Kulicz czyli wielkanocna baba rosyjska

Ta baba od wielu lat gości, u nas, na wielkanocnym stole. Źródło przepisu z wieloma cennymi uwagami znajduje się na cincin.

Kulicz domowyprzepis podała na Izbushce Rosa Rugosa.
http://www.izbushka.com/forum/showthread.php?p=1692#post1692

Przygotować dwie kilogramowe puszki po kawie (tym razem pieczony w papierowych formach do panettone). Dna puszek wyłożyć posmarowanym masłem papierem do pieczenia, boki wysmarować masłem i wysypać tartą bułką. Kulicze przygotowywać w ciepłym pomieszczeniu, najlepiej - w temperaturze 25 stopni.

Składniki:
1 kg mąki
50 g drożdży
1 - 1,5 szklanki mleka
10 żółtek
3 białka
250 g cukru
200 g masła
100 g rodzynek
25 g koniaku
25 g kandyzowanych owoców
3 łyżki otartej skórki cytrynowej lub 1 łyżeczka mielonego kardamonu i 1/2 łyżeczki mielonej gałki muszkatołowej
1 łyżeczka nalewki szafranowej (pominęłam)
2 - 4 łyżeczki cukru waniliowego
1 g soli

Wykonanie:
1. Zaparzyć 100 g mąki 1/2 szklanki wrzącego mleka i dokładnie wymieszać drewnianą łyżką do uzyskania jednorodnej konsystencji. 
2. W tym samym czasie rozpuścić drożdże w 1/2 szklanki ciepłego mleka, wymieszać z 100 g mąki i odstawić na 10 minut.
3. Połączyć obie przygotowane wcześniej mieszaniny, nakryć i odstawić do wyrośnięcia na co najmniej godzinę.
4. Przygotować masę jajeczną - żółtka, białka, cukier i sól utrzeć na jednolitą masę i ubić do białości.
5. Połowę masy jajecznej wlać do mieszaniny drożdżowej, dodać 250 g mąki, dokładnie wymieszać i odstawić do wyrośnięcia na 1 godzinę.
6. Dodać drugą połowę masy jajecznej oraz 500 g mąki, zagnieść ciasto. Zagniatać tak długo, aż ciasto będzie się odklejać od rąk. Wówczas dodawać do niego niewielkimi porcjami roztopione, ciepłe masło, cały czas mieszając, a następnie dodać koniak i przyprawy. Wyrobione ciasto odstawić ponownie do wyrośnięcia.
7. Po drugim wyrastaniu odgazować ciasto, dodać do niego 3/4 rodzynek i kandyzowanych owoców, wcześniej oprószonych mąką, wymieszać i znów odstawić do wyrośnięcia.
8. Podzielić ciasto na dwie części. Przełożyć do przygotowanych wcześniej form do połowy ich wysokości, posypać pozostałymi bakaliami. Odstawić do wyrośnięcia do 3/4 wysokości form, posmarować żółtkiem i piec w średnio nagrzanym piekarniku około 45 minut.

Pizza domowa najlepsza

Zdjęcia, z wiadomych względów, nie zdążyłem zrobić :-)

Źródło: http://www.kwestiasmaku.com/

Moje uwagi:

- ciasto wyrabiamy do uzyskania bardzo elastycznej i rozciągliwej masy,

- po 24 godzinach ciasto jest niesłychanie rozciągliwe i można formować bardzo cienkie placki,

- pizza po upieczeniu jest bardzo chrupiąca.

Składniki (3 pizze o średnicy ok. 25 cm):
• 3 szklanki (465 g) mąki pszennej (dałem typ 450 ale można też z 550 i 650)
• 1 i 1/3 łyżeczki suszonych drożdży instant
• 1 i 1/2 łyżeczki soli
• 1 łyżka cukru
• 300 ml letniej wody
• 2 łyżki oliwy

Sos pomidorowy:
• 1 puszka lub kartonik (ok. 500 g) przecieru pomidorowego
• 1/2 łyżeczki masła
• 1 łyżeczka oliwy extra vergine
• 1/2 ząbka czosnku
• 1 łyżeczka suszonego oregano
• 1 łyżeczka cukru
• 1/3 łyżeczki soli
• szczypta mielonego czarnego pieprzu

Ser:
• 1 i 1/2 szklanki tartej mozzarelli (użyłem różnych serów z serii "ścinki serowe")

Przykładowe dodatki:
• salami i papryczka chili
• boczek i karczochy w oleju
• mozzarella w kulce i pomidorki koktajlowe
• szynka parmeńska i rukola (dodane po upieczeniu)


Przygotowanie:

Na 1 do 4 dni poprzedzających pieczenie pizzy:

Do misy miksera przesiać mąkę. Dodać drożdże, sól i cukier. Wymieszać dokładnie łyżką. Dodać letnią wodę i oliwę. Wyrabiać mikserem aż składniki zaczną łączyć się w jedną bryłę. Stolnicę i dłonie oprószyć mąką, wyjąć ciasto i wyrabiać rękami ok. 7 minut aż ciasto będzie elastyczne, rozciągliwe i nie będzie się kleiło do rąk. Uformować kulę i podzielić nożem na 3 części. Każdą z części schować do plastikowego zamykanego pojemnika (odpowiednio większego, gdyż ciasto ok. 3-4 krotnie powiększy swą objętość). Włożyć do lodówki na minimum 24 godziny (maksymalnie na 4 dni).

Na 2,5 godziny poprzedzające pieczenie pizzy:

Ciasto wyjąć z lodówki. Przygotować 3 plastikowe miski. Oprószyć dłonie mąką, wyjąć ciasto z pojemników (będzie się kleiło), bardzo delikatnie uformować w kulkę (nie wygniatać!) i przełożyć do misek. Każdą miskę dokładnie przykryć (np. folią) i odstawić na 2,5 godziny do drugiego wyrastania w ciepłe miejsce (w temperaturze pokojowej, bez przeciągów).

Na 1 godzinę poprzedzające pieczenie pizzy:

Piekarnik nastawić na maksymalną temperaturę (250°C), włożyć i od razu nagrzewać kamień do pieczenia pizzy (jeśli go mamy) lub przygotować blaszki (tortownice) do pieczenia pizzy. Przygotować sos pomidorowy.

Sos pomidorowy:

W garnku rozpuścić masło, dodać oliwę. Czosnek zetrzeć na drobnej tarce, włożyć do garnka, chwilę podsmażyć. Dodać przecier pomidorowy i przyprawy. Zagotować i od czasu do czasu mieszając gotować na małym ogniu przez 10 minut. Ostudzić.

Pieczenie pizzy:

UWAGA: tego ciasta na pizzę nie należy wałkować ani wygniatać!

W rogu stolnicy wysypać pół szklanki mąki. Środek stolnicy i dłonie oprószyć mąką. Delikatnie wyjąć jedną porcję ciasta z miski (będzie się kleiło). Ciasto włożyć w przygotowaną mąkę i obtoczyć z jednej i drugiej strony, otrzepać z nadmiaru mąki. Delikatnie, rozciągając od środka uformować kilkunasto-centymetrowy placek (brzegi mają być delikatnie wyższe). Podnieść ciasto do góry, rozłożyć na skierowanych do góry zaciśniętych pięściach i obracać lekko rozciągając (należy uważać aby nie przerwać ciasta) do szerokości placka ok. 25 cm. Ciasto wyłożyć na oprószoną mąką cienką łopatkę do zsuwania pizzy lub na blaszkę czy tortownicę do pieczenia. Wyłożyć sos pomidorowy (zaczynając od środka pizzy, ruchami okrężnymi), następnie ser (ok. 1/2 szklanki) oraz dodatki. Zsunąć do piekarnika na kamień lub wstawić blaszkę do piekarnika i piec ok. 8-9 minut. Czytaj więcej w BLOGU.

Chleb z siemieniem lnianym

Kolejny przepis z wykorzystaniem siemienia lnianego znalazłem na stronie Chlebowej Mistrzyni.
Wypiek bierze udział w marcowej liście "Na zakwasie i na drożdżach" prowadzonej przez Akacjowy blog.
Moje uwagi:
- chlebek wzbogaciłem nasionami ostropestu (następnym razem wcześniej je namoczę :-)),
- wydłużyłem czas pieczenia o ok. 15 minut,
- na wierzchu chleba zastosowałem kleik z maki żytniej oraz nasionka (smarowanie i obsypanie przed pieczeniem),
- chlebek wyszedł puszysty i długo utrzymujący świeżość.

Zaczyn
360 g maki żytniej razowej
290 g wody
2 łyżki zakwasu
Zmieszać wszystkie składniki i zostawić na 12-14 godzin w temperaturze pokojowej.

Namoczka
90 g nasion lnu
270 g wody
Zalać nasiona wodą i zostawić na 12-14 godzin w temperaturze pokojowej.

Ciasto
180 g mąki żytniej 720
360 g mąki chlebowej
120 g wody
2 i pół łyżeczki soli
półtorej łyżeczki drożdży instant (nie dodałem)

Zaczyn, namoczone nasiona, mąkę i inne składniki oprócz soli zmieszać do połączenia. Zostawić na 10 minut. Dodać sól i ewentualnie trochę wody, gdyby ciasto okazało się za twarde. Wyrabiać 5 minut. Pozostawić do wyrośnięcia na 40 minut, najlepiej w temperaturze 25 stopni. Wyrośnięte ciasto podzielić na dwa bochenki. Pozostawić je do wyrośnięcia w okrągłych koszach wysypanych mąką. Można, tak jak zrobiłam to ja, zostawić do wyrośnięcia i upiec w formach metalowych. Ciasta wystarczy na formę 30 x 11 cm i druga małą 19 x 10 cm.

Piec 15 minut w temperaturze 230 stopni i 20-30 minut w temperaturze 200 stopni.

Wypiek bierze udział w marcowej liście "Na zakwasie i na drożdżach" prowadzonej przez Akacjowy blog.

Chleb lniany

Przyszedł czas na wykorzystanie siemienia lnianego i z pomocą mi przyszedł przepis AdamaPiekarza.

Moje uwagi:
- nasiona zmieliłem w młynku żarnowym na średnią grubość,
- ciasto wypełniło keksówkę w ok. 3/4 objętości i okazało się, że było go za dużo spokojnie można było zrobić 1 większą keksówkę i jedną mniejszą,
- ciasto rosło niesamowicie,
- chlebek wyszedł bardzo puszysty i delikatny i jego ciężar był zbyt duży co widać w dolnej części i zapadających bokach.

Składniki :
80g zakwas żytni aktywny o wydajności 200%
260g mąka żytnia typ 720
150g maka pszenna typ 750
85g siemię lniane (do zmielenia)
10g sól
480g woda
40g siemię lniane (nie zmielone - do zdobienia)
20g mąka żytnia typ 720 (do kleiku / zdobienia)

Wykonanie
1 faza : półkwas
80g zakwas żytni
80g woda o temp. 24oC
80g mąka żytnia typ 720
zakwas dokładnie rozprowadź w wodzie dodaj mąkę , starannie wymieszaj i pozostaw pod przykryciem do fermentacji na 8 godzin

2 faza : kwas pełny i namaczanka zmielonego siemienia lnianego kwas pełny:
240g półkwas (cała faza poprzednia)
160g woda o temp 28oC
120g mąka żytnia typ 720
postępuj ze składnikami identycznie jak w fazie poprzedniej i pozostaw w ciepłym miejscu pod przykryciem na 8-10 godzin

namaczanka z siemienia lnianego :
85g siemienia lnianego
200g gorącej wody
siemię lniane zmiel w młynku do kawy lub w moździerzu (moje wyglądało po tej operacji jak na poniższym zdjęciu) następnie zalej gorącą wodą i pozostaw na taki sam czas jak całą 2 fazę (8-10 godzin).

3 faza : ciasto właściwe i po rozroście zdobienie
520g kwas pełny z poprzedniej fazy
10g sól
285g namaczanka z siemienia lnianego
60g mąka żytnia typ 720
150g maka pszenna typ 750

Najpierw dokładnie rozprowadź sól w kwasie , dodaj całą namaczankę z siemienia lnianego i mieszaj 2-3 minuty , następnie dodaj mąki i mieszaj wszystkie składniki ciasta 10 minut. Przełóż szpatułką bardzo luźne ciasto do formy , uformuj aby nie utworzyły się nisze i pozostaw do rozrostu końcowego , który będzie trwał 2-3 godziny.

Zzdobienie :
40g woda
20g maka zytnia typ 720
40g siemię lniane (nie zmielone)

Kiedy ciasto osiągnie pełny rozrost przygotuj kleik z mąki i wody poprzez bardzo dokładnie wymieszanie tak , aby nie było grudek i takim kleikiem przy pomocy pędzelka posmaruj wierzch ciasta . Następnie posyp ciasto ziarnem siemienia i bardzo delikatnie wygładź pędzlem.

Wypiekaj z zaparowaniem w temperaturze 230oC przez około 5 minut i następnie 35 minut w temperaturze 190oC. Ilość użytej wody do całego procesu może wahać +_ 10% w zależności od stopnia zmielenia siemienia lnianego.

Wypiek bierze udział w marcowej liście "Na zakwasie i na drożdżach" prowadzonej przez Akacjowy blog.

CHLEB PSZENNO – ŻYTNI Z PRAŻONĄ MĄKĄ

Marcowa Piekarnia zgodnie z propozycją Joli z bloga Smak mojego domu. zaproponowała bardzo ciekawy chlebek pszenno-żytni z dodatkiem prażonej mąki żytniej. Prażenie mąki jest jednym z charakterystycznych etapów dla chlebów rosyjskich i już wcześniej z tej metody korzystałem. Dodatkowo zachęcony zapewnieniem Joli, ...że to co najprostsze to najlepsze:) bez zbędnej zwłoki (:-) przystąpiłem do wypróbowania przepisu.

Moje uwagi:
- aby sprawę jeszcze bardziej uprościć postanowiłem użyć maszyny do pieczenia chleba jako narzędzia do wyrabiania (już od kilku lat wykorzystuję maszynę jedynie do wyrabiania i sprawdza się znakomicie),
- mąkę można uprażyć mocniej (więcej aromatu i ciemniejszego koloru) lub słabiej ale lepiej nie przypalić,
- użyłem mąki pszennej typ. 850,
- chlebek z całą pewnością można wzbogacić o dodatek nasion (ja dodałem siemię lniane namoczone noc przed pieczeniem - tylko powinno się skorygować ilość wody w cieście),
- chlebki (w między czasie upiekłem dwa razy ten chlebek :-)) bez dodatku siemienia i z siemieniem wyszły znakomite w smaku i proste w produkcji: chlebek bez nasion miał bardzo równy i zadziwiająco sprężysty miękisz a chlebek z nasionami miał troszkę za dużo wody co widać po dziurkach ale w smaku mu to nie zaszkodziło.
Chlebek wchodzi do co tygodniowego menu.

CHLEB PSZENNO – ŻYTNI Z PRAŻONĄ MĄKĄ 

Składniki na zaczyn:
83 g zakwasu z mąki żytniej razowej (dokarmionego 10-12 godzin wcześniej)165 g mąki żytniej razowej
225 g wody
Składniki mieszamy i pozostawiamy przykryte, na 14-16 godzin w temp. pokojowej
Składniki zasmażki:
120 g mąki żytniej 720 (u mnie żytnia razowa)
300 g zimnej wody
Na rozgrzaną suchą patelnię, wsypujemy mąkę i prażymy, cały czas mieszając do uzyskania lekko brązowego koloru. Mąka nie może się przypalić! Przesypujemy na miseczkę i dolewamy stopniowo zimną wodę, energicznie mieszając łyżką albo trzepaczką. Kolor zasmażki brązowy, konsystencja papki. Przykrywamy i pozostawiamy na zbliżony czas do zaczynu (14-16 godzin).

Po tym czasie do ładnie przefermentowanego zaczynu dodajemy zasmażkę, mieszamy do dobrego połączenia składników.

(W wersji dla "maszynistów": w wodzie rozpuszczamy sól i razem z zaczynem i zasmażką przekładamy do maszyny, dodajemy 930 g mąki i ustawiamy program wyrabiania ok. 1,5 h.)

Po czym dodajemy:
330 g mąki pszennej typ 650
375 g wody wymieszanej z 2 i 1/4 łyżki soli
Znów mieszamy aby składniki połączyły się dokładnie i pozostawiamy na 2,5-3 godzin w dużej torbie foliowej, zawiązanej u góry. Zapobiega to wysychaniu ciasta, na powierzchni, dodatkowo tworzy się stabilna temperatura, która sprzyja fermentacji ciasta.

Po tym czasie do ładnie podrośniętego ciasta dodajemy:
600 g mąki pszennej typ 650
Dosypujemy stopniowo mąkę i wyrabiamy aż ciasto będzie odchodzić od miski i ręki (lub dokładnie mieszamy drewnianą łyżką). Pozostawiamy na 20 min., aby odpoczęło. Przekładamy do dwóch keksówek o wymiarach 30×7 cm (wysmarowanych tłuszczem i wysypanych otrębami). Wierzch wyrównujemy. Pozostawiamy do wyrośnięcia (ja wkładam keksówki do toreb foliowych). Chleb pieczemy przez 10 minut w 250 stopniach C, następnie zmniejszamy temperaturę do 230 stopni C i pieczemy kolejne 10 minut. Zmniejszamy temperaturę do 210 stopni C i dopiekamy jeszcze 25 minut. Chleb jest upieczony, kiedy postukany od dołu wydaje głuchy odgłos. Studzimy na kratce.

Wersja z siemieniem lnianym:

Chlebki wspólnie piekli:

Akacjowy blog
Arnikowa kuchnia
Bajkorada
Co mi w duszy gra
Fabryka kulinarnych inspiracji
Grahamka, weka i kajzerka
Każdy ma jakiegoś bzika
Konwalie w kuchni
Kuchennymi drzwiami
Kuchnia Alicji
Kuchnia Gucia
Kulinarne przygody Gatity
Leśny zakątek
Małe kulinaria
Moje małe czarowanie
Nieład malutki
Nie tylko na słodko
Ogrody Babilonu
Polska zupa
Proste potrawy
Przy kuchennym stole
Smak mojego domu
Smakowe kubki
Smakowity chleb
Stare gary
Sto kolorów kuchni
Ugotujmy to
W poszukiwaniu slowlife
Zacisze kuchenne
Zakalce mego życia

Ciasto bananowo-kakaowe z "malinami"

Kolejny sposób na wykorzystanie wspaniałych bananów i czekolady (kakao).
Oryginalny przepis jest tutaj.
Składniki:
• 200 g masła
• 360 g dojrzałych bananów (około 5 sztuk), zważonych po obraniu ze skórek, mogą mieć ciemną skórkę
• 250 ml jogurtu naturalnego lub gęstej śmietany
• 200 g mąki pszennej
• 55 g gorzkiego kakao
• 1 i 1/2 łyżeczki sody oczyszczonej
• 1/2 łyżeczki soli
• 1 łyżeczka cynamonu
• 200 g cukru pudru
• 3 duże jajka (L)
+ owoce do wykorzystania "najlepiej" nalewkowe :-)

opcjonalnie:
• do środka, drobne kawałeczki posiekanej czekolady, 100 g
• cukier puder do posypania


Przygotowanie:

• Przygotować długą formę keksową o pojemności 2,5 litra, np. o długości 34 cm i szerokości 9 cm lub 2 mniejsze keksówki, ewentualnie formę na babkę z kominem.
• Wyjąć masło z lodówki, pokroić na kawałki (w momencie ubijanie nie może być za bardzo miękkie ani za zimne). Formę posmarować masłem i wyłożyć papierem do pieczenia. Piekarnik nagrzać do 180 stopni C.
• Obrane banany zmiksować blenderem razem z jogurtem naturalnym.
• Do miski przesiać mąkę razem z kakao i sodą, dodać sól, cynamon i wymieszać.
• Ubić masło razem z cukrem pudrem na puszysty krem (minimum 8 minut). Następnie dodawać po jednym jajku cały czas ubijając na wysokich obrotach miksera po każdym jajku (w sumie około 7 minut).
• Dodać połowę mieszanki mąki wraz z dodatkami, zmiksować dokładnie na jednolitą masę (na średnich obrotach miksera, przez około 10 sekund, można na zmianę miksować i mieszać szpatułką).
• Następnie zmiksować z masą bananowo-jogurtową, a na koniec z drugą połową mąki z dodatkiem kawałeczków czekolady jeśli ich używamy - po dodaniu mąki miksujemy do uzyskania jednolitej masy, przez około 10 sekund.

• dodać owoce z nalewki i delikatnie przemieszać.

• Masę wyłożyć do przygotowanej formy, wyrównać powierzchnię i piec przez 55 minut, do suchego patyczka (jeśli pieczemy w dwóch mniejszych foremkach keksowych ciasto może być gotowe wcześniej, po około 50 minutach).
• Wyjąć z piekarnika i ostudzić, posypać cukrem pudrem (opcjonalnie). Można też polać polewą, przełożyć powidłami morelowymi lub podawać z takimi właśnie powidłami. Czytaj więcej w BLOGU.

Krajanka piernikowa (Fefernuski kociewskie inaczej)

W grudniu 2014 przygotowaliśmy ciasto na Fefernuski kociewskie i pozostało ok 1/2 porcji. Po 3 miesiącach leżakowania w chłodzie (pachniało nieziemsko), zostały zamienione w Krajankę piernikową z marcepanem i powidlami (w tym wydaniu z czekośliwką).
Fefernuski są znakomite po dłuższym leżakowaniu (mięciutkie i rozpływające się w ustach z lekką pieprzową pikantnością) a w Krajance sprawdziły się rewelacyjnie.
Przepis wg oryginału:
Ciasto:
3 1/3 szklanki maki
1 lyzeczka sody oczyszczonej
1 lyzeczka proszku do pieczenia
1 lyzka cynamonu
1 lyzeczka kardamonu
1 lyzeczka iimbiru
po 1/2 lyzeczki zmielonej galki muszkatalowej i zmielonych gozdzikow
po 1/4 lyzeczki zmielonego czarnego pieprzu i zmielonego ziela angielskiego
szczypta soli
1/2 szklanki miodu
1 szklanka cukru
1/2 kostki masla
1 jajko
drobno posiekane orzechy, skorka pomaranczowa

225g pasty migdalowej
1/2 szklanki cukru
2 zoltka
1/3 szlanki maki
1 lyzka mleka
po 1 lyzce soku pomaranczowego i cytrynowego
1 lyzeczka olejku migdalowego

powidla sliwkowe

Lulier koniakowy:
1 szklanka cukru pudru
3 lyzki koniaku

Marcepan:
Paste migdalowa rozetrzec z cukrem, dodac pozostale skladniki i dobrze wymieszac.

Rozgrzac piekarnik do temperatury 180ºC. Make przesiac z proszkiem, soda i sola, dodac posiekane orzechy i skorke. 
Miod, cukier i maslo rozgrzac dosc mocno (ale nie zagotowac) w duzym rondlu, dodac przyprawy korzenne, wymieszac. Dodawac stopniowo make ciagle mieszajac az ciasto zacznie odchodzic od scianek rondla. Zdjac z palnika i lekko przesudzic, dodac jajko i wymieszac. 
Przelozyc ciasto na stolnice i lekko wyrobic podsypujac maka w razie koniecznosci. Jeszcze cieple podzielic na dwie czesci - kazda rozwalkowac na prostokat wielkosci 33 x 20 cm, przeniesc jeden placek na plaska blache wylozona pergaminem. Zostawiajac 1 cm margines rozsmarowac na ciescie mase marcepanowa (mozna posypac rodzynkami jezeli ktos lubi), na marcepanie rozprowadzic rowna warstwa powidla. Przykryc druga czescia ciasta, dobrze zlepic brzegi i piec okolo 25-30 minut. Wyjac z piekarnika, lekko przestudzic i jeszcze cieple polukrowac.
Zostawic odkryte na cala noc. Pokroic na male kwadraciki, przechowywac w szczelnej puszce w warstwach przelozonych pergaminem.

Lukier:
Utrzec cukier z koniakiem na jednolita mase. Zamiast lukru koniakowego mozna uzyc dowolnego, ulubionego lukru.

Chleb polski lata 70-90

Na stronie AdamaPiekarza często można znaleźć przepisy i historie dotyczące polskiego pieczywa. Tym razem poznałem historię chleba, który pamiętam z tamtych lat przez charakterystyczną popękaną skórkę. Niestety, nie udało mi się uzyskać "kostkowania" skórki ale będę jeszcze próbował :-)
Uwagi:
Chlebek niesamowicie rośnie w ostatniej fazie wyrastania i trzeba go pilnować.
Chyba lepiej aby chlebek nie wyrastał w omączonym koszyku - potem na powierzchni pozostaje zbyt dużo mąki. Następnym razem spróbuję z wyrastaniem na desce.
Następnym razem będę się trzymał reżimu temperaturowego.

Przepis

1faza podmłoda i kwas nastawione jednocześnie (oczywiście osobno):
podmłoda czyli rozczyn drożdżowy

·         80ml woda o temp 24-26 stC 
·         10g drożdże świeże lub 3g drożdże suche
·         100g mąka pszenna typ 750 
drożdże starannie rozprowadzamy w wodzie , dodajemy mąkę dokładnie mieszamy i pozostawiamy do fermentacji na 3,5 godziny
kwas czyli zakwas 
·         50g zakwas żytni o wydajności 200% (zaczątek)
·         50ml woda o temperaturze 28 stC 
·         50g mąka żytnia typ 720 
jako zaczątku używamy co najmniej raz dokarmionego zakwasu żytniego , który rozprowadzamy starannie w wodzie , następnie dodajemy mąkę żytnią tym 720 , mieszamy i pozostawiamy pod przykryciem w ciepłym miejscu również na 3,5 godziny

2 faza ciasto właściwe :
·         190g podmłoda (cała z pierwszej fazy)
·         150g zakwas (cały z pierwszej fazy)
·         125-145 ml woda o temp 28 stC 
·         200g mąka pszenna typ 750
·         125g mąka żytnia typ 720
·         8g sól
Najpierw dodajemy podmłodę+zakwas+wodę i dokładnie mieszamy przez 3 minuty , następnie dodajemy mąkę pszenną i mieszamy około 6 minut , następnie sól  i mieszamy 3 minuty. Na koniec mąkę żytnią oraz całość mieszamy jeszcze 6 minut (łącznie 18 minut).
Po wymieszaniu pozostawiamy ciasto pod przykryciem na 30minut do fermentacji wstępnej. Następnie zagniatamy formując podłużny kęs i układamy na desce lub w koszyku rozrostowym do fermentacji końcowej (rozrost) na 60minut. Tak pozostawiamy w cieple i pod przykryciem (temp 30-40oC) .
Prawidłowo wyrośnięte wypiekamy w temperaturze około 210-220 stC przez 5 minut z zaparowaniem tuż po zasadzeniu do piekarnika i dalej około 30-35 minut w temperaturze 200-190 stC. Bezpośrednio po wyjęciu wierzchnią skórkę spryskujemy delikatnie wodą . Pozostawiamy do przestygnięcia (obserwujemy jak z obłego bochenek nabiera charakterystycznego kostkowanego wyglądu - można zobaczyć na stronie AdamaPiekarza)

Chleb orkiszowy ubijany - Internetowa Piekarnia w lutym

W lutowej Internetowej Piekarni, kolejne chlebowe wyzwanie, tym razem bazujące na mące orkiszowej. Przepis na chleb z książki Hanne Risgaard, Home Baked: Nordic Recipes and Techniques for Organic Bread and Pastry, pochodzi z bloga Lucullian Delights an Italian experience.

Postanowiłem troszeczkę zmienić technologię i zastąpić drożdże zakwasem. Obliczenie ilości zakwasu, która zastąpi drożdże nie jest zbyt proste i bazowałem raczej na doświadczeniu i proporcjach używanych przez Hamelmana w jego przepisach. Aby zapewnić szybszy przyrost użyłem:

400g zakwasu pszennego (spokojnie można użyć 300-350) prowadzonego na mące orkisz 700,
w ostatniej fazie dodałem Witras 2000 (hydracja ok. 100-110%)
660g mąki orkiszowej typ 700
140g mąki Witras 2000
550g wody
20g soli

Całość była wyrabiana w robocie, końcówką do ubijania białek, do czasu aż ciasto odklejało się od misy – ok. 15-20 min. Konsystencja bardzo luźna (prawie jak na racuchy) – obawiałem się, że będzie ciężko formować bochenki ale taka konsystencja zapewnia bardzo ładny miękisz w finale. Całość przelałem do miski wysmarowanej oliwą, przykryłem folią spożywczą i umieściłem w lodówce na ok. 8 godzin. Ciasto przyrosło więcej niż dwukrotnie a po kolejnych 2 godzinach w temp. pokojowej jeszcze więcej (patrz zdjęcie). Po wylaniu na omączony blat, posypałem dosyć mocno mąką (zdjęcie) i podzieliłem na 4 części (po podzieleniu przecięte części także posypałem, delikatnie, mąką). Dzięki posypaniu mąką sąsiadujące ze sobą części można było złożyć na niby warkocz i przełożyć na papier do pieczenia (nie było łatwo J). Proporcje są na 2 dość duże „warkocze” i spokojnie można porcje zmniejszyć. Wyrastały ok. 1,5 – 2 godz., a w tym czasie kamień dobrze się wygrzał w piekarniku.

 Piekłem (przekładałem na kamień razem z papierem) ok. 20-25 min, z naczyniem z wodą i dodatkowo spryskiwałem piekarnik. Chlebki nie znacznie się rozeszły ale po 5 minutach ładnie wyrosły. Skórka cienka i bardzo chrupiąc, miękisz puszysty a całość idealna do maczania w oliwie i zajadania się.

Przepis wg oryginału

840 g mąki orkiszowej
160 g razowej mąki orkiszowej (można zastąpić pszenną razową)
10 g świeżych drożdży
Sól 20 g
ok 800g wody

Wykonanie:

Wieczorem:
1. Wymieszać oba rodzaje mąki w misce, dodać i rozetrzeć drożdże, dodać sól i wodę.
2. Ubijać ciasto na wysokich obrotach miksera, (końcówka taka jak do ubijania białek, lub ewentualnie hak)do momentu aż ciasto nie będzie przyklejało się do boków miski. Zeskrobać miękkie ciasto z trzepaczki, miskę starannie przykryć i odstawić na noc do lodówki.

Następnego dnia:
3. Wyjąć ciasto z lodówki i pozostawić w temperaturze pokojowej na 2-3h dla ocieplenia przed dalszym formowaniem.
4. Delikatnie wyjąć ciasto na omączony blat i oprószyć mąką po wierzchu.
5. Podzielić ciasto na cztery równe prostokąty.
6. Ostrożnie, żeby nie naruszyć struktury ciasta, skręcać ze sobą po dwa paski na kształt warkocza.
W ten sposób powstaną dwa bochenki.
7. Chleby przełożyć na blaszki wyłożone papierem do pieczenia. Pozostawić do wyrośnięcia, maja prawie podwoić swoją objętość.
8. Rozgrzać piekarnik, z kamieniem do pieczenia do 250 st C.
9. Obficie spryskać piekarnik wodą.
10. Zsunąć bochenek wraz z papierem na kamień w piekarniku. Ponownie spryskać piekarnik i powtórzyć to po 1 min.
11. Po 5 min. pieczenia, obniżyć temperaturę do 210 st C i piec jeszcze 20-30 min.
12. Upieczone chleby studzić na kratce.

 

 

Lista Piekarzy:

 

Bajkorada
Eksplozja smaku
Jagodziana Coffee
Każdy ma jakiegoś bzika
Konwalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Kulinarne przygody Gatity
Krzywa kromeczka
Leśny zakątek
Moje domowe kucharzenie
Moje małe czarowanie
Nieład malutki
Nie tylko na słodko
Ogrody Babilonu
Posadzone i zjedzone
Rozważania o kuchni i nie tylko
Smak mojego domu
Smakowe kubki
Smakowity chleb
Stare gary
Ugotujmy to
W poszukiwaniu slowlive  

Pan Rustico – Styczniowa Piekarnia

W nowym 2015 roku życzę, internetowym Piekarkom i Piekarzom, dużo szczęścia, zajmowania się jedynie sprawami, na które mamy wpływ 

i wielu chlebowych sukcesów.

PiekarniaAmber, realizując wybór  Ani z Bajkorady, zaproponowała tym razem chlebek bardzo pszenny a przez to bardzo puszysty – w końcu nie samym chlebem żytnim żyje człowiek i chlebowy karnawał należy się każdemu J

Chlebek ma troszkę wydłużony czas przygotowania i wymaga bardzo ciekawego sposobu wyrabiania (nie da rady nie pobrudzić sobie rączek J) ale efekt końcowy każdemu się spodoba i posmakuje.

Moje uwagi:

Próbowałem zastąpić drożdże zakwasem ale przesadziłem z "hydracją" ciasta i chlebek nie utrzymał formy w trakcie pieczenia.

Kolejny upiekłem wg wzorcowego przepisu używając świeżych drożdży i dodatku mąki orkiszowej Witras 2000. Z całą pewnością trzeba monitorować ilość wody aby ciasto nie wyszło zbyt luźne lub za twarde. Trzeba także dosyć długo pobawić się z wyrabianiem ciasta, które dosyć mocno jest klejące ale z czasem wyrabiania gluten rozwija się coraz mocniej i już jest łatwiej (zastosowałem "prawie" technikę bertineta :-)). Bałem się, że chlebek po końcowym formowaniu nie utrzyma swojego kształtu ale mile mnie zaskoczył i chyba ważne jest aby w końcowym wyrastaniu nie trzymać chlebka pod szczelnym przykryciem a nawet pozostawić bez przykrywania (posypany mąką).  

Pan Rustico

przepis pochodzi z BBC Food – klik! a tłumaczenie oryginału przygotowała Ania z Bajkorady

STARTER

– 150 ml ciepłej wody

– 1 łyżeczka cukru

– 26 g świeżych drożdży ( 7 g suchych) – użyłem świeżych

– 125 g mąki pszennej chlebowej

Wodę wymieszać z cukrem i drożdżami. Pozostawić w ciepłym miejscu około 10 minut. Wymieszać z mąką, uzyskując konsystencję gęstej pasty. Przykryć folią i zostawić w temp. pokojowej na 24 godziny.

CIASTO WŁAŚCIWE

– 200 ml ciepłej wody

– 1 łyżeczka cukru

– 9 g świeżych drożdży ( ok. 4 g suchych) – użyłem świeżych

– 225 g mąki pszennej chlebowej + do podsypywania

– 100 g mąki pszennej razowej – użyłem Witras 2000 (orkiszowa)

– 1 łyżeczka soli

– 1 łyżka oliwy

Wodę wymieszać z cukrem i drożdżami. Odstawić na 10 minut. Mąki wymieszać z solą, starterem, rozpuszczonymi drożdżami oraz oliwą. Mieszać łyżką do osiągnięcia lepkiego ciasta. Przenieść na stolnice i zagniatać przez ok. 10 minut, aż będzie elastyczne i gładkie (rozciągać ciasto i składać z powrotem do siebie). Nie podsypywać zbyt dużo mąki, żeby ciasto nie zrobiło się za suche. Gotowe przełożyć do naoliwionej miski i odstawić na min. 1 godzinę do wyrośnięcia (podwojenia objętości)

Blachę wysypać mąką.

Ciasto przełożyć na blachę. Rozciągnąć na ok. 30 cm długości złożyć na pół – czynność dwukrotnie powtórzyć. Uformować bochenek i naciąć go kilkakrotnie ostrym nożem. Posypać mąką i odstawić w ciepłe miejsce na 45-60 minut (powinien dobrze wyrosnąć).

Wstawić do piekarnika rozgrzanego do 240 stopni. Piec ok. 20-25 minut, aż się zarumieni, a spód będzie wydawał głuchy odgłos. Studzić na kratce.

Chlebek piekli:
Akacjowy blog
Bajkorada
Eksplozja smaku
Fabryka kulinarnych inspiracji
Grahamka, weka i kajzerka
Jagodziana Coffee
Każdy ma jakiegoś bzika
Konwalie w kuchni
Kuchnia Alicji
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Kuchenne wojowanie
Kulinarne przygody Gatity
Leśny zakątek
Magnolia rozmaryn
Manufaktura Moni
Małe kulinaria
Mozaika życia
Nie tylko na słodko
Nieład malutki
Ogrody Babilonu
Posadzone i zjedzone
Proste potrawy
Smak mojego domu
Smakowity chleb
Smakowe kubki
Stare gary
Sto kolorów kuchni
W poszukiwaniu slowlife
Ugotujmy to
Zacisze kuchenne