Chleb wiejski całonocny jasny

Chleby pszenne wyrastające w zimnie mają niesamowity aromat i dają wiele przyjemności
w wypiekaniu.
Tym razem korzystałem z przepisu z Mąka, woda, drożdże, sól - Kena Forkisha:

Składniki:
804g mąka pszenna  (u mnie typ 750)
26g mąka pszenna razowa (u mnie 1850)
50g mąka żytnia (u mnie 720)
684g woda (tem. 32-35st)
22g sól morska
216g zakwas (w ziemie można więcej, K.Forkisz proponuje "brutalną" metodę prowadzenia zakwasu i ja pozostaję przy swojej 3 fazowej).

Wykonanie:
W dużym pojemniku mieszamy mąki i wodę do połączeniu składników i pozostawiamy na ok 20-30 min. - autoliza. Posypujemy solą, dodajemy zakwas i mieszamy metodą szczypcową :-) ok. 1 min.
Pozostawiamy w pojemniku na 15 min i wyrabiamy wg metody jak na filmie.
Ja przetrzymywałem ciasto w lodówce ale można w temp. pokojowej. Ilość składań można ograniczyć do 2-3 w zależności od harmonogramu pieczenia - u mnie rozpocząłem ok 17 i zakończyłem ok. 22.
Pozostawiamy na 30 min i ponownie wyrabiamy - powtarzamy.
Pozostawiamy na 1 godzinę i ponownie wyrabiamy - powtarzamy.
Pozostawiamy n 2 godziny i ponownie wyrabiamy - powtarzamy.
Pozostawiamy na noc w pojemniku umieszczonym w lodówce.
Następnego dnia (po ok. 12-15 godzinach) ciasto dzielimy na 2 części i formujemy bochenki.
Przekładamy do koszyczków złączeniem do dołu na ok. 2-4 godziny do pełnego wyrośnięcia.
Piekarnik z garnkami żeliwnymi nagrzewamy do ok, 245stC ok. 20-40 min.
Bochenków nie nacinamy tylko wkładamy do gorących garnków.
Pieczemy ok. 30 min pod przykryciem a następnie ok. 20 min bez do dobrego wypieczenia.