С):
- 720 g. - typ mąki 750;
- 280 g - pełnoziarnista mąka pszenna (dałem graham);
- 800 g - woda (650g do autolizy + 150 z solą na końcu wyrabiania);
- 20 g. - sfermentowany słód jęczmienny (zastąpiłem go ekstraktem słodowym);
- 12 g. - świeże drożdże prasowane;
- 150 g. - zaczyn;
- 26 g. - sól (dodać na końcu wyrabiania).
- 40 g. - prażone nasiona sezamu;
- 24 g. - prażone nasiona słonecznika;
- 50 g. - prażone siemię lniane;
- 26 g. - zmielone kiełki pszenicy (lub 16g słód pszenny + 10g wody) .

Ponadto będziesz potrzebować mieszanki (1: 1: 1) nasion słonecznika, sezamu i lnu do podsypania.
Autoliza
3-4 godziny w lodówce (można pominąć i wyrabiać od razu wszystkie składniki).
Całą mąkę (1kg) wymieszać z z 650g wody i pozostawić, pod przykryciem w lodówce.
Ciasto
Ciasto z lodówki wyrabiać przez ok. 5 minut i dodać 150g wody oraz sól.
Wyrabiać 10 minut i dodać podprażone nasiona i wyrabiać do czasu aż ciasto będzie odchodziło od ścianek miski miksera (5-10 minut).
Ciasto zostawić w temperaturze pokojowej na ok. 1 godzinę. Mokrymi rękoma złożyć ciasto i przełożyć do naoliwionego pojemnika, do lodówki w najchłodniejszej części (4-7st,C.).
Złożyć ciasto dwukrotnie co 30 minut i pozostawić w lodówce na 18-20 godzin.   
Wyjąć ciasto z lodówki i pozostawić na 1–4 godziny (w zależności od masy ciasta w pojemniku, w tempie 1 godziny na każde 2 kg ciasta) w temperaturze pokojowej.
Posypać blat mieszanką nasion i posypać mąką pszenną razową. Na mieszankę przełożyć ciasto
i podzielić na równe kawałki o kształcie prostokąta (mam 4 kawałki).
Obróć pocięte kawałki ciasta wokół długiej osi i umieść na blasze do pieczenia.
Przykryć ściereczką i pozostawić do wyrośnięcia na około 60-90 minut.
Piec 15-20 minut w temperaturze 250С (maksymalnej) z parą, następnie obniżyć temperaturę do 200-220st.C i piec przez kolejne 30 minut.