JADŁOSPIS


JADŁOSPIS :

wtorek, 10 lutego 2015

Chleb orkiszowy ubijany - Internetowa Piekarnia w lutym


W lutowej Internetowej Piekarni, kolejne chlebowe wyzwanie, tym razem bazujące na mące orkiszowej. Przepis na chleb z książki Hanne Risgaard, Home Baked: Nordic Recipes and Techniques for Organic Bread and Pastry, pochodzi z bloga Lucullian Delights an Italian experience.

Postanowiłem troszeczkę zmienić technologię i zastąpić drożdże zakwasem. Obliczenie ilości zakwasu, która zastąpi drożdże nie jest zbyt proste i bazowałem raczej na doświadczeniu i proporcjach używanych przez Hamelmana w jego przepisach. Aby zapewnić szybszy przyrost użyłem:
400g zakwasu pszennego (spokojnie można użyć 300-350) prowadzonego na mące orkisz 700,
w ostatniej fazie dodałem Witras 2000 (hydracja ok. 100-110%)
660g mąki orkiszowej typ 700
140g mąki Witras 2000
550g wody
20g soli

Całość była wyrabiana w robocie, końcówką do ubijania białek, do czasu aż ciasto odklejało się od misy – ok. 15-20 min. Konsystencja bardzo luźna (prawie jak na racuchy) – obawiałem się, że będzie ciężko formować bochenki ale taka konsystencja zapewnia bardzo ładny miękisz w finale. Całość przelałem do miski wysmarowanej oliwą, przykryłem folią spożywczą i umieściłem w lodówce na ok. 8 godzin. Ciasto przyrosło więcej niż dwukrotnie a po kolejnych 2 godzinach w temp. pokojowej jeszcze więcej (patrz zdjęcie). Po wylaniu na omączony blat, posypałem dosyć mocno mąką (zdjęcie) i podzieliłem na 4 części (po podzieleniu przecięte części także posypałem, delikatnie, mąką). Dzięki posypaniu mąką sąsiadujące ze sobą części można było złożyć na niby warkocz i przełożyć na papier do pieczenia (nie było łatwo J). Proporcje są na 2 dość duże „warkocze” i spokojnie można porcje zmniejszyć. Wyrastały ok. 1,5 – 2 godz., a w tym czasie kamień dobrze się wygrzał w piekarniku.

 Piekłem (przekładałem na kamień razem z papierem) ok. 20-25 min, z naczyniem z wodą i dodatkowo spryskiwałem piekarnik. Chlebki nie znacznie się rozeszły ale po 5 minutach ładnie wyrosły. Skórka cienka i bardzo chrupiąc, miękisz puszysty a całość idealna do maczania w oliwie i zajadania się.


Przepis wg oryginału

840 g mąki orkiszowej
160 g razowej mąki orkiszowej (można zastąpić pszenną razową)
10 g świeżych drożdży
Sól 20 g
ok 800g wody

Wykonanie:

Wieczorem:
1. Wymieszać oba rodzaje mąki w misce, dodać i rozetrzeć drożdże, dodać sól i wodę.
2. Ubijać ciasto na wysokich obrotach miksera, (końcówka taka jak do ubijania białek, lub ewentualnie hak)do momentu aż ciasto nie będzie przyklejało się do boków miski. Zeskrobać miękkie ciasto z trzepaczki, miskę starannie przykryć i odstawić na noc do lodówki.

Następnego dnia:
3. Wyjąć ciasto z lodówki i pozostawić w temperaturze pokojowej na 2-3h dla ocieplenia przed dalszym formowaniem.
4. Delikatnie wyjąć ciasto na omączony blat i oprószyć mąką po wierzchu.
5. Podzielić ciasto na cztery równe prostokąty.
6. Ostrożnie, żeby nie naruszyć struktury ciasta, skręcać ze sobą po dwa paski na kształt warkocza.
W ten sposób powstaną dwa bochenki.
7. Chleby przełożyć na blaszki wyłożone papierem do pieczenia. Pozostawić do wyrośnięcia, maja prawie podwoić swoją objętość.
8. Rozgrzać piekarnik, z kamieniem do pieczenia do 250 st C.
9. Obficie spryskać piekarnik wodą.
10. Zsunąć bochenek wraz z papierem na kamień w piekarniku. Ponownie spryskać piekarnik i powtórzyć to po 1 min.
11. Po 5 min. pieczenia, obniżyć temperaturę do 210 st C i piec jeszcze 20-30 min.
12. Upieczone chleby studzić na kratce.

 
 
Lista Piekarzy:
 

19 komentarzy:

  1. Guciu, idealne chlebki!
    Aż chce mi się siegnąć przez ekran...

    OdpowiedzUsuń
  2. Guciu, piękne chleby! Super pomysł z zamianą za zakwas!

    OdpowiedzUsuń
  3. Chleb fantastycznie upieczony, spróbuję jeszcze na zakwasie! Dziękuję za lutowe wspólne chwile przy piekarniku!

    OdpowiedzUsuń
  4. Zakwasowe chleby mają charakter ! Jak zwykle zresztą u Ciebie pieczywo najwyższej jakości, po prostu mistrzowskie. Gratuluję i pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  5. śliczne bochenki! te kształty i ta rumiana skórka... marzenie! dzięki za wspólne pieczenie :)

    OdpowiedzUsuń
  6. Koniecznie muszę wypróbować zakwasową wersję .... bo takich dziur w chlebie to tylko pozazdrościć:). Dziękuję za wspólne pieczenie:)

    OdpowiedzUsuń
  7. Zdziwiłabym się, gdybym nie ujrzała tu idealnych bochenków!;)
    Cudowne!:)

    OdpowiedzUsuń
  8. Znakomity:-) Ale to było do przewidzenia:-) Ja też dołączyłam do akcji, choć nieco spóźniona:-)

    OdpowiedzUsuń
  9. Wyszedł Ci rewelacyjny! No piękny po prostu! :)

    OdpowiedzUsuń
  10. Woow! Idealne bochenki :)! Dziękuję za wspólne pieczenie i pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
  11. Przepiekne dziury, węże wiją sie po całej kuchni a skórka chrupiąca. Patrząc na Twój chleb znowu mam na niego ochotę. Dziekuje Guciu za wspólne pieczenie :-)

    OdpowiedzUsuń
  12. no nie wytrzymam! cudownie wyrośnięty, wspaniałe dziury ale zazdroszczam:) doskonale upieczony! dzięki za wspólnie spędzony czas i do następnego spotkania w Piekarni:)

    OdpowiedzUsuń
  13. Piękne i pięknie u Ciebie powyrastały. Nie ma to jak zakwas:-). Dziękuję za wspólne lutowe pieczenie i pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
  14. Guciu, wyrazy najszczerszego podziwu!

    OdpowiedzUsuń
  15. Guciu, wspaniałe dziury i cudnie zwinięte "warkocze" :))

    OdpowiedzUsuń
  16. Widzę, że nie tylko ja miałam problem z "za małą" blaszką :D Na zakwasie ten chleb jeszcze lepiej smakował :D a myślałam, że to nie możliwe :) Następnym razem skorzystam z tego przepisu :) Dzięki za kolejne wspólne wypiekanie :) Do następnego ;)

    OdpowiedzUsuń
  17. Jaki zawijany!! Piękne chlebki i te dziury - ponownie mam na nie ochotę :D

    OdpowiedzUsuń