Orkiszowe bułki z batatami na zakwasie w Październikowej Piekarni

W październiku Piekarnia Amber zaproponowała śliczne bułeczki o zaskakującej delikatności i wspaniałym smaku. Delikatność wspomaga zaparka z mąki orkiszowej, lekką słodycz i wydłużoną świeżość zawdzięczamy batatom a smak podbija mąka orkiszowa i dodatek mąki żytniej.

Przepis pochodzi z bloga martaullmann.com. 

Podaję za Amber:

Orkiszowe bułki z batatami na zakwasie

przepis i zdjęcie z bloga martaullmann.com

Harmonogram pieczenia
Dzień przed pieczeniem
7:00 Przygotuj zaparkę
8:00 Włóż ją do lodówki
17:00 Przygotuj zakwas
20:00 Zagnieć główne ciasto
22:00 Włóż ciasto do lodówki

Dzień pieczenia
8:00 Formuj bułki
9:00 Piecz bułki

zaparka
30 g mąki orkiszowej pełnoziarnistej
90 g wody

Ciasto właściwe
zaparka
150 g maślanki
100 g wody
476 g mąki orkiszowej chlebowej
130 g mąki orkiszowej pełnoziarnistej
65 g mąki żytniej pełnoziarnistej
210 g słodkich ziemniaków obranych, ugotowanych na parze i zmiksowanych
120 g aktywnego zakwasu *patrz uwaga*
20 g oleju
17 g soli
1 g drożdży

zrób zaparkę
Dodaj wodę i mąkę do rondla i podgrzewaj na średnim ogniu, aż uzyska konsystencję przypominającą budyń. Ciągle mieszaj, aby nie przypalić.
Przykryj i odstaw do ostygnięcia na co najmniej 4 godziny. Jeśli przygotowałeś dzień wcześniej, przechowuj  w lodówce.

zrób ciasto właściwe
Wymieszaj wszystkie składniki oprócz oleju i soli.
Gdy ciasto będzie już elastyczne, dodaj olej, sól i zagnieć.
Umieścić w naoliwionej formie  i zostaw na 30 minut. Co 30 minut wykonaj od 1 do maksymalnie 2 złożeń ciasta.
Po łącznie 2 godzinach, gdy ciasto jest dobrze wyrobione, naczynie z ciastem włóż na noc do lodówki.
Odważ równe kawałki ciasta i połóż je na oprószonym mąką płótnie  złączeniem do dołu. Zostaw do wyrośnięcia na 1 godzinę w temperaturze pokojowej.

upiecz bułki
Wyrośnięte bułki przełóż na blachę wyłożoną papierem do pieczenia.
Piecz w temperaturze 230 stopni góra/dół przez 9 minut z parą, a następnie 9 minut bez pary.

Uwaga:
Zamiast 120g zakwasu  można użyć także 90g Lievito Madre . Aby to zrobić, należy  zwiększyć ilość wody w cieście głównym ze 100 g do 130 g.

Światowy Dzień Chleba 16 października 2023

16 października już na stałe wpisał się do mojego osobistego kalendarza, jako dzień w którym, dzięki Zorra Kochtopf, domowi piekarze świętują wypiekanie chlebów i różnego pieczywa.

W tym roku Światowy Dzień Chleba 2023 / World Bread Day 2023, postanowiłem, kolejny raz, świętować serduszkowymi chlebami.

Upiekłem chleby na zakwasie - mocno aromatyczne i zawierające charakterystyczne dla jesieni dodatki.

Czarny chleb żytnio-orkiszowy zwany Chomikiem

Zakwas
13g startera
125g mąki żytniej razowej
125g wody
Wymieszać i pozostawić na 12-18 godzin w temp. 22-26C.
(Użyłem 3 fazowego)

Nasiona 

40g czarnego sezamu
40g nasion lnu
40g nasion słonecznika
40g pestek dyni
110g grubej mąki żytniej (gruba mąka, podobna do posiekanej)
250g wody
Podprażyć wszystkie nasiona a następnie wymieszać składniki pozostawić na noc.

Ziarna 

50g nasion pszenicy
50g nasion żyta
150g wody.
Gotuj na małym ogniu, aż płyn całkowicie wyparuje.
(użyłem łamanego ziarna żyta i orkiszu zalewając zimna wodą na noc)

Zaparka
50g mąki żytniej pełnoziarnistej
50g fermentowanego słodu żytniego (mielony)
1-1,5 łyżeczki przypraw do chleba (kminek, kolendra, anyż)
Całość zalać 120 g wrzącej wody, wymieszać i pozostawić w piekarniku w temperaturze 65 °C przez 2 godziny.

Ciasto
Zakwas + namoczone nasiona + gotowane ziarna + zaparka
130g mąki orkiszowej pełnoziarnistej
12g soli
1 łyżka syropu słodowego
1 łyżka melasy/miodu

Wszystkie składniki wymieszać i pozostawić do wyrośnięcia na 2 godziny w temp. 28-30C.
Przełożyć do foremek do końcowego wyrośnięcia 40-60 min w temp. 28-30C.
Pieczemy z parą w temp. 250C przez 15 min a następnie w temp. 200C przez 40 min.

Chleb pszenny-graham z kurkumą

Ciasto

900g mąki pszennej chlebowej 750

100g mąki pszennej graham 1850

750g wody

20g soli

50g zakwasu żytniego lub pszennego (aktywnego czyli po wcześniejszym dokarmieniu)

W wodzie rozpuścić zakwas i kurkumę a następnie połączyć z mąkami. Pozostawić na 30minut (autoliza). Dodać sól i wyrobić przez 3-4 minuty. Pozostawić na 1 godzinę w temperaturze pokojowej. Wykonać jedno złożenie (Stretch and fold) i przenieść ciasto na 9-12 godzin do temperatury około 13-15C lub do lodówki. W momencie jak ciasto przyrośnie ponad dwu krotnie dzielimy na bochenki, formujemy wstępnie i pozostawiamy na około 20 minut. Następnie formujemy bochenki i przekładamy do koszyczków. Wyrastanie końcowe może odbywać się w lodówce ja tym razem pozostawiłem chleby w temperaturze pokojowej na około 2 godziny. Chleby piec w 250C w garnkach żeliwnych, przez 25 minut z pokrywą i 20 minut bez pokrywy.

Chleb pszenny-graham z kakao i suszoną śliwką oraz żurawiną

Ciasto

900g mąki pszennej chlebowej 750

100g mąki pszennej graham 1850

30g kakao

750g wody

20g soli

10g zakwasu żytniego lub pszennego (aktywnego czyli po wcześniejszym dokarmieniu)

100g suszonej śliwki

50g żurawiny

W wodzie rozpuścić zakwas a następnie połączyć z mąkami i kakao. Pozostawić na 30minut (autoliza). Dodać sól i wyrobić przez 3-4 minuty. Pozostawić na 1 godzinę w temperaturze pokojowej. Wykonać jedno złożenie (Stretch and fold) i pozostawić na 30 minut. Przez laminację dodać pocięte na paski śliwki i żurawinę. Pozostawić na 1 godzinę w temperaturze pokojowej a następnie przenieść ciasto na 9-12 godzin do temperatury około 13-15C lub do lodówki. W momencie jak ciasto przyrośnie ponad dwu krotnie dzielimy na bochenki, formujemy wstępnie i pozostawiamy na około 20 minut. Następnie formujemy bochenki i przekładamy do koszyczków. Wyrastanie końcowe może odbywać się w lodówce ja tym razem pozostawiłem chleby w temperaturze pokojowej na około 2 godziny i jak już wyrosły przeniosłem na 20 minut do zamrażalki. Chleby piec w 250C w garnkach żeliwnych, przez 25 minut z pokrywą i 20 minut bez pokrywy.

Chlebek turecki na kawie zbożowej z dodatkiem rodzynek i suszonej śliwki.

Zakwas
13g startera
150g mąki pszennej chlebowej 750
150g mleka

1 łyżeczka cukru

Wymieszać i pozostawić na 12-18 godzin w temp. 22-26C.

Ciasto

1000 g mąki pszennej chlebowej 750

300g zakwasu

300g mleka

300g wody

20g soli

2/3 szklanki melasy

2 łyżeczki brązowego cukru muscovado

8 łyżeczek kawy zbożowej

80g masła

100 g rodzynków

100g suszonych śliwek

Do posmarowania:

1 jajko, roztrzepane

1 łyżka mleka

W mleku i wodzie, rozpuścić melasę, cukier, sól oraz zakwas. Dodać do mąki wymieszanej z kawą zbożową i wyrobić przez około 5-6 minut (do czasu jak zacznie odklejać się od misy robota). Następnie, nadal wyrabiając (pierwsza prędkość), dodawać po łyżce roztopionego masła. Dobrze wyrobione ciasto przełożyć do wysmarowanego oliwą pojemnika i pozostawić na 30 minut. Następnie przez laminację dodać żurawinę i śliwki i ponownie przenieść ciasto do pojemnika. Po 30 minutach złożyć ciasto (coil fold) i pozostawić do wyrastania. Jak ciasto przyrośnie dwukrotnie dzielimy na bochenki. Ja umieściłem chlebki w foremkach. Wyrastanie końcowe około 2 godziny.

Posmarować jajkiem roztrzepanym z mlekiem. 

Chlebki piec około 30 minut w temperaturze 190ºC. 

Chleb z jabłkiem i orzechami na zakwasie - Wrześniowa Piekarnia

Na zbliżającą się jesień Piekarnia Amber zaproponowała wspaniały chlebek z dodatkiem jabłek i prażonych orzechów włoskich. Przepis źródłowy pochodzi z bloga Pain de Martin .

Bardzo lubię chleby z dodatkiem jabłek i aromat prażonych orzechów i od razu zrobiłem potrójną porcję i nie wiele pozostało...

Chleb z jabłkiem i orzechami na zakwasie

95 g zakwasu (szczypta zakwasu, 15 g mąki żytniej, 30 g mąki pszennej, 50 g wody, odstawić na ok. 8 godzin)
150 g wody
200 g grubo startego jabłka (ze skórką)
35 g ciemnego cukru muscovado
200 g mąki żytniej gruboziarnistej
200 g mąki pszennej
10 g soli
75 g orzechów włoskich

Orzechy włoskie upraż na patelni. Gdy nabiorą trochę koloru, wymieszaj pozostałe składniki na ciasto. Na koniec wmieszać orzechy (jeśli są włożone od początku, mąka łatwo się do nich przykleja). Ciasto, które jest dość zwarte, nie wymaga zagniatania, wystarczy wymieszać. Przykryj pokrywką lub folią i pozostaw do wyrośnięcia na 4–6 godzin. W odróżnieniu od wersji drożdżowej, która może fermentować ile chce, dobrze jest, żeby w tej sytuacji ciasto nie uległo nadmiernej fermentacji. Z mojego doświadczenia wynika, że ​​ciasta na zakwasie, które długo fermentują, dają chleb zbyt kwaśny i mają trudności z prawidłowym wyrośnięciem. Uważaj więc na ciasto, gdy prawie podwoi swoją objętość, skończy rosnąć.

Zamieszaj raz miskę, aby ciasto się połączyło, a następnie umieść je na wysmarowanej masłem formie do pieczenia. Posyp mąką i przykryj ręcznikiem (lub włóż całą formę do plastikowej torby). Pozostawić do wyrośnięcia, aż podniesie się na kilka centymetrów. Pojawienie się w cieście małych dziurek jest zazwyczaj sygnałem, że ciasto zakończyło wyrastanie. Mój chleb wyrastał około 2 godzin. W odpowiednim czasie ustaw piekarnik na 250 stopni.

Włóż chleb do piekarnika i zmniejsz temperaturę do 210 stopni. Piec łącznie 50-60 minut. Na ostatnie 10 minut można wyjąć chleb z formy i upiec bezpośrednio na grillu, dzięki czemu uzyska jeszcze lepszą skórkę. Wyjmij chleb z piekarnika i poczekaj chwilę, aż ostygnie na metalowej kratce, zanim go pokroisz.

Chlebek wspólnie piekli

Akacjowy blog
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Ogrody Babilonu

Medialunas - drożdżowe rogaliki w Sierpniowej Piekarni

W sierpniu Piekarnia Amber zaproponowała kulinarną wizytę w Buenos Aires. Nigdy tam nie byłem czyli odmówić nie mogłem, zwłaszcza że do upieczenia były drożdżowe rogaliki o mile brzmiącej nazwie medialunas z dulce de leche i dodatkowo moczone w kawie.

Moje uwagi:
- upiekłem z podwójnej porcji i nie wyszło za dużo :)

Medialunas
przepis i zdjęcie z bloga The argentine kitchen
około 16 rogalików

rozczyn drożdżowy
60 g mąki pszennej
1 łyżka cukru
8 g suchych drożdży lub 15 g świeżych drożdży
60 ml letniego mleka
Do letniego mleka wsyp mąkę, cukier, drożdże.
Przykryj szczelnie i odstaw na 20-30 minut.

ciasto właściwe
250 g mąki pszennej – może być trochę więcej ( sugeruję mąkę typ 00 lub inną o wysokiej zawartości białka) - użyłem Caputo Manitoba
rozczyn drożdżowy
6 g suchych drożdży aktywnych (10 g świeżych drożdży)
70 g cukru pudru
szczypta soli
1 duże jajko w temperaturze pokojowej
80 ml letniego mleka
70 g miękkiego masła w temperaturze pokojowej
skórka z 1/4 pomarańczy
1/2 łyżeczki miodu
1/2 łyżeczki ekstraktu waniliowego

do posmarowania rogalików
1 jajko
odrobina mleka
szczypta soli
szczypta cukru pudru

syrop do polania
50 g cukru
50 ml wody
1 łyżeczka miodu
2 plasterki pomarańczy

ciasto

Do miski wsyp mąkę pszenną i zrób w środku zagłębienie. Po bokach mąki dodaj szczyptę soli.
Dodaj cukier puder. Dodaj rozczyn drożdżowy i szybko wymieszaj, aby sól i biszkopt nie stykały się.
Jeśli używasz suszonych lub świeżych drożdży, dodatkowe drożdże rozpuść w letnim mleku i zamieszaj – nie musisz czekać, aż urosną. Do mąki dodaj mleko z drożdżami, jajko i dalej mieszaj.
Na koniec dodaj skórkę z pomarańczy, miód i ekstrakt waniliowy i dalej wyrabiaj.
Gdy ciasto zacznie się formować, przełóż je na czystą powierzchnię i zagniataj, aż powstanie jednolite ciasto – na tym etapie może się okazać, że ciasto jest jeszcze mokre i trzeba będzie dodać więcej mąki, aż do uzyskania miękkiej konsystencji.
Do tak jednolitego ciasta zacznij dodawać kawałki miękkiego masła (w sumie dodasz 70 g masła) i dalej wyrabiaj. Przekonasz się, że wygląda to tak, jakby ciasto pękało, jest to całkowicie normalne. Kontynuuj zagniatanie całego masła. Po dodaniu całego masła, ugniataj przez kolejne 5-7 minut, aż znów powstanie jednolite ciasto.
Włóż ciasto z powrotem do miski, przykryj folią spożywczą lub czepkiem i odstaw na co najmniej 2 godziny, aż podwoi swoją objętość.

Zrób medialunas. Gdy ciasto podwoi swoją objętość, przełóż je na oprószoną mąką powierzchnię i delikatnie dociśnij ciasto, aby usunąć część nagromadzonego gazu.
Rozwałkuj ciasto na cienki prostokąt i przekrój prostokąt na pół, a następnie na kolejne prostokąty.
Każdy prostokąt przetnij tak, aby powstały trójkąty.
Zrób rogalik, zwijając dwa najbliższe boki wzdłuż i rozciągając najdalszy bok. Kontynuuj zwijanie i formowanie, aby zrobić wszystkie medialunas. Umieść rogaliki na tacy z pergaminem.
Przykryj tacę ściereczką i ponownie odstaw, aż podwoją swoją objętość.
Rozgrzej piekarnik do 180 stopni Celsjusza na około 15 minut, zanim medialunas będą gotowe do włożenia do piekarnika.
Gdy piekarnik się nagrzeje, wymieszaj jajko, odrobinę mleka, szczyptę soli i szczyptę cukru.
Zanim medialunas trafią do piekarnika, obficie posmaruj je jajkiem .
Piecz medialunas przez 13-15 minut, aż będą złote.
Podczas gdy medialunas się pieką, przygotuj syrop cukrowy, podgrzewając delikatnie cukier, wodę, miód i plastry pomarańczy. Gdy cukier rozpuści się w wodzie, zostaw syrop do ostygnięcia.
Po wyjęciu medialunas z piekarnika obficie pokryj je syropem cukrowym.
W końcu możesz cieszyć się medialunas. Możesz naciąć kilka wzdłuż po wierzchu, wypełnić dulce de leche i posypać cukrem pudrem.

Składany chrupiący chleb w Lipcowej Piekarni

Lipcowa propozycja Piekarni Amber, wymagała wsparcia @ewygucia w formowaniu chleba, ale nie taki diabeł był straszny :)

Chleb wyszedł wspaniale chrupiący ze smakowitym miękiszem a moje zmiany były następujące:
- robiłem na dzikim zakwasie, który w wysokich temperaturach za bardzo "dziczał" i dodałem do niego 
2g świeżych drożdży,
- zamiast mąki pszennej razowej użyłem mąkę razową z samopszy,
-warto oglądnąć filmik aby "diabeł nie był taki straszny".
Przepis pochodzi z bloga Marcelpaa, gdzie można znaleźć wiele ciekawych przepisów.

Przepis podaję za Amber

Składany chrupiący chleb
przepis i zdjęcie z bloga Marcelpaa
filmik – tutaj

ciasto główne
350 g wody (ciepła 20-25 stopni)
170 g zakwasu (jeśli nie masz zakwasu, użyj 5 g drożdży)
60 g mąki pszennej pełnoziarnistej
440 g białej mąki (mąka pszenna typ 550)
12 g soli (jeśli nie masz zakwasu, użyj tylko 10 g soli)

Zagniataj zakwas z mąką i wodą w robocie kuchennym na niskich obrotach przez 4-5 minut.
PO tym czasie dodaj sól, zwiększ prędkość wyrabiania i wyrabiaj ciasto przez około 20 minut.
Następnie ciasto przełóż do lekko natłuszczonej miski, przykryj ściereczką do ciasta (folią fermentacyjną) i odstaw do wyrośnięcia na 2 godziny w temperaturze pokojowej.
W międzyczasie rozciągnij i złóż ciasto raz – aby to zrobić, podciągnij lekko jedną stronę ciasta i umieść ciasto na przeciwległej krawędzi miski.
Następnie ponownie przykryj ciasto i włóż do lodówki na 12 godzin lub na noc.

Po czasie wyrastania wyjmij ciasto z lodówki, rozciągnij i złóż po raz ostatni, a następnie pozwól mu zaaklimatyzować się w temperaturze pokojowej przez około 2 godziny.
Następnie ostrożnie wyłóż ciasto na posypany mąką blat i podziel na dwie równe części.
Następnie delikatnie dociśnij kawałki ciasta, aby się lekko zaokrągliły.
Odwróć kawałek ciasta (gładka strona jest teraz na dole) i odciśnij cztery boki wałkiem do ciasta i rozwałkuj/wyciągnij na zewnątrz.
Wytnij małe trójkąty na czterech klapach i posmaruj wewnętrzne szwy klapek odrobiną wody, a zewnętrzne krawędzie odrobiną oleju.
Następnie wywierć palcem otwór w środku kawałka ciasta i wciągnij wypustki w ten otwór, aby utworzyć kwadratowe „paczki”.
Wciśnij końce ciasta dobrze w otwór ciasta, uformuj małą kulkę z resztą ciasta i umieść ją w przypuszczalnym otworze.
Wytnij pasek papieru do pieczenia nieco większy niż rozmiar kawałka ciasta i połóż na nim kawałek ciasta.
To samo zrób z drugim kawałkiem ciasta.
Następnie chleby obficie oprósz białą mąką i pozostaw do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej na 40-50 minut.
W międzyczasie rozgrzej piekarnik z płytą do pieczenia w dolnej połowie piekarnika do 250 stopni góra/dół z parą lub naczyniem z wodą na dnie.

Po wyrośnięciu ciasta nakłuj ostrym nożem kawałki ciasta wokół kuli ciasta pośrodku i wykonaj dwa nacięcia biegnące od środka na zewnątrz do klap.
Połóż bochenki na blachę do pieczenia w piekarniku.
Zmniejsz temperaturę do 210 stopni i piecz chleb przez 20 minut.
Po 20 minutach otwórz na krótko drzwi piekarnika, aby para mogła się wydostać, a następnie piecz chleb przez kolejne 30-35 minut, aż będzie chrupiący.

Chleb owsiany z migdałami i razowym orkiszem - Czerwcowa Piekarnia

 

W maju Piekarnia Amber, zaproponowała pełen zdrowia i aromatów chleb pochodzący, z bogatego w chlebowe przepisy, bloga Brooot.de.

Chleb prosty w wykonaniu ale bardzo smakowity i pełen błonnika a zamiast migdałów podprażyłem płatki owsiane z pestkami z dyni.

Chleb owsiany z migdałami i razowym orkiszem
przepis i zdjęcie Brooot.de

forma na ok. 1 kg chleba
150 g płatków owsianych pełnoziarnistych
100 g posiekanych migdałów (użyłem pestek z dyni)
300 g mąki orkiszowej pełnoziarnistej
800 g wody
14 g soli
2 g świeżych drożdży lub 20 g zakwasu
Trochę płatków owsianych do posypania

Uwaga, aby ciasto nie zrobiło się zbyt miękkie: zawsze warto dozować nieco ostrożniej ilość wody, jeśli nie używasz dokładnie tej samej mąki, której użyłem. Staram się obliczyć pewien współczynnik, używając „rezerwę wody”, ale często zdarza się, że ciasto staje się zbyt miękkie podczas pieczenia. Lepiej na początku wziąć 20 g mniej wody i dodać później. Zwłaszcza, gdy jesteś na początku swojej kariery jako piekarz.

dzień pieczenia
(u mnie: 7:00 rano)
150 g płatków owsianych, uprażonych
100 g siekanych migdałów, prażonych
Zalać ok. 700 g wody i pozostawić pod przykryciem do spęcznienia

Zaczyn
Drożdże lub zakwas (u mnie 7:10 rano)
100 g mąki orkiszowej razowej
100 g wody
1 g świeżych drożdży lub 20 g zakwasu
(u mnie 20 g zakwasu, bez drożdży)
Rozpuść zakwas (lub alternatywnie 1 g świeżych drożdży) w wodzie, a następnie wymieszaj z mąką i zagniataj, aż nie będzie widać mąki. Przykryj i pozostaw do dojrzewania.

Moczące się ziarna (u mnie o 14:00)
Odłóż namoczone ziarna na ręcznik i odlej pozostałą wodę/płatki

Ciasto główne
(u mnie: 14:30)
200 g mąki orkiszowej pełnoziarnistej
odsączone i wyciśnięte ziarna/płatki
50 g wody (wykorzystaj wodę pozostałą z moczenia ziaren)
Zakwas (ewentualnie zaczyn drożdżowy)
12 -14 g soli (w zależności od upodobań)
(1 g dodatkowych świeżych drożdży jeśli wariant drożdżowy lub jeśli Twój zakwas nie jest najlepszy)

Harmonogram pieczenia
7:00 Prażone płatki i migdały
7:08 namoczenie płatków i migdałów 7:10
Przygotować ciasto wstępne/zakwas
14:00 odcisnąć migdały i płatki i zebrać pozostałą wodę
14:30 Przygotować ciasto główne
3 17:30 Delikatne rozciąganie i składanie
16:30 Rozciąganie i składanie
17:00 Uformowanie i włożenie do formy
18:20 Włączenie piekarnika
19:00 do 20:00 Pieczenie

Mieszaj/wyrabiaj wszystkie składniki przez ok. 10 minut na poziomie 1. Jeśli ciasto jest zbyt twarde, w razie potrzeby można dodać odrobinę więcej wody, kropla po kropli. Ciasto jest lepkie i nie rozciągliwe. Dlatego bardziej wymieszane niż naprawdę ugniecione.
Moje ciasto miało temperaturę 22°, a następnie dojrzewało w lekko naoliwionej tortownicy pod przykryciem przez około 3 godziny (tylko z drożdżami, w razie potrzeby inny czas dojrzewania) w temperaturze około 22°. Jeśli pomieszczenie lub ciasto jest znacznie cieplejsze, ciasto dojrzeje szybciej.
Po 60 i 120 minutach ciasto jest delikatnie rozciągane i składane, dzięki czemu ciasto staje się mocniejsze, a także bardziej elastyczne. Tlen jest wprowadzany do ciasta przez rozciąganie i składanie. Struktura glutenu stabilizuje się.
Następnie ciasto połóż na lekko wilgotnej powierzchni roboczej.
Zwilżonymi rękoma (nie używaj mąki!) należy teraz ostrożnie uformować kawałek ciasta w podłużny kształt. Jest to trochę trudne, ponieważ ciasto nie jest szczególnie łatwe w obróbce. Jest lepkie i mało rozciągliwe.
Następnie podłużny kawałek ciasta obtaczaj w płatki owsiane rozsypane na talerzu.
Wysmarowaną tłuszczem formę (ja używam naturalnego sprayu), wysyp płatkami owsianymi i przełóż do niej ciasto.
Forma do pieczenia jest przykryta i chroniona przed przeciągami (najlepiej w dużej torebce do zamrażania wypełnionej powietrzem).
Tam ciasto dojrzewa w pomieszczeniu przez około 2 godziny, aż wyraźnie wyrośnie, a testy palcowe wykażą, że jest w pełni wyrośnięte.
Oznacza to, że ciasto jest już trochę wełniste. Przy odpowiednim kształcie formy ciasto podejdzie do krawędzi.
Rozgrzej piekarnik do 230° na około 45 minut przed pieczeniem i umieść kamień lub blachę. Wstaw naczynie z wodą. Zobacz harmonogram powyżej.
Formę wstaw do piekarnika. Piecz z parą przez 10 minut.
Otwórz na chwilę piekarnik, wyjmij naczynie z wodą i obniż temperaturę do 180°.
Piecz kolejne 50 minut.
Możesz zmierzyć temperaturę ciasta za pomocą termometru, która powinna wynosić ponad 95 stopni.
Wyjmij formę z piekarnika, wyjmij chleb z formy i pozwól mu ostygnąć na drucianej podstawce.

Bajgle na zakwasie

 

Bardzo lubię bajgle !!!

Na instagramowym profilu @sourdoughbrandon znalazłem przepis, który nie wyglądał na skomplikowany i upiekłem.

Bajgle wyszły wspaniale chrupkie o mięsistym miękiszu i największym wyzwaniem okazało się ich formowanie ...

Bajgle na zakwasie (https://sourdoughbrandon.com/sourdough-bagels/#recipe)

Składniki

Zakwas

35 gramów mąki chlebowej (powinna być wysokobiałkowa, u mnie Manitoba)
35 gramów wody
35 gramów startera
Wymieszaj składniki i pozostaw na noc lub na 8-10 godzin.

Ciasto 

475 gramów mąki chlebowej (u mnie Manitoba)
25 gramów mąki żytniej (u mnie żytnia 720) lub pełnoziarnistej
9 gramów soli morskiej
105 gramów Zakwasu
265 gramów ciepłej wody
41 gramów syropu ze słodu jęczmiennego (2 łyżki stołowe lub melasy lub miodu plus więcej do gotowania)
Mąka kukurydziana, semolina, mąka ryżowa lub kasza manna (użyłem kaszy manny) aby zapobiec przywieraniu.
Dodatki , takie jak przyprawy do bajgli, mak i sezam (u mnie mak i czarny i biały sezam).

Wykonanie

W misie robota wymieszaj zakwas, wodę, sól i syrop słodowy. Dodaj mąki i wyrabiaj na niskich obrotach przez kilka minut, aż ciasto się połączy i większość mąki się uwodni. Ciasto na początku będzie suche i lepkie ale nie dodawaj wody. Pozostaw ciasto na co najmniej 10 minut (pozostawiłem na 30 minut), aby odpoczęło jeszcze bardziej się nawodniło. Następnie wyrabiaj ciasto na średnich obrotach przez około 10 minut lub do momentu, aż ciasto przejdzie test szyby. Umieść ciasto w lekko naoliwionej misce, przykryj przenieś w ciepłe miejsce (23-25C) do fermentacji w na około 4-5 godzin, lub aż podwoi swoją objętość. 

Składać ciasto co godzinę. 

Następnie przenieś ciasto do lodówki na noc do wyrośnięcia lub na maksymalnie 48 godzin. 

Wyłóż dużą blachę do pieczenia pergaminem i obficie posyp mąką kukurydzianą lub kaszą manną, aby zapobiec przywieraniu. Wyjmij ciasto z lodówki i przełóż je na czystą powierzchnię roboczą. 

Formuj kulki o wadze około 110-120 gramów, w taki sposób aby wierzch kulki był napięty. Odłóż na bok na 10 minut. To wstępne kształtowanie pomoże zapobiec zmarszczkom w bajglach. Następnie obiema rękami rozwałkuj kulę ciasta w zwężający się 9-calowy (23 cm) sznur. 

Teraz czas na formowanie bajgli. Jest kilka metod dostępnych w sieci ale działa także zrobienie otworu w kulce i za pomocą trzonka o tłuczka rozkręcić ciasto na bajgla :) 

Rozłóż bajgle na przygotowanej blasze do pieczenia, przykryj folią lub wilgotną ściereczką i pozostaw do wyrośnięcia na około cztery godziny lub do momentu, gdy bułeczki podwoją swoją objętość i będą wypełnione powietrzem po szturchnięciu. Sprawdź, czy bajgle są w pełni wyrośnięte, umieszczając jeden w misce z wodą o temperaturze pokojowej. Jeśli pływa, prawdopodobnie jest wystarczająco odporny. Jeśli tonie, kontynuuj garowanie dłużej.

Rozgrzej piekarnik do 232ºC.

Doprowadź duży garnek wrzącej wody do wrzenia. Dodaj kilka łyżek syropu ze słodu jęczmiennego i mieszaj do wrzącej wody, aż stanie się ciemnobrązowy (dodałem dodatkowo łyżeczkę sody ale trzeba uważać bo się pieni).

Wrzuć dwa lub trzy bajgle do wrzącej wody i gotuj z jednej strony przez 45 sekund. Odwróć i gotuj z drugiej strony przez kolejne 45 sekund. Użyj sitka pająka, aby wyjąć bułeczki i umieść je na drucianej podstawce, aby odsączyć część wody. Powtórz z pozostałymi bajglami.

W tym momencie możesz maczać lekko mokre bułeczki na małych talerzach lub miseczkach wypełnionych wybranymi dodatkami.

Umieść bułeczki na dużej blasze wyłożonej czystym pergaminem i piecz przez 20-25 minut lub do momentu, gdy skórka będzie ciemnobrązowa. Jeśli dodałeś dodatki, sprawdź w połowie, czy dodatki nie brązowieją zbyt szybko. Jeśli tak, połóż na wierzchu kawałek folii aluminiowej.

Ostudzić na stojaku z drutu przez co najmniej 15 minut przed delektowaniem się.

Chleb z rozmarynem i cytryną - Majowa Piekarnia

 

Prawdopodobnie na przyspieszenie nadejścia lata, Internetowa Piekarnia Amber zaproponowała delikatny, wspaniale aromatyczny chleb z blogu Zorry.

Moje uwagi:
- zastąpiłem 40g mąki i 40g wody resztkami pszennego zakwasu o nawodnieniu 100%
- chleb jest WSPANIAŁY !!!
- zaparkę przygotowałem jak tang zhong czyli podgrzałem do temperatury oko. 65stC.

Chleb z rozmarynem i cytryną
Przepis i zdjęcie Zorra
jeden bochenek

ciasto wstępne
70 g mąki pszennej typ 550
40 gramów wody
0,5 g świeżych drożdży

zaparka
20 g semoliny z pszenicy durum
100 gramów wody

ciasto właściwe
ciasto wstępne i zaparka
480 g mąki pszennej typ 550
270 gramów wody

na ciasto końcowe
4 g świeżych drożdży
12 gramów soli
1 łyżka drobno posiekanego rozmarynu
1 łyżka skórki z cytryny, drobno startej

Zrób wstępne ciasto i zaparkę poprzedniego wieczoru.
Na ciasto wstępne dobrze zagnieć wszystkie składniki i pozostaw do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej na 2-3 godziny, a następnie wstaw do lodówki do następnego dnia.
Aby przygotować zaparkę, umieść semolinę z pszenicy durum i wodę w małym rondlu i zagotuj, ciągle mieszając. Mieszaj, aż powstanie ciasto, takie jak ciasto parzone. Pozostaw do ostygnięcia i przechowuj w lodówce do użycia następnego dnia.
Następnego dnia do miski robota kuchennego włóż oba zaczyny z lodówki, mąkę pszenną, wodę i zagniataj na najniższych obrotach przez 4 minuty. Przykryj i odstaw na 15 minut.
Dodaj pozostałe składniki na końcowe ciasto i zagniataj ciasto na poziomie 1 przez 8 do 10 minut.
Pozostaw ciasto w temperaturze pokojowej na 90 minut, rozciągając i składając dwukrotnie po każdych 30 minutach.
Ostrożnie uformuj z ciasta podłużny kształt. Umieść kawałek ciasta końcem do dołu w koszyku do wyrastania i pozostaw do wyrośnięcia na 60 do 75 minut, w zależności od temperatury pokojowej.
Rozgrzej piekarnik z blachą do pieczenia na dolnej półce do 250°C.
Ostrożnie przechyl ciasto z koszyka bezpośrednio na gorącą blachę. Spryskaj wodą ścianki piekarnika. Po 10 minutach otwórz na chwilę drzwi piekarnika, aby para mogła się wydostać i zmniejsz temperaturę do 220°C. Po kolejnych 10 minutach zmniejsz temperaturę do 200°C i ponownie zmniejsz po 10 minutach do 180° i piecz przez 20 minut. Całkowity czas pieczenia to 50 minut.
Pozwól chlebowi ostygnąć na metalowej podstawce.

Chlebek wspólnie piekli:

Akacjowy blog
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Ogrody Babilonu
Tajemnice smaku

Paluchy chlebowe z ziemniakami - Kwietniowa Piekarnia

 

Na zakończenie kwietnia Internetowa Piekarnia Amber zaproponowała upieczenie rogali chlebowych z ziemniakami, które już kilkukrotnie wypiekałem, razem z wersją zakwasową. Źródłowy przepis, oraz wiele innych ciekawych można znaleźć na blogu https://www.brooot.de/.

Moje uwagi:
- postanowiłem "wyprostować" rogale i upiec paluchy,

- nie miałem mąki pszennej chlebowej i użyłem mieszanki krupczatki i mąki pszennej razowej Caputo Intergrale (w bidze tylko Integrale),
- mąka razowa pozwoliła na większą miękkość miękiszu, a krupczatka na większą chrupkość skórki,

- ogólnie zmiana mąk wyszła na korzyść,

- paluchy wypiekałem w piecu chlebowym.

Rogale chlebowe z ziemniakami
oryginalny przepis Broot.de
podaję za Guciem

10-12 rogali
700 g mąka pszenna typ 550 (może być chlebowa 750)
150 g ziemniaków w postaci puree
380-405 g wody (w zależności od ilości wody w ziemniakach)
50 g mleka 3,5%
20 g masła lekko miękkiego
6 g świeżych drożdży lub 1 g w wersji zakwasowej
16 g soli

Ciasto wstępne
250 g mąki pszennej typ 550
165 g wody
1 g drożdży prasowanych ( świeżych)

W wodzie rozpuścić drożdże, dodać mąkę i zagnieść ciasto (mokre ręce sobie poradzą).
Przykryć i pozostawić na noc do dojrzewania w temperaturze ok. 21°.

Zakwas pszenny (jeżeli robimy wersję zakwasową)
220 g mąki pszennej
220 g wody
10 g zakwasu z lodówki
Wymieszać składniki i pozostawić na noc w temperaturze pokojowej.

Ciasto główne
Ciasto wstępne
5 g drożdży prasowanych lub (430g zakwasu)
450 g mąki pszennej typ 550 (lub 220g mąki pszennej w wersji zakwasowej)
150 g puree ziemniaczanego
215 g wody (lub bez wody w wersji zakwasowej, korygujemy konsystencję ciasta w trakcie mieszania)
50 g mleka (użyłem 35g mleka w proszku i 15g wody)
20 g masła (do zagniatania pod koniec wyrabiania)
16 g soli (do zagniatania pod koniec wyrabiania)

Wymieszać razem drożdże i ciasto wstępne a następnie dodać wszystkie pozostałe składniki oprócz soli i masła ( w wersji zakwasowej wymieszać składniki z zakwasem).
Wyrabiamy 7 minut na pierwszym poziomie i 2 minuty na drugim – ciasto przestanie się kleić do miski i będzie miało wyraźnie rozwiniętą siatkę glutenową (można już zrobić „test okna”. Następnie dodajemy sól i następnie masło i wyrabiamy jeszcze 3 minuty.
Jeśli ciasto jest nadal zbyt twarde, można na końcu zagnieść niewielką ilości wody.
Temperatura ciasta powinna wynosić ok. 25°.
Przekładamy ciasto do wysmarowanego olejem pojemnika i zostawiamy do wyrośnięcia na 3-4 godziny w temp. pokojowej (ciasto przyrośnie ponad dwukrotnie).
Rozciągamy ciasto po pierwszych 30 minutach i następnie po pierwszej godzinie (2×30 min).
Po wyrośnięciu przekładamy ciasto na omączony blat i dzielimy porcje ciasta o wadze ok. 100 g.
Każdą porcję formujemy w kulkę i pozostawiamy na 30 minut pod ściereczką.
Następnie kawałki ciasta spłaszczamy i wałkujemy owalne podłużne (około 15-20 cm) placki o grubości ok. 2 mm i zwijamy rogale.
Rogale układamy na blasze i pozostawiamy do wyrośnięcia na ok. 45 min.
Piekarnik rozgrzewamy do temperatury 230° góra/dół .
Po 45 minutach spryskujemy rogale wodą i posypujemy kminkiem (makiem).
Zwilżamy kawałki ciasta spryskiwaczem wodnym i posypujemy grubą solą i kminkiem.
Pieczemy z parą przez ok. 25 minut. Po 10 minutach można na krótko wypuścić parę.

Wyciągamy jak uzyskały ładny rumiany kolor.
Pozostawić do ostygnięcia na ruszcie na 30-60 minut.

Rogale na blogach:
Akacjowy blog
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Ogrody Babilonu
Zacisze kuchenne

Focaccia barese/pugliese w Marcowej Piekarni

 

W marcu Piekarnia Amber, korzystając z przepisu z bloga Jacka – Przepisy na domowy chleb i ser, zaproponowała upieczenie wspaniałej focacci - z całą pewnością przyspieszy przybycie wiosny :)

Moje uwagi:
- upiekłem od razu podwójną porcję i po kilku godzinach niewiele mi pozostało,
- upiekłem z dodatkiem zakwasu pszennego i drożdży instant.

Przepis za Amber z moją adnotacją w zakresie wersji zakwasowej:

Focaccia barese/pugliese
oryginalny przepis stąd
podaję za Jackiem
Ilość składników podałem na jedną, typową, prostokątną blachę do piekarnika, lub na dwie okrągłe focaccie o średnicy 30 cm.

Na ciasto:
200 g mąki pszennej: włoskiej typu 0 lub naszej typ 500 do 650 (150g dla wersji zakwasowej)
200 g mąki z pszenicy twardej durum (semola rimacinata)
100 g mąki pszennej silnej o wysokiej zawartości białka, na przykład typu Manitoba (jeśli nie mamy takiej mąki, to zastępujemy ją dodatkowymi 100 g mąki typu 0, takiej jak wyżej)
300 g zimnej wody (250g dla wersji zakwasowej)

* Dla wersji zakwasowej odejmujemy 50g z mąki pszennej typu 0 lub 500-650.
Odejmujemy także 50g z zimnej wody.
Dodajemy 100g zakwasu pszennego o hydracji 100%

150 g ugotowanych i dokładnie utłuczonych ziemniaków
15 g soli
2 łyżki oliwy z pierwszego tłoczenia, extra virgin
10 g świeżych drożdży (lub 3 g instant)

Dodatki na focaccie:
500 g pomidorków koktajlowych
15 – 20 czarnych oliwek
oliwa z pierwszego tłoczenia
sól
suszone oregano

Zacznij od przygotowania ziemniaków. Ugotuj i rozgnieć je dokładnie tłuczkiem do ziemniaków na puree. Pozostaw do całkowitego ostygnięcia przed dodaniem do ciasta.

Przygotuj ciasto.
W dużej misce wymieszaj ze sobą wszystkie mąki. Dodaj zimną wodę, zimne puree ziemniaczane i drożdże. Wyrabiaj około 10 minut ręcznie lub za pomocą miksera planetarnego. Ciasto jest luźne, miękkie i takie właśnie powinno być. Mieszaj, aż płyny całkowicie się wchłoną, a ciasto nabierze kształtu. Kiedy ciasto stanie się gładkie i przestanie kleić się do misy, dodawaj stopniowo oliwę, łyżka po łyżce, a na końcu dodaj sól.
Ciasto będzie dość miękkie, ale nie martw się! Podczas składania nabierze ono wystarczającej siły. Ciasto nie może być zbyt twarde ani zwarte.

Kiedy ciasto będzie gotowe, wyłóż je na posypany mąką blat. Złóż ciasto na 3 w obie strony, a następnie obracając i lekko napinając uformuj kulę. Przełóż do wysmarowanej oliwą miski, przykryj folią spożywczą i zostaw do wyrośnięcia w temperaturze około 26-28°C, aż ciasto potroi swoją objętość (trwa to około 3 godziny).

Wyrośnięte ciasto wyłóż delikatnie na wysmarowanym oliwą blat i uformuj wstępnie pożądany kształt, naciskając je lekko palcami. Uwaga! Pracując z ciastem, dłonie należy nasmarować dokładnie oliwą, aby nie przyklejały się one do ciasta! Następnie przełóż ciasto na wysmarowaną oliwą blachę/blaszki i rozprowadź dokładnie opuszkami palców na całej ich powierzchni. Możesz użyć klasycznej prostokątnej blachy do piekarnika lub dwóch okrągłych blaszek o średnicy 28 – 30 cm.

Ja, tym razem, zrobiłem ciasto z połowy podanych składników i upiekłem z niego dwie malutkie focaccie o średnicy około 20 cm. Zrobiłem je nie używając blaszek, piekłem luzem na macie teflonowej.

Teraz pozwól ciastu podrosnąć przez 30 minut w temperaturze 26°C.

W międzyczasie, pomidorki koktajlowe przekrój wzdłuż na pół, przełóż do miseczki i dopraw solą, oliwą i oregano.

Na troszkę podrośniętym cieście poukładaj pomidorki koktajlowe na przemian z czarnymi oliwkami. Lekko je dociśnij. Sos z pomidorków, pozostały w miseczce, rozprowadź również na powierzchni focacci. Całość skrop oliwą, posyp szczyptą oregano i soli.
Pozostaw do całkowitego wyrośnięcia przez co najmniej półtorej godziny, aż focaccia podwoi swoją objętość.

Piekarnik nagrzej wcześniej do temperatury 200C. Przełóż focaccię do piekarnika i wypiekaj około 18-20 minut w temperaturze 200C, grzanie góra-dół.
Uważaj, czas pieczenia zależy od Twojego piekarnika! Zawsze wykonaj niezbędne próby: otwórz piekarnik, sprawdź wypieczenie ciasta wykałaczką, podnieś krawędzie i sprawdź wypieczenie spodu.
Wyjmij focaccię z piekarnika i pozwól jej ostygnąć przez 5 minut! Jest pyszna, zarówno na ciepło, jak i na zimno!

Przechowywanie focacci:
Jeśli chcesz przechowywać focaccię dłużej, to po około godzinie od upieczenia, zapakuj focaccię w folię. Dzięki temu pozostanie ona miękkia przez 3 dni w temperaturze pokojowej.

Focaccia pugliese na blogach:
Akacjowy blog
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Ogrody Babilonu

Rogaliki orkiszowe z pestkami dyni i serem

Proste w przygotowaniu i bardzo smaczne:

Przepis od https://martaullmann.com/dinkel-stangen-mit-kuerbiskernen-und-kaese/
Składniki

Tangzhong
20 g mąki orkiszowej 630
100 gramów wody
Podgrzewać do temp. 65C. Ostudzić przez min. 4 godziny (można przechowywać w lodówce).

Zakwas
100 g mąki orkiszowej pełnoziarnistej
100 g wody o temperaturze 30°C
5g starter z lodówki
Wymieszać i pozostawić na noc.

Ciasto
Tangzhong

Zakwas
510 g mąki orkiszowej 630
165 gramów wody
12 gramów soli
9 g słodu piekarskiego (nieaktywnego)
14 gramów oleju
6 gramów drożdży

Posypka

60 g tartego sera Emmentaler
60 g posiekanych pestek dyni

1. Wszystkie składniki zagnieść na gładkie ciasto.
2. Następnie przykryć i pozostawić w misce na 40 minut.
3. Podzielić na 70 g kawałki i uformować kule.
4. Przykryć i pozwolić odpocząć przez 10-15 minut.

Formowanie

1. Każdą kulę wałkować na podłużny prostokąt długości około 30 cm i zawijać "proste" rogale.                Posmarować/spryskać wodą i posypać mieszanką pestek dyni i sera.
2. Ułożyć na kawałku papieru do pieczenia.
3. Pozostawić do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej na 20 minut.
4. Wstawić do lodówki na noc.

Upiec
Piec w temperaturze 250°C spadającej do 230°C z parą przez 15 minut, do uzyskania złotego koloru.