Pumpernikiel

Pumpernikiel piec czas zacząć !!!

Teraz mam już zapas do świąt, a potem się zobaczy ... :-)

A zapach po pieczeniu jeszcze długo pozostanie w pamięci.

 



Chleb pszenno-żytni delikatesowy

Bardzo smaczny chlebek i prosty w wykonaniu przy pomocy maszynki do pieczenia chleba.

Składniki:
380 g zakwasu żytniego na mące żytniej 720 (aktywowanego 1-2 dni wcześniej czyli 2 lub 3 fazowego: do startera dodajemy 200ml mąki żytniej 720 i 100ml letniej wody i pozostawiamy na 8-10 godzin - to jest 1 faza)
250 ml serwatki (można zastąpić wodą ale ostatnio mam stale w lodówce po produkcji sera i znakomicie się sprawdza nie tylko w chlebach ale także różnego rodzajach sosów)
100-150 ml wody
2 łyżki soli
1 łyżka miodu lub syropu kukurydzianego
400 g mąki pszennej 650
300 g mąki żytniej 720
100 g mąki orkiszowej Witras 2000

Wykonanie:
W wodzie i serwatce rozpuszczamy sól i miód. Do formy od maszyny przekładamy zakwas i dodajemy wodę z serwatką. Dosypujemy wszystkie mąki i ustawiamy program wyrabiania 1,5 godziny. Konsystencja ciasta jest luźna i klejąca.
Po zakończeniu programu, ciasto przekładamy do keksówek (porcja na 2 keksówki) wysmarowanych olejem. Wierzch ciasta wygładzamy palcami z dodatkiem oleju i posypujemy ulubionymi ziarnami.
Przykrywamy folią spożywczą i pozostawiamy do wyrośnięcia na 1,5-2,5 godziny (wstawiłem do piekarnika na 35st na ok. 1,5 godziny). Gdy ciasto podejdzie do brzegów foremki i zacznie się podnosić wstawiamy do zimnego piekarnika (lub o temp. 35st) i nastawiamy pieczenie w 200 st. góra-dół na 40 min. Po osiągnięciu temp. docelowej chlebki spryskujemy wodą.

TORTA SBRISOLONA

W ubiegłym tygodniu przywędrował do mnie ładny placuszek, prosto ze słonecznej Italii, z informacją, że jest to typowy wypiek dla jednego z włoskich Regionów.
Zaintrygowany wyglądem (nie mogłem go zasmakować :-)) postanowiłem temat zgłębić i sprawdzić jak smakuje.
Torta Sbrisolona jest tradycyjnym deserem z północnych Włoch z regionu Mantova. Prawdopodobnie dostępny jest w każdej kawiarni gdzie podawany jest do ... kawy :-)
Nie kroi się go tylko łamie palcami.
Niestety w moim wykonaniu blaszka miała za małą średnicę (23 cm) lub powinienem zrobić z połowy porcji ("normalna" porcja zwana jest także ciastem trzech szklanek: mąki, mielonych migdałów i cukru) - ciasto nie powinno być grubsze niż 2 cm.
Po polsku:  jest to kruszonka migdałowo-cytrynowa czyli coś dla miłośników kruszonki z drożdżówek ale bez potrzeby wykonywania i spożywania ciasta :-)
Korzystając ze źródła oraz informacji googlowych podaję przepis:

Składniki:

200 g białej mąki pszennej (do ciast kruchych czyli o typie poniżej 650)

200 g mąki kukurydzianej drobnej (tutaj możemy mieć kłopot z prawdziwą włoską polentą ale można próbować z taką jak najbardziej żółtą ale nie "kaszkową")

200 g migdałów zmielonych lub mąki migdałowej + kilkanaście migdałów do przystrojenia

200 g cukru 

1 cytryna (skórka do otarcia)

2 żółtka 

100 g smalcu (większość przepisów używa 200g masła bez wspominania o smalcu)
100 g masła

szczypta soli

Wykonanie:

Instruktarz wideo

Mąki łączymy z mielonymi migdałami, cukrem i solą. Dodajemy masło i smalec o temperaturze pokojowej i rozcieramy jak na kruszonkę. Dodajemy żółtka i startą skórkę z cytryny i staramy się nie utworzyć zbitego ciasta a jedynie drobne, sypkie grudki. 

Całość przekładamy (przesypujemy) do okrągłej blaszki wysmarowanej masłem (może być tortownica) lekko uderzając o blat w celu wyrównania powierzchni. Teraz można "powbijać" całe migdały dla ozdoby.

Pieczemy około 1 godziny w tem 180st (jeżeli grubość jest 2cm i może troszkę więcej to ok. 40-50 min, a jeżeli jest mniej niż 2cm to 30-40 min). Ciasto powinno mieć mocno złocisty kolor ale nie za ciemny :-)

Chleb Litewski - Listopadowa Piekarnia

Tym razem w Listopadowa Piekarnia, zgodnie z propozycją Kamili z Ogrody Babilonu, udostępniła przepis na jedną z wersji, mojego ulubionego chleba litewskiego. Chlebek już kiedyś piekłem i tym bardziej postanowiłem przypomnieć sobie jego zapach i smak.
Warto było !!!
Często do chlebów litewskich dodaję kawę zbożową jako zamiennik słodu żytniego litewskiego.
W tym wypadku prażona mąka nadaje wraz z kminkiem charakterystyczny posmak.

Skladniki (porcja ciasta na 2 formy keksowe):

500g ciasta zakwaszonego z mąki żytniej chlebowej (ja użyłem „3 fazowego” na mące żytniej 720)
100g otrąb (użyłem żytnich)
200g wrzącej wody
2 łyżki kminku
350g maki żytniej razowej (z tego 25g do uprażenia)
150g maki żytniej chlebowej (typ 720)
300g wody letniej (ok. 1,5 szklanki)
1-2 łyżki melasy (użyłem z trzciny cukrowej)
1 łyżka soli (chyba lepiej 1,5 łyżki)
2 łyżki kawy zbożowej (dodatkowy aromat)

Ciasto zakwaszone żytnie - 500g
50g płynnego aktywnego zakwasu (pozostały z poprzedniego pieczenia – z lodówki)
130g mąki żytniej razowej
120g letniej wody
Wymieszać i pozostawić w ciepłej kuchni na noc. Następnego dnia (rano) dodajemy:
· 90g mąki żytniej razowej
· 110g letniej wody.
Mieszamy i pozostawiamy na min. 3-4 godziny (dwie fazy – można już użyć do pieczenia – podrosło a powierzchnia się lekko zapadła) lub przenosimy do chłodniejszego pomieszczenia i wieczorem dodajemy:
· 90g mąki żytniej razowej
· 110g letniej wody.
Mieszamy i pozostawiamy w chłodniejszym miejscu do rana – mamy 3 fazowe ciasto zakwaszone.

Zaparzone otręby
Wieczorem, przed dniem pieczenia, zalewamy 100g otrąb z 2 łyżkami lekko zmiażdżonych ziaren kminku, 200g wrzącej wody. Przykrywamy szczelnie.

Uprażona mąka
Z podanej ilości mąki żytniej razowej odsypujemy 2 łyżki na patelnię. Prażymy stale mieszając do uzyskania lekko brązowawego koloru (ostrożnie aby nie przypalić ale im dłużej tym mocniejszy aromat :-)).

Przygotowanie chleba:
W letniej wodzie rozpuszczamy sól i melasę. Do ciasta zakwaszonego dodajemy zaparzone otręby, kawę zbożową i wodę z solą i melasą i mieszamy do połączenia składników. Dodajemy mąkę i mieszamy drewnianą łyżką do dobrego połączenia składników (ale nie za długo max. 1-2 min).

Ciasto przekładamy do keksówek wysmarowanych oliwą. Wierzch ciasta także smarujemy oliwą i całość przykrywamy folia spożywczą. Ciasto wypełnia blaszki do połowy.

Czas wyrastania ok. 2-3 godziny (w piekarniku ustawionym na temp. Ok. 35 st. Ok. 1-1,5 godziny). Jeżeli ciasto podejdzie do brzegów foremek i/lub pojawią się wyraźne dziurki na powierzchni to oznaka, że już czas na pieczenia.

Pieczenie:
Temperatura początkowa piekarnika 250 C.
Piec w tej temperaturze 15 minut z termoobiegiem, potem zmniejszyć do 200 C i jeszcze 30 min już bez termoobiegu, dalej zmniejszyć do 180 C i dopiec ok. 25 minut (przy pierwszym chlebku pospieszyłem się i zakończyłem pieczenie po 45 minutach - chleb się upiekł jednak nie miał wystarczająco mocnego aromatu :-) ).
Po upieczeniu wyjąć z foremki, odwrócić i wystudzić - proponuję spryskać wodą.
Chleb nadaje się do jedzenia dopiero następnego dnia.

We wspólnym pieczeniu udział wzięli:

Akacjowy blog

Arnikowa kuchnia

Bajkorada

Co mi w duszy gra

Eksplozja smaku

Fabryka kulinarnych inspiracji

Grahamka,weka i kajzerka…

Konwalie w kuchni

Kuchnia Alicji

Kuchnia Gucia

Kulinarne przygody Gatity

Kuchennymi drzwiami

Leśny zakątek

Magnolia – rozmaryn

Moje małe czarowanie

Nieład malutki

Ogrody Babilonu

Smakowe kubki

Stare gary

W poszukiwaniu slowlife

Zapach chleba

Zakalce mego życia

Zacisze kuchenne

Ciasto Marchewkowe z Bananami i Orzechami

Banany zawsze mam pod ręką i czasami mam ich za dużo ...
Jednak z nadmiarem nigdy nie mam problemów a tym razem sposób na utylizację znalazłem na blogu Gotuję bo lubię.

Składniki:

• 230 g mąki (dałem 180g typ 450 i 150g typ Witras 2000)
• 130 g cukru (dałem 100g brązowego)
• 150 ml oleju (dałem rzepakowy)
• 2 dojrzałe banany (dałem 4 :-) )
• 50 g posiekanych orzechów laskowych
• 3 jajka
• 2 łyżeczki proszku do pieczenia
• ½ łyżeczki sody
• 120 g utartej na średnich oczkach marchewki

Jajka ubijamy z cukrem i kiedy utworzą delikatną, białą masę dodajemy mąkę wymieszaną z proszkiem i sodą a następnie olej. Marchew mieszamy z rozgniecionymi widelcem bananami i orzechami. Dodajemy do ciasta i delikatnie mieszamy łyżką do czasu dokładnego połączenia się składników. Przelewamy do tortownicy (20 – 22 cm) wysmarowanej olejem (użyłem mniejszej formy prostokątnej). Pieczemy ok. 60 – 70 min w temperaturze 180 stopni. Ciasto jest upieczone jeśli wbity w nie patyczek nie jest obklejony ciastem.
Ciasto wyszło puszyste i nie za słodkie.

Chleb pszenno-żytni z dynią

Dalsza część wykorzystania dyni a właściwie dyniowego puree. Tym razem w chlebie ze zwiększoną ilością mąki żytniej białej (typ 720) i z dodatkiem serwatki jaka pozostała po produkcji sera Korycińskiego.

Składniki

600g zakwas żytni 3 fazowy na mące żytniej 720
500g serwatki
250g przecieru z dyni (gęsty: dynia pieczona w piekarniku)
350g mąki żytniej 720
100g mąki pszennej 1850
500g mąki pszennej 850
2 łyżeczki soli
80g pestek z dyni

Metoda „maszynowa”
Do zakwasu dodajemy serwatkę z rozpuszczoną solą i przecier z dyni, a następnie mąki i nastawiamy program wyrabiania 1,5 godziny. Ciasta jest za dużo aby maszyna od początku sobie poradziła i trzeba sylikonową łopatką pomagać w wymieszaniu składników – ok. 5 minut w pierwszej fazie wyrabiania. W trakcie mieszania dodajemy pestki z dyni.

Po zakończeniu programu przekładamy ciasto do foremek – ciasto jest dosyć luźne i klejące. Wierzch ciasta smarujemy olejem, posypujemy pestkami z dyni i przykrywamy folią spożywczą.
Z tej porcji wyjdą ok. 4 keksówki.
Pozostawiamy do wyrośnięcia: ciasta było do połowy keksówek i podrosło do brzegów w ok. 1 godzinę w piekarniku ustawionym na 30 st.
Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 230 st przez 15 min a następnie w temp 220 przez 30 min.
Chlebek wyszedł bardzo puszysty z lekkim posmakiem dyni (chyba bardziej od pestek niż musu) z lekko pomarańczowym kolorem.

Drożdżówka dyniowa z żurawiną

Dynie jeszcze u nas goszczą a po wirtualnym odwiedzeniu Krystyny9 znalazłem sposób na ich wykorzystanie: Drożdżówkę dyniową z żurawinami.
Ciasto jest proste w wykonaniu i zaskakująco dobre w efekcie końcowym.
Niewielkie modyfikacje:
- dodałem żurawinę suszoną (znacznie słodsza od surowej),
- kandyzowaną skórkę pomarańczową (drożdżowe uwielbia skórkę pomarańczową),
- kolejność mieszania: płynne razem i potem mąkę.
Składniki:
·         3 szklanki maki (szklanka ma pojemność 250 ml) - użyłem 2 szkl. 450 i 1 szkl.850
·         250 g musu z dyni (mocno upiekłem dynię  pokrojoną w duże kawałki wraz ze skórką w temp. 180 st)
·         10 łyżek mleka
·         10 łyżek oleju (z pestek winogron dałam)
·         Pół szklanki cukru
·         2 żółtka + 1 całe jajko
·         30 g drożdży

Sposób przygotowania:
Do miski wsypać mąkę. Z ciepłego mleka, drożdży, pół łyżeczki cukru i 2 łyżeczek mąki zrobić zaczyn.  Żółtka i jajko wymieszać (ubić) z cukrem  na białą masę. Do jajek dodać olej i dobrze wymieszać. Dodać wyrośnięte drożdże i mus z dyni i ponownie dobrze wymieszać. Dodać mąkę i wyrabiać hakiem przez 10-15 min. Po 5 minutach dodać skórkę a po kolejnych 3 min. (lub w dowolnym innym momencie :-)) dodać żurawinę. Ciasto będzie dosyć zwarte i klejące, ale będzie widać, że zaczyna odstawać od brzegów miski.  Wyrobione ciasto posypać odrobiną mąki, miskę przykryć i odstawić do wyrastania. Wyrośnięte ciasto wyłożyć  na blat oprószony mąką i lekko wyrobić (ciasto lekko się klei do dłoni i blatu).
Ciasto podzieliłem na 3 części zrobiłem długie wałeczki i zaplotłem warkocz.
Ciasto przełożyłem do dużej formy chlebowej wyłożonej papierem i pozostawiłem do wyrośnięcia - ok. 30 - 40 min.
Wyrośnięte dobrze ciasto, posmarowałem mlekiem ( nie miałem skondensowanego) i wstawiłem do piekarnika nagrzanego dom 155 stopni (termoobieg) i piec ok. 50 minut.
Po ok. 20 minutach zaczęło się za mocno rumienić i przykryłem folią, zmieniłem temp. na 165 st. i grzanie góra-dół.

Chleb na żytnim zakwasie z czterema ziarnami

Chlebek wg przepisu z Jeffrey Hamelman "Chleb" - tylko nie wiem dlaczego oryginalny przepis ma w nazwie ...pięcioma ziarnami ?:-)
Zakwas:
227g mąki żytniej razowej
190g wody
11g dojrzały zakwas
Całość mieszamy i pozostawiamy w temp. pokojowej na ok. 11-14 godzin.
Ja użyłem zakwasu 3 fazowego.

Namoczone ziarna
82g siemienia lnianego
82g łamanego ziarna żyta (użyłem śruty pszenicznej)
68g ziarna słonecznika
68g owsa (użyłem kaszy jaglanej)
20g soli
374g wrzącej wody
Nasiona z solą zalać wrzątkiem i pozostawić na noc pod przykryciem.

Gotowe ciasto
681g mąki pszenne chlebowej (użyłem typ 850)
298g wody (proponuję dodawać stopniowo w zależności od hydracji namoczonych ziaren)
5g drożdży instant
14g miodu
Całe namoczone ziarna
Cały zakwas

Wszystkie składniki mieszamy hakiem na pierwszej prędkości przez 3 minuty. Sprawdzamy nawodnienie ciasta i odpowiednio korygujemy wodą. Następnie wyrabiamy ok. 4 minuty na drugiej prędkości.U mnie wyszło dosyć luźne ciasto (poznać po dziurkach w miękiszu) i postanowiłem je umieścić w foremkach. Ciasto powinno być średnio luźne i będzie klejące ale przy użyciu oleju na dłoniach lub mąki do podsypywania powinno się dać formować.
Wyrobione ciasto pozostawiamy na 1 godzinę - fermentacja wstępna.
Formujemy bochenki - nie będzie łatwo, lub przekładamy do foremek - będzie łatwo.
Czas wyrastania końcowego ok. 50-60 min w temp 27 st. (ustawiłem piekarnik na 30st).
Pieczemy w temp. 240st przez 15 min i następnie w 225st przez 30 min.
Chlebek pachnący i utrzymujący długo świeżość.
Pozostawiamy

Ciasto marchewkowe

Marchewka też tam jest :-)
Źródło

Brownies razowe z malinami

Czekoladowego szaleństwa nigdy za dużo !!!
Tym razem Brownies z mielonymi migdałami (150g) i mąką żytnią razową (70g). Dodatkowo czekolada ze skórką pomarańczową dała bardzo smaczną odmianę. Na wierzchu malinki z domowej nalewki :-).

Gravlax

Dla wszystkich miłośników łososia.
Dla wszystkich, którzy lubią ryby ale nie przepadają za łososiem.
Dla wszystkich, którzy nie lubią ryb ale lubią wędliny.

Dla mnie to jedna z najlepszych wersji ryby, w dodatku nie wymagająca ani pieczenia ani smażenia,
a jedynie trochę cierpliwości.
Gravlax - tradycyjna potrawa szwedzka z drobnymi modyfikacjami wg Malgosimi z CinCin i moimi:

filet z łososia ok 500 g (koniecznie ze skórą ale oczyszczoną z łusek)
2 łyżki grubej soli morskiej
2 łyzki cukru
1 pęczek koperku (można eksperymentować)
1 łyżka świeżo zmielonego pieprzu czarnego (biały też był dobry)
1 łyzka herbaty Darjeeling
1 łyżka wódki (bardzo dobrze się sprawdza Fi... żurawinowa :-) lub brandy)
skórka z 1 cytryny (wyparzonej)
Łososia oczyścić z łusek i ości - najlepiej używać 2 filety o tej samej wielkości, a ilość przypraw zwiększyć/zmniejszyć proporcjonalnie do wagi łososia. Rybę wysuszyć ręcznikiem papierowym.
W miseczce wymieszać w/w składniki (bez łososia).
Na rozłożoną folię spożywczą przełożyć 1 filet (skórą do dołu :-)) i przykryć go naszą mieszanką.
Przełożyć 2 filetem (skórą do góry :-)) i szczelnie owinąć folią spożywczą - foli nie żałować.
W bocznej części łososiowej "kanapki" wykonać 3-4 dziurki np. wykałaczką i przełożyć do miseczki/pojemnika (naczynie powinno mieć min ok. 5 cm wysokości aby pomieściło łososia i soki jakie będą wypływały w kolejnych dniach).
Całość przechowywać w lodówce dociśnięte "jakimś lodówkowym" obciążeniem.
Przez 3 dni rano i wieczorem obracamy a następnie wyjmujemy z foli i oczyszczamy z przypraw.
Kroimy cienko i spożywamy bez dodatków lub z sosami o smaku musztardowym lub innym :-)

Jesienny chleb żytni z żurawiną i orzechami

Bardzo prosty w wykonaniu i bardzo smaczny (smakuje prawie wszystkim :-) ) Chlebek.

 



Kaszubski chleb na podmłodzie - Październikowa Piekarnia

Tym razem się spóźniłem o cały tydzień i w Październikowej Piekarni sam musiałem sobie upiec Chleb Kaszubski zaproponowany przez Marcina Grahamka,weka i kajzerka.
Samemu nigdy nie piecze się tak dobrze o czym będę pamiętał następnym razem.
Moje modyfikcje:
- zamiast drożdży użyłem zakwasu 3 fazowego (częściowo prowadzonego na zakwasie pszennym),
- użyłem mąki pszennej 850.
Ciasto wyszło dosyć luźne i klejące i  nie łatwo było utrzymać kształt bochenka. Po przełożeniu na blachę rozeszło się a po ok. 15 minutach ruszyło w górę. Następnym razem wypróbuję foremkę.
Zastosowanie smalcu jest bardzo ciekawe ze względów aromatycznych i warte wykorzystania przy innych przepisach.

Kaszubski chleb na podmłodzie
(przepis cytuję za Marcinem)
podmłoda:
250 g mąki żytniej chlebowej
250 g letniej wody
12 g świeżych drożdży
Rozprowadź w wodzie drożdże, następnie dodaj przesianą mąkę i dokładnie wymieszaj. Tak przygotowaną podmłodę odstaw pod przykryciem do fermentacji na 6-8 godzin. Optymalna temperatura fermentacji wynosi 27 – 28 °C.

Składniki (na chleb a 800 g):
cała podmłoda
250 g mąki pszennej typu 550
50 g letniej wody
8 g soli
30 g mleka w proszku
15 g roztopionego smalcu
mąka ziemniaczana do podsypywania koszyka

Przygotowanie chleba:
Do dużej miski przesiej mąkę pszenną. Dodaj mleko w proszku, całą podmłodę i wodę z rozpuszczoną w niej solą. Dokładnie wszystko wymieszaj do połączenia się składników i wyrabiaj około 10 – 12 minut. Dodaj roztopiony smalec i wyrabiaj jeszcze 3 – 4 minuty, aż do całkowitego wchłonięcia się smalcu. Odstaw ciasto pod przykryciem do odpoczynku na 20 – 30 minut.
Uformuj z ciasta okrągły bochenek i umieść go w oprószonym mąką koszyku. Odstaw do wyrastania pod przykryciem na 1 – 1,5 godziny.
Nagrzej piekarnik do temperatury 250 °C. Piekarnik powinien być naparowany, co najlepiej osiągnąć wstawiając do piekarnika, przed jego włączeniem, żaroodporny pojemnik z wodą. Po wstawieniu chleba zmniejsz temperaturę do 220 °C i piecz przez 5 minut, następnie zmniejsz temperaturę do 200 °C, wyjmij pojemnik z wodą i dopiekaj około 30 minut.
Upieczony chleb wyciągnij z foremki i odstaw na kratkę do całkowitego ostygnięcia.

Światowy Dzień Chleba - Chleb Litewski

Jeden z moich ulubionych chlebów, którym postanowiłem uświęcić kolejny Światowy Dzień Chleba.

Składniki:500g ciasta zakwaszonego metodą 3 fazową
100g mąki żytniej razowej;
120g mąki pszennej chlebowej (dałem typ 850)
10g kminku;
35g cukru (dałem melasę);
35g miodu;
15g soli morskiej;
2 łyżki kawy zbożowej (nie miałem słodu żytniego)
100g ciepłej wody.
Wykonanie
W wodzie rozpuścić cukier, melasę, miód i sól.
Dodać do zakwasu, wymieszać i dodać mąki i kminek. Wyrabiać robotem z hakiem ok. 1 minutę na 1 biegu i ok. 3 minuty na 2.
Ciasto jest luźne i klejące ale umożliwia tworzenie bochenka - użyłem rękawiczek lateksowych i oliwy.
Ciasto przełożyć do keksówki, wierzch posmarować olejem i przykryć folią spożywczą.
Pozostawić do wyrośnięcia na ok. 2-3 godziny (w piekarniku rozgrzanym do ok. 40st czas można skrócić do 1,5-2 godziny).
Pieczemy 15 minut w 245 st. i 30 min. w 200st. (ja piekłem 15 min. w 245, 15 min w 230 i 15 min. w 220).

Dzień sernikowy

Sernik 3 czekolady na bazie tego przepisu

Sernik z kulkami makowymi -wariacja na temat Sernika z brzoskwiniami
Kulki makowe:
1 opakowanie gotowej masy makowej,
150-250g mielonych migdałów lub orzechów
100g słupków migdałowych
200g masy marcepanowej
50 g połamanych kawałków czekolady lub innych czekoladowych słodyczy (takie na zbyciu)
100-200g żurawiny pokrojonej w drobniejsze paski

Całość dobrze wymieszać jeżeli jest zbyt rzadkie dodać więcej mielonych migdałów/orzechów.
Kulki ułożyć na podpieczonym spodzie i zalać masą serową.

Chleb pszenno-orkiszowy z łamaną pszenicą

To kolejna modyfikacja chlebka, który piekę co tydzień dla rodzinki z wykorzystaniem maszyny do pieczenia a właściwie wyrabiania chleba.
Tym razem dodałem ok. 200g łamanej pszenicy, zalanej wrzącą wodą noc przed pieczeniem.
Do chleba dla urozmaicenia dorzuciłem także nasionka: słonecznik, sięmię lniane i sezam.
Pomimo korekty ilości wody chlebek miał wysoką hydrację (ale określenie) co widać po wielkości dziurek. W smaku wyśmienity zwłaszcza dla tych, którzy nie przepadają za żytnimi rozowcami.

Chleb wieloziarnisty na zakwasie

Znalazłem piekarnię, gdzie oprócz małych i chrupkich rogalików wypiekają smaczne bułki wieloziarniste pod nazwą Mamamia.



Ziaren w domu mam wiele a inspirację do pieczenia znalazłem na Zapach chleba i wyszedł bardzo smaczny chlebek i bagietki wieloziarniste.



Przepis

Bibosz (piękna nazwa :-))

85 g kaszy gryczanej,

130 g żyta,
Nasiona w oddzielnych miskach zalać wrzątkiem. Moczyłem całą noc ale lepiej w ciągu dnia wymieniając dwukrotnie wodę co 6 godzin. Przelać na sito i oszuszyć przez kolejne kilka godzin (jeżeli będą bardziej wilgotnie zmniejszyć ilośc wody w cieście).

 

Ciasto

cały bibosz

400 g zakwasu żytniego - 3 fazowego

300 g wody (dałem początkowo 200g i dodawałem w trakcie wyrabiania)

125 g mąki żytniej 2000

125 g mąki pszennej razowej, dałem orkisz 2000

400 g mąki chlebowej, dałem pszenną 750

4 łyżki różnych nasion, dałem biały sezam,słonecznik, siemie lniane i chia.

2 łyżeczki soli

2 łyżki miodu

 

Zmieszać wszystkie składniki oprócz soli i miodu. Pozostawić na pół godziny do autolizy. Po tym czasie dodać sól i miód i dokładnie wyrobić - ok 10 min. Ciasto pozostawić w naoliwionej misce do wyrośnięcia na 1,5 do 2 godzin. W tym czasie dwukrotnie złożyć (co 35 min). Wyrośnięte ciasto podzielić na bochenki i włożyć do form wyłożonych papierem do pieczenia. Pozostawić ciasto do wyrośnięcia. Moje rosło 1,5 godziny.

Z 1/4 ciasta uformowałem 2 bagietki - chyba lepsze byłyby podłużne bułki.

Piec w piekarniku nagrzanym do 200 stopni 60-70 minut.

Ser Koryciński

Ser z dodatkiem papryki suszonej słodkiej - po 1 tygodniu

Ser z dodatkiem czarnuszki - po 2 tygodniach

Chleb Sandomierski

Adam Piekarz, promuje wiele tradycyjnych polskich, chlebowych przepisów wraz z bogato opowiedzianą ich historią.
Tym razem, jako bazę, wziąłem przepis na Chleb Sandomierski.
Moje zmiany: wykorzystałem zakwas 3 - fazowy prowadzony mąką żytnią razową a wodę zmieszałem z serwatką pozostałą po produkcji sera.
Chlebek wyszedł bardzo puszysty z lekkim kminkowym posmakiem i cienką chrupiacą skórką.
Kolejny dowód, że nasze tradycyjne receptury nigdy się nie zestarzeją i powinniśmy je wykorzystywać jak najczęściej.

Składniki : 10g zakwas żytni wydajność 200%
295g woda lub 345g jeśli chleb ma być z formy
5g kminek
8g sól
345g mąka żytnia typ 720
150g mąka pszenna typ 750
20g mąka żytnia typ 720 (na kleik)
60g woda (na kleik
1 faza : przedkwas10g zakwas żytni aktywny o wydajności 200% użyty jako zaczątek
20g woda o temperaturze 24-26 ^oC
20g mąka żytnia typ 720

Najpierw zaczątek (10g zakwasu) rozprowadź dokładnie w wodzie i dopiero teraz dodaj mąkę oraz ponownie dokładnie wymieszaj - najlepiej użyj do tego celu szklankę. W takiej postaci wydajność całej tej fazy (stosunek wody do mąki - konsystencja) wynosi nadal tyle samo co wydajność 10g zakwasu użytego jako zaczątku całego procesu ukwaszania czyli 200%. Przykryj i pozostaw do fermentacji na 9 godzin. Dla pełnego zobrazowania 3 poniższe zdjęcia to : 1 faza tuż po wymieszaniu (tak wygląda ciasto o wydajności 200%) , 1 faza w połowie fermentacji (po 4,5godzinach) i 1 faza po pełnej fermentacji (9godzin) - widać wyraźnie różnicę między zdjęciem drugim i trzecim . W trzecim utworzyła się niecka (ciasto zapadło się) co oznacza dojrzałość tej fazy.
2 faza : półkwas  50g przedkwas (cała poprzednia faza)
50g mąka żytnia typ 720
20g woda o temperaturze 26-28 ^oC
Najpierw dodaj wodę do przedkwasu , dokładnie wymieszaj i teraz dopiero stopniowo dodawaj mąkę i zagnieć (tak zagnieć) ciasto półkwasu. Pozostaw do fermentacji pod przykryciem na 7 godzin. Dodanie tak małej ilości wody do 2 fazy powoduje określone pozytywne konsekwencje. Wydajność tej fazy wynosi 160% czyli stosunek mąki do wody 100 do 60 a już nie 100 do 100 (wydajność 200%) jak w fazie poprzedniej.
3 faza: kwas
120g półkwas (cała faza poprzednia)
125g woda o temperaturze 28-30 ^oC
110g mąka żytnia typ 720
Ponownie najpierw do półkwasu dodaj wodę , dokładnie wymieszaj , dodaj mąkę , ponownie całości wymieszaj. Pozostaw pod przykryciem na 3,5 godziny i w tym miejscu jeśli faza nie będzie mocno rozrośnięta możesz wydłużyć ten czas do 5 godzin. Wydajność (konsystencja) tej fazy znów wzrasta i wynosi 190% czyli stosunek maki do wody 100 do 90 a więc znacznie więcej niż w poprzedniej fazie. Takie naprzemienne stosowanie konsystencji (wydajności) luźnej w przedkwasie , ścisłej w półkwasie i znów luźnej w kwasie powoduje osiągnięcie prawidłowego kwasu.
4 faza : ciasto właściwe i kleik z mąki żytniej355g kwas (cała faza poprzednia)
5g kminek
130g woda o temperaturze 30^oC lub 180g jęśli ciasto ma być z formy
8g sól
165g mąka żytnia typ 720
150g mąka pszenna typ 750
Najpierw rozpuść sól w wodzie , dodaj kminek , kwas i na końcu mąki . Zagnieć składniki w czasie 12-14 minut . Wydajność , jeśli ma być pieczone jak moje bez formy wynosi 160% = dodatek wody do ciasta właściwego 130g a jeśli pieczesz w formie wydajność wynosi 170% = 180g dodatek wody do ciasta właściwego. Miękisz będzie bardziej porowaty i delikatniejszy przy cieście z formy i większej wydajności.
Po wymieszaniu ciasto przełóż na deskę lub do formy i pozostaw pod przykryciem do fermentacji końcowej , która powinna wynosić 1-3 godzin.
Teraz przygotuj kleik z mąki żytniej typ 720 oraz wody. Po pełnym rozroście ciasta (tuż przed wstawieniem do rozgrzanego piekarnika) posmaruj je przy pomocy pędzla kleikiem.
Wypiekaj z zaparowaniem 5 minut w 220-230^oC i dalej 35 minut w temp 180-190^oC.
Tuż po wyjęciu z piekarnika spryskaj bochenek wodą i pozostaw na kilka godzin do przestygnięcia.
Gotowe:)
Na stronie źródłowej są bardzo dobrze udokumentowane zdjęciowo poszczególne fazy.

Sernik brzoskwiniowy z krówką

Przepyszny sernik z serii nie samym chlebem żyje człowiek :-)

Przepis na ten wspaniały sernik podała .Agatka. z cincin : Biały sernik z brzoskwiniami.
Zmiany:
Na spodzie ciasteczka owsiane zmielone z masłem i podpieczone w piekarniku.

Proporcje na wielki i wysoki sernik (blacha 25 x 40 cm)

Blachę wyłożyć papierem do pieczenia.

Ciasto kruche

* 150 g zimnego masła
* 280 g mąki
* 50 g cukru pudru

Składniki posiekać, aż powstaną drobne okruszki. Ja robię to w malakserze. Wysypać na blachę i ugnieść równą warstwę.
Piec 10 minut w temp. 200 stopni. Wyjąć z piekarnika, a piekarnik wyłączyć.

Masa serowa

* 300 g masła
* 1800 g tłustego twarogu
* 400 g cukru
* 10 dużych jaj
* 4 łyżki mąki ziemniaczanej

* 1 puszka brzoskwiń w syropie

Brzoskwinie osączyć i pokroić w kostkę ok. 1 x 1 cm.

Masło rozpuścić, przelać do dużej miski, w której będzie ucierana masa i odstawić żeby przestygło.
Ser zemleć w maszynce (wystarczy 1 raz).
Do miski z masłem wsypać cukier i ucierać, aż zbieleje. Miksując dodawać po trochu twarogu i po 1 jajku. Na koniec dodać mąkę ziemniaczaną i zmiksować.
Na podpieczony spód wyłożyć 1/2 masy, ułożyć brzoskwinie, przykryć resztą masy, wyrównać powierzchnię.
W piekarniku powinno być teraz ok. 120 stopni. Wstawić sernik i piec 80 minut (sernik nie powinien się rumienić, jeśli zacznie to można go przykryć folią aluminiową).
Po tym czasie piekarnik wyłączyć i zostawić sernik na ok. 1 godzinę. Otworzyć drzwiczki i zostawić, aż sernik wystygnie.