Białoruski chleb Staropoleski

Jeden z najstarszych chlebów pieczonych na Białorusi a główny sekret smaku pochodzi z wykorzystania bakterii występujących w kwasie używanym do zakwaszania zaparzanej mąki oraz niewielkiej ilości drożdży i kilkuetapowej metody wytwarzania.
Przepis źródłowy pochodzi z blogu Sergieja, który na swoim kanale na youtube przygotował serię wykładów wyjaśniających tajemnice zakwasów, bakterii i technologii wypieku chlebów.
Tutaj można pooglądać film jak ten chleb wypieka się na Białorusi.

Białoruski chleb Staropoleski ( proporcje na 4 bochenki)

Zaparka  (1,5 – 2 godziny w temp.63-65С):

300 g – mąka żytnia 1400 lub razowa (użyłem mieszanki 720 i 2000)

750 - 900 g – wrzątek
30 g – biały słód żytni lub mąka żytnia razowa (dodajemy po wymieszaniu w/w składników

Wrzątkiem zaparzamy mąkę i energicznie mieszamy i po ostudzeniu do 65C dodajemy słód.

Całość przykrywamy folią (wygodniej będzie użyć garnka) i staramy się utrzymać w temperaturze 63-65C (piekarnik lub kocyk).

Kwas (24-48 godzin w temp. 25-30С):
1050 - 1200 g – zaparki
6000 g – wody w pokojowej temperaturze
1000 g – dojrzały kwas ( z lodówki, produkcję opisałem tutaj)
Tak duża ilość składników służy do wyprodukowania kwasu na "zapas" czyli przelania do butelek i trzymania w lodówce do przyszłych wypieków. 

Wszystkie składniki mieszamy, przykrywamy i trzymamy w temp. 25-30C do czasu widocznego braku aktywności drożdży w kwasie (po ok. 3 godzinach widać wyraźne bombelkowanie a po 24 godzinach sytuacja się stabilizuje.

Rozczyn(14-18 godzin w temp. 28-30С):

1000 g – mąka żytnia 1400 lub razowa (użyłem mieszanki 720 i 2000)
1600-1800 g – kwas do uzyskania luźnej ale nie wodnistej konsystencji
Składniki mieszamy w większym pojemniku (konsystencja kremowa trochę rzadsza od gęstej śmietany) i zostawiamy w cieple - będzie rosło (prawie dwukrotnie i opadnie do pierwotnego poziomu).

Ciasto (60-80 minut w temp. 28-30С):

2600-2800 g – cały rozczyn
1200 g – mąka żytnia 960 lub 1400 (dodałem 720 + 2000)
30 g – soli
40 g – cukru
10 g – kminku
Składniki umieszczamy w mikserze (ja piekłem z połowy porcji ) i mieszamy przez około 20-30 minut na pierwszej prędkości.
Zostawiamy do wyrośnięcia na ok. 60-80 minut.
Dla wygody proponuję wersję foremkową czyli przekładamy ciasto do keksówek (u mnie 1 keksówka standardowa i jedna mniejsza), przykrywamy folią i pozostawiamy w cieple do wyrośnięcia na ok. 30-40 minut.

Pieczenie (40-45 min. w temp. 250C-200C):
Piekarnik rozgrzewamy do 250C (grzanie góra-dół). Wyrośnięte ciasto spryskujemy wodą i pieczemy 15 min. w 250C i 25-30 min. w temp. 200C. Zaraz po upieczeniu smarujemy wodą lub kisielkiem z ugotowanej 1/2 łyżki mąki żytniej 720 i 1/2 szklanki wody.