Pumpernickel - w poszukiwaniu oryginału

Mój ulubiony pumpernikiel pochodzi z przepisu Mirabbelki i wypiekam go 2 razy do roku.
Ostatnio znalazłem przepis, prawdopodobnie nawiązujący do "oryginału" i nieznacznie różniący się od wewrsji Mirabbelki i musiałem go wypróbować.
Efekty zapachowe w trakcie pieczenia jak w wersji Mirabbelki, smakowo mniej słodkawy (mniej melasy/syropu), dzięki ziarnom wydaje się bardziej miękki (ale sprawdzę za kilka dni). Nie miałem łamanego ziarna (część zmieliłem w termomixie) ale miałem bardzo grubą mąkę żytnia razową.

Źródło:https://www.thebreadshebakes.com/2014/08/baking-traditional-real-german-pumpernickel-bread/

Zakwas:
50g zakwasu z "lodówki"
350g łamanego ziarna żyta (tzw. śruta żytnia)
350g wody
Wymieszać, przykryć folią i pozostawić na noc.

Ziarna żyta
200g ziaren żyta
200g wrzącej wody.
Zalać ziarna wrzątkiem, przykryć i pozostawić na noc.

Łamane ziarno żyta
150g łamanego ziarna żyta
150g zimnej wody
Zalać wodą żyto, przykryć i pozostawić na noc.

Ciasto
Dodatkowo:
550g łamanego ziarna żyta (dodłem bardzo grubej mąki żytniej 2000)
150g letniej wody
22g soli
120g syropu cukrowego (Golden Sirop) lub syropu klonowego (dodałem melasę)
Mąka żytnia razowa do podsypywania.

Wykonanie
W dużej misce wymieszać zakwas, osuszone ziarna, namoczone łamane ziarno oraz dodatkowe łamana ziarno.
W wodzie rozpuści sól i syrop i całość wymieszać. Konsystemcja bardzo gęsta, ale nie zbijająca się w kulę. Wyrobić aż bedzie widać, że odstaje od miski (nadal będzie klejące).
Posypać mąką razową i odstawić pod przykryciem na ok. 30 min.
Wysmarować masłem/olejem dużą formę (ja dzielę na keksówki), wysypać mąką razową.
Ciasto przełożyć do foremek ok 3/4 pojemności, posypać mąką i pod przykryciem pozostawić na ok. 2-3 godziny do wyrośnięcia.

Pieczenie
Piekarnik rozgrzać do 150 st.
Ciasto w foremkach delikatnie spryskać wodą i przykryć szczelnie, podwójnie zlożoną folią aluminiową lub jeżeli ktoś jest szczęśliwym posiadaczem Pullman Pan 
to będzie wiedział co należy zrobić :-)
Po 1 godzinie temperaturę obniżyć do 120-125 st. (to jest najtrudniejszy moment - ja piekę w ok. 125st) i piec przez ok. 12-16 godzin (uwaga1: przy podziale na 3-2 keksówki czas należy skrócić do ok. 10-12 godzin, uwaga2:  na czas samowyłączania się piekarników).
Po zakończeniu pieczenia pozostawić foremki w piekarniku do ostudzenia.
Wyjąć chlebek/chlebki w formy i pozostawić do całkowitego wystygnięcia.
Zawinąć w papier do pieczenia, ścieręczkę lub jak ja folię spożywczą i pozostawić na min. 24 godziny.
A teraz ... smacznego.