Styczniowa piekarnia - Pumpernikiel

Styczniowa piekarnia, za sugestią Marzeny z bloga Zacisze kuchenne, zaskoczyła mnie wspaniałą propopzycją mojego ulubionego chleba: Pumpernikla.
Przepis jest może mało "pumperniklowy" ale wspólne pieczenie najważniejsze (oczywiście zafundowałem sobie także wersje bardziej bliską oryginałowi).
Moje zmiany:
- 1/2 proporcji,
- ze względów logistycznych zastosowałem wersję "przyspieszoną" : zaczyn drożdżowy dojrzewał 2 godziny i równocześnie aktywowałem zakwas (1 łyżka zakwasu i 2 łyżkami mąki żytniej 720) - po 2 godzinach użyłem całego już aktywnego zakwasu :-) i połowy zaczynu drożdżowego,
- mąkę żytnią 720 zmieszałem z żytnią 997,
- zamiast orkiszowej dodałem mąkę pszenną zmieszaną z graham,
- wodę zmieszałem z serwatką,
- dodałem melasę oraz słód żytni litewski,
- do posypki użyłem :sezam, siemię lniane i czarnuszkę.
Chlebek wyszedł puszysty i z chrupiącą skórką - niestety nie posiada typowego dla pumpernikla aromatu (uzyskuje się go przez zastosowanie mąki żytniej i długiego wypiekanie w niskiej temperaturze) ale jest smakowity !!!

Pumpernikiel na zaczynie
oryginalny przepis – klik!
Zaczyn
1,5 dag drożdży
250 ml ciepłej wody
4 łyżki mąki pszennej
4 łyżki mąki żytniej
Składniki dobrze wymieszać, przykryć i odstawiać na 24 godziny w ciepłe miejsce.
Ciasto chlebowe
zaczyn
2 łyżki miodu
375 ml ciepłęj wody ( jeżeli dodamy kawę to 350 ml wody)
400 g mąki żytniej
600 g mąki orkiszowej
1 łyżka soli
4 łyżki oliwy
4 łyżki mleasy ( można dodać słód jęczmienny lub żytni)
1 jajko
25 ml mocnej kawy (opcjonalnie)
ziarna do posypania (opcjonalnie)
Z mąki usypać kopiec i zrobić w nim duży krater. W krater wlać zaczyn , dodać sól, miód, olej, melasę i kawę. Zarabiać, dodając wodę aż ciasto zacznie zbijać się w kulę. Wyrabiać ciasto przez 10-15 minut, dodając wody, jeśli jest zbyt suche lub dosypując mąki, gdy zbyt wilgotne (i tu mała uwaga, ciasto z mąki żytniej powinno być lekko klejące). Elastyczne i gładkie ciasto natrzeć oliwa i odstawić do wyrośnięcia na 2-3 godziny, aż podwoi objętość. Wyrośnięte ciasto zagnieść jeszcze raz, podzielić na dwa chlebki lub włożyć do natłuszczonych foremek do chleba . Ponacinać chlebki nożem umoczonym w wodzie i odstawić do wyrośnięcia pod wilgotną ściereczką na 1 godzinę. Wyrośnięte chlebki posmarować jajkiem i posypać ziarnami. Piec w 190°C przez 1 godzinę. Dobrze jest też wstawić na dno piekarnika naczynie z wodą.

Chlebek piekli:
Akacjowy blog
Bochen chleba
Codziennik kuchenny
Dom z mozaikami
Gotuj zdrowo! Guten appetit!
Grunt to przepis!
Konwalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Kulinarne przygody Gatity
Leśny zakątek Dany
Ogrody Babilonu
Proste potrawy
Stare gary
Weekendy w domu i ogrodzie
W poszukiwaniu SlowLife
Zacisze kuchenne

Pumpernickel - w poszukiwaniu oryginału

Mój ulubiony pumpernikiel pochodzi z przepisu Mirabbelki i wypiekam go 2 razy do roku.
Ostatnio znalazłem przepis, prawdopodobnie nawiązujący do "oryginału" i nieznacznie różniący się od wewrsji Mirabbelki i musiałem go wypróbować.
Efekty zapachowe w trakcie pieczenia jak w wersji Mirabbelki, smakowo mniej słodkawy (mniej melasy/syropu), dzięki ziarnom wydaje się bardziej miękki (ale sprawdzę za kilka dni). Nie miałem łamanego ziarna (część zmieliłem w termomixie) ale miałem bardzo grubą mąkę żytnia razową.

Źródło:https://www.thebreadshebakes.com/2014/08/baking-traditional-real-german-pumpernickel-bread/

Zakwas:
50g zakwasu z "lodówki"
350g łamanego ziarna żyta (tzw. śruta żytnia)
350g wody
Wymieszać, przykryć folią i pozostawić na noc.

Ziarna żyta
200g ziaren żyta
200g wrzącej wody.
Zalać ziarna wrzątkiem, przykryć i pozostawić na noc.

Łamane ziarno żyta
150g łamanego ziarna żyta
150g zimnej wody
Zalać wodą żyto, przykryć i pozostawić na noc.

Ciasto
Dodatkowo:
550g łamanego ziarna żyta (dodłem bardzo grubej mąki żytniej 2000)
150g letniej wody
22g soli
120g syropu cukrowego (Golden Sirop) lub syropu klonowego (dodałem melasę)
Mąka żytnia razowa do podsypywania.

Wykonanie
W dużej misce wymieszać zakwas, osuszone ziarna, namoczone łamane ziarno oraz dodatkowe łamana ziarno.
W wodzie rozpuści sól i syrop i całość wymieszać. Konsystemcja bardzo gęsta, ale nie zbijająca się w kulę. Wyrobić aż bedzie widać, że odstaje od miski (nadal będzie klejące).
Posypać mąką razową i odstawić pod przykryciem na ok. 30 min.
Wysmarować masłem/olejem dużą formę (ja dzielę na keksówki), wysypać mąką razową.
Ciasto przełożyć do foremek ok 3/4 pojemności, posypać mąką i pod przykryciem pozostawić na ok. 2-3 godziny do wyrośnięcia.

Pieczenie
Piekarnik rozgrzać do 150 st.
Ciasto w foremkach delikatnie spryskać wodą i przykryć szczelnie, podwójnie zlożoną folią aluminiową lub jeżeli ktoś jest szczęśliwym posiadaczem Pullman Pan 
to będzie wiedział co należy zrobić :-)
Po 1 godzinie temperaturę obniżyć do 120-125 st. (to jest najtrudniejszy moment - ja piekę w ok. 125st) i piec przez ok. 12-16 godzin (uwaga1: przy podziale na 3-2 keksówki czas należy skrócić do ok. 10-12 godzin, uwaga2:  na czas samowyłączania się piekarników).
Po zakończeniu pieczenia pozostawić foremki w piekarniku do ostudzenia.
Wyjąć chlebek/chlebki w formy i pozostawić do całkowitego wystygnięcia.
Zawinąć w papier do pieczenia, ścieręczkę lub jak ja folię spożywczą i pozostawić na min. 24 godziny.
A teraz ... smacznego.

Piec chlebowy

Rok 2016 zakończyłem 31 grudnia pierwszym wypiekiem chleba z własnego pieca chlebowego - taki "niewielki" noworoczny prezent o wadze ok. 500kg.

Wyzwaniem okazało się jego ulokowanie w "tymczasowym" miejscu.

Pierwsze chlebki miały śliczny czarny kolor (trudno o inny przy temp. wypieku 350 st.) ale po lekkiej obróbce, wnętrze nadawało się do spożycia (poniżej chlebki jeszcze jasne ale niewygarnięty żar szybko zrobił swoje).

A pizza w 3 minuty jest na prawdę wyśmienita

Zgodnie ze staropolskimi radami: każdy musi nauczyć się obsługi swojego pieca - co czynię każdego tygodnia i coraz bardziej mi się podoba (poniżej chleb pszenno-żytni wyrastający w lodówce wg czeskiej receptury :-))

Ruiskuorinen olutlimppu - Grudniowa Piekarnia

Dzięki Amber i Grudniowej Piekarni mogę podzielić się ciekawym przepisem na świąteczny chleb z Finlandii. Skandynawowie mają dość bogate doświadczenie w wypiekaniu pieczywa żytniego i przez dłuższy czas poszukiwałem różnego rodzaju przepisów. Nazwa chlebka może nie jest najłatwiejsza do wymówienia ale smak bardzo skandynawski.
Nie podaję źródła ze względu na korzystanie z wielu fińskich stron i googlowego translatora :-)
Przepis wypróbowałem także w wersji zakwasowo-drożdżowej :
- ok. 250-300 g zakwasu pszennego (3 fazowy) zamiast ilości drożdży wymaganej w cieście,
- zmniejszyłem ilość płynów jedynie do ilości piwa,
- zmniejszyłem ilość mąki pszennej do 200g (korygując konsystencję w trakcie wyrabiania),
- zwiększyłem ilość składań chleba do 3 co 30 min,
- skórkę pozostawiłem w wersji drożdżowej,
- dodałem żurawinę.

Ruiskuorinen olutlimppu – fiński chleb świąteczny
(2 chlebki)

Starter:
około 1 g świeżych drożdży
75 ml zimnej wody
150ml/90g mąki pszennej (dałem typ650)
1/2 łyżeczka soli

Ciasto:
125 ml wody (temperatura pokojowa)
125 ml ciemnego piwa (dałem Koźlaka)
ok. 25 g świeżych drożdży lub 8g suszonych
100ml/60g mąki żytniej razowej
75ml/50g mąki graham (lub orkiszowej)
2 łyżeczki kopru włoskiego
1 łyżeczka suszonej gorzkiej skórki z pomarańczy (w większości różnych fińskich przepisów pojawia się gorzka skórka z pomarańczy ale nie kandyzowana dałem świeżą startą z 2 pomarańczy)
1 łyżeczka mielonego imbiru
½ łyżeczki goździków
50ml/90g melasy
25 ml roztopionego masła
1 łyżeczka soli
około 650ml/400g mąki pszennej o dużej zawartości białka (ok.12,5g)

Skórka piwna (kruszonka ):
około 2,5 g świeżych drożdży (czyli połowa z 5g – może będzie łatwiej odmierzyć)
100 ml ciemnego piwa
100ml/60g mąki żytniej razowej
1/4 łyżeczki soli
Mąka do obsypania skórki:
około 25ml/15g mąki żytniej razowej
Starter
Rozpuścić drożdże w wodzie, dodać mąkę i wyrobić przez około dziesięć minut. Dodać sól i wymieszać (mi wyszła raczej płynna konsystencja w oryginale pisze coś o zagniataniu i zmiękczaniu w lodówce i tak powinno być). Przykryć folią spożywczą i umieścić w lodówce na kilka godzin lub na noc.
Ciasto
Wymieszać w dużej misce wodę, piwo, drożdże, melasę. Dodać starter. Dodawać, mąki żytnią i graham, przyprawy (dałem 2,5 łyżeczki przyprawy do pierników). Wymieszać i dodawać pozostałą mąkę (konsystencja dość luźna ale pozwalająca na ręczne wyrabianie). Wyrabiać dalej dodając roztopione letnie masło. Dodać sól i wyrabiać ok. 10 minut aż ciasto będzie elastyczne i gładkie (podsypywałem mąkę ale wszystko zależy od konsystencji ciasta). Miskę wysmarować masłem lub oliwą i przełożyć do niej ciasto. Przykryć folią i pozostawić na 30 min. Odgazować i pozostawić na kolejne 30 minut.
Skórka piwna
Rozpuścić drożdże w piwie. Dodać sól i mąkę i szybko wymieszać. Pozostawić przykryte folią na 30 minut.
Wykończenie
Ciasto podzielić na dwie części i uformować okrągłe bochenki (składałem jak chleb w celu napięcia wierzchniej skórki). Każdą kulę ciasta przełożyć na papier do pieczenia (łatwiej będzie przenosić do pieca) i obłożyć skórką piwną i grubo obsypać mąką żytnią razową (dodatkowa). Pozostawić pod przykryciem na 45 -60 minut w celu wyrośnięcia. Piekłem na kamieniu (i chyba to jest istotne bo bochenki wyrastają w górę) wygrzanym ok. 25 minut w temperaturze 250. Na dno piekarnika umieścić blaszkę z gorącą wodą. Chlebki przełożyć na kamień (moje 2 zmieściły się na 1 kamieniu) i piec przez 5 minut w temp. 250 stopni. Następnie zmniejszyć temperaturę do 200 stopni i piec około 45 minut (do uzyskania głuchego odgłosu przy stukaniu w spód chlebka). Podczas pieczenia dobrze jest otworzyć kilka razy piekarnik w celu uzyskania większej chrupkości skórki.
Po upieczeniu umieścić na kratce do przestudzenia.
Piękny wygląd (rustykalny jak sama nazwa wskazuje :-)), korzenny zapach i smak a skórka wspaniale chrupiąca.

Chlebki weekendowe i foremka typu pullman pan

 

Od dawna za mną chodził chlebowy specjał z Danii Mogens rugbrød - duński chleb wieloziarnisty.

Tym razem pieczony w nowej foremce z przykrywką typu pullman pan. 

To jest mój cotygodniowy chlebek pszenno-żytni z dodatkiem mąki graham i orkiszowej. I ponownie z wykorzystaniem foremki z przykrywką - tym razem naprawdę się przydała i chlebek nie miał szansy wyrosnąć poza formę.

Cytrynówka

Źródło: http://viaxe.pl/najlepsza-cytrynowka-na-swiecie/

Zaskakująco dobra w smaku i zdatna do spożycia po kilku dniach.

Składniki

około 20 cytryn, 
cukier w ilości około 3/4 wagi cytryn,
1 litr spirytusu,
około 1.5 litra wody (dałem około 0,5-0,75)

Wykonanie

Myjemy cytryny wg poniższej metody.
Obieramy cytryny ze skórki dość cienko. Staramy się, aby nie było tam białego miąższu ponieważ jest gorzki i psuje smak nalewki. Usuwamy tyle ile się da.
Skórki cytryn, kroimy w małe paseczki i wrzucamy do słoika. Zalewamy je spirytusem i odstawiamy w ciemne miejsce na kilka dni. Resztę cytryn również kroimy i zasypujemy cukrem. Również odstawiamy na około 4 – 5 dni, mieszając codziennie słoikiem. W środku powstanie dość gęsty syrop.
Na samym końcu łączymy zawartości słoików: spirytus, który nasiąknął skórkami cytryny oraz syrop z cukrem i rozcieńczamy wodą by uzyskać odpowiednią moc trunku. Ja dodatkowo przepuściłem cytryny przez wyciskarkę uzyskując prawie litr soku. Z tego powodu zmniejszyłem ilość wody - najlepiej kosztować, kosztować i kosztować aż wody wystarczy...spirytusu zawsze można dolać:-) 

Mycie cytryn

źródło http://www.akademiawitalnosci.pl/jak-szybko-i-tanio-usunac-pestycydy-z-warzyw-i-owocow/

Krok 1. Usunięcie szkodliwych bakterii (E.Coli, Listeria, Salmonella itp.). Płuczemy warzywa i owoce najpierw w wodzie o odczynie kwaśnym przez 2-3 minuty. Na 1 litr wody dodaj  ok. pół szklanki octu (najlepiej winnego lub jabłkowego, jak nie masz może być zwykły) albo 2-3 łyżki kwasku cytrynowego (ten kupujemy w dużych torbach, 1 kg za ok. 8-10 zł). Jeśli masz w domu jonizator czyli maszynę do produkcji wody o żądanym odczynie (typu Leveluk, Chanson, Biontech itp.) nastaw maszynę na kwaśne pH (2,5-3,5).

Krok 2. Usunięcie pestycydów. Po wyjęciu warzyw z wody kwaśnej płuczemy je w wodzie o odczynie alkalicznym przez kolejne 2-3 minuty. Na 1 litr wody dodaj 1 czubatą łyżkę sody kuchennej (również kupujemy w dużych torbach 1 kg ok. 4-6 zł). Jeśli masz w domu jonizator czyli maszynę do produkcji wody o żądanym odczynie (typu Leveluk, Chanson, Biontech itp.) nastaw maszynę na pH maksymalne (pH 10-11,5).

Woda po płukaniu warzyw zmieni tym razem swój wygląd: w zależności od użytych do oprysku substancji stanie się mętna lub przybierze odcień żółtawy, na powierzchni często pokaże się tłustawy film.

Krok 3. Opłukujemy warzywa w czystej wodzie (neutralne pH 7).

Całą operację możemy wykonać korzystając z dwukomorowego zlewu (lub dwóch dużych misek) w ciągu 5 minut i kosztuje to w dodatku grosze!

Chleb pytlowy na zakwasie z pestkami dyni - Październikowa Piekarnia

Na jesienne wspólne pieczenie w Październikowej Piekarni zaprosiła nas Małgosia, Autorka Akacjowego bloga.
Chlebek prosty w wykonaniu z twardą skórką i bardzo "puszystym" miękiszu.
Moje uwagi:
- zrobiłem wersję podwójną i musiałem łapać zakwas po całej kuchni,
- chlebki bardzo mocno wyrastają i trzeba uważać z ilością ciasta w foremkach,
- do części dodałem prażone orzechy laskowe i korciło mnie aby dodać żurawinę,
- chlebki dopiekałem ok. 10 minut bez foremek,
- nie wytrzymałem 12 godzin :-)

Składniki

Zaczyn
115 g aktywnego zakwasu żytniego (dokarmionego 24 h wcześniej)
375 g mąki żytniej 720
300 g wody
Do zakwasu dodać wodę, wymieszać, następnie mąkę. Wystarczy wymieszać łyżką i zostawić na 14 – 16 godzin przykryte, w temperaturze pokojowej.

Ciasto chlebowe:
cały zaczyn
485 g maki żytniej 720
80 g pestek dyni namoczonych na 2 h przed wyrabianiem chleba
375 ml wody
2 płaskie łyżeczki soli

Do zaczynu dodać wodę i całość dobrze połączyć w jednolitą masę (przydatna jest tu trzepaczka rózgowa). Następnie do powstałej masy przesiać przez sito mąkę, dodać sól i odcedzone pestki dyni. Całość dobrze wymieszać.
Foremki wyłożyć dobrze zgniecionym pergaminem, lekko wysmarować olejem. Następnie wyłożyć ciasto chlebowe, które na koniec trzeba ugnieść i wygładzić mokrą dłonią. Odstawić pod przykryciem (lub w worku foliowym) do wyrośnięcia w ciepłe miejsce (np. pod żarówkę w piekarniku) na ok. 2,5 do 3 godzin. Piec z parą ok. 20 minut w temperaturze 230 stopni i kolejne 25 minut w temperaturze 210 stopni. Po upieczeniu i wyjęciu z formy ostudzić na kratce. Najlepiej jeść po ok. 12 godzinach.

Chlebek piekli
Akacjowy blog
Bochen chleba
Codziennik kuchenny
Dom z mozaikami
Konwalie w kuchni
Kornik w kuchni
Kuchenne wojowanie
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Kulinarna Maniusia
Leśny zakątek
Moje małe czarowanie
Nie-ład mAlutki
Ogrody Babilonu
Posadzone i zjedzone
Proste potrawy
Stare gary
Weekendy w domu i ogrodzie
W mojej kuchni
W poszukiwaniu slowlife
Zacisze kuchenne

Ciasto Ferrero bez mąki

Na urodziny, Ozana, moja znajoma z Chorwacji, podarowała mi zdjęcie smakowicie wyglądającego ciasta.

Nie mogłem wytrzymać i sobie upiekłem/zrobiłem :-)

Moje uwagi:

- ciasto nie może być za słodkie ale musi być mocno czekoladowe,

- użyłem foremki 28x19 ale bardzo ładnie będzie wyglądało w okrągłej,

- ciasto ładnie wyrasta i ładnie opada tworząc miejsce na krem :-) 

Ferrero cake wg Ozany

Biscuit: 12 eggs
200 g chocolate
Separate white and yellow and put melted chocolate.
Put on paper and bake half of hour on 180 .
Cream:
750 g nutela
500g mascarpone
Mix and put on biscuit when is cold.
200 g hazelnuts bake and grind .
Put on the top and that is all...
Bon apetit!

Wersja spolszczona i zmniejszona

Biszkopt

100g czekolady - najlepsza będzie gorzka

6 jaj

Szczypta soli

2-3 łyżki cukru muscavado - cukier nie jest konieczny i jego dodanie zależy od słodkości czekolady.

Czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej lub mikrofali - powinna być bardziej płynna niż twarda i można "pomóc" sobie dodając odrobinę mleka.

Żółtka oddzielić od białek.

Białka ubić na sztywną pianę z dodatkiem soli.

Żółtka utrzeć z cukrem (lub bez) i powoli dodać letnią czekoladę, cały czas ubijając.

Dodać pianę z białek i dobrze wymieszać - ostrożnie i nie za długo.

Formę wyłożyć papierem do pieczenia i przelać całe ciasto.

Piec ok 25-30 min w 180st bez termoobiegu.

Przestudzić.

 

Krem

350g nutteli (jeden słoiczek)

250g mascarpone 

Korzystając z miksera połączyć nuttelę z mascarpone.

Posypka

100g podprażonych orzechów laskowych, zmielonych na dość grubą posypkę.

 

Krem przełożyć na wystudzone ciasto i posypać uprażonymi orzeszkami. Schłodzić aby masa odrobinę stężała (będzie lepiej się kroić).

Smacznego :-)

Ciasteczka maślane z orzeszkiem - Backe off - Ale ciacho!

Trzymając kciuki za Krystynę9 występującą w Back off - Ale ciacho! wypróbowałem przepis Pana Tomasza z odcinka o ciasteczkach. Ciasteczka zachwyciły jurorów i mnie także :-)

Ciasteczka maślane
12,5dkg masła
12,5dkg maki ziemniaczanej
10dkg maki pszennej
5dkg cukru pudru
ok 20dkg orzechów laskowych całych
10dkg czekolady mlecznej (nie użyłem)

Wszystkie składniki zagnieść i lekko wyrobić masę (siekałem jak ciasto kruche). Orzech laskowy (wcześniej lekko uprażony i obrany ze skórki) obkleić cienko ciastem, formować kulki i układać na blaszce wyłożonej pergaminem. Piec ok. 10 min, 180 stopni (troszkę przedłużyłem czas pieczenia aby uzyskać większą chrupkość). Po upieczeniu i wystudzeniu dekorować polewą z mlecznej czekolady. 

Cytrynowe ciasto wg Marthy Stewart

Wg przepisu z programu Martha piecze.
Ciemne ciasto kruche:
3/4 szklanki (cup) masła (ok. 170-180 g)
1,5 szklanki mąki pszennej
0,5 szklanki cukru pudru
szczypta soli
Masło należy pogotować do chwili lekkiego zbrązowienia i wytrącenia się ciemnych osadów. Uważać aby się nie przypaliło. Mocno ostudzić tak aby powróciło do stanu trwałego :-)
Suche składniki wymieszać.
Ucierając ostudzone masło dodać mąkę, cukier i sól. Krótko wyrobić.
Blachę wielkości 23x33x5 cm wyłożyć papierem do pieczenia a następnie przenieść ciasto. Rozłożyć na całości blachy - grubość ok. 1 cm. Przykryć folią spożywczą i schłodzić.
Piec w 175st przez 25 min.

Masa cytrynowa
6 jajek+1 żółtko
szczypta soli
0,5 szklanki mąki pszennej
2,25 szklanki cukru pudru
1 szklanka soku z cytryny
skórka starta z 1-2 cytryn
Jajka ubić.
Do mąki, cukru pudru i soli dodać sok z cytryny, skórkę cytrynową i wymieszać.
Następne dodać do ubitych jajek i jeszcze krótko ubijać.
Masę jajeczną przełożyć na gorący spód.
Piec w 150st przez ok. 30 min.
Po ostudzeniu pociąć na kwadraty i posypać cukrem pudrem.

Sezon malinowy - Sernik z malinowym curdem i malinowym ganache

Sezon malinowy powoli zbliża się do końca i nie mogło w tym roku zabraknąć oprócz nalewek i soku z malin także wspaniałego sernika z malinowym curdem. Tym razem zamiast tradycyjnej śmietanki do sera została dodana śmietanka kokosowa, powodując bardziej delikatny i maślany smak.

Chleb z tartym jabłkiem na zakwasie - Wrześniowa Piekarnia

Wrześniowa Piekarnia zaproponowała bardzo ciekawy chlebek zbliżający nas do jesiennych wypieków. Autorką receptury jest Dana z bloga Leśny Zakątek.
Zakwas na tartych jabłkach ma niesamowity zapach i wielką moc rośnięcia a chlebek jest dosyć wilgotny.

Chleb z tartym jabłkiem na zakwasie
podaję za Daną
Składniki zaczynu
2 łyżki zakwasu żytniego
200g mąki żytniej typ 720
150g wody
140g startego jabłka ze skórką na tarce o dużych oczkach.
Czas fermentacji 12-14 godzin
Ciasto właściwe
Cały zaczyn
500g mąki żytniej typ 720
200g mąki orkiszowej jasnej (dodałem Witras 2000)
550g wody
20g soli himalajskiej.
1 jabłko do dekoracji.
Wszystkie składniki ciasta mieszamy i wyrabiamy do dobrego połączenia. Pozostawiamy ciasto na 30 minut, aby odpoczęło. W międzyczasie przygotowujemy 2 foremki o wymiarach 25×11 smarujemy tłuszczem i wysypujemy mąką.
Kiedy ciasto odpocznie, jeszcze raz mieszamy i wykładamy do foremek.
Układamy plastry jabłek / po dwa do foremki / na cieście i zostawiamy przykryte do wyrośnięcia. Od 1,5 do 2,5 godziny ciasto powinno wyrosnąć w zależności od temperatury otoczenia i tej za oknem
Pieczemy w temp. 230st. przez 15 minut. Dopiekamy 40 minut w temperaturze 210st.

Chlebek piekli:
Akacjowy blog
Apetyt na smaka
Codziennik kuchenny
Fabryka kulinarnych inspiracji
Kuchennymi drzwiami
Kuchnia Gucia
Kulinarne przygody Gatity
Leśny Zakątek
Ogrody Babilonu
Pieguskowa kuchnia
Proste potrawy
Przepisy na domowy ser i chleb
Stare gary
Weekendy w domu i ogrodzie
W mojej kuchni
W poszukiwaniu slow life

Buraczkowe ciasto czekoladowe

Czekoladę zawsze mam w zapasie.
Z buraków wyciskam sok.
Do kawy zawsze muszę mieć coś słodkiego... i lubię kuchenne eksperymenty.

Źródło: http://www.ewawachowicz.pl/przepisy,845.html
Ciasto jest proste i szybkie w wykonaniu. Bardzo puszyste i warte zastosowania różnych dodatków smakowych np. po nalewkowych malin :-)
Składniki

• 3 - jajka
• 300 g - cukru trzcinowego
• 100 g - czekolady gorzkiej
• 1 laska - wanilii
• 200 g - mąki (dodałem 150g 850, 50g orkiszowej 2000 i 50 g 00)
• 30 g - kakao
• 1½ łyżeczki - sody
• 220 ml - oleju z pestek winogron (dodałem olej kokosowy)
• ¼ łyżeczki - soli
• 300 g - buraków czerwonych
• kawałek czekolady białej do dekoracji

Opis przygotowania

Ugotowane i wystudzone buraki zetrzeć na tarce o drobnych oczkach. Czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej. Odstawić.
Jajka wybić do miski. Wsypać cukier i zmiksować. Gdy jaja zbieleją, dolać wystudzoną, lecz ciągle płynną czekoladę. Ponownie zmiksować. Dodać miąższ z laski wanilii. Zmiksować.
Do mąki wsypać kakao i sodę. Przesiewając, dodać do masy – wraz z olejem (stopniowo i na przemian, cały czas miksując). Dorzucić sól i buraczki. Ostatni raz zmiksować.
Ciasto przelać do tortownicy (średnica 25 cm, wysmarowana masłem i wysypana mąką, spód dodatkowo wyłożony papierem do pieczenia). Wyrównać.
Wstawić do piekarnika, nagrzanego do 180 st. C. Piec przez około 1 godzinę.
Po wystudzeniu udekorować białą czekoladą, startą na tarce o drobnych oczkach.

Szara reneta - pierwsze i jedyne jabłko

Prawie jak w Raju - po 3 latach zaowocowała moja Szara reneta (szczepiona stara odmiana) i ma ... jedno duże jabłko.
Nalewki i szarlotki jeszcze nie będzie ale jest nadzieja na przyszły rok.

Sierpniowa Piekarnia - Chleb mieszany na miodzie z oliwkami

W sierpniu Piekarnia Amber zaproponowała bardzo ciekawy smakowo chlebek z niespodziankami w postaci oliwek. Przepis pochodzi z blogu Badylarki -  Weekendy w domu i ogrodzie.
Moje zmiany:
- zakwas trzy fazowy,
- mąka orkiszowa Witras 2000,
- wyrastanie w misce w temp. pokojowej - po ok 2,5 godziny ciasto podwoiło objętość,
- wyrastanie w foremkach ok. 1 godz. (można było przedłużyć ale foremki już nie mieściły zawartości),
-  bardzo mocne wyrośnięcie w piekarniku.

Chleb mieszany na miodzie z oliwkami
cytuję za Badylarką
Składniki (na keksówkę o wymiarach (26 x 8 x 7) cm) :
240 g aktywnego zakwasu żytniego (kliknij tutaj, jeśli chcesz wykonać pierwszy zakwas)
50 g siemienia lnianego
70 g razowej mąki żytniej
130 g razowej mąki orkiszowej
250 g mąki pszennej
łyżeczka (8 g) soli - uważam, że warto dodać więcej soli od 10-11g
łyżka płynnego miodu
330 g + 20 g wody
18 czarnych oliwek
Na pół godziny przed wyrabianiem ciasta na chleb namoczyć siemię lniane w 20 g wody. Wymieszać i odstawić do napęcznienia.
W dużej misce wymieszać mąki, sól, miód i zakwas.
Dolać ok. 200 g wody oraz napęczniałe siemię. Wymieszać, starając się rozdzielić zlepione ziarna.
Dolać resztę wody i wyrobić ciasto drewnianą łyżką (ok. 6 minut) – składniki powinny się ze sobą wymieszać, a masa powinna mieć gęstą konsystencję, ale na tyle rzadką, by dawała się wyrabiać łyżką.
Przykryć ciasto wilgotną gęstą ściereczką i odstawić do wyrośnięcia na kilka godzin (najlepiej na noc).
Rano ciasto będzie wyraźnie wyrośnięte (patrz zdjęcia). Odłożyć ok. 220 g masy do pojemnika na następny wypiek. Pojemnik z ciastem przechować w lodówce.
Do reszty ciasta dodać oliwki pokrojone każda na 3 krążki. Wmieszać oliwki w ciasto drewnianą łyżką.
Przełożyć ciasto do keksówki wyłożonej papierem do pieczenia.
Odstawić ciasto do ponownego wyrośnięcia na ok. dwie godziny. Wierzch ciasta można posypać mąką bezglutenową i przykryć wilgotną ściereczką lub ciasto w keksówce włożyć do plastikowej torby i szczelnie zawinąć.
Formę z wyrośniętym ciastem wstawić do piekarnika. Ustawić termostat na 180 stopni i piec (program góra-dół) 1,5 godziny.
Wyjąć chleb z formy, usunąć papier do pieczenia i odstawić do ostygnięcia. Po upieczeniu chleb powinien oddawać głuchy dźwięk, gdy postuka się go od spodu.

Batony energetyczne prawie Paleo

Kilka dni temu zostałem poczęstowany batonami energetycznymi przygotowanymi przez  "Pole smaków". Posmakowały mi i bazując na przepisie z facebooka przygotowałem własne:
Przepis oryginalny z moimi zmianami:
Batoniki energetyczne
składniki:
200 g daktyli
0,5 szklanki płatków górskich\ użyłem 3/4 szklanki otrębów pszennych
0,5 szklanki słonecznika
0,5 szklanki orzechów laskowych
0,5 szklanki migdałów
garść owoców goji
2 łyżeczki cynamonu
3 łyżki siemienia lnianego złocistego
2 łyżki kakao RAW
łyżka miodu/ użyłem 2 łyżki melasy buraczanej
daktyle gotujemy na małym ogniu aż się rozmokną, orzechy drobno siekamy i łączymy wszystkie składnik, mieszankę wykładamy do keksówki i pieczemy w 180" przez 25 min i gotowe (piekłem na blaszce, grubość wyszła ok 0,5 cm, termoobieg 170st przez 20 min i ok. 10 min 150 st). Przechowywać w lodówce

Brownies z malinami i śliwkami

W ogrodzie wspaniałe maliny i śliwki. W szafce stały zapas czekolady.
Musiało się skończyć na brownies.
Przepis zaczerpnięty od Bea w Kuchni:

200 g posiekanej czekolady (używam gorzkiej, 70% kakao)
60 g masła
90 g ciemnego cukru trzcinowego u mnie muscovado
60 ml śmietany (25-35% tłuszczu) u mnie mleczko kokosowe
3 jajka
35 g mąki może być z mielonych migdałów
ok. 200 g malin (poza sezonem mrożonych) - u mnie garść malin do ciasta i śliwki na ciasto


Piekarnik nagrzać do 150°-160°C.
Czekoladę, śmietanę, masło i cukier umieścić w rondlu i podgrzewać na bardzo wolnym ogniu, aż wszystkie składniki się roztopią i połączą (mieszamy od czasu do czasu, aż otrzymamy jednolitą, gładką masę). Jajka ubić na pianę i powoli dodawać, cały czas mieszając, przestudzoną masę czekoladową. Wmieszać mąkę a następnie przelać do natłuszczonych / wyłożonych papierem foremek i na wierzchu ułożyć maliny (zamrożone). Piec ok. 35 minut (lub do otrzymania naszej ulubionej konsystencji). Ulubiona konsystencja powinna :-) być średnio ścięta, czasami prawie lejąca ale z całą pewnością nie może być mocno wypieczona.

Chlebowy weekend

  Chleb z Vermont na zakwasie z mąką pszenną razową

Chleb litewski z czarnuszką, kminkiem i nasionami chia

Chleb pszenno-żytni z mąką pszenną 1050 i słonecznikiem

Chleb pełnoziarnisty z porzeczkami i nie tylko ...- lipcowa Piekarnia

Ten chlebek zainteresował mnie głównie z powodu porzeczek :-) i łamanego żyta.
Porzeczek w postaci ponalewkowej mam sporo i obecnie wyglądają już jak podsuszone ale moc  nadal jest z nimi ...
Korzystając z lipcowego zaproszenia do Piekarni postanowiłem jeszcze bardziej poeksperymentować i:
-  zamiast łamanego żyta użyłem mieszanki ziaren : słonecznik, siemię, kasza jaglana, chia, sezam,
- do porzeczek postanowiłem dodać nasiona goji,
- zamiast wody użyłem serwatki po produkcji sera korycińskiego.
Dodatkowo upiekłem chlebek w wersji oryginalnej.
Przepis jest na tyle uniwersalny, że różne modyfikacje pozwalają na odkrywanie różnych smaków.
Wersja oryginalna jest jednak najsmaczniejsza :-)

Składniki na 2 keksówki:
780 g zakwasu żytniego (u mnie 3 fazowy)
260 g mąki żytniej chlebowej (typ 720)
90 g wody
16 g soli
540 g łamanego żyta moczonego przez noc (270 g łamanego żyta i 2705g wody)
180 g suszonych porzeczek (u mnie mocno wysuszone po nalewce – pewnie może być także żurawina.
Wykonanie:
W robocie z hakiem mieszamy wszystkie składniki za wyjątkiem porzeczek.
10 minut na pierwszym biegu. Dodajemy porzeczki i mieszamy do połączenia całości.
Pozostawiamy przykryte folią spożywczą na ok. 20-30 min.
Przekładamy do wysmarowanej olejem foremki i posypujemy wierzch niewielka ilością mąki żytniej razowej. Przykrywamy folia spożywczą i pozostawiamy do wyrośnięcia na ok. 1,5-2 godziny.
Pieczemy w 240 st. przez 15 minut a następnie 75 minut w 190 st. i 15 minut przed końcem wyjmujemy z foremki i pieczemy na blaszce.
Zmieniłem troszkę harmonogram pieczenia : 240st 15 min., 220st 15 min. 210st 15 min, 200st 15 min. 190st 15 min. Jeżeli popukane od spodu daje odgłos pustego pojemnika znaczy gotowe
Chlebek jest wilgotny ale nie pozostawia śladów na nożu. W smaku czuć odrobinę słodyczy i kwasku z porzeczek. Moim zdanie zaskakująco smaczny i z całą pewnością do wielu powtórek.
I niech nam się upiecze!

Wersja z ziarnami i nasionami goji:

Chlebek wspólnie piekli:

Am. art kolor i smak
Konwalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchenne wojowanie
Kuchennymi drzwiami
Kulinarna Maniusia
Nie tylko na słodko
Pieguskowa kuchniaSmaki i aromaty
Weekendy w domu i ogrodzie
W poszukiwaniu SlowLife

Najprostszy chleb z garnka - czerwcowa Piekarnia

W czerwcu w Piekarni prawie wakacyjne, za sprawą przepisu Marzeny, która wypieka piękne bochenki i prowadzi blog Kulinarna Maniusia.

Moje zmiany:
- zamiast drożdży zakwas żytni,
- zamiast cukru syrop kukurydziany,
- mąka pszenna typ 850,
- po nocy w lodówce składałem ciasto
- dwu krotnie w odstępach 40 min.
- ostatnie wyrastanie ok 1 godz.

Najprostszy chleb z garnka
przepis z bloga Grunt to przepis!
garnek żeliwny lub okrągłe, średniej wielkości naczynie żaroodporne – u mnie o średnicy 23cm (mierzone u góry) i wysokości 7 cm (bez pokrywki)
350g mąki pszennej – sielska, typ 650 (użyłem typ 850)
200g mąki żytniej – typ 720
1 łyżeczka soli
1 i 1/2 łyżki oliwy
20g świeżych drożdży (użyłem 115 g zakwasu żytniego)
1 łyżeczka cukru (użyłem syropu kukurydzianego)
1 i 1/2 szkl. ciepłej wody – nie gorącej!
Drożdże wkruszyć do oddzielnego naczynka, zasypać łyżeczką cukru i mąki, a następnie zalać połową ciepłej wody. Wymieszać do dokładnego rozpuszczenia się drożdży. Odstawić na około 10 minut aż rozczyn „ruszy”.
Do dużej miski wsypać mąkę i sól, dolać oliwę, resztę ciepłej wody i rozczyn z drożdży. Wymieszać dużą łyżką – ewentualnie można pomóc sobie rozrabiając ręką. Gdyby masa była zbyt gęsta, można dolać dodatkowe 2-3 łyżki wody.
Miskę owinąć szczelnie folią spożywczą i odstawić na noc do wyrośnięcia do lodówki – miska, w której wyrasta ciasto, musi być naprawdę spora bo ciasto baaaardzo powiększa swoją objętość.
Rano na podsypanej mąką stolnicy wyrobić krótko chleb – aż przestanie się lepić do rąk. Uformować na stolnicy okrągły bochenek, nakryć ściereczką kuchenną i odstawić na 40 minut do wyrośnięcia.

(W wypadku użycia zakwas- ciasto odgazowujemy i składamy 2 -3 krotnie w odstępach 30-40 min a po ostatnim złożeniu pozostawiamy do wyrośnięcia na ok 4 godzi.).
Do zimnego piekarnika wstawić naczynie żaroodporne wraz z pokrywką i nagrzać piekarnik do 220C – nie można wstawiać zimnego szkła do nagrzanego piekarnika, bo będzie pękać! Po kilku/kilkunastu minutach ogrzewania naczynia, przełożyć do niego wyrośnięte ciasto i przykryć gorącą pokrywką.
Przykręcić piekarnik do 200C i piec w takiej temperaturze najpierw przez 30 minut – w 1/3 wysokości piekarnika, grzałka góra-dół, bez termoobiegu. Po tym czasie zdjąć pokrywkę i piec jeszcze kolejne ok. 15-20 minut – chleb upieczony będzie wtedy, gdy po postukaniu wydawać będzie głuchy odgłos.
Jeśli eksperymentuje się tu z proporcjami składników z racji posiadania większego naczynia do pieczenia, trzeba też odpowiednio wydłużyć czas w piekarniku – przykładowo zwiększając o połowę składniki, najlepiej piec: w fazie 1-szej 35 minut, a w fazie 2-giej 25 minut.
Wyjąć naczynie z piekarnika. Wyciągnąć z niego chleb. Studzić na metalowej kratce, aby dobrze odparował.
Ciasto chlebowe można zrobić wieczorem dnia poprzedniego, wstawić naczynie z wymieszanymi składnikami do lodówki, aby spowolnić przerost drożdży. A następnego dnia rano krótko wyrobić i upiec chleb.