Pai Bao – bułeczki z Hongkongu w Czerwcowej Piekarni

W czerwcu Piekarnia Amber, korzystając z propozycji, podróżujących po świecie, Małgosi i Piotra z  Akacjowego bloga, zaproponowała wspaniale wyglądające bułeczki prosto z Hongkongu.
Już sam widok puszystości ciasta był wystarczającym bodźcem do wypróbowania wypieku i dodatkowo wspólne internetowe pieczenie ...
Wielokrotnie piekłem puszyste chleby na zaczynie Tang Zhong i spodziewałem się smakowitego efektu. Tak bardzo się spodziewałem, że postanowiłem od razu zrobić podwójną porcję.
Dzień był bardzo pracowity (11 chlebków wypieczonych) i jak ciasto podrosło ponad 2,5 krotnie przystąpiłem do podziału i wałkowania: 15 kulek ciasta, foremka zmierzona, wysmarowana masłem i wysypana bułka tartą.
Nie było łatwo z wałkowaniem - ciasto stosunkowo luźne i trochę klejące.
Nie było łatwo z umieszczeniem uformowanych wałeczków w foremce - po 4 wałkach miejsca za wiele nie pozostało ale co, ja nie dam rady ... docisnąłem i 14 wałków się zmieściło, jeden pozostał jako bułeczka :)
I wtedy nastąpiła "mała" refleksja: zrobiłem jak w przepisie ale... zrobiłem podwójną porcję!!!
I mam wielką, przepyszną Pai Bao buło-chałkę z Hongkongu :-)

Moje uwagi:
- proponuję wersję na jedną foremkę :)
- jako mąki wysoko białkowej użyłem orkiszowej jasnej typ 650 - jest niesamowita,
- mleko skondensowane niesłodzone.

Pai Bao –  bułeczki z Hongkongu

Przepis z bloga Zoe – http://www.bakeforhappykids.com/2018/11/super-soft-condensed-milk-pai-bao-roti-sisir.html
proporcje podane w przepisie na foremkę o wymiarach 15 x 25 cm.

210 g letniej wody, w temperaturze około 37 ° C
35 g mleka skondensowanego
300 g mąki pszennej z dużą zawartością białka (ok. 12% białka) – np. pszenna typ 450
25 g cukru pudru
15 g mleka w proszku
4 g soli
50 g niesolonego masła, zmiękczonego, w temperaturze pokojowej
1 łyżeczka suchych drożdży instant
Do posmarowania Pai Bao:
1 żółtko
1 łyżeczka mleka

Z podanych składników wyrobić ręcznie lub przy pomocy robota elastyczne i gładkie ciasto. Następnie odstawić je na 30 do 60 minut w celu podwojenia objętości w ciepłym miejscu pod przykryciem.
Po tym czasie podzielić masę na 15 równych porcji, każdą uformować w kulę. Każdą porcję rozwałkować trzykrotnie i składać, wg instrukcji filmowej. Najpierw rozwałkowujemy i składamy jak papier listowy, krótszym bokiem, a ostatni raz wzdłuż długich boków, których długość powinna być dopasowana do szerokości foremki.
Tu link do filmiku, pokazującego wykonanie bułek https://www.youtube.com/watch?v=NTdmYRz9uVM
Złożone porcje ciasta ułożyć w formie w poprzek. Jeśli nie mamy powłoki zapobiegającej przywieraniu ciasta, foremkę trzeba wysmarować lub wyłożyć papierem do pieczenia. Wstawić pod żarówkę do piekarnika, żeby podwoiło objętość (od 30 do 60 minut). Po wyrośnięciu posmarować roztrzepanym żółtkiem z mlekiem i wstawić do nagrzanego do 180 stopni C piekarnika na 20 minut lub dłużej, żeby ciasto było wypieczone. Po wyjęciu z foremki ostudzić na kratce.

Pai Bao na blogach:
Akacjowy blog
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moja akademia smaku
Ogrody Babilonu
Proste potrawy
Weekendy w domu i ogrodzie

Sernik pieczony z japońską herbatą Matcha

Na stronach bloga Amber https://www.kuchennymidrzwiami.pl/ prawie codziennie można znaleźć wspaniale wyglądające inspiracje obiadowe lub deserowe i jak tylko pojawił się sernik z dodatkiem herbaty Matcha wiedziałem, że trafi do mojego menu sernikowego :)
Dzięki Amber dowiedziałem się gdzie kupić dobrą Matchę ( https://moyamatcha.com/) i zanim powstał sernik poznałem także smak i niesamowite właściwości tego mocno zielonego napoju. Myślałem, że to kawa ma właściwości pobudzające ale po filiżance machy okazało się, że herbaciana zieleń jest dużo mocniejsza w działaniu niż kawowa czerń :)
Sernik jest także wyjątkowy w smaku i konsystencji i z całą pewnością trafi do czołówki moich ulubionych serników.

Źródło Sernik z zieloną herbatą Matcha
tortownica o średnicy 19 cm

Spód
100 g ciastek digestive
30g masła

Masa sernikowa

600 g tłustego, mielonego twarogu
100 ml śmietany kremówki
100 g cukru pudru
3 wiejskie jajka
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
1 łyżka mąki ziemniaczanej
2 łyżki herbaty Matcha bio
1 łyżka gorącej wody

Polewa

1 łyżeczka matchy
100 g dobrej białej czekolady
30 ml śmietanki kremówki
mrożone borówki ( lub inne owoce do dekoracji)

Dno tortownicy wykładamy papierem do pieczenia, zakładamy obręcz, boki formy pozostawiamy suche. Przygotowujemy spód. Ciasteczka miksujemy w malakserze, miażdżymy wałkiem lub tłuczkiem. Mieszamy z roztopionym masłem. Masą ciasteczkową wykładamy dno tortownicy, dobrze ugniatamy. Wkładamy do lodówki.

Piekarnik rozgrzewamy do 170 stopni C. Przygotowujemy masę serową. Mikserem ubijamy twaróg ze śmietanką. Cały czas mieszając wbijamy po jednym jajku. Dodajemy cukier, ekstrakt waniliowy i mąkę ziemniaczaną. Matchę rozrabiamy na pastę w gorącej wodzie (nie może być grudek) i dodajemy do masy serowej. Wszystko razem dokładnie mieszamy, ale tylko do połączenia składników, aby nie napowietrzyć masy – sernik wtedy pęka.

Schłodzoną tortownicę dokładnie owijamy kilkoma warstwami folii aluminiowej. Sernik będziemy piec w kąpieli wodnej, dlatego trzeba dobrze zabezpieczyć formę przed wodą. Masę serową przekładamy do tortownicy i wygładzamy powierzchnię. Umieszczamy formę w dużym żaroodpornym naczyniu, wlewamy gorącą wodę i wstawiamy do piekarnika. Pieczemy przez 15 minut, następnie zmniejszamy temperaturę do 120 stopni, przykrywamy sernik folią aluminiową z wierzchu i pieczemy jeszcze około godzinę. Kiedy sernik jest upieczony środek powinien się lekko trząść. Wyciągamy formę z wody, odstawiamy do wystudzenia, a następnie chowamy do lodówki na minimum 8 godzin (najlepiej na całą noc). Po tym czasie gorącym nożem oddzielamy sernik od ścianek formy i delikatnie ją odpinamy. Wygładzamy brzegi za pomocą szpatułki lub noża.

W garnuszku przygotowujemy polewę – mieszamy wszystkie składniki do ich połączenia. Sernik przekładamy na paterę, oblewamy przestudzoną polewą i dekorujemy borówkami.

Chleb Fendu - Majowa Piekarnia

A tutaj niespodzianka ...

W maju Piekarnia Amber zaproponowała ciekawie wyglądający i bardzo smaczny chleb rodem z Francji.
Moje uwagi:
- zabrakło mi mąki pszennej i użyłem orkiszową 650 (ta mąka jest niesamowita !!! 15g białka),
- nie miałem pszennej pełnoziarnistej i użyłem żytniej 1400,
- dodałem szczyptę witaminy C (w proszku),
- ciasto składałem dwa razy co 30 min (i chyba wyszło za mocne i trudne do zwijania :-)),
- "przedziałek" przy pieczeniu prawie się odFendu-nił,
- i...chleb jest niesamowicie i zaskakująco smaczny !!!

Chleb Fendu
oryginalny przepis i sposób formowania na stronie – klik!
składniki na dwa małe bochenki lub jeden duży ciasto powinno mieć temperaturę ok. 26 st. C

Składniki
496 g białej mąki pszennej
31 g mąki żytniej chlebowej
31 g mąki pełnoziarnistej – dodam orkiszową
339 g wody o temp. 21 st. C
138 g dojrzałego zakwasu 100% hydracji – pszennego lub żytniego
12 g soli
2,25 g drożdży instant

W misie miksera mieszaj mąki, wodę i zakwas na niskiej prędkości, aż do momentu połączenia- 1 minutę. Zostaw ciasto na 20 minut aby odpoczęło.
Dodaj sól i drożdże i kontynuuj mieszanie na niskiej lub średniej prędkości, aż ciasto osiągnie średni poziom rozwoju glutenu – powinno to zająć 3 – 4 minuty.
Przenieś ciasto do naoliwionego pojemnika – najlepiej niskiego, szerokiego, aby ciasto można było złożyć bez wyjmowania go z pojemnika.
Fermentuj je w temperaturze pokojowej (22 – 25 st. C) przez 1,5 godziny, złóż po 30 i 60 minutach.
Wyłóż ciasto na lekko posypany mąką blat. Podziel je na dwie części i uformuj kule. Posyp kule ciasta mąką, przykryj luźno folią spożywczą i zostaw na 15 minut.
Uformuj bochenki fendu i zamknij je w torbach foliowych przez 1-1,5 godziny.
W międzyczasie rozgrzej piekarnik z kamieniem do pieczenia do 240 – 250 st. C. Odwróć wyrośnięte bochenki, przedziałkiem do góry na pergamin posypany semoliną. Przełóż je do piekarnika, zmniejsz temperaturę do 230 st C. Piecz przez 10 minut za pomocą pary i kolejne 20 minut bez pary. Skórka powinna być głęboko brązowa. Aby uzyskać bardzo chrupiącą skórkę, wyłącz piekarnik i pozostaw bochenki na kolejne 5 minut z uchylonymi drzwiczkami. Schłódź na kratce. Poczekaj, aż całkowicie ostygnie i pokrój.

Chleb wspólnie piekli:
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moje małe czarowanie
Ogrody Babilonu
Weekendy w domu i w ogrodzie
Zacisze kuchenne

Chleb pszenno-orkiszowy na zakwasie z czosnkiem niedźwiedzim

Sezon na czosnek niedźwiedzi nie trwa za długo - długo to się czeka na pachnące czosnkiem zielone listki. Jednym ze sposobów na przedłużenie bytności czosnku niedźwiedziego w kuchni jest obok suszenia pasta z czosnku: zmiksowany czosnek z dodatkiem oliwy z oliwek oraz soli.
Jak już pasta jest gotowa to trzeba upiec sobie chlebek z dodatkiem czosnku niedźwiedziego :-)
Bardzo ciekawy przepis znalazłem tutaj: https://www.kulinarnamaniusia.pl/2018/08/chleb-pszenno-orkiszowy-na-zakwasie-z.html.
Moje uwagi:
- użyłem mąki pszennej 750 i orkiszowej 650,
- pasta czosnkowa jest dosyć mocna i użyłem 1 łyżki na 1/2 porcji ciasta,
- z 1/2 porcji ciasta wychodzą 2 keksówki,
- nie miałem płatków owsianych i dodałem otrąb żytnich, siemienia lnianego, sezamu i słonecznika,
- całość wymieszałem w misce i zostawiłem w lodówce na całonocne wyrastanie.

Składniki:
- 320 g aktywnego zakwasu żytniego (ja swój dokarmiam zawsze wieczorek a rano dodaje resztę składników, zakwas dokarmiam zawsze tą samą ilością mąki żytniej typ 1400 i ciepłej wody, np szklanka mąki żytniej i szklanka ciepłej wody, oczywiście rano odkładam do słoiczka porcję zakwasu na kolejny chleb - zazwyczaj cztery łyżki)
- 1000 g mąki pszennej typ 500
- 500 g mąki orkiszowej jasnej
- 2 łyżki nasion chia
- 3 łyżeczki soli
- 100 g pestek dyni
- 200 g płatków owsianych
- 2 łyżeczki czarnuszki
- 4 łyżki czosnku niedźwiedziego
- 1200 ml ciepłej wody

Zakwas dokarmiam wieczorem dodając taką samą ilość mąki żytniej (u mnie typ 1400) i taką samą ilość ciepłej wody, mieszam i zostawiam w misce na całą noc, przykrywam ściereczką. Rano odkładam porcję zakwasu na kolejny chleb do słoiczka (zazwyczaj 4 łyżki).
Do dokarmionego zakwasu dodaję resztę składników i mieszam wszystko dokładnie za pomocą dłoni. Możecie oczywiście wymieszać w mikserze z hakiem lub po prostu wymieszać drewnianą łyżką. Ciasto przykrywam ściereczką i zostawiam do wyrośnięcia na 4 godziny. Czasami jak chleb robię w tygodniu, to rano dodaje składniki, mieszam i zostawiam nawet na 8 godzin, dopóki nie wrócę z pracy.
Następnie blaszki - keksówki (40 cm) smaruję olejem i przekładam ciasto, powinno być tak 3/4 wysokości bo ciasto jeszcze urośnie. Wyrównuję wierzch i ponownie przykrywam ściereczką do wyrośnięcia na 1-2 godzin.
Piekarnik nagrzewam do 200 stopni, grzanie góra-dół. Chleb z wierzchu spryskuje wodą i wstawiam blaszkę, piekę chleb przez 1 godzinę i 20 minut. Następnie wyciągam blaszkę, wyciągam chleb i studzę go na kratce.

Bułki poznańskie z przedziałkiem na podmłodzie

O dłuższego czasu przymierzałem się do bułek poznańskich i przyszedł na nie czas... będą na sobotnie śniadanie :-)
Moje uwagi:
- ciasto wyszło dosyć wolne i dosypałem ok. 100g mąki,
- można użyć więcej soli.

Źródło: https://margarytka.blogspot.com/2016/02/buki-poznanskie-z-przedziakiem-na.html

Składniki na 9 bułek:

Podmłoda:
2 g świeżych drożdży
200 g mąki pszennej chlebowej typ 750
200 g letniej wody

Ciasto właściwe:
cała podmłoda
10 g świeżych drożdży
400 g mąki pszennej chlebowej typ 750
200 ml letniej wody
10 g (1 łyżeczka) soli

Dodatkowo:
1 małe jajko
czarny i jasny sezam lub mak.

DZIEŃ PRZED PIECZENIEM
Wymieszaj dokładnie wszystkie składniki na podmłodę i odstaw do fermentacji w temperaturze pokojowej na około 12 – 16 godzin.

DZIEŃ PIECZENIA
Rozpuść drożdże w wodzie i razem z pozostałymi składnikami dodaj do zaczynu.
Zagniataj ciasto na bułki poznańskie na oprószonej stolnicy przez około 7 minut, aż ciasto przestanie się kleić do rąk.
Po wyrobieniu ciasta odstaw je na około 2 – 3 godziny przykryte folią spożywczą w temperaturze pokojowej.
Ciasto jest gotowe, gdy co najmniej podwoi swoją objętość. Jeśli będzie ciasta więcej – jeszcze lepiej
Wyrośnięte ciasto przełóż na stolnicę obsypaną mąką. Lekko zagnieć ciasto i podziel na 9 równych części.
Każda bułka około – 110 g. Z każdej porcji ciasta uformuj bułeczkę i zrób koniecznie przedziałek.
Ułóż na blasze do pieczenia 3 rzędy po 3 bułki i odstaw na około 30 – 40 minut.
Rozgrzej piekarnik do 230 stopni i zaparuj.

Posmaruj bułki rozmąconym jajkiem i posyp ziarnami, wstaw blachę do piekarnika, zaparuj piekarnik i piecz około 15 minut.
Po tym czasie wyjmij bułki i wystudź na kratce.

Chleb wiejski całonocny jasny - Kwietniowa Piekarnia

W tym roku Kwietniowa Piekarnia zaproponowała chlebek, który bardzo lubię ze względu na :
- "artystyczny" wygląd,
- smak miękiszu i chrupiącą skórkę,
-  wyrabianie bez specjalnego reżimu,
- wyrastanie w lodówce,
- wypiekanie w garnku.

Chleb wiejski całonocny jasny

Składniki:
804 g mąka pszenna (u mnie typ 750)
26 g mąka pszenna razowa (u mnie 1850)50 g mąka żytnia (u mnie 720)
684 g woda (tem. 32-35st)
22 g sól morska
216 g zakwas (w ziemie można więcej, K.Forkisz proponuje „brutalną” metodę prowadzenia zakwasu i ja pozostaję przy swojej 3 fazowej).

Wykonanie:
W dużym pojemniku mieszamy mąki i wodę do połączenia składników i pozostawiamy na ok 20-30 min. – autoliza. Posypujemy solą, dodajemy zakwas i mieszamy metodą szczypcową ok. 1 min.
Pozostawiamy w pojemniku na 15 min i wyrabiamy wg metody jak na filmie.
Ja przetrzymywałem ciasto w lodówce ale można w temp. pokojowej. Ilość składań można ograniczyć do 2-3 w zależności od harmonogramu pieczenia – u mnie rozpocząłem ok 17 i zakończyłem ok. 22.
Pozostawiamy na 30 min i ponownie wyrabiamy – powtarzamy.
Pozostawiamy na 1 godzinę i ponownie wyrabiamy – powtarzamy.
Pozostawiamy n 2 godziny i ponownie wyrabiamy – powtarzamy.
Pozostawiamy na noc w pojemniku umieszczonym w lodówce.
Następnego dnia (po ok. 12-15 godzinach) ciasto dzielimy na 2 części i formujemy bochenki.
Przekładamy do koszyczków złączeniem do dołu na ok. 2-4 godziny do pełnego wyrośnięcia.
Piekarnik z garnkami żeliwnymi nagrzewamy do ok, 245stC ok. 20-40 min.
Bochenków nie nacinamy tylko wkładamy do gorących garnków.
Pieczemy ok. 30 min pod przykryciem a następnie ok. 20 min bez do dobrego wypieczenia.

Chleb żytni z fermentowaną owsianką i ziarnami

Pozostało mi sporo płatków owsianych do utylizacji i na blogu bochen-chleba.pl znalazłem przepis na chleb żytni z dodatkiem płatków owsianych. Chleb jest typowym razowcem ale o bardziej rozbudowanym aromacie niż prosty żytni .

Zaczyn:

• 60 g zakwasu żytniego,
• 300g mąki żytniej razowej,
• 300g ciepłej wody. Wymieszać i odstawić w ciepłe miejsce na 12h.

Owsianka:

• 160-170 g płatków owsianych (ilość uzależniona od grubości płatków. Polecam płatki górskie),
• 360g wrzątku,
• łyżka zakwasu żytniego.

Płatki zalać wrzątkiem, przykryć i odstawić na godzinę. Następnie wymieszać z zakwasem, przykryć i odstawić na 12h do fermentacj,

Ciasto właściwe:

• 640g mąki żytniej (u mnie pół na pół mąka żytnia razowa i mąka żytnia jasna typ 720,
• cały zaczyn,
• cała owsianką,
• ok. 380 g wody (w zależności od grubości mąki można dodać 20g więcej),
• 20 g soli,
• ulubione ziarna.

Przygotowanie:

Wszystko dokładnie wymieszać, umieścić w naoliownych i obsypanych otrębami 2 formach, wygładzić powierzchnię, przykryć i odstawić na wyrośnięcia na 2-3h. Piec w temperaturze 200st. przez ok. 60 minut.

Chleb Polny na żytnim zakwasie

Dzisiaj ponownie Chleb Polny wg Kena Forkisha, na żytnim zakwasie i wyrastający w lodówce.

Chleb pytlowy z dodatkiem mąki pszennej z cebulką - Marcowa Piekarnia

Z niecierpliwością czekałem na marcowe wydanie Piekarni  i się doczekałem aromatycznego i prostego w wykonaniu chleba pytlowego z dodatkiem mąki pszennej z cebulą z bloga Dany Leśny Zakątek.
Moje uwagi:

- mąki Braci Górskich nie można kupić zdalnie i jak poznać, która mąka t720 jest bardziej pytlowa? Część mąki "wykonałem" przesiewając grubą mąkę t2000 ale tutaj pojawiło się pytanie o gęstość sita :-) W efekcie uzyskałem mąkę średniej jasności :-) Pozostałe otręby żytnie użyłem do chleba Duńskiego, 

- jaku dodatku użyłem mojej cebulki karmelizowane z ubiegłorocznej produkcji, która trochę dodała koloru,

- chlebek wyrasta bardzo szybko ok. 1.20-1.30 godz.

- w smaku pierwsza klasa a delikatny aromat cebulki dodaje wyjątkowego smakowego charakteru.

Chleb pytlowy z dodatkiem mąki pszennej z cebulką
podaję za blogiem – Leśny Zakątek

Potrzebujemy na zaczyn:
• 40g zakwasu z mąki żytniej razowej, ja dałam zakwas prosto z lodówki, który był dokarmiany przed kilkoma dniami.
• 300g mąki pytlowej,
• 310g wody

Składniki mieszamy w misce. Miskę wkładamy do reklamówki foliowej, takiej z supermarketu i pozostawiamy, najlepiej w kuchni, do przefermentowania na 14-15 godzin
U mnie godz. 21.45 wieczór – 12.45 następnego dnia.

Ciasto właściwe:
• Cały zaczyn,
• 340g mąki pytlowej, x)
• 210g mąki pszennej,
• 330g wody,
• sól

Dodatki do chleba: xx)
• Cebula średniej wielkości,
• 1 łyżka smalcu,
• 1 łyżka octu balsamicznego.
• szczypta soli.

Składniki ciasta właściwego mieszamy, stopniowo dodając mąkę i wodę dokładnie wyrabiamy np. łyżką drewnianą. Wkładamy do reklamówki foliowej i czekamy aż ciasto sobie odpocznie gdzieś 40-50 minut. Powinno lekko podrosnąć.
Po tym czasie do ciasta dodajemy zeszkloną cebulkę. Wyrabiamy jeszcze raz aby połączyć cebulkę z ciastem.
Wykładamy do wcześniej przygotowanej formy lub 2 foremek. Ja upiekłam w 2 – 20×11 i 30×11
Ciasto w foremkach wylądowało w torbie foliowej do ostatecznego wyrośnięcia. Jest to dobry sposób na rośnięcie ciasta. Warunki panujące w takiej reklamówce moim zdaniem są idealne.
Po pierwsze ciasto nie wysycha, po drugie żadne wahania temperatury w domu mu nie zaszkodzą. Ciasto w takich warunkach czuje się bezpiecznie.

Po godzinie z ciekawości zajrzałam do reklamówki z ciastem o nagrzaniu piekarnika zupełnie nie myśląc, bo jak po godzinie? z reguły minimum 2,5 godziny czekam aż chleb ostatecznie urośnie.
Jakież było moje zdziwienie…, ciasto tak wyrosło, że biegiem włączyłam piekarnik.
No tak pomyślałam, na pewno ciasto mi oklapnie zanim piekarnik się nagrzeje.
Po pół godzinie piekarnik nagrzał się, do 240st. Z ulgą włożyłam foremki do piekarnika.
Ciasto w sumie rosło 1,5 godziny.
Chleb jeszcze podrósł w piekarniku, po 15 minutach zmniejszyłam temp. do 210st.
Kończyłam pieczenie na 190st.
Chlebek mniejszy wyjęłam po 30 minutach, większy po 40.
Skórka nie za gruba, chrupiąca, miąższ delikatny, elastyczny i pachnący. W smaku pyszny.
Bardzo polecam!

x) Cebulę kroimy w kostkę, to nie musi być cebula duża, tylko taka około 80-100g.
Nie chodzi o to, aby napchać chleb dużą ilością cebuli, ale tylko o smak i zapach.
Podsmażamy cebulkę na łyżce smalcu.
Jak cebulka ładnie się zeszkli, dodajemy łyżkę octu balsamicznego i podsmażamy do chwili, aż ocet wyparuje a cebulka zrobi się brązowa.
Tak przygotowana cebula, jest już pyszna sama w sobie. Dodatek octu sprawił, że stała się bardziej słodka i aromatyczna.

xx) Mąkę pytlową można zrobić w domu. Na pewno nie będzie to taka sama jak oryginalna ale zdecydowanie lepsza w przypadku tego przepisu od typowej mąki żytniej typ 720.
Wystarczy mieć sito, ideałem byłoby mieć 2 o różnych oczkach.
Mąkę żytnią razową grubo mieloną przesiewamy, najpierw na sitku o większych oczkach, potem na sicie o oczkach mniejszych.
Przesiana mąka, będzie „udawać” pytlową oryginalną.

Chleb pytlowy na blogach:
Akacjowy blog
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moje małe czarowanie
Ogrody Babilonu
Proste potrawy
W poszukiwaniu slow life
Zacisze kuchenne

Chleb wiejski całonocny jasny

Chleby pszenne wyrastające w zimnie mają niesamowity aromat i dają wiele przyjemności
w wypiekaniu.
Tym razem korzystałem z przepisu z Mąka, woda, drożdże, sól - Kena Forkisha:

Składniki:
804g mąka pszenna  (u mnie typ 750)
26g mąka pszenna razowa (u mnie 1850)
50g mąka żytnia (u mnie 720)
684g woda (tem. 32-35st)
22g sól morska
216g zakwas (w ziemie można więcej, K.Forkisz proponuje "brutalną" metodę prowadzenia zakwasu i ja pozostaję przy swojej 3 fazowej).

Wykonanie:
W dużym pojemniku mieszamy mąki i wodę do połączeniu składników i pozostawiamy na ok 20-30 min. - autoliza. Posypujemy solą, dodajemy zakwas i mieszamy metodą szczypcową :-) ok. 1 min.
Pozostawiamy w pojemniku na 15 min i wyrabiamy wg metody jak na filmie.
Ja przetrzymywałem ciasto w lodówce ale można w temp. pokojowej. Ilość składań można ograniczyć do 2-3 w zależności od harmonogramu pieczenia - u mnie rozpocząłem ok 17 i zakończyłem ok. 22.
Pozostawiamy na 30 min i ponownie wyrabiamy - powtarzamy.
Pozostawiamy na 1 godzinę i ponownie wyrabiamy - powtarzamy.
Pozostawiamy n 2 godziny i ponownie wyrabiamy - powtarzamy.
Pozostawiamy na noc w pojemniku umieszczonym w lodówce.
Następnego dnia (po ok. 12-15 godzinach) ciasto dzielimy na 2 części i formujemy bochenki.
Przekładamy do koszyczków złączeniem do dołu na ok. 2-4 godziny do pełnego wyrośnięcia.
Piekarnik z garnkami żeliwnymi nagrzewamy do ok, 245stC ok. 20-40 min.
Bochenków nie nacinamy tylko wkładamy do gorących garnków.
Pieczemy ok. 30 min pod przykryciem a następnie ok. 20 min bez do dobrego wypieczenia.

Chleb pszenny na "zimno"

Bazując na tym przepisie dokonałem małych modyfikacji i chlebek wyszedł bardzo aromatyczny
i ładnie się wypiekający.

Chleb pszenny wyrastający w zimnie:
- 170 g zakwasu pszennego (3 fazowego, hydracja 100%),
- 300-330 g wody
- 12 g soli
- 470 g mąki pszennej 750,
- 30g mąki graham

Wykonanie:
Zakwas mieszamy z wodą i solą do pełnego rozprowadzenia.
Dodajemy mąki i wyrabiamy jedynie do dobrego połączenia składników.
Ciasto umieszczamy w pojemniku plastikowym, najlepiej zamykanym (można zamknąć w "foliówce").
Zostawiamy w zimnie (4-7st,C- lodówka, balkon) na 15 min po czym składamy w pojemniku - metodą rozciągania i składania. Pierwsze dwa rozciągania i składania ciasta robimy co 15 minut, mocząc dłoń w ciepłej wodzie. Następne dwa rozciągania i składania co 30 minut. Później składamy 2-3 razy co 1-2 godz. Po każdym składaniu ciasto przetrzymujemy w chłodzie. Po ostatnim składaniu formujemy bochenek, przekładamy do koszyczka i umieszczamy w chłodzie na 8-12 godzin. Gotowość do pieczenia sprawdzamy metodą "palcową" - ciasto po naciśnięciu palcem powinno powoli wracać do pierwotnego kształtu.

Garnek żeliwny umieszczamy w piecu w temp. 250 st.C na ok 20-30 min.
Chleb prosto z chłodu przekładamy do gorącego garnka i głęboko nacinamy.
Pieczemy pod przykryciem przez 25 min. a następnie bez pokrywy w temp. 220 st,C przez kolejne 20-25 min.

Prosty chleb żytni

Przepis znalazłem na Piekarniczej Braci a autorem jest Jacek Obszarny.
Chlebek bardzo prosty w wykonaniu i bardzo smaczny i pozwala na odkrycie specjalnego prowadzenia zakwasu z dodatkiem soli - polecam.

Chleb żytni
(foremka 25 cm - keksówka)

Zaczyn:
30 g zakwas żytni 100% z lodówki
3 g sól
150 g mąka żytnia jasna typ 720
150 g woda ciepła

8 godzin w 33-30oC, potem 12 godzin w temp. pokojowej (łącznie 20 h)

Następnego dnia
Ciasto właściwe:
zaczyn (cały)
300 g mąka żytnia jasna typ 720
185 g woda ciepła
3 g drożdże świeże
6 g sól
Nawodnienie całkowite ciasta 75%
Wyrabiane do połączenia składników.
Wyrastanie 45 minut w misce + około 90 minut w foremce w temp. ok. 28-30oC
Pieczenie : 10 minut 250oC, 40-45 minut 180oC.

Chleb pszenny na owocowym zakwasie od Piotra Leśnianskiego

Wspaniały chlebek, który znalazłem na Piekarniczej Braci (Facebook-u) a autorem jest Piotr Leśniański, który ma bogatą wideotekę.
Chlebek prowadziłem na owocowym zakwasie:
- 300-400 ml wody,
- garść suszonych śliwek (własnej produkcji ale bardzo dobrze "działają" także rodzynki).
Całość umieszczamy w pojemniku, który niezbyt szczelnie zamykamy. Codziennie mieszamy i na chwilę otwieramy. Po 4-5 dniach pojawią się bombelki i to będzie oznaka gotowości do dalszego przetwarzania.
2 dni przez pieczeniem zaczynamy dokarmianie - rano i wieczorem:
- 1 szklanka "wody śliwkowej" (yeastwater),
- 1 szklanka mąki pszennej razowej (użyłem graham).
Ciasto składamy metodą rozciągania i składania w pojemniku, utrzymując pojemnik w chłodzie.
Proces składania rozpocząłem ok. godz. 10 i skończyłem ok. 23.30.
Po całej nocy w chłodzie uformowałem bochenki i po 3-4 godzinach były gotowe do pieczenia.

Składniki na ciasto właściwe:
- 170 g zakwasu pszenno-owocowego
- 300-330 g wody
- 12 g soli
- 500 g mąki pszennej (ja używam T750, im więcej białka w mące, tym lepiej)
Wykonanie:
Odważamy 170 g startera pszennego i rozpuszczamy w 330 g wody (jeżeli została nam jeszcze woda owocowa, to dodajemy ją w pierwszej kolejności i uzupełniamy zwykłą wodą do 330 g).
Dodajemy 12 g soli i mieszamy. Następnie dodajemy 500 g jasnej mąki pszennej i mieszamy łyżką do połączenia składników (tak aby nie było śladów suchej mąki).
Ciasto przekładamy do zamykanego plastikowego pojemnika (może być też miska zwinięta w foliówkę) i umieszczamy w lodówce. Wyrabiamy metodą rozciągania i składania. Pierwsze dwa rozciągania i składania ciasta robimy co 15 minut, mocząc dłoń w ciepłej wodzie. Następne dwa rozciągania i składania co 30 minut. Później składamy co 1-2 godz. Przez pierwsze 24 godzin (4-5 h temperatura pokojowa) ciasto cały czas trzymamy w lodówce.
Po 24 godz. powinniśmy zaobserwować wyraźne oznaki fermentacji ciasta (bąble powietrza na powierzchni). Ciasto wstępnie formujemy w okrągły lub podłużny bochenek i zostawiamy przykryte folią, aby odpoczęło przez godzinę. Po godzinie jeszcze raz formujemy i delikatnie przekładamy do koszyka obsypanego mąką nie zawierającej glutenu (najlepiej ryżową). Nakrywamy folią/ściereczką (lub zawijamy w reklamówkę) i wkładamy ponownie do lodówki na dalsze 36 godzin (2-3 h w temperaturze pokojowej). Sprawdzamy postęp wyrastania. Jeśli ciasto dobrze wyrosło,
pieczemy prosto z lodówki, jeśli nie dajemy mu jeszcze ok. 4-8 godzin. Pieczemy w garnku żeliwnym, wcześniej wygrzanym w temp. 250C przez ok. 1 godzinę. Ciasto przenosimy ostrożnie do gorącego garnka i spryskujemy wodą.
Pieczemy w temp. 250C przez 25 minut z pokrywą, dopiekamy 10-15 minut w temp. 220C bez pokrywki.

Pączki Moniki Waleckiej - Lutowa Piekarnia

Dzięki Lutowej Piekarni i przepisowi Moniki Waleckiej z bloga Gotuje, bo lubi usmażyłem pierwszy raz pączki, z widoczną oponką i o wspaniałym smaku.
Przygotowanie nie jest zbyt trudne ale wymaga rozplanowania w czasie.

Moje uwagi:

- do zakwasu pszennego użyłem mąki orkiszowej 650,
- żółtka na wszelki wypadek utarłem z cukrem pudrem,
- specjalnie kupiłem pachnący rum :-)
- o wielkości porcji zorientowałem się po podziale ciasta na 3 wałki, które podzielone na 9 części dały 27 kuleczek pączkowych czyli ok. 12 godzin biegu czyli ok. 110 km - ale środek sezonu i nie ma się czym przejmować :)
- jednego pączusia upiekłem aby było trochę fit.

Pączki są idealne w smaku i bardzo długo utrzymują świeżość.

Pączki Moniki Waleckiej
przepis z bloga Gotuje, bo lubi
1 szklanki= 175 g

zaczyn drożdżowy
1 kulka świeżych drożdży wielkości ziarna groszku
2 szklanki mąki typ 550
1 szklanka letniego mleka
Wszystkie składniki zmieszaj na gładką masę, naczynie przykryj folią aluminiową i pozostaw do przefermentowania na przynajmniej 8 godzin.

levain
2 łyżki zakwasu pszennego (przepis)
1 szklanka mąki
1/2 szklanki wody

Wszystkie składniki zmieszaj na gładką masę, naczynie przykryj folią aluminiową i pozostaw w ciepłym miejscu na przynajmniej 8 godzin. Aby sprawdzić, czy zaczyn jest odpowiednio przefermentowany nalej wody do miseczki i dodaj do niej łyżeczkę zakwasu. Jeżeli nie zatonie, znaczy że jest gotowy.

ciasto właściwe
1,5 szklanki lekkiego mleka
4 szklanki mąki typ 550
15 g soli
150 g zimnego masła
5 łyżek cukru pudru
4 łyżki rumu
6 żółtek
12 g świeżych drożdży

1 l oleju roślinnego

Mleko wlej do miski. Dodaj obywa zaczyny, świeże drożdże i zmieszaj je z mlekiem tak, aby mniej więcej się w nim rozpuściły. Wszelkie grudki rozetrzyj przy pomocy ręki. Wsyp mąkę i zmieszaj ją z ciastem tak, by nie zostały żadne suche fragmenty. Miskę przykryj ściereczką i odstaw na ok. 30 minut.
Po tym czasie dodaj do ciasta cukier puder, rum oraz żółtka. Przy pomocy miksera wyrób ciasto przez ok. 7 minut. Powinno stać się gładkie i zacząć odchodzić od ścianek miski.
Z lodówki wyjmij masło. Włóż je do woreczka foliowego i przy pomocy wałka rozbij do miękkości. Po kolejnych uderzeniach masło stanie się plastyczne, ale pozostanie zimne. Ubite masło pokrój na drobne kawałki i dodaj do ciasta. Na niskich obrotach miksera wyrabiaj ciasto przez kolejne 8 minut, aż całe masło zostanie przez nie pochłonięte. Ponieważ nic nie wyrabia ciasta tak, jak ludzkie ręce, to ja takie ciasto biorę jeszcze na blat i jeszcze przez pięć minut wyrabiam metodą Bertinette’a (tutaj możesz zobaczyć jak to się robi)

Wyrobione ciasto uformuj w kulę i umieść w natłuszczonej misce, którą przykryj foliową reklamówką i włóż do lodówki na całą noc. Rano wyjmij miskę z ciastem i pozostaw ją na dwie godziny, aby ciasto doszło do temperatury pokojowej. Podziel odtajałe ciasto na trzy pasy, a każdy z nich na 9 części. Każdą z nich uformuj w kulkę, połóż na lekko umączonym blacie pozostaw na dwadzieścia minut. Po tym czasie każdą kulkę rozpłaszcz na placuszek, na środku którego ułóż łyżeczkę nadzienia (tym razem połowę zrobiłam z konfiturą porzeczkową, połowę z domowym dulce de leche). Sklej brzegi ciasta i uformuj okrągły kształt. Ułóż na przypruszonym mąką blacie, lekko spłaszcz i pozostaw do wyrośnięcia na godzinę, lub nawet półtora.

W garnku delikatnie podgrzej olej (na 9 w skali swojej kuchenki ustawiam 6). Wyrośnięte pączki przenieś delikatnie na rozgrzany tłuszcz i smaż z dwóch stron do momentu, aż staną się złoto – brązowe. Odsącz je na ręczniku papierowym i pozostaw do ostygnięcia. Na początku będą miały dość twardą skórkę, która jednak zmięknie po czasie.
Wystudzone pączki możesz polukrować (ja lubię lukier z sokiem cytryny i rumem), posypać płatkami migdałowymi lub zwyczajnie posypać cukrem pudrem. Wiem, że będzie korciło, ale daj im dobrze wystygnąć. I dłużej odstoją, tym lepiej rozwiną się ich aromaty, które sprawiają, że z pierwszym gryzem planujemy już następny raz, kiedy zrobimy te i tylko te pączki.

Pączki wspólnie smażyli:
CzteryFajery.pl
Konwalie w kuchni
Kuchnia Alicji
Kuchnia Breni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Ogrody Babilonu
Moje małe czarowanie
Tajemnice smaku
W poszukiwaniu SlowLife

Estoński chleb żytni Triinu

W 2012 roku przepis na ten chleb wygrał konkurs na estońskie wypieki i autorka otrzymała w nagrodę 1500 eur :-) a chleb został włączony do produkcji przez jedną z piekarń.
Chleb nie jest skomplikowany w wykonaniu ale w smaku warty cotygodniowego wypieku i zawiera bardzo zdrowe nasiona konopii .

Estoński chleb żytni Triinu

Dzień 1 - zakwas
500m l letniej wody
2 łyżki zaczynu
300-400 ml (150-200g) mąki żytniej razowej
2-3 łyżki ekstraktu słodowego
W letniej wodzie wymieszać zaczyn i ekstrakt słodowy i następnie dodać mąkę do uzyskania konsystencji gęstej śmietany.
Pozostawić w cieple na 12 godzin.

Dzień 2 - ciasto
2-3 łyżki wody
1,5-2 łyżeczki soli
100 ml cukru (dodałem muscavado)
1,5-2 łyżeczki kminku
2 łyżki łuskane nasiona konopi
50 ml otrębów żytnich
50 ml mąki słodowej
200-300 ml (100-150g) mąki żytniej razowej
W niewielkiej ilości wody rozpuścić sól i cukier i dodać zakwas nasiona konopi, kminek, otręby i mąki. Dobrze wymieszać drewnianą łyżką i przełożyć do keksówki wysmarowanej olejem – konsystencja ciasta dosyć gęsta ale dająca się mieszać.
Wierzch ciasta posmarować wodą lub olejem, można zrobić 2-3 dziurki patyczkiem, przykryć folią spożywczą i pozostawić na 2-3 godziny do wyrośnięcia – do brzegów keksówki.
Rozgrzać piekarnik do 250 ° C, włożyć formę z chlebem i zmniejszyć temp. do 220 C i piec przez 20 minut. Następnie obniżyć temp. do 200 C i piec przez kolejne 40 minut. 

Gorący chleb zawinąć w chłodną, lekko wilgotną ściereczkę i pozostawić n 30 minut następnie przenieść na kratkę do ostygnięcia.

Chleb Ryski

Kontynuacja wypieku chlebów nadbałtyckich. Tym razem bardzo smaczny przepis, do którego wielokrotnie się przymierzałem, znajduje się na blogu Mirabbelki i cincin.
Moje uwagi:
- do 1/2 ilości zaparki po ok. 2 godzinach dodałem 1/2 ilość aktywnego zakwasu termofilnego i całość pozostawiłem w cieple ok. 30-40C na noc,
- naturalne drożdże dodawane do chlebów żytnich zaparzanych mają głównie dodać dodatkowego aromatu przy wsparciu mocy ciasta - nie trzeba z nich rezygnować :-),
- nie rozpalałem pieca i dlatego chlebki umieściłem w foremkach,
- temp. w piekarniku 250C.

Chleb Ryski ( z książki prof. Ajermana) tłumaczenie qd
Wykonanie:
Zaparka - 1,5 dnia
Zaczyn - 6 godzin
I. wyrastanie ciasta - 1-1, 5 godzin
II.wyrastanie w formie - 30 minut - 1 godz. 

Składniki na zaparkę 500g:
150g maki żytniej grubej 2000 (można zmielić ziarno, ja użyłam mąki Asterix'a)
350g gorącej wody
4g mielonego kminku (1 łyżka)
25g słodu 

Make, słód I kminek wymieszać, zalać wrzątkiem I wyrobić do uzyskania jednolitej masy. Przez pierwsze 2 godziny mieszać co 3-5 minut (przez ten czas masa powinna ochłodzić się do ok. 30 stopni przy temperaturze pomieszczenia 15-38 C) a potem zostawić na 20-30 godzin. (1,5 dnia)

Składniki na zaczyn 550g:
500g zaparki jw.
50g aktywnego zakwasu żytniego (użyłam zakwasu o konsystencji 50g maki: 50g wody)

Zakwas rozprowadzić równomiernie w całej zaparce. Fermentacja zaczynu ok. 6 godzin w cieple. Po tym czasie mój zaczyn powiększył swoja objętość dwukrotnie.

Składniki ciasta chlebowego ok. 900g:
550g zaczynu jw.
250g mąki żytniej chlebowej (typ 720)
50g maki pszennej chlebowej typ 650 
7g soli (2 płaskie łyżeczki)
25g melasy ( w oryginale patoka *)
5g drożdży świeżych

Do zaczynu dodać make i wyrobić ciasto, odstawić do wyrośnięcia na 1-1, 5 godziny.
Formować podłużne bochenki i pozostawić je na 15-20 min, nie dopuścić do utworzenia się suchej skorki, spryskać woda. Wkładając do pieca bochenek lekko poprawić mokrymi rekami. 

Temperatura pieczenia tego chleba jest przewidziana dla pieca chlebowego, takiego, w którym na początku jest 320-340 stopni – potem chleb się dopieka w 240-250 stopniach
Przy wyciąganiu chleba bochenki należy posmarować gorącym krochmalem z maki
ziemniaczanej, co daje gładką błyszczącą powierzchnie.

Kotleciki jajeczne ze szpinakiem

Z serii "Nie samym chlebem człowiek żyje..."
Na stronach Amber stale pojawiają się różne smakowitości i dzisiaj dzięki przepisowi na
Krokiety jajeczne z tatsoi i wiosennym zielem mieliśmy pyszny obiad :-).

Zamiast liści tatsoi został wykorzystany szpinak baby.

Krokiety jajeczne z tatsoi i jogurtowym sosem

sos jogurtowy
200 ml greckiego jogurtu
1 łyżka soku z cytryny
1 łyżka posiekanego szczypiorku
1 łyżka posiekanej mięty
1 łyżka posiekanego kopru
1 łyżeczka za’ataru
sól morska i pieprz do smaku

Wszystkie składniki łączymy w pojemniku, przekładamy do słoika i odstawiamy do lodówki.

krokiety
5 szczęśliwych jaj ugotowanych na twardo
2 surowe szczęśliwe jaja
3 łyżki bułki tartej
1 łyżka posiekanego szczypiorku czosnkowego (dodałem szczypiorek i suszony czosnek niedźwiedzi)
1 łyżka posiekanego kopru
garść posiekanych liści tatsoi
sól morska i pieprz do smaku
oliwa EV i masło klarowane do smażenia
kwiaty tatsoi do podania ( są jadalne na surowo tak jak liście)

Jajka gotujemy 8 minut, odcedzamy i zalewamy lodowatą wodą. Obieramy je kiedy dobrze ostygną i drobno siekamy – przekładamy do miski. Dodajemy surowe jaja, bułkę tartą i pozostałe składniki. Mieszamy i doprawiamy – powinny być lekko pieprzne. Zwilżonymi dłońmi formujemy owalne lub okrągłe krokiety. Smażymy na rozgrzanej oliwie z dodatkiem klarowanego masła. Podajemy na ciepło lub zimno z sosem jogurtowym i kwiatami tatsoi.
Uwaga! Tatsoi można zastąpić szpinakiem.

*Tatsoi (Brassica rapa ssp. rosularis (narinosa)) zwana potocznie Tah Tai, wu ta cai oraz ta ge cai  – to rodzaj kapusty azjatyckiej. Liście i kwiaty stanowią część jadalną, a ich zbiory można przeprowadzać stopniowo (są one jadalne już od stadium siewek) lub zbierać w pełni wykształcone rozety. Uprawę można prowadzić od wczes­nej wiosny do jesieni. Jadalne liście i kwiaty można wykorzystywać do sałatek do jedzenia na surowo lub po obróbce podobnie jak szpinak.

Chleb naroczański jeszcze raz...

Zapach zakwasu termofilnego i smak chlebów z jego dodatkiem warte są dłuższego przygotowania.
Tym razem Chleb naroczański ponownie.

Chaczapuri - gruziński chleb serowy

Gruzja, zawsze kojarzyła mi się z winem, górami, słońcem i przyjaznymi ludźmi. A po przeczytaniu Ósmego życia Nino Haratischwili zrozumiałem też doświadczenia i podejście do życia mieszkańców tego kraju.
Na stronie znalazłem wiele różnych przepisów na gruzińskie smakołyki i postanowiłem wypróbować chleb z dodatkiem sera korycińskiego, który wyprodukowałem tydzień wcześniej.
Tym razem wersja drożdżowa, kolejna będzie na zakwasie :-)

Składniki na ciasto:
1 kg mąki pszennej (użyłem 750)
ok. 400-600 g wody, mleka, jogurtu lub serwatki (użyłem serwatki po produkcji sera) - ilość wody zależy od mąki i dodawałem kierując się elastycznością ciasta
20g świeżych drożdży
1 łyżeczka cukru
2 łyżki oliwy
szczypta soli
Drożdże roztarłem z cukrem, 3 łyżkami ciepłej serwatki i 2-3 łyżek mąki. Pozostawiłem na 15 minut do wyrośnięcia. Do misy robota wlałem część serwatki, dodałem mąkę i sól oraz rozpuszczone drożdże. Wyrabiałem dodając serwatkę do uzyskania dosyć miękkiego i elastycznego ciasta.
Pozostawiłem do wyrośnięcia - podwojenia objętości.

Masa serowa (proporcja powinna być 1:1 ser:mąka - u mnie trochę się obawiałem i zmniejszyłem)
350g sera korycińskiego,
100g fety
50 g sera białego wędzonego
Całość wymieszać aby powstała jednolita masa bez grudek.

Wykończenie
Wyrośnięte ciasto podzieliłem na 3 części a każdą rozciągnąłem na okrągłe placki o grubości ok. 1 cm. Na każdy placek położyłem 1/3 masy serowej i dosyć nieudolnie zamknąłem ser ciastem tworząc kulę, którą następnie rozpłaszczyłem ponownie na placek o grubości ok 2 cm.
Placki pozostawiłem na ok. 30 min do wyrośnięcia.
W środku placków zrobiłem krzyżowe nacięcia aby ciasto za mocno nie puchło.
Jeden placek przełożyłem na gorącą patelnię i "smażyłem" ok. 5-10 minut z każdej strony a następnie dopiekłem w piekarniku (tak na wszelki wypadek - ciasta jest dosyć dużo ja na pieczenie na patelni).
Pozostałem piekłem w piekarniku w temp. ok. 220st. do uzyskania ładnego koloru.
Placek z patelni utrzymał dosyć płaski kształt i ser nie "wyskoczył" na zewnątrz w przeciwieństwie do tych pieczonych w piekarniku - trzeba lepiej dopracować zamykanie sera w cieście :-) 
Upieczone placki posmarowałem rozpuszczonym masłem.
Chlebki można rwać na kawałki lub kroić jak pizzę.