Chleb pszenny mieszany z komosą ryżową

Drugi raz piekłem chleb z komosą ryżową i jestem pod coraz większym wrażeniem smakowym i wizualnym.
Chleb pięknie wyrasta, ma bardzo elastyczny miękisz i długo utrzymuje świeżość.
Tym razem użyłem dwóch rodzajów komosy: białej i czarnej.
Biała nie ma mocnego aromatu jest za to miękka i niewidoczna w chlebie ale wpływa mocno na strukturę miękiszu i jego wilgotność.
Czarna w smaku i wyglądzie przypomina mak i po ugotowaniu jest sypka.
Komosy gotuję i dodaję po dobrym ostudzeniu:
- komosa biała : dobrze przepłukuję zimną wodą i gotuję w proporcji 1część komosa:2 części woda prze 15 minut (od zagotowania) i pozostawiam w garnku na ok. 20 minut aby "doszła"
- komosa czarna: przelewam gorącą wodą i gotuję w proporcji 1 zcęść komosa:2 części woda prze 25 minut (od zagotowania) i pozostawiam w garnku na ok. 20 minut aby "doszła".

Przepis na 1 bochenek:

korzystałem z tego źródła

Zakwas:
35g maki pszennej razowej (może być chlebowa)
35g letniej wody
10g zakwasu z lodówki (może być 20g)
Mieszamy i pozostawiamy na ok. 12-15 godzin (na noc).
Do ciasta użyjemy ok. 70 g reszta na kolejny raz.

Ciasto
280g maki pszennej chlebowej (dałem pół na pół Manitobę i 750)
70g maki pszenne razowej
220g wody + 30g wody wraz z solą (ilość wody można zwiększać w zależności od radzenia sobie ciastem) - woda zimna
40g ugotowanej komosy białej
40g ugotowanej komosy czarnej
7g soli
1 łyżeczka miodu

Wykonanie
Mąki mieszamy i dokładnie łączymy z wodą aby nie było suchych części. Pozostawiamy pod przykryciem na 1 godzinę (autoliza).
Dodajemy zakwas i dobrze wyrabiamy - metoda szczypcową się sprawdza.
Zostawiamy na 30 minut pod przykryciem.
Dodajemy sól, miód i 30 g wody i ponownie dobrze wyrabiamy, początkowo metodą szczypcową a potem na blacie przez około 2-3 minuty. Ciasto powinno już w miarę dobrze dać się wyrabiać.
Wkładamy do pojemnika wysmarowanego olejem na kolejne 30 minut.
Teraz zaczynamy składanie ciasta w następującym harmonogramie:
1. Po 30 minutach od dodania soli - stretch and fold (tutaj instrukcja) (a tutaj przegląd metod składania)
2. Po kolejnych 30 minutach laminacja (opis tutaj) i rozkładamy naszą komosę
3. Po 60 minutach coil &fold (4 minuta w powyższej instrukcji )
4. Po 60 minutach jeszcze raz coil&fold
5. Po 60 minutach jeszcze raz coil&fold
Wstępne formowanie (tutaj filmik ). Formowanie bochenków (np. tutaj filmik).
Przekładamy do koszyczków i pozostawiamy na ok. 20-30 minut w temperaturze pokojowej a następnie do lodówki (przykrywamy ściereczką) i zostawiamy na 12-15 godzin.
Pieczemy z wygrzanych w temp. 250st, garnkach żeliwnych pod przykryciem 25 min. i bez pokrywy w temp. 230 kolejne 20 minut do uzyskania ładnego koloru.

Sernik baskijski czyli palony

Już od dłuższego czasu chciałem skosztować tego sernika, o którym pisze się że jest najlepszym sernikiem na świecie.

Kupiłem składniki a EwaGucia zrobiła resztę :-) wg przepisu z bloga poezja-smaku.

Moje uwagi:
- nie znalazłem Philadelphi i kupiłem President,
- nie chciałem spodu,

- jeszcze stygnie ...

Sernik baskijski:

• 750 g słonego kanapkowego serka kremowego (np. Almette, Philadelphia, Twój Smak) 
• 250 g serka mascarpone
• 1 szklanka + 2 łyżki drobnego cukru
• 1 łyżka cukru z wanilią (lub 1 łyżeczka pasty waniliowej)
• 6 ekologicznych jajek
• 400 ml śmietany kremówki 30-36%
• 1 łyżeczka soli
• spód: 200 g ciastek np. holenderskich, digestive, herbatników (mogą być w czekoladzie)
• spód: 3 łyżki masła

Tortownicę o średnicy 24-26 cm (u mnie 24) wykładamy papierem do pieczenia (tak, aby papier wystawał nad brzegi tortownicy). Piekarnik nagrzewamy do 200°C (góra-dół, bez termoobiegu). Masło roztapiamy. Ciasteczka rozkruszamy w malakserze lub mikserze z hakiem na pył i dodajemy płynne masło. Mieszamy. Mokrymi okruchami wygniatamy uklepując spód tortownicy. Podpiekamy ok. 6-8 minut. Wystawiamy do ostudzenia.

Wszystkie serki (kremowe i mascarpone) ucieramy mikserem wraz z cukrem (i ewentualnie cukrem z wanilią), solą oraz pastą waniliową. Stopniowo dodajemy po jednym jajku, ciągle miksując na wolnych obrotach. Na końcu do kremowej masy powoli wlewamy śmietankę kremówkę. Masa powinna być płynna. Bardzo wolno wlewamy ją na upieczony spód (żeby nie rozmieszał się z ciasteczkami można lać nie bezpośrednio, a na łyżkę). Piekarnik nastawiamy na 220 lub 230 stopni C (ja używam tej wyższej temperatury, bo mój piekarnik grzeje słabiej niż standardowy, gdy nie używam termoobiegu – warto znać swój piekarnik) i wstawiamy sernik na 35-40 minut. Wierzch powinien się przypiec na ciemny kolor, a sam sernik powinien “trząść się” na środku, gdy nim ruszymy – tak ma być, zsiądzie się w lodówce. Wyjmujemy sernik z piekarnika (może trochę opaść, to normalne) i gdy wystygnie, wstawiamy na kilka godzin (a najlepiej całą noc) do lodówki.  

Jajeczniki wg przepisu z 1873 roku

 

Nazbieraliśmy baaardzo dużo jajek :-) i jak zobaczyłem u ToNiePiekarnia ciasto, do którego używa się 30 żółtek a przepis pochodzi z "Gospodyni Polskiej Kuchni czyli Poradnik dla Niewiast obejmujący przepisy kuchenne wypróbowane i różne sekreta gospodarskie ..."  Warszawa 1873 r., potraktowałem przepis jako piekarskie wyzwanie.

Staropolskie książki kucharskie były pisane dla posiadających odpowiednią wiedzę i "inteligencję kucharską" i nie są łatwe do przetłumaczenia w czasach, gdy każdy przepis dokładnie opisuje poszczególne surowce i technologie, umożliwiając całkowitym kucharskim ignorantom, na przygotowanie potraw.

Nie najlepiej u mnie z "inteligencją kucharską" ale udało mi się tak przetłumaczyć przepisy:

Jajeczniki

https://polona.pl/item/gospodyni-polskiej-kuchni-czyli-poradnik-dla-niewi ast-obejmujacy-przepisy-kuchenne,ODMzMDk3/5/#info:metadata

Jajeczniki
600g mąki
125 ml wrzącego mleka
100ml drożdży (60g)
30 żółtek ubitych
½ szklanki cukru
½ szklanki masła klarowanego (160 g)
Rodzynki i skórka pomarańczowa

Część mąki (popełniłem błąd i chciałem zaparzyć całość mąki) zaparzyć gorącym mlekiem aby uzyskać ciasto o elastycznej konsystencji.
Dodać drożdże rozpuszczone w 2 łyżeczkach cukru i pozostawić do wyrośnięcia.
Żółtka utrzeć z cukrem a następnie połączyć z mąką i wyrabiać do uzyskania konsystencji ciasta chlebowego, czyli dającego się formować w bochenek.
Jak zacznie odchodzić od ścianek miski, dodawać częściami masło klarowane i wyrabiać do uzyskania lśniącego i odstającego od miski ciasta.
Dodać bakalie (skórka pomarańczowa będzie pasowała idealnie) i formować bochenki.
Pozostawić do wyrośnięcia. Posmarować rozmąconym jajkiem i włożyć do piekarnika nagrzanego do 200C i obniżyć temp. do 180C. Piec około 40-50 minut.


Jajeczniki prostszym sposobem

3,7-4 l (2,2-2,4kg) mąki
0,25 l drożdży
0,5l mleka
10 jaj całych
Szczypta soli
0,5kg cukru
125ml mleka zagotowanego z szafranem
2 łyżki masła klarowanego

Wykonanie
Rozpuścić drożdże w mleku i wyrobić z mąką. Pozostawić do wyrośnięcia.
Jajka utrzeć z cukrem i dodać sól. Mleko zagotować z szafranem i ostudzić do temp. pokojowej.
Połączyć masę jajeczną z mlekiem i dodać do mąki. Wyrabiać aż zacznie odchodzić od rąk lub ścianek miksera. Dodać rozpuszczone masło i dalej wyrabiać. Dodać bakalie wyrobić i pozostawić do wyrośnięcia.
Formować bochenki, pozostawić do wyrośnięcia. Piec w temp. 180-190 st. przez ok. 40 min.

Chleb Ticino - Majowa Piekarnia

 

Na maj Piekarnia Amber zaproponowała pszenne bułeczki prosto ze Szwajcarii wg przepisu z bloga – klik.
Moje uwagi:
- spóźniłem się z wypiekaniem i dlatego zastosowałem bigę na 5g świeżych drożdży (wyrastała w 10C prze 3 godziny),

- nie przeczytałem dokładnie i zrobiłem trochę większe bułki :-)
- zastosowałem mieszankę mąk 200g Manitoba 0 i 300g Manitoba 1 (pszenna pełnoziarnista z zarodkami), 

- użyłem słodu pszennego,
- proces przygotowania był dosyć szybki: garowanie ok. 3 godziny (ciasto przyrosło 2,5 raza),
- wyrastanie po uformowaniu ok. 1,5 godziny,
- nacinanie mi się nie udało ale widać, że bułeczki nie potrzebowały mocnego nacięcia :-)

Chleb Ticino
przepis z bloga – klik
składniki na dwa chleby

500 g mąki pszennej typ 0
5 g słodu jęczmiennego lub miodu
250 g wody
100 g  pasta madre lub bigi
30 g oliwy z pierwszego tłoczenia
7 g soli
mleko do posmarowania

Aby przygotować bigę, trzeba wziąć 2/3 g suchych drożdży lub 5 g świeżych, 100 g mąki 0 i 50 g wody. Zaczyn wymieszać i zostawić do wyrośnięcia na godzinę.

W misie miksera rozerwij na kawałki pasta madre ( lub włóż bigę), dodaj wodę i słód jęczmienny ( miód) i zostaw na godzinę. Zamontuj hak do ciasta i wymieszaj. Dodawaj stopniowo mąkę i połącz w jednolite ciasto. Dodaj sól i oliwę i mieszaj, aż ciasto będzie elastyczne i gładkie. Wyłóż je na blat i uformuj w kulę.

Dużą miskę posmaruj oliwą (weź pod uwagę, że ciasto potroi swoją objętość), przykryj pokrywką lub folią spożywczą i wstaw do piekarnika na około 6/8 godzin lub na noc (w zależności od temperatury) w każdym przypadku aż do podwojenia ciasta.

Po optymalnym wyrośnięciu przełóż ciasto na blat, lekko odgazuj i podziel na 10 równych kawałków. Uformuj 10 bułek.
Ułóż je na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, układając je blisko siebie w dwóch rzędach po 5 sztuk.
Zostaw do wyrastania przez około 2 godziny lub do podwojenia ciasta.

Piekarnik rozgrzej do 200 stopni C.
Przed pieczeniem posmaruj chlebki ciepłym mlekiem i wykonaj cięcie wzdłuż chleba żyletką lub ostrym nożem, nie przekrawaj chleba do końca.
Piecz  chleb Ticino przez 20/25 minut, aż uzyska złoty kolor.
Wyjmij z piekarnika i zostaw do ostygnięcia na kratce.

Bułeczki piekli:

Cake&Bread
Konwalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moja akademia smaku
Moje małe czarowanie
Ogrody Babilonu
Rodzinnie roślinnie
Tajemnice smaku
Weekendy w domu i ogrodzie
Zacisze kuchenne

Chleb orkiszowo-żytni

Holendrzy także mają dobre doświadczenia z orkiszem i mąką żytnią a na stronie https://www.grainlabs.nl znalazłem ciekawy przepis wykorzystujący ziarna, grysik orkiszowy, mąkę orkiszową i żytnią - z tego musiał wyjść smaczny chleb.

Moje uwagi:

- zamiast grysiku orkiszowego dodałem mąkę orkiszową pełnoziarnistą,

- do ciasta użyłem mąki orkiszowej 700 i żytniej 720,

- chlebek jest przepyszny !!!

Tak wygląda moja mąka pełnoziarnista:

Chleb orkiszowo-żytni (tłumaczenie google translator :))
https://www.grainlabs.nl/recept/limburgse-rogge-speltbrood/


Składniki na 4 bochenki
Krok 1
50 gramów granulatu orkiszowego Kollenberger
200 gram mieszanki nasion (siemię lniane, sezam, słonecznik, dynia)
250 gramów wrzącej wody

Krok 2
600 gram Mąka orkiszowa Kollenberger
600 gram mąki żytniej od GrainLabs
50 gramów drożdży (stanowczo za dużo, użyłem 18g i następnym razem pominę)
50 gramów soli
200 gramów zakwasu żytniego w proszku (użyłem 375g zakwasu 100%)
900 gramów wody (wodę skorygowałem na "oko" aby uzyskać konsystencję gęstego ale prawie lejącego ciasta - wodę należy dodawać małymi porcjami ze względu na dużą ilość mąki żytniej; aby ciasto nie uzyskało konsystencji ciasta naleśnikowego). 

Posypka
Płatki orkiszowe Halm (użyłem otrębów orkiszowych).

Przygotowanie:

Zważ wszystkie składniki z kroku 1. Doprowadź wodę do wrzenia. Umieść nasiona i ziarna orkiszu w pojemniku lub misce. Zalej to wrzącą wodą. Przykryj pojemnik pokrywką i włóż do lodówki. Pozwól mu odpocząć przez co najmniej 12 godzin.

Metoda przygotowania:

Wyjąć pojemnik z lodówki. Zważ wszystkie składniki z kroku 2. Ciasto zagnieść ręcznie lub maszynowo. Nie wyrabiać za długo 2-4 minuty. Wymieszaj mieszankę nasion  i granulatu orkiszowego z ciastem. Ciasto odstawić na około 45 minut do miski z ręcznikiem do naczyń. Upewnij się, że miska jest w ciepłym miejscu.

Nasmarować formę do ciasta lub formę do chleba. Wyjąć ciasto z miski i delikatnie spłaszczyć. Zrobić kawałek ciasta w pożądanym kształcie i rozwałkować przez płatki orkiszowe. Umieść kawałek ciasta w formie. Odstawić na około 1 godzinę w puszce, nakrytą ściereczką. Upewnij się, że puszka jest w ciepłym miejscu.
Rozgrzej piekarnik do około 180/200 0C. Gdy piekarnik osiągnie odpowiednią temperaturę, można spokojnie włożyć formę do piekarnika. Upieczenie chleba zajmuje około 1 godziny. Po około pół godzinie lekko uchyl drzwiczki piekarnika, aby wilgoć mogła wypłynąć z piekarnika

Chleb orkiszowy pełnoziarnisty

 

Kolejny przepis z bloga adampiekarz, tym razem wykorzystujący pełnoziarnistą mąkę orkiszową (mam prosto z młyna) oraz zaczyn drożdżowy i zakwas.

Moje uwagi:
- użyłem zakwasu na mące żytniej 1400,
- użyłem maki pszennej manitoba typ "0",
- można dodać łyżeczkę miodu dla ładniejszego wybarwienia skórki.


Źródło: http://adampiekarz.blogspot.com/2013/10/chleb-orkiszowy-penoziarnisty.html

Składniki na 1 duży bochenek lub dwa małe
100g zakwas żytni aktywny o wydajności 200%
100g mąka żytnia typ 720
150g mąka orkiszowa pełnoziarnista
200g mąka pszenna typ 750
2g drożdże instant
9g sól
250g woda

1 faza : zimny rozczyn nastawiony w piątek o godzinie 16.00
150g woda temp 22oC
2g drożdże instant
150g mąka orkiszowa pełnoziarnista grubo zmielona

Drożdże rozpuść w wodzie , dodaj mąkę starannie zamieszaj , przykryj ściereczką i tak przygotowany rozczyn wstaw do lodówki na 24 godziny i następnego dnia koniecznie wyjmij o 16.00 z lodówki do ocieplenia

2 faza : kwas nastawiony w sobotę rano o godzinie 9.00
100g zakwas żytni aktywny
100g woda o temp. 24oC
100g mąka żytnia typ 720

Wlej wodę do zakwasu , dokładnie wymieszaj , dodaj mąkę , ponownie wymieszaj i pozostaw w ciepłym miejscu pod przykryciem na 8 godzin , czyli do godziny 17.00

3 faza : ciasto właściwe sobota godzina 17.00
302g rozczyn - cała 1 faza (godzinę wcześniej wyjęty z lodówki)
300g kwas - cała 2 faza
200g mąka pszenna typ 750
9g sól

Do mieszania wszystkich składników ciasta właściwego ja użyłem automatu do pieczenia chleba , gdzie trwało to 20 minut , ale można oczywiście mieszać każdym innym właściwym sprzętem. Po mieszaniu pozostaw ciasto na 30 min do leżakowania.

Po 30 minutach leżakowania wyjmij ciasto na oprószony mąką blat , składaj ciasto do środka (jak 4 rogi chusteczki do jednego środka) , obróć " do góry nogami" i uformuj kulistymi ruchami . Przełóż kulę ciasta do oprószonego mąką koszyka rozrostowego , lub innego naczynia nadającego kształt na około 1 godzinę.

Wyrośnięte ciasto wypiekaj najpierw w temp 230oC z zaparowaniem piekarnika bezpośrednio po włożeniu do niego chleba , a po 5-7 minutach zmniejsz temperaturę do 180oC i dalej piecz jeszcze około 35 minut.
Tuż po wyjęciu spryskaj Twój pełnoziarnisty chleb orkiszowy wodą i pozostaw do przestygnięcia.

Chleb pszenny z czerwoną cebulką i serem (wersja dla "prawie leniwych")

 

Chleb pszenny z cebulką i wędzonym serem

https://www.instagram.com/sourdoughbread_lover/

Składniki:
300g mąki pszennej chlebowej
50g mąki pszennej pełnoziarnistej (dodałem 25g płaskurki i 25g pełnoziarnistej typo1)
220 wody
7g soli
70g zakwasu prosto z lodówki (min. 3-4 dni w lodówce)
Dodatki (można dodać jalapeno i salami peperoni)
1/2 czerwonej cebuli
zioła do smaku (dodałem zatar)
50-100g sera gouda lub innego twardego
Cebulkę podsmażyć na maśle aby nabrała błysku :), dodać zioła, wymieszać i ostudzić.

Wykonanie
W zimnej wodzie rozpuścić sól i zakwas z lodówki, doda mąkę i dobrze wymieszać. Pozostawić na 30 min. Dodać cebulkę i ser i wmieszać w ciasto. Pozostawić na 40 min. Wykonać jedno składanie "streach and fold" i pozostawić przykryte folią spożywczą, na 10,5 11 godzin w temp. pokojowej.
Z ciasta formujemy bochenek i wkładamy do koszyczka. Wyrastanie ok. 3 godziny a następnie 1 godzina w lodówce lub 20 min. w zamrażalce (łatwiej będzie nacinać chlebek).
Pieczemy w nagrzanym (przez ok. 20-30 min) garnku żeliwnym w temp. 220C przez 25 min., pod przykryciem i 10 min. bez przykrycia.

Ps.

Z drugiej porcji po wyjęciu z koszyka zrobiłem bułeczki

Chleb czekoladowy/kawowy – metoda Yudane vs Tangzhong

 

Na pobudzenie wiosny, Piekarnia Amber, korzystając z przepisu z bloga Bake with Paws, zaproponowała puszysty chleb pszenny oraz sporą porcję informacji o metodach Yudane i  Tangzhong. 

Wielokrotnie używałem Tangzhong i wiem jak wspaniale uelastycznia miękisz. Metodę Yudane stosowałem tylko jeden i jeszcze nie do końca odkryłem jej możliwości.

Postanowiłem wykonać wypiek testujący czyli starcie tytanów Yudane vs Tangzhong :)

- wersję ciemną przygotowałem z dodatkiem Yudane a wersję jasną z Tangzhong,
- Yudane studziłem przez 5 godzin,- użyłem 70 g Tangzhong (1/2 porcji) a w cieście zmniejszyłem ilość mleka do wymaganej konsystencji,
- ciasto ciemne wyszło dosyć zwarte ale rosło jak szalone,
- ciasto jasne wyszło znacząco luźniejsze i trochę "leniwe",
- ciasta po zwinięciu umieściłem w jednej foremce,
- kto wygrał ? Tangzhong - puszystość, Yudane - elastyczność; w foremce, jasne bardziej się rozpychało i ciemne uciekało w górę; ładne kanapeczkowe kromki daje Yudane ale lekkie przystawki otrzymamy z Tangzhong.

Chleb czekoladowy/kawowy  – metoda Yudane
1 chlebek o wadze 450 g

Ciasto Yudane
70g mąki chlebowej wysokoglutenowej
70g wrzącej wody

Ciasto właściwe
280g mąki chlebowej mąki wysokoglutenowej (użyłem Manitoba tipo 0)
18g kakao w proszku
1 1/2 łyżeczki drożdży instant
36g (3 łyżki) brązowego cukru
1 łyżeczka soli
8g (1 łyżka) mleka w proszku
26g masła o temperaturze pokojowej
45 g ubitego jajka – reszta do posmarowania chleba
140 g pełnotłustego mleka – reszta 20 g do dodania później, jeśli ciasto jest zbyt suche

do posmarowania – reszta jajka + łyżka wody

Ciasto Yudane:
Do miski dodaj mąkę chlebową, zalej wrzątkiem i dobrze wymieszaj łopatką lub łyżką.
Zawiń folią spożywczą i wstaw do lodówki na co najmniej 4 godziny lub na noc.
Wyjmij z lodówki 30 minut przed użyciem, aby ciasto wróciło do temperatury pokojowej.

Ciasto główne:
Wszystkie składniki (z wyjątkiem masła) i ciasto Yudane – rozerwane na kawałki, włóż razem do misy miksera. Mieszaj przez 2 minuty lub do całkowitego połączenia. Zmień końcówkę na hak i ugniataj przez kolejne 3 minuty lub do połączenia ciasta. Dodaj masło i dalej mieszaj jeszcze przez 10 – 13 minut lub do momentu, gdy ciasto stanie się elastyczne, gładkie i osiągnie stan szyby. Zauważyłam, że za pomocą ciasta robionego metodą Yudane trudniej jest uzyskać bardzo cienką szybę. Może to być spowodowane żelatynizacją skrobi. Dobrze jeśli szyba nie jest zbyt cienka, o ile ciasto ugniata się wystarczająco długo. Podczas całego procesu ugniatania kilkakrotnie zatrzymywałam mikser, aby zeskrobać ciasto z haka, aby upewnić się, że jest równomiernie zagniecione, a także aby silnik nie przegrzał się.
Ciasto odstaw do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na 45 – 60 minut lub do podwojenia objętości. Zwykle zostawiałem go w tej samej misce i przykrywam.
Uderz ciasto, aby wypuścić powietrze. Ciasto przełóż na czystą posypaną mąką powierzchnię, a następnie podziel je na dwie równe porcje. Uformuj każdą porcję w kulkę.  Spłaszcz wałkiem do ciasta.
Ciasto rozwałkuj jak szwajcarską bułkę. Spłaszcz za pomocą wałka do ciasta. Ciasto ponownie zwiń jak bułkę szwajcarską, aż uformuje się mała bułka – patrz na blogu Bake with Paws. Umieść uformowane ciasto w formie.
Pozostaw do wyrośnięcia na kolejne 30 – 45 minut lub do momentu, aż ciasto wyrośnie do brzegu formy. Rozgrzej piekarnik do 190 st. C (grzałka górna i dolna) lub 170 (tryb termoobiegowy) 10-15 minut przed pieczeniem. Posmaruj ciasto jajkiem i piecz w rozgrzanym piekarniku przez 25 – 30 minut. Wyjmij chleb z piekarnika i pozwól mu ostygnąć całkowicie na kratce przed pokrojeniem.

Chleb z kawą:
13 g kakao
3 g kawy rozpuszczalnej
50 – 60 g tłustego mleka

W małym rondelku podgrzej mleko. Wmieszaj kawę rozpuszczalną, aż kawa się rozpuści. Odstaw do ostygnięcia. Postępuj dalej tak, jak przy cieście z samym kakao- wyżej. 

Chleb na blogach:
Akacjowy blog
Cake&Bread
Kuchnia Alicji
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moje małe czarowanie
Rodzinnie roślinnie
Tajemnice smaku
Weekendy w domu i ogrodzie

Chleb żytni z kaszą gryczaną

W programie Domowa piekarnia Kucharskiego zobaczyłem chleb, który bardzo mi się spodobał ze względu na dodatek kaszy gryczanej i niezwykle sprężystego miękiszu.

Zobaczyłem, zapisałem przepis i upiekłem.

Moje uwagi:
- chlebek jest bardzo prosty w wykonaniu,
- z wilgotnym i elastycznym miękiszem,
- kasza gryczana nie jest zbyt mocno wyczuwalna w smaku (niestety nie miałem miodu gryczanego),
- wspaniały smak i aromat.

Chleb żytni z kaszą gryczaną (dwie małe keksówki)

240g zakwasu żytniego dokarmionego dzień wcześniej (u mnie w 3 fazie)

400g wody (temperatura pokojowa)

300 mąki żytniej 720

150g mąki pszennej chlebowej (użyłem pszennej 1050)

150g ugotowanej palonej kaszy gryczanej 

1 łyżeczka soli (kopiasta ok. 9-10g)

2 łyżki miodu najlepiej gryczanego

W wodzie bardzo dobrze wymieszać zakwas z miodem i solą. Dodać mąki i drewnianą łyżką wymieszać przez oko. 2-3 minuty - można "wybijać" tak aby napowietrzyć a głównie pobudzić gluten.

Przykrywamy folią spożywczą i pozostawiamy na 3-4 godziny - wstępne wyrastanie (przyrasta prawie dwukrotnie).

Przekładamy do keksówek (konsystencja gęsta, prawie płynna). Posypujemy mąką żytnią i pozostawiamy do końcowego wyrastania 40-60 min (przyrastają dwukrotnie).

Nacinamy chlebki i pieczemy z parą 40-45 min. w temp. 220st.

Achipelago fiński chleb świąteczny

Bardzo lubię chleby skandynawskie, które zaskakują połączeniami kwasowości i słodyczy w chlebach żytnich oraz mieszanych. Takie pieczywo wspaniale smakuje z masłem, oraz wytrawnymi dodatkami jak żółte sery, gravlax i wędliny.

Chleb Achipelago to tradycyjne fińskie pieczywo spożywane w ciągu roku, ale szczególnie przygotowywane z okazji świąt Bożego Narodzenia oraz Nocy Świętojańskiej. Chleb ma stosunkowo dużo słodyczy oraz aromatów słodu, a jeżeli jest wykonywany z dodatkiem soku z pomarańczy, dochodzą jeszcze dodatkowe aromaty.

Upiekłem pierwszy raz i jestem zachwycony strukturą miękiszu oraz smakiem.

Źródło: instagram vilda_surdegen

Porcja na 4 keksówki

300g słodu żytniego ciemnego (grubo mielony)

120g płatków owsianych
60g mąki orkiszowej razowej lub pszennej razowej
160g mąki żytniej razowej (użyłem bardzo grubo mielonej)
600g mąki pszennej (użyłem 750)
1 łyżka soli

Wymieszać, w dużej misce, wszystkie suche składniki.

1000g wody o temperaturze pokojowej 

450g ciemnego syropu słodowego (jęczmiennego) lub melasy

300g aktywnego zakwasu czyli 3 fazowy lub dokarmiony minimum 1 raz

Wymieszać w wodzie syrop i zakwas.

Dodać płynne składniki do suchych i dobrze wymieszać - wystarczy duża łyżka drewniana.

Foremki wyłożyć papierem do pieczenia i wysmarować masłem.

Konsystencja bardzo luźna, prawie do przelewania.

Przełożyć ciasto do foremek - nie powinno być więcej niż do połowy foremki (urośnie prawie dwukrotnie).

Pozostawić pod przykryciem, w temperaturze pokojowej na około 6-7 godzin, a następnie umieścić w lodówce na noc czyli na około 8-10 godzin. 

U mnie ciasta było ponad połowę foremki i po pierwszym wyrastaniu chciało uciekać - wystraszyłem się, ale niepotrzebnie :)

Przed włożeniem do lodówki posypałem sezamem dla lepszego efektu wizualnego.

Wyciągnąć z lodówki na 1-2 godziny przed pieczeniem - ciasto powinno dosięgać brzegów foremek.

Pieczemy 15 minut w temp. 200stC i 75 minut w temperaturze 175stC (grzanie góra-dół i najlepiej umieścić foremki na 1 półce, od dołu).

Po upieczeniu nie wyjmujemy z foremek, tylko smarujemy syropem i pozostawiamy na kilka godzin.

Syrop
3 łyżki ciemnego syropu słodowego (jęczmiennego) lub melasy (użyłem miodu)
3 łyżki wody

Wymieszać syrop z wodą i posmarować bochenki po upieczeniu.

Wyjmujemy na kratkę i pozostawiamy do całkowitego ostygnięcia, a następnie zawijamy w folię spożywczą lub papier do pieczenia.
Możemy przechowywać w lodówce do 2 tygodni, ale po co...
Możemy zamrozić do delektowania się w przyszłości. 

Słodki chleb żytni z kminkiem

Na blogu hlebomoli.ru (także na Instagramie) znajduje się kilka ciekawych przepisów oraz bardzo dużo wiedzy piekarniczej. Szczególnie matematyka piekarza bardzo przypadła mi do gustu.

Jestem wielkim miłośnikiem chlebów "przybałtyckich" i jak zobaczyłem przepis na słodki chleb żytni z kminkiem od razu przypomniały mi się litewskie smaki.

Moje uwagi:
- chleb jest wyśmienity !!!
- kminku można dodać więcej,
- w Rosji typy mąki mają inne oznaczenia niż nasze i rodzaj mąki można rozróżnić po ilości popiołu który wyrażony w % będzie odpowiadał naszym typom maki np. 75% to mąka 750,
- w przepisie używana jest mąka o ilości popiołu ok. 65%-75% i postanowiłem użyć żytniej 720 z niewielkim dodatkiem 1400,
- bardzo ważny jest także długi czas wyrabiania (wielu rosyjskich piekarzy zaleca długie 10-25 minut wyrabianie chlebów żytnich), który pozwala pozwala na uzyskanie bardzo lepkiego ale także elastycznego ciasta,
- niestety nasze miksery planetarne nie najlepiej radzą sobie z tego rodzajem ciasta (to urządzenie już od kilku lat mnie intryguje : ANKARSRUM Assistent),
- bardzo ostrożnie należy dodawać wodę aby nie przedobrzyć (mąka żytnia nie ma tyle glutenu co pszenna i absorpcja wody jest ograniczona, po przekroczeniu pewnej bariery otrzymamy prawie kisiel),
- zapach chleba jest wspaniały.

Źródło: https://www.hlebomoli.ru/blog/sladkiy-rzhanoy-hleb-s-tminom-retsept-kartofelnogo-rzhanogo

Zakwas żytni
100g mąki żytniej 720 lub 960
100g wody
10g startera
Wymieszać i pozostawić na 12-14 godzin w temp. 22-24°.

Ciasto
200g zakwasu żytniego
500g mąki żytniej 720 (960)
300-220g wody
60g cukru (brązowy lub biały)
30g miodu
12g soli
10g kminku (utłuczony, roztarty, grubo zmielony) .

W misie miksera mieszamy zakwas z wodą a następnie z mąką. Zaczynamy wyrabianie i po ok. 2 min. dodajemy w dwóch porcjach cukier i sól a następnie miód. Kontynuujemy wyrabianie przez ok. 20-25 minut, przerywając co jakiś czas aby zebrać ciasto ze ścianek.
W efekcie otrzymamy gładkie i stosunkowo ścisłe ciasto o wyjątkowej kleistości, które przekładamy do miski do wstępnego wyrastania. Czas wyrastania 2-2,5 godziny (temp. 27-30st.).
Wyrośnięte ciasto wykładamy na omączony blat i formujemy dwa małe bochenki lub 1 duży.
Bochenki przekładamy do koszyków, czas wyrastania o. 90 minut.
W piekarniku rozgrzewamy kamień w temp. 250-260 st. przez ok. 45-60 minut.
Bochenki przenosimy na kamień na papierze do pieczenia.
Pieczemy z niewielką ilością pary przez 15 min. w temp. 250-260 st. a następnie obniżamy temp. do 200st. i pieczemy przez 30 minut.
Studzimy na kratce.

Chleb mleczny na zakwasie czyli Shokupan i różne metody przygotowywania ciasta

 

Na blogu  bakewithpaws.com znalazłem informacje opisujące różne metody przygotowywania ciasta na wypieki : 

1. Metoda bezpośrednia - wszystkie składniki (razem z zakwasem/drożdżami) mieszamy i czekamy aż ciasto wyrośnie.

2. Metody z użyciem zaczynu/startera 

Biga: ciasto zwarte, używamy 25% - 50% mąki z przepisu. Proporcja ciasta mąka i woda = 100%: 55%. W biga używamy 0,25% - 1% drożdży na całą mąkę używaną w biga. Im dłuższy czas fermentacji, tym mniej drożdży jest potrzebne. Fermentacja w temperaturze pokojowej przez 15-18 godzin lub można przedłużyć do 3 dni jeśli przechowujemy w lodówce. Metoda często stosowana do pieczywa Ciabatta, Focaccia i pieczywa włoskiego,

Poolish: ciasto luźne mocno nawodnione:  prawdopodobnie technika ta została opracowana przez polskich piekarzy w Wiedniu, a później została przyjęta przez francuskich piekarzy, używamy 25% - 50% mąki z przepisu. Proporcja ciasta mąki i wody = 100%: 100%. W poolish używamy 0,25% - 1% drożdży na całą mąkę używaną na Poolish. Im dłuższy czas fermentacji, tym mniej drożdży jest potrzebne. Fermentacja w temperaturze pokojowej przez 12 - 18 godzin. Często używany do bagietek, chleba wiejskiego i innych chlebów z chrupiącą skórką.

Pate Fermentee (ciasto wstępnie sfermentowane) lub czasami nazywane „starym ciastem”. Tradycyjnie odkłada się porcję przygotowanego ciasta na kolejny wypiek, przetrzymując przez noc do kolejnego przygotowania chleba. Używamy 25% - 50% mąki z przepisu. Proporcja ciasta mąka i woda = 100%: 60%. W Pate Fermentee używamy 0,25% - 1% drożdży w proporcji do użytej mąki, 1-2% soli oraz 1 - 2% cukru. Fermentacja w temperaturze pokojowej przez 12-16 godzin lub przedłużona w lodówce do 24-36 godzin. Może być wykorzystywane do dowolnego wypieku.

Sponge Dough: pomaga w przygotowaniu pieczywa o wyjątkowym aromacie, miękkim miękiszu i dłuższej przydatności do spożycia. Używamy 50% - 80% mąki z przepisu. Proporcja ciasta mąka i woda = 100%: 60%. Używamy 1%-5% drożdży w proporcji do całej mąki z przepisu. Fermentacja w temperaturze pokojowej przez 2 - 8 godzin lub, gdy tylko na powierzchni pojawi się dużo pęcherzyków powietrza. Często używany do wzbogaconego pieczywa / słodkiego pieczywa lub pieczywa, które niekoniecznie wymagają większej struktury. 

3. Metody z wstępną obróbką mąki (metody pozwalają na zwiększenie puszystości wypieku oraz wydłużają świeżość pieczywa):

Metoda Yudane: Chleb przy użyciu tej metody jest miękki i zachowuje świeżość dłużej niż większość zwykłego chleba domowej roboty. Ciasto wstępne wykorzystuje 20% mąki ogółem. Stosunek ciasta mąki i wody = 1: 1. Wrzącą wodę używa się do zaparzenia. Zaparzone ciasto można wykorzystać po 4 godzinach lub po nocy w lodówce.

Metoda Tangzhonga (Water-Roux 湯 種): Ciasto wstępne wykorzystuje 7% mąki w całej recepturze. Stosunek ciasta mąki i wody 1: 5. Ciasto podgrzewa się na małym ogniu, aż zgęstnieje do tekstury podobnej do kleju (do 65st.C). Zaparzone ciasto można wykorzystać po ostygnięciu (stygnie przykryte aby nie utworzyła się twarda skórka) lub przechowywać przez noc w lodówce.

Chleb mleczny czyli japoński Shokupan

Yudane ciasto wstępne wg metody :

70g mąki pszennej chlebowej wysoko białkowej 

70g wrzącej wody

Zaparzyć mąkę wrzącą wodą i dobrze wymieszać. Przykryć i pozostawić na 4 godziny lub w lodówce na noc. Wyciągnąć zlodówki na 30 minut przed przygotowaniem ciasta. 

Słodki zakwas (50% hydracji):

60g startera (100% hydracji) - najlepiej aby był dzień wcześniej "ożywiony"

180g mąki pszennej chlebowej wysokobiałkowej

75g wody

25g cukru (użyłem brązowego)

W wodzie rozpuścić starter i cukier a następnie dodać mąkę i dobrze wyrobić. 

Pozostawić na noc w temperaturze pokojowej.

Ciasto właściwe:

70g mąki pszennej chlebowej wysokobiałkowej

Cały Yudane

Cały zakwas

15g cukru brązowego

1 łyżeczka soli

30g mleka w proszku

25g masła o temperaturze pokojowej

1 jajko (ok. 45g egg) roztrzepane

25g wody (możliwe, że przyda się dodatkowe 10g)

Wykonanie:
W misie robota umieścić wszystkie składniki za wyjatkiem masła. Wymieszać wstępnie ręcznie lub za pomocą mieszadła miksera (delikatnie aby mleko w proszku i mąka nie opuściły misy :-)) - ok. 2 minuty. Następnie wyrabiać przy pomocy haka przez ok. 3 minuty. Dodać masło i wyrabiać ok 10-12 minut, na pierwszej prędkości, zbierając co jakiś czas, ciasto ze ścianek. Dobrze wyrobione ciasto pozwoli na rozciągnięcie się w teście "błonki" !? czyli rozciągamy ciasto między palcami do utworzenia się prawie prześwitujące błony.
Wyrastanie
Ciasto pozostawiamy w misie, przykrywając folią na ok. 30 - 60 minut (35 powinno wystarczyć przy temp. 28stC).
Formowanie
Ciasto dzielimy na dwie części. Podsypując mąką każdą rozwałkowujemy na prostokąt o długości ok. 30-40 cm i szerokości ok. 25 cm. Długi prawy bok ciasta zakładamy do środka a następnie przykrywamy lewym bokiem ciasta (utworzy się długi wąski prostokąt). Delikatnie rozwałkowujemy a następnie zwijamy w rulon i złączeniem w dół, umieszczamy w foremce. Podobne czynności wykonujemy z drugą częścią ciasta. Foremkę z dwoma rulonami ciasta przykrywamy folia spożywczą i pozostawiamy na ok. 2,5-3 godziny do pełnego wyrośnięcia - przyrosło ponad dwukrotnie.
Pieczenie
Ciasto smarujemy rozmieszanym jakiem i pieczemy w temp. 190st.C przez 25-30 do uzyskania ładnego koloru.
Studzimy na kratce.

Marcowa Piekarnia - Ciasto z żurawiną i masą cynamonową (wersja wytrawna z oliwkami i pesto bazyliowym)

 

Wszyscy czekamy na kolorową wiosnę i na marzec, Piekarnia Amber zaproponowała słoneczny wypiek z użyciem levieto madre. Dodatkowo Amber przygotowała profesjonalną informację o tym ciekawym zakwasie,  zwanym także pasta madre, wraz z bardzo szczegółową instrukcją produkcji i prowadzenia. Moje doświadczenia z użyciem tego zakwasu przeszły już kilka prób z wykonaniem panettone włącznie i muszę napisać, że moc ma niesamowitą  i do wyrobów o mniejszej kwasowości nadaje się idealnie.

Moje uwagi:

- w okresie postu postanowiłem powstrzymać się od słodkich wypieków, co w cale nie jest łatwe (zwłaszcza jak oglądam smakowitości od Krystyny lub innych blogerów lub odmawiam słodkich poczęstunków :( :( :(  ),

- upiekłem wersję wytrawną: ilość cukru zastąpiłem 2 łyżeczkami, dodałem 2% soli, i użyłem własnego pesto bazyliowego i oliwek,

- użyłem mieszanki 50/50 mąki pszennej caputo uno i orkiszowej 700

- wersja wytrawna jest także wyśmienita  :)

Przepis oryginalny jest tutaj.

Chleb pszenno - orkiszowy z oliwkami i pesto bazyliowym

* 375 g mąki (dodałem caputo uno i orkiszowa 700 w równych proporcjach)
* 125 ml ciepłego mleka
* 2 łyżeczki cukru
* 2 całe jajka
* 50 g roztopionego ale przestudzonego masła
* ok. 50 ml oleju (z pestek winogron był)
* 150g lievito madre (miałem nadmiar i zamiast 75g dodałem znacznie więcej)
ok. 70g czarnych oliwek
7g soli
ok. 3-4 łyżki pesto bazyliowego (bazylia, czosnek, cytryna, orzechy laskowe prażone i dojrzały ser opuszkowy)

Lievito madre rozpuszczamy/mieszamy w ciepłym mleku.
W misie robota ucieram jajka z cukrem do rozpuszczenia cukru.
Dodajemy rozpuszczony zakwas, mąkę i sól. Wyrabiamy do dobrego połączenia składników i następnie powoli dodajemy rozpuszczone masło (łyżka po łyżce) a następnie olej (w 3-4 porcjach).
Wyrabiamy ok. 5-6 minut na pierwszej prędkości i 5-6 minut na drugiej.
Oliwki (bez pestek :)) kroimy w połówki i dodajemy do ciasta i jeszcze chwilkę wyrabiamy na 1 prędkości i na blacie, aż się rozłożą równomiernie w całym cieście.
Ciasto przekładamy do miski i przykrywamy folia spożywczą i pozostawiamy do wyrośnięcia. Ciasto podwoiło swoją objętość.
Wyrośnięte ciasto wyjmujemy na blat, odgazowujemy i rozciągamy na prostokąt. Smarujemy pesto bazyliowym i bardzo ściśle zwijamy i umieszczamy w keksówce (z porcji wychodzi jeden chlebek).
Przykrywamy folią spożywczą i pozostawiamy do wyrośnięcia na ok. 2-3 godziny (prawie podwoiło objętość).
Wyrośnięte ciasto smarujemy jajkiem rozmąconym w 2 łyżkach mleka.
Ciasto pieczemy w piekarniku nagrzanym do 170-175 stopni ok. 40-50 minut – jeżeli za szybko nabiera koloru można przykryć folią aluminiową.
Upieczone pozostawiamy w formie na ok. 10 minut i wyjmujemy bardzo delikatnie na kratkę do studzenia.