JADŁOSPIS


JADŁOSPIS :

poniedziałek, 18 stycznia 2021

Bułki rustykalne - Styczniowa Piekarnia


2021 rok już w pełni rozpoczęty i życzę wszystkim internetowym Piekarkom i Piekarzom, dużo zdrowia miłości, codziennych radości i oby nam mąki, wody i soli nie zabrakło.

W styczniu, Piekarnia Amber rozpoczęła od znakomitych bułek rustykalnych, na które przepis znajduje się na blogu Cake&Bread .

Moje uwagi:
- miałem spory nadmiar "słodkiego" zakwasu pszennego, lievito madre i upiekłem wersję bez drożdży,
- zamiast poolish użyłem ok. 210g (30% wagi mąki) lievito madre i zwiększyłem ilość wody w głównym przepisie do ok. 150 g.,
- ciasto składałem 4-krotnie co 30 minut. 




Bułki rustykalne
przepis podaję za blogiem – Cake & Bread
Bułki rustykalne według przepisu J. Hamelmana. Ciasto po wstępnej fermentacji nie jest formowane, dlatego przypomina ciasto na ciabatę. Urok tych bułeczek jest w tym, że każda z nich ma inny kształt. Podobno recepturę opracował profesor Raymond Calvel, światowej sławy ekspert w dziedzinie francuskiego pieczywa.

Składniki na zaczyn poolish:
345 g mąki chlebowej typ 750
345 g wody
1/8 łyżeczki drożdży instant
Drożdże łączymy z wodą, dodajemy mąkę i mieszamy do osiągnięcia gładkiego ciasta. Miskę przykrywamy folią i odstawiamy w temp. pokojowej na 10-12 godz.

Składniki na ciasto właściwe:
355 g mąki chlebowej typ 750 lub innej jasnej
zaczyn poolish – całość
135 g wody
15 g soli
4 g drożdży instant

Podczas wyrabiania stosujemy technikę autolizy. Do misy miksera wkładamy wszystkie składniki na ciasto właściwe oprócz soli i drożdży. Mieszamy na pierwszej prędkości miksera tylko do połączenia się składników. Przykrywamy miskę folią i odstawiamy na 20-30 minut. Po tym czasie dodajemy drożdże i sól i powtórnie mieszamy na drugiej prędkości około 6-8 minut. Ciasto powinno być elastyczne i niezbyt luźne.

Podczas wstępnej fermentacji, składamy* ciasto dwukrotnie. Pierwszy raz po 25 minutach od rozpoczęcia fermentacji i ponownie po 50 minutach.

* Ciasto składamy nie wyjmując go z miski. Zwilżonymi dłońmi naciągamy każdy bok ciasta do góry i nakładamy na środek jak kopertę, przykrywamy folią.

Wyrośnięte ciasto delikatnie przekładamy na blat obficie posypany mąką. Formujemy prostokąt, który dzielimy na mniejsze prostokąty, kwadraty lub trójkąty. Przykrywamy ściereczką i zostawiamy jeszcze na 20-25 minut. Z ciastem obchodzimy się ostrożnie aby nie zniszczyć pęcherzyków powietrza znajdujących się w środku.

W tym czasie nagrzewamy piekarnik do 220ºC (z blaszką w środku) i zaparowujemy go. Wyrośnięte bułeczki ostrożnie przenosimy na blaszkę znajdującą się w piekarniku i pieczemy około 15 min. Po upieczeniu studzimy na kratce.

Bułeczki wspólnie piekli:

Akacjowy blog
Konwalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moja Akademia Smaku
Moje małe czarowanie
Ogrody Babilonu
Rodzinnie roślinnie
Tajemnice smaku
Takie tam moje pomysły
Weekendy w domu i ogrodzie
Zacisze kuchenne


11 komentarzy:

  1. Wspaniałe! Jak to u mistrza.
    Wpadnę w dół, bo u mnie tym razem skucha...
    Dziękuję za wspólny piekarniczy początek roku.

    OdpowiedzUsuń
  2. NOOO ale cudne! Zachwycam się!

    OdpowiedzUsuń
  3. Bułeczki ... od serca ;-) Dziękuję za wspólne wypiekanie i do następnego razu :-)

    OdpowiedzUsuń
  4. Mistrzu, Ty to potrafisz zaskoczyć swoimi wypiekami :)
    Wszystkiego dobrego w nowym roku!

    OdpowiedzUsuń
  5. Cudnie wypieczone. Ta rumiana skórka kusi!

    OdpowiedzUsuń
  6. Kochany, Ty jak coś upieczesz to od razu nawet słońce wychodzi. Śliczności bułeczki

    OdpowiedzUsuń
  7. Guciu dziękuję za życzenia, odwzajemniam je :) Byłam ciekawa czy ktoś się pokusi zrobić te bułki bez drożdży ? Bingo :D Wyszły piękne, gratulacje i do zobaczenia w kolejnej Piekarni :) Pozdrawiam M

    OdpowiedzUsuń
  8. Podobają mi się bardzo Twoje buły Guciu, mnie bardzo przypadły do gustu, będę piekła często, bo mnie nie sprawiały żadnego kłopotu.
    Pozdrawiam i do następnego.

    OdpowiedzUsuń
  9. Mistrzowskie jak na mistrza przystało:-) JI Tobie na Nowy Rok niech się wiedzie! Do kolejnego spotkania.

    OdpowiedzUsuń