Chleb żytni z dynią i czarnuszką

 

Kolejny wyśmienity przepis od Adama Piekarza.

Chleb żytni z dynią i czarnuszką (wg Adam Piekarza)

Składniki :
125g zakwas żytni nieaktywny (z lodówki)
340g mąka żytnia typ 720
100g mąka żytnia typ 2000 razowa
10g sól
305g woda

Namaczanka :
75g pestki dyni
10g czarnuszka
100g woda

Kleik :
15g woda
5g mąka żytnia typ 720

Posypka
15g pestki dyni
5g czarnuszka

1 faza - półkwas (pierwsze odświeżenie nieaktywnego zakwasu) czas fermentacji 8 godzin
125g zaczątek (nieaktywny zakwas żytni z lodówki - pobierz i pozostaw na 1godzinę do ocieplenia)
60g woda 28 oC
30g mąka żytnia typ 720
35g mąka żytnia typ 2000
po pobraniu z lodówki 125g nieaktywnego zakwasu najpierw odczekaj godzinę i dopiero wtedy dodaj wodę oraz mąki, dokładnie wymieszaj i pozostaw pod przykryciem na osiem godzin , dobrze jest (szczególnie latem aby te 8h przypadały na noc - jest chłodniej tz 24-28oC a nie powyżej 30oC )

2 faza - kwas pełny czyli w pełni aktywowany zakwas (drugie odświeżenie/dokarmienie jeszcze nie w pełni dojrzałego zakwasu - półkwasu) fermentacja 8 godzin oraz osobno przygotowanie namaczanki z dyni i czarnuszki
250g półkwas
125g woda 30 oC
60g mąka żytnia typ 720
65g mąka żytnia typ 2000
Namaczanka
75g pestki dyni
10g czarnuszka
100g woda gorąca

Do półkwasu najpierw dodaj wodę , następnie mąki , wymieszaj i pozostaw pod przykryciem na kolejne 8 godzin. 
Tuż po tej czynności zalej dynię i czarnuszkę gorącą wodą i także pozostaw na taki czas jak 2 fazę.

3 faza - ciasto właściwe + zdobienie posypką
500g kwas (dojrzały 2-krotnie dokarmiony zakwas)
120g woda 31 oC
10g sól
250g mąka żytnia typ 720
85g namaczanka (odcedzone na sicie pestki dyni i czarnuszka)

Kleik :
15g woda
5g mąka żytnia typ 720

Posypka
15g pestki dyni
5g czarnuszka

Do 500 kwasu dodaj wodę i sól, następnie mąkę i mieszaj 7 minut a po tym czasie dodaj odcedzoną namaczankę/bibosz z pestek dyni i czarnuszki i dalej mieszaj 3 minuty razem mieszanie 10 minut po 10 minutach mieszania pozostaw ciasto na 30 minut a następnie przekładaj dość luźne ciasto łyżką bądź szpatułką do wyłożonej papierem do pieczenia keksówki 12x 30 cm , dokładnie wygładź ciasto w formie i teraz zdobienie, posmaruj kleikiem. Tak przygotowane ciasto pozostaw pod przykryciem do rozrostu końcowego w mocno ciepłym miejscu, ja stawiam na kuchenkę i włączam piekarnik aby się nagrzał , ciepło zawsze szczelinami uchodzi do góry i na kuchence jest około 35 oC w tych warunkach wyrosło mi pięknie w ciągu 2 godzin ale może to potrwać do 3,5h.
Po podwojeniu objętości wstaw do nagrzanego do 220 oC piekarnika i piecz 10 min a po tym czasie zmniejsz temp do 190oC i dalej piecz 30 min razem wypiek 40 min
tuż po wyjęciu z piekarnika spryskaj od góry wodą i odstaw na kratkę do przestygnięcia na kilka godzin.