Seler pieczony z czosnkiem i ziołami

 

Z serii nie samym chlebem ... podpatrzony u Amber seler zapiekany z czosnkiem i ziołami.

Moje uwagi:
- seler nie powinien być za duży aby zdążyć z upieczeniem na obiad w danym dniu,
- do części nadzienia dodałem kiszoną cytrynę, która bardzo ożywiła selera,
- nadzienie jest znakomite i można używać np. do ryby.

Podaję za Amber:1 duży seler eko

4 gałązki rozmarynu
4 gałązki tymianku
1 główka czosnku eko
50 g masła
2 łyżki oliwy z pierwszego tłoczenia
sól w płatkach i świeżo mielony pieprz

Rozgrzej piekarnik do 180 st. C. Oczyść seler ze zbędnych gałązek i zanieczyszczeń, dokładnie wyszoruj pod bieżącą wodą. Główkę czosnku podziel na ząbki. Natrzyj cały seler oliwą, posyp ziołami i obłóż ząbkami czosnku, zawiń wszystko w arkusz papieru do wypieków. Ułóż na blasze i piecz na dolnej półce około 2 godziny. Po tym czasie sprawdź, czy góra selera jest upieczona – jeżeli nie, piecz przez kolejne pół godziny.
Teraz wyjmij seler z piekarnika, rozpakuj go i odetnij górę. Ułóż na talerzu. Za pomocą łyżki wymieszaj środek selera z masłem, upieczonym czosnkiem, solą i pieprzem. Połóż obok łyżkę do nabierania selerowego puree. Podaj do ryb, jako samodzielną przekąskę do chleba, zrób pastę z orzechami, albo jako dodatek do obiadu.

Chleb z zielonej soczewicy

 

Chlebek pieczony wg przepisu na Chleb z czerwonej soczewic, jednak zielona gotuje się zupełnie inaczej niż czerwona: nie rozgotowuje się ( po 18 minutach gotowania pozostało ok. 5-6 łyżek płynu), co widać na zdjęciu. Chleb jest bardzo smaczny pomimo przerośnięcia :).

Pecynek św. Agaty czyli Chleb św. Agaty

 

5 lutego obchodzimy imieniny Agaty i z tej okazji w wielu miejscach na świecie wypieka się różnego rodzaju pieczywo. W naszej tradycji w ten dzień świeciło się chleb, sól i wodę. Na śląsku wypiekano chleb pszenny, razowy prowadzony na zakwasie z dodatkiem czosnku. Chleb miał chronić przed ogniem i piorunami i niech nas chroni.

Źródło: http://ginainlangendorf.eu/starodawne-przepisy/

Cytuję:

Przepis  na przygotowanie chleba św.Agaty :

Pecynek św. Agaty robiła gospodyni na zakwasie zy świynconom wodom.

Zakwas: 1 gorczek ciepłej, świynconej wody, 2 gorczki żytniej monki łogrzonej wedle kachloka, 2 zombki czosnku. Wszystko wymiyszać, przykryć biołom chaderkom i trzimać  w buncloku wele ciepłygo kachloka bez szternaście godzin.

Ciasto na pecynek : 1 gorniec monki pszynnej razowej (ok. 1 kg), 2 łyżki soli, 4 łyżki cukru, 2 gorczki mlyka (ok.pół litra), 1 gornuszek utartych, uwarzonych kartofli (ok. 25 dkg).

  Przygotowanie : monke przesioć bez cedzitko do dzieżki, łostawić w cieple, coby się łogrzoła. Potym w monce zrobić niecka, wlać zakwos, dodać sól, cukier, mlyko i wyrobić. Na koniec wciepać kartofle i dali wyrobić – tak długo, aż na wiyrchu z luftu srobiom się pynsklyrze. Do łonkrongłej słomianki pomazanej tustym i posutej monkom wrazić ciasto, tak do połówki formy. Kiej wyrośnie pomazać świynconom wodom – miotełkom srobionom z tyż poświynconego łobile. Piyc w piecu chlebowym. Nojpiyrw do śtrzodka piyca ciepnońć gorść monki, kiej się piyknie zrumieni ( niy śmie być czorno), możno pecynek św. Agaty piyc.

Narychtować hercówke i polekutku wyjońć chlyb ze słomianki prosto na tom hercówke, a potym wrazic do pieca. Piyc tak kole godziny. Kiej się upiecze, trza zaś pomazać świynconom wodom i posolić solom po wiyrchu.

Naczynia do wyrobu  chleba : dzieża z dynkom – do wyrobienia ciasta na chleb, hercówka – łopata do chleba,  słomianki okrągłe i podłużne – formy z uplecionej słomy na chleb.

Moje uwagi:

- chleb wyszedł delikatny w smaku z bardzo lekką słodkością,

- niestety nie wiem jak smak "czosnkowego zakwasu" komponuje się w tym chlebie - pomyliłem zakwasy i czosnkowy pozostał do kolejnego pieczenia:( 

- miękisz bardzo elastyczny,

- warty powtórzenia.

porcja na 1 bochenek:
200g zakwasu żytniego (100%, z dodatkiem przekrojonego czosnku, przez noc)
1 szklanka mleka
1 łyżka soli
1 łyżka miodu
1 łyżka cukru
500g mąki pszennej razowej (użyłem Caputo integralle - włoska mąka pszenna razowa),
125g ugotowanych ziemniaków

W mleku wymieszać zakwas, sól, miód i cukier. Dodać do mąki i wyrabiać na 1 prędkości przez 2-3 minuty. Dodać ziemniaki, ewentualnie skorygować ilość wody i wyrabiać do czasu aż ciasto będzie odchodzić od ścianek ok. 5-6 minut. Konsystencja dosyć zwarta ale elastyczna.

Na blacie podsypanym mąką ziemniaczaną lub ryżową formujemy bochenek.

Przekładamy do koszyczka złączeniem do dołu i pozostawiamy do wyrośnięcia na ok. 2-3 godziny. Pieczemy z parą w temp. 250st przez 15 minut i ok. 40 minut w temp. 200-210 st.

Pan de mie czyli chleb tostowy na zakwasie w Lutowej Piekarni

Luty, ostatni miesiąc karnawału 2021, Piekarnia Amber postanowiła uświetnić lekkim chlebem tostowym.

Źródło przepisu znajduje się na bardzo interesującym blogu  The Perfect Loaf gdzie można znaleźć wiele propozycji do pieczenia i bardzo dużo porad i technologii piekarskich.

Moje uwagi:

- chlebek upiekłem na levieto madre (zakwas pszenny o dużej ilości drożdży i mniejszej kwasowości),

- użyłem mąki pszennej 750 i pszennej 1050

- zapomniałem/niedoczytałem złożyć ciasto ale nie miałem problemu z obróbką,

- piekłem w keksówce i zapomnianej foremce z zasuwką (zapomnianej ze względu na jakość - kupiłem na chińskim AE, wyłożyłem papierem do pieczenia),

- chlebek jest wspaniały, idealny tostowy, bez kwasowości. 

Pan de mie
Chleb tostowy na pszennym zakwasie przepis z The Perfect Loaf

Levain
6 g dojrzały zakwas (100% nawodnienia)
61g mąka uniwersalna, 11,7% białka mąka uniwersalna
61g woda
Wymieszać. Docelowa końcowa temperatura ciasta wynosi 24 °C

Ciasto właściwe
774 g mąka uniwersalna 11,7% białka
100 g masło niesolone
58 g miód
184 g mleko pełne (prosto z lodówki)
340 g woda
17 g Sól
127 g dojrzały levain (z sekcji Levain powyżej)

Wykonanie

1. Płynny Levain (opcjonalnie) – Noc przed dniem pieczenia, 22:00

Wymieszaj wszystkie składniki wymienione w sekcji Levain powyżej.
Umieścić w słoiku i przechowywać w temperaturze około 24–25 °C przez noc.
Ten zaczyn zazwyczaj dojrzewa dla mnie po około 12 godzinach.

Jak wspomniałem powyżej w sekcji Levain, możesz zrezygnować z tworzenia levaina dla tego ciasta i po prostu użyć startera na zakwasie ( 127 g), czyli aktywnego zakwasu żytniego.

2. Autoliza – 9:30

Najpierw wyjmij masło i pokrój je w listki, aby się ogrzało.
W mikserze stojącym z nasadką łopatkową dodaj mąkę , pełne mleko i wodę (odłóż około 25 g wody do wymieszania na później) i mieszaj aż do momentu połączenia, żeby nie było suchej mąki.
Przykryj miskę i pozostaw na 30 minut.

3. Mix – mieszanie 10:00

Do naczynia miksującego dodaj zaczyn lub zakwas , sól i odłożone 25 g wody.
Mieszaj z prędkością 2 przez około 4 minuty, w razie potrzeby skrobiąc boki.
Dodaj miód i mieszaj przez 2 minuty z prędkością 2.
Następnie dodaj masło do miski do miksowania, gdy mikser działa na prędkości 1.
Dodaj jeden listek masła po drugim, po wmieszaniu poprzedniego.
Zeskrob ciasto z boków i w razie potrzeby z łopatki.
Jeśli ciasto zacznie nieustannie przylegać do łopatki i poczujesz, że wymaga ono więcej mieszania, przełącz się na hak do ciasta i kontynuuj.
Po dodaniu całego masła kontynuuj mieszanie na prędkości 2, aż ciasto się wyrówna i gluten osiągnie umiarkowany rozwój.

4. Fermentacja wstępna 10:15 do 14:15

W temperaturze około 24–25 °C fermentacja masowa powinna trwać około 4 godzin.
Zauważ, że to ciasto może być trochę powolne i potrzebuje wystarczającej ilości czasu, aby się podnieść.
Daj ciastu czas potrzebny do wystarczającego wyrośnięcia.
Jeśli Twoja kuchnia jest chłodna, spróbuj utrzymać ciasto w ciepłym miejscu (lub użyj piekarnika).
Aktualizacja: Wielu piekarzy zgłasza potrzebę dodatkowej 1-3 godzinnej fermentacji masowej, aby ich ciasto wzrosło i wzmocniło się. Daj ciastu ten dodatkowy czas, jeśli to konieczne.

Wykonaj 3 zestawy rozciągania i składania. Pierwsze zaczyna się po pierwszych 30 minutach (10:45), a pozostałe dwie w 30 minutowych odstępach.
Jeśli po ostatnim zestawie rozciągania i składania ciasto nadal jest bardzo luźne, mokre lub bardzo słabe, wykonaj kolejny zestaw po kolejnym odpoczynku.
Po ostatnim rozciąganiu ciasto zostaw do odpoczynku, przykryte i złóż, aż będzie gotowe do podzielenia.

Pod koniec  fermentacji ciasto znacznie wzrośnie w misce i będzie wykazywać oznaki gładkości.
Jeśli zmoczysz rękę i delikatnie szturchniesz i pociągniesz ciasto, będzie ono bardziej elastyczne i mocne.
Zobaczysz również bąbelki po bokach u góry, a krawędzie, którymi ciasto styka się z miską, będą wypukłe.

5. Formowanie wstępne 14:15

Po zakończeniu fermentacji wyjmij ciasto z pojemnika na lekko posypaną mąką powierzchnię roboczą.
Za pomocą noża podziel ciasto bezpośrednio na pół.
Następnie obficie posmaruj szczyty każdej połowy i ułóż każdy z nich w ciasny okrąg na powierzchni roboczej.
Pozostaw ciasto pod przykryciem przez 30 minut, aż się rozluźni i będzie gotowe do uformowania.

6. Formowanie 14:45

Ukształtowałem te bochenki, jak pokazano w moim poradniku na temat kształtowania bochenka .
Jeśli twoje foremki nie są nieprzywierające, upewnij się, że swobodnie nasmarujesz foremki, zanim umieścisz w niej uformowane ciasto.

Jeśli zdecydujesz się nie używać pokrywki do foremki, pamiętaj, aby uformować ciasto tak, aby wierzch był gładki i napięty po umieszczeniu w foremce, w ten sposób uzyskasz gładki, wypukły wierzch po upieczeniu.

7. Fermentacja końcowa od 15:00 do 17:45

Obie foremki całkowicie przykryj folią, aby powietrze nie przedostało się do ciasta.
Pamiętaj, aby dać swojemu ciastu tyle czasu, ile potrzeba, aby w pełni wyrosło; twoje ciasto może potrzebować więcej czasu, jeśli w kuchni jest zimno.
Ostateczny czas wyrastania może się różnić w zależności od temperatury otoczenia w kuchni.
Moja kuchnia zaczęła się ochładzać i musiałem przedłużyć wyrastanie o 2 godziny i 45 minut.
Ciasto powinno się rozluźnić, aby napełnić formę, podnieść się do pewnego stopnia i odskoczyć powoli po delikatnym naciśnięciu (test palca).

8. Pieczenie – Rozgrzej piekarnik o 17:00, piec o 17:45

Jak widać poniżej (zobacz na blogu The Perfect Loaf), ten bochenek może przybierać jedną z dwóch różnych postaci:
Po lewej stronie nie użyłem pokrywki, a ciasto naturalnie podniosło się w piekarniku.
Proste smarowanie jajkiem (około 1 łyżka pełnego mleka ubitego z jednym żółtkiem) zastosowane na cieście przed pieczeniem.
Po prawej zasunąłem przylegającą pokrywkę bez smarowania jajkiem.

Umieść ruszt na środku piekarnika i rozgrzej go, bez kamienia do pieczenia , do 218 °C przez 30 minut.
Gdy ciasto będzie gotowe, umieść foremki obok siebie w piekarniku i piecz przez 35 minut w temperaturze 218 °C.
Po tym czasie obniż temperaturę do 190 °C i piecz przez dodatkowe 10-15 minut, aż się upiecze .
Temperatura wewnętrzna bochenków powinna być wyższa niż 97 °C.
Ostrożnie wyjmij foremki z piekarnika, odkryj wszystkie, które miały pokrywki, i wyłóż upieczone bochenki na kratce, aby ostygły.
Pamiętaj, aby po upieczeniu odczekać co najmniej 1-2 godziny, aby upewnić się, że wnętrze się zestaliło i że smaki się połączyły.

Chleb wspólnie piekli:

Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moje małe czarowanie
Ogrody Babilonu
Rodzinnie roślinnie
Tajemnice smaku
Weekendy w domu i ogrodzie
Zacisze kuchenne

Chleb z czerwonej soczewicy

Źródłowy przepis pochodzi z niemieckiego blogu https://www.ploetzblog.de/, gdzie można znaleźć wiele ciekawych przepisów i porad doświadczonego piekarza.

W oryginale, chleb wypiekany jest z Alb-Leisa - soczewicy z Jury Szwabskiej, której oczywiście nie posiadałem. Miałem nadmiar soczewicy czerwonej.

Moje uwagi;

- soczewica wchłonęła całą wodę,
- podczas wyrabiania ciasta dodałem ok. 50 ml wody,

-chlebek jest pełen aromatów i bardzo delikatny w smaku. 

Chleb z soczewicy Alblwedług Günthera Webera

Zakwas żytni
40 g mąki żytniej 1150
30 g wody
 4 g zakwasu z lodówki czyli startera
Wymieszać ze sobą składniki zakwasu i pozostawić na 20 godzin do dojrzewania w ok.20 ° C.

Soczewica
165 g soczewicy Leisa alba
360 g wody
2 liście laurowe
2 jagody jałowca
Gotuj soczewicę z przyprawami w wodzie przez około 20-30 minut (pod przykryciem). Pozostaw do ostygnięcia przez co najmniej 5 godzin. Gdyby cała woda nie została wchłonięta to ją odlej i użyj do ciasta.

Cebula
50 g cebuli (posiekanej)
2 g soli
Posiekaną cebulę wymieszać z solą i odstawić na około 5 godzin.

Ciasto główne
Zakwas
Soczewica
Cebule
245 g mąki pszennej 550 (użyłem 750)
30 g mąki pszennej pełnoziarnistej (użyłem 1050)
45 g wody
3 g świeżych drożdży
10 g masła
8 g soli
4 g kminku

Wszystkie składniki wyrabiać przez 5 minut na najniższych obrotach i 8 minut na drugim poziomie. Jeśli to konieczne, dodaj trochę więcej wody, jeśli ciasto wydaje się zbyt twarde (w zależności od ilości wody wchłoniętej przez soczewicę). Konsystencja finalna ; ciasto nie klei się do ścianek misy robota, jest miękkie z dobrze rozwiniętym glutenem. Żądana temperatura ciasta ok.24-26 ° C
Wyrastanie przez 90 minut w 24 ° C. Złożyć raz po 45 minutach.
Przekrój ciasto na pół i uformuj dwie buły (okrągłe kształty) i umieść obok siebie w foremce wysmarowanej wcześniej olejem.

Wyrastanie pzez 60 minut w 24 ° C do podwojenia objetości.

Pieczemy w temperaturze 270 ° C (250 ° C) z dużą ilością pary czyli blaszka z gorącą wodą na dnie piekarnika. Po 10 minutach zmniejszamy temperaturę do 200 ° C i pieczemy przez kolejne 40 minut bez pary (łącznie 50 minut).

Borodiński

 

Dawno nie piekłem tego chleba i brakowało mi aromatu kolendry i słodyczy chleba żytniego.

Tym razem użyłem mąki żytniej 997 bardzo często wykorzystywanej w niemieckich chlebach żytnich.

Faworki

 

Jak tylko zobaczyłem przepis Amber, na faworki z rodzinnego zeszytu, czekałem na okazję aby takie sobie usmażyć. I się doczekałem :)
Moje uwagi;
- zamiast mąki pszennej tortowej (nie miałem) dodałem orkiszową 650,
- z lenistwa wyrobiłem ciasto w robocie z użyciem haka i to był błąd - trzeba wyrabiać ręcznie. Ciasto wyszło dramatycznie klejące ale o wspaniale wyrobionej siatce glutenowej,
- przez 10 minut wyrabiałem na blacie metodą bertineta - trochę je okiełznałem,
- używając mąki ryżowej udało się delikatnie rozwałkować ciasto (kawałek po kawałku) ale nie wiedziałem że tak mocno wyrastają w trakcie smażenia :)
- wyszły wspaniałe i niesamowicie delikatne.

Podaję za Amber;

Faworki  z rodzinnego zeszytu
400 g mąki  – 300 g tortowej i 100 g krupczatki
20 g cukru pudru
40 g masła
8 żółtek i 4 jaja
1 łyżka gęstej śmietany 18%
50 ml spirytusu

smalec do smażenia  ( ostatecznie olej słonecznikowy ) 500 – 600 g
cukier puder i cukier waniliowy do posypania

Całe jaja wybijamy do miski i rozkłócamy widelcem  na pianę. Mąki przesiewamy  przez sito na blat, dodajemy cukier, miękkie masło , żółtka, ubite jajka, śmietanę i spirytus. Wszystko zagniatamy i wyrabiamy gładkie ciasto – można zrobić to w misie robota.  Następnie ciasto wybijamy wałkiem, aż pojawią się na nim pęcherzyki powietrza. Ciasto cienko wałkujemy i kroimy radełkiem  na  paski  długości ok. 8-10 cm i szerokości ok. 3 cm. W środku każdego paska  wzdłuż robimy nacięcie, przez które przekładamy jeden koniec ciasta,  aby utworzył się faworek. W dużym rondlu rozgrzewamy  tłuszcz i do gorącego  wkładamy partiami  faworki. Smażymy je z obu stron na złoty kolor, a następnie wyjmujemy łyżką cedzakową na papierowy ręcznik, aby odciekły z tłuszczu. Kiedy lekko przestygną, posypujemy je cukrem pudrem wymieszanym z cukrem waniliowym.

Rene’s Rye - chleb orkiszowy wieloziarnisty

 

Kolejny raz piekę ten wspaniały chleb od Chada Robertsona i kolejny raz zachwycam się miękiszem i smakiem.

Tym razem trzymałem się tych wytycznych .

Słodki chleb orkiszowy na levieto madre z orzechami i żurawiną i musem z dyni

Bazując na przepisie na Orkiszowy chleb czekoladowo-orzechowy przygotowałem wersję bez proszku do pieczenia i bez jajek.
Levieto madre sprawdza się znakomicie w słodkich wyrobach

Słodki zakwas
200 g zakwasu pszennego Lievieto madre
125 g mąki pszennej 750
125 g cukru
120 ml letniego mleka
Wymieszaj wszystkie składniki w misce, przykryj czystą ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na co najmniej 6 godzin lub lepiej na noc.

Ciasto
Słodki zakwas
250 g mąki orkiszowej 650
1 łyżeczka cynamonu
1 szczypta soli
3 łyżki musu z dynii (miałem swój w słoiczku)
100 ml oleju
1 opakowanie cukru waniliowego
120 g posiekanych orzechów włoskich
120 g żurawiny

Wykonanie
Wymieszaj mąkę z cynamonem i solą.
W misie robota wymieszaj mus z dyni, słodki zakwas i olej. Dodaj mąkę i wyrabiaj 5-7 minut na pierwszej prędkości i 3-5 minut na drugiej, aż ciasto będzie odchodziło od ścianek. Konsystencja ciasta luźna ale siatka glutenowa bardzo mocno rozwinięta. Przełóż ciasto do nasmarowanego olejem pojemnika.
Składanie:
30 min stretch and fold (link)
30 min laminacja (link)- rozciągamy ciasto na blacie jak na strudel (trochę się klei ale nie szkodzi) i posypujemy orzechami i żurawiną) a następnie boki zakładamy do środka tak aby dodatki były wewnątrz i składamy w kulę. Umieszczamy w pojemniku.
30 min coil folds (czyli delikatniejsza forma stretch and fold - link).

Formujemy bochenek lub bochenki (porcja na 2 mniejsze keksówki) i zostawiamy do wyrośnięcia na 2-3 godziny. Wyrośnięte bochenki smarujemy roztrzepanym jajkiem z mlekiem i wkładamy do zimnego piekarnika ustawionego na 180st. Pieczemy ok. 40 minut a następnie delikatnie przekładamy na kratkę do ostudzenia. Ciasto jest bardzo delikatne i puszyste. 

Orkiszowy chleb czekoladowo-orzechowy

 Przepis na ten chleb-ciasto znalazłem na blogu uczestnika Światowego Dnia Chleba organizowanego przez Zorrę. Najbardziej spodobało mi się połączenie "słodkiego" zakwasu z proszkiem do pieczenia w towarzystwie orzechów i czekolady. 

Moje uwagi:
- w cieście 100% mąka orkiszowa 650.

Słodki zakwas:
40 g zakwasu pszennego Lievieto madre
125 g mąki pszennej 750
125 g cukru
120 ml letniego mleka
Wymieszaj wszystkie składniki w misce, przykryj czystą ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na co najmniej 6 godzin lub lepiej na noc.

Ciasto
Słodki zakwas

250 g mąki orkiszowej 650
1 łyżka proszku do pieczenia
1 łyżeczka cynamonu
1 szczypta soli
3 jajka
125 ml oleju
1 opakowanie cukru waniliowego
120 g posiekanych orzechów włoskich
100 g posiekanej czekolady

Wykonanie
Nagrzać piekarnik do temperatury .

Wymieszaj mąkę z proszkiem do pieczenia, cynamonem i solą.
Ubij jajka z cukrem waniliowym.   

W misce wymieszaj ubite jajka ze słodkim zakwasem a następnie z dodaj olej i mąkę. Dobrze wymieszaj i na koniec dodaj posiekane orzechy włoskie i czekoladę.
Przełóż ciasto do wysmarowanej masłem i wysypanej bułką tartą, keksówki.

Pieczemy 50-55 minut w nagrzanym do 200 ° C (góra-dół) piekarniku.

Jeżeli za szybko będzie się rumienić to przykrywamy folią aluminiową.

Bułki rustykalne - Styczniowa Piekarnia

2021 rok już w pełni rozpoczęty i życzę wszystkim internetowym Piekarkom i Piekarzom, dużo zdrowia miłości, codziennych radości i oby nam mąki, wody i soli nie zabrakło.

W styczniu, Piekarnia Amber rozpoczęła od znakomitych bułek rustykalnych, na które przepis znajduje się na blogu Cake&Bread .

Moje uwagi:
- miałem spory nadmiar "słodkiego" zakwasu pszennego, lievito madre i upiekłem wersję bez drożdży,
- zamiast poolish użyłem ok. 210g (30% wagi mąki) lievito madre i zwiększyłem ilość wody w głównym przepisie do ok. 150 g.,
- ciasto składałem 4-krotnie co 30 minut. 

Bułki rustykalne
przepis podaję za blogiem – Cake & Bread
Bułki rustykalne według przepisu J. Hamelmana. Ciasto po wstępnej fermentacji nie jest formowane, dlatego przypomina ciasto na ciabatę. Urok tych bułeczek jest w tym, że każda z nich ma inny kształt. Podobno recepturę opracował profesor Raymond Calvel, światowej sławy ekspert w dziedzinie francuskiego pieczywa.

Składniki na zaczyn poolish:
345 g mąki chlebowej typ 750
345 g wody
1/8 łyżeczki drożdży instant
Drożdże łączymy z wodą, dodajemy mąkę i mieszamy do osiągnięcia gładkiego ciasta. Miskę przykrywamy folią i odstawiamy w temp. pokojowej na 10-12 godz.

Składniki na ciasto właściwe:
355 g mąki chlebowej typ 750 lub innej jasnej
zaczyn poolish – całość
135 g wody
15 g soli
4 g drożdży instant

Podczas wyrabiania stosujemy technikę autolizy. Do misy miksera wkładamy wszystkie składniki na ciasto właściwe oprócz soli i drożdży. Mieszamy na pierwszej prędkości miksera tylko do połączenia się składników. Przykrywamy miskę folią i odstawiamy na 20-30 minut. Po tym czasie dodajemy drożdże i sól i powtórnie mieszamy na drugiej prędkości około 6-8 minut. Ciasto powinno być elastyczne i niezbyt luźne.

Podczas wstępnej fermentacji, składamy* ciasto dwukrotnie. Pierwszy raz po 25 minutach od rozpoczęcia fermentacji i ponownie po 50 minutach.

* Ciasto składamy nie wyjmując go z miski. Zwilżonymi dłońmi naciągamy każdy bok ciasta do góry i nakładamy na środek jak kopertę, przykrywamy folią.

Wyrośnięte ciasto delikatnie przekładamy na blat obficie posypany mąką. Formujemy prostokąt, który dzielimy na mniejsze prostokąty, kwadraty lub trójkąty. Przykrywamy ściereczką i zostawiamy jeszcze na 20-25 minut. Z ciastem obchodzimy się ostrożnie aby nie zniszczyć pęcherzyków powietrza znajdujących się w środku.

W tym czasie nagrzewamy piekarnik do 220ºC (z blaszką w środku) i zaparowujemy go. Wyrośnięte bułeczki ostrożnie przenosimy na blaszkę znajdującą się w piekarniku i pieczemy około 15 min. Po upieczeniu studzimy na kratce.

Bułeczki wspólnie piekli:

Akacjowy blog
Konwalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moja Akademia Smaku
Moje małe czarowanie
Ogrody Babilonu
Rodzinnie roślinnie
Tajemnice smaku
Takie tam moje pomysły
Weekendy w domu i ogrodzie
Zacisze kuchenne

Chleb pszenno-żytni z czterema ziarnami

 

Przepis znajduje się tutaj.

Moje uwagi:
- nie miałem owsa i użyłem nasion konopii - bardzo "ciekawie" strzelają pod zębami i są zdrowe,
- dodałem, do uroku, pestek z dynii,
- chlebek jest wyśmienity.

Ciasto na zakwasie lievito madre z żurawiną i masą cynamonową

Bardzo posmakowało mi ciasto drożdżowe z rodzynkami, które przygotowuje, na wigilię, Krystyna z blogu Takie tam moje pomysły, że postanowiłem zrobić je w wersji bez drożdży a na słodkim zakwasie pszenny lievito madre. Przez cały tydzień dokarmiałem zakwas i byłem zaskoczony jego mocą wzrostową - w ciagu doby ponad 3-krotnie.

Bardzo dobrą instrukcję na produkcję levieto madre podała Amber, ja skorzystałem z wersji uproszczonej.

Lievito madre powstaje z mąki pszennej i wody i ma hydrację (nawodnienie) 50% czyli jest dosyć sztywny. Zorra na swoim blogu podaje następującą instrukcję:

Składniki

Dzień 1 - wieczór
25 g zakwasu pszennego
25 g mąki
12 g wody
1/8 łyżeczki miodu

Dzień 2 - rano
25 g ciasta od pierwszego dnia (resztę wyrzucić)
25 g mąki
12 g wody

Dzień 2 - wieczór
50 g ciasta od 2 dnia rano (resztę wyrzucić)
50 gramów mąki
25 g wody

Przygotowanie

1 dzień wieczorem - dobrze wymieszać wszystkie składniki, przykryć i odstawić w temperaturze pokojowej (18-22C).

2 dzień rano - 25 g ciasta dobrze wymieszać z pozostałymi składnikami i odstawić w temperaturze pokojowej (18-22C) do wieczora.

2 dzień wieczór - 50 g ciasta dobrze wymieszaj z pozostałymi składnikami i odstaw w temperaturze pokojowej (18 ° C) do następnego ranka.

Lievito madre można teraz używać do pieczenia.

Jeśli potrzebujesz więcej Lievito madre, po prostu dostosuj ilości zgodnie z podstawowym przepisem. Jeśli zostało jakieś aktywne Lievito madre, można je przechowywać w lodówce jak zakwas, ale ważne jest, aby regularnie je karmić co 3-4 dni.

Ciasto z żurawiną i masą cynamonową

Składniki:
* 750 g mąki (dodałem 500g 750 i 250g orkiszowa 700)

* 250 ml ciepłego mleka
* ok. 3/4 szklanki cukru 
* 3-4 całe jajka plus 1 żółtko 
* 100 g roztopionego ale przestudzonego masła
* ok. 100 ml oleju (z pestek winogron był)
* 125g lievito madre
ok. 150 g rodzynek 
Szczypta soli

Skórka starta z 2 pomarańczy

Masa cynamonowa:

1 łyżki miekkiego masła

3-4 łyżki cukru muscovado

2-4 łyżki cynamonu
Całość połączyć i rozetrzeć na masę.

Sposób przygotowania:

Lievito madre rozpuszczamy/mieszamy w ciepłym mleku.

Żurawinę zalewamy gorącą wodą.

W misie robota ucieram jajka z cukrem do białości i całkowitego rozpuszczenia cukru.

Dodajemy rozpuszczony zakwas, startą skórkę, mąkę i sól. Wyrabiamy do dobrego połączenia składników i następnie powoli dodajemy rozpuszczone masło (łyżka po łyżce) a następnie olej (w 3-4 porcjach).

Wyrabiamy ok. 5-6 minut na pierwszej prędkości i 5-6 minut na drugiej.

Żurawinę dobrze odcedzamy i oprószamy mąką. Dodajemy do ciasta i jeszcze chwilkę wyrabiamy na 1 prędkości i na blacie, aż żurawina rozłożyły się równomiernie w całym cieście. 

Ciasto przekładamy do miski i przykrywamy folia spożywczą i pozostawiamy do wyrośnięcia. Ciasto podwoiło swoją objętość.
Wyrośnięte ciasto wyjmujemy na blat, odgazowujemy i rozciągamy na prostokąt. Smarujemy masą cynamonową i bardzo ściśle zwijamy. Wałek dzielę na porcie odpowiadające foremkom, przykrywam folią spożywczą i pozostawiam do wyrośnięcia na ok. 2-3 godziny (prawie podwoiło objętość).

Wyrośnięte ciasto smaruję jajkiem rozmąconym w 2 łyżkach mleka.

Ciasto pieczemy w piekarniku nagrzanym do 170-175 stopni ok. 40-50 minut - jeżeli za szybko nabiera koloru można przykryć folią aluminiową.

Upieczone pozostawiamy w formach na ok. 10 minut i wyjmujemy bardzo delikatnie na kratkę do studzenia.

   

Drożdżowe z rodzynkami

Na blogu Krystyny Banaczkowskiej można znaleźć wiele wspaniałych przepisów, a jeżeli chodzi o słodkie wypieki, to jest to główne źródło uniesień wizualnych a także smakowych.
Uwielbiam ciasta drożdżowe i musiałem wypróbować przepis na wigilijne ciasto drożdżowe z bogatym dodatkiem rodzynek.

Moje uwagi:
- użyłem 150g mąki krupczatki, 300g mąki jasnej orkiszowej i 300g mąki pszennej 750,
- po dodaniu masła i oleju dodałem ok. 30g pasta/levieto madre czyli "słodkiego" zakwasu,
- ciasto było wspaniale sprężyste,
- 2 keksówki okazały się za małe - być może dodatek pasta madres dodał dodatkowej mocy,
- do jednej części dodałem wypełnienie cynamonowe: masło+cukier muscovado+cynamon,
- ciasto jest niesamowicie puszyste i uznałem je za najlepsze drożdżowe jakie upiekłem.

Ciasto drożdżowe z rodzynkami (podaje za Krystyną)

Składniki:
* 750 g mąki (miałam mąkę tortową i ok. 150 g maki krupczatki w tym było)
* 250 ml ciepłego mleka
* ok. 3/4 szklanki cukru (ja cukier sypę z torebki i nigdy dokładnie nie wiem ile go jest)
* 3 całe jajka plus 1 żółtko (jajka miałam większe - XL. Jeżeli są mniejsze to dodać 1 jajko więcej)
* 100 g roztopionego ale przestudzonego masła
* ok. 100 ml oleju (z pestek winogron był)
* 25 g drożdży
ok. 150 g rodzynek 

Sposób przygotowania:

Jako że drożdże miałam zamrożone, to najpierw zostawiłam je na ok. 15 minut a następnie dodałam łyżeczkę cukru i kolejne 15 minut. Po tym czasie dolałam ok. 100 ml ciepłego mleka i dodałam 1 łyżkę mąki. Po kilku chwilach wymieszałam wszystko i zostawiłam do wyrastania.
Do misy robota wsypałam mąkę i wlałam pozostałe mleko. Jajka i żółtko ubiłam do białości z cukrem aż cukier cały się rozpuścił, dodałam do maki. Dodałam również zaczyn. Zaczęłam wyrabiać ciasto.
W międzyczasie rodzynki zalałam gorącą wodą i je zostawiłam na ok. 5 minut, wypłukałam je a następnie odcisnęłam solidnie i wyłożyłam na spory talerz.
Kiedy ciasto już dokładnie się połączyło i chwilę jeszcze wyrobiło, dodałam na trzy tury roztopione masło. Masło musi bardzo dokładnie wchłonąć się w ciasto. Teraz na trzy tury wlewałam olej. I ponownie ciasto dokładnie go wchłonęło.
Rodzynki oprószyłam delikatnie mąką i dodałam do wyrobionego już ciasta. Robot jeszcze go wyrabiał na wstecznym biegu aż rodzynki rozłożyły się równomiernie w całym cieście.
Ciasto bardzo delikatnie oprószyłam mąką, miskę nakryłam folią spożywczą i odstawiłam ciasto do wyrastania w ciepłe miejsce. Ciasto podwoiło swoją objętość.
Wyrośnięte ciasto wyjęłam na oprószony mąka blat i odgazowałam a następnie lekko wyrobiłam i podzieliłam na dwie części. Jedną część zrobiłam tradycyjnie, bez żadnych innych dodatków , poza rodzynkami, których jest i tak dużo. Uformowałam najpierw w spory prostokąt a następnie rolowałam go, po każdym zawinięciu sklejając nadgarstkiem wzdłuż zawinięcia. Włożyłam do keksówki , okleiłam ją folią i odstawiłam w ciepłe miejsce do podwojenia wielkości.

Drugą część ciasta, rozwałkowałam na dość długi prostokąt i posmarowałam mieszaniną roztopionego masła, dwóch łyżek kakao i 3 łyżek cukru pudru. Zawinęłam w roladę i włożyłam do drugiej keksówki. Nakryte folią ciasta wyrastały sobie do podwojenia wielkości.

Wyrośnięte posmarowałam pozostałym białkiem, wymieszanym z 2 łyżkami mleka. Na wierzch posypałam dość suto kruszonką, tak jak robiła to mama (przepisu na kruszonkę tu nie podaję bo w tagach można dojść do przepisu).
Ciasto piekłam w piekarniku nagrzanym do 170-175 stopni ok. 40 minut (piszę ok. bo nie mam pojęcia ile czasu tam spędziło)
Upieczone wyjęłam na kratkę do studzenia i po ok. 10 minutach wyjęłam je z form. Stygło ułożone na kratce.

Chleb pszenno-żytni z czerstwym chlebem i siemieniem lnianym

 

Chlebek wg tego przepisu ma wiele zalet:
- wykorzystuje czerstwy chleb, który zawsze się znajdzie po świątecznym okresie,
- zawiera nasiona siemienia lnianego, które pomogą w przetworzeniu nadmiaru świątecznych potraw, na energię i nie tylko,
- dodałem też nasiona chia oraz nasiona konopii. 

Sernik dyniowy

 

Już drugi raz piekliśmy ten sernik i tym razem z ciasteczkami oreo - warty wielokrotnych powtórek.

Przepis pochodzi z bloga https://www.kwestiasmaku.com.

Sernik dyniowy

Składniki

300 g ciastek Oreo lub Neo
70 g masła
350 g upieczonej dyni (działa także mus z dyni ze (słoikowych zapasów)
1 kg zmielonego twarogu
250 mascarpone
drobno starta skórka z 1 pomarańczy
200 g cukru
1 cukier wanilinowy
2 łyżki mąki ziemniaczanej (skrobi)
1 budyń wanilinowy
3 jajka
Polewa
50 g białej czekolady
3 łyżki jogurtu

Wykonanie

Upiec dynię i odmierzyć potrzebną ilość, dokładnie zmiksować blenderem. Dodać drobno startą skórkę z pomarańczy i wymieszać. Zmiksować mikserem (nie blenderem) ze zmielonym twarogiem i serkiem mascarpone.
Dodać cukier, cukier wanilinowy, mąkę ziemniaczaną, budyń (proszek) oraz jajka i ponownie zmiksować na jednolitą masę.
Ciasteczka dokładnie zmielić w melakserze, następnie dodać roztopione masło i ponownie dokładnie zmiksować. Wyłożyć na spód i boki tortownicy o średnicy 24 cm.
Masę serową wyłożyć na spód z ciasteczek i wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni C (góra i dół bez termoobiegu) i piec przez ok. 60 minut (w większej tortownicy, np. 26 cm, sernik będzie gotowy wcześniej). Wyjąć, ostudzić. Po ostudzeniu zdjąć obręcz i schłodzić w lodówce.
Polewa czekoladowa: czekoladę połamać na kosteczki, roztopić, wymieszać ze stopniowo dodawanym jogurtem. Polać lub zrobić wzorki na serniku.

Stollen na zakwasie

 

Stollena piekę od wielu lat i przyszła pora na wersję na zakwasie wg foodgeek.dk
(Tłumaczenie google translator)
Składniki

Levain
250 g mąki uniwersalnej
10 g cukru
250 g zakwasu
120 g mleka

Suszone owoce
100 g sułtanek
100 g rodzynek
100 g suszonych moreli
60 g suszonej żurawiny
100 g korzennego rumu

ciasto
40 g cukru
10 g soli kuchennej
250 g mąki uniwersalnej
50 g mleka
150 g masła
skórka z 2 cytryn
skórka z 3 pomarańczy
40 g migdałów
250 g marcepanu

Dodatki
50 g masła
50 g cukru pudru

Przygotuj levain i namoczone owoce (noc wcześniej)
Do małej miseczki dodaj: 250 g / 1¾ cup mąki uniwersalnej, 10 g / 2 łyżki cukru pudru, 250 g / 1 szklanka startera mieszanego i 120 g / ½ szklanki mleka.
Wymieszaj, aż się połączy, a następnie wyrzuć na blat i ugniataj, aż wszystko będzie całkowicie połączone.
Następnie włóż lewainę do słoika i pozwól jej urosnąć do około dwukrotnego rozmiaru.
Moja lewaina zajęła około 12 godzin przy około 21 ° Celsjusza / 70 ° F.

Namocz owoce
Do małej miski dodają: 100 g / 3 i pół uncji rodzynki, 100g / 3½ uncji rodzynek, 100 g / 3 i pół uncji drobno pokrojone morele i 60 g / 2 uncje suszy słodkie żurawiny.
Wlać ponad 100 g / ½ szklanki rumu przyprawowego. Jeśli nie chcesz, aby chleb był alkoholowy, użyj zamiast tego wody.
Wymieszaj je, przykryj i zostaw, aż będą potrzebne.

Wymieszaj chleb (następnego ranka)
Do miski dodaj: całą lewainę, 40 g / ⅕ szklanki cukru pudru, 10 g / 1 łyżeczki soli kuchennej, 250 g / 1 szklanki mąki uniwersalnej i 50 g / ⅕ szklanki mleka.
Mieszaj, aż się połączy.
Następnie wyrzuć go z blatu i ugniataj, aż cała mąka zostanie nawodniona. Ciasto będzie tutaj wydawało się bardzo suche.
Przełóż do miski, przykryj i odstaw na godzinę.
Następnie wyjmij z lodówki 150g / ⅓ masła i pokrój w kostkę.

Zagnieść masło
Gdy minie godzina, zagnieść masło do ciasta.
Ciasto odstawiamy na blat przez około 15 minut.
Gdy ciasto odpoczywa, przesiej suszone owoce i wytrzyj je papierem kuchennym.
Zetrzyj również 3 pomarańcze i 2 cytryny i włóż do miski.
I posiekać 40g / 1½ uncji migdały blanszowane i deskinned drobno.

Dodaj inkluzje
Kiedy ciasto odpocznie, wyciśnij ciasto w prostokąt.
Dodaj jedną trzecią skórki, jedną trzecią migdałów i jedną trzecią owoców.
Ciasto zwinąć i ugniatać, aż owoce będą dobrze zagniecione.
Kontynuuj dwa razy, aż uzyskasz ładne ciasto z owocami, migdałami i skórką w środku.
Ciasto przełożyć do garnka i pozostawić do wyrośnięcia, aż prawie się podwoi.
Zajęło mi to około 6 godzin przy 21 ° C / 70 ° F.

Dziel i kształtuj
Gdy ciasto jest gotowy podzielić 250g / 9 uncji marcepan na dwie rolki i ich w butlach około 25 cm / długości 10 cali.
Następnie chwyć ciasto i podziel je na dwie równej wielkości kawałki i ułóż jeden z nich w okrągły prostokąt o wymiarach około 30 cm * 20 cm / 12 "* 8".
Za pomocą wałka do ciasta zrób wgłębienie wzdłuż środka ciasta.
Dodać bułkę marcepanową i zakryć ciasto dłonią.
Dodaj ciasto na wyłożoną pergaminem blachę do ciastek.
Uformuj drugi kawałek ciasta w ten sam sposób i dodaj go do blaszki.

Wyrastanie końcowe
Przykryj je folią i pozostaw na godzinę w ciepłym miejscu.

Gorący piekarnik
Po upływie godziny wyjmij ciasto i rozgrzej piekarnik do 170 stopni Celsjusza / 340 stopni Fahrenheita.
Jeśli masz wspomaganie wentylatora, użyj go, jeśli nie, prawdopodobnie będziesz musiał obrócić blachę do połowy podczas pieczenia.

Piec
Gdy piekarnik jest ciepły, włożyć do piekarnika i piec przez 45 minut. Jeśli w trakcie pieczenia chleb zacznie się za bardzo rumienić, przykryj go folią aluminiową.
Około 5 minut przed upieczeniem rozpuść 50g / 3½ łyżki masła.
Gdy placek jest upieczony, wyjmij go z piekarnika, połóż na ruszcie i posmaruj oba roztopionym masłem.
Pozostaw je do namoczenia na około 5 minut, a następnie posyp je cukrem pudrem.
Teraz odstaw do ostygnięcia i gotowe do spożycia.

Panettone czekoladowo-pomarańczowe na zakwasie

 

Panettone to włoska babka świąteczna sprzedawana, na całym świecie, w charakterystycznych pudełkach. Babka jak babka ale panettone na zakwasie...
Na blogu https://przepisynadomowyserichleb.blogspot.com/ znalazłem bardzo ciekawy przepis i panettone po kilkunastu :) godzinach było gotowe.

Moje uwagi:
- użyłem maki manitoba o wymaganej sile,
- ciasto w trakcie wyrabiania było bardzo twarde i sprawiało gorące problemy mojemu KA,
- ciasto wspaniale wyrasta i jest puszyste,

Panettone czekoladowo-pomarańczowe podaję zgodnie z opisem na blogu:
Źródło przepisu: https://blog.giallozafferano.it/fa…/panettone-al-cioccolato/

Ciasto na 2 panettone, 2x560 g, foremki fi 14 cm

Pierwsze ciasto:
75 g zakwasu pszennego sztywnego 50% hydratacji
110 g wody
240 g mąki 00 W 320-350
65 g cukru
75 g masła
65 g żółtek jaj

Drugie ciasto:
pierwsze ciasto
65 g mąki 00 W 320-350
50 g miodu akacjowego
70 g cukru
85 g żółtek jaj
3 g soli
emulsja
20 g wody
95 g kandyzowanej pomarańczy
75 g ciemnej gorzkiej czekolady

emulsja:
90 g masła
30 g gorzkiego kakao
1 laska wanilii
½ organiczna skórka pomarańczowa

Uwagi:
Emulsję do panettone czekoladowego najlepiej przygotować wieczorem, wraz z pierwszym ciastem, a następnie przechowywać do następnego dnia w temperaturze pokojowej, przykrytą folią . W misce wymieszaj: miękkie masło (po prostu trzymaj je w temperaturze pokojowej przez kilka godzin), kakao w proszku, nasiona laski wanilii i startą organiczną skórkę pomarańczową. Emulguj za pomocą elektrycznej trzepaczki, gdy jest idealnie wymieszana i jednorodna, możesz ją przykryć folią.
Zakwas pszenny (levito madre) musi być wzmocniony, będzie musiał być maksymalnie mocny i zdrowy.
Panettone to trudny przepis i dobrze się wcześniej przygotować. Dlatego wskazane jest częste odświeżanie zakwasu w poprzednich dniach, a w dniu w którym zrobimy pierwsze ciasto, zrobimy trzy kolejne odświeżenia na początku dnia. Powinien rosnąć w cieple, czyli 28°C i podwajać się w ciągu 3 godzin.
Harmonogram odświeżania może być taki:
8:00
12:00
16:00
20:00 pierwsze ciasto

Moje uwagi: Do zrobienia panettone wykorzystałem jasny zakwas pszenny o hydratacji 100% (tyle samo wagowo mąki i wody), który używam zwykle do chleba. Dzień wcześniej, wieczorem odświeżyłem go 5 g zakwasu + 25 g wody + 25 g mąki pszennej typ 650. Następnego dnia, kiedy robiłem pierwsze ciasto odświeżyłem 3-razy robiąc sztywniejszą konsystencję, kolejno:
10 g zakwas + 5 g woda + 10 g mąki pszennej typ 650; temp. 27oC 4 godziny
25 g zakwas + 12 g woda + 25 g mąki pszennej typ 650; temp. 27oC 4 godziny
36 g zakwas + 18 g woda + 36 g mąki pszennej typ 650; temp. 27oC 4 godziny i użyłem wieczorem do pierwszego ciasta.
Nie miałem odpowiednio silnej mąki, więc użyłem typ 650, ale dużo lepiej będzie użyć mąki typu Manitoba, lub innej silnej o dużej zawartości białka, zarówno do odświeżania zakwasu jaki i do ciasta. Przepis zaleca włoską mąkę typu 00 o sile W 320-350.

BARDZO WAŻNE, aby Panettone prawidłowo się podniósł w wymaganym czasie (oprócz zakwasu w idealnym stanie) konieczna jest odpowiednia temperatura.

PROCEDURA:
Pierwsze ciasto
Włóż mąkę, zakwas i wodę do miski miksera planetarnego. Użyj haka i uruchom maszynę na około 10/15 minut, następnie powoli dodawaj cukier w kilku porcjach, a następnie powoli w kilku porcjach miękkie masło (przed użyciem należy pozostawić je w temperaturze pokojowej na kilka godzin).
Dopiero po całkowitym wymieszaniu masła z mieszaniną dodaj żółtka, zemulgowane widelcem, także powoli w kilku porcjach .
Uważaj, aby nie przegrzać ciasta, zmierz temperaturę za pomocą termometru, a jeśli zbliżysz się do 26 °, przerwij wyrabianie i włóż ciasto do zamrażarki na 10 minut przed kontynuowaniem, dotyczy to również drugiego ciasta.
Zagniataj, aż mieszanina będzie gładka, jedwabista, jednorodna i elastyczna. Ta operacja zajmie około 25 minut.
Wyłóż ciasto na powierzchnię roboczą, pamiętaj o odłożeniu małego kawałka, który posłuży jako „wskaźnik wyrastania ciasta”. Włóż pierwsze ciasto do dużej miski, ponieważ powiększy ono objętość trzy razy, a kawałek ciasta, który wykorzystamy jako „wskaźnik wyrastania ciasta”, umieść w skalowanym pojemniku, aby ocenić jego wzrost. Jeśli nie masz skalowanego pojemnika, użyj szklanki o prostych ścianach i zaznacz pisakiem lub gumką punkt początkowy, aby dokładnie wiedzieć, kiedy osiągnie potrójny wzrost (1 + 2) .
Przykryj oba pojemniki folią spożywczą i zostaw do wyrośnięcia, starając się utrzymać stałą temperaturę około 26 ° C!!! Zbliż je do siebie, ponieważ muszą fermentować w tych samych warunkach, temperaturze.
Jeśli uda nam się uzyskać stabilny zakwas, nasze ciasto będzie gotowe za około 10/12 godzin.
Następnego ranka po potrojeniu objętości pierwszego ciasta możemy kontynuować.

Drugie ciasto:
Zaleca się włożenie pierwszego ciasta do lodówki na 30 minut, aby obniżyć temperaturę, Możesz schłodzić również misę i hak planetarny.
Umieść pierwsze ciasto w misce miksera planetarnego, dodaj mąkę i miód, zacznij od minimalnej prędkości, a następnie podnieś i dobrze wymieszaj mieszaninę w sumie około 15 minut. Zanim przejdziesz do dodawania innych składników, gluten powinien być idealne wyrobiony.
Następnie powoli dodawaj cukier porcjami i dopiero po jego całkowitym wchłonięciu żółtka jaja również porcjami, dzięki czemu powinny się lepiej wchłaniać w ciasto. Na końcu dodaj sól.
Wyrabiaj, aż uzyskasz gładkie i jednorodne ciasto.
Teraz dodaj porcjami emulsję kakaową, nie tracąc siatki glutenowej, a następnie w dwóch porcjach dodaj wodę. Zagniataj ciasto, aż osiągnie elastyczność i jednorodną konsystencję, następnie zmniejsz prędkość miksera planetarnego do minimum i dodaj pokrojoną w kostkę skórkę pomarańczową i pokrojoną na kawałki ciemną czekoladę (przechowywane w lodówce co najmniej od poprzedniej nocy do tej chwili). Kontynuuj wyrabianie na wolnych obrotach, aż rozprowadzą się równo w cieście.
Wyjmij ciasto z misy miksera, umieść je w pojemniku i pozostaw na 30 minut, przykryte folią, w temperaturze około 28/30 ° C. Po tym czasie wyłóż ciasto na stół i zostaw bez przykrywania na około 15 minut.

Formowanie:
Odważ wymaganą ilość ciasta w zależności od dostępnych foremek. Dałem po ok. 560 g ciasta na foremkę fi 14 cm.
Po podzieleniu uformuj ciasto w kule i pozostaw na 15 minut. Następnie umieść masę w papierowych foremkach, uprzednio umieszczonych na blasze do pieczenia.
Nakryj foremki folią i zostaw w temperaturze około 28/30 ° C, aż ciasto osiągnie około 2 cm od krawędzi foremki, czyli urośnie ok. 2,5-3 razy. Jeśli temperatura jest stała, przygotowanie zajmuje około 6-8 godzin.

Pieczenie:
Kiedy nadejdzie czas, rozgrzej piekarnik do temperatury 165 ° C, zostaw wtedy panettone odkryte, odsłaniając je, aby na powierzchni utworzyła się cienka skórka, którą będziemy nacinać ostrzem (np. żyletką).
Bezpośrednio przed pieczeniem natnij ciasto na krzyż i umieść na środku małe kawałki masła.
Piecz w gorącym piekarniku, umieszczając blachę w najniższej możliwej pozycji, biorąc pod uwagę wzrost panettone podczas pieczenia.
Nasz czekoladowy panettone jest upieczony, gdy w jego środku temperaturze osiągnie 94 ° C. Zajmie to około 50/55 minut.
Po upieczeniu wyjmij ostrożnie panettone z piekarnika, przebij dwoma drutami lub patyczkami, odwróć i powieś, pozostaw w tej pozycji przez co najmniej dwie godziny. Po tym okresie można obrócić panettone i usunąć druty, ale przed pokrojeniem nadal trzeba odczekać co najmniej 10 godzin na ostygnięcie.
Nasz czekoladowy panettone jest gotowy i na tyle chłodny, że można go umieścić w plastikowej torbie na żywność. Jeśli chcesz go przechowywać przez długi czas, to jest nawet 60 dni, powinieneś rozpylić w worku czysty alkohol 95 °, co zmniejszy ryzyko powstawania pleśni.

Chleb pszenno-orkiszowy ze słoika - Grudniowa Piekarnia

 

W grudniu Piekarnia Amber zaproponowała do wypieku chleb, który w wielu wariantach wypiekam systematycznie kilka razy w miesiącu. Chleb ma bardzo ładne wnętrze i do pełni piękności brakowało mi kształtu. Z braku specjalnej formy postanowiłem wykorzystać doświadczenia niemieckich piekarzy, którzy pieką chleby, w swoich Weckach, od wielu lat. Wypiek chlebów w słoikach nie miał nic wspólnego z ich ładnym wyglądem a miał bardziej praktyczne wykorzystanie - konserwacja chleba.

Chleby po upieczeniu, jeszcze gorące zamykano i pasteryzowano. Taki chleb można przechowywać przez wiele miesięcy (filmik, google z hasłem "brot im glas").

Moje zmiany:
- zamiast miodu użyłem dużej łyżki czeko-śliwki - sprawdza się znakomicie w chlebach :)
- zamiast chia tym razem sezam,
- zamiast płatków owsianych otręby orkiszowe (użyte także do obsypania ciasta),
- zamiast czosnku niedźwiedziego użyłem niemieckiej przyprawy do chleba i czarnuszki.

Chleb pszenno – orkiszowy ze słoika
Składniki:

-160 g aktywnego zakwasu żytniego lub pszennego (aktywowany 8-12 godzin wcześniej lub 3 fazowy)
– 450 g mąki pszennej chlebowej typ 750
– 300 g mąki orkiszowej jasnej typ 650
– 1 łyżka nasion chia
– 20g soli
– 1 łyżka miodu (opcjonalnie)
– 50 g pestek dyni
– 100 g płatków owsianych („górskie” a nie błyskawiczne)
– 1-2 łyżeczki czarnuszki
– 4 łyżki czosnku niedźwiedziego
– 600 ml zimnej wody (temperatura jak woda z kranu)

Zakwas (rano w piątek)
70g mąki żytniej typ 720/960/1400/2000 (do wyboru ale najlepsze to 960 lub 1400)
70g letniej wody
20g zakwasu z lodówki
Wszystkie składniki wymieszać i pozostawić w temp. pokojowej na 8-12 godzin

Ciasto (wieczorem w piątek)
Do większej miski lub pojemnika wlewam wodę i rozpuszczam sól i miód a następnie zakwas.
Dodaję pozostałe składniki i używając drewnianej łyżki dobrze mieszam całość, próbując wybijać tak jak ciasto drożdżowe (można w robocie mieszanie ok. 2-3 minuty). Konsystencja lekko luźna ale nie lejąca.
Pojemnik przykrywam pokrywą lub folią spożywczą i zostawiam na noc w lodówce lub na balkonie (temp. ok. 8-15 stopni).

Formowanie (sobota rano)
Słoik Weck wysmarowałem masłem i wysypałem rozdrobnionymi płatkami owsianymi a na dno włożyłem krążek wycięty z papieru do pieczenia. Słoiki cylindryczne wyłożyłem, na wszelki wypadek, papierem do pieczenia wysmarowany masłem i wysypałem rozdrobnionymi płatkami owsianymi.
Ciasto z pojemnika wyłożyłem na, posypany mąką ryżową, blat. Konsystencja dosyć luźna i ciasto jest klejące, ale posypując je delikatnie mąką ryżową można przystąpić do dzielenia na kawałki, które z kolei obtaczałem w grubych płatkach owsianych i wkładałem do słoików. Trochę zabawy ale jak ja dałem rady to pewnie nie jest to takie trudne :).
Ciasto w słoikach zajmowało trochę ponad 1/2 słoika.
Słoiki z ciastem przykryłem folią spożywczą.
Pozostałe ciasto przełożyłem, do wysmarowanej olejem, keksówki i przykryłem także folią spożywczą.
Słoiki i foremkę włożyłem do piekarnika, który rozgrzałem do 30st.i wyłączyłem, na około 1,5-2 godziny do pełnego wyrośnięcia (prawie dwukrotnie).

Pieczenie
Piekarnik nastawiłem na 200st,C, i do jeszcze zimnego, włożyłem słoiki a keksówkę w momencie jak temperatura osiągnęła wymaganą temperaturę.
Piekłem przez ok. 60-70 minut.
Chlebki wyciągnąłem ze słoików (uwaga bardzo gorące !!!) i przełożyłem na kratkę.
Jeszcze gorące spryskałem wodą do uzyskania błyszczącej skórki.

Chleb wspólnie piekli:

Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moje małe czarowanie
Ogrody Babilonu
Rodzinnie roślinnie
Weekendy w domu i ogrodzie
Zacisze kuchenne

Pumpernikiel - Król Chlebowy

 

Tylko przy tym chlebie cały dom jest przepełniony aromatem słodowanego żyta, a potem uczta smakowa na wiele tygodni.