NALEWKI

Nalewki można zrobić z każdego owocu. Robiłem z: pigwowca (nr 1), suszonych jabłek (nr 2), wiśni, truskawek, czereśni (ta jest dobra dopiero po 2 latach :-)), porzeczek (czerwone i czarne), czarnych jagód, malin, jeżyn, brzoskwini, agrestu (pierwszy raz w tym roku), śliwek, aroni. Można też wykorzystać zioła: mięta (aromatyczna i zdrowa), szałwia (aromatyczna i zdrowa). Jest też wspaniała świąteczna Nalewka Bożonarodzeniowa* .

Trzeba mieć tylko dużo słoi, butelek, trochę miejsca na składowanie i najwięcej cierpliwości...

Mirabbelki nalewka z mirabelek*

skladniki:
dojrzale mirabelki
cukier
wodka i spirytus (w proporcjach szklanka spirytusu na 1 litr wodki)

Nałożyc do połowy szklanego naczynia dojrzałych wydrylowanych mirabelek. Zasypac cukrem. Cukru powinno byc mniej wiecej połowe wagi owoców*. Dodac spirytus zmieszany z wódką w proporcjach podanych wyżej, tak aby dobrze zakrył owoce z cukrem, a nawet powyżej. Zamknięty slój wystawić najlepiej na słońce na trzy tygodnie. Od czasu do czasu potrząsać, żeby cukier się rozpuścił. Po trzech tygodniach nalewkę zlać, przefiltrować do butelek odstawić i zapomnieć na co najmniej pół roku.
Owoców z nalewki nie wyrzucać, można je zalać gestym syropem cukrowym i miec z nich jeszcze po odcedzeniu słabiutki likier.

Nalewka agrestowa*

1 kg dojrzałego agrestu
1/2 kg cukru
laska wanilii
kawałek korzenia imbiru
1 litr wódki 50% zrobionej ze spirytusu

1. Agrest myjemy, obieramy z ogonków i szypułek. Wkładamy do słoja i lekko miażdżymy, by owoce popękały. Dodajemy cukier, wanilię, imbir, zalewamy wódką, szczelnie zamykamy i stawiamy w ciepłym i słonecznym miejscu.
2. Po dwóch tygodniach cedzimy nalewkę przez sito, a następnie filtrujemy (filtruje się bardzo wolno). Zlewamy do butelek, zamykamy i odstawiamy na pół roku do piwnicy lub w inne ciemne i chłodne miejsce.

Smorodinówka kresowa*

Smorodinówka kresowa:

1 kg dojrzałych owoców czarnej porzeczki
0,5 l spirytus 95%
0,5 l wódka 40%
0,25 kg cukru + łyżka miodu wielokwiatowego.
Przyprawy: laska wanilii, 1 cm kory cynamonu, 3-4 goździki

Owoce oczyścic, umyc, osączyc na sicie i zalac je całym alkoholem razem z przyprawami. Macerowac w ciepłym miejscu 6 tygodni.
Zlac nalew, a owoce zasypac cukrem, dodac miód. Po uzyskaniu syropu (ok. tygodnia) zmieszac zlany syrop z wcześniejszym nalewem.
Przefiltrowac i rozlac do butelek na pół roku.

W wersji z czerwonej porzeczki

Nalewka wiśniowa *

Wg dziuni z www.cincin.cc:

Najpierw dryluję 1 kg dojrzałych wiśni-lepsze sokówki te co dają ciemny sok.Wsypuję je do dużego 3 litrowego słoja i zalewam mieszaniną spirytusu z wódką-1 butelka spirytusu i jedna butelka wódki.Stawiam to szczelnie zakręcając słoik na słonecznym parapecie na ok.2 tygodnie(codziennie trzeba odkręcić na chwilkę słoik żeby gazy mogły się ulotnić).Potem alkohol zlewam do innego naczynia(szczelnie zamykanego)a wiśnie zasypuję cukrem-ok.1 kg,jak ktos chce bardziej wytrawne to można dać 60 dkg cukru.I znowu wszystko szczelnie zakręcone stawiam na słońcu.Trzeba to trzymać aż cukier się rozpuści i codziennie trzeba potrząsać słojem,trwa to od 3 dni do 1 tygodnia.Później owoce z cukrem zalewam zlanym wczesniej alkoholem,mieszam i odcedzam płyn.Odstawiam na jeden dzień aż farfocle opadną na dno i zlewam wtedy przez sito wyłożone gazą do butelek.Można pić od razu ale lepsze jest jak postoi ze 3 miesiące w ciemnym miejscu.

Na zdjęciu wiśnie po zlaniu nalewu i zasypaniu wiśni cukrem.

truskawkówka*

Robię co roku :-)

1 kg dojrzałych truskawek
25 dkg cukru
0,5 l spirytusu
1 limetka

Umyte i suche truskawki zasypać cukrem. Gdy puszczą sok zalać je spirytusem wymieszanym ze szklanką wody. Zamknąć szczelnie. nalewkę odstawić na 6 tygodni. Po tym czasie zlać alkohol do butelki. dodać sok z limetki lub cytryny. Można dodać odrobinę startej skórki. Odstawić na 2 tygodnie, przefiltrować. Zapomniec na 3 miesiące.           

Domowy Calvados

źródło: http://www.mniammniam.com/Calvados_domowy__czyli_prawdziwa_polska_zlota_jesien-6358p.html

To jedna z najlepszych nalewek dla smakoszy. składniki 1,5 kg kwaśnych, twardych jabłek -np. antonówek ale najlepiej szarej renety 0,5 litra wódki + 0,5 litra spirytusu

sposób przygotowania
Jabłka myję, oszuszam i kroję na plastry o grubości 0,5 cm. Usuwam nasiona, szypułki i ogonki. Plastry jabłek suszyłem w piekarniku z termoobiegiem w temperaturze 60 stopni przez kilka godzin a od kiedy kupiłem elektryczną suszarkę do grzybów nie suszę nic innego jak jabłka.

Powinny być prawie suche, ale pozostać elastyczne.

Jabłka wrzucam do dużego słoja i zalewam wódką. Szczelnie zakręcam i odstawiam na 6 tygodni. Co kilka dni mocno potrząsam słojem.

Po tym czasie zlewam nalewkę, odciskam dokładnie jabłka. Przelewam do butelek, korkuję i odstawiam na kilka miesięcy. Pozostałe jabłka zasypuję cukrem i po paru tygodniach...miesiącach jest jeszcze trochę aromatycznego napoju.

Sernik waniliowy z malinami i jagodami

To jest jeden z najlepszych serników - delikatnie puszysty ze wspaniałym smakiem jagód i malin. Wielkie podziekowania dla .agatki. z www.cincin.cc :Sernik waniliowy z malinami i jagodami

Kruche ciasto
* 75 g zimnego masła
* 160 g mąki (najlepiej krupczatki)
* 50 g cukru pudru

Składniki zmiksować w malakserze, aż powstaną okruszki lub rozetrzeć palcami na kruszonkę.
Wysypać do tortownicy i ugnieść na dnie i na brzegu - ok. 3 cm wysokości.
Podpiec w temp. 180 stopni na złoty kolor (ok. 12-15 minut).
Masa serowa
* 100 g miękkiego masła
* 200 g cukru
* 600 g sera białego (zmielić 2-3 razy lub przetrzeć przez sito - ja przecieram)
* 3 jajka
* 2-3 łyżki ekstraktu z wanilii lub ziarenka wyłuskane z połowy laski wanilii
* 2 łyżki mąki ziemniaczanej
Na wierzch
* 100 g jagód
* 100 g malin
Owoce mogą być świeże lub mrożone. Jak mrożone to nie rozmrażać.
Masło utrzeć z połową cukru na jasna masę, dodawać po łyżce sera i po trochu pozostałego cukru. Ucierać, aż cukier nie będzie wyczuwalny (ok. 5 minut).
Dodawać po jednym jajku, po każdym miksując na najniższych obrotach miksera ok. 30 sekund. Na koniec dodać wanilię i mąkę ziemniaczaną i krótko zmiksować.
Wyłożyć na podpieczony spód, powierzchnię masy wyrównać.
Na masę wyłożyć owoce.
Piec w temp. 160 stopni przez ok. 60 minut (wierzch na środku powinien być lekko sprężysty). Gdyby sernik przypiekał się na wierzchu, należy przykryć go folią aluminiową.
Po upieczeniu sernik zostawić na 15 minut w piekarniku, po czy wyjąć go, a po godzinie zdjąć obręcz tortownicy. Po całkowitym ostudzeniu wstawić do lodówki na min. 8-10 godzin.

Biały sernik z brzoskwiniami i Pleśniak z wiśniami

Biały sernik z brzoskwiniami

Pleśniak ze świeżymi wiśniami

Chleb żytni bardzo razowy z otrębami

Źródło:Chleb żytni bardzo razowy z otrębami
Chlebek prosty w wykonaniu ale trzeba zacząć kilka lub kilkanaście godzin przed pieczeniem :otręby lub śruta lub inne większe dodatki muszą się pomoczyć:
Składniki:500 g zakwaszonego ciasta z mąki żytniej 
150 g mąki żytniej chlebowej (typ 720)
350 g mąki żytniej razowej (typ 2000)
150 g otrąb mieszanych   
60 g płatków owsianych    
(często dodaję zamiast otrąb i płatków 210 śruty żytniej lub orkiszowej)
100 g ziaren słonecznika (można bez lub z pestkami dyni)
1 łyżka soli morskiej
1 łyżka ziół dowolnie (czarnuszka, zioła prowansalskie lub co kto lubi)
parę łyżeczek zimnej kawy do posmarowania skórki (nie smaruję kawą tylko oliwą)
letnia woda niechlorowana
Opcjonalnie:
2 łyżki melasy
1 łyżka słodu żytniego litewskiego

Przygotowanie:
W wieczór poprzedzający dzień wypieku zalać otręby taką ilością gorącej wody, aby je przykryła.
Następnego dnia wymieszać w misce ciasto zakwaszone z melasą, słodem, mąką, otrębami i ziarnami słonecznika. Dodać tyle letniej wody, aby posługując się drewnianą łyżką można było z trudem całość wymieszać , czyli konsystencja raczej dość gęsta . Dobrze wymieszać, ale nie za długo!
W odrobinie wody rozpuścić sól i zioła, dodać do ciasta, na to płatki owsiane i lekko wymieszać całość. Ciasto nie może być za żadkie dlatego z ilością wody trzeba bardzo uważać.
Napełnić ciastem formę (trzeba przekładać łyżką bu jest za gęste aby dało się przelewać) prostokątną max. do połowy jej wysokości, wygładzić, posmarować rozpuszczoną kawą (ja smaruję oliwą tzn. ręką namoczoną w oliwie) i przykryć folią spożywczą. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 50 st C, grzałkę wyłączyć, zostawić tylko zapaloną żarówkę (ja ustawiam grzanie góra-dół i temp. 40 st C). Pozwolić wyrosnąć do podwojenia objętości (u mnie to trwało ok. 3-4 godzin), po wyrośnięciu jeszcze raz posmarować kawą.
Pieczenie:Temperatura piekarnika 250 st C. Piec w tej temperaturze 15 minut z termoobiegiem, potem zmniejszyć do 200 st C i jeszcze 30 min już bez termoobiegu, dalej zmniejszyć do 180 st C i dopiec ok. 25 minut.

Po upieczeniu wyjąć z foremki (uwaga chleb jest b.elastyczny !) odwrócić i wystudzić. Chleb nadaje się do jedzenia dopiero następnego dnia

Na słodko: Beza Pawłowa oraz Ajerlikierowe

Biała Pavlova/Biała Pavlowa w wersji wczesnojesiennej 

Tym razem wersja późnowiosenna: z truskawkami i czereśniami oraz z dodatkiem mrożonych malin.

To "ciasto" znane jest na cały świecie i jest naprawdę proste w wykonaniu.

Ma jeszcze jedną zaletę: każdemu będzie smakowało:

PAVLOVA

6 białek ubić na sztywno - pod koniec dodawac po łyżce 300g miałkiego cukru,
łyżeczkę mąki kukurydzianej i łyżeczkę białego octu winnego,
Uformować w okrąg (mały) na papierze do pieczenia na blasze. Wstawić do pieca
180st i po 5 min przykręcić tempetarurę do 150st. Piec 1,5 godziny. Studzić w
uchylonym piekarniku.
Wystudzoną bezę sposobem Nigelli położyć na paterze dnem do góry i wyłożyć na
nią 500 ml ubitej na sztywno bitej śmietany (bez cukru)
Dekorować owocami sezonowymi.

A dla dorosłych coś z procentami: Ajerlikierowe ciasto na zimno

JTs Landbrot à la zorra - pszenny wspaniały

JTs Landbrot à la zorra

Wspaniały w smaku i wdzięczny w pieczeniu jest ten chlebek. Skórka jest miękka a chlebek puszysty i aksamitny w smaku. Wymaga troszkę zabawy w odmierzaniu 0,2g i przygotowaniu 3 "starterów" ale potem wykonanie proste:

Biga
85 g maki (typ  -650 lub 750 lub 850)
20 g maki pszennej razowej (typ 1850)
60 g wody
0,2 g świeżych drożdży( ja odważam 2g i dzielę tak aby otrzymać 0,2 :-))
0,2 g soli

Poolish
105 g maki (typ 650 lub 750 lub 850)
115 g wody
0,2 g świeżych drożdży
0,2 g soli

Zakwas
170 g maki (typ 650 lub 750 lub 850)
40 g maki pszennej razowej
115 g wody
105 g odświeżonego gęstego zakwasu *

Ciasto
540 g maki pszennej (typ 650 lub 750 lub 850)
40 g maki pszennej razowej
320 g wody
5 g świeżych drożdży
22 g soli
biga, poolish i zakwas - całość

Wieczorem przygotować bige, poolish i zakwas i odstawić przy 25 st. na 10 -12 godz.( ja zostawiam na noc w kuchni temp. ok. 22-23)
Następnego dnia, drożdże rozpuścić w 20 g wody.
Maki, rozpuszczone drożdże, 230 g wody i poolish dać do miski z robota kuchennego i zagniatać, aż połączą się składniki (ok. 3-4 min.)
Przykryć i odstawić na 30 min.
Po autolizie, dodać bige, zakwas, sol i pozostałą wodę, i zagniatać 5 min.
Ciasto jest miękkie i lekko klejące, można chwilę wyrobić na blacie posmarowanym oliwą.
Przykryć i odstawić na 1 i 1/2 godz. Po 20 i 40 i 60 min.odgazować czyli rozpłaszczyć i poubijać :-) a mastępnie złożyć w kulę.

Ciasta wystarczy na dwa chlebki lub jeden gigant - gigant przydaje się jak będą goście.

Ciasto przełożyć do omączonego koszyka, przykryć i odstawić w temp. 25 st. na 1 i 1/2 godz (u mnie temperatura pokojowa, można przedłużyć czas trzymając w lodówce).
Piekarnik z blachą rozgrzać do 240 st. (u mnie pieczony na kamieniu nagrzewanym ok. 30 min )ciasto ostrożnie przełożyć na blachę, przeciąć i natychmiast włożyć do piekarnika.
Piec 20 min. i zmniejszyć temperaturę do 200 st. Otworzyć na chwile drzwiczki z piekarnika, żeby wypuścić parę i piec następne 10 min.
Chleb wyciągnąć z piekarnika. Podwyższyć temperaturę na 230 st. i po 5 min. ( gdy piekarnik jest już rozgrzany do tej temperatury) jeszcze raz włożyć chleb i dopiekać 10 min. ( często opuszczam tą fazę bo chlebek jest już gotowy - test pukania).
Ostudzić na kratce.

Sernik czekoladowo-miętowy

Sernik czekoladowo-miętowy

Smak czekoladowo-miętowy nadają mu pastylki After eight. Tym razem zabrakło mu kołderki śmietankowej - i tak było gorąco :-). W tym miejscu gorąco pozdrawiam Krystynę9 za źródło wielu smakowitych przepisów.

PUMPERNIKIEL - mój "Król chlebowy"

Żaden chlebek tak nie pachnie jak Pumpernikiel niemiecki. Tym razem przygotowany z dodatkiem mąki razowej orkiszowej (typ 2000) oraz słodu litewskiego żytniego. Pieczony w 3 foremkach przez 6 godzin w temp. 120C.
Dzięki przepisom Mirabbelki mogę co jakiś czas spełniać swoje chlebowe marzenia.
Składniki:
750 g mąki żytniej razowej drobnej (typ 720)
750 g mąki żytniej razowej grubej (tyo 2000)
500 g zakwasu żytniego (aktywnego 3 fazowego)
ok 750 ml letniej wody
2 lyżki soli
160g melasy (syropu buraczanego)

Obydwie mąki zmieszać, w środku zrobić zagłębienie, w które nalezy wlac/przełożyć zakwas
i powoli wyrabiać razem z mąką, dodając sól i stopniowo wodę i melasę (w 500 ml wody rozpuszczam melasę i sól, resztę wody dodaję stopniowo).
Wyrabiać chwilę do połączenia wszystkich skladników i ciasto zacznie odklejać się od brzegów miski.

Wyjąć z miski, tę zaś dobrze oprószyć mąką, włożyc z powrotem ciasto, także posypać z wierzchu mąką, przykryć sciereczką (lub folią spożywczą) i odstawić w ciepłe miejsce na 3 do 4 godzin (u mnie wyrasta 2-3 godziny).
Kiedy przyrośnie mniej więcej połowe, wyjąć na posypany mąką blat kuchenny i chwilę wyrabiać.

Z ciasta uformować wałek i włożyć do formy wysmarowanej olejem i wysypanej mąką. Przykryć i odstawic jeszez na ok. 20 minut.

Piekarnik rozgrzać do 150st C. Wierzch ciasta chlebowego zwilżyć wodą, formę szczelnie przykryć z góry folią aluminiową i piec na pierwszym poziomie od dolu 10 do 12 godzin w temp 125 – 150 st C (najlepiej przez noc). Jeżeli dzielimy tą porcję na 2 lub więcej porcji czas pieczenia należy skrócić do ok. 6 godzin w temp. 130stC.
Ustawienie odpowiedniej temperatury jest dość skomplikowane . Kiedy temperaturę ustawi się zbyt nisko chleb może być w srodku klejący, dlatego trzeba to robic z wyczuciem.

Po wylaczeniu piekarnika zostawic jeszcze chleb na 1-3 godziny az do wystygnięcia.

Małpi chleb

Dlaczego małpi to trudno powiedzieć - chyba chodzi o formowanie kulek z ciasta, które potem się zjada odrywając kawałki ciasta.
Pyszne, z bardzo mocnym aromatem cynamonu.
Przepis wg http://www.kuchniaplus.pl/
Na chleb4 łyżki stopionego masła
2 szklanki mleka
1/4 szklanki brązowego cukru
1 łyżka ekstraktu waniliowego
1 łyżka drożdży instant
4 szklanki mąki
2 łyżeczki soli

Na posypkę
1 szklanka cukru (zalecam ciemny cukier muscavado)
3 łyżki cynamonu
1/2 szklanki stopionego masła
Przygotowanie
Piekarnik rozgrzać do 90°C. Delikatnie natłuścić dużą foremkę do babki lub inną. Mikserem z końcówką do wyrabiania ciasta wymieszać stopione masło, mleko, brązowy cukier, wanilię i drożdże. Miksować przez kilka minut, dodać mąkę i sól. Miksować do czasu, aż ciasto stanie się lśniące i będzie odchodzić od miski. Ciasto przełożyć do dużej natłuszczonej miski, przykryć ściereczką i odłożyć do wyrośnięcia do nagrzanego piekarnika na około godzinę, do czasu, aż podwoi objętość. Kiedy ciasto wyrośnie, wyjąć je z piekarnika. Stopione masło przelać do małej miski. Cukier i cynamon wsypać do drugiej miski i wymieszać. Z ciasta wybić powietrze i w dłoniach lub na blacie formować z niego małe kulki. Zanurzać je najpierw w stopionym maśle, a potem obtaczać w cynamonie z cukrem i układać je w przygotowanej formie. Foremkę wstawić do wyrastania do piekarnika, na około 45 minut, do czasu, aż wyrośnięte kulki sięgną brzegów foremki, podwoją objętość. Wyrośnięte ciasto wyjąć z piekarnika, temperaturę zwiększyć do 175°C. Kiedy się rozgrzeje z powrotem wstawić foremkę i piec przez 40 minut.

Placek drożdżowy z rabarbarem i kruszonką

Proste i w miarę szybkie w wykonaniu ciasto drożdżowe. Zalecane dla wielbicieli rabarbaru i kruszonki :-)
Przepis wg http://www.kwestiasmaku.com/
Ciasto drożdżowe:
• 1 szklanka mleka
• 1 szklanka cukru
• 1 kostka masła (200 g)
• 4 jajka
• 1 saszetka (8 g) suszonych drożdży instant lub 25 g drożdży świeżych (użyłem świeżych)
• 4 szklanki mąki pszennej tortowej * (użyłem manitoby oraz tortowej)
Kruszonka:
• 150 g mąki pszennej *
• 50 g mąki ryżowej, ziemniaczanej lub cornstarch (użyłem ryżowej - znalazłem sposób na zużycie tej mąki)
• 50 g cukru
• 125 g masła (schłodzonego)
oraz:
• 600 - 700 g rabarbaru (rabarbar po pokrojeniu zasypałem 2 łyżkami cukru)
• cukier puder

1 szklanka = 250 ml
* ciasto można też zrobić z mąki orkiszowej (białej). Ciasto z mąki pszennej będzie bardziej puchate, wyrośnięte i bliższe "typowym" polskim plackom drożdżowym. Ciasto z mąki orkiszowej będzie mniej wyrośnięte, ale delikatniejsze, subtelniejsze i bardziej wyszukane w smaku. Ciasto na zdjęciach jest zrobione z mąki orkiszowej.

Przygotowanie:
Formę o wymiarach minimum 26 x 33 cm (mierzona po dnie) posmarować z grubsza oliwą lub masłem i wyłożyć papierem do pieczenia. Do rondelka wlać mleko, dodać cukier i pokrojone na kawałki masło. Cały czas mieszając podgrzewać na średnim ogniu aż masło i cukier się rozpuszczą. Przelać do większej miski i zmiksować z jajkami (zanim dodamy jajka upewnijmy się że masa nie jest bardzo gorąca, aby jajka się w niej nie ścięły). Wsypać drożdże (świeże wcześnie pokruszyć) do jeszcze ciepłej masy i dokładnie wymieszać. Przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce na 2 godziny (blisko źródła ciepła, bez przeciągów), aż masa się spieni i zgęstnieje.
· Dodać przesianą mąkę i wyrabiać przez 15 minut lub do czasu aż ciasto będzie gładkie, elastyczne i będzie odchodziło od ręki (nie będzie się do niej kleiło). Nie ma potrzeby dosypywania większej ilości mąki, choć ciasto będzie dość rzadkie. Ciasto można wyrabiać mikserem na średnio wysokich obrotach specjalną końcówką (lub końcówkami) do ciasta drożdżowego, można też wyrabiać ręką. Przy wyrabianiu chodzi o wtłoczenie w ciasto jak najwięcej powietrza. Ciasto wylać do przygotowanej blaszki i równomiernie rozprowadzić. Odstawić w ciepłe miejsce.
· W międzyczasie pokroić rabarbar na 1/2 cm kawałki.
·Przygotować kruszonkę: do miski przesiać obydwie mąki, dodać cukier i pokrojone na kawałeczki masło. Rozcierać składniki palcami aż powstanie kruszonka.
· Na ciasto wyłożyć rabarbar a następnie rozsypać kruszonkę. Odstawić w ciepłe miejsce (blisko źródła ciepła, bez przeciągów) na 40 minut (lub dłużej jeśli mamy czas) do czasu aż ciasto podrośnie.
· Nagrzać piekarnik do 180 stopni, wstawić do środka blaszkę z ciastem, drzwiczki otworzyć i piec tak ciasto przez 20 minut (w tym czasie urośnie). Następnie zamknąć piekarnik i piec przez około 30 - 45 minut aż brzegi ciasta ładnie się zrumienią na złoty kolor, wówczas sprawdzić patyczkiem środek ciasta - patyczek powinien być suchy. Po upieczeniu ciasto może mieć nierówną powierzchnię, być nieco pofalowane. Boki mogą być wyższe niż środek (mniej owoców i kruszonki, bliżej źródła ciepła). Posypać cukrem pudrem i ostudzić przed pokrojeniem

Chleb wiejski mieszany z dodatkiem orkiszu - od Mirabbelki

Borodinsky

 Pachnący kolendrą, słodkawy w smaku chleb żytni.
Chlebek robi się szybko i ważnym składnikiem jest słód diastyczny :-)
Składniki:
450g zakwasu zytniego (używam 3 dniowego aktywnego - dokarmiany rano i wieczorem w proporcji 100ml mąki+50 ml wody)
380g maki zytniej ( proponuję 200g typ720+180g typ 1400 - można też dodać razową)
8g soli morskiej
160g letniej wody
35g melasy
20g słodu diastycznego (to taki, który wspomaga wyrastanie a nie daje smaku)
7g mielonej kolendry
5g calych nasion kolendry (tutaj zależy od upodobań smakowych).

W ciepłej wodzie rozpuszczamy sól i melasę a następnie łączymy z zakwasem. Dodajemy mąkę i krótko a dokładnie mieszamy całość. Konsystencja bardzo klejąca i dość gęsta (bardziej do przekładania łyżką niż przelewania), przekładamy do keksówki wysmarowanej oliwą i wysypaną całymi ziarnami kolendry. Wierzch ciasta wyrównujemy naoliwioną dłonią i przykrywamy folią spożywczą. Czas wyrastania od 2 do 4 godzin (ciasto dojdzie do brzegów foremki czyli urośnie prawie dwukrotnie). Czas wyrastania zależy od kilku warunków: "mocy" zakwasu, temperatury otoczenia, wilgotności i innych.
Pieczemy 15 min w 230st a następnie ok. 40 min w 200st.

Bułki-kajzerki Tym razem, częściowo na zakwasie (zaczyn = 550g zakwasu) i w formie chleba:

Wielkanocne pyszności

Wielkanocna baba rosyjska, czyli kulicz - najlepsza drożdżowa jaką jadłem

Sernik z nadzieniem makowym i nadziewany czekoladowymi jajeczkami :-)

Fantastyczny cytrynowiec

Popekane ciasteczka czekoladowe - dla miłośników czekoladowych wypieków

Chleb moskiewski

Wileńska polędwica - przepyszna

Chlebek na przywołanie wiosny :-)

Ponownie żytni z żurawiną i orzechami w trakcie krótkiego przebudzenia słońca.

Chleby weekendowe

Dzisiaj zestaw obowiązkowy: Jogurtowy dla naszego syna (to ten w przekroju), Pszenne razowe dla sąsiadów i Prosty żytni chleb radzieckiego żołnierza (dwa najciemniejsze) -  dla mnie :-)
I najważniejsze, że wreszcie zaświeciło piękne, wiosenne słońce...

Prosty żytni chleb radzieckiego żołnierza

Ten chlebek jest efektem poszukiwań oryginalnych smaków chlebów zytnich razowych. Wiele ciekawych przepisów znajduje się na rosyjskich blogach.
Historia tego przepisu sięga 1938 r. i chleb był uznawany za nr1 w Rosji.
Nazwę nadała mu qd na forum http://www.cincin.cc.
Chleb wypiekam prawie co tydzień i bardzo długo trzyma swiezość.
Przepis - Składniki na jeden bochenek chleba o wadze ok. 1 kg.
Zaczyn
375 g ciasta zakwaszonego po 3 fazie z mąki żytniej razowej,
450g mąki żytniej razowej
15 g soli
330 bardzo ciepłej wody (ok. 40*C)

W wodzie, dokładnie, rozpuścić sól. Dodać zakwas i bardzo dobrze wymieszać – ja ubijałem w robocie jak białka – aby powstał jednorodny płyn bez grudek z widoczną pianką- ok 5 min. Przygotowanie ciasta
Do zaczynu dodać mąkę, szybko i krótko wyrobić – do uzyskania jednorodnej konsystencji.
Konsystencja bardzo gęsta ale nie za bardzo :-)
Zostawić do fermentacji na ok. 2 godziny w temp. 30*C . Ciasto nieznacznie (a może i więcej) urośnie i pojawią się pęcherzyki powietrza. Przełożyć do keksówek wysmarowanych olejem (można wysypać mąką razową lub płatkami itp). Ciasto posmarować olejem (ręką) i przykryć szczelnie folią i pozostawić do wyrośnięcia w temp. 30*C na 35-50 min.
Piekarnik nagrzać do 260*C .
Pieczemy 10-15 min w 260*C a następnie dopiekamy 40 – 45 min. W 200*C.
Natychmiast po wyjęciu z pieca posmarować/spryskać wodą. Jak każdy chleb żytni wymaga cierpliwości – można próbować następnego dnia (najlepiej piec ok. północy bo wtedy bardziej chce się spać niż jeść).

Żytni z rodzynkami, żurawiną i orzechami

Kolejny chlebek łączący różne smaki: słodki owocowy z wytrawnym chlebowym. Główny aromat nadają melasa oraz cukier muscavado i bakalie. Często zmieniam dodatki a ostatnio wyjątkowo posmakował w wersji keksowej.

Gości w mojej kuchni prawie co tydzień i jest przepyszny sam w sobie oraz w kanapkach - Żytni z rodzynkami, żurawiną i orzechami.

Przepis:

(źródło http://kotlet.tv/zaproszenie-do-weekendowej-piekarni-50)

Na zaczyn

50 g zakwasu żytniego + 60 g mąki żytniej (typ 2000) + 120 g wody lub 230g zakwasu „dokarmianego” w 3 fazach czyli rano+wieczór+rano + wieczorem pieczenie.

Ciasto właściwe:

Cały zaczyn,

190 g mąki żytniej chlebowej typ 720 (można używać 720 i 1400 w proporcji 50/50)

80 g wody

15 g melasy

1 łyżka cukru muscavado (ciemny cukier o wyrazistym smaku)

1 łyżeczka soli

1/2 szklanki rodzynek lub żurawiny (żurawina jest bardziej kwaskowata a rodzynki słodkie - ilość zależy od gustu )

1/2 szklanki orzechów: laskowe prażone lub włoskie nie prażone (żurawina z włoskimi daje najlepsze efekty).

Są to proporcje na bardzo niewielką keksówkę (stanowczo za małą i warto zaczynać od min. 1,5 porcji) ok 20 x 10, na keksówkę dużą wszystkie składniki należy przemnożyć przez dwa lub przez „inną” proporcję.

Zaczyn odstawić pod przykryciem na 12 godzin (jeżeli ciasto 3 fazowe używamy po 3 fazie).

W ciepłej wodzie rozpuszczam sól, cukier i melasę. Następnie mieszam z zaczynem i dodaję mąką. Składniki ciasta wymieszać w misce dokładnie . Ciasto będzie dosyć gęste, ale można je bez problemu mieszać dużą łyżką (łatwo robi się to zewnętrzną stroną łyżki np. drewnianej). Konsystencja bardzo gęsta taka do przekładania łyżką do foremki. Przełożyć do keksówki wysmarowanej olejem (jeżeli keksówka przykleja ciasta warto wysypać np. otrębami lub płatkami owsianymi), posmarować po wierzchu olejem i przykryć folią a następnie odstawić na 2-5 h aby wyrosło (u mnie wyrasta do 2 godzin i jak już pojawiają się na powierzchni otworki znak, ze na pewno gotowe). Ciasto powinno wyrosnąć do brzegów keksówki, przynajmniej 3/4 wysokości (po wypełnieniu będzie sięgać niewiele ponad połowę – proponuję keksówkę wypełniać do 2/3 wysokości, po wyrośnięciu dojdzie do brzegów a przy pieczeniu jeszcze troszkę podrośnie).

Pieczenie:

Po tym czasie wstawić keksówke do nagrzanego piekarnika do 230 C na 10 minut, następnie zmniejszyć temperaturę do 200 i piec jeszcze 40-50 minut. Jeśli wierzch rumieni się zbyt mocno to przykrywam folia aluminiową.Kroić po ok 20 h.

Poniżej z dodatkiem prażonych: orzechów laskowych i nerkowych, migdałów, słonecznika, sezamu z dodatkiem sosu sojowego, melasy i wielu pachnących przypraw - to taka mieszanka do podgryzania.

Brownies

Zimno i brak słońca nie służy dobremu nastrojowi. Są różne sposoby na poprawę humoru a najsmaczniejszym jest czekolada. Na wierzchu chrupiące a w środku prawie płynna czekolada i od razu Świat się śmieje - Brownies

Szwedzki Chleb żytni na zakwasie z przecierem jabłkowym

Łączenie różnych smaków daj ciekawe efekty nie tylko w życiu...

Słodki i słony z dodatkiem kwaśnego. Mąka żytnia oraz różne ziarna. I to wszystko w chlebie? To musi być skandynawska kombinacja. Wspaniale pachnący a z dodatkiem Gravlaxa - REWELACJA - Szwedzki Chleb żytni na zakwasie z przecierem jabłkowym

Przepis:

źródło: "http://sourdough.com/recipes/mathias-dahlg...ead-apple-twist

Dzień 1 Namoczka

• 250 g wody

• 125 g ziarna żyta (łamane czyli śruta) następnie zaparzone i gotowane przez ok. 15 min

• 43 g mąki żytniej razowej

• 83 g nasion słonecznika

• 53 g siemienia lnianego

• 68 g zakwasu żytniego 100% hydracji

• 11 g soli

Wymieszać wszystkie składniki razem i pozostawić w temperaturze pokojowej przez 12 godzin lub co najmniej przez noc.

Starter:

• 20 g zakwasu żytniego 100% hydracji

• 123 g mąki żytniej 1400

• 70 g wody

Składniki wymieszać razem i pozostawić w temperaturze pokojowej przez 12 godzin.

Dzień 2

• 110 g mąki żytniej 720

• 123 g mąki białej - dałem pszenną 850

• Namoczka z dnia 1

• Starter z dnia 1

• 85 g melasy (dałem czarną melasę trzcinową - płynną)

• 345 g puree z jabłek Granny Smith (starłem na „papkę” różne jabłka )

Wykonanie.

Połowę przecieru z jabłek wymieszać z melasą a drugą połowę ze Starterem2. Następnie wymieszać wszystkie składniki razem aż do dokładnego połączenia (nie za długo bo mamy dużo mąki żytniej).Z wodą i ilością jabłek trzeba uważać aby ciasto nie wyszło za miękkie. Konsystencja powinna być jak przy razowcach (ciasto nie może być płynne, będzie klejące i mokrymi rękoma można je wyrównać). Można korygować konsystencję dodając w ostatniej fazie więcej mąki.Powąchać jak ładnie pachnie.

Podzielić na dwie foremki (oczywiście zależy od wielkości foremek ) – posmarowałem masłem i wysypałem otrębami żytnimi (może być mąka żytnia razowa). Przykryć naoliwioną folią spożywczą. Pozostawić do wyrośnięcia ok. 2-3 godziny w tem. pokojowej około 28 - 30°C (tyle miałem koło kominka). 4.

Piec rozgrzać do 220C. Piec z parą przez pierwsze 5 minut, a następnie obniżyć temperaturę do 185C i piec przez kolejne 40 minut (trzymałem trochę dłużej ok. 45 min, było widać jak brzegi ciasta odeszły od ścianek foremki).

Natychmiast po wyjęciu z pieca wyciągnąć z foremek i pozostawić na kratce do ostygnięcia.