Sernik z malinowym curdem i ganache

Sezon malinowy w pełni i nie mogło w nim zabraknąć wspaniałego sernika z malinowym curdem i malinowym ganache ( ale nazwy :-) ).
Wielkie podziękowania dla Krystyny9 z cincin za źródło: http://www.cincin.cc/index.php?showtopic=29374.

 

 

Chleb pszenno-żytni

W ramach  Na zakwasie i na drożdżach improwizacja na podstawie Vermont Sourdough

Składniki:
250g zakwas pszenny
100g zakwas żytni
700g mąka pszenna 1000 (znalazłem w Intermarche)
100g żytnia 720
300g wody (trzeba dodawać stopniowo aby ciasto było "średnio ścisłe")
1 łyżka soli
Wykonanie:
Zakwasy łączymy dodajemy 200g wody (pozostała ilość wg potrzeb) i krótko (aby całość się połączyła) wyrabiamy robotem z hakiem na wolnych obrotach. Przykrywamy folią spożywczą i pozostawiamy na ok. 30 min. (autoliza :-) ).
Dodajemy łyżkę soli i wyrabiamy robotem na wysokich obrotach, ok.10-15 minut, można jeszcze ręcznie - aby ciasto było miękkie i elastyczne, niestety może się trochę lepić i można podsypywać mąką lub pomagać sobie oliwą (na ręce i trochę na blat).
Przekładamy do miski, przykrywamy folią spożywczą i pozostawiamy na ok. 30 min. Odgazowujemy (rozpłaszczamy i rozciągamy, możemy pomagać sobie oliwą jeżeli się klei). Składamy w kulę i ponownie pozostawiamy na 30 mi. Ponownie odgazowujemy i pozostawiamy na kolejne 30 min. Ponownie odgazowujemy i dzielimy na dwa bochenki. Umieszczamy w koszyczkach do wyrośnięcia na ok. 1 godz. lub do wyrośnięcia gdy ciasto naciśnięte palcem nie powraca od razu do swojego kształtu.
Nacinamy wg upodobań i pieczemy w temp. ok. 230-240 st. przez 20-30 min do czasu uzyskania ładnego koloru i głuchego dźwięku po puknięciu w spód chlebka :-) (najlepsza metoda sprawdzania czy chleb jest gotowy).
Jeżeli chcemy aby chlebek troszkę się błyszczał można po ok. 15 minutach spryskać go wodą.
Studzimy na kratce.
Chlebek bardzo dobry do kanapek, skórka po wystudzeniu robi się miękka.

Sos paprykowy

Nasz znajomy, zaopatrujący nas na "zielonym rynku" w warzywa podarował nam smakowity przepis - wypróbowany w 2012 r i ponownie wykonany w 2013.

 

Uwagi i modyfikacje:

- paprykę zawsze pieczemy w piekarniku : 180st ok 30-40 minut aż zacznie czernieć. Następnie obieramy ze skórki i pozbywamy się gniazdek nasiennych (tutaj jest chyba kilka sposobów na usuniecie skórki)

- papryki ostrej nigdy nie dodałem więcej niż 2-3szt. na 3kg papryki słodkiej - zależy jak ostre są papryczki i jaką kto ma tolerancję na ostrość,

- czasami całość przepuszczam przez maszynkę a czasami używam blendera lub miksera,

-   gotuję zawsze dłużej albo po troszeczkę przez kilka dni :-)

 

Ten sos podbił nasze ketchupy i chatneye - rewelacja z pieczonymi warzywami a także jako marynata do łososia.

Drożdżowe na jogurcie z owocami

Przepis wg Joanny z cincin na Jogurtowa plecionka drożdżowa z jagodami :

Składniki:

500 g mąki

50 g świeżych drożdży (dałem 42g)

2 jajka (nie miałem i zastąpiłem 3 łyżkami przecieru z dyni)

150 g mleka

100 ml ulubionego jogurtu ( naturalnego lub aromatyzowanego)

50 g cukru

1/4 kostki masła (czyli chyba 50 – 60 g)

100 g mrożonych jagód ( dodałem świeże brzoskwinie i śliwki z własnego chowu)

szczypta soli, cukier puder do posypania

Kruszonka

Wykonanie:

Mleko lekko podgrzać, wymieszać z drożdżami i 2 łyżkami mąki. Odstawić do wyrośnięcia. 

Ubić jajka z jogurtem, cukrem i masłem. 

Przesiać mąkę i połączyć ją z masą jogurtową i zaczynem. 

Dokładnie wymieszać do uzyskania gładkiego ciasta- ciasto jest bardzo elastyczne, nie klei się do rąk.

Odstawić na 30 minut.

Wyrośnięte ciasto przełożyłem do firmy, rozpłaszczając na całą powierzchnię.

Jagody rozmrozić, dokładnie odsączyć z soku i oprószyć mąką.

Świerze śliwki i brzoskwinie rozłożyłem na cieście i posypałem cukrem muscovado a następnie kruszonką.

Odstawić do wyrośnięcia na 10 minut.

Piekłem ok 45 min w piekarniku nagrzanym do 180 st.C

 

 

 

Nalewka brzoskwiniowa

Nasza brzoskwinia zaowocowała pierwszy raz i od razu za dużo ... ale nie ma problemu i postanowiłem sobie poradzić z nadmiarem owoców.

Źródło http://www.potrawyregionalne.pl/208,3035,NALEWKI_BRZOSKWINIOWE_.htm

Składniki:
4 kg dojrzałych brzoskwiń, 1,5 kg cukru, 0,75 litra spirytusu 96 %, 2 litr wódki 40 %.

Wykonanie:

Owoce umyć, osuszyć, pokroić w ćwiartki. Pestki odłożyć. Owoce wrzucić do gąsiorka, zasypać cukrem, przykryć ściereczką i odstawić na noc.

Następnego dnia dodać kilka pestek brzoskwiniowych, zalać wszystką wódką i spirytusem. Gąsiorek szczelnie zamknąć i odstawić w nasłonecznione miejsce na 3 tygodnie, często nim potrząsając.

Dodatki: kardamon + goździki.

Po tym okresie zlać płyn, przefiltrować i rozlać do butelek. Odstawić w ciemne i chłodne miejsce na minimum 6 miesięcy.

Pozostałe brzoskwinie można użyć jako dodatek do różnych deserów.

 

Jagodzianki, z ciasta drożdżowego na śmietanie

 

 

Pychotka ....

Sernik waniliowy z malinami i jagodami

Jagody już się kończą, całe szczęście że malin w tym roku nam nie zabraknie. Połączenie jagód i malin w tym serniku (Sernik waniliowy z malinami i jagodami ) daje wspaniałe doznania smakowe.

Brownie - razowe

Źródło http://www.kwestiasmaku.com/desery/brownie/brownie_z_orzechami/przepis.html
Bardzo smaczne ciasto szczęścia ;-)
Zamiast mąki można użyć mielonych orzechów a na wierzch pasują np. Wiśnie z nalewki.

Chlebki żytnie proste w wykonaniu

Kolejne weekendowe pieczenie w ramach akcji  NA ZAKWASIE I NA DROŻDŻACH

 

 



Na dole Prosty żytni chleb radzieckiego żołnierza
Na górze Żytni z żurawiną i orzechamihttp://zapachchleba.blogspot.com/2013/07/na-zakwasie-i-na-drozdzach.html

Prosty żytni chleb radzieckiego żołnierza

 

"Na zakwasie i na drożdżach" cd...

 

To jeden z łatwiejszych w wykonaniu, chleb żytni bardzo razowy - Prosty żytni chleb radzieckiego żołnierza z ciekawą historią opisaną tutaj http://mariana-aga.livejournal.com/117179.html.
Zaczyn
375 g ciasta zakwaszonego po 3 fazie z mąki żytniej razowej,
450g mąki żytniej razowej
15 g soli
330 bardzo ciepłej wody (ok. 40*C)

W wodzie, dokładnie, rozpuścić sól. Dodać zakwas i bardzo dobrze wymieszać – ja ubijałem w robocie jak białka – aby powstał jednorodny płyn bez grudek z widoczną pianką- ok 5 min. Przygotowanie ciasta
Do zaczynu dodać mąkę, krótko wyrobić – do uzyskania jednorodnej konsystencji.
Konsystencja bardzo gęsta ale nie za bardzo :-)
Zostawić do fermentacji na ok. 2 godziny w temp. 30*C . Ciasto nieznacznie (a może i więcej) urośnie i pojawią się pęcherzyki powietrza. Przełożyć do keksówek wysmarowanych olejem (można wysypać mąką razową lub płatkami itp). Ciasto posmarować olejem (ręką) i przykryć szczelnie folią i pozostawić do wyrośnięcia w temp. 30*C na 35-50 min.
Piekarnik nagrzać do 230*C .
Pieczemy 10-15 min w 230*C a następnie dopiekamy 40 w 200*C.
Natychmiast po wyjęciu z pieca posmarować/spryskać wodą. Jak każdy chleb żytni wymaga cierpliwości – można próbować następnego dnia (najlepiej piec ok. północy bo wtedy bardziej chce się spać niż jeść).

Żytni z żurawiną i orzechami

"Na zakwasie i na drożdżach" cd...

 

To jest jeden z najłatwiejszych w wykonaniu chlebków ale też jeden z najsmaczniejszych :-)
Składniki:
230 g zakwasu aktywowanego przez 3 dni (dokarmianie rano i wieczorem mąką i wodą)



80 g wody (ciepła ok. 40st)
1 łyżka cukru muscavado (ma charakterystyczny smak, można zastąpić miodem lub cukrem brązowym)
1 łyżeczka soli (morskiej)
35 g melasy (charakterystyczny smak, tym razem dodałem skrystalizowanej z trzciny cukrowej)
1/2 - 1 szklanka żurawiny
1/2 szklanki orzechów (najczęściej dodaję laskowe, laskowe prażone - włoskie też bardzo dobrze pasują)
190 g mąki żytniej 720 (można eksperymentować: mąka drobna chleb bardziej "puszysty")
Wykonanie:
W wodzie rozpuszczamy sól, cukier i melasę. Mieszamy z zakwasem, dodajemy żurawine i orzechy.
Wsypujemy mąkę i krótko mieszamy - ciasto powinno być bardzo gęste i najlepiej mieszać drewnianą płaską szpatułką-łyżką.
Przekładamy do wysmarowanej olejem foremki, wierzch wyrównujemy dłonią z olejem.
Proporcje na małą keksówkę (20cmx10cm), ciasto wypełnia ok. 3/4 foremki. Przykrywamy folią spożywczą i pozostawiamy do wyrośnięcia na ok. 2-2,5 godziny - ciasto powinno podrosnąć do brzegów lub trochę więcej - słabo wyrośnięte będzie pękało w trakcie pieczenia.
Pieczemy w gorącym piekarniku: 15 min. w 230 st. a następnie temeraturę  obniżamy do 200 st. i pieczemy 40 min.
Chlebek studzimy na kratce a kroić mozemy dopiero po ok. 10 - 20 godzinach :-)

Chleb Moskiewski i Chleb żytni z żurawiną (niby Borodinsky)

Chleb moskiewski

"Na zakwasie i na drożdżach" cd...

Chlebek wymaga więcej czasu w przygotowaniu ale jest tego warty:
qd na cincin podała dokładną instrukcję wykonania:
Chleb Moskiewski żytni
Źródło:Chleb moskiewski
Zakwas:
20 g dojrzalego zakwasu z maki zytniej pełnoziarnistej 50/50
80 g maki zytniej pełnoziarnistej
56 g wody
Wymieszać, przykryć pokrywką i odstawić na 6 godzin w temperaturze 28-30*. Zakwas powinien podwoić swoja objętość i zyskać porowatą strukturę oraz kwaśny zapach.
Zaparka :
50 g maki razowej pełnoziarnistej
35 g czerwonego słodu ( fermentowanego, ja dodaję ciemny słód jęczmienny i czasami żytni litewski)
pół łyżeczki mielonego kminku
215 g wody.
Zmieszać składniki, zaparzyć wrzątkiem i pozostawić w temp.65*C na 2 godziny. Potem pozwolić ostygnąć do 30-40 *.

Zaczyn:
130 g zakwasu
300 g zaparki
165 g maki żytniej pełnoziarnistej
Wymieszać składniki, przykryć i pozostawić na 3-3,5 godziny w temp. 28-30 *C.

Ciasto:
Cały zaczyn
175 g maki żytniej pełnoziarnistej
8 g soli
5 g patoki ( może być miód lub melasa)
125 g wody
Wymieszać wszystkie składniki w misce do jednorodnej struktury. Przełożyć do miski wysmarowanej olejem i pozostawić na 80-90 minut w temperaturze 30*C.

 Jak podrośnie, wyjąc na mokrą deskę i uformować bochenek mokrymi rękami i przełożyć do wysmarowanej i wysypanej formy. Przykryć i zostawić na 30-40 minut.

Piec ok. 1 godziny w temperaturze 210*C.

Pszenny razowy

W ramach akcji wspólnego pieczenia "Na zakwasie i na drożdżach" postanowiłem zaprezentować kilka wypieków, które wykonuję najczęściej.

Chlebki pszenne jak bracia ...

Pszenny razowy (po prawej)
Chlebek ten piekę co tydzień dla rodziny, która nie reflektuje na pieczywo żytnie razowe (moje ulubione).
Składniki (wzorowany na Tatterowym Prosty i pyszny razowiec):
Porcja na 3 małe lub 2 duże bochenki.
800g ciasta zakwaszonego pszennego (zakwas pszenny aktywowany metodą 3 stopniową)
300g wody
2 łyżeczki soli
2 łyżeczki miodu
800g mąki pszennej (mieszanka 600g drobnej np. typ 850 i 200g razowej np. 1850 lub 2000)
1 łyżka słodu jęczmiennego (takiego do robienia piwa) - opcjonalnie
Wykonanie:
Używam maszyny do pieczenia chleba do wyrobienia ciasta. Program wyrabiania trwa ok. 1,5 godz.
Do zakwasu dodaję wodę, w której rozpuściłem sól i miód. Następnie mąki.
Podana porcja jest dość duża i w mojej maszynie wymaga pomocy sylikonową łopatką w pierwszej fazie wyrabiania.
Konsystencja ciasta nie powinna by zbyt lejąca, bardziej do wybierania łopatką.
Po zakończeniu programu przekładam do foremek wysmarowanych olejem i smaruje olejem wierzch chleba. Przykrywam folią spożywczą i pozostawiam do wyrośnięcia na ok. 1,5-2 godziny lub do podwojenia objętości.
Wkładam do zimnego piekarnika nastawionego na 200st.C na 40 min. Po osiągnięciu temperatury docelowej (ok. 15-20 min) chleby spryskuję wodą (jedynie dla bardzo ładnego, błyszczącego wyglądu).
Studzę na kratce - chlebek można jeść jeszcze ciepły :-).

Pszenny (ten mały po lewej lub ten na górze na zdjęciu na dole) - improwizacja.
Zostało mi ok. 150 g zawasu, dodałem trochę wody i mąki pszennej typ. 650. Wymieszałem, krótko, konsystencja dosyć gęsta. Pozostawiłem na ok. 30 minut - autoliza :-)
Dodałem dużą szczyptę soli i zagniatałem ok. 10 minut do czasu aż ciasto było jednorodne i nie kleiło sią do rąk - gluten średnio wyrobiony.
Nasmarowałem oliwą i zostawiłem na 40 min do wyrośnięcia. Odgazowałem - rozpłaszczyłem na blacie i złożyłem w kulę i pozostawiłem na ok. 1 godz.
Ponownie odgazowałem, zrobiłem kulę i przełożyłem do okrągłej miseczki do wyrastania. Po ok. 1,5-2 godzinach włożyłem do piekarnika nagrzanego do 230 st.C bezpośrednio na blachę. Piekarnik 3 razy spryskiwałem wodą co 2 minuty. Piekłem ok. 25-30 minut.
Skórka bardzo chrupiąca a miąższ bardzo pulchny - chlebek wyśmienity na ciepło z masełkiem :-)

Nalewka truskawkowa

Truskawki w tym roku szybko się kończą i nie ryzykowałem tylko już pierwsze zabezpieczyłem na zimę :-) ) wg poniższego przepisu:

Truskawkówka*
2 kg dojrzałych truskawek
50 dkg cukru
0,7 l spirytusu
0,7 l wódki
2 limetki

Umyte i suche truskawki zasypać cukrem. Gdy puszczą sok zalać je spirytusem wymieszanym z wódką. Zamknąć szczelnie. nalewkę odstawić na 6 tygodni. Po tym czasie zlać alkohol do butelki a truskawki do słoiczka będą do deserów lub kosztowania :-). Do nalewu dodać sok z limetek lub cytryny. Można dodać odrobinę startej skórki. Odstawić na 2 tygodnie, przefiltrować. Zapomniec na 3 miesiące a właściwie na rok.

Chleb pszenny z płatkami owsianymi

 

Zainspirowany przepisem Małej_Mi na Chleb pszenny z płatkami owsianymi dokonałem małej modyfikacji zastępując drożdże zakwasem pszennym (tym razem aktywowanym mąką pszenną 1850). Na 500 g mąki dodaję 400g zakwasu i ilość płynów zmniejszam o ok. połowę. Chleb bardzo dobrze wyrabia się w maszynie na programie 1,5 godziny. Konsystencja ciasta jest bardziej luźna.

Od dłuższego czasu dodaję do chlebów pszennych razowych słodu zamiast cukru.

Chlebek wyszedł delikatny i do dalszego eksperymentowania :-)

Chleb Tatter czyli Pain de Campagne 2010

Źródła: Chleb Tatter czyli Pain de Campagne 2010 (Tatter o Chlebie)

Chlebek jest wspaniały: skórka nie za twarda, miękisz delikatny z dużą ilością dziurek. A na ciepło z masełkiem ... trzeba spróbować.

Pain de Campagne 2010400g żytniego razowego zaczynu zakwasowego (hydracja 150% czyli 100g mąki+150g wody+2-3 łyżki zakwasu) - dałem 280g zakwasu 10 godzinnego + 120 zakwasu 3 fazowego
1000g białej pszennej maki chlebowej - dałem 650
60g maki pszennej razowej zwykłej - dałem graham 1850
650 g wody 28C
24g soli

Zaczyn nastwić10 godzin wcześniej. Zostawić w temperaturze pokojowej.

W dużej misce wymieszać zaczyn z woda, dodać obie maki. Całość wymieszać, krótko wyrobić, miskę przykryć szczelnie i zostawić na 30 minut.

Następnie dodać sól i wyrobić elastyczne, delikatnie lepkie ciasto. Zostawić na 2 1/2 godziny do wyrośnięcia, składając ciasto co 50 minut.

Podzielić na dwie części i z każdej ukształtować bochenek. Ciasto ułożyć w koszach złączeniem w górę i zostawić na 2 godziny do wyrośnięcia. W tym czasie rozgrzać piec do 260C( ja do 250 stopni bo najwyższa temperatura mojego piekarnika). Wyrośnięte bochenki przełożyć na łopatę, naciąć i szybko wsunąć do pieca. Piec z parą przez 2 minuty (po włożeniu bochenków do pieca spryskać wnętrze i powtórzyć jeszcze 3 razy co 30sek). Następnie zmniejszyć temp. do 240C i piec jeszcze 30-35 minut (u mnie 20 - 25 minut).

Granola z melasą

Źródło http://owsianakraina.blogspot.com/2012/01/owsiana-granola-z-melasa.html?m=1

Coś dla aktywnych i/lub dbających o zdrowie. Daje sporo energii przed treningiem i jest smaczną przekąską dla 
łasuchów.

Składniki:

1,5 szklanki płatków
2 łyżki niełuskanego sezamu
2 łyżki siemienia lnianego
2 łyżki słonecznika
2 łyżki pestek dyni
0,5 szklanki orzechów laskowych
1/2 szklanki soku jabłkowego jednodniowego
2 łyżki melasy
2 łyżki miodu lub syropu z agawy
szczypta soli
szklanka suszonej żurawiny lub rodzynek BIO (opcjonalnie)

Wykonanie:

- piekarnik nagrzać do 140 st. C, blachę do pieczenia wyłożyć arkuszem papieru do pieczenia
- wymieszać wszystkie składniki w misce, oprócz opcjonalnych bakalii i wysypać na blachę, wyrównać łyżką
- piec 35 minut mieszając kilkukrotnie w trakcie pieczenia
- przechowywać w suchym, zamykanym pudełku

Mrchewkowe z ananasem i nie tylko...

Przepisów na ciasto marchewkowe jest wiele i są do siebie podobne.
Przepis:
4 jajka,
1 szklanka oleju,
2 szklanki marchewki (utartej na tarce duże oczka),
2 szklanki mąki pszennej
1-1,5 szklanki cukru (jeżeli dużo bakalii to lepiej 1 szklanka),
1,5 łyżeczki sody,
2 łyżeczki proszku do pieczenia
1-2 łyżeczki cynamon,
1-1,5 łyżeczki kakao,
1 mała puszka ananasów ( 234 g ),
2-3 szklanki bakalii (jak kto lubi),
szczypta soli.
Jajka utrzeć z cukrem. Dodawać stopniowo przesianą mąkę razem z proszkiem do pieczenia, sodą, solą, kakao i cynamonem. Następnie dodać olej oraz pokrojone w kostkę ananasy wraz z sokiem (to co jest w małej puszce), marchewkę a na końcu bakalie. Do mieszania używam robota MUM . Piec w temperaturze 180 stopni około 45 – 1 godziny (trzeba sprawdzać patyczkiem czy gotowe). Na wierzch polewa z roztopionej czekolady oraz uprażone migdały.

Chleb żytni z żurawiną - wariacja na temat Borodinskiego

Chlebek bardzo prosty i "szybki" w wykonaniu wg przepisu na Borodinsky ale bez kolendry. Możliwe kombinacje mąk np. mąki żytnie 720 i 2000 w proporcji 50/50 i dodatek rodzynek, żurawiny i orzechów lub jak tym razem (zdjęcie na górze) 70% mąka żytnia 720 i 30% mąka orkiszowa 2000 i dodatek żurawiny.

Chlebek robi się szybko i ważnym składnikiem jest słód diastyczny :-) -
Składniki:
450g zakwasu zytniego (używam 3 dniowego aktywnego - dokarmiany rano i wieczorem w proporcji 100ml mąki+50 ml wody)
380g mąki żytniej ( różne kombinacje: większa ilość drobnej 720 powoduje, że chlebek jest bardziej delikatny, dobrze też wychodzi z dodatkiem ok. 30% mąki pszennej razowej)
8g soli morskiej
160g letniej wody
35g melasy (może być miód)
20g słodu diastycznego (to taki, który wspomaga wyrastanie a nie daje smaku, używałem także żytniego litewskiego)
ok. 1/2 szklanki żurawiny.
W ciepłej wodzie rozpuszczamy sól i melasę a następnie łączymy z zakwasem. Dodajemy żurawinę i mąkę i krótko a dokładnie mieszamy całość. Konsystencja bardzo klejąca i dość gęsta (bardziej do przekładania łyżką niż przelewania). Przekładamy do keksówki wysmarowanej oliwą, wierzch ciasta wyrównujemy naoliwioną dłonią i przykrywamy folią spożywczą. Czas wyrastania od 2 do 4 godzin (ciasto dojdzie do brzegów foremki czyli urośnie prawie dwukrotnie). Czas wyrastania zależy od kilku warunków: "mocy" zakwasu, temperatury otoczenia, wilgotności i innych.
Pieczemy 15 min w 230st a następnie ok. 40 min w 200st.