Chleb Litewski - Listopadowa Piekarnia

Tym razem w Listopadowa Piekarnia, zgodnie z propozycją Kamili z Ogrody Babilonu, udostępniła przepis na jedną z wersji, mojego ulubionego chleba litewskiego. Chlebek już kiedyś piekłem i tym bardziej postanowiłem przypomnieć sobie jego zapach i smak.
Warto było !!!
Często do chlebów litewskich dodaję kawę zbożową jako zamiennik słodu żytniego litewskiego.
W tym wypadku prażona mąka nadaje wraz z kminkiem charakterystyczny posmak.

Skladniki (porcja ciasta na 2 formy keksowe):

500g ciasta zakwaszonego z mąki żytniej chlebowej (ja użyłem „3 fazowego” na mące żytniej 720)
100g otrąb (użyłem żytnich)
200g wrzącej wody
2 łyżki kminku
350g maki żytniej razowej (z tego 25g do uprażenia)
150g maki żytniej chlebowej (typ 720)
300g wody letniej (ok. 1,5 szklanki)
1-2 łyżki melasy (użyłem z trzciny cukrowej)
1 łyżka soli (chyba lepiej 1,5 łyżki)
2 łyżki kawy zbożowej (dodatkowy aromat)

Ciasto zakwaszone żytnie - 500g
50g płynnego aktywnego zakwasu (pozostały z poprzedniego pieczenia – z lodówki)
130g mąki żytniej razowej
120g letniej wody
Wymieszać i pozostawić w ciepłej kuchni na noc. Następnego dnia (rano) dodajemy:
· 90g mąki żytniej razowej
· 110g letniej wody.
Mieszamy i pozostawiamy na min. 3-4 godziny (dwie fazy – można już użyć do pieczenia – podrosło a powierzchnia się lekko zapadła) lub przenosimy do chłodniejszego pomieszczenia i wieczorem dodajemy:
· 90g mąki żytniej razowej
· 110g letniej wody.
Mieszamy i pozostawiamy w chłodniejszym miejscu do rana – mamy 3 fazowe ciasto zakwaszone.

Zaparzone otręby
Wieczorem, przed dniem pieczenia, zalewamy 100g otrąb z 2 łyżkami lekko zmiażdżonych ziaren kminku, 200g wrzącej wody. Przykrywamy szczelnie.

Uprażona mąka
Z podanej ilości mąki żytniej razowej odsypujemy 2 łyżki na patelnię. Prażymy stale mieszając do uzyskania lekko brązowawego koloru (ostrożnie aby nie przypalić ale im dłużej tym mocniejszy aromat :-)).

Przygotowanie chleba:
W letniej wodzie rozpuszczamy sól i melasę. Do ciasta zakwaszonego dodajemy zaparzone otręby, kawę zbożową i wodę z solą i melasą i mieszamy do połączenia składników. Dodajemy mąkę i mieszamy drewnianą łyżką do dobrego połączenia składników (ale nie za długo max. 1-2 min).

Ciasto przekładamy do keksówek wysmarowanych oliwą. Wierzch ciasta także smarujemy oliwą i całość przykrywamy folia spożywczą. Ciasto wypełnia blaszki do połowy.

Czas wyrastania ok. 2-3 godziny (w piekarniku ustawionym na temp. Ok. 35 st. Ok. 1-1,5 godziny). Jeżeli ciasto podejdzie do brzegów foremek i/lub pojawią się wyraźne dziurki na powierzchni to oznaka, że już czas na pieczenia.

Pieczenie:
Temperatura początkowa piekarnika 250 C.
Piec w tej temperaturze 15 minut z termoobiegiem, potem zmniejszyć do 200 C i jeszcze 30 min już bez termoobiegu, dalej zmniejszyć do 180 C i dopiec ok. 25 minut (przy pierwszym chlebku pospieszyłem się i zakończyłem pieczenie po 45 minutach - chleb się upiekł jednak nie miał wystarczająco mocnego aromatu :-) ).
Po upieczeniu wyjąć z foremki, odwrócić i wystudzić - proponuję spryskać wodą.
Chleb nadaje się do jedzenia dopiero następnego dnia.

We wspólnym pieczeniu udział wzięli:

Akacjowy blog

Arnikowa kuchnia

Bajkorada

Co mi w duszy gra

Eksplozja smaku

Fabryka kulinarnych inspiracji

Grahamka,weka i kajzerka…

Konwalie w kuchni

Kuchnia Alicji

Kuchnia Gucia

Kulinarne przygody Gatity

Kuchennymi drzwiami

Leśny zakątek

Magnolia – rozmaryn

Moje małe czarowanie

Nieład malutki

Ogrody Babilonu

Smakowe kubki

Stare gary

W poszukiwaniu slowlife

Zapach chleba

Zakalce mego życia

Zacisze kuchenne

Ciasto Marchewkowe z Bananami i Orzechami

Banany zawsze mam pod ręką i czasami mam ich za dużo ...
Jednak z nadmiarem nigdy nie mam problemów a tym razem sposób na utylizację znalazłem na blogu Gotuję bo lubię.

Składniki:

• 230 g mąki (dałem 180g typ 450 i 150g typ Witras 2000)
• 130 g cukru (dałem 100g brązowego)
• 150 ml oleju (dałem rzepakowy)
• 2 dojrzałe banany (dałem 4 :-) )
• 50 g posiekanych orzechów laskowych
• 3 jajka
• 2 łyżeczki proszku do pieczenia
• ½ łyżeczki sody
• 120 g utartej na średnich oczkach marchewki

Jajka ubijamy z cukrem i kiedy utworzą delikatną, białą masę dodajemy mąkę wymieszaną z proszkiem i sodą a następnie olej. Marchew mieszamy z rozgniecionymi widelcem bananami i orzechami. Dodajemy do ciasta i delikatnie mieszamy łyżką do czasu dokładnego połączenia się składników. Przelewamy do tortownicy (20 – 22 cm) wysmarowanej olejem (użyłem mniejszej formy prostokątnej). Pieczemy ok. 60 – 70 min w temperaturze 180 stopni. Ciasto jest upieczone jeśli wbity w nie patyczek nie jest obklejony ciastem.
Ciasto wyszło puszyste i nie za słodkie.

Chleb pszenno-żytni z dynią

Dalsza część wykorzystania dyni a właściwie dyniowego puree. Tym razem w chlebie ze zwiększoną ilością mąki żytniej białej (typ 720) i z dodatkiem serwatki jaka pozostała po produkcji sera Korycińskiego.

Składniki

600g zakwas żytni 3 fazowy na mące żytniej 720
500g serwatki
250g przecieru z dyni (gęsty: dynia pieczona w piekarniku)
350g mąki żytniej 720
100g mąki pszennej 1850
500g mąki pszennej 850
2 łyżeczki soli
80g pestek z dyni

Metoda „maszynowa”
Do zakwasu dodajemy serwatkę z rozpuszczoną solą i przecier z dyni, a następnie mąki i nastawiamy program wyrabiania 1,5 godziny. Ciasta jest za dużo aby maszyna od początku sobie poradziła i trzeba sylikonową łopatką pomagać w wymieszaniu składników – ok. 5 minut w pierwszej fazie wyrabiania. W trakcie mieszania dodajemy pestki z dyni.

Po zakończeniu programu przekładamy ciasto do foremek – ciasto jest dosyć luźne i klejące. Wierzch ciasta smarujemy olejem, posypujemy pestkami z dyni i przykrywamy folią spożywczą.
Z tej porcji wyjdą ok. 4 keksówki.
Pozostawiamy do wyrośnięcia: ciasta było do połowy keksówek i podrosło do brzegów w ok. 1 godzinę w piekarniku ustawionym na 30 st.
Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 230 st przez 15 min a następnie w temp 220 przez 30 min.
Chlebek wyszedł bardzo puszysty z lekkim posmakiem dyni (chyba bardziej od pestek niż musu) z lekko pomarańczowym kolorem.

Drożdżówka dyniowa z żurawiną

Dynie jeszcze u nas goszczą a po wirtualnym odwiedzeniu Krystyny9 znalazłem sposób na ich wykorzystanie: Drożdżówkę dyniową z żurawinami.
Ciasto jest proste w wykonaniu i zaskakująco dobre w efekcie końcowym.
Niewielkie modyfikacje:
- dodałem żurawinę suszoną (znacznie słodsza od surowej),
- kandyzowaną skórkę pomarańczową (drożdżowe uwielbia skórkę pomarańczową),
- kolejność mieszania: płynne razem i potem mąkę.
Składniki:
·         3 szklanki maki (szklanka ma pojemność 250 ml) - użyłem 2 szkl. 450 i 1 szkl.850
·         250 g musu z dyni (mocno upiekłem dynię  pokrojoną w duże kawałki wraz ze skórką w temp. 180 st)
·         10 łyżek mleka
·         10 łyżek oleju (z pestek winogron dałam)
·         Pół szklanki cukru
·         2 żółtka + 1 całe jajko
·         30 g drożdży

Sposób przygotowania:
Do miski wsypać mąkę. Z ciepłego mleka, drożdży, pół łyżeczki cukru i 2 łyżeczek mąki zrobić zaczyn.  Żółtka i jajko wymieszać (ubić) z cukrem  na białą masę. Do jajek dodać olej i dobrze wymieszać. Dodać wyrośnięte drożdże i mus z dyni i ponownie dobrze wymieszać. Dodać mąkę i wyrabiać hakiem przez 10-15 min. Po 5 minutach dodać skórkę a po kolejnych 3 min. (lub w dowolnym innym momencie :-)) dodać żurawinę. Ciasto będzie dosyć zwarte i klejące, ale będzie widać, że zaczyna odstawać od brzegów miski.  Wyrobione ciasto posypać odrobiną mąki, miskę przykryć i odstawić do wyrastania. Wyrośnięte ciasto wyłożyć  na blat oprószony mąką i lekko wyrobić (ciasto lekko się klei do dłoni i blatu).
Ciasto podzieliłem na 3 części zrobiłem długie wałeczki i zaplotłem warkocz.
Ciasto przełożyłem do dużej formy chlebowej wyłożonej papierem i pozostawiłem do wyrośnięcia - ok. 30 - 40 min.
Wyrośnięte dobrze ciasto, posmarowałem mlekiem ( nie miałem skondensowanego) i wstawiłem do piekarnika nagrzanego dom 155 stopni (termoobieg) i piec ok. 50 minut.
Po ok. 20 minutach zaczęło się za mocno rumienić i przykryłem folią, zmieniłem temp. na 165 st. i grzanie góra-dół.

Chleb na żytnim zakwasie z czterema ziarnami

Chlebek wg przepisu z Jeffrey Hamelman "Chleb" - tylko nie wiem dlaczego oryginalny przepis ma w nazwie ...pięcioma ziarnami ?:-)
Zakwas:
227g mąki żytniej razowej
190g wody
11g dojrzały zakwas
Całość mieszamy i pozostawiamy w temp. pokojowej na ok. 11-14 godzin.
Ja użyłem zakwasu 3 fazowego.

Namoczone ziarna
82g siemienia lnianego
82g łamanego ziarna żyta (użyłem śruty pszenicznej)
68g ziarna słonecznika
68g owsa (użyłem kaszy jaglanej)
20g soli
374g wrzącej wody
Nasiona z solą zalać wrzątkiem i pozostawić na noc pod przykryciem.

Gotowe ciasto
681g mąki pszenne chlebowej (użyłem typ 850)
298g wody (proponuję dodawać stopniowo w zależności od hydracji namoczonych ziaren)
5g drożdży instant
14g miodu
Całe namoczone ziarna
Cały zakwas

Wszystkie składniki mieszamy hakiem na pierwszej prędkości przez 3 minuty. Sprawdzamy nawodnienie ciasta i odpowiednio korygujemy wodą. Następnie wyrabiamy ok. 4 minuty na drugiej prędkości.U mnie wyszło dosyć luźne ciasto (poznać po dziurkach w miękiszu) i postanowiłem je umieścić w foremkach. Ciasto powinno być średnio luźne i będzie klejące ale przy użyciu oleju na dłoniach lub mąki do podsypywania powinno się dać formować.
Wyrobione ciasto pozostawiamy na 1 godzinę - fermentacja wstępna.
Formujemy bochenki - nie będzie łatwo, lub przekładamy do foremek - będzie łatwo.
Czas wyrastania końcowego ok. 50-60 min w temp 27 st. (ustawiłem piekarnik na 30st).
Pieczemy w temp. 240st przez 15 min i następnie w 225st przez 30 min.
Chlebek pachnący i utrzymujący długo świeżość.
Pozostawiamy

Ciasto marchewkowe

Marchewka też tam jest :-)
Źródło

Brownies razowe z malinami

Czekoladowego szaleństwa nigdy za dużo !!!
Tym razem Brownies z mielonymi migdałami (150g) i mąką żytnią razową (70g). Dodatkowo czekolada ze skórką pomarańczową dała bardzo smaczną odmianę. Na wierzchu malinki z domowej nalewki :-).

Gravlax

Dla wszystkich miłośników łososia.
Dla wszystkich, którzy lubią ryby ale nie przepadają za łososiem.
Dla wszystkich, którzy nie lubią ryb ale lubią wędliny.

Dla mnie to jedna z najlepszych wersji ryby, w dodatku nie wymagająca ani pieczenia ani smażenia,
a jedynie trochę cierpliwości.
Gravlax - tradycyjna potrawa szwedzka z drobnymi modyfikacjami wg Malgosimi z CinCin i moimi:

filet z łososia ok 500 g (koniecznie ze skórą ale oczyszczoną z łusek)
2 łyżki grubej soli morskiej
2 łyzki cukru
1 pęczek koperku (można eksperymentować)
1 łyżka świeżo zmielonego pieprzu czarnego (biały też był dobry)
1 łyzka herbaty Darjeeling
1 łyżka wódki (bardzo dobrze się sprawdza Fi... żurawinowa :-) lub brandy)
skórka z 1 cytryny (wyparzonej)
Łososia oczyścić z łusek i ości - najlepiej używać 2 filety o tej samej wielkości, a ilość przypraw zwiększyć/zmniejszyć proporcjonalnie do wagi łososia. Rybę wysuszyć ręcznikiem papierowym.
W miseczce wymieszać w/w składniki (bez łososia).
Na rozłożoną folię spożywczą przełożyć 1 filet (skórą do dołu :-)) i przykryć go naszą mieszanką.
Przełożyć 2 filetem (skórą do góry :-)) i szczelnie owinąć folią spożywczą - foli nie żałować.
W bocznej części łososiowej "kanapki" wykonać 3-4 dziurki np. wykałaczką i przełożyć do miseczki/pojemnika (naczynie powinno mieć min ok. 5 cm wysokości aby pomieściło łososia i soki jakie będą wypływały w kolejnych dniach).
Całość przechowywać w lodówce dociśnięte "jakimś lodówkowym" obciążeniem.
Przez 3 dni rano i wieczorem obracamy a następnie wyjmujemy z foli i oczyszczamy z przypraw.
Kroimy cienko i spożywamy bez dodatków lub z sosami o smaku musztardowym lub innym :-)

Jesienny chleb żytni z żurawiną i orzechami

Bardzo prosty w wykonaniu i bardzo smaczny (smakuje prawie wszystkim :-) ) Chlebek.

 



Kaszubski chleb na podmłodzie - Październikowa Piekarnia

Tym razem się spóźniłem o cały tydzień i w Październikowej Piekarni sam musiałem sobie upiec Chleb Kaszubski zaproponowany przez Marcina Grahamka,weka i kajzerka.
Samemu nigdy nie piecze się tak dobrze o czym będę pamiętał następnym razem.
Moje modyfikcje:
- zamiast drożdży użyłem zakwasu 3 fazowego (częściowo prowadzonego na zakwasie pszennym),
- użyłem mąki pszennej 850.
Ciasto wyszło dosyć luźne i klejące i  nie łatwo było utrzymać kształt bochenka. Po przełożeniu na blachę rozeszło się a po ok. 15 minutach ruszyło w górę. Następnym razem wypróbuję foremkę.
Zastosowanie smalcu jest bardzo ciekawe ze względów aromatycznych i warte wykorzystania przy innych przepisach.

Kaszubski chleb na podmłodzie
(przepis cytuję za Marcinem)
podmłoda:
250 g mąki żytniej chlebowej
250 g letniej wody
12 g świeżych drożdży
Rozprowadź w wodzie drożdże, następnie dodaj przesianą mąkę i dokładnie wymieszaj. Tak przygotowaną podmłodę odstaw pod przykryciem do fermentacji na 6-8 godzin. Optymalna temperatura fermentacji wynosi 27 – 28 °C.

Składniki (na chleb a 800 g):
cała podmłoda
250 g mąki pszennej typu 550
50 g letniej wody
8 g soli
30 g mleka w proszku
15 g roztopionego smalcu
mąka ziemniaczana do podsypywania koszyka

Przygotowanie chleba:
Do dużej miski przesiej mąkę pszenną. Dodaj mleko w proszku, całą podmłodę i wodę z rozpuszczoną w niej solą. Dokładnie wszystko wymieszaj do połączenia się składników i wyrabiaj około 10 – 12 minut. Dodaj roztopiony smalec i wyrabiaj jeszcze 3 – 4 minuty, aż do całkowitego wchłonięcia się smalcu. Odstaw ciasto pod przykryciem do odpoczynku na 20 – 30 minut.
Uformuj z ciasta okrągły bochenek i umieść go w oprószonym mąką koszyku. Odstaw do wyrastania pod przykryciem na 1 – 1,5 godziny.
Nagrzej piekarnik do temperatury 250 °C. Piekarnik powinien być naparowany, co najlepiej osiągnąć wstawiając do piekarnika, przed jego włączeniem, żaroodporny pojemnik z wodą. Po wstawieniu chleba zmniejsz temperaturę do 220 °C i piecz przez 5 minut, następnie zmniejsz temperaturę do 200 °C, wyjmij pojemnik z wodą i dopiekaj około 30 minut.
Upieczony chleb wyciągnij z foremki i odstaw na kratkę do całkowitego ostygnięcia.

Światowy Dzień Chleba - Chleb Litewski

Jeden z moich ulubionych chlebów, którym postanowiłem uświęcić kolejny Światowy Dzień Chleba.

Składniki:500g ciasta zakwaszonego metodą 3 fazową
100g mąki żytniej razowej;
120g mąki pszennej chlebowej (dałem typ 850)
10g kminku;
35g cukru (dałem melasę);
35g miodu;
15g soli morskiej;
2 łyżki kawy zbożowej (nie miałem słodu żytniego)
100g ciepłej wody.
Wykonanie
W wodzie rozpuścić cukier, melasę, miód i sól.
Dodać do zakwasu, wymieszać i dodać mąki i kminek. Wyrabiać robotem z hakiem ok. 1 minutę na 1 biegu i ok. 3 minuty na 2.
Ciasto jest luźne i klejące ale umożliwia tworzenie bochenka - użyłem rękawiczek lateksowych i oliwy.
Ciasto przełożyć do keksówki, wierzch posmarować olejem i przykryć folią spożywczą.
Pozostawić do wyrośnięcia na ok. 2-3 godziny (w piekarniku rozgrzanym do ok. 40st czas można skrócić do 1,5-2 godziny).
Pieczemy 15 minut w 245 st. i 30 min. w 200st. (ja piekłem 15 min. w 245, 15 min w 230 i 15 min. w 220).

Dzień sernikowy

Sernik 3 czekolady na bazie tego przepisu

Sernik z kulkami makowymi -wariacja na temat Sernika z brzoskwiniami
Kulki makowe:
1 opakowanie gotowej masy makowej,
150-250g mielonych migdałów lub orzechów
100g słupków migdałowych
200g masy marcepanowej
50 g połamanych kawałków czekolady lub innych czekoladowych słodyczy (takie na zbyciu)
100-200g żurawiny pokrojonej w drobniejsze paski

Całość dobrze wymieszać jeżeli jest zbyt rzadkie dodać więcej mielonych migdałów/orzechów.
Kulki ułożyć na podpieczonym spodzie i zalać masą serową.

Chleb pszenno-orkiszowy z łamaną pszenicą

To kolejna modyfikacja chlebka, który piekę co tydzień dla rodzinki z wykorzystaniem maszyny do pieczenia a właściwie wyrabiania chleba.
Tym razem dodałem ok. 200g łamanej pszenicy, zalanej wrzącą wodą noc przed pieczeniem.
Do chleba dla urozmaicenia dorzuciłem także nasionka: słonecznik, sięmię lniane i sezam.
Pomimo korekty ilości wody chlebek miał wysoką hydrację (ale określenie) co widać po wielkości dziurek. W smaku wyśmienity zwłaszcza dla tych, którzy nie przepadają za żytnimi rozowcami.

Chleb wieloziarnisty na zakwasie

Znalazłem piekarnię, gdzie oprócz małych i chrupkich rogalików wypiekają smaczne bułki wieloziarniste pod nazwą Mamamia.



Ziaren w domu mam wiele a inspirację do pieczenia znalazłem na Zapach chleba i wyszedł bardzo smaczny chlebek i bagietki wieloziarniste.



Przepis

Bibosz (piękna nazwa :-))

85 g kaszy gryczanej,

130 g żyta,
Nasiona w oddzielnych miskach zalać wrzątkiem. Moczyłem całą noc ale lepiej w ciągu dnia wymieniając dwukrotnie wodę co 6 godzin. Przelać na sito i oszuszyć przez kolejne kilka godzin (jeżeli będą bardziej wilgotnie zmniejszyć ilośc wody w cieście).

 

Ciasto

cały bibosz

400 g zakwasu żytniego - 3 fazowego

300 g wody (dałem początkowo 200g i dodawałem w trakcie wyrabiania)

125 g mąki żytniej 2000

125 g mąki pszennej razowej, dałem orkisz 2000

400 g mąki chlebowej, dałem pszenną 750

4 łyżki różnych nasion, dałem biały sezam,słonecznik, siemie lniane i chia.

2 łyżeczki soli

2 łyżki miodu

 

Zmieszać wszystkie składniki oprócz soli i miodu. Pozostawić na pół godziny do autolizy. Po tym czasie dodać sól i miód i dokładnie wyrobić - ok 10 min. Ciasto pozostawić w naoliwionej misce do wyrośnięcia na 1,5 do 2 godzin. W tym czasie dwukrotnie złożyć (co 35 min). Wyrośnięte ciasto podzielić na bochenki i włożyć do form wyłożonych papierem do pieczenia. Pozostawić ciasto do wyrośnięcia. Moje rosło 1,5 godziny.

Z 1/4 ciasta uformowałem 2 bagietki - chyba lepsze byłyby podłużne bułki.

Piec w piekarniku nagrzanym do 200 stopni 60-70 minut.

Ser Koryciński

Ser z dodatkiem papryki suszonej słodkiej - po 1 tygodniu

Ser z dodatkiem czarnuszki - po 2 tygodniach

Chleb Sandomierski

Adam Piekarz, promuje wiele tradycyjnych polskich, chlebowych przepisów wraz z bogato opowiedzianą ich historią.
Tym razem, jako bazę, wziąłem przepis na Chleb Sandomierski.
Moje zmiany: wykorzystałem zakwas 3 - fazowy prowadzony mąką żytnią razową a wodę zmieszałem z serwatką pozostałą po produkcji sera.
Chlebek wyszedł bardzo puszysty z lekkim kminkowym posmakiem i cienką chrupiacą skórką.
Kolejny dowód, że nasze tradycyjne receptury nigdy się nie zestarzeją i powinniśmy je wykorzystywać jak najczęściej.

Składniki : 10g zakwas żytni wydajność 200%
295g woda lub 345g jeśli chleb ma być z formy
5g kminek
8g sól
345g mąka żytnia typ 720
150g mąka pszenna typ 750
20g mąka żytnia typ 720 (na kleik)
60g woda (na kleik
1 faza : przedkwas10g zakwas żytni aktywny o wydajności 200% użyty jako zaczątek
20g woda o temperaturze 24-26 ^oC
20g mąka żytnia typ 720

Najpierw zaczątek (10g zakwasu) rozprowadź dokładnie w wodzie i dopiero teraz dodaj mąkę oraz ponownie dokładnie wymieszaj - najlepiej użyj do tego celu szklankę. W takiej postaci wydajność całej tej fazy (stosunek wody do mąki - konsystencja) wynosi nadal tyle samo co wydajność 10g zakwasu użytego jako zaczątku całego procesu ukwaszania czyli 200%. Przykryj i pozostaw do fermentacji na 9 godzin. Dla pełnego zobrazowania 3 poniższe zdjęcia to : 1 faza tuż po wymieszaniu (tak wygląda ciasto o wydajności 200%) , 1 faza w połowie fermentacji (po 4,5godzinach) i 1 faza po pełnej fermentacji (9godzin) - widać wyraźnie różnicę między zdjęciem drugim i trzecim . W trzecim utworzyła się niecka (ciasto zapadło się) co oznacza dojrzałość tej fazy.
2 faza : półkwas  50g przedkwas (cała poprzednia faza)
50g mąka żytnia typ 720
20g woda o temperaturze 26-28 ^oC
Najpierw dodaj wodę do przedkwasu , dokładnie wymieszaj i teraz dopiero stopniowo dodawaj mąkę i zagnieć (tak zagnieć) ciasto półkwasu. Pozostaw do fermentacji pod przykryciem na 7 godzin. Dodanie tak małej ilości wody do 2 fazy powoduje określone pozytywne konsekwencje. Wydajność tej fazy wynosi 160% czyli stosunek mąki do wody 100 do 60 a już nie 100 do 100 (wydajność 200%) jak w fazie poprzedniej.
3 faza: kwas
120g półkwas (cała faza poprzednia)
125g woda o temperaturze 28-30 ^oC
110g mąka żytnia typ 720
Ponownie najpierw do półkwasu dodaj wodę , dokładnie wymieszaj , dodaj mąkę , ponownie całości wymieszaj. Pozostaw pod przykryciem na 3,5 godziny i w tym miejscu jeśli faza nie będzie mocno rozrośnięta możesz wydłużyć ten czas do 5 godzin. Wydajność (konsystencja) tej fazy znów wzrasta i wynosi 190% czyli stosunek maki do wody 100 do 90 a więc znacznie więcej niż w poprzedniej fazie. Takie naprzemienne stosowanie konsystencji (wydajności) luźnej w przedkwasie , ścisłej w półkwasie i znów luźnej w kwasie powoduje osiągnięcie prawidłowego kwasu.
4 faza : ciasto właściwe i kleik z mąki żytniej355g kwas (cała faza poprzednia)
5g kminek
130g woda o temperaturze 30^oC lub 180g jęśli ciasto ma być z formy
8g sól
165g mąka żytnia typ 720
150g mąka pszenna typ 750
Najpierw rozpuść sól w wodzie , dodaj kminek , kwas i na końcu mąki . Zagnieć składniki w czasie 12-14 minut . Wydajność , jeśli ma być pieczone jak moje bez formy wynosi 160% = dodatek wody do ciasta właściwego 130g a jeśli pieczesz w formie wydajność wynosi 170% = 180g dodatek wody do ciasta właściwego. Miękisz będzie bardziej porowaty i delikatniejszy przy cieście z formy i większej wydajności.
Po wymieszaniu ciasto przełóż na deskę lub do formy i pozostaw pod przykryciem do fermentacji końcowej , która powinna wynosić 1-3 godzin.
Teraz przygotuj kleik z mąki żytniej typ 720 oraz wody. Po pełnym rozroście ciasta (tuż przed wstawieniem do rozgrzanego piekarnika) posmaruj je przy pomocy pędzla kleikiem.
Wypiekaj z zaparowaniem 5 minut w 220-230^oC i dalej 35 minut w temp 180-190^oC.
Tuż po wyjęciu z piekarnika spryskaj bochenek wodą i pozostaw na kilka godzin do przestygnięcia.
Gotowe:)
Na stronie źródłowej są bardzo dobrze udokumentowane zdjęciowo poszczególne fazy.

Sernik brzoskwiniowy z krówką

Przepyszny sernik z serii nie samym chlebem żyje człowiek :-)

Przepis na ten wspaniały sernik podała .Agatka. z cincin : Biały sernik z brzoskwiniami.
Zmiany:
Na spodzie ciasteczka owsiane zmielone z masłem i podpieczone w piekarniku.

Proporcje na wielki i wysoki sernik (blacha 25 x 40 cm)

Blachę wyłożyć papierem do pieczenia.

Ciasto kruche

* 150 g zimnego masła
* 280 g mąki
* 50 g cukru pudru

Składniki posiekać, aż powstaną drobne okruszki. Ja robię to w malakserze. Wysypać na blachę i ugnieść równą warstwę.
Piec 10 minut w temp. 200 stopni. Wyjąć z piekarnika, a piekarnik wyłączyć.

Masa serowa

* 300 g masła
* 1800 g tłustego twarogu
* 400 g cukru
* 10 dużych jaj
* 4 łyżki mąki ziemniaczanej

* 1 puszka brzoskwiń w syropie

Brzoskwinie osączyć i pokroić w kostkę ok. 1 x 1 cm.

Masło rozpuścić, przelać do dużej miski, w której będzie ucierana masa i odstawić żeby przestygło.
Ser zemleć w maszynce (wystarczy 1 raz).
Do miski z masłem wsypać cukier i ucierać, aż zbieleje. Miksując dodawać po trochu twarogu i po 1 jajku. Na koniec dodać mąkę ziemniaczaną i zmiksować.
Na podpieczony spód wyłożyć 1/2 masy, ułożyć brzoskwinie, przykryć resztą masy, wyrównać powierzchnię.
W piekarniku powinno być teraz ok. 120 stopni. Wstawić sernik i piec 80 minut (sernik nie powinien się rumienić, jeśli zacznie to można go przykryć folią aluminiową).
Po tym czasie piekarnik wyłączyć i zostawić sernik na ok. 1 godzinę. Otworzyć drzwiczki i zostawić, aż sernik wystygnie.

Normandzki chleb jabłkowy

Nie mogłem opuścić kolejnego wydania Internetowej Piekarni tym bardziej, że jabłka w sadzie się kończą a z suszonych już zapas zrobiony.

Tym razem Wrześniowa Piekarnia zgodnie z propozycją  Kamili z Ogrodów Babilonu zaprosiła do wypieku Normandzkiego chleba jabłkowego wg przepisu mistrza Jeffreya Hamelmana z książki „Chleb” na 2 duże bochenki.

Przepis

160 g mąki chlebowej

100 g wody

30 g zakwasu

Składniki zaczynu dokładnie wymieszać, przykryć i zostawić w temperaturze pokojowej na 12 godzin.

(Użyłem zakwasu pszennego aktywowanego metodą 3 stopniową)

650 g mąki chlebowej (użyłem typ 650)

90 g mąki pszennej razowej (użyłem typ 1850)

210 g wody

310 g cydru jabłkowego (nie miałem cydru i dodałem świeżo wyciśnięty sok z jabłek)

20 g soli

5 g drożdży instant

260 g zaczyn

140 g suszonych jabłek

1 garść orzechów laskowych (pasowałyby włoskie ale nie miałem pod ręką)

Wykonanie

Włożyć do dzieży wszystkie składniki, z wyjątkiem jabłek i mieszać przez 3 minuty, aż otrzymamy ciasto o średniej gęstości. Następnie wyrabiać ciasto jeszcze 3 minuty, aby rozwinąć siatkę glutenu. Dodać pokrojone w kostkę jabłka i wyrabiać, aż równomiernie się rozmieszczą w cieście. Ciasto włożyć do miski, przykryć i pozostawić do wyrośnięcia od 1 do 2 godzin. Jeśli fermentacja wstępna będzie trwała 2 godziny, to należy złożyć ciasto po pierwszej godzinie. Ciasto podzielić na porcje, i uformować bochenki o okrągłym lub podłużnym kształcie, lub bułki i zostawić pod przykryciem do wyrośnięcia od 1 do 1 1/2 godziny. Chleb piec przy normalnej ilości pary w temperaturze 230° C przez 15 minut, i w temperaturze 225° przez 25 minut, aby zapobiec nadmiernemu ściemnieniu cukru w jabłkach i cydrze.

Chlebek dosyć łatwo się wyrabia jeżeli użyje się np. oliwy do smarowania blatu i rąk.

Suszone jabłka były kwaskowate i chlebek najlepiej smakuje z różnymi dodatkami.

Chrupiące orzechy też można potraktować jako element jesienny a w chlebku bardzo dobrze się sprawdzają.

 Chlebek piekli:

Akacjowy blog

Bea w kuchni

Bajkorada

By było przyjemniej

Fabryka kulinarnych inspiracji

Forks’N’Canvas

Grahamka,kajzerka i weka

Konwalie w kuchni

Kuchnia Alicji

Kuchennymi drzwiami

Leśny zakątek

Lubię to… gotowanie!

Nieład malutki

Ogrody Babilonu

Proste potrawy

Smak mojego domu

Smakowity chleb

W poszukiwaniu slow life

Zakalce mojego życia

Z kartoflanego pola

Chleb żytni z bożą trawką (kozieradką)

Szukałem chlebowej inspiracji i kolejny raz znalazłem na http://zapachchleba.blogspot.com/.
Przy okazji dowiedziałem się, że kozieradka to także boża trawka i jeszcze bardziej mi posmakowała :-)
Kozieradka i serwatka (ostatnio używam do chlebów) pozostały mi pro produkcji sera korycińskiego.
Dla urozmaicenia smaku dodałem 1 łyżeczkę miodu i użyłem dyni hokaido.
Chlebek wyszedł bardzo dziurzasty i wspaniale pachnący. Na ciepło z miodem zaskoczył mnie swoim smakiem.

Chleb żytni z bożą trawką300 g aktywnego zakwasu żytniego

300 g wody

250 g mąki żytniej jasnej 720

100 g mąki pszennej chlebowej

1 łyżeczka zmielonej kozieradki

75-100 g dyni startej na tarce z dużymi otworami

1,5 łyżeczki soli

W dniu poprzedzającym pieczenie chleba należ odkarmić zakwas żytni. W tym celu do 50 g zakwasu dodajemy 100 g mąki żytniej i 100 g wody. Mieszamy i pozostawiamy na blacie kuchennym na 8-10 godzin. Po tym czasie dodajemy jeszcze 50 g maki i 50 g wody. Mieszamy i pozostawiamy w ciepłym miejscu , najlepiej 26-28 stopni, na 3 godziny.

Do zaczynu dodajemy wodę, sól, kozieradkę i startą na tarce dynię. Mieszamy wszystko dokładnie łyżką. Dodajemy obie mąki i wyrabiamy ciasto łyżką lub robotem kuchennym przez 2-3 minuty. Pozostawiamy na 15 minut i przenosimy ciasto do przygotowanej formy.
Z tej ilości ciasta wyszedł mi mały chleb, który upiekłam w formie 25x11 cm.
Po umieszczeniu ciasta w formie pozostawić je do wyrośnięcia na godzinę w ciepłym miejscu. Mój chleb dorósł do brzegów formy.
Piec w temperaturze 250stopni przez 10 minut, a następnie w opadającej do 220 stopni temperaturze piec jeszcze przez 30 minut. Przed wstawieniem do piekarnika i po upieczeniu, chleb należy spryskać wodą.

Ciasto bananowe ze śliwkami

Sezon śliwkowy w pełni i pozostało tylko połączyć banany ze śliwkami :-)

Źródło: http://kulinarnespotkania.blogspot.com/2011/09/bananowe-ciasto-ze-sliwkami.html

 

Składniki:

1 1/3 szkl. mąki pszennej

1/3 szkl. cukru (dodałem muscavado)

2 łyżeczki proszku do pieczenia

2 jajka

3 duże banany

1/3 szkl. oleju lub roztopionego masła (tj. ok 75 g - dodałem masło klarowane)

ok. 250 g śliwek (oczywiście dodałem więcej)

 

Śliwki umyć, osuszyć, usunąć pestki i pokroić na mniejsze kawałki. Banany rozgnieść widelcem na papkę. Jajka ubić z cukrem dodać banany, masło i wymieszać. Mąkę przesiać z proszkiem do pieczenia. Dodać składniki sypkie, śliwki i wymieszać łyżką. Foremkę o wymiarach 12 x 26 cm wyłożyć papierem do pieczenia i przełożyć ciasto. Wstawić do piekarnika nagrzanego do temperatury 180 st. C i piec ok. 40-50 minut. 

Uwagi:

Na wierzch ciasta położyłem przekrojone śliwki (środkami na zewnątrz) i posmarowałem czekośliwką.

Śliwek było ok. 1/2 kg i musiałem badać patyczkiem czy już jest gotowe i piekło się ok. 60 min.

Ciasto jest pachnące bananami i kwaskowe od śliwek - wciągające :-)

Przetwory 2014

"Śliwki w czekoladzie"Składniki:
2,5 kg wypestkowanych dojrzałych śliwek węgierek
około 700 - 800 g cukru ( ilość zależna od stopnia dojrzałości śliwek)
2 opakowania cukru z wanilią lub nacięta laska wanilii
50 - 100 g kakao Deco Morreno (w tym roku dałem kakao od Wedla i było ok.)
1 tabliczka 100 g gorzkiej lub deserowej czekolady

Śliwki zemleć w maszynce do mięsa, smażyć, dodając cukier, do uzyskania pożądanej konsystencji. Pod koniec smażenia dodać kakao i połamaną czekoladę. Smażyć jeszcze kilka minut. Przekładać do wyparzonych słoiczków, zamknąć wyparzonymi pokrywkami i studzić powoli ustawione "do góry nogami" pod kocykiem.
Uwaga:
Zarówno z kakao jak i czekoladą można eksperymentować do smaku.

Chutney ze śliwek wg Bei

800 g śliwek
200 g czerwonej cebuli
150 g rodzynek
90-100 ml czerwonego wytrawnego wina
40 ml octu balsamicznego
100 g miodu
50 g cukru muscovado
1/2 – 3/4 łyżeczki imbiru w proszku (lub ok. 1/2 łyżki świeżego, startego)
1 łyżeczka kardamonu
1/8 łyżeczki zmielonych goździków
szczypta pieprzu kajeńskiego

Śliwki umyć, osuszyć, wypestkować i pokroić na 4-6 mniejszych części. Cebulę drobno poszatkować. Wszystkie składniki umieścić w rondlu i smażyć na wolnym ogniu aż masa dobrze zgęstnieje, regularnie mieszając (u mnie trwało to nieco ponad godzinę). Następnie przełożyć do wyparzonych słoików i pasteryzować np. włożyć do zimnego piekarnika, nastawić 130st i po osiągnięciu wymaganej temp. wygrzewać przez 30 min. wyłączyć i pozostawić do ostygniecia.

 

Karmelizowana cebula z porto wg Bei

‚Oignons confits au porto’
ok. 700 g czerwonej cebuli
2 łyżki delikatnej oliwy
300 ml czerwonego porto (lub wytrawnego wina)
2 łyżki miodu
ok. 2-3 łyżki cukru muscovado (więcej / mniej w zależności od Waszych upodobań)
2-3 łyżki redukcji / ciemnego ‘kremu’ octu balsamicznego (dodałem kremu balsamicznego z Lidla :-)) (lub nieco mniej samego octu balsamicznego)
szczypta soli
Cebulę obrać i pokroić w cienkie krążki (używam mandoliny). Oliwę rozgrzać i dusić cebulę przez kilka-kilkanaście minut, aż stanie się miękka i zacznie zmieniać kolor (poniżej zdjęcia kolejnych etapów), mieszając od czasu do czasu. Następnie dodać pozostałe składniki, wymieszać i dusić na bardzo wolnym ogniu przez ok. 45 minut (nadal od czasu do czasu mieszając), aż cebula będzie idealnie skarmelizowana, o intensywnej barwie. Przełożyć do czystego, suchego słoiczka i szczelnie zakręcić. Przechowywać w chłodnym miejscu (po otwarciu przechowywać w lodówce). Jeśli chcemy ‚konfiturę’ przechowywać dłużej, radzę przełożyć ją do wyparzonych lub wypieczonych w piekarniku słoików

Sernik z malinowym curdem, i ganache malinowym



Przepisy Krystyny9 są wspaniałe !!!

To jest jeden z niebiańskich serników -Sernik z malinowym curdem, i ganache malinowym

 

 

Ciasto drożdżowe bez wyrabiania ze śliwkami i kruszonką

Śliwki nadal królują i spróbowałem "dziwnego" ciasta drożdżowego.
Dziwność polega na braku wyrabiania a jedynie wymieszania składników. Tym razem przygotowane składniki wylądowały na noc do lodówki i następnego dnia po 2 godzinach ogrzewania w temp. pokojowej (a temp. tego lata jest "niedomowa" = 25-27 st.) zostały wymieszane zgodnie z przepisem.
Przepis pochodzi z http://www.poezja-smaku.pl/ciasto-drozdzowe-bez-wyrabiania/:
Składniki:

• 10 dag drożdży (standardowa kostka)
• 1 szklanka drobnego cukru
• 1 cukier waniliowy
• 4 roztrzepane jajka
• 1 szklanka oleju
• 3/4 szklanka mleka
• 4,5 szklanki mąki
• szczypta soli
• owoce: jabłka, jagody, truskawki, śliwki lub inne

Kruszonka:

• 0,5 kostki masła (100g)
• 1 szklanka mąki
• 0,5 szklanki cukru pudru

Do ciasta najlepiej użyć dużej miski z szerokim dnem. Na całej powierzchni dna rozkruszamy drobno drożdże. Następnie posypujemy je drobnym cukrem i cukrem waniliowym. Na to wylewamy roztrzepane jajka (mogą być roztrzepane widelcem, ale polecam mikserem). Na jajka wlewamy olej, a następnie lekko ciepłe mleko. Posypujemy całość równomiernie mąką. Na końcu dajemy na wierzch szczyptę soli. Nie można mieszać, należy zachować też podaną kolejność. Ciasto odstawiamy nakryte ściereczką na 3 godziny. Po tym czasie zawartość miski należy wymieszać (najlepiej chwilkę mikserem) i przełożyć do blachy wyłożonej papierem (moja miała 24x28cm). W blasze zostawić jeszcze na 30 min. W tym czasie robimy kruszonkę rozcierając wszystkie składniki palcami do uzyskania jednolitych okruchów. Na ciasto wykładamy owoce (kwaśne możemy wymieszać z cukrem i np. cynamonem) i posypujemy na wierzchu kruszonką. Ciasto drożdżowe bez wyrabiania wstawiamy do zimnego piekarnika i pieczemy ok. 30-40 minut w temp. 180-190 st.

Drożdżowe ze śliwkamin na jogurcie greckim

W taki upał nic się nie chce robić tylko ... grzać piekarnik :-)
W ogrodzie śliwek całe mnóstwo, w lodówce drożdże kończyły swój termin przydatności i jajka też już trzeba było zutylizować. Jedno spojrzenie do Krystyny9 i już wiedziałem co trzeba zrobić : Drożdżowe ze śliwkami, na jogurcie greckim.
Część mąki zastąpiłem semoliną, dodałem kandyzowanej skórki pomarańczowej a ilość żółtek podwoiłem - właściwie to zrobiłem całość z podwójnej porcji. Wyszła duża blacha i chałka :-).
Ciasto jest przepyszne.

Składniki:
* 2 szklanki mąki + 3 łyżki do zaczynu (użyłam mąki typ 00)
* 100 ml ciepłego mleka
* 4 łyżki jogurtu greckiego (raczej płaskie, bez górki)
* 4 łyżki cukru z czego 1 łyżeczka do zaczynu (słodkożercy mogą dać więcej)
* 2 żółtka (białek nie wyrzucać bo będziemy nimi smarować ciasto)
* 20g drożdży
* 6 łyżek oleju (z pestek winogron dałam)
* szczypta soli

Dodatkowo:
ok. 600-700g śliwek węgierek
kruszonka: 4 łyżki cukru, 4 łyżki mielonych orzechów włoskich, 4 łyżki mąki, ok. 50-70 g masła
lukier: pół szklanki cukru pudru, sok z cytryny ok. 1 łyżki

Sposób przygotowania:

Z mleka, drożdży, łyżeczki cukru i 3 łyżek mąki zrobić zaczyn. Wymieszać wszystkie składniki razem i odstawić do wyrastania. Żółtka ubić z cukrem i do ubitych dodać jogurt i wymieszać. Do miski przesiać mąkę, wlać ubite żółtka z jogurtem, dodać wyrośnięty zaczyn i szczyptę soli. Wyrobić ciasto dobrze. Nie przerywając wyrabiania dolewamy po łyżce olej. Kolejne łyżki oleju dodajemy, gdy ciasto już wchłonęło wcześniejszy olej.
Wyrobione ciasto posypujemy odrobiną mąki, miskę z ciastem przykrywamy ściereczką i odstawiamy do wyrastania.
Wyrośniete ciasto wyjąć na blat oprószony mąką i lekko wyrobić, a następnie rozwałkować na prostokąt wielkości Waszej foremki. Ja miałam foremkę 25x28 cm i ciasto z niej uciekało mi. Włożyć ciasto do foremki wyłożonej papierem do pieczenia i posmarować wierzch odłożonym białkiem. Teraz już można ułożyć owoce, skórką do dołu. Posypać kruszonką i odstawić do wyrastania, przykryte ściereczką.
Wyrośnięte ciasto wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni i piec dok. 45 - 55 minut

Bagietki na zakwasie

Kupiłem foremki do pieczenia bagietek i przyszedł czas na ich wypróbowanie.
Skorzystałem z przepisu Mistrza Hamelmana :
Levain - zaczyn:
140g mąki pszennej chlebowej
170g wody
30g zakwasu
Całość dobrze wymieszać i pozostawić na 12-16 godzin w temp. około 21st.
Ja użyłem gotowego zakwasu pszennego aktywowanego wg metody 3 stopniowe.
Ciasto:
770g mąki chlebowej (użyłem typ 750)
1/4 łyżeczki słodu (zapewne diastyczny ale zapomniałem dodać)
460g wody
20g soli
1/2 łyżeczki drożdży instant
310g zaczynu
Wykonanie:
Wodę, zaczyn i mąkę mieszamy krótko, do połączenia składników. Przykrywamy folią spożywczą i pozostawiamy na ok. 60 min - autoliza.
Następnie dodajemy sól i drożdże i wyrabiamy w mikserze, na 2 prędkości, przez ok. 2 minuty.
W trakcie wyrabiania można jeszcze dokonać korekty wody lub mąki - ciasto powinno być "średnio silne" :-) czyli nie za luźne ale także niezbyt zwarte. Moim zdaniem powinno być nadal klejące i bardziej do przekładania niż przelewania.
Ciasto przekładamy do miski (wysmarowanej oliwą lub wysypaną mąką) i pozostawiamy do wyrośnięcia na 2 godziny. W międzyczasie składamy 2 razy w odstępach 40 minutowych.
Po wyrośnięciu ciasto dzielimy na porcje o wadze ok. 400g, przykrywamy folią spożywczą i pozostawiamy na ok. 20-30 min.
Teraz część najtrudniejsza czyli formowanie bagietek - ciasto jest dosyć luźne i nadal klejące.
Można pooglądać tutaj, tutaj lub tutaj.
Uformowane bagietki przekładamy do foremek lub między pofałdowaną ściereczkę, przykrywamy folią spożywczą (można włożyć do większej torby foliowej) do wyrośnięcia na ok. 1 godzinę.
Piekarnik rozgrzewamy do 240st. spryskujemy wodą i wkładamy bagietki na ok. 25 minut.
Można 5 minut przed końcem pieczenia spryskać bagietki wodą aby były błyszczące a skórka po wyciągnięciu bardziej twarda i chrupiąca.