Chleb jasny żytni z czarnuszką i słonecznikiem

Zawsze z ciekawością oglądam przepisy na chleby żytnie, szukając inspiracji i ciekawych smaków.

Tym razem prosty przepis z dużą ilością czarnuszki i dodatkiem miodu znalazłem na instagramowym wpisie @chlebospis "Jasny żytni z czarnuszką i słonecznikiem."

Moje uwagi:

- prosty w wykonaniu,

- bardzo aromatyczny,

- miękisz wyjątkowo elastyczny,

- następnym razem słonecznik podprażę,

- wyśmienity !!!


Żytni z czarnuszką i słonecznikiem

Etap 1
Wymieszać:
•20 g aktywnego zakwasu żytniego
•160 g wody
•80 g mąki żytniej typ 2000
•80 g mąki żytniej typ 720

Składniki zaczynu wymieszać i odstawić wyrastania w temperaturze pokojowej na 8-16h (u mnie było 15h)

Etap 2
Do zaczynu dodać:
•40 g mąki pszennej typ 750
•200 g mąki żytniej typ 720
•8 g soli
•160 g wody
•20 g miodu
•40 g nasion słonecznika
•2 łyżki nasion czarnuszki



Wymieszać ciasto łyżką, przełożyć do keksówki posmarowanej masłem i obsypanej mąką. Odstawić do wyrastania na 2-6h. Gdy ciasto wyrośnie do brzegów foremki rozgrzać piekarnik do 250C( bez termoobiegu). Piec przez 10 minut, następnie zmniejszyć temperaturę do 200C i piec kolejne 45 minut.

Chleb pszenny długo wyrastający - 67 godzin (Do nothing bread)

 Jestem pod bardzo pozytywnym wrażeniem smaku chleba długo wyrastającego (poprzedni wpis) :

- ma wspaniały aromat, który można wzmocnić dodają mąki razowe grubomielone,
- jest bardzo delikatny w smaku,
- idealny dla smakoszy chlebów z niską kwasowością (ja wolę "kwaśniejsze" :) ),
- przygotowanie jest banalnie proste i wymaga jedynie cierpliwości.

Tym razem postanowiłem wydłużyć czas wyrastania do 72 godzin ale nie wytrzymałem ... i upiekłem po 67 godzinach.

Formuła:
80% mąka pszenna Caputo Manitoba Oro
10% mąka pszenna chlebowa 750
10% mąka pszenna razowa bardzo grubo mielona
1,5% zakwas z lodówki

83% woda
2% sól

Proces:
- składniki po wymieszaniu umieściłem w lodówce,
- składałem 2 razy : po 12 i po 36 godzinach,
- chleb w lodówce prawie nie przyrastał ale na powierzchni ciasta pojawiły się bąbelki świadczące o "życiu" :)
- ze względów logistycznych postanowiłem przyspieszyć proces i wyciągnąłem ciasto z lodówki do dalszego wyrastania w temperaturze pokojowej,
- wystarczyło około 8-10 godzin aby przyrost był ponad dwukrotny (używam "wskaźnika przyrostu" w postaci małego walcowatego słoiczka, w którym umieszczam niewielką ilość ciasta, zaznaczam jego poziom i kontroluję przyrost. Słoiczek przebywa w tych samych warunkach co pozostałe ciasto),

- wyrośnięte ciasto, wyłożyłem na blat i delikatnie uformowałem kształt bochenka (wykorzystałem mąkę krupczatkę i mąkę ryżową), przełożyłem do koszyczka na około 1-1,5 godziny, 
- wypiekałem w żeliwnym garnku w temperaturze 250C przez około 15-20 min a następnie w temperaturze 220-230C przez kolejne 20-30 min.

Chleby jesienne - Światowy Dzień Chleba 16 X 2021

Raz do roku, Piekarze wszystkich krajów, łączą się we wspólnym pieczeniu chlebów, świętując Światowy Dzień Chleba, organizowany przez Zorrę.

W tym roku postanowiłem uczcić ten dzień wypiekiem kilku chlebów :
Litewskiego świątecznego, Pszennego z dynią i serami oraz Jewish Sour Rye.
Wszystkie chleby łączy dodatek mąki żytniej od 10% do 100% całości mąki.

Chleb litewski świąteczny (pierwsze zdjęcie)

(wg Adam Piekarz)

Składniki :
80g zakwas żytni aktywny o wydajności 200%
80g mąka żytnia razowa typ 2000
380g mąka żytnia typ 720
310g woda
10g słód żytni palony
10g sól
100g śliwki suszone
75g morele suszone
50g rodzynki
40g miód naturalny

1 faza : półkwas
80g zakwas żytni aktywny o wydajności 200%
60g woda o temperaturze 24oC
80g mąka żytnia razowa typ 2000
najpierw rozprowadź zakwas w wodzie , dodaj mąkę , zamieszaj i pozostaw pod przykryciem na 8 godzin

2 faza : kwas pełny
220g półkwas (cała faza poprzednia)
150g woda o temp 28oC
130g mąka żytnia typ 720postępuj identycznie jak w fazie poprzedniej

3 faza : ciasto właściwe
500g kwas pełny (cała faza poprzednia)
100g woda o temp 30oC
250g mąka żytnia typ 720
10g słód żytni palony
10g sól
100g śliwki suszone (pokrój i opcjonalnie sparz wodą jeśli są mocno wysuszone)
75g morele suszone (pokrój i opcjonalnie sparz wodą jeśli są mocno wysuszone)
50g rodzynki (opcjonalnie sparz wodą jeśli są mocno wysuszone)
40g miód naturalny.

Dodaj wszystkie składniki oprócz owoców i mieszaj 6 minut , następnie dodaj owoce i dalej mieszaj ciasto kolejne 6 minut. Po wymieszaniu przełóż do formy (ciasto powinno dać się nakładać łyżką) , ugnieć aby nie utworzyły się wolne przestrzenie wewnątrz ciasta , dokładnie wyrównaj szpatułką przykryj i odstaw w ciepłe miejsce do fermentacji końcowej (rozrostu). Ciasto powinno podwoić objętość po 1,5 - 3godzinach.
Po podwojeniu objętości wstaw do piekarnika rozgrzanego do temp 220oC , delikatnie zaparuj i piecz 5-10 minut, następnie zmniejsz temperaturę do 180-190oC i dalej wypiekaj 30-40 minut. Po wyjęciu z piekarnika nie spryskuj wodą a uzyskasz charakterystyczny półmat skórki chleba litewskiego świątecznego.

Chleb pszenny z dynią i serami

240g mąki pszennej chlebowej30g mąki pszennej pełnoziarnistej
30g mąki żytniej jasnej typ 720
210g wody
60g zakwasu pszennego
30g pieczonej dyni Hokkaido (purre)
6g soli
50g serów twardych (wędzony oscypek oraz mojej produkcji koryciński)
10-20g żurawiny

Wykonanie
Do wody dodać purre z dyni i zakwas a następnie mąki i dobrze wymieszać - pozostawić na ok. 40 min do 1 godziny.
Dodać sól i ponownie dobrze wyrobić (ok. 3-4 minuty) - pozostawić na 30 min.

Składanie:
1. Stretch and fold - pozostawić na 30 minut
2. Laminacja + dodanie serów i żurawiny - pozostawić na 30 minut
3. Coil fold - pozostawić na 1 godzinę
4. Coil fold - pozostawić na 1 godzinę
Wstępne formowanie - pozostawić na 15 minut
Końcowe formowanie i w koszyczkach pozostawić na 13-15 godzin w lodówce.
Pieczemy w garnku żeliwnym : 25 minut w temp. 240C (pod przykryciem) i 15-20 minut w temp. 230C (bez pokrywy) - do uzyskania ładnego koloru wypieczenia.

Jewish Sour Rye 

(wg https://www.thefreshloaf.com/node/12815/jewish-sour-rye)

750g zakwasu żytniego 3 fazowego (nawodnienie 100%)
480g mąka pszenna typ 1050 (First Clear Flour) - użyłem 50% pszennej chlebowej i 50% pszennej razowej
240g ciepłej wody
12g soli morskiej
7g drożdży suszonych
75g czerstwego chleba żytniego
1 łyżka kminku
Glazura
Wymieszać 1,5-2 łyżek skrobi kukurydzianej w 1/4 szklanki wody.
Zagotować 1 szklankę wody i dodać wymieszaną skrobię - gotować 2-3 sekundy.
Pozostawić do ostygnięcia.

Wykonanie
Czerstwy chleb pokroić w kostkę i zalać 120g wody (zimnej jeżeli zostawiamy na noc lub gorącej jak chcemy przyspieszyć proces) - po namoczeniu rozcieramy chleb w wodzie aby nie było grudek.
W misie miksera, mieszamy drożdże w 120g wody i dodajemy zakwas - całość dobrze mieszamy.
Sól mieszamy w mące i dodajemy do płynnych składników.
Wyrabiamy około 8-12 minut aż ciasto zacznie odstawać od ścianek miksera. Pod koniec dodajemy kminek.
Ciasto, z całą pewnością, będzie się jeszcze kleiło ale używając lekko naoliwionych dłoni, pozwoli się krótko wyrobić.
Przykryte ciasto pozostawiamy na 15-20 minut a następnie dzielimy na dwie części i formujemy bochenki.
U mnie konsystencja była dosyć luźna i mocno klejąca i postanowiłem użyć foremek. W oryginale, powinno się udać uformować bochenki do swobodnego wypieku na kamieniu.
Przykrywamy bochenki i pozostawiamy na około 60 minut - wyrosną ponad dwukrotnie.
Piekarnik rozgrzać do 230C wraz z naczyniem na wodę - do uzyskania pary.
Bochenki przed włożeniem do pieca, posmarować glazurą i naciąć.
Po włożeniu do pieca, do gorącego naczynia wlewamy wrzącą wodę i temperaturę obniżamy do 220C.
Pieczemy 15 minut a następnie obniżamy temperaturę do 200C i pieczemy 30-40 minut.
Po upieczeniu, wyjmujemy bochenki z foremek i pozostawiamy w wyłączonym piekarniku na 5-10 minut, przy uchylonych drzwiczkach piekarnika.
Po wyjęciu z pieca, ponownie, smarujemy glazurą.

Nocne bułki śniadaniowe z maślanką i ziarnami - Październikowa Piekarnia

Jesień już się na dobre zagościła i Piekarnia Amber zaproponowała do wypieku jesienne bułki z pestkami dyni i słonecznika. Bułeczki kolorem i dodatkami wskazują na koniec lata ale smakiem i aromatem przypominają, że na dobre pieczywo nie ma złych pór roku.

Przepis pochodzi Zorry , która po raz kolejny jest organizatorką Światowego Dnia Chleba.

Moje uwagi:
- nie miałem świeżych drożdży i użyłem 0,7g suszonych,
- zamiast maślanki użyłem kefiru,

- prawdopodobnie za wcześnie rozpocząłem dzielenie i wypiekanie i pod skórką zrobiła się bardzo ciekawa przestrzeń do wypełnienia przez różne dodatki :-)
- bułeczki są niesamowicie aromatyczne i idealne na śniadanie.

Nocne bułki śniadaniowe z maślanką i ziarnami
przepis podaję za Amber i  Zorrą

Składniki
1,5 g świeżych drożdży
240 g zimnej maślanki
60 g mąki żytniej razowej
240 g mąki pszennej typ 550
20 g pestek dyni
10 g nasion sezamu
10 g siemienia lnianego
6,5 g soli

Przygotowanie
Poprzedniego wieczoru drożdże i zimną maślankę włóż do miski i mieszaj, aż drożdże się rozpuszczą. Dodaj pozostałe składniki i wszystko dobrze wymieszaj drewnianą łyżką. Ciasto jest dość jędrne. Przykryj miskę i pozwól, aby ciasto fermentowało przez noc w temperaturze pokojowej.
Następnego ranka wyłóż ciasto na dobrze posypaną mąką stolnicę i wyciągnij je ręcznie na prostokąt o grubości około 2 cm. Wytnij z niego 6 prostokątnych bułek za pomocą szpatułki. Zostaw na 30 minut.
Piekarnik nagrzej do 230°C z termoobiegiem.
Uformuj bułki zgodnie z potrzebami i ułóż je na blasze. Wsuń blachę na środkowy ruszt, dodaj strumień pary przez 3 minuty i piecz przez około 25 minut. Odwróć tacę po 15 minutach, aby bułki równomiernie się zrumieniły. Wyjmij ostrożnie upieczone bułki z piekarnika i wystudź je na kratce.

Bułki na blogach:
Konwalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Ogrody Babilonu
Rodzinnie roślinnie
Tajemnice smaku
Zacisze kuchenne

Chleb pszenny na zakwasie Do Nothing Bread

Do upieczenia tego chleba zainspirował mnie @mukabaker oraz brak czasu na "standardowy" proces przygotowania chleba. Technologia Yohan Ferrant - Do Nothing Bread, daje możliwość, zaplanowania wypieku w długim czasie oraz, co ważniejsze, uzyskać więcej aromatów oraz wartości odżywczych.

Cechy charakterystyczne tej metody:
- użycie mąki/mąk bardziej razowych oraz mąki chlebowej 750-850,
- wysokie nawodnienie ok. 90%,
- bardzo niska zawartość zakwasu ok. 0,5%-2% (ja tym razem użyłem 5%),
- długi czas wyrastania (kilkanaście godzin w temperaturze pokojowej lub nawet kilkadziesiąt godzin w lodówce),
- bardzo mała pracochłonność (1-2 składania),
- możliwość swobodnego dostosowywania rodzaju mąk, nawodnienia oraz ilości zakwasu :)

Moje uwagi:

- do chleba dodałem grysiku orkiszowego (pozostał po przesianiu grubo zmielonej mąki orkiszowej), który dzięki wysokiej hydracji i długiemu czasu wyrastania, dodał zdrowotności i aromaty,
- chleb wyszedł o niskiej kwasowości i bogatym aromacie,
- wyrastał w temperaturze 18-19 C oraz 12-15 C,
- składany 2 razy co 6 godzin,
- po ok 18 godzinach przyrósł ponad dwukrotnie.

Ogólna formuła:

60% Caputo Integrale (pszenna z zarodkami)
33% pszenna chlebowa
6,7% grysik orkiszowy
5% zakwas pszenny
90% woda
2% sól

1 bochenek

180g mąki pszennej razowej

100g maki pszennej chlebowej

20g grysiku orkiszowego (zamiast grysiku można zwiększyć ilość mąki pszennej chlebowej)

15g zakwasu pszennego

270g wody (zakwas rozprowadzamy w wodzie)

6g soli

Na tym filmiku oraz na tym widać jak pracować z tym ciastem.

Wymieszać składniki i zostawić … aż ciasto podwoi objętość czyli na 16-30 godzin w zależności od temperatury. Składamy 1-2 razy w odstępie ok. 6-8 godzin (u mnie 6 godz w 18C i 12 godz w 13-15C).
Lekkie formowanie i wyrastanie w koszyczkach - ok. 30-40 min. - blat dosyć mocno, podsypujemy mąką kukurydzianą lub ryżową. 

Chleba nie nacinamy.

Pieczemy, na kamieniu, w 250C - 260C przez ok 40 min ( pierwsze 15 min z parą).

Chleb pszenny z prażonymi migdałami i makiem

Kolejny smaczny przepis od #hlebomoli (https://www.instagram.com/p/CUE4dBiIdaV/).
Chleb jest prosty w wykonaniu, ale ze smacznymi dodatkami dodającymi wspaniały smak i aromat : mak i prażone migdały.

@hlebomoli) #пятничныйзапек

Zakwas
10g startera
95g wody
95g mąki pszennej chlebowej
Wymieszać i pozostawić na 12-14 godzin w temp. 22-22°.
⠀
Ciasto
200g zakwasu
125g mąki pszennej pełnoziarnistej (dodałem Caputo Integrale)
420g mąki pszennej chlebowej (dodałem pszenną 750 z Ciechanowca)
300-350g wody
12g soli

Dodatki
50g prażonych, pokruszonych migdałów
30g maku
⠀
Przygotowanie
Wymieszać mąki i wodę i pozostawić na 1-1,5 godziny w temp. 22-23° lub na 4-8 godzin w lodówce w temp. 8-10°.
W mikserze, do maki i wody dodać zakwas i sól i wyrabiać na pierwszej prędkości przez 10 min i na drugiej przez 5 minut (wyrabiamy do czasu aż cisto nie będzie się kleiło do ścianek.
Składamy ciasto po pierwszych 40-60 minutach - ja składałem 3 razy co godzinę.
Wyrastanie 3-3,5 godziny w temp. pokojowej lub 12-14 godzin w temp. 8-10°
Dzielimy ciasto na dwa bochenki i wstępnie formujemy. Pozostawiamy na 15 minut a następnie formujemy bochenki.
Wyrastanie 2-3 godziny w temp. pokojowej jeżeli ciasto wyrastało w lodówce lub 90 minut jeżeli wyrastało w temp. pokojowej.
Pieczemy, po nacięciu, przez 15 minut z parą w temp. 250-240° a następnie jeszcze 20-25 minut w temp. 210°.

Matnakasz - ormiański chleb we Wrześniowej Piekarni

We wrześniu Piekarnia Amber zaprosiła do upieczenia chleba, który pojawia się na ormiańskich stołach przy każdej możliwej okazji. Podróże kulinarne są nie tylko ciekawym, ale i smakowitym odkrywaniem kultur innych narodów.
Piekłem już wcześniej ten chlebek w wersji na zakwasie i tym razem postanowiłem wypróbować przepis na drożdżach.

Moje uwagi:
- w smaku bardzo delikatny i chyba mi brakowało zakwasowej kwasowości,
- użyłem mąki pszenne do pizzy,
- chlebek jest znakomity do maczania (oliwa+sół+tymianek) i "czyszczenia" talerzy z resztek sosów :-).

Matnakash tradycyjny na drożdżach
przepis stąd – Hub Pages

500 g mąki chlebowej
1 łyżeczka suszonych drożdży
1,5 łyżeczki soli
0,5 łyżeczki cukru
350 ml wody
2-3 łyżki oliwy

Do miski wlej 250 ml ciepłej wody i dodaj drożdże. Pozwól drożdżom aktywować się i dojrzewać w wodzie przez 5-10 min. Dobrze wymieszaj i upewnij się, że drożdże całkowicie się rozpuściły.
Dodaj około 200-230 g mąki i mieszaj dalej. Po zakończeniu zaczyn musi mieć taką samą konsystencję jak owsianka i nie może spływać z łyżki. Pozwól zaczynowi „oddychać” przez około 10 minut. Przykryj i umieść w ciemnym, ciepłym miejscu na 2-3 godziny, aby podwoił objętość.

Pozostałe składniki: mąkę, sól i cukier należy włożyć do innej większej miski i dodać zaczyn, gdy będzie gotowy. Ciasto rozgnieść delikatnie rękami (bez łyżki). Od czasu do czasu dodawać ciepłą wodę i ucierać przez około 20-25 min. Potrzebujesz około 100 ml wody. Ciasto na końcu nie może przyklejać się do rąk ani mieć za dużo mąki. Musi być miękkie i elastyczne. Gdy skończysz, ponownie przykryj ciasto i jeszcze raz pozwól mu się podwoić.
W międzyczasie musisz przygotować glazurę. Weź 30 g mąki i 150 ml zimnej wody, wymieszaj te dwa składniki i umieść na małym ogniu, gotuj powoli i ciągle mieszaj. Gdy 'krem z mąki; przybierze gęstą formę, zdejmij ją z ognia i pozwól jej ostygnąć.
Podziel ciasto na dwa równe kawałki. w razie potrzeby można użyć oliwy, żeby ciasto nie kleiło się do dłoni. Uformuj palcami ostateczną formę ciasta i nałóż glazurę na powierzchnię. Odczekaj 20 minut, aż ciasto zacznie oddychać.
W międzyczasie umieść blachę piekarnika na pierwszym poziomie piekarnika. Piekarnik nagrzewamy przez 20 min do 250 st. C. Dodaj szklankę wody do naczynia i umieść je na dnie piekarnika. Ciasto ułóż na nagrzanej blasze i umieść blachę z ciastem na drugim poziomie w piekarniku. Upewnij się, że w piekarniku jest dużo pary, w przeciwnym razie chleb wyschnie.

Piecz przez siedem minut i zmień pozycję blachy z drugiego poziomu na trzeci. Piecz jeszcze kilka minut, aż matnakash nabierze brązowego koloru.  

Bułka francuska

Wspaniały, mięciutki i pachnący masłem chlebek/bułka, który każdego zachwyci.

Przepis od #hlebomoli (https://www.hlebomoli.ru/blog/frantsuzskaya-bulka).

Bułka francuska

https://www.instagram.com/hlebomoli/


Zakwas pszenny:
40 gr. zakwasu pszennego (starter o nawodnieniu 75%-100%)
80 gr. mąka pszenna chlebowa
80 gr. woda
Wymieszać i pozostawić w temp. 22-23 ° na 10-12 godzin.

Ciasto
Cały zakwas
600 gr. mąki pszenne wysokobiałkowej (użyłem Manitoby)
400 gr. wody
30 gr. cukru
30 gr. miękkiego masła
13 gr. soli
3 gr. świeżych drożdży lub 1 gr. suchych – opcjonalnie (nie użyłem)

Wykonanie
Wymieszać mąkę i wodę i pozostawić na 1,5 godziny w temperaturze 22-23 °, jeśli temperatura pokojowa jest ponad 24° to pozostawić w lodówce na 4-8 godzin (zostawiłem w lodówce w temp. 4-5° na 9 godzin).
Dodać sól i zakwas i wyrabiać w mikserze, na pierwszej prędkości, aż powstanie jednorodne gładkie ciasto. Po ok. 7 minutach dodać cukier a po kolejnych 7 miękkie masło. Wyrabiać dalej aż zacznie odchodzić od miski (gluten dobrze wyrobiony) – łącznie około 15-20 minut. Pod koniec można na kilkanaście sekund zwiększyć prędkość.
Przełożyć do wysmarowanej masłem miski i po około 40-60 minutach, złożyć czyli naciągać z każdej strony w kierunku środka J. Ja zrobiłem 2 składania co 35 minut.
Fermentacja końcowa 3-3,5 godziny w 22-24 ° lub 12-14 godzin w lodówce. Pozostawiłem w lodówce na noc 13 godzin.
Ciasto po wyjęciu z lodówki podzielić na dwie części i uformować bochenki: wstępne formowanie + 15-20 minut odpoczynku i formowanie końcowe.
Przełożyć do koszyczków i pozostawić w temp. pokojowej na około 2-3 godziny (jeśli ciasto nie wyrastało w lodówce to pewnie wystarczy 1,5 godziny). Po około 1 godzinie, jeden bochenek schowałem do lodówki, aby lepiej rozplanować harmonogram pieczenia. Drugi bochenek, po około 2 godzinach, także włożyłem do lodówki na ok. 30 minut w celu ułatwienia nacinania (nie miałem miejsca w zamrażalniku, który sprawdziłby się idealnie).

Pieczenie

Pierwsze 15 min. z parą lub w garnku pod pokrywką w 250-240 °, po kolejnych 20-25 minutach. w temp. 210 °.
#французскаябулка_Хлебомолы #рецепт_Хлебомолы #пятничныйзапек #hlebomoli

Matnakasz - tradycyjny chleb ormiański

 

Bardzo prosty w wykonaniu a znakomity do przekąszania, kanapek, pizzy chlebowej i maczania w oliwie lub sosie :-) - Matnakasz tradycyjny chleb ormiański, który razem z Lawaszem stanowią obowiązkową potrawę każdego spotkania przy stole.

Przepisów jest wiele ale ja skorzystałem z zakwasowej wersji, podanej przez https://www.instagram.com/mariambakesathome/ na Instagramie.
Tutaj przepis i instrukcja wideo https://www.instagram.com/p/COPMlsOJ5fb/.

463g mąki chlebowej
333g wody
85g aktywnego startera dokarmionego 10-12 godzin wcześniej w proporcjach 1część startera: 1 część wody: 2 części mąki
10g soli morskiej
Glazura wykonana z mąki i wody (1 część maki: 3 części wody) które po dobrym wymieszaniu podgrzewamy do zagotowania:
20g semoliny + 40g mąki typ 500 - ja zrobiłem z maki chlebowej i po zagotowaniu dodałem jeszcze 1/2 łyżeczkę cukru i 2 łyżki oliwy

Mieszamy wszystkie składniki ręcznie lub w mikserze do dobrego połączenia - konsystencja dosyć luźna. Przekładamy do naoliwionej miski i( składamy w misce 2-3 razy co 30 min.) i pozostawiamy do wyrośnięcia (można włożyć do lodówki na 12-15 godzin). Ciasto powinno przyrosnąć co najmniej dwukrotnie (jeżeli było w lodówce może potrzebować dodatkowego czasu w temperaturze pokojowej).
Dzielimy na dwie porcje i wstępnie formujemy owalne bochenki/kule i przekładamy na papier do pieczenia (prawdopodobnie nie zmieszczą się na 1 blasze - ja przygotowałem dwa arkusze papieru i jedną kulę z papierem ułożyłem ba blasze a drugą na papierze pozostawiłem na blacie).
Kule przykrywamy folią spożywczą na 30 min po czym maczając palce w chłodnej glazurze rozciągamy/formujemy kule w owalny placek z grubszymi bokami.
Cieńsze wnętrze dzielimy dłonią lub palcami na kilka pasków tak jak na filmiku u mariambakesathome.
Pieczemy w nagrzanym piekarniku w temperaturze 220 stopni przez 20-30 minut.

Chleb owsiany górski

 

Zainspirowany przepisem @kulinarny_zakatekao12 , która na Instagramie podała przepis na Chleb owsiany, postanowiłem sprawdzić jak chlebek się piecze i jak smakuje.

Moje uwagi:
- chlebek przygotowuje się prosto i szybko piecze,
- smakuje wyśmienicie!!!
- użyłem słodu ciemnego co w oczywisty sposób zmieniło barwę chleba,
- nie użyłem masła i z całą pewnością powtórkę zrobię maślaną.

Autorem przepisu jest Adampiekarz, czyli chlebem musiał być wyśmienity.

Podaję przepis wg http://adampiekarz.blogspot.com/2013/10/chleb-owsiany-gorski.html

Składniki :

50g zakwas żytni aktywny o wydajności 200%
225g mąka żytnia typ 720
100g płatki owsiane ( do ciasta)
20g płatki owsiane (na posypkę)
7g sól
15g masło
15g słód jęczmienny (lub miód)
150g mąka pszenna typ 750
375g woda

Chleb owsiany górski przygotowałem dokładnie według dawnej receptury piekarskiej z przed ćwierć wieku i przyznam , że zaskoczył mnie jego ciekawy , delikatny smak. Dodatek płatków owsianych i jasnego słodu jęczmiennego spowodował , że choć jest to dosyć typowy chleb na zakwasie , z przewagą mąki żytniej , to jednak wygląda i smakuje inaczej , a skórka jest bardziej chrupiąca . Trzeba także podkreślić , że w sumie 120g płatków owsianych to dodatkowo cenna naturalna dawka nienasyconych kwasów tłuszczowych, witamin B1, B6, E, cynku , wapnia i żelaza.

1 faza : półkwas

• 50g zakwas żytni aktywny o wydajności 200%
• 50g mąka żytnia typ 720
• 20g woda o temp 24^oC

zakwas rozprowadź w wodzie , dodaj mąkę , całość  zamieszaj i pozostaw do fermentacji na 8 godzin

2 faza : kwas oraz namaczanka z płatków owsianych

- kwas :

• 120g półkwas (cała faza poprzednia)
• 205g woda o temp 30 ^oC
• 175g mąka żytnia typ 720

wymieszaj na zasadzie jak w fazie poprzedniej i pozostaw pod przykryciem na 5-7 godzin

- namaczanka z płatków owsianych 

• 100g płatki owsiane
• 150g wrzątek

płatki zalej wrzątkiem i pozostaw na identyczny czas jak kwas (5-7 godzin)

3 faza : ciasto właściwe

• 500g kwas (faza poprzednia)
• 250g namaczanka z płatków owsianych
• 7g sól
• 15g masło
• 15g słód jęczmienny jasny
• 150g mąka pszenna typ 750
• 20g płatki owsiane na posypkę (nie do ciasta)

wszystkie składniki ciasta mieszaj 15 minut , następnie przełóż starannie do formy wyrównaj szpatułką , posyp 20g pozostałych płatków owsianych i pozostaw w ciepłym miejscu pod przykryciem aż podwoi objętość , wypiekaj z zaparowaniem 5 minut w temp 220^oC i następnie 35 minut w temp 180-190^oC , po wyjęciu odczekaj do schłodzenia bochenka.

Chleb w rytmie walca czyli 1-2-3

Przepis, wraz całym procesem na wideo, podała na Instagramie @hlebomoli  a formułę chleba (nazywanego także chlebem w rytmie walca) wymyśliła francuska piekarka - blogerka Flo Macanai :

1 część zakwasu (hydracja 100%)
2 części wody
3 części mąki
+ sól 2% ilości mąki.

Chlebek jest prosty w wykonaniu i daje duże możliwości testowania własnych mieszanek mąk.

Chleb w rytmie walca czyli 1-2-3

(Хлебомолы https://taplink.cc/hlebomoli, https://www.hlebomoli.ru/blog/hleb-v-ritme-valsa-formula-123).

Zakwas
200g zakwasu pszennego lub żytniego
Hydracja 100% czyli na 10-12 godzin przed wyrabianiem mieszamy 50 gramów startera z lodówki, 80 gramów mąki pszennej i 80 gramów wody i pozostawiamy do wyrośnięcia.

Ciasto:
1 część - 200g zakwasu
2 części - 400g wody
3 części - 600g mąka pszennej lub własnej mieszanki mąk – ja użyłem 80g pszennej razowej, 40g mąki z samopszy, 200g Manitoby i 280g pszennej 750.
Następnym razem użyję większej ilości mąki razowej lub dodam otręby.
15g soli

Opcjonalnie
80-100g prażone orzechy lub nasiona – ja użyłem 30g podprażonego słonecznika.

Wykonanie⠀
Autoliza:
Mieszamy mąkę z wodą do całkowitego wchłonięcia wody i :
- jeśli temperatura pokojowa jest ponad 24° to przykrywamy i wstawiamy do lodówki na 2 godziny,
- jeśli temperatura pokojowa jest w granicach 22-23 ° to pozostawiamy na godzinę w temperaturze pokojowej.

Wyrabianie:
Do mąki z wodą dodajemy zakwas i sól i wyrabiamy w robocie na pierwszej prędkości. Jeżeli ciasto jest już gładkie to dodajemy dodatki (opcjonalne).
Kontynuujemy wyrabianie przez około 10-15 minut – będzie odchodzić od ścianek.
Wyrastanie:
2,5-3 godziny w 23-25° lub 12-15 godzin w 6-8 ° (w lodówce) - ciasto powinno podrosnąć prawie dwukrotnie.
Ja włożyłem do lodówki.

Formowanie:
Jeśli ciasto w lodówce nie podrosło wystarczająco można pozostawić je w temperaturze pokojowej do podrośnięcia.
Moje ciasto było wyrośnięte na ok. 30% i przystąpiłem do formowania. Wydłużyłem czas wyrastania w koszyczku do ok. 3 godzin w lodówce.
Ciasto dzielimy na 2 bochenki lub 1 duży jak u mnie i lekko formujemy i pozostawiamy na 15-20 minut. Następnie formujemy bochenki i przekładamy do koszyczków, szwem do góry. Przykrywamy (najlepszy sposób to czepki kąpielowe) i pozostawiamy do wyrośnięcia na 60-90 min. w temp. 23-25° lub 10-12 godzin w temp. 6-8 ° (w lodówce).

Pieczenie
Na godzinę przed pieczeniem rozgrzewamy piekarnik z kamieniem lub garnkiem żeliwnym do 250 °.
Pieczemy pierwsze 15 min. w 250 ° z parą lub w garnku z pokrywą a następnie 25-30 min. w temp 200-220 °.

Chleb torebkowy Kaak w Sierpniowej Piekarni

 

W sierpniu Amber zaprosiła internetowe piekarki i piekarzy do wypieku chlebowego przysmaku, prosto z Libanu.

Nie udało mi się dołączy, w terminie, do wspólnego wypiekania ale nie mogłem nie upiec tego chlebka (zwłaszcza, że jestem pod wizualnym i smakowym urokiem lawasza).

Moje uwagi:
- upiekłem bez drożdży na słodkim zaczynie: 120g mąki z przepisu, 50g wody, 40g zakwasu pszennego, 2 łyżeczki cukru (+ pozostałe produkty i proces),
- zrobiłem glazurę z mąki, oliwy i soli (na oko ale zadziałała ).

Podaję za Amber: 

"Kaak, ka’ak lub kahqa (كعك) to tradycyjny chleb libański pokryty sezamem. Można go także znaleźć w Jordanii, Syrii, Egipcie, Iranie, Iraku, Izraelu i Palestynie. Znany jest również jako kaak bel simsim lub kaak bel semsem, co oznacza 'kaak z sezamem'.

Słowo kaak w języku arabskim znaczy 'ciasto'. Jest to powszechne określenie ciasteczek, zwłaszcza w kształcie korony, ale może również odnosić się do kilku rodzajów pieczywa, które są popularne na Bliskim Wschodzie.
Kaak w wersji piekarniczej często ma kształt łzy z otworem pośrodku, co nadaje mu wygląd torebki. Dlatego w Libanie, podobnie jak w Jordanii, kaak nazywany jest też torebką lub torebką chlebową.
Kaak może mieć również kształt bajgla lub być dużym owalnym obwarzankiem, a jednym z najsłynniejszych na Bliskim Wschodzie jest ka’ak al-quds , czyli 'chleb jerozolimski'.

Kaak jest zrobiony z ciasta, które dwukrotnie wyrosło. Przed pieczeniem, które musi być w bardzo gorącym piekarniku, kaak obficie posypujemy sezamem. Ciasto może być słodkie lub słone.
Wielu kucharzy używa sfermentowanej ciecierzycy jako zaczynu do tego chleba, ale współczesna wersja to drożdże piekarskie. Popularny jest również dodatek odrobiny sody oczyszczonej.

Kaak jest najczęściej sprzedawanym chlebem na ulicach Bliskiego Wschodu i zwykle można zobaczyć duże torebki chlebowe przewożone na rowerach przez ulicznych sprzedawców, którzy codziennie przygotowują go na świeżo. Zwykle chleb torebkowy je się jako kanapkę na śniadanie doprawiany zaatarem. Inne popularne dodatki śniadaniowe to pieczone jajka, hummus i falafel, które równie dobrze komponują się z tym chlebem i są specjalnością Wschodniej Jerozolimy.

W Libanie bardziej popularna jest słodka wersja kaak i często jest pokryta mieszanką mleka i cukru pudru." 

Ka’ak libański chleb uliczny
przepis z bloga – Mycooking Journey
1 ¾ szklanki mąki pszennej chlebowej
½ szklanki mąki pszennej pełnoziarnistej
½ łyżeczki suchych drożdży
2 łyżki stołowe cukru
1 łyżeczka soli
¾ filiżanki ciepłego mleka
ciepła woda – w miarę potrzeb do uzyskania miękkiego ciasta
1 łyżka stołowa oliwy
mleko z jajkiem do posmarowania ciasta
ziarna sezamu do posypania

Odmierz mleko i lekko podgrzej. Dodaj cukier i drożdże i dobrze wymieszaj. Przykryj miskę i pozwól mieszance wyrosnąć przez 10 minut. Pod koniec wyrastania mieszanina powinna być spieniona. Jeśli nie, drożdże nie są aktywne i będziesz musiał zacząć od nowej partii drożdży.
Ciasto zrobiłam w mikserze stojącym. Do miski miksera wsyp mąkę, sól, oliwę i mieszankę drożdżową. Używając haka do ciasta, zacznij mieszać mąkę, aż wszystko się połączy. Możesz potrzebować trochę więcej ciepłej wody, aby zrobić miękkie ciasto.
Ciasto powinno być dość miękkie, ale nie lepkie. Wyrabiaj ciasto przez około 7 do 8 minut, a następnie włóż je do wysmarowanej tłuszczem miski, aby wyrosło. Przykryj miskę i pozwól, aby ciasto wyrosło, aż podwoi swoją objętość.
Po pierwszym wyrośnięciu wyciągnij ciasto i delikatnie wyrabiaj przez minutę. Uformuj z niego kulkę i włóż ciasto do wysmarowanej tłuszczem miski do drugiego wyrośnięcia. Drugi wzrost zajął mi mniej niż godzinę.
Wyłóż ciasto na posypaną mąką powierzchnię. Podziel go na 4 równe kulki.
Przygotuj 2 blachy do pieczenia wyłożone papierem do pieczenia.
Pracując z jednym kawałkiem ciasta, spłaszcz je i uformuj w kształt łezki. Zachowaj grubość ciasta do około 1,5 cm. Moje ciasto było rozwałkowane na około 15 cm długości.
Za pomocą foremki do ciastek wytnij pierścień z wąskiej części rozwałkowanego ciasta. Lekko pociągnij ciasto, aby wydłużyć kształt i ułóż je na przygotowanej blasze do pieczenia.
Powtórz to samo z resztą ciasta, umieszczając 2 sztuki na blasze.
Przykryj blachy i odczekaj 30 minut, aż uformowany chleb będzie lekko spuchnięty.
W międzyczasie rozgrzej piekarnik do 220 st. C. Do upieczenia chleba użyłam pary. Aby wytworzyć parę, umieszczam aluminiową tacę wypełnioną do połowy wodą na najniższej półce piekarnika, gdy się nagrzewa. Woda też się nagrzewa, a w piekarniku jest wystarczająco dużo pary, gdy jesteśmy gotowi do włożenia chleba.
Kiedy chleb jest już wyrośnięty, posmaruj go mieszanką jajka i mleka lub po prostu użyj mleka do posmarowania chleba. Posyp sezamem.
Gdy piekarnik się nagrzeje, piecz po jednej blasze przez około 10 do 12 minut, obracając raz chleb, aby uzyskać równomierne pieczenie. Po upieczeniu chleb powinien mieć złotobrązowy kolor.

Kaak na blogach:
Akacjowy blog
Kuchnia Alicji
Kuchennymi drzwiami
Ogrody Babilonu
Tajemnice smaku
Weekendy w domu i ogrodzie

Wełniany chleb bułkowy - Lipcowa Piekarnia

W lipcu Piekarnia Amber zaproponowała lekkie pieczywo o interesującym wyglądzie i mozliwości zastosowania zarówno słodkiego jak i wytrawnego nadzienia.
Przepis źródłowy pochodzi ze strony – klik!

Moje uwagi:
- użyłem mąki orkiszowej typ 700 i manitoby 0 (innych już nie miałem :-))
- nie miałem śmietanki i do dodatkowej ilości mleka dodałem mleko w proszku :-)
- nadzienie zrobiłem z masła, brązowego cukru i cynamonu.

Wełniany chleb bułkowy

ciasto
80 ml letniego mleka
1, 5 łyżeczki suszonych drożdży
325 g mąki typ 550
1 łyżka cukru
1/2 łyżeczki soli
100 g śmietanki
1 jajko (M)

nadzienie – podaję takie jak w przepisie, ale może być dowolne: słodkie lub wytrawne
2 łyżki mleka
2 łyżki cukru
30g masła
100 g zmielonych orzechów laskowych

trochę mleka do posmarowania

1. Wymieszaj letnie mleko z suchymi drożdżami i odstaw na około 5 minut. Do dużej miski wsyp mąkę, cukier, sól, śmietanę, jajko i mleko z drożdżami – wyrabiaj wszystko przez około 8 minut, aż powstanie gładkie, lepkie ciasto, które odkleja się od krawędzi miski. Przykryj miskę i pozwól, aby ciasto wyrosło przez 60-120 minut, aż objętość się podwoi. Czas może się znacznie różnić w zależności od temperatury w kuchni.
2. Gdy ciasto rośnie, włóż mleko, cukier i masło do rondla i delikatnie podgrzej na kuchence, aż masło się rozpuści. Dodaj zmielone orzechy laskowe i wszystko mieszaj, aż powstanie gęsta mieszanka. Wyjmij go z pieca i pozwól mu ostygnąć. Wyłóż tortownicę 20 cm odrobiną papieru do pieczenia, lekko posmaruj i odstaw.

3. Gdy ciasto ładnie wyrośnie, wyłóż je na posypaną mąką powierzchnię i podziel na pięć równych porcji, uformuj w kulki i ponownie przykryj na około 10 minut. Następnie rozwałkuj kulki w prostokąty o wymiarach około 10×15 cm (4 × 6 cali). Na krótszy bok prostokąta wyłóż około 1/5 nadzienia orzechowego i po przeciwnej stronie wykrój ciasto – powinno wyglądać jak koniec dywanu z frędzlami. Zwiń bok z nadzieniem i powstałą rolkę umieść w przygotowanej formie. Powtórz z pozostałymi kawałkami ciasta i pozostałym nadzieniem. Poszczególne bułki należy ułożyć w formie pierścienia w tortownicy.

4. Rozgrzej piekarnik do 180°C. Ostrożnie posmaruj wyrośnięty chleb odrobiną mleka, a następnie piecz przez 18-20 minut – powierzchnia powinna mieć ładny brązowy kolor – ale nadal może być jasna na krawędzi. Wyjmij z piekarnika i ostudź na ruszcie, a następnie wyjmij z formy.

Chleb wspólnie piekli:

Akacjowy blog
Konwalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moje małe czarowanie
Ogrody Babilonu
Rodzinnie roślinnie
Tajemnice smaku

Chleb pszenny razowy

Mam duży zapas mąki pszennej razowej z Młyna w Rynku (bardzo grubo mielona) i postanowiłem przyspieszyć jej wykorzystania. 

Na tych stronach ciekawe wskazówki
https://tasteofartisan.com/whole-wheat-sourdough-bread/
https://www.theperfectloaf.com/whole-wheat-sourdough/

Chleb pszenny razowy

Zakwas:
20g startera
140g mąki pszennej razowej
80g wody
Wymieszać i pozostawić na noc w temp. pokojowej.

Ciasto
480g mąka pszenna razowa (jeżeli bardzo grubo mielona to przesiewamy tyle aby wyszło 480g a resztę zalewamy wodą)
320g mąka pszenna chlebowa typ 750 (można użyć mieszanki 100g manitoby i 220g pszenna 750)
600g zimnej wody (na zwiększyć do 640-680g) 
17g soli
Wymieszać i krótko wyrobić. Przenieść do lodówki na 10-15 godzin.

Dodać zakwas i wyrabiać przez 3-5 minut.
Przełożyć do wysmarowanego olejem pojemnika na 30 minut.

Harmonogram składania:

1. Strech & Fold - zostawić na 30 min.
2. Laminacja + rozkładamy wcześniej namoczone otręby (jeżeli mieliśmy) oraz posypujemy, startym, ulubionym żółtym serem, w ilości aby pokryć całość rozciągniętego ciasta - zostawić na 30 min.
3. Coil & Fold - zostawić na 30 minut.
4. Coil&Fold - zostawić na 60 minut
5. Coil&Fold - zostawić na 60 minut

Formowanie
Ciasto wykładamy na blat i wstępnie formujemy bochenek - po prostu nadając mu kształt bochenka :)
Zostawiamy na 20 minut i formujemy docelowy bochenek.
Przekładamy do koszyka i pozostawiamy na blacie na kolejne 20 minut.
Bochenek przykrywamy torbą foliową lub czepkiem kąpielowym i wkładamy do lodówki na ok. 12-15 godzin (temperatura 5-6 st.C).
Pieczenie
Pieczemy w garnku żeliwnym wygrzanym do temp. 240-250 st. C przez 30 min.
Bochenek, prosto z lodówki, nacinamy i wkładamy do garnka, spryskujemy wodą i pod przykryciem pieczemy przez 25 minut. Zdejmujemy pokrywkę, zmiejszamy temperaturę do 230 st.C i pieczemy do uzyskania ładnego koloru.

   

Brownies na zakwasie

 

Często pozostaje mi nadmiar zakwasu i szukam sposobów na jego zużycie - nie jestem w stanie wyrzucić zakwasu ...:)

Na stronie https://topwithcinnamon.com/ znalazłem przepis na wykorzystanie nadmiaru zakwasu do jednego z moich ulubionych deserów czyli mocno czekoladowo-kakaowe brownies.

Składniki (źródło)

150g ciemnej czekolady (u mnie 85%)
50g masła
60g oleju roślinnego
2 jajka + 1 białko (dałem 3 jajka)
1/2 łyżeczki soli
150g białego cukru
110g jasnego cukru brązowego (dodałem light muscovado)
2 łyżki wody
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
50g niesłodzonego kakao
60g mąki pszennej (następnym razem pominę mąkę)
120g zakwasu (100% hydracji)

Wykonanie
Nagrzać piekarnik do 180stC w trybie termoobieg
Wyłożyć foremkę (19 x 25 cm) papierem do pieczenia i nasmarować masłem.
W kąpieli wodnej rozgrzać masło i olej a następnie dodać czekoladę i mieszać do połączenia wszystkich składników.
Jajka ubić z cukrem na puszystą pianę ok. 10-15 minut. Następnie dodać wodę i ekstrakt wanilii.
W osobnym pojemniku wymieszać kakao i mąkę (najlepiej przesiać przez sito) i dodać sól.
Połączyć z zakwasem do jednolitej masy a następnie połączyć z rozpuszczoną czekoladą.
Całość dodać do ubitych jajek i delikatnie, ale dobrze, wymieszać.
Przelać masę do formy i piec ok. 20-25 minut - browni powinno być na wierzchu kruche a w środku wilgotne.
Kroić po ostudzeniu.