Chleb na ciemnej mące pszennej Ruchmehl z nasionami

Bardzo mis się spodobały chleby chomikowe :-) i jak na blogu brooot.de znalazłem chleb na mące Ruchmehl (szwajcarska ciemna mąka pszenna odpowiednik, dostępnej u nas mąki pszennej 1050) musiałem go zrobić . Były jeszcze dwa powody wykorzystanie mąki pszennej 1050 oraz niełuskanych ziaren konopi, które znakomicie strzelają pod zębami :)

Ruchmehl z ziarnami:

Składniki

· 100g zakwas pszenny lub żytni dokarmiony 1 dzień wcześniej
· 50g nasion słonecznika
· 50g nieobranych nasion konopi
· 20g brązowych nasion lnu
· 15g złotych nasion lnu
· 30g pestek dyni
· 40g posiekanych migdałów (zamieniłem na sezam)
· 415g wody
· 300g Ruchmehl (lub mąka pszenna typ 1050)
· 50g mąki żytniej jasnej (typu 1400 lub pełnoziarnistej )
· 12g soli
· 1g świeżych drożdży

Zakwas
20g zakwasu z lodówki

40g mąki ruchmehl

40g wody

Wymieszać i pozostawić na noc w temperaturze pokojowej.

Nasiona
50g nasion słonecznika
30g pestek dyni
50g nasion konopi nieobranych
20g nasion lnu brązowego
15g nasion lnu złotego
40g migdałów (użyłem sezamu)
175g wrzącej wody
Można użyć własnej mieszanki nasion. 

Nasiona zalewamy wrzącą wodą i pozostawiamy, pod przykryciem, na min. 4 godziny, ja zostawiłem na noc. Ja dodatkowo dodałem łamane ziarno orkisza zalane wrzątkiem na noc.

Poolish
100g Ruchmehl
100g wody
1g drożdży
Drożdże rozpuścić w wodzie, dodać Ruchmehl i dobrze wymieszać. Następnie przykryć folią spożywczą i pozostawić w temperaturze pokojowej na ok. 3-4 godziny.

Ciasto
200g Ruchmehl (lub mąka pszenna typ 1050)
50g mąki żytniej 1400 lub pełnoziarnistej

Namoczone ziarna

Poolish
100 g zakwas
140g woda
12g sól (do dodania do końca)

Rozpuść zakwas w wodzie, a następnie dodać wszystkie składniki (oprócz nasion i soli) i powoli wyrabiać, na pierwszej prędkości, przez około 7 minut. Dodać sól i nasiona i wyrabiać przez kolejne 3-4 minuty.

Ciasto nie powinno być zbyt miękkie ani zbyt jędrne. Jeśli jest zbyt twarde, zagnieść trochę więcej wody, w razie potrzeby kropla po kropli - konsystencja taka aby trudno ale dało się wyrabiać drewnianą łyżką :) 
Ciasto przełożyć do wysmarowanej olejem miski i pozostawić, w temperaturze pokojowej, do wyrastania na ok. 2-3 godziny (przyrośnie trochę mniej niż dwukrotnie).

Przełożyć ciasto na blat wysypany mąką i uformować bochenek (może być trudno i wówczas bez formowania włożyć do foremki) i przełożyć do wysmarowanej olejem foremki.
Bochenek przykryć folią spożywczą i pozostawić do pełnego wyrośnięcia (prawie dwukrotny przyrost do krawędzi foremki) 
na około 1,5-2 godziny.
Bochenek przed pieczeniem zwilżyć wodą i posypać ulubionymi nasionami.

Pieczemy w nagrzanym do 220C piekarniku (można piec na dobrze nagrzanym kamieniu) z parą przez pierwsze 10 minut. 

Następnie wypuszczamy parę i obniżamy temperaturę do 180C.

Łączny czas pieczenia ok. 1 godzina.