Chleb żytni z ziarnami - Marcowa Piekarnia

Po gryczanych doświadczeniach Marcowa Piekarnia zaproponowała inne zdrowe pieczywo zawierające dużą ilość mąki żytniej oraz mieszankę ziaren.
Wyboru dokonał Jacek z bloga Przepisy na domowy ser i chleb. A przepis pochodzi stąd – klik!
Proponuję oglądnąć filmik :-)
Chlebek wykonałem wg oryginalnego przepisu jednak bez dodatku drożdży. Dodatkowo upiekłem wersję delikatnymi modyfikacjami: słód jęczmienny, zakwas 3 fazowy i postać mniejszych chlebków. W wersji oryginalnej bardzo dobrze zadziałało dodanie soli do zakwasu przez co chlebek wyszedł bardziej delikatny.
Chlebek żytni z ziarnami

Zaczyn (18-24 godziny 35oC -23oC)
30 g zakwas żytni 100%
3 g sól
155 g mąka żytnia 1150 lub 1400 (można zastąpić: 105 g żytniej jasnej typ 720 + 50 g żytniej razowej typ 2000)
155 g woda
Dodanie soli ma tu na celu spowolnienie fermentacji zaczynu, aby uzyskać bogatszy aromat chleba. Trzymamy 8-9 godzin w ciepłym miejscu (np. w pobliżu kaloryfera, u mnie najcieplej jest w łazience), potem przenosimy do temperatury pokojowej, łączny czas fermentacji zaczynu 18-24 godziny.

Ziarna (zaparzamy przez 2-3 godziny, przed robieniem ciasta)
25 g słonecznik
25 g sezam
25 g siemię lniane
150 g woda wrzątek

Ziarna zalewamy wrzącą wodą, przykrywamy, zostawiamy na 2-3 godziny.
Można spokojnie zalać na noc dodając odrobinę soli.

Ciasto właściwe 

(wyrastanie 45 minut w misce + 45-90 minut w foremce w temp. ok. 30oC)

zaczyn (cały)
ziarna
250 g mąka żytnia 1150 lub 1400 (można zastąpić: 170 g żytniej jasnej typ 720 + 80 g żytniej razowej typ 2000)
50 g mąka jasna pszenna
40 g woda
5 g drożdże
24 g melasa
5 g sól
+ ziarna do posypania foremki i chleba
Zaczyn wymieszać z ziarnami, wodą, solą i melasą, następnie dodać mąkę. Całość wyrabiać do uzyskania zwartego ale nadal klejącego się ciasta - najlepiej rękoma uzbrojonymi w lateksowe rękawiczki. Ciasto wychodzi bardzo zwarte i trochę mniej klei się do miski, pozwalające na ukształtowanie owalnego bochenka (pomagamy sobie maczaniem rąk w wodzie). W tym miejscu można eksperymentować z ilością wody : mniej zwarte ciasto bardziej elastyczny miękisz.
Ciasto przekładamy do miski i przykrywamy folią spożywczą. Wstępna fermentacja ok. 45 min.
Foremkę posmarować margaryną/masłem, obsypać ziarnami, przełożyć ciasto, wyrównać, posypać ziarnami, zostawić do końcowego wyrastania - bez drożdży ok 1,5-2 godziny..
Pieczenie : 10 minut 250oC z parą, 45 minut 200oC, po upieczeniu spryskać wodą i zostawić jeszcze na 3 minuty w piekarniku.

Chleb gryczany w Lutowej Piekarni

W Lutowej Piekarni, Amber zaproponował poszukiwanie smaku słynnego Tatarczucha.
Osobiście nie miałem okazji ptrzebywać w okolicach Radomska oraz na słynnym targowisku w Żarkach, gdzie sprzedawany jest "...ciemny słodki chleb wypiekany z maki gryczanej, z użyciem mleka, wody oraz drożdży. Gdy zaczyn drożdżowy wyrośnie, ciasto przekłada się na grube blachy i piecze w piecu chlebowym przez około 2 godziny. Jeden bochen waży około 7 kilogramów. Jest ciemny i ma słodki smak i jest to zasługa maki oraz proporcji dodawanych składników. Chleb utrzymuje wilgotność przez siedem dni. Jest polecany osobom cierpiącym na choroby układu pokarmowego, przyspiesza trawienie."

Dokładny sklad Tatarczucha i technologia wyrobu objęte są rodzinną tajemnicą i nawet Google nie za wiele potrafił znaleźć  :-) . Na zdjęciach chlebek wygląda (duże bochny) jakby miał jednak dodatek innych mąk i analizując kulturę kulinarną na ziemiach polskich nie widać konieczności stosowania jedynie mąki bezglutenowej ale ...
Chlebek nie jest łatwy do wykonania ze względu na (prawie) całkowity brak glutenu. W smaku nie wyczuwa się gryki i dla mnie najlepszy jest bardziej słodki.
Tym razem dokonałem niewielkich zmian:
- połowę mąki zaparzyłem,
- połowę wody zastąpiłem maślanką (miałem nadmiar).
Nie jest to mój ulubiony chlebek ale w sąsiedztwie mam wielbicieli chleba gryczanego...

Chleb gryczany zwany tatarczuchem spod Radomska
(przepis na drożdżach wg Amber)
2 szklanki mąki gryczanej
1/2 łyżeczki soli
1/2 szklanki cukru + 1 łyżeczka
1 szklanka wrzącej wody
2 łyżki śmietanki 30%
1/2 szklanki letniej wody
1 paczka drożdży(100 g)
Mąkę gryczaną zaparzyć szklanką wrzącej wody, i mieszać do czasu aż wystygnie (koniecznie łyżką drewnianą). Drożdże rozpuścić w 1/2 szklanki wody, 2 łyżki śmietanki, łyżeczce cukru. Wyrośnięte drożdże dodać do zimnej mąki, dodać cukier oraz pół łyżeczki soli. Dokładnie wymieszać.
Konsystencja ma być jak na ciasto naleśnikowe gęste. Ciasto wlać do silikonowej tortownicy i piec 50 min w temp. 180 stopni.
Formy silikonowej niczym nie smaruję, ale jeśli biorę normalną foremkę metalową to smaruję margaryną i obsypuję mąką.

Chleb gryczany na zakwasie
Zakwas
1 łyżka zakwasu żytniego
60 g mąki gryczanej (miałem taką bardziej białą)
60 g wody
Wymieszałem i zostawiłem na noc.
Zaparka
240 g mąki gryczanej
1 szklanka wrzącego mleka
Zaparzyłem całość mąki mlekiem (mieszałem łyżką drewnianą), przykryłem i zostawiłem na noc.
Ciasto
1/2 szklanki wody
1/2 łyżeczki soli
2 łyżki miodu (ok 60 g)
2-3 g drożdży instant ( tak na wszelki wypadek i chyba nie ma potrzeby ich dodawać)
W wodzie rozpuściłem sól i miód. Dodałem zakwas i zaparzoną mąkę, posypałem odrobiną drożdży i wyrabiałem robotem na 2 prędkości ok. 5-6 min, aż do dobrego połączenia składników. Konsystencja bardzo gęstej śmietany.
Przełożyłem do foremki wysypanej sezamem (ok. 1/2 foremki). Przykryłem folią (folię warto wysmarować olejem) i po ok. 1,5-2 godz. foremka była pełna (w piekarniku o temp. ok 30-35 st).
Trzeba pilnować aby ciasto nie przerosło jeżeli tak się stanie to można podratować sytuację parą w piekarniku.
Piekłem 50 min. w temp. 180 st. i bez foremki (uwaga bo konsystencja bardzo niestabilna) jeszcze ok. 5 min.
Chlebek po upieczeniu nie nadaje się do krojenia !!! trzeba odczekać aż ostygnie. 

Chleb z Vermont na zakwasie z mąką pszenną razową

Tym razem na zakwasie żytnim i wypiekany w piecu chlebowym.

Chleb żytnio-orkiszowy z ziarnami

Na blogu Adama Piekarza można znaleźć wiele ciekawych przepisów, praktycznych porad oraz chlebowych historii.
Tym razem wypróbowałem chlebek żytni z dodatkiem mąki orkiszowej i ziaren - przepyszny i wchodzi do mojego stałego menu.

Przepis podaję za Adamem Piekarzem:

Składniki :
100g zakwas żytni (wydajność 200%)
280ml woda do ciasta
120ml woda do namaczanki
150g mąka żytnia razowa typ 2000
100g mąka orkiszowa razowa
200g mąka żytnia typ 720
10g sól
70g pestki dyni
50g pestki słonecznika
1 faza : kwas pełny i namaczanka z ziaren

• 100g zakwas żytni (8 godzin wcześniej dokarmiony)
• 200ml woda o temp.24^oC 
• 100g mąka orkiszowa razowa
• 150g mąka razowa żytnia typ 2000 

namaczanka :

• 70g pestki dyni
• 50g pestki słonecznika
• 120ml gorąca woda

100g zakwasu rozprowadzamy w 200ml wody , następnie dodajemy oba gatunki mąki , dokładnie mieszamy i pozostawiamy pod przykryciem do fermentacji na 8 godzin , 120g ziaren zalewamy w osobnym naczyniu 120ml gorącej wody i pozostawiamy również na 8 godzin.

2 faza : ciasto właściwe

• 450g kwas pełny (z fazy poprzedniej)
• 80ml woda o temp 30-32^oC (wody dodałem więcej ze względu na mąkę i aby uzyskać odpowienią konsystencję : gęstą i klejącą)
• 10g sól
• 200g mąka żytnia typ 720 (dodałem żytnią 970)
• 120g pestki (łącznie słonecznik+dynia)

Sól rozpuszczamy w 80ml wody tworząc w ten sposób solankę , którą z kolei dodajemy do kwasu pełnego  i dokładnie mieszamy. Dodajemy teraz odcedzone ziarna i pozostałe składniki , mieszamy tak przygotowane ciasto min. 12 minut do max 20 minut. AdamPiekarz zaleca tak ponieważ jest to naprawdę istotnym warunkiem uzyskania prawidłowego miękiszu przy tak dużej wydajności = hydracji ciasta oraz jego obciążeniu tzw substancjami balastowymi (tu ziarnami). Po wymieszaniu przekładamy ciasto do natłuszczonej i najlepiej oprószonej otrębami formy pozostawiając pod przykryciem do fermentacji końcowej (rozrostu) na czas 1,5 do 3godzin w zależności od temperatury pomieszczenia.
Wypiekamy z zaparowaniem 5 minut w temperaturze 230^oC i następnie 35-40min. w temp.200-210^oC.
Piekłem w piecu chlebowym w dosyć wysokiem temperaturze ok. 240^oC ok. 30 min.
Tuż po wyjęciu z piekarnika spryskujemy jego wierzch wodą celem uzyskania połysku skórki.

Frankoński chleb z pieca opalanego drewnem

Poszukiwałem chleba, który będzie wypiekany przy wysokiej temeraturze jaką osiągam w piecu chlebowym przez min 1 godz. po zakończeniu wygrzewania (350-270st). Takie temperatury "lubią" przeważnie chleby żytnie i taki przepis na Fränkisches Holzofenbrot / Franconian Wood Oven Bread znalazłem na blogu niemieckiego piekarza berndsbakery.blogspot.com .
Oczywiście wypróbowałem wersję w pieczoną w piecu opalanym drewnem.

Przepis:
Zakwas
380g zakwasu żytniego 3 fazowego (100% hydracji ale tym się nie przejmowałem)

Starter
170g mąki przennej chlebowej typ 750 lub 850
170g yeastwater czyli fermentu owocowego (http://originalyeast.blogspot.com/2008/02/how-to-make-yeast-water.html)
Niestety mój ferment jeszcze nie był gotowy i w takim wypadku można zastosować 10g  drożdży (nie suszone) i 170g wody.
Mieszamy składniki i pozostawiamy na noc (nie mogłem czekać i mój starter na drożdżach wykorzystałem po 2-3 godzinach kiedy mocno podrósł i już opadł)

Ciasto
380g zakwasu
340g startera
410g mąki żytniej (tutaj nie mam pewności co do typu strong rye flour  i użyłem typ 997, myślę że
        1400 sitkowa też by się nadała ale następnym razem wypróbuję 720)
100g mąki chlebowej typ 750-850 (dostępna 650 też będzie się nadawała ze względu na dużą
         zawartość białka)
365g wody
21g soli

Mieszamy wszystkie składniki na pierwszej prędkości przez 15 minut pomagając łopatką aby sie dobrze połączyły (to jest dość duża porcja składników). Pozostawić na 45 min w temperaturze pokojowej.
Ciasto będzie dość miękkie i klejące ale na omączonym blacie da się uformować w bochen lub raczej podzielić na 2-3 bochenki. Przełożyć do wysypanych mąką ziemniaczaną lub ryżową, koszyczków, umieścić w torbie foliowej. Pozostawić na ok. 60 min, w temeraturze pokojowej, do wyrośnięcia (u mnie wyrastały ok. 1,5 godziny i były bardzo dobrze wyrośnięte).
Jeżeli pieczemy w piecu :-) to po wygrzaniu sprawdzamy próbą mąki lub innym znanym sobie sposobem (np. spirometr) temperaturę.
Pieczemy w tem. 270 st. z parą (foremka z wrzącą wodą do pieca) przez ok. 30 min i ok. 30-60 min bez pary (parę wypuszczamy otwierajac szyber).
W piekarniku "podobnie" tylko bez palenia drewnem i kamień wygrzewamy od. 30-40 min lub pieczemy bezpośrednio na blasze a parę wypuszczamy po 30 minutach.

Chleb gryczany na zakwasie i nie tylko

Amber pytając się mnie o przepis na Tatarczuk podesłała otrzymane z okolic Radomska wskazówki na chleb gryczany. Nigdy nie kosztowałem Tatarczucha ale widziałem jego wspaniałe zdjęcia i spędziłem wiele godzin na poszukiwaniu w internecie, jego dokładnego składu i procesu techologicznego :-). Jedynymi informacjami były: mąka gryczana, mleko, woda, drożdże, wypiek dużych bochenków w piecu chlebowym i wieloletnia tradycja sprzedaży na jarmarkach w Żarkach :-)
Mąka gryczana zawiera bardzo dużo zdrowotnych składników i nie zawiera tego co bochenki chlebowe lubią czyli glutenu.
Przepis od Amber: Chleb gryczany na drożdżach

• 2 szklanki mąki gryczanej
• 1/2 łyżeczki soli
• 1/2 szklanki cukru + 1 łyżeczka
• 1 szklanka wrzącej wody
• 2 łyżki śmietanki 30%
• 1/2 szklanki letniej wody
• 1 paczka drożdży(100 g)

Mąkę gryczaną zaparzyć szklanką wrzącej wody, i mieszać do czasu aż wystygnie (koniecznie łyżką drewnianą). Drożdże rozpuścić w 1/2 szklanki wody, 2 łyżki śmietanki, łyżeczce cukru. Wyrośnięte drożdże dodać do zimnej mąki, dodać cukier oraz pół łyżeczki soli. Dokładnie wymieszać. 
Konsystencja ma być jak na ciasto naleśnikowe gęste. Ciasto wlać do silikonowej tortownicy i piec 50 min w temp. 180 stopni. 
Formy silikonowej niczym nie smaruję, ale jeśli biorę normalną foremkę metalową to smaruję margaryną i obsypuję mąką. 

Moja wersja : Chleb gryczany za zakwasie

Zakwas

1 łyżka zakwasu żytniego

60g mąki gryczanej (miałem taką bardziej białą)

60g wody

Wymieszałem i zostawiłem na noc.

Zaparka

240g mąki gryczanej

1 szklanka wrzącego mleka

Zaparzyłem całość mąki mlekiem (mieszałem łyżką drewnianą), przykryłem i zostawiłem na noc.

Ciasto

1/2 szklanki wody

1/2 łyżeczki soli

2 łyżki miodu (ok 60g)

2-3 g drożdży instant ( tak na wszelki wypadek i chyba nie ma potrzeby ich dodawać)

W wodzie rozpuściłem sól i miód. Dodałem zakwas i zaparzoną mąkę, posypałem odrobiną drożdży i wyrabiałem robotem na 2 prędkości ok. 5-6 min, aż do dobrego połączenia składników. Konsystemcja bardzo gęstej śmietany.

Przełożyłem do foremki wysypanej sezamem (ok. 1/2 foremki). Przykryłem folią (folię warto wysmarować olejem) i po ok. 1,5-2 godz. foremka była pełna (w piekarniku o temp. ok 30-35st).

Trzeba pilnować aby ciasto nie przerosło jeżeli tak się stanie to można podratować sytuację parą w piekarniku.

Piekłem 50 min. w tem. 180st. i bez foremki (uwaga bo konsystencja bardzo niestabilna) jeszcze ok. 5 min.

Chlebek po upieczeniu nie nadaje się do krojenia !!! trzeba odczekać aż ostygnie.

Jestem pod pozytywnymi wrażeniami: ładnie wyrasta, miękisz elastyczny z ładnymi dziurkami, lekko słodkawy i prawdopodobnie bardzo zdrowy :-)

Do dalszego udoskonalania.

Styczniowa piekarnia - Pumpernikiel

Styczniowa piekarnia, za sugestią Marzeny z bloga Zacisze kuchenne, zaskoczyła mnie wspaniałą propopzycją mojego ulubionego chleba: Pumpernikla.
Przepis jest może mało "pumperniklowy" ale wspólne pieczenie najważniejsze (oczywiście zafundowałem sobie także wersje bardziej bliską oryginałowi).
Moje zmiany:
- 1/2 proporcji,
- ze względów logistycznych zastosowałem wersję "przyspieszoną" : zaczyn drożdżowy dojrzewał 2 godziny i równocześnie aktywowałem zakwas (1 łyżka zakwasu i 2 łyżkami mąki żytniej 720) - po 2 godzinach użyłem całego już aktywnego zakwasu :-) i połowy zaczynu drożdżowego,
- mąkę żytnią 720 zmieszałem z żytnią 997,
- zamiast orkiszowej dodałem mąkę pszenną zmieszaną z graham,
- wodę zmieszałem z serwatką,
- dodałem melasę oraz słód żytni litewski,
- do posypki użyłem :sezam, siemię lniane i czarnuszkę.
Chlebek wyszedł puszysty i z chrupiącą skórką - niestety nie posiada typowego dla pumpernikla aromatu (uzyskuje się go przez zastosowanie mąki żytniej i długiego wypiekanie w niskiej temperaturze) ale jest smakowity !!!

Pumpernikiel na zaczynie
oryginalny przepis – klik!
Zaczyn
1,5 dag drożdży
250 ml ciepłej wody
4 łyżki mąki pszennej
4 łyżki mąki żytniej
Składniki dobrze wymieszać, przykryć i odstawiać na 24 godziny w ciepłe miejsce.
Ciasto chlebowe
zaczyn
2 łyżki miodu
375 ml ciepłęj wody ( jeżeli dodamy kawę to 350 ml wody)
400 g mąki żytniej
600 g mąki orkiszowej
1 łyżka soli
4 łyżki oliwy
4 łyżki mleasy ( można dodać słód jęczmienny lub żytni)
1 jajko
25 ml mocnej kawy (opcjonalnie)
ziarna do posypania (opcjonalnie)
Z mąki usypać kopiec i zrobić w nim duży krater. W krater wlać zaczyn , dodać sól, miód, olej, melasę i kawę. Zarabiać, dodając wodę aż ciasto zacznie zbijać się w kulę. Wyrabiać ciasto przez 10-15 minut, dodając wody, jeśli jest zbyt suche lub dosypując mąki, gdy zbyt wilgotne (i tu mała uwaga, ciasto z mąki żytniej powinno być lekko klejące). Elastyczne i gładkie ciasto natrzeć oliwa i odstawić do wyrośnięcia na 2-3 godziny, aż podwoi objętość. Wyrośnięte ciasto zagnieść jeszcze raz, podzielić na dwa chlebki lub włożyć do natłuszczonych foremek do chleba . Ponacinać chlebki nożem umoczonym w wodzie i odstawić do wyrośnięcia pod wilgotną ściereczką na 1 godzinę. Wyrośnięte chlebki posmarować jajkiem i posypać ziarnami. Piec w 190°C przez 1 godzinę. Dobrze jest też wstawić na dno piekarnika naczynie z wodą.

Chlebek piekli:
Akacjowy blog
Bochen chleba
Codziennik kuchenny
Dom z mozaikami
Gotuj zdrowo! Guten appetit!
Grunt to przepis!
Konwalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Kulinarne przygody Gatity
Leśny zakątek Dany
Ogrody Babilonu
Proste potrawy
Stare gary
Weekendy w domu i ogrodzie
W poszukiwaniu SlowLife
Zacisze kuchenne

Pumpernickel - w poszukiwaniu oryginału

Mój ulubiony pumpernikiel pochodzi z przepisu Mirabbelki i wypiekam go 2 razy do roku.
Ostatnio znalazłem przepis, prawdopodobnie nawiązujący do "oryginału" i nieznacznie różniący się od wewrsji Mirabbelki i musiałem go wypróbować.
Efekty zapachowe w trakcie pieczenia jak w wersji Mirabbelki, smakowo mniej słodkawy (mniej melasy/syropu), dzięki ziarnom wydaje się bardziej miękki (ale sprawdzę za kilka dni). Nie miałem łamanego ziarna (część zmieliłem w termomixie) ale miałem bardzo grubą mąkę żytnia razową.

Źródło:https://www.thebreadshebakes.com/2014/08/baking-traditional-real-german-pumpernickel-bread/

Zakwas:
50g zakwasu z "lodówki"
350g łamanego ziarna żyta (tzw. śruta żytnia)
350g wody
Wymieszać, przykryć folią i pozostawić na noc.

Ziarna żyta
200g ziaren żyta
200g wrzącej wody.
Zalać ziarna wrzątkiem, przykryć i pozostawić na noc.

Łamane ziarno żyta
150g łamanego ziarna żyta
150g zimnej wody
Zalać wodą żyto, przykryć i pozostawić na noc.

Ciasto
Dodatkowo:
550g łamanego ziarna żyta (dodłem bardzo grubej mąki żytniej 2000)
150g letniej wody
22g soli
120g syropu cukrowego (Golden Sirop) lub syropu klonowego (dodałem melasę)
Mąka żytnia razowa do podsypywania.

Wykonanie
W dużej misce wymieszać zakwas, osuszone ziarna, namoczone łamane ziarno oraz dodatkowe łamana ziarno.
W wodzie rozpuści sól i syrop i całość wymieszać. Konsystemcja bardzo gęsta, ale nie zbijająca się w kulę. Wyrobić aż bedzie widać, że odstaje od miski (nadal będzie klejące).
Posypać mąką razową i odstawić pod przykryciem na ok. 30 min.
Wysmarować masłem/olejem dużą formę (ja dzielę na keksówki), wysypać mąką razową.
Ciasto przełożyć do foremek ok 3/4 pojemności, posypać mąką i pod przykryciem pozostawić na ok. 2-3 godziny do wyrośnięcia.

Pieczenie
Piekarnik rozgrzać do 150 st.
Ciasto w foremkach delikatnie spryskać wodą i przykryć szczelnie, podwójnie zlożoną folią aluminiową lub jeżeli ktoś jest szczęśliwym posiadaczem Pullman Pan 
to będzie wiedział co należy zrobić :-)
Po 1 godzinie temperaturę obniżyć do 120-125 st. (to jest najtrudniejszy moment - ja piekę w ok. 125st) i piec przez ok. 12-16 godzin (uwaga1: przy podziale na 3-2 keksówki czas należy skrócić do ok. 10-12 godzin, uwaga2:  na czas samowyłączania się piekarników).
Po zakończeniu pieczenia pozostawić foremki w piekarniku do ostudzenia.
Wyjąć chlebek/chlebki w formy i pozostawić do całkowitego wystygnięcia.
Zawinąć w papier do pieczenia, ścieręczkę lub jak ja folię spożywczą i pozostawić na min. 24 godziny.
A teraz ... smacznego.

Piec chlebowy

Rok 2016 zakończyłem 31 grudnia pierwszym wypiekiem chleba z własnego pieca chlebowego - taki "niewielki" noworoczny prezent o wadze ok. 500kg.

Wyzwaniem okazało się jego ulokowanie w "tymczasowym" miejscu.

Pierwsze chlebki miały śliczny czarny kolor (trudno o inny przy temp. wypieku 350 st.) ale po lekkiej obróbce, wnętrze nadawało się do spożycia (poniżej chlebki jeszcze jasne ale niewygarnięty żar szybko zrobił swoje).

A pizza w 3 minuty jest na prawdę wyśmienita

Zgodnie ze staropolskimi radami: każdy musi nauczyć się obsługi swojego pieca - co czynię każdego tygodnia i coraz bardziej mi się podoba (poniżej chleb pszenno-żytni wyrastający w lodówce wg czeskiej receptury :-))

Ruiskuorinen olutlimppu - Grudniowa Piekarnia

Dzięki Amber i Grudniowej Piekarni mogę podzielić się ciekawym przepisem na świąteczny chleb z Finlandii. Skandynawowie mają dość bogate doświadczenie w wypiekaniu pieczywa żytniego i przez dłuższy czas poszukiwałem różnego rodzaju przepisów. Nazwa chlebka może nie jest najłatwiejsza do wymówienia ale smak bardzo skandynawski.
Nie podaję źródła ze względu na korzystanie z wielu fińskich stron i googlowego translatora :-)
Przepis wypróbowałem także w wersji zakwasowo-drożdżowej :
- ok. 250-300 g zakwasu pszennego (3 fazowy) zamiast ilości drożdży wymaganej w cieście,
- zmniejszyłem ilość płynów jedynie do ilości piwa,
- zmniejszyłem ilość mąki pszennej do 200g (korygując konsystencję w trakcie wyrabiania),
- zwiększyłem ilość składań chleba do 3 co 30 min,
- skórkę pozostawiłem w wersji drożdżowej,
- dodałem żurawinę.

Ruiskuorinen olutlimppu – fiński chleb świąteczny
(2 chlebki)

Starter:
około 1 g świeżych drożdży
75 ml zimnej wody
150ml/90g mąki pszennej (dałem typ650)
1/2 łyżeczka soli

Ciasto:
125 ml wody (temperatura pokojowa)
125 ml ciemnego piwa (dałem Koźlaka)
ok. 25 g świeżych drożdży lub 8g suszonych
100ml/60g mąki żytniej razowej
75ml/50g mąki graham (lub orkiszowej)
2 łyżeczki kopru włoskiego
1 łyżeczka suszonej gorzkiej skórki z pomarańczy (w większości różnych fińskich przepisów pojawia się gorzka skórka z pomarańczy ale nie kandyzowana dałem świeżą startą z 2 pomarańczy)
1 łyżeczka mielonego imbiru
½ łyżeczki goździków
50ml/90g melasy
25 ml roztopionego masła
1 łyżeczka soli
około 650ml/400g mąki pszennej o dużej zawartości białka (ok.12,5g)

Skórka piwna (kruszonka ):
około 2,5 g świeżych drożdży (czyli połowa z 5g – może będzie łatwiej odmierzyć)
100 ml ciemnego piwa
100ml/60g mąki żytniej razowej
1/4 łyżeczki soli
Mąka do obsypania skórki:
około 25ml/15g mąki żytniej razowej
Starter
Rozpuścić drożdże w wodzie, dodać mąkę i wyrobić przez około dziesięć minut. Dodać sól i wymieszać (mi wyszła raczej płynna konsystencja w oryginale pisze coś o zagniataniu i zmiękczaniu w lodówce i tak powinno być). Przykryć folią spożywczą i umieścić w lodówce na kilka godzin lub na noc.
Ciasto
Wymieszać w dużej misce wodę, piwo, drożdże, melasę. Dodać starter. Dodawać, mąki żytnią i graham, przyprawy (dałem 2,5 łyżeczki przyprawy do pierników). Wymieszać i dodawać pozostałą mąkę (konsystencja dość luźna ale pozwalająca na ręczne wyrabianie). Wyrabiać dalej dodając roztopione letnie masło. Dodać sól i wyrabiać ok. 10 minut aż ciasto będzie elastyczne i gładkie (podsypywałem mąkę ale wszystko zależy od konsystencji ciasta). Miskę wysmarować masłem lub oliwą i przełożyć do niej ciasto. Przykryć folią i pozostawić na 30 min. Odgazować i pozostawić na kolejne 30 minut.
Skórka piwna
Rozpuścić drożdże w piwie. Dodać sól i mąkę i szybko wymieszać. Pozostawić przykryte folią na 30 minut.
Wykończenie
Ciasto podzielić na dwie części i uformować okrągłe bochenki (składałem jak chleb w celu napięcia wierzchniej skórki). Każdą kulę ciasta przełożyć na papier do pieczenia (łatwiej będzie przenosić do pieca) i obłożyć skórką piwną i grubo obsypać mąką żytnią razową (dodatkowa). Pozostawić pod przykryciem na 45 -60 minut w celu wyrośnięcia. Piekłem na kamieniu (i chyba to jest istotne bo bochenki wyrastają w górę) wygrzanym ok. 25 minut w temperaturze 250. Na dno piekarnika umieścić blaszkę z gorącą wodą. Chlebki przełożyć na kamień (moje 2 zmieściły się na 1 kamieniu) i piec przez 5 minut w temp. 250 stopni. Następnie zmniejszyć temperaturę do 200 stopni i piec około 45 minut (do uzyskania głuchego odgłosu przy stukaniu w spód chlebka). Podczas pieczenia dobrze jest otworzyć kilka razy piekarnik w celu uzyskania większej chrupkości skórki.
Po upieczeniu umieścić na kratce do przestudzenia.
Piękny wygląd (rustykalny jak sama nazwa wskazuje :-)), korzenny zapach i smak a skórka wspaniale chrupiąca.

Chlebki weekendowe i foremka typu pullman pan

 

Od dawna za mną chodził chlebowy specjał z Danii Mogens rugbrød - duński chleb wieloziarnisty.

Tym razem pieczony w nowej foremce z przykrywką typu pullman pan. 

To jest mój cotygodniowy chlebek pszenno-żytni z dodatkiem mąki graham i orkiszowej. I ponownie z wykorzystaniem foremki z przykrywką - tym razem naprawdę się przydała i chlebek nie miał szansy wyrosnąć poza formę.

Cytrynówka

Źródło: http://viaxe.pl/najlepsza-cytrynowka-na-swiecie/

Zaskakująco dobra w smaku i zdatna do spożycia po kilku dniach.

Składniki

około 20 cytryn, 
cukier w ilości około 3/4 wagi cytryn,
1 litr spirytusu,
około 1.5 litra wody (dałem około 0,5-0,75)

Wykonanie

Myjemy cytryny wg poniższej metody.
Obieramy cytryny ze skórki dość cienko. Staramy się, aby nie było tam białego miąższu ponieważ jest gorzki i psuje smak nalewki. Usuwamy tyle ile się da.
Skórki cytryn, kroimy w małe paseczki i wrzucamy do słoika. Zalewamy je spirytusem i odstawiamy w ciemne miejsce na kilka dni. Resztę cytryn również kroimy i zasypujemy cukrem. Również odstawiamy na około 4 – 5 dni, mieszając codziennie słoikiem. W środku powstanie dość gęsty syrop.
Na samym końcu łączymy zawartości słoików: spirytus, który nasiąknął skórkami cytryny oraz syrop z cukrem i rozcieńczamy wodą by uzyskać odpowiednią moc trunku. Ja dodatkowo przepuściłem cytryny przez wyciskarkę uzyskując prawie litr soku. Z tego powodu zmniejszyłem ilość wody - najlepiej kosztować, kosztować i kosztować aż wody wystarczy...spirytusu zawsze można dolać:-) 

Mycie cytryn

źródło http://www.akademiawitalnosci.pl/jak-szybko-i-tanio-usunac-pestycydy-z-warzyw-i-owocow/

Krok 1. Usunięcie szkodliwych bakterii (E.Coli, Listeria, Salmonella itp.). Płuczemy warzywa i owoce najpierw w wodzie o odczynie kwaśnym przez 2-3 minuty. Na 1 litr wody dodaj  ok. pół szklanki octu (najlepiej winnego lub jabłkowego, jak nie masz może być zwykły) albo 2-3 łyżki kwasku cytrynowego (ten kupujemy w dużych torbach, 1 kg za ok. 8-10 zł). Jeśli masz w domu jonizator czyli maszynę do produkcji wody o żądanym odczynie (typu Leveluk, Chanson, Biontech itp.) nastaw maszynę na kwaśne pH (2,5-3,5).

Krok 2. Usunięcie pestycydów. Po wyjęciu warzyw z wody kwaśnej płuczemy je w wodzie o odczynie alkalicznym przez kolejne 2-3 minuty. Na 1 litr wody dodaj 1 czubatą łyżkę sody kuchennej (również kupujemy w dużych torbach 1 kg ok. 4-6 zł). Jeśli masz w domu jonizator czyli maszynę do produkcji wody o żądanym odczynie (typu Leveluk, Chanson, Biontech itp.) nastaw maszynę na pH maksymalne (pH 10-11,5).

Woda po płukaniu warzyw zmieni tym razem swój wygląd: w zależności od użytych do oprysku substancji stanie się mętna lub przybierze odcień żółtawy, na powierzchni często pokaże się tłustawy film.

Krok 3. Opłukujemy warzywa w czystej wodzie (neutralne pH 7).

Całą operację możemy wykonać korzystając z dwukomorowego zlewu (lub dwóch dużych misek) w ciągu 5 minut i kosztuje to w dodatku grosze!

Chleb pytlowy na zakwasie z pestkami dyni - Październikowa Piekarnia

Na jesienne wspólne pieczenie w Październikowej Piekarni zaprosiła nas Małgosia, Autorka Akacjowego bloga.
Chlebek prosty w wykonaniu z twardą skórką i bardzo "puszystym" miękiszu.
Moje uwagi:
- zrobiłem wersję podwójną i musiałem łapać zakwas po całej kuchni,
- chlebki bardzo mocno wyrastają i trzeba uważać z ilością ciasta w foremkach,
- do części dodałem prażone orzechy laskowe i korciło mnie aby dodać żurawinę,
- chlebki dopiekałem ok. 10 minut bez foremek,
- nie wytrzymałem 12 godzin :-)

Składniki

Zaczyn
115 g aktywnego zakwasu żytniego (dokarmionego 24 h wcześniej)
375 g mąki żytniej 720
300 g wody
Do zakwasu dodać wodę, wymieszać, następnie mąkę. Wystarczy wymieszać łyżką i zostawić na 14 – 16 godzin przykryte, w temperaturze pokojowej.

Ciasto chlebowe:
cały zaczyn
485 g maki żytniej 720
80 g pestek dyni namoczonych na 2 h przed wyrabianiem chleba
375 ml wody
2 płaskie łyżeczki soli

Do zaczynu dodać wodę i całość dobrze połączyć w jednolitą masę (przydatna jest tu trzepaczka rózgowa). Następnie do powstałej masy przesiać przez sito mąkę, dodać sól i odcedzone pestki dyni. Całość dobrze wymieszać.
Foremki wyłożyć dobrze zgniecionym pergaminem, lekko wysmarować olejem. Następnie wyłożyć ciasto chlebowe, które na koniec trzeba ugnieść i wygładzić mokrą dłonią. Odstawić pod przykryciem (lub w worku foliowym) do wyrośnięcia w ciepłe miejsce (np. pod żarówkę w piekarniku) na ok. 2,5 do 3 godzin. Piec z parą ok. 20 minut w temperaturze 230 stopni i kolejne 25 minut w temperaturze 210 stopni. Po upieczeniu i wyjęciu z formy ostudzić na kratce. Najlepiej jeść po ok. 12 godzinach.

Chlebek piekli
Akacjowy blog
Bochen chleba
Codziennik kuchenny
Dom z mozaikami
Konwalie w kuchni
Kornik w kuchni
Kuchenne wojowanie
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Kulinarna Maniusia
Leśny zakątek
Moje małe czarowanie
Nie-ład mAlutki
Ogrody Babilonu
Posadzone i zjedzone
Proste potrawy
Stare gary
Weekendy w domu i ogrodzie
W mojej kuchni
W poszukiwaniu slowlife
Zacisze kuchenne

Ciasto Ferrero bez mąki

Na urodziny, Ozana, moja znajoma z Chorwacji, podarowała mi zdjęcie smakowicie wyglądającego ciasta.

Nie mogłem wytrzymać i sobie upiekłem/zrobiłem :-)

Moje uwagi:

- ciasto nie może być za słodkie ale musi być mocno czekoladowe,

- użyłem foremki 28x19 ale bardzo ładnie będzie wyglądało w okrągłej,

- ciasto ładnie wyrasta i ładnie opada tworząc miejsce na krem :-) 

Ferrero cake wg Ozany

Biscuit: 12 eggs
200 g chocolate
Separate white and yellow and put melted chocolate.
Put on paper and bake half of hour on 180 .
Cream:
750 g nutela
500g mascarpone
Mix and put on biscuit when is cold.
200 g hazelnuts bake and grind .
Put on the top and that is all...
Bon apetit!

Wersja spolszczona i zmniejszona

Biszkopt

100g czekolady - najlepsza będzie gorzka

6 jaj

Szczypta soli

2-3 łyżki cukru muscavado - cukier nie jest konieczny i jego dodanie zależy od słodkości czekolady.

Czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej lub mikrofali - powinna być bardziej płynna niż twarda i można "pomóc" sobie dodając odrobinę mleka.

Żółtka oddzielić od białek.

Białka ubić na sztywną pianę z dodatkiem soli.

Żółtka utrzeć z cukrem (lub bez) i powoli dodać letnią czekoladę, cały czas ubijając.

Dodać pianę z białek i dobrze wymieszać - ostrożnie i nie za długo.

Formę wyłożyć papierem do pieczenia i przelać całe ciasto.

Piec ok 25-30 min w 180st bez termoobiegu.

Przestudzić.

 

Krem

350g nutteli (jeden słoiczek)

250g mascarpone 

Korzystając z miksera połączyć nuttelę z mascarpone.

Posypka

100g podprażonych orzechów laskowych, zmielonych na dość grubą posypkę.

 

Krem przełożyć na wystudzone ciasto i posypać uprażonymi orzeszkami. Schłodzić aby masa odrobinę stężała (będzie lepiej się kroić).

Smacznego :-)

Ciasteczka maślane z orzeszkiem - Backe off - Ale ciacho!

Trzymając kciuki za Krystynę9 występującą w Back off - Ale ciacho! wypróbowałem przepis Pana Tomasza z odcinka o ciasteczkach. Ciasteczka zachwyciły jurorów i mnie także :-)

Ciasteczka maślane
12,5dkg masła
12,5dkg maki ziemniaczanej
10dkg maki pszennej
5dkg cukru pudru
ok 20dkg orzechów laskowych całych
10dkg czekolady mlecznej (nie użyłem)

Wszystkie składniki zagnieść i lekko wyrobić masę (siekałem jak ciasto kruche). Orzech laskowy (wcześniej lekko uprażony i obrany ze skórki) obkleić cienko ciastem, formować kulki i układać na blaszce wyłożonej pergaminem. Piec ok. 10 min, 180 stopni (troszkę przedłużyłem czas pieczenia aby uzyskać większą chrupkość). Po upieczeniu i wystudzeniu dekorować polewą z mlecznej czekolady.