Chleb pszenny mieszany długo wyrastający

Chleb pszenny wg Piotra Leśniańskiego z Piekarniczej Braci.
Potrzeba czasu ale warto się pobawić:
- długa autoliza z solą daje zaskakujące efekty : ciasto rozciąga się i tworzy cieniutką błonę,
- z mąki można mieszać ale warto choć raz zrobić sobie mocno pszenny,
- skontrolowałem temperaturę w lodówce i ... zaskoczenie : na dole ok. 0st a na górze prawie 10 -wysterowałem na środku ok. 6 st.
- pieczemy od razu z lodówki,w bardzo dobrze wygrzanych garnkach.

Składniki
(mały chlebek i proponuję od razu wersję podwójną)

150g zakwas pszenny (8-12 godzin wcześniej 10g zaczynu+70 wody temp. 22st+70g mąka pszenna 550) - użyłem zakwasu 3 fazowego pszennego, dokarmionego mąką pełnoziarnistą,
300g mąki pszennej 550 (zastąpiłem 20% mąki mąką pszenną pełnoziarnistą)
190g woda
8g sól
Wieczorem mieszamy i krótko wyrabiamy mąkę, wodę i sól. Formujemy kulę i zostawimy przykryte w temperaturze pokojowej.
W tym samym czasie mieszamy składniki zakwasu.
Rano mieszamy ciasto z zakwasem i dobrze wyrabiamy.
Składamy 4 razy co 30 minut a następnie 2 razy co godzinę.
Po ostatnim składaniu formujemy wstępnie bochenek i dajemy mu odpocząć ok. 40 min.
Formujemy docelowy bochenek i przekładamy do koszyka. Pozostawiamy na ok. 30-40 minut w temperaturze pokojowej po czym umieszczamy w lodówce w temp. ok 6 st. na 8-12 godzin.
Garnek żeliwny wygrzewamy ok. 40 minut do 1 godziny w temperaturze 250st.
Bochenek wyciągamy z lodówki oczyszczamy z nadmiaru mąki, płytko pod kątem nacinamy i pieczemy pod przykryciem przez 15 min. (250st) i 15 minut bez pokrywki.

Chleb pszenny razowy na zakwasie

Chleb pszenny razowy na zakwasie wg J.Hamelmana:
- 250g mąka pszenna 750
- 200g mąka orkiszowa 650,
- 320g mąka pszenna pełnoziarnista grubo mielona,
- 490g woda,
- 20g sól,
- 270g zakwas (pszenny 3 fazowy dokarmiony w ostatniej fazie mąką pełnoziarnistą).
Całość wyrobić przez 3 min. na 1 prędkości a następnie na 2 jeszcze przez 2,5 min.
Wyrastanie 2,5 godziny.
Składamy 2 razy co 50 minut.
Formujemy 2 bochenki i pozostawiamy do wyrośnięcia na 2-2,5 godziny w temperaturze pokojowej lub do 12 godzin w lodówce w temp. ok 5-6 st.
Piekłem w garnach żeliwnych w tem. 245st: 25 minut pod pokrywką i 20 minut bez pokrywki.

Chleb żytni ze słodem żytnim i siemieniem lnianym

Korzystając z przepisu J.Hamelmana na chleb żytni pełnoziarnisty z siemieniem lnianym, dokonałem małej zmiany, zastępując łamane ziarno żyta słodem żytnim karmelowym ześrutowanym (zakupiłem w sklepie browarniczym). Dodatkowo do smaku dodałem 2 łyżki kminku a do drugiej porcji 1 łyżkę czarnuszki.

Składniki na 2 keksówki
693g zakwasu żytniego 3 fazowego (prowadzony na mące żytniej sitkowej 1400)
275g mąki żytniej chlebowej 720
14g wody
17g soli
572g namoczonego słodu żytniego (286g słodu+286g zimnej wody wymieszać i pozostawić na noc)
176g namoczonego siemienia lnianego (51g siemienia+125g zimnej wody wymieszać i pozostawić na noc)

Wykonanie
Wieczorem przed pieczeniem namaczamy ziarna (słód i len).
Następnego dnia mieszamy wszystkie składniki przez 10 minut na najniższej prędkości miksera planetarnego. Konsystencja powinna być bardzo gęsta ale nie dająca się do uformowania bochenka.
Przekładamy ciasto do foremek wysmarowanych olejem i przykrywamy folią spożywczą.
Czas wyrastania ok. 2 godzin (ciasto podejdzie pod brzegi foremki).
Pieczemy w temperaturze 240st przez 15 minut a następnie w temp. 190st prze 75 minut (15 minut przed końcem pieczenia bochenki można wyjąć z foremek i dopiekać na blasze).

Domowy camembert czyli #zostańwdomu

Sery korycińskie produkuję raz w miesiącu ale pleśniowych jeszcze nie robiłem.
Korzystając z przepisu z blogu kulinarnego nomart.pl oraz instrukcji na youtube przygotowałem swój pierwszy ser pleśniowy typu camembert na bazie mleka "sklepowego" pasteryzowanego w temp. 74st.
Po pierwszym tygodniu oznak białej pleśni było niewiele ale serek miał już maślaną konsystencję
i śmietankowy smak - znakomity.
Dzisiaj próba kolejnej porcji po 2 tygodniach i pleśń jest wspaniale widoczna a w smaku już mocno wyczuwalny camembert.
Łączny czas dojrzewania ok. 6 tygodni - co tydzień próba smaku :)

4 tydzień

3 tydzień

2 tydzień:

Składniki (na 4-5 serków):

• Mleko krowie świeże – 7 l
• serek camembert naturalny 1 szt (źródło pleśni i bakterii)
• chlorek wapnia (opcjonalnie) 0,7-1 g
• podpuszczka serowarska około 0,4 g (użyłem płynnej ok. 7 kropli)
• sól morska lub kamienna niejodowana 1-2 łyżki

Jeżeli mleko mamy gospodarskie należy je poddać pasteryzacji. Mleko sklepowe świeże (można takiego użyć) jest pasteryzowane. Ważne jest to by było pasteryzowane w niskiej temperaturze. Mleka UHT należy unikać w działaniach serowarskich.

Pasteryzacja polega na podgrzaniu mleka do temperatury 65 st C i utrzymanie tej temperatury przez 20 minut. następnie mleko należy ostudzić – w tym przypadku do 35 st C

Po ostudzeniu mleka czas na rozpoczęcie procesu produkcji domowego camemberta. Zaczynamy od chlorku wapnia (jeżeli używamy- dodajemy 1 g na 10 l mleka), a następnie z zakupionego w sklepie serka naturalnego camembert (lub własnego z poprzedniej produkcji) wycinamy 1/6 część i siekając na mniejsze kawałki wrzucamy przygotowanego pojemnika z niewielką ilością przegotowanej i ostudzonej wody. Następnie pozostałą część camemberta oskrobujemy powierzchniowo z pleśni i ją także dorzucamy do pojemnika z wodą.

Żeby dobrze rozcieńczyć pożyczone z camemberta bakterie i pleśnie najlepiej użyć blendera – wystarczy kilka sekund. Uzyskaną zawiesinę wlewamy do mleka, mieszamy i pozostawiamy na godzinę . W tym czasie temperatura mleka nie powinna spaść poniżej 30 st C.

Kolejny etap to podpuszczka. Ją należy rozrobić w przegotowanej i ostudzonej wodzie. Ilościowo zastosować zgodnie z opisem na opakowaniu. Po rozrobieniu w wodzie wlewamy ją do mleka mieszamy krótko i na koniec stabilizujemy mleko, by nie krążyło. Czas wiązania (powstawania skrzepu) około 30 minut.

Po utworzeniu się skrzepu przyszedł czas na krojenie. W przypadku tego sera nie jest potrzebne uzyskanie drobnego ziarna. Kroimy więc tylko w 2 razy w prostopadłych do siebie płaszczyznach oraz 2 razy po skosie. Po krojeniu mieszamy delikatnie, co spowoduje dalsze rozrywanie skrzepu, a następnie pozostawimy na 10 minut by nastąpiło rozwarstwienie sera i serwatki.

Następna czynność – odbieranie serwatki. Do garnka z serwatką i serem wkładamy gęste sito i z jego wnętrza wybieramy serwatkę . Sito zatrzyma ziarno byśmy go nie zabierali razem z serwatką, którą obieramy do samego końca.

Gdy serwatka już została odebrana przekładamy ser do foremek zbliżonych kształtem do camemberta, ale można i do innych  . Nie ma tu potrzeby prasowania. Lekko ubijamy ser w foremkach dłonią, a resztą zajmie się grawitacja. Serki zostawiamy w foremkach w temperaturze pokojowej na okres 1 doby. Obracamy je w foremkach co kilka godzin i usuwamy serwatkę, która się pod nimi zbiera.

Po dobie wyjmujemy camemberty z foremek i dokładnie obsypujemy solą w ilości około 1 łyżeczka na serek. Odkładamy je na serowarskim podkładzie na 2-3 godziny, a następnie otrzepujemy z soli i umieszczamy je w zamkniętym pojemniku . Na dnie pojemnika powinien być serowarski podkład. Wstawiamy też do pojemnika naczynka z wodą by zapewnić stały duży poziom wilgotności, co sprzyja dojrzewaniu serków.

Pojemnik trzeba raz na dobę otwierać, przecierać ewentualną skondensowaną na pokrywie wilgoć. Serki w pojemniku przechowujemy w temperaturze około 10 st C. Im chłodnij tym dłużej dojrzewać będą.

Po 1-2 dobach już widać pierwsze objawy pleśni. Już po tygodniu są bardzo smaczne, po miesiącu gotowe, a po 6 tygodniach dojrzały już w takim stopniu, że że pojawia się w nich smakowity stan półpłynny.

Francuskie croissanty jeszcze raz czyli #zostańwdomu

Kolejna próba upieczenia croissantów ale tym razem wyrastały w kontrolowanej temperaturze 24st 

i masło nie wyciekło :-)

Ciasto nadal nie listkuje tak jak u Amber ale jest znacznie lepiej niż za pierwszym razem.

Wydaje mi się że ciasto powinno być cieńsze przy wałkowaniu i nie doczytałem, że ostatnie wałkowanie powinno być na 110cm :)

 

Francuskie croissanty - Marcowa Piekarnia

Zawsze chciałem spróbować upiec sobie francuskie croissanty, tylko miałem mało motywacji.
Nie ma jednak większej motywacji jak zaproszenie od Amber do wspólnego pieczenie...
francuskich croissantów wg J. Hamelmana.

Moje uwagi:
- mąka Basia do drożdżowych wypieków,
- masło 82%
- drożdże suche ale chyba bardzo słabe,
- proces przeprowadziłem wg podanych wskazówek,
- ciasto w lodówce tylko nieznacznie urosło,
- na 3 dzień dało się rozwałkować ale nie wykazywało nadmiernej elastyczności,
- po uformowaniu rogaliki wyglądały bardzo ładnie,
- po 1 godzinie wyrastania w piekarniku (uwaga na temperaturę: przy zbyt wysokiej efekt jak na poniższych zdjęciach i nie ma szans na listkowanie ciasta) rogale się wypłaszczyły i wyciekło z nich masło,- podczas pieczenia bardzo nieznacznie urosły i ... daleko im było do croissantów a bliżej do anty croiss :)




- upiekły się maślane prawie rogaliki :), które z dżemem "po pączkowym" z różą były wyśmienite.

Coś poszło nie tak i trzeba będzie przyjemność powtórzyć - do trzech razy sztuka..


Uwagi Amber::

1. nie przejmuj się, jeżeli za pierwszym razem rogaliki nie wyjdą Ci zbyt urodziwe. Po trzecim razie na pewno będziesz z nich bardziej zadowolona/y…
2. jeżeli pierwszy raz robisz klasyczne ciasto francuskie powstrzymaj się od eksperymentów – z zamianą mąki i własnych dodatków. Trzymaj się przepisu!
3. użyj silnej mąki, która daje elastyczne ciasto
4. użyj masła najwyższej jakości, bez wody, co najmniej 82% tłuszczu maślanego – nie roślinnego!!!

Przepis

składniki na ciasto
500 g mąki pszennej typ 550 + do podsypywania
140 g wody
140 g pełnego mleka (może być prosto z lodówki)
55 g cukru
40 g miękkiego masła
11 g drożdży instant
12 g soli

dodatkowo
280 g zimnego masła do laminowania
1 jajko + 1 łyżeczka wody do smarowania croissantów

Dzień 1
wieczorem
Połącz składniki ciasta i zagniataj przez 3 minuty w misie robota, od niskiej do średniej prędkości, aż ciasto się połączy i osiągniesz etap niskiego do umiarkowanego rozwoju glutenu. Przed schłodzeniem uformuj ciasto na płaski placek, aby następnego dnia łatwiej było zwinąć je w kwadrat.połóż ciasto na talerzu, przykryj folią spożywczą i wstaw na noc do lodówki.

Dzień 2
laminowanie ciasta
Wyjmij zimne masło z lodówki, pokrój je na kwadraty o grubości 1 cm i ułóż na papierze do pieczenia, tworząc kwadrat o wymiarach 15 x 15 cm. Połóż drugi papier na maśle, rozwałkuj za pomocą wałka do wymiarów 19 x 19 cm. Wyrównaj krawędzie masła, zmniejsz masło w kwadrat 17 x 17 cm. Zawiń je w papier i schowaj do lodówki.

Wyjmij ciasto z lodówki na blat minimalnie! podsypany mąką i rozwałkuj go równomiernie na kwadrat 26 x 26 cm. Wyjmij masło z lodówki i połóż na cieście pod katem 45 stopni, Załóż na masło wszystkie cztery wystające rogi ciasta, tak, aby zachodziły na siebie i przykryły całe masło. przyciśnij ciasto dłonią.
Wałek posyp lekko mąką i wałkuj ciasto z masłem na prostokąt o wymiarach 20 x 60 cm. Wałkuj od środka do krawędzie. Pozwoli to uzyskać ciasto o równej grubości. Obróć ciasto o 180 stopni, aby wałkować je równomiernie. Wałkuj ciasto tak, aby wszystkie jego krawędzie były proste.
Załóż 1/3 ciasta do środka, a potem drugą krawędź do środka, zawiń w foli spożywczą i wstaw do lodówki na 30 minut. Powtórz wałkowanie i składanie ciasta w ten sposób jeszcze dwa razy. PO każdym złożeniu należy obrócić ciasto o 90 stopni.Po trzecim wałkowaniu i złożeniu ciasta zostaw je w lodówce na noc.

* Na każdym etapie wałkowania, jeżeli ciasto zacznie się rwać, możesz przerwać i wstawić je do lodówki na 10 – 20 minut i kontynuować dalej wałkowanie.

Etapy laminowania
1. rozwałkuj do 20 cm x 60 cm
złóż
przechowuj w lodówce 30 minut
2. obróć o 90 stopni
rozwałkuj do 20 cm x 60 cm
złóż
przechowuj w lodówce 30 minut

3. obróć o 90 stopni
rozwałkuj do 20 cm x 60 cm
złóż
przechowuj w lodówce do 3 dnia
obróć o 90 stopni
rozwałkuj do 20 cm x 110 cm

Dzień 3
Wyjmij ciasto z lodówki. lekko posyp mąką blat. Rozwałkuj ciasto w pasek 20 x 110 cm. Jeżeli będzie się bardzo kurczyć, złóż je na trzy części, zawiń w folię i włóż do lodówki na 10 – 20 minut. Kiedy rozwałkujesz ciasto, przesuń je kawałek dalej aby naturalnie skurczyło się, przytnij końcówki aby je wyrównać. Pasek ciasta powinien pozostać długi na 100 cm. Przycinaj ciasto na skos, aby otrzymać 15 trójkątów – możesz użyć miarki. Szersza część trójkąta powinna mieć 12, 5 cm.
Za pomocą kółka do pizzy wykonaj wycięcia o długości 1,5 cm pośrodku krótkiego boku każdego trójkąta ciasta. Teraz bardzo delikatnie wydłuż każdy trójkąt do około 25 cm – ręcznie albo wałkiem. A następnie zwiń ciasto w rogalik i lekko przyciśnij wszystkie jego warstwy tworząc zgrabny kształt.

Na blasze do pieczenia połóż papier i ułóż rogaliki w odpowiedniej odległości od siebie. Jajko połącz z wodą i posmaruj każdy rogalik cienką warstwą. Zostaw je w temperaturze 24 do 26 st. C na dwie godziny – w nagrzanym wcześniej piekarniku. Sprawdź czy są gotowe do pieczenia, patrząc na nie z boku – widać będzie wtedy ich warstwy.

Nagrzej piekarnik do 220 st. C. Tuż przed pieczeniem posmaruj croissanty drugą warstwa jajka. Wstaw blachę do piekarnika i zmniejsz grzanie do 200 st. C. Piecz 15-18 minut. Jeżeli zbyt szybko się rumienią, zmniejsz temperaturę do 180 st.C.

Jeżeli nie zjesz wszystkich croissantów, włóż je do zamrażarki. Przed odgrzaniem nagrzej piekarnik do 180 st. C i wstaw je na 8 minut. Będą ciepłe i świeże.

Cały harmonogram
Podane czasy są tylko wskazówką. Staraj się pracować z masłem i ciastem szybko i w razie kłopotów z ciastem wkładaj je na dodatkowy czas do lodówki.

Dzień 1 – Zrób wstępne ciasto
21.00  – Ugniataj przez 3 minuty i przechowuj w lodówce przez 12 godzin

Dzień 2 – Laminuj ciasto
09.00  – uformuj masło i schłódź w lodówce
09.05  – Rozwałkuj krążek ciasta na kwadrat
09.10  – Masło umieszczone w cieście
09.15 – Rozwałkuj kwadrat 20 cm x 60 cm i złóż
Przechowuj w lodówce 30 minut
09,50  – Obróć o 90 stopni
Rozwałkuj 20 cm x 60 cm i złóż
Przechowuj w lodówce 30 minut
10. 25  – Obrót o 90 stopni
Rozwałkuj 20 cm x 60 cm i złóż
11.00  – Przechowuj w lodówce do 3 dnia

Dzień 3 – Dzielenie, kształtowanie, formowanie i pieczenie
09.00  – Rozwałkuj 20 cm x 110 cm – część 1
09.05  – Często potrzebne dodatkowe 20 min. na chłodzenie
09.25  – Rozwałkuj 20 cm x 110 cm – część 2
09.30 – Podziel i uformuj rogaliki
09.40  – Pierwsza warstwa pomady z jajka
09.45 – 2 godziny wyrastania
11. 45  – Druga warstwa pomady jajecznej
11. 50 – Piecz przez 15-18 minut
12. 10  – Gotowe!

Croissanty wspólnie piekli:
Akacjowy blog
Kuchnia Alicji
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moja akademia smaku
Moje małe czarowanie
Ogrody Babilonu
Zacisze kuchenne

Weekendowe pieczenie

W ubiegłym tygodniu w ramach Lutowej Piekarni, piekłem Chleb orkiszowy z kuskusem z garnka 

i postanowiłem wypróbować wersję na zakwasie.

W przypadku chlebów pszennych powinno się zakwasić 30-45% ilości mąki i obliczyłem sobie, że 150g zakwasu wystarczy, czyli ok. 75g mąki i 75g wody, o które pomniejszyłem składniki przepisu.

Niestety zapomniałem o korygowaniu ilości wody, na który ma wpływ przygotowanie kaszy kuskus.

Moja kasza, z całą pewnością, była za bardzo "mokra" i dodatek pozostałej wody z przepisu spowodował zbyt duże nawodnienie. Łudziłem się, że gluten do rana się rozwinie, ale gluten w mące orkiszowej ma inne właściwości niż ten z mąki pszennej.

W efekcie ciasto wylądowało w foremce i wyszedł bardzo smaczny i wilgotny chlebek, ale nie bochenek z garnka.

W przyszłym tygodniu kolejne podejście ...

Nie udało mi się z bochenkiem chleba z kuskusem i postanowiłem sobie upiec bochenek z Chleba pszenno-orkiszowego na zakwasie z czosnkiem niedźwiedzim z garnka :-)

Zawsze piekłem ten chleb w postaci foremkowej, ale teraz przejdę na bochenki.

Chleb orkiszowy z kuskusem z garnka - Lutowa Piekarnia

Jak to w karnawale, zaszaleć można i dzięki Piekarni Amber, upiekłem chlebowe "szaleństwo" chleb orkiszowy z kuskusem.
Chleb wyszedł zaskakująco smaczny, ładnie się wypiekający, o wilgotnym i puszystym miękiszu.
Próbowałem wykonać wersję zakwasową ale troszkę nie przemyślałem sprawy i użyłem 30g zakwasu pszennego na noc ... i trzeba było przerobić na bardziej zakwasowy.
Moje uwagi:
- z wodą potrzebna rozwaga podobnie jak z soleniem wody pod kuskus,
- ciasto wychodzi dosyć luźne ale można sobie poradzić z pomocą mąki ryżowej,

- garnki dobrze wygrzać czyli min. 30 min w temp. 250st.

Chleb orkiszowy z kuskusem z garnka
przepis i zdjęcie z bloga From- Snuggs – Kitchen
chleb o wadze 750 g

80 g suchego kuskusu ( lub kuskus orkiszowy pełnoziarnisty)
8 g świeżych drożdży
75 g pełnoziarnistej mąki żytniej
300 g mąki orkiszowej typ 650
12 g soli
300 ml zimnej wody

Przygotuj kuskus zgodnie z instrukcją na opakowaniu, a następnie go ostudź.
Drożdże rozpuść w 300 ml zimnej wody i wymieszaj razem z gotowym kuskusem, mąką i solą – krótko za pomocą robota kuchennego lub łyżką, aż wszystko się połączy. Przykryj ciasto i pozwól mu odpocząć w temperaturze pokojowej przez około 30 minut. Włóż przykryte ciasto do lodówki na około 6-12 godzin. Wyjmij ciasto z lodówki i zostaw na około 1 godzinę w temperaturze pokojowej. Uformuj okrągły bochenek i włóż go do kosza rozrostowego. Zostaw na 45-60 min.
Rozgrzej piekarnik i garnek do 250 ° C z opcją góra / dół.
Włóż ciasto do rondla i zamknij pokrywką. Po 15 minutach obniż temperaturę do 200 ° C, zdejmij pokrywkę po kolejnych 15 minutach i piecz chleb jeszcze kolejne 15 minut. Następnie umieść chleb na ruszcie, aby ostygł.

Chleb wspólnie piekli:
Akacjowy blog
Dom z mozaikami
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moje małe czarowanie
Ogrody Babilonu
Tajemnice smaku
Weekendy w domu i ogrodzie
Zacisze kuchenne

Pączki na zakwasie 2020

Dzięki Piekarni Amber przypomniałem sobie o przepisie na wspaniałe pączki.

Bułki hamburgerowe na zakwasie z estragonem i sezamem

Piekarski nowy rok już rozpoczęty i Piekarnia Amber zaproponowała upieczenie podstawy karnawałowego smakołyku :-) czyli bułek hamburgerowych na zakwasie z estragonem i sezamem.

Ostatni raz hamburgera jadłem w 2014 roku po przebiegniętym pierwszym półmaratonie 

i postanowiłem (po dzisiejszych krótkich zawodach) zafundować rodzinie niedzielny obiad hamburgerowy. Najmłodszy członek rodziny zrobił sobie mięsnego a pozostali otrzymali vegeburgery z kaszy jaglanej (zaskakująco smaczne :-) ).

Moje uwagi:
- użyłem mieszanki mąki pszennej 750 i orkiszowej 650,
- użyłem mieszanki mąki pszenne pełnoziarnistej i orkiszowej Witras 200,
- upiekłem 4 duże bułki i chyba lepiej zwiększyć ilość bułeczek zmniejszając wielkość docelowych hamburgerów :-)
- posypka z czarnego i białego sezamu.

Bułki hamburgerowe z estragonem i sezamem na zakwasie
6 małych bułek / 5 średnich bułek / 4 duże bułki

300 g zaczynu na zakwasie (100% nawodnienia)
125 g pełnoziarnistej mąki pszennej
125 g białej mąki pszennej
150 g wody lub mleka (użyłam mleka)
8 g drobnej soli morskiej
1 łyżka posiekanego estragonu
sezam do posypania
10 kostek lodu do wytwarzania pary podczas pieczenia

1. Starter. 

Wieczorem wymieszaj 150 g mąki pszennej pełnoziarnistej ze 150 g wody i 1 czubatą łyżką aktywnego zakwasu żytniego. Przykryj i pozwól mu fermentować przez noc, aż będzie musujący i podwoi swoją objętość.
* możesz również użyć zakwasu bezpośrednio z lodówki, będzie również działał.

2. Ciasto

Wymieszaj starter (300 g), 150 g mleka (lub więcej, jeśli ciasto jest gęste ( w zależności od stosowanej mąki pełnoziarnistej) i 250 g mąki. Mieszaj, aż wszystkie składniki się połączą. Ciasto powinno być miękkie, aby można je było wyrabiać bez żadnego oporu. Przykryj miskę ściereczką i odstaw na 1 godzinę. Lubię umieszczać ciasto w ciepłym miejscu (tj. Lekko ciepłym piekarniku – między 23–25 ° C). Wyższa temperatura sprawi, że ciasto będzie bardziej żywe i aktywne.

3. Składanie

Po 1 godzinie dodaj 8 g soli, posiekany estragon i zagniataj ciasto przez kilka minut, aż będzie gładkie. Niech odpocznie przez 1 godzinę.

4. Po 2 godzinach ciasto powinno wzrosnąć o około jedną trzecią początkowej objętości. Wyjmij go na powierzchnię roboczą, posyp mąką, obróć, złóż na siebie i uformuj kulę. Pozostaw na 10 minut.

5. Następnie za pomocą noża i podziel ciasto na 5, 4 lub 6 kawałków. Uformuj każdy kawałek w kulkę i połóż na posypanym mąką papierze do pieczenia.

6. Garowanie

Pozwól bułkom rosnąć przez 1,5-2 godziny (lub dłużej, w zależności od tego, jak zimno jest w twojej kuchni). Sprawdź, czy bułeczki są gotowe do włożenia do piekarnika, dotykając je palcem. Jeśli są gotowe, wcięcie powinno powoli powracać. Jeśli nie będą gotowe, wcięcie szybko wróci do normy.

7. Pieczenie

Co najmniej pół godziny przed pieczeniem rozgrzej kamień do pieczenia do maksymalnej temperatury w piekarniku.

8. Gdy wszystko będzie gotowe, posmaruj bułki wodą, posyp je sezamem, wytnij pergamin wokół każdej bułki i przenieś na kamień do pieczenia. Wrzuć 10 kostek lodu na blachę do pieczenia, zamknij drzwi i obniż temperaturę do 235 ° C. Pozostaw bułki do pieczenia przez 25-30 minut lub aż będą ładnie brązowe. W razie potrzeby obróć bułki kilka razy, aby równomiernie je zrumienić.

9. Pozostaw do ostygnięcia, a następnie przygotuj swojego ulubionego hamburgera.

10. Hamburger jaglany gotowy

Chleb wiejski całonocny jasny

Na początek karnawału postanowiłem sobie upiec chlebek lekki, smaczny i łatwy w wykonaniu.
Skorzystałem z propozycji Kena Forkisha z małymi zmianami:
Składniki:
280 g zakwasu pszennego (3 fazowy) dokarmionego dzień wcześniej mąką orkiszową typ 650
1000g mąka pszenna 750
620g mąka orkiszowa 650
90g mąka żytnia 720
90 mąka orkiszowa witras 2000
1300g woda
30g soli
50g oliwek

Wykonanie:
W dużym pojemniku: zakwas wymieszać z wodą, dodać wszystkie mąki i wyrobić do połączenia składników.
Pozostawić na 30 minut.
Posypać solą i wymieszać metodą szczypcową (wykorzystujemy kciuk i pierwszy palec :-) ).
Zostawiamy na 15 minut i składamy w pojemniku zakładając ciasto z każdej strony na stronę przeciwną - najlepiej oglądnąć jak robi to Ken Forkish https://www.youtube.com/watch?v=wk6IPHz8gQI,
Kolejne składania po 30 minutach, 45 minutach i 1 godzinie.
W ostatnim składaniu dodajemy oliwki i pozostawiamy ciasto na ok. 1-2 godziny.
Dzielimy na 3-4 części. Do podsypywania wykorzystujemy mieszankę mąki pszennej i ryżowej.
Formujemy bochenki i przekładamy złączeniem w dół, do koszyczków.
Koszyczki zamykamy w torbach foliowych i umieszczamy na noc w lodówce lub temperaturze 4-7 st.C.
Rano rozgrzewamy garnki żeliwne, w temp. 245st.C ( lub 240 grzanie dół+termoobieg) przez ok 30-45 min,  po czym (chłodne) chleby przekładamy do gorących garnków.
Pieczemy pod przykryciem przez 30 min. i 25 min. bez pokrywek do mocnego wypieczenia. 

Chleb żytni pełnoziarnisty

Chleb żytni pełnoziarnisty z całą pewnością jest właściwym kierunkiem po świątecznym menu :-)

Chleb dyniowy - Grudniowa Piekarnia

Grudzień, kończy tegoroczne wypiekanie w ramach Piekarni Amber i jest to dobra okazja do podziękowania Amber za poświęcanie czasu na wyszukiwanie ciekawych przepisów i technologii piekarskich oraz angażowanie wielu internetowych miłośników pieczywa we wspólną pasję.

Jako ostatni w 2019 roku chleb Amber wybrała Chleb dyniowy o stosunkowo prostym przepisie (przepis z bloga – Home baking blog) ale bardzo ciekawym wykonaniu.

Chleb jest bardzo smaczny i z całą pewnością może zagościć na wigilijnym stole.

Chleb dyniowy
przepis z bloga – Home baking blog

na dwa chleby o wadze ok. 612 g
Zakwas pszenny
150 g wody
150 g mąki pszennej typu 700 lub 550
15 g dojrzałego zakwasu żytniego

Składniki mieszamy i odstawiamy w ciepłe miejsce na 12 godzin w temperaturze 25-27 ° C.

przygotowanie dyni
400 g wody
180 g dyni w kawałkach ( bez skóry)

Umieść wodę w garnku, zagotuj i gotuj kawałki dyni na parze, aż będą miękkie. Następnie odsącz na sicie i dokładnie zmiksuj ugotowane kawałki dyni. Wlej przecier dyniowy do miski i pozostaw do całkowitego ostygnięcia w temperaturze pokojowej, a następnie wstaw go do lodówki.

bibosz
50 g suszonych wiśni lub 50 g żurawiny
30 g wody do namaczania

Owoce zalej wodą i odstaw do napęcznienia na 3-4 godziny.

ciasto właściwe
400 g mąki pszennej typu 550 lub 700 plus do podsypania
100 g mąki żytniej typu 1150
315 g zakwasu pszennego
puree z dyni ( powinno być ok. 200 g)
170 g wody
5 g świeżych drożdży
20 g miodu
15 g soli

Zagnieść wszystkie składniki na gładkie ciasto i na końcu wgnieć wiśnie lub żurawinę. Polecam początkowo trochę zmniejszyć ilość wody i uzupełniać ją tylko w razie potrzeby (przecier dyniowy może mieć różne konsystencje !!)
Po wyrobieniu pozwól, aby ciasto dojrzewało w naoliwionej misce przez 90 minut (złóż po 30/60 minutach).

Wyjmij ciasto na posypaną mąką powierzchnię roboczą, odetnij 40 g ciasta na patyczki dyniowe i odłóż na bok. Podziel pozostałe ciasto na 2 równe kawałki (po około 600 g). Obiema rękami chwyć przeciwległe krawędzie ciasta, lekko rozciągnij i uderz w środek. Chwyć pozostałe dwie przeciwległe krawędzie ciasta, lekko rozciągnij i złóż jak kopertę z listem w kierunku środka.
Obróć ciasto, zaokrąglij i pozostaw na 15 minut. Zrób to samo z drugim kawałkiem ciasta.
Następnie wytnij 2 kółka (średnica ok. 30 cm) z papieru do pieczenia, wytnij 8 sznurków ze sznurka kuchennego o długości około 50 cm i zanurz w oleju. Zawiąż 4 sznury razem z węzłem na środku i umieść je w kształcie gwiazdy na papierze do pieczenia.
Na każdą połóż jedną kulę ciasta. Poprowadź sznurki równomiernie nad kulami ciasta i luźno zwiąż je ze sobą, aby ciasto się podniosło.
Z odłożonego ciasta uformuj 2 ogonki dyni, zrób palcem otwór w kulach ciasta i włóż łodygi między sznurki. Przykryj bochenki i zostaw na około 1 godzinę w temperaturze pokojowej.
Chleb dyniowy piecz w temperaturze 250 ° C, zmniejszając temperaturę do 220 ° C. Czas pieczenia ok. 40–45 minut.

Którą dynię wybrać do chleba? Ładną barwę daje dynia Hokkaido i Butternut (albo inna dynia) – muszą być obrane przed gotowaniem na parze.

Chleb wspólnie piekli:
Akacjowy blog
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Ogrody Babilonu
Moja akadmia smaku
Moje małe czarowanie
Zacisze kuchenne

Chałka dyniowa

Na niedzielę musiało być coś słodkiego i padło na Dyniową chałkę wg Amber

Dyniowa chałka podaję za Amber

2 szklanki mąki tortowej – szklanka 250 ml
1 szklanka mąki krupczatki
1 cukier z prawdziwą wanilią
1 łyżeczka imbiru w proszku
1 łyżeczka mielonego kardamonu
50 g cukru
1/4 szklanki mleka
200 g puree z dyni Muscat de Provence (dodałem z własnej produkcji)
50 g masła
2 duże żółtka
25 g świeżych drożdży
szczypta soli
cukier puder do posypania upieczonej chałki

Mleko lekko podgrzewamy i mieszamy w nim drożdże z 1 łyżeczką cukru. Dodajemy 1 łyżkę mąki, mieszamy i odstawiamy zaczyn do wyrośnięcia.
W małym garnuszku rozpuszczamy masło i odstawiamy.
Mąkę przesiewamy do misy robota. Dodajemy sól, cukier, cukier waniliowy, kardamon, imbir, puree z dyni, żółtka i drożdżowy zaczyn. Miksujemy na małych obrotach, aż składniki się połączą. Dodajemy roztopione masło i miksujemy. Jeżeli ciasto jest zbyt luźne, dodajemy nieco mąki. Kiedy będzie odchodzić od ścian misy, wyjmujemy ja na blat, zagniatamy kilka minut ręcznie i wkładamy do miski posmarowanej olejem. Przykrywamy ściereczką i odstawiamy na godzinę/półtorej, aż ciasto podwoi objętość.
Wykładamy je na blat i dzielimy na sześć równych kawałków. Z każdego kawałka ciasta formujemy wałek. Wałki powinny mieć zbliżoną długość, zaplatamy chałkę. Instrukcja zaplatania okrągłej chałki – klik!
Uformowaną chałkę przekładamy na balchę wyłożoną papierem do wypieków, przykrywamy ściereczką i odstawiamy na 1 godzinę w ciepłe miejsce.
Piekarnik nagrzewamy do 180 st. C z opcją grzania góra-dół. Wkładamy blachę z chałką i pieczemy 40-50 minut do suchego patyczka. Studzimy na kratce i posypujemy cukrem pudrem.

Chleb marcowy korzenny na miodzie

ToNiePiekarnia ma na fb swoje miejsce gdzie pośród wielu wypieków znajduje się post dotyczący Chleba marcowego.
Autor opisuje historię tego chleba i to z tego źródła dowiedziałem się o naszym rodzimym odpowiedniku, mojego ulubionego, pumpernikla.
Szukając po sieci informacji o tym chlebie, znalazłem źródłowy przepis w "Gospodyni Litewskiej..." z 1862, autorstwa Anny Ciundziewickiej i Wincenty Zawadzkiej, gdzie spis treści mówi o Chleb marcowy sodki, na zakąskę do wódek.
I jak tu nie wypróbować takiego pieczywa... :)

Moje uwagi:
- użyłem słodu żytniego krmelowego, który nie został użyty do warzeniu piwa - zmielony w thermomiksie, oraz słodu litewskiego,
- prażenie słodu przeprowadziłem w garnku żeliwnym emaliowanym,
- w przepisie może być konieczne dodanie wody jeżeli przy prażeniu słodu za dużo nam wyparuje,
- dodanie miodu ma także wpływ na konsystencję ciasta,
- wyrastanie chlebów wydłużyłem do ok. 5 - 6 godzin - nie było widać efektów - w trakcie pieczenia się wyraźnie podniosły,
- jako "przykrywek" użyłem kilkakrotnie złożonej folii aluminiowej (jak do pumpernikla),
- wyszły 4 foremki keksówki,
- zapach w trakcie pieczenia jest niesamowity !!!
- chleb w smaku przypomina piernik ale tylko przypomina, lekko gorzkawy, słodki z wyraźną nutą goździków - jest pyszny !!!
- jeszcze nie testowałem jako zakąski :)

Przepis wg ToNiePiekarnia:

Chleb marcowy korzenny na miodzie
Według oryginalnego przepisu przygotowania sołoduchy

Sprzęt

garnek z przykrywka o pojemności v= 1 l
miska o pojemności v= 4 - 5 l
misa lub dzieża do wyrabiania ciasta v= 10 l
zestaw foremek z zasuwą lub 3 x foremki v= 1,4 l
3 lniane płótna 40 x 60 (cm)
3 arkusze pergaminu do wypieków 40 x 60 (cm)
skrobka
łopatka

Składniki

przesiana mąka sitkowa żytnia typ 1400: 1440 g
woda: 1250 g
słód żytni ciemny: 1195 g
miód pszczeli: 1000 g
smażona skórka pomarańczowa: 120 g
spirytus 95%: 50 g
sól kamienna: 54 g
imbir proszek: 15 g
ziele angielskie zmielone: 10 g
goździki zmielone: 10 g
aktywny zakwas żytni: 10 g

Przygotowanie sołoduchy

słód żytni prażony: 5 x 125 g = 625 g
woda: 5 x 250 g = 1250 g
aktywny zakwas żytni: 10 g

Sołoduchę przygotowuje się przez 5 dni w pięciu jednakowych porcjach.
Dzień 1. W garnku wymieszać 125 g słodu i 250 g wody. Przykryć przykrywką i ogrzewać przez 5 do 8 godzin w temperaturze maksymalnej 85 °C. Masa nie może się zagotować. Ostudzić. Do letniej sołoduchy dodać zakwas, wymieszać i odstawić pod przykryciem na 24 godziny.
Dzień 2. W garnku wymieszać 125 g słodu i 250 g wody. Przykryć przykrywką i ogrzewać przez 5 do 8 godzin w temperaturze maksymalnej 85 °C. Masa nie może się zagotować. Ostudzić. Dodać do zakwaszonej sołoduchy, wymieszać i odstawić pod przykryciem na 24 godziny.
Dzień 3. W garnku wymieszać 125 g słodu i 250 g wody. Przykryć przykrywką i ogrzewać przez 5 do 8 godzin w temperaturze maksymalnej 85 °C. Masa nie może się zagotować. Ostudzić. Dodać do zakwaszonej sołoduchy, wymieszać i odstawić pod przykryciem na 24 godziny.
Dzień 4. W garnku wymieszać 125 g słodu i 250 g wody. Przykryć przykrywką i ogrzewać przez 5 do 8 godzin w temperaturze maksymalnej 85 °C. Masa nie może się zagotować. Ostudzić. Dodać do zakwaszonej sołoduchy, wymieszać i odstawić pod przykryciem na 24 godziny.
Dzień 5. W garnku wymieszać 125 g słodu i 250 g wody. Przykryć przykrywką i ogrzewać przez 5 do 8 godzin w temperaturze maksymalnej 85 °C. Masa nie może się zagotować. Ostudzić. Dodać do zakwaszonej sołoduchy, wymieszać.

Ciasto

sołoducha: 1885 g
przesiana mąka sitkowa żytnia typ 1400: 1440 g

miód: 1000 g
słód żytni ciemny: 570 g
smażona skórka pomarańczowa: 120 g
spirytus 95%: 50 g
sól kamienna: 54 g
imbir proszek: 15 g
ziele angielskie zmielone: 10 g
goździki zmielone: 10 g

Miód przesmażyć na ciemno, zagotowując go kilkakrotnie. Ostudzić.
Mąkę dokładnie wymieszać ze słodem, solą, imbirem, zielem angielskim i goździkami, dodać do sołoduchy i wyrobić na jednolitą masę. Dodać spirytus, wyrobić. Małymi porcjami dodawać miód i wyrabiać. Każdą następną porcję miodu dodawać po wyrobieniu poprzedniej. Odstawić ciasto do odpoczynku na 30 minut. Podzielić na 3 części, uformować, włożyć do foremek, zamknąć zasuwę i odstawić do dojrzewania na 4 godziny.

Wypiek

Wypiekać w rozgrzanym piekarniku do 160°C z włączonym termoobiegiem przez 150 minut ( 2,5 godziny). Pieczywo z takiego wypieku będzie równomiernie wypieczone.
Wyjęte bochenki zawinąć ściśle w mokre, lniane płótna i odstawić do całkowitego ostygnięcia na 12 godzin. Odwinąć z płótna i zawinąć w pergamin do dalszego przechowywania.

Chleb litewski na słodzie

Chleby nadbałtyckie to jedne z moich ulubionych i jak znalazłem przepis na blogu toniepiekarnia.pl musiałem wypróbować .
Dzisiaj pieczony ale dopiero jutro będzie próbowany.
Moje uwagi:
- prowadzenie chleba podobne do estońskiego chleba Wiru,
- zaskakujące jest, że nie używamy dodatków słodzących,
- rośnie wyśmienicie,
- smarowanie upieczonego chleba gorącą wodą działa :)
- puszysty miękisz,
- następnym razem dodam kminku,
- znakomity i aromatyczny chleb żytni :)

Chleb żytni litewski
Składniki:
woda: 1160 g
przesiana mąka żytnia typ 720: 625 g
przesiana mąka żytnia razowa typ 2000 tradycyjna: 700 g
słód żytni ciemny: 200 g
kwas żytni: 150 g
olej dyniowy tłoczony na zimno: 60 g
sól: 30 g
cebula: 1 sztuka
mąka żytnia typ 720 do podsypywania

Kwas ze słodem
kwas żytni: 150 g
przesiana mąka żytnia razowa typ 2000 tradycyjna: 700 g
słód żytni ciemny: 200 g
woda: 750 g
mąka żytnia typ 720 do podsypywania
Do miski z kwasem wlać wodę i dokładnie wymieszać ubijaczką . Mąkę oraz słód dodać do półpłynnej masy i wyrobić do momentu połączenia składników. Przepołowioną cebulą posmarować miskę, włożyć do niej przygotowany zakwas, wyrównać powierzchnię i wetknąć do środka ciasta połówki cebul. Powierzchnię wyrobionego kwasu posypać mąką żytnią na grubość 5 mm, zostawić do rozrostu (dojrzewania) na 6 do 12 godzin. Posypanie mąką zapewnia optymalne warunków dojrzewania kwasu. Naczynie z kwasem wstawić do nienagrzanego piekarnika bez przykrycia lub pozostawić w pomieszczeniu pod przykryciem z lnianej ściereczki. Na powierzchni dojrzałego zakwasu pojawią się charakterystyczne pęknięcia i rozstępy.

Ciasto
kwas ze słodem: 1800 g
woda: 410 g
przesiana mąka żytnia typ 720: 625 g
olej dyniowy tłoczony na zimno: 60 g
sól: 30 g
Zakwas, mąkę, wodę i sól wyrabiać mikserem przez 8 do 12 minut. Dolać olej i wyrabiać jeszcze przez 4 minuty, do momentu dokładnego połączenia składników.

Formowanie i wyrastanie ciastaPodzielić ciasto na równe części i wypełnić nimi przygotowane foremki. Wierzch chleba dokładnie wygładzić i wyrównać zmoczoną dłonią lub skrobką. Foremki przykrywamy lnianą ściereczką lub wstawiamy bez przykrycia do zimnego piekarnika z zapalonym światłem na 1 do 3 godzin, aż ciasto urośnie do górnej krawędzi foremki. Na powierzchni ciasta pokażą się charakterystyczne pęknięcia i dziurki. Po wyrośnięciu ciasta w piekarniku, foremki wyjąć.

WypiekWstawić na dno piekarnika żaroodporny lub metalowy pojemnik z ½ szklanki wody, w momencie gdy włączamy piekarnik. Gdy piekarnik osiągnie odpowiednią temperaturę, możemy przystąpić do włożenia do pieca foremek z ciastem. Powierzchnie ciasta ozdabiamy wyciskając znaki na powierzchni za pomocą łyżki lub widelca.
Wypiekać w nagrzanym piekarniku wg poniższych etapów pieczenia:
I etap: 230ºC – 10 minut
II etap: 210ºC – 30 minut
III etap: 190°C – 20 minut
IV etap: 135 °C – 20 minut
Najlepiej stosować w piekarniku termoobieg, wypiek na środkowej półce. Pieczywo uzyskane z takiego wypieku jest równomiernie wypieczone.
Po 10-15 minutach należy uchylić na chwilę piekarnik w celu wypuszczenia nagromadzonej pary wodnej. Podczas pieczenia powtarzać czynność jeszcze 3 razy w równych odstępach czasu.
Po wyciągnięciu foremek z piekarnika, wyjąć chleby z foremek. Zwilżyć wierzchy chlebów przegotowaną letnią lub gorącą wodą (jeżeli posmarujemy zimną wodą, powierzchnia chleba może zmatowieć). Można to zrobić za pomocą pędzla lub spryskiwacza. Chleb będzie miał piękną, błyszczącą skórkę. Odstawić do wystygnięcia na drucianej podstawce. Po wypieku pieczywo powinno studzić się i odpoczywać 12 godzin. W trakcie studzenia chleby można przykryć lnianymi ściereczkami.

Bagietki z zimną fermentacją - Listopadowa Piekarnia

W listopadzie na odpędzenie chłodu jesienie Piekarnia Amber zaproponowała przepis z bloga Jacka na domowe bagietki!
Już kilka krotnie wypróbowywałem metodę Jacka na długie i chłodne wyrastanie chlebów i wiedziałem, że tym razem też będzie ciekawie i smacznie.
Moje uwagi:
- użyłem mąki pszennej 500 i orkiszowej 650,
- nieznacznie zwiększyłem hydrację i miałem sporo zabawy z formowaniem :)
- wypiekałem w temp. 240 st.c.
- skórka chrupiąca i bardzo smaczne.

Bagietki z zimną fermentacją
podaję za Jackiem

Tym razem na zakwasie pszennym i drożdżach z zimną całonocną fermentacją ciasta w lodówce.

Na 4-5 bagietek:
Wodę do ciasta schłodzić w zamrażalniku do kilku stopni C.
Do misy miksera dajemy po kolei:
– 330 g mąka pszenna T650, 220 g bardzo zimna woda, wyrabiamy ciasto do połączenia, zostawiamy na 20 minut autolizy;
– potem dodajemy 190-200 g zakwasu pszennego sztywnego (50% wody) dokarmiony 7 godzin wcześniej, urósł 2,5 raza, wmieszać w ciasto na wolnym biegu i wyrabiać , aż ciasto będzie gładkie i będzie odchodzić od ścianek misy (jak nie mamy zakwasu można prawdopodobnie użyć bigi lub starego ciasta o podobnej konsystencji, chodzi głównie o wprowadzenie aromatu fermentacji i lekkie rozluźnienie ciasta);
– następne dodajemy 3 g drożdże świeże rozpuszczone w odrobinie wody oraz 9 g soli, również rozpuściłem w 10 g zimnej wody;
– wyrabiamy aż ciasto będzie gładkie, na koniec dodajemy 20-40 g zimnej wody i wyrabiamy ok 5 minut na wyższych obrotach.
Całość wyrabiania zajęła mi ok 30-40 minut z małymi przerwami, ciasto powinno być dobrze wyrobione, gładkie, jednolite, aksamitne, powinna tworzyć się błonka glutenowa.
Następnie przekładamy do zamykanego pojemnika i zostawiamy na 30 min fermentacji w ciepłym miejscu, po tym czasie raz składamy i chowamy na noc do lodówki.
Fermentacja w lodówce 4-6 st. C przez 12-14 h. Po godzinie w lodówce jeszcze raz złożyłem, bo się rozpływało, potem zostawiłem już ciasto w spokoju.
Rano wyjmujemy z lodówki zostawiamy na 30 min aby się ogrzało, potem na stół i dzielimy na kawałki po 170-180 g x 4, coś tam ciasta zostanie, to można bułkę zrobić
Wstępnie formujemy ciasto w wałki. Odpoczynek 25 minut i potem formowanie takie aby nadać spiralne napięcie ciasta. Jedną bagietkę posmarowałem wodą pędzelkiem i obtoczyłem w nasionach. Układamy na szmatce obsypanej mąką aby się nie przyklejały, szwem do góry, przedzielamy fałdami tkaniny, nakrywamy i zostawiamy do wyrośnięcia na 25 min w cieple.
Pieczenie – na początku trzeba dużo pary, ja pryskam spryskiwaczem na ścianki piekarnika. Pieczemy w 230 st.C przez ok. 25 min.
Smacznego chrupania .

Uwaga! Komentarz Jacka dla osób, które nie mają pszennego zakwasu.

Dla osób, które nie mają pszennego zakwasu polecam zastąpienie go “starym ciastem”, bagietki będą równie smaczne jak na zakwasie, troszkę delikatniejsze, co nie znaczy że gorsze, po prostu trochę inne. “Stare ciasto” należy przygotować 24-48 wcześniej, przed robieniem głównego ciasta.

Zaczyn “stare ciasto” (1-2 godziny w temperaturze pokojowej, następnie trzymamy 24-48 godziny w lodówce aby dojrzał):

112 g – mąka pszenna typ 650
76 g – woda;
3 g. – drożdże świeże prasowane;
2 g – sól
Ponieważ zaczyn jest luźniejszy i zawiera sól, w głównym przepisie redukujemy wtedy wodę do 195-200 g i sól do 7 g.

Bagietki na blogach:
Kuchnia Alicji
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moja Akademia Smaku
Moje małe czarowanie
Ogrody Babilonu
Zacisze kuchenne