Rogaliki z solną skórką w Marcowej Piekarni

 

W marcu Piekarnia Amber zaproponowała do wspólnego pieczenia rogaliki. ktore już wypiekałem i tym razem postanowiłem wypróbować wersję bez drożdży a jedynie na zakwasie. Użyłem 130g zakwasu pszennego i wydłużyłem czas wyrastania o noc (12 godzin) w temperaturze około 9 st.C.

Po nocnym chłodzeniu pozwoliłem im się napuszyć i wyszły znakomite.

Zakwas
70 g ciepłej wody
10 g zakwasu (z lodówki)
100 g mąki białej (mąka pszenna typ 550 – ja użyłem 750)
Wymieszać i pozostawić w temperaturze pokojowej na 10-12 godzin (na noc)

Ciasto
180g zakwasu
400 g mąki białej (mąka pszenna typ 550 / 750 lub mix)
260 g pełnego mleka (zimnego, można użyć mleka w proszku)
12 g świeżych drożdży (jak bez drożdży to wydłużyć wyrastanie w chłodzie przez 12 lub więcej godzin)
50 g miękkiego masła w temperaturze pokojowej
5 g aktywnego słodu piekarniczego (użyłem słodu pszennego, alternatywnie: 10-15 g miodu)
10 g soli

Do posypywania
1 jajko
nasiona sezamu, kminek, czarnuszka, mak, sól precelkowa (gruba)

Wykonanie
Do misy miksera dodajemy mleko, drożdże i mąkę i wyrabiamy przez 2–3 minuty.
Następnie dodajemy po kawałku miękkie masło i na końcu sól i zwiększamy prędkość wyrabiania i wyrabiamy jeszcze przez kolejne 8–10 minut, aż powstanie gładkie ciasto. Konsystencja dosyć zwarta ale bardzo elastyczna (u mnie wyszło trochę za luźne i musiałem dosypać mąki – lepiej dodać mniej mleka na początku i korygować dodawanie w trakcie wyrabiania).
Po wyrobieniu ciasto dało się uformować w kulę, którą przenosimy do wysmarowanej olejem miski/pojemnika. Przykrywamy folią i pozostawiamy do wyrośnięcie na około 1 godzinę w temperaturze pokojowej.
Po wyrośnięciu, ciasto wykladamy na stolnicę i dzielimy na kawałki o wadze ok. 80 g.
Lekko oprószamy mąką (do podsypywania używam mąki ryżowej) i formujemy kulki, stroną nieposypaną mąką kładąc kulki na blacie roboczym.
Przykrywamy kulki ciasta ściereczką i odstawiamy na około 10 minut.
Następnie spłaszczamy kawałki ciasta podsypując bardzo delikatnie mąką. Rozpłaszczone ciasto rozciągamy podłużnie i rozwałkowujemy w długi, prawie trójkąt – podstawa dosyć szeroka. Rozciągnij dolną część w trójkąt i zwęż górną część, tworząc szpic lub trójkąt ostrokątny :).
Zwijamy ciasto od szerszej strony w stronę szpica. Bardzo ładnie proces widać na filmiku.

Wskazówka:
Nie dodawaj dodatkowej mąki podczas wałkowania ciasta – dzięki temu łatwiej będzie Ci zwinąć rogaliki.

Ułóż rogaliki obok siebie na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, posmaruj roztrzepanym jajkiem i odstaw do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej na kolejne 30–40 minut.
W międzyczasie rozgrzej piekarnik do 250 stopni Celsjusza (grzanie górne i dolne).
Po ostatecznym wyrośnięciu ponownie posmaruj ciasto jajkiem i, jeśli chcesz, posyp nasionami.

Pieczenie
Temperatura 250C, pieczemy z parą czyli na dnie piekarnika umieszczamy blaszkę, do której po włożeniu rogali do pieca, wlewamy wrzącą wodę.
Wstaw blachę do pieczenia na środkową półkę nagrzanego piekarnika.

Pieczemy rogaliki przez około 15–20 minut, aż będą złocistobrązowe. 

Rogaliki solone na zakwasie i drożdżach

                           

                           

Wytrawne rogaliki to wspaniały dodatek do śniadań oraz podjadania pomiędzy posiłkami - zawsze lepiej zjeść rogalika niż pączka :)

Jaki powinien był idealny rogalik: kruchy na zewnątrz, mięciutki we wnątrz, posypany kminkiem, czarnuszką i solą. Nie powinien był dużych rozmiarów tylko taki na 2 gryzy :) I oczywiście nie powinien być zbyt pracochłonny i z wykorzystaniem zakwasu.

Marcel Paa na swoim blogu przedstawił wersję bardzo bliską ideałowi :

Składniki

Zakwas

70 g ciepłej wody
10 g zakwasu (z lodówki)
100 g mąki białej (mąka pszenna typ 550 - ja użyłem 750)
Wymieszać i pozostawić w temperaturze pokojowej na 10-12 godzin (na noc)

Ciasto

180g zakwasu
400 g mąki białej (mąka pszenna typ 550 / 750 lub mix)
260 g pełnego mleka (zimnego, można użyć mleka w proszku)
12 g świeżych drożdży
50 g miękkiego masła w temperaturze pokojowej
5 g aktywnego słodu piekarniczego (użyłem słodu pszennego, alternatywnie: 10-15 g miodu)
10 g soli

Do posypywania

1 jajko
nasiona sezamu, kminek, czarnuszka, mak, sól precelkowa (gruba)

Wykonanie
Do misy miksera dodajemy mleko, drożdże i mąkę i wyrabiamy przez 2–3 minuty.

Następnie dodajemy po kawałku miękkie masło i na końcu sól i zwiększamy prędkość wyrabiania i wyrabiamy jeszcze przez kolejne 8–10 minut, aż powstanie gładkie ciasto. Konsystencja dosyć zwarta ale bardzo elastyczna (u mnie wyszło trochę za luźne i musiałem dosypać mąki - lepiej dodać mniej mleka na początku i korygować dodawanie w trakcie wyrabiania). 

Po wyrobieniu ciasto dało się uformować w kulę, którą przenosimy do wysmarowanej olejem miski/pojemnika. Przykrywamy folią i pozostawiamy do wyrośnięcie na około 1 godzinę w temperaturze pokojowej.
Po wyrośnięciu, ciasto wykladamy na stolnicę i dzielimy na kawałki o wadze ok. 80 g.
Lekko oprószamy mąką (do podsypywania używam mąki ryżowej) i formujemy kulki, stroną nieposypaną mąką kładąc kulki na blacie roboczym.
Przykrywamy kulki ciasta ściereczką i odstawiamy na około 10 minut.
Następnie spłaszczamy kawałki ciasta podsypując bardzo delikatnie mąką. Rozpłaszczone ciasto rozciągamy podłużnie i rozwałkowujemy w długi, prawie trujkąt - podstawa dosyć szeroka. Rozciągnij dolną część w trójkąt i zwęż górną część, tworząc szpic lub trujkąt ostrokątny :).
Zwijamy ciasto od szerszej strony w stronę szpica. Bardzo ładnie proces widać na filmiku.

Wskazówka: 

Nie dodawaj dodatkowej mąki podczas wałkowania ciasta – dzięki temu łatwiej będzie Ci zwinąć rogaliki.

Ułóż rogaliki obok siebie na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, posmaruj roztrzepanym jajkiem i odstaw do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej na kolejne 30–40 minut.
W międzyczasie rozgrzej piekarnik do 250 stopni Celsjusza (grzanie górne i dolne).
Po ostatecznym wyrośnięciu ponownie posmaruj ciasto jajkiem i, jeśli chcesz, posyp nasionami.

Pieczenie

Temperatura 250C, pieczemy z parą czyli na dnie piekarnika umieszczamy blaszkę, do której po włożeniu rogali do pieca, wlewamy wrzącą wodę.
Wstaw blachę do pieczenia na środkową półkę nagrzanego piekarnika.
Pieczemy rogaliki przez około 15–20 minut, aż będą złocistobrązowe.

Chleb litewski zaparzany

 

Kolejna wersja chleba litewskiego, którą zaczynam uważać za najsmaczniejszą.

Autorką przepisu jest @peku_prosto

Zakwas:
- 75g mąki żytniej 1400
- 65g wody
- 10g zakwasu żytniego
Wszystko wymieszać, odstawić w temperaturze pokojowej na 12-15 godzin.

Zaparka
Przygotować na kilka godzin przed wyrabianiem, można wieczorem i po ostygnięciu trzymać w lodówce:
- 20g mąki żytniej
- 40g ciemnego fermentowanego słodu żytniego
- 6g kminu rzymskiego (ja zwiekszam do 12g, kminek można zmielić lub utrzeć)
- 90g wody
Zagotować wodę, wsypać suche składniki, wymieszać. Przykryć folią spożywczą i schłodzić. Ja zaparzam w garnku z grubym dnem i dobrą pokrywką i pozostawiam do scukrzenia na noc.

Ciasto:
- cały zakwas
- cała zaparka
- 230 g mąki żytniej typ. 1400 lub mix 2000 i 720/680
- 170 g mąki pszennej chlebowej
- 240 g wody (w razie potrzeby dostosuj konsystencję ciasta, dodając więcej wody)
- 60 g miodu

- 10g soli
- 6 g świeżych drożdży lub 2 g suchych drożdży
Użycie drożdży daje dodatkowy aromat i przyspiesza proces.

Jeżeli chcemy piec bez drożdży to zwiększamy ilość zakwasu o 100g i równocześnie zmniejszamy ilość mąki żytniej o 50g i wody o 50g.

Wszystko wyrabiać przez około 10 minut - konsystencja dosyć ścisła ale dająca się mieszać łyżką (docelowo można uformować owalny bochenek używając mokrych dłoni - ja po wyrośnięciu przekładam bez formowania do foremek).

Przełożyć do natłuszczonego olejem pojemnika i pozostawić do wyrośnięcia na około 1-2 godziny (z drożdżami krócej a na samym zakwasie trochę dłużej - ciasto podrośnie 40-50%).

Uformować bochenek lub od razu przełożyć do natłuszczonej foremki.
Posypać wierzch kminkiem.
Wyrastanie w temp. 25-28C przez 45-60 minut (drożdże) lub 90-120 minut (zakwas).
Przed pieczeniem zwilżyć powierzchnię wodą.
Piec w temperaturze 260C przez 10 minut, a następnie w temperaturze 210°C przez około 30 minut. 

Ja piekę w opadającej temperaturze 240C 15min, 230C 10min, 220C 10 min, 210C 10 min, 200C 10min, ciasto będzie gotowe gdy temperatura wewnątrz wynosi 98C-99C.

Kroić po minimum 10 godzina studzenia.

Graffe napoletane w Lutowej Piekarni Amber

 

Koniec Karnawału 2026 był dla mnie bardzo pączkowy szczególnie dzięki Piekarni Abmer, która zaproponowała, po tradycyjnych pączkowych zmaganiach, neapolitańskie pączki pełne cytrusowych aromatów.

Moje uwagi
- "pączki" muszą dobrze wyrosnąć przez smażeniem,
- część upiekłem i muszę przyznać, że wyszły bardzo smaczne,
- ciasto wyszło mi troszkę za "luźne" i miałem wyzwanie z formowaniem,
- z wykrojonych środków usmażyłem pączusie.

Graffe napoletane

przepis i zdjęcie z bloga tavolartegusto.it

Ciasto
460 g mąki Manitoba + kilka łyżek (alternatywnie mąka ’00)
250 g puree z ziemniaków (około 300 g surowych, mączystych ziemniaków o żółtym miąższu)
2 całe jajka
100 g wody
50 g miękkiego masła
50 g cukru
1 łyżeczka suszonych drożdży piwowarskich (lub 10 g świeżych drożdży piwowarskich)
8 g soli

Mieszanka aromatyczna
starta skórka z 1 pomarańczy
starta skórka z 1 cytryny
1 saszetka wanilii (lub 1 łyżka płynnego ekstraktu lub nasion z 1 laski)
1 łyżeczka rumu (lub likieru według uznania albo soku pomarańczowego)

1000 ml oleju arachidowego do smażenia
250 g cukru
cukier puder lub granulowany do obtoczenia

Najpierw przygotuj aromatyczną mieszankę, łącząc drobno startą skórkę cytrusową z wanilią i likierem. Następnie przykryj folią spożywczą i pozostaw do marynowania w temperaturze pokojowej na około 3 godziny, najlepiej na całą noc.
Gdy mieszanka będzie gotowa, przygotuj ciasto. W misce połącz 95 gramów mąki, drożdże i wodę. Wymieszaj widelcem i pozostaw do wyrośnięcia w wyłączonym piekarniku nagrzanym do 28°C na około 2 godziny.

Drożdże są gotowe, gdy podwoją swoją objętość i na powierzchni zaczną pojawiać się bąbelki.
W międzyczasie ugotuj ziemniaki, obierz je, zrób kremowe puree bez grudek i odstaw do całkowitego ostygnięcia.

Gdy zaczyn jest już gotowy, można przygotować ciasto na pączki.
Można to zrobić ręcznie, jak dawniej, lub za pomocą miksera planetarnego.

Najpierw do środka zaczynu dodaj resztę mąki, cukier i zimne, zwarte puree ziemniaczane.
Mieszaj ręcznie lub mikserem na średnich obrotach, aż wszystko się połączy, a następnie dodaj mieszankę przypraw. Szybko wymieszaj i dodaj jajko. Ponownie wymieszaj, aż ciasto się połączy.

Na koniec dodaj miękkie masło pokrojone na małe kawałki.
Zagniataj na średnich obrotach, dodając kolejną garść dopiero po wchłonięciu pierwszych kilku kawałków. Powinno powstać gładkie, ciągnące się ciasto, które będzie odchodzić od brzegów. Na koniec dodaj sól i zagniataj ponownie, aż do wchłonięcia.

Następnie wyłóż ciasto na blat roboczy i rozwałkuj je tak, aby było gładkie i nie przyklejało się do powierzchni. W razie potrzeby dodaj odrobinę mąki.

Uformuj kulę.
Przełóż ciasto do miski. Przykryj folią spożywczą i pozostaw do wyrośnięcia w temperaturze 28°C (piekarnik wyłączony, światło włączone), aż ciasto potroi swoją objętość.

Jeśli jest bardzo zimno, włącz piekarnik na 30°C na 5 minut przed włożeniem ciasta i po odparowaniu nadmiaru ciepłego powietrza możesz zostawić miskę z ciastem do wyrastania.
Gdy ciasto wyrośnie, wyłóż je na lekko posypaną mąką powierzchnię roboczą. Zrób dwa zagięcia w kształcie portfela – patrz na blogu.
Zawsze oprósz dłonie i ciasto szczyptą mąki i zrób jeszcze 2 zagięcia portfelowe, składając górną i dolną stronę.
Obróć ciasto i wyrównaj powierzchnię odrobiną mąki.

Jak formować graffe?
Najpierw oprósz blat roboczy mąką i użyj posypanego mąką wałka. Rozwałkuj ciasto na grubość 1 cm.

Za pomocą foremki do ciastek o średnicy 9 cm wytnij duże koła, a następnie zrób dziurkę w środku za pomocą drugiej foremki do ciastek o średnicy 2 cm.
Uformowane pączki układaj na blasze wyłożonej papierem do pieczenia w odpowiedniej odległości 5–6 cm i pozostaw do wyrośnięcia w temperaturze 28°C (wyłączony piekarnik, włączone światło) na około 1 godzinę.
Powinny prawie podwoić swoją objętość, ale uważaj, aby za bardzo nie odkształciły się ani nie skurczyły. Powinny napęcznieć, zachowując jednocześnie swój pierwotny kształt. Dlatego sprawdzaj je co 20 minut.

Jak smażyć?
Najpierw wytnij nożyczkami kilka kwadratów z pączkami, dzięki czemu będzie ją można łatwo oddzielić od papieru i nie stracą swojego kształtu.
Na koniec napełnij wysoki garnek dużą ilością oleju arachidowego.

Olej jest gotowy w temperaturze 175°C. Jeśli nie masz termometru, sprawdź to małym kawałkiem ciasta; jeśli uniesie się do góry i stopniowo wypełni się bąbelkami, jest gotowe. Jeśli ciasto opadnie na dno, olej jest zimny; jeśli się zapali i natychmiast ciemnieje, olej jest zbyt gorący; natychmiast zdejmij z ognia.

Gdy olej osiągnie odpowiednią temperaturę, polecam smażyć maksymalnie 1–2 graffe na raz.
Smaż każdy pączek przez 30–40 sekund z każdej strony. Powinien utworzyć się klasyczny biały pierścień, ale uważaj, żeby go nie przypalić, więc utrzymuj stałą temperaturę.

Jeśli zauważysz, że olej się przypala, zdejmij go z ognia i nieznacznie zmniejsz temperaturę; jeśli natomiast jest za zimny, nieznacznie zwiększ temperaturę.

Radzę wymienić olej w połowie smażenia, aby wszystkie pączki były złocistobrązowe i aromatyczne. Pamiętaj, że zbyt długie smażenie spowoduje, że ciasto stanie się ciemniejsze i mniej aromatyczne.

Na koniec odsącz każdy pączek łyżką cedzakową i wyłóż na ręcznik papierowy. Pozostaw je na ręcznikach papierowych na kilka sekund, nie zgniatając ich ani nie dociskając, i natychmiast obficie obtocz każdy pączek w cukrze z obu stron.
Ułóż graffe na półmisku. Polecam zostawić je w odstępach, aż będą dobrze schłodzone, a potem można je nawet układać jeden na drugim. Osobne stygnięcie pomoże im lepiej zachować kształt i konsystencję.

Jeśli chcesz upiec pączki w piekarniku. Proponuję po uformowaniu umieścić je bezpośrednio na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, w odstępach 7-8 cm. Pozostawić do wyrośnięcia na kolejną godzinę, zgodnie z instrukcją. Piec w nagrzanym piekarniku do 180°C (z termoobiegiem 160°C) przez około 20 minut w środkowej części piekarnika. Jeszcze ciepłe polać odrobiną miodu i posypać cukrem kryształem lub po prostu cukrem pudrem.

Graffe na blogach:
Kuchennymi drzwiami
Kuchnia Gucia
Ogrody Babilonu

Bułki na zakwasie Parker House w Styczniowej Piekarni

 

Piekarnia Amber rozpoczęła 2026 rok od wypieku wyśmienitych bułeczek maślanych na zakwasie, oferowanych przez Hotel Parker House w Bostonie. Nie byłem w tym Hotelu ale jeżeli oferują tak smaczne pieczywo to pozostały zakres usług też powinien być na najwyższym poziomie.

Bułki na zakwasie Parker House

przepis i zdjęcie z bloga Amy baked bread

levain
6 g zakwasu dojrzałego, bulgoczącego i aktywnego (około 1 łyżeczki)
65 g mąki pszennej, około ½ szklanki
65 g wody, około ¼ szklanki

120 g zakwasu, dojrzałego i aktywnego, około ½ szklanki
240 g pełnego mleka, podgrzanego, około 1 szklanki
20 g cukru, około 1 ½ łyżki stołowej
55 g masła, roztopionego, około ¼ szklanki
2 duże jajka, około 100 gramów
12 g soli, około 2 łyżeczek
650 g mąki chlebowej, około 4 ½ – 5 szklanek

55 g masła, około ¼ szklanki, odłożonego do formowania bułek

Wymieszaj Levain w stosunku 1:10:10 i odstaw na noc w temperaturze 25°C.
Wymieszaj dojrzały, aktywny zaczyn, wodę i mąkę. Pozostaw do wyrośnięcia na noc w ciepłym miejscu o temperaturze 25°C.
Można również w tym przepisie zastąpić zakwas dojrzałym, aktywnym zaczynem i pominąć ten krok.

Wymieszaj ciasto. Do ​​misy miksera z hakiem dodaj wszystkie składniki ciasta, odkładając tylko odrobinę mąki. Włącz mikser i wyrabiaj przez kilka minut. Ciasto powinno być lepkie, ale nie za bardzo. Dodaj resztę mąki w razie potrzeby. Wyrabiaj przez 8-10 minut, aż będzie gładkie i spójne.
Jeśli nie masz miksera, wyrabiaj ciasto ręcznie przez 10–15 minut.

Pierwsze wyrastanie
Umieść ciasto w pojemniku i przykryj. Odstaw ciasto w ciepłe miejsce o temperaturze 27°C na 4 godziny. W tym czasie ciasto urośnie i stanie się napowietrzone, ale nie spodziewaj się jeszcze znacznego wyrośnięcia.

Kształtowanie
Wyłóż blachę do pieczenia o wymiarach 45 x 33 cm papierem pergaminowym. Rozpuść pozostałe masło w małej misce. Rozwałkuj ciasto na grubość około 0,6 cm. Za pomocą foremki do ciastek (7,5-10 cm) wytnij 24 okrągłe krążki ciasta. Zanurz jedną stronę (która będzie wnętrzem) krążka ciasta w masie maślanej. Złóż każdy krążek ciasta na pół, posmaruj masłem wnętrze, tworząc półksiężyc. Ułóż na blasze do pieczenia, 4 rzędy po 6 krążków, ciasno do siebie przylegające. Powtórz to z każdym krążkiem ciasta.
Uwaga. Nadmiar ciasta można ponownie zlepić i rozwałkować – nie będzie to wyglądać estetycznie, ale nadal będzie pyszne. Alternatywnie, zamiast używać foremki do ciastek, można pokroić ciasto na 24 prostokąty i uformować z nich kwadratowe/prostokątne wałki.

Wyrastanie końcowe
Przykryj blachę z bułkami i pozostaw je w temperaturze 27°C, aż będzie puszyste i wyrośnięte – około 4-5 godzin. Nie piecz bułeczek, jeśli nie wyrosły!

Pieczenie
Rozgrzej piekarnik do 175°C. Piecz przez około 25 minut, aż bułki będą całkowicie upieczone. Opcjonalnie posmaruj bułki roztopionym masłem. Podawaj na ciepło z dodatkowym masłem i dżemem. Smacznego!

Norweski chleb świąteczny Julebrød w Grudniowej Piekarni

 Wspaniale smacznie kończymy kolejny rok wspólnego pieczenia w #blogowapiekarniaamber, zaproszniem do wypieku aromatycznego chleba prosto z Norwegii.

Kolejny raz dziękuję Amber za cierpliwość, zaangażowanie i chlebowe podróże, inspirujące i poznawcze a w efekcie uczące różnych technik przygotowywania pieczywa oraz różnych smaków jakie można znaleźć w "zwykłym" pieczywie. Ale chyba najważniejsza jest wspólnota ludzi dzielących wspólną pasję.

Moje uwagi:

- chlebek upiekłem w wersji zakwasowej tj. z dodatkiem 280g zakwasu pszennego (z mąki w przepisie odjąłem 140g i z ilości mleka odjąłem 140g),

- chlebe przypomina mi w smaku nasz Chlebek turecki/Żulik.

Norweski chleb świąteczny Julebrød
na tangzhong
przepis i zdjęcie z Trines Matblogg

4 chlebki
1000 g mąki pszennej
750 g mleka
1 jajko
25 g świeżych drożdży lub 1/2 torebki suchych drożdży
125-150 g cukru
2 łyżeczki kardamonu
1/2 łyżeczki soli
150 g masła pokrojonego w kostkę
250-300 g rodzynek
1 jajko (roztrzepane) do posmarowania

Tangzhong
Wsyp 90 g mąki pszennej i wlej 450 g mleka do małego rondla i podgrzewaj na średnim ogniu. Użyj trzepaczki lub podobnego narzędzia i dobrze wymieszaj, aż masa zacznie gęstnieć. Tangzhong nie powinno się gotować. Ostudź do temperatury pokojowej (najlepiej przełóż je do naczynia żaroodpornego i natłuść brzegi, aby szybciej ostygło).

Podczas gdy tangzhong się chłodzi, przygotuj rodzynki. Umieść je w małej miseczce i zalej wrzącą wodą, aż będą lekko przykryte. Pozostaw do namoczenia na około 30 minut, a następnie odcedź.

Resztę mąki (ok. 910 g) i mleko (ok. 300 g, prosto z lodówki) wsyp do miski razem z tangzhong (w temperaturze pokojowej), dodaj resztę składników oprócz masła, rodzynek i jednego jajka (które posłuży do posmarowania), a następnie zmiksuj w robocie kuchennym z hakiem do ciasta.
Najpierw zmiksuj ciasto na niskich obrotach, aż wszystko będzie dobrze wymieszane. Jeśli ciasto wydaje się suche, dodaj więcej mleka (lub wody), a jeśli jest luźne, dodaj więcej mąki. Następnie zagniataj ciasto na średnich obrotach przez około 10 minut.
Nie dodawaj więcej mąki w międzyczasie, ciasto powinno być trochę bardziej lepkie niż zwykle. Dodaj masło w kostkach i zagniataj przez kolejne 10 minut. Możesz sprawdzić, czy ciasto jest gotowe, biorąc mały kawałek ciasta i ostrożnie go rozciągając. Jeśli możesz rozciągnąć go tak cienko, że prawie możesz przez niego patrzeć – efekt szyby, ciasto jest gotowe.
Jeśli ciasto się wybrzuszy, oznacza to, że nie jest w pełni wyrobione i należy je wyrabiać jeszcze przez kilka minut przed ponownym sprawdzeniem.
Następnie dodaj odsączone rodzynki i wyrabiaj na niskich obrotach, aż będą równomiernie rozłożone w cieście, ale nie tak długo, aby nie zamieniły się w papkę. Przykryj naczynie z ciastem folią spożywczą lub przykryj pokrywką i umieść je w miejscu bez przeciągów. Pozostaw ciasto do wyrośnięcia, aż podwoi swoją objętość, co zazwyczaj zajmuje 1-1,5 godziny. Jeśli nie masz czasu na tak długie wyrastanie ciasta, możesz podgrzać mleko do około 20 stopni przed dodaniem go do ciasta.
Wyłóż ciasto na posypaną mąką powierzchnię, podziel je na cztery równe części i uformuj duże bułki. Pozostaw je do wyrośnięcia na około 15 minut pod ściereczką, a następnie uformuj bożonarodzeniowe bułki w pożądany kształt i rozłóż je na 2 blachach wyłożonych papierem do pieczenia. Pozostaw bożonarodzeniowe bułki do wyrośnięcia pod ściereczką lub folią spożywczą, aż podwoją swoją objętość. Zajmie to około godziny. Posmaruj bochenki roztrzepanym jajkiem i natnij je żyletką lub ostrym nożem.

Piecz chlebki świąteczne na dolnej półce w temperaturze 200 stopni (grzanie górne i dolne) przez 25–30 minut, aż będą miały ładny kolor i będą upieczone, a delikatne postukanie w spód będzie wydawać głuchy dźwięk. Obserwuj je pod koniec pieczenia. Jeśli uważasz, że chlebki świąteczne zaczynają się zbyt mocno rumienić, możesz przykryć je arkuszem papieru do pieczenia na ostatnie kilka minut.

Ostudź świąteczny chleb na kratce i delektuj się – na przykład z masłem, brązowym serem i filiżanką dobrej herbaty! Możesz też spróbować go z ogórkami kiszonymi i śledziem.

Chleb żytni z pszenicą lub żytem

 

Kolejna wersja chleba żytniego aromatyzowanego słodem, przecierem jabłkowym i prażonym słonecznikiem z dodatkiem gotowanej pszenicy lub żyta

Autorką przepisu jest @peku_prosto 

Ciasto:
- 60 gramów żytniego zakwasu
- 220 gramów mąki pełnoziarnistej
- 200 gramów wody

Wszystko wymieszać i odstawić w ciepłe miejsce na 10-12 godzin.

Pszenicę ugotować wcześniej.
200 gramów ziaren pszenicy lub żyta i 400 gramów wody gotować przez około 30-40 minut, do momentu, aż będą miękkie. Ostudzić. Można przechowywać w lodówce przez 1-2 dni.

Prożony słonecznik
90-100 gramów nasion słonecznika opłukać i rozgnieść na patelni, aż uwolnią przyjemny aromat.


Ciasto:
- cały zaczyn
- 450 g mąki żytniej pełnoziarnistej
- 210 g przesianej mąki żytniej
- 240 g mąki orkiszowej pełnoziarnistej (lub mąki pszennej pełnoziarnistej, jeśli nie masz orkiszowej)
- 50 g ciemnego fermentowanego słodu suchego
- 100 g dżemu jabłkowego
- 500 g +++ wody (w zależności od konsystencji ciasta)
- 20 g soli
- 9 g świeżych drożdży lub 3 g suchych drożdży
- gotowane ziarna pszenicy/żyta i prażone nasiona słonecznika
- odrobina mielonej kolendry dla aromatu 🙂


Wszystkie składniki włóż do miski, oprócz pszenicy/żyta i słonecznika. Zagnieć ciasto. W razie potrzeby dodaj wodę. Wyrabiaj 3-4 minuty i dodaj dodatki.

Wyrabiaj jeszcz 2-3 minuty.

Przełóż ciasto do naczynia do fermentacji. Przechowuj w ciepłym miejscu.
Podziel gotowe ciasto na 3 foremki za pomocą wagi. Uformuj ciasto i wygładź je wilgotnymi dłońmi, a następnie użyj silikonowej szpatułki. 

Wyrastaj przez około godzinę.

Spryskaj spryskiwaczem.
Piecz w temperaturze 250–260°C przez 10 minut, a następnie w temperaturze 210°C przez około 20–25 minut, aż ciasto będzie gotowe.

Bułki burgerowe na tangzhong w Listopadowej Piekarni

Na listopadową pluchę Piekarnia Amber zaproponowała słoneczne bułeczki prosto z piekarni Zorry
Troszkę za późno zorientowałem się, że bułeczki są do burgerów i zostały zjedzone w tradycyjny sposób.
Bułeczki są wspaniale maślane i mięciutkie a część posypałem mieszanką ziaren.

Bułeczki burgerowe na tangzhong

przepis i zdjęcie od Zorry

12 bułek
Tangzhong
100 g pełnego mleka
20 g mąki pszennej typ 550

Ciasto
220 g pełnego mleka, zimnego
480 g mąki pszennej typ 550
10 g świeżych drożdży
20 g cukru
50 g masła, pokrojonego na małe kawałki
10 g soli

Do smarowania przed i po pieczeniu
1/2 jajka
sezam
20 g roztopionego masła

Aby przygotować Tangzhong, wlej mleko i mąkę do małego rondelka i doprowadź do wrzenia, ciągle mieszając. Gotuj przez około minutę, aż mieszanina zgęstnieje, a trzepaczka utworzy smugi na dnie rondelka.
Umieść tangzhong w misce robota kuchennego. Wlej zimne mleko; dzięki temu całość lekko się ochłodzi i nie będzie potrzeby dalszego schładzania.
Dodaj pozostałe składniki ciasta do miski i wyrabiaj na najniższym ustawieniu przez 4 minuty, następnie przełącz na ustawienie 1 lub 2 i odstaw ciasto na 15 minut do wyrobienia.
Pozostaw ciasto do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej na 60–90 minut – lub do momentu, aż będzie dobrze wyrośnięte.
Wyłóż ciasto na posypaną mąką powierzchnię roboczą, podziel je na 12 równych części i uformuj z nich okrągłe kulki.
Ułóż kawałki ciasta na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i pozostaw do wyrośnięcia na około 60 minut.
Rozgrzej piekarnik do 220°C (425°F) z termoobiegiem, a blachę do pieczenia umieść w środku.
Posmaruj kawałki ciasta roztrzepanym jajkiem, a następnie posyp nasionami sezamu.
Ostrożnie przesuń papier do pieczenia z kawałkami ciasta na rozgrzaną blachę i piecz przez 15 minut.
Wyjmij blachę z bułkami z piekarnika i natychmiast posmaruj je roztopionym masłem, a następnie pozostaw do ostygnięcia na kratce.

Bułeczki wspólnie piekli

Kuchennymi drzwiami
Kuchnia Gucia
Ogrody Babilonu
Zacisze kuchenne

Chleb proteinowy z mąką orkiszową w Październikowej Piekarni

 

 

Wartości odżywcze w chlebach na zakwasie zawsze były dla mnie głównym powodem rozwijania pasji chlebowej. Przepis na zaproponowany przez Amber w październiku chleb, od razu mnie zaskoczył i zaciekawił. Miałem obawy co do finalnej konsystencji ale jak się okazało niepotrzebnie.

Moje uwagi:
- od razu upiekłem wersję x4 :)
- w wersji hybrydowej czyli 1/4 na zaczynie drożdżowym i 3/4 na zakwasie żytnim (miałem nadmiar zakwasu :)) (podzieliłem zaczyn drożdżowy wg wagi na 4 części)
- zapomniałem podprażyć ziaren,
- zamiast oleju lnianego (mam tylko budwingowy, który nie toleruje wysokiej temperatury) użyłem oleju z prażonych ziaren słonecznika,
- w trakcie wyrabiania dodawałem wodę aby uzyskać odpowiednią konsystencję ciasta (około 40-50g na jedną porcję)
- chlebek wyszedł o miękkim miękiszu, chrupiącej skórce i bardzo smaczny.

Chleb proteinowy z mąką orkiszową
przepis i zdjęcie brooot.de

Harmonogram
dzień przed pieczeniem
21:00 Przygotowanie namoczonych nasion i orzechów
21:00 Przygotowanie ciasta wstępnego

dzień pieczenia
10:00 rano. Zagnieść ciasto główne i rozłożyć je w formie do pieczenia
13:00 po południu. Włączyć piekarnik.
Piec od 14:00 do 14:50.

składniki
200 g mąki orkiszowej 1050
100 g zmielonych migdałów
50 g mąki kasztanowej lub mąki lnianej
30 g posiekanych orzechów laskowych lub włoskich
30 g posiekanych migdałów
30 g nasion słonecznika
30 g nasion konopi
30 g siemienia lnianego
165 g twarogu
75 g wody
20 g dodatkowej wody
10 g miodu (proszę pominąć, jeśli chorujesz na cukrzycę)
10 g octu jabłkowego
10 g oleju lnianego
12 g soli

dzień przed pieczeniem
u mnie: 21:00

30 g posiekanych orzechów laskowych lub włoskich,
30 g posiekanych migdałów,
30 g nasion słonecznika,
30 g nasion konopi,
30 g siemienia lnianego,
75 g wody

Upraż wszystko razem na patelni, a następnie zalej wodą. Przykryj i odstaw na noc, żeby napęczniało.

Ciasto wstępne
100 g mąki orkiszowej 1050
65 g wody
1 g świeżych drożdży
Wymieszaj i odstaw pod przykryciem do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej na noc.

Propozycja (piekłem w ilości bazowej x4)
25g mąki, 16g wody, 1/4 g świeżych drożdży
124g zakwasu żytniego aktywnego

Ciasto główne (u mnie: 10:00 rano)
ciasto wstępne i namoczone ziarna
100 g mąki orkiszowej
100 g zmielonych migdałów
50 g mąki kasztanowej lub lnianej
165 g chudego twarogu
10 g miodu (jeśli chorujesz na cukrzycę, pomiń)
10 g octu jabłkowego
10 g oleju lnianego
12 g soli (dodaj pod koniec wyrabiania)
do 20 g wody dodatkowej
wszelkie ziarna/nasiona/płatki do posypki

Wszystkie składniki zagniataj powoli przez około 10 minut, a następnie dokładnie wymieszaj (ciasto jest trudne do wyrobienia ze względu na dużą ilość ciasta nasączonego oraz mąki bezglutenowej).
Wlej ciasto bezpośrednio do lekko natłuszczonej (ja zawsze używam w sprayu ) formy na chleb i wygładź powierzchnię
Przykryj formę do pieczenia chleba ściereczką i umieść ją w pomieszczeniu o temperaturze ok. 20-22 stopni (im cieplej, tym szybciej ciasto dojrzeje).
Ciasto w pojemniku wyrośnie o ok. 50–75%.
U mnie wyrastanie w temperaturze pokojowej zajęło 3 godziny, ale u Was może potrwać trochę dłużej. Zależy to od temperatury w pomieszczeniu i temperatury ciasta. Możliwe jest również wyrastanie do 5 godzin.
Rozgrzej piekarnik około godziny przed końcem wyrastania ciasta. Spróbuj oszacować czas, w zależności od tego, jak bardzo ciasto już wyrosło (od około +30%). Rozgrzej piekarnik do 230°C i wstaw  kamień do pizzy lub stal do pieczenia.
Lekko zwilż ciasto na wierzchu w formie i dodaj ziarna i nasiona według uznania
Umieść formę w piekarniku i wlej około 50 ml wody na blachę pod spodem foremki z ciastem. Piecz z parą przez 10 minut.
Otwórz piekarnik na krótko i zmniejsz temperaturę do 200° C. Piecz przez kolejne 40 minut.

Wyjmij formę z piekarnika, wyjmij chleb z foremki i pozostaw do ostygnięcia na kratce.  

Chlebek wspólnie wypiekali

Akacjowy blog
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Ogrody Babilonu

Jesienny chleb warzywny dynia, pomidor i burak - 20 lat World Bread Day

Nie mogłem opuścić wspólnego świętowania 20 lat World Bread Day i niech nam nigdy mąki, wody
i soli nie zabraknie.

W tym roku postanowiłem zabawić się kolorami jesieni w chlebie wykorzystując warzywa: dynię, pomidory i czerwone buraki.
Powstał puszysty i bardzo delikatny chleb pełen ciekawych aromatów.

Jesienny chleb warzywny

1. Chleb dyniowy
300g mąki pszennej chlebowej 750
210g musu z dyni
30g wody
30g zakwasu żytniego

6g soli

2. Chleb pomidorowy
300g mąki pszennej chlebowej 750
210g przecieru pomidorowego własnej produkcji
5g proszku pomidorowego
30g-50g wody (w zależności od konsystencji ciasta)
30g zakwasu żytniego
5g soli

3. Chleb buraczkowy
300g mąki pszennej chlebowej 750
210g wody
10g proszku buraczanego (mielone suszone buraki)
30g zakwasu żytniego
6g soli

Wymieszać mus z wodą i zakwasem (w pozostałych chlebach dodać proszek pomidorowy lub buraczany). Dodać mąkę i krótko wyrobić (tak aby nie było suchych elementów) i pozostawić na 30 minut (autoliza). Następnie dodać sól i 10g wody i wyrobić ciasto metodą "slap and fold" prze 3-5 minut. Przełożyć do naoliwionego pojemnika i pozostawić w niskiej temperaturze 5-10 st C na 10-12 godzin.
Po tym czasie wykonać jedno złożenie "coil and fold" i pozostawić ciasto na 40 minut do 1 godziny.
Rozciągamy pierwsze ciasto przez "laminację" następnie nakładamy na środek kolejne ciasto i ponownie rozciągamy, na wielkość pierwszego, i następnie kolejne ciasto. Całość zwijamy w rulon i dzielimy na kęsy/bochenki. Ja umieściłem moje w foremkach z przykrywkami i pozostawiłem do wyrośnięcia w temperaturze 12 st. C na około 4 godziny. Piec w temperaturze 230 st. C przez około 35-40 minut (pierwsze 15 minut z parą lub pod przykryciem).

Pane Cafone neapolitański chleb wiejski we Wrześniowej Piekarni

Na pochmurne dni wrześniowe, Piekarnia Amber zaproponowała do upieczenia, słoneczny chleb prosto z Neapolu. Autorką przepisu jest Fidelity Cucina.

Moje uwagi:
- z całą pewnością powinienem zwiększyć nawodnienie,
- harmonogram z przepisu się sprawdza zwłaszcza jeżeli chodzi o aktywację zakwasu,
- piekłem tego samego dnia,
- chlebek wyszedł z drobnymi dziurkami ale nie jest zbity a bardziej delikatny.

Pane Cafone neapolitański chleb wiejski (podaję za Amber)

pierwsze ciasto
50 g zakwasu
60 g mąki 00
40 ml ciepłej wody

drugie ciasto
70 g mąki 00
30 ml ciepłej wody

ciasto właściwe
350 g mąki semoliny z pszenicy durum
380 g mąki 00
400 ml ciepłej wody
30 g soli

Aby rozpocząć pieczenie chleba cafone, musisz zacząć od pierwszego ciasta, przygotowanego z zakwasu i wody. Rozpuść drożdże w dłoniach i dodaj mąkę. Uformuj ciasto w kulę, umieść je w misce przykrytej folią spożywczą i odstaw do wyrośnięcia, aż podwoi swoją objętość (zajmie to co najmniej 3 godziny ).

W tym momencie przejdź do drugiego ciasta . Dodaj wodę i mąkę do poprzedniego ciasta i uformuj kolejne, które, tak jak poprzednio, należy pozostawić do wyrośnięcia w misce w piekarniku, wyłączonym, ale z włączonym światłem, na około 3 godziny.

Teraz przejdź do ostatecznego ciasta . Stopniowo dodawaj pozostałe składniki (najpierw wodę, potem mąkę) i wyrabiaj mikserem z hakiem do ciasta, aż uzyskasz bardzo elastyczne ciasto. Dodaj sól i kontynuuj wyrabianie, aż ciasto będzie idealnie uformowane i zacznie odchodzić od ścianek miksera.

Rozwałkuj ciasto na prostokąt i złóż je na trzy części . Powtórz ten proces trzy razy. Następnie uformuj je w bochenek lub okrąg, w zależności od upodobań, i umieść na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Przykryj ściereczką i odstaw do wyrośnięcia na około 2 godziny.

Następnie natnij powierzchnię chleba w poprzek i umieść go w piekarniku nagrzanym do 200°C (400°F) na około 20 minut . Na dnie piekarnika umieść mały garnek z wodą, aby chleb cafone miał ładną skórkę po upieczeniu.

Chleb Cafone zachowa świeżość przez 2-3 dni, tak jak dawniej, przykryty folią spożywczą lub przechowywany w szczelnym pojemniku. Można go również zamrozić.

 

Rogaliki z warstwowego ciasta francuskiego - prawie croissanty

Na Instagramie jest wiele postów pokazujących proste w wykonaniu rogaliki, bułeczki, paszteciki, na bazie cienko rozwałkowanego ciasta, które jest smarowane masłem a całość składana i ponownie wałkowana.

Postanowiłem wypróbować przepis od @zelihanintatlituz

Przepis (tłumaczenie automatyczne)

Składniki
2 szklanki wody (400 ml)
1/2 szklanki oleju
1 łyżka cukru
5g drożdży instant
1 łyżeczka soli
5 szklanek mąki (użyłem Manitoby)

100 g masła do smarowania ciasta

Wykonanie
Wymieszaj wszystkie składniki ciasta, aby uzyskać miękkie, nieklejące się ciasto.
Podziel ciasto na dwie części i rozwałkuj je na jak największy rozmiar i każdą część posmaruj miękkim masłem. Podziel ciasto na 8 równych części i złóż je jedna na drugą.
Rozwałkuj jedną część i również ją natłuść. Umieść drugie złożone ciasto na środku i podziel je na 7 równych części. Uformuj jedną dużą część. Ułóż te kawałki jeden na drugim i przykryj całe ciasto ostatnim dużym kawałkiem. Umieść ciasto na odpowiedniej blasze do pieczenia. Połóż je, przykryj i wstaw do zamrażarki (wstawiłem do lodówki) na 20 minut. Wyjmij, otwórz i podziel na 24 równe trójkątne kawałki. Możesz dodać czekoladę śniadaniową lub ser, jeśli chcesz. Ja zrobiłam to bez dodatków. Pozostaw blachę z rogalikami w ciepłym miejscu na 20 minut. Rozprowadź mieszankę 2 żółtek z mlekiem i piecz w piekarniku nagrzanym do 180 stopni. Smacznego!

Sernik truflowy z mascarpone

 

Wspaniały sernik wielokrotnie pieczony przez moją Ewę.

Przepis pochodzi z bloga mojewypieki a wiele doświadczeń opisano na cincin.

Bardzo dobrze się sprawdza wersja "biało-czarna" czyli z czekoladą i bez czekolady.

Składniki na tortownicę 21 cm.

Składniki na spód:

* 120 g ciastek digestive w gorzkiej czekoladzie, pokruszonych na piasek
* 70 g mielonych orzechów włoskich (Dorotus dawała posiekane)
* 40 g masła, miękkiego

Wszystkie składniki wymieszać. Tortownicę wyłożyć papierem do pieczenia. W dno wcisnąć masę ciasteczkową, wyrównać. Podpiec w temperaturze 180ºC przez około 10 minut. Ostudzić.

Masa serowa:

* 500 g serka mascarpone
* 200 g gorzkiej czekolady
* 150 ml śmietany kremówki
* 4 jajka
* 130 g drobnego cukru
* 2 łyżki Irish Cream lub dowolnego likieru
* 2 łyżki mąki pszennej

Kremówkę delikatnie podgrzewać na małym ogniu. Jak zrobi się ciepła, wrzucić połamaną czekoladę. Cały czas mieszając, podgrzewać na małym ogniu (bardzo powoli), aż czekolada się rozpuści i połączy ze śmietaną na gładką masę. Natychmiast ściągnąć z palnika (masa będzie mocno gęstniała).

Do naczynia wrzucić mascarpone, jajka (bez oddzielania na żółtka i białka), cukier, alkohol, mąkę. Zmiksować na gładką masę. Wlać ciepłą czekoladę, zmiksować do połączenia. Masa powinna być gładka.

Masę serową wylać na podpieczony spód. Piec około 50 - 60 minut w temperaturze 175ºC, aż środek będzie ścięty i nie trzęsący. Nie sprawdzać patyczkiem (nic to nie da). Studzić w lekko uchylonym piekarniku. Sernik mimo to opadnie. Włożyć do lodówki na 12 h. Przed podaniem udekorować owocami sezonowymi.