Frankoński chleb z pieca opalanego drewnem

Poszukiwałem chleba, który będzie wypiekany przy wysokiej temeraturze jaką osiągam w piecu chlebowym przez min 1 godz. po zakończeniu wygrzewania (350-270st). Takie temperatury "lubią" przeważnie chleby żytnie i taki przepis na Fränkisches Holzofenbrot / Franconian Wood Oven Bread znalazłem na blogu niemieckiego piekarza berndsbakery.blogspot.com .
Oczywiście wypróbowałem wersję w pieczoną w piecu opalanym drewnem.

Przepis:
Zakwas
380g zakwasu żytniego 3 fazowego (100% hydracji ale tym się nie przejmowałem)

Starter
170g mąki przennej chlebowej typ 750 lub 850
170g yeastwater czyli fermentu owocowego (http://originalyeast.blogspot.com/2008/02/how-to-make-yeast-water.html)
Niestety mój ferment jeszcze nie był gotowy i w takim wypadku można zastosować 10g  drożdży (nie suszone) i 170g wody.
Mieszamy składniki i pozostawiamy na noc (nie mogłem czekać i mój starter na drożdżach wykorzystałem po 2-3 godzinach kiedy mocno podrósł i już opadł)

Ciasto
380g zakwasu
340g startera
410g mąki żytniej (tutaj nie mam pewności co do typu strong rye flour  i użyłem typ 997, myślę że
        1400 sitkowa też by się nadała ale następnym razem wypróbuję 720)
100g mąki chlebowej typ 750-850 (dostępna 650 też będzie się nadawała ze względu na dużą
         zawartość białka)
365g wody
21g soli

Mieszamy wszystkie składniki na pierwszej prędkości przez 15 minut pomagając łopatką aby sie dobrze połączyły (to jest dość duża porcja składników). Pozostawić na 45 min w temperaturze pokojowej.
Ciasto będzie dość miękkie i klejące ale na omączonym blacie da się uformować w bochen lub raczej podzielić na 2-3 bochenki. Przełożyć do wysypanych mąką ziemniaczaną lub ryżową, koszyczków, umieścić w torbie foliowej. Pozostawić na ok. 60 min, w temeraturze pokojowej, do wyrośnięcia (u mnie wyrastały ok. 1,5 godziny i były bardzo dobrze wyrośnięte).
Jeżeli pieczemy w piecu :-) to po wygrzaniu sprawdzamy próbą mąki lub innym znanym sobie sposobem (np. spirometr) temperaturę.
Pieczemy w tem. 270 st. z parą (foremka z wrzącą wodą do pieca) przez ok. 30 min i ok. 30-60 min bez pary (parę wypuszczamy otwierajac szyber).
W piekarniku "podobnie" tylko bez palenia drewnem i kamień wygrzewamy od. 30-40 min lub pieczemy bezpośrednio na blasze a parę wypuszczamy po 30 minutach.