Chleb pszenny wg Piotra Leśniańskiego z Piekarniczej Braci.
Potrzeba czasu ale warto się pobawić:
- długa autoliza z solą daje zaskakujące efekty : ciasto rozciąga się i tworzy cieniutką błonę,
- z mąki można mieszać ale warto choć raz zrobić sobie mocno pszenny,
- skontrolowałem temperaturę w lodówce i ... zaskoczenie : na dole ok. 0st a na górze prawie 10 -wysterowałem na środku ok. 6 st.
- pieczemy od razu z lodówki,w bardzo dobrze wygrzanych garnkach.
Składniki
(mały chlebek i proponuję od razu wersję podwójną)
150g zakwas pszenny (8-12 godzin wcześniej 10g zaczynu+70 wody temp. 22st+70g mąka pszenna 550) - użyłem zakwasu 3 fazowego pszennego, dokarmionego mąką pełnoziarnistą,
300g mąki pszennej 550 (zastąpiłem 20% mąki mąką pszenną pełnoziarnistą)
190g woda
8g sól
Wieczorem mieszamy i krótko wyrabiamy mąkę, wodę i sól. Formujemy kulę i zostawimy przykryte w temperaturze pokojowej.
W tym samym czasie mieszamy składniki zakwasu.
Rano mieszamy ciasto z zakwasem i dobrze wyrabiamy.
Składamy 4 razy co 30 minut a następnie 2 razy co godzinę.
Po ostatnim składaniu formujemy wstępnie bochenek i dajemy mu odpocząć ok. 40 min.
Formujemy docelowy bochenek i przekładamy do koszyka. Pozostawiamy na ok. 30-40 minut w temperaturze pokojowej po czym umieszczamy w lodówce w temp. ok 6 st. na 8-12 godzin.
Garnek żeliwny wygrzewamy ok. 40 minut do 1 godziny w temperaturze 250st.
Bochenek wyciągamy z lodówki oczyszczamy z nadmiaru mąki, płytko pod kątem nacinamy i pieczemy pod przykryciem przez 15 min. (250st) i 15 minut bez pokrywki.
Piękny!
OdpowiedzUsuńA środek jak milion dolarów.
Też mi się podoba i tylko następnym razem zrobię większe dziury aby smarować mniejszą ilością masła :)
UsuńJak większe dziury to masła więcej :D
UsuńŁał Guciu to chleb nad chlebami. Wygląda obłędnie. Po prostu bochenek na okładkę :) Mam ochotę zrobić, ale trochę się boję...:) Pozdrawiam M
OdpowiedzUsuńNie bój się - bardzo prosty w wykonaniu (prawie "pewniak") i proponuję pooglądać filmiki Piotra Leśniańskiego z całego procesu.
UsuńPodziwiam i ja te chleby Piotra. Twój ani trochę nie odbiega urodą i powiem nawet więcej, samo wnętrze Twojego chleba bardziej do mnie przemawia. Kiedyś może i ja dorosnę do tego chleba. Na razie zaczęłam się oswajać z zakwasem żytnim
OdpowiedzUsuńKrysiu, zrób sobie swobodną wersję tego chlebka z użyciem zakwasu żytniego i jak się bardzo obawiasz to zmniejsz ilość wody do 150g. I zawsze możesz przełożyć chlebek do foremki. Ale jak widziałem Twój ostatni chleb to z całą pewnością już dorosłaś :)
OdpowiedzUsuńO mateczko jaki wspaniały i te wnętrze , wzorcowe , do książki o doskonałym pieczeniu się nadaje
OdpowiedzUsuń