Kolejny przepis ze strony Tom the Baker, tym razem, wykorzystujący w 100% mąkę z samopszy i ciekawymi dodatkami : orzechami włoskimi i syropem jabłkowym.
Mąka z samopszy nie jest łatwa w przygotowywaniu chleba i z całą pewnością bezpieczniej jest używać jej jako dodatku ok. 20% do chlebów pszennych. TomtheBaker podaje kilka rad jak sobie radzić z tą mąką a w efekcie otrzymujemy bardzo zdrowy chleb o wspaniałym aromacie.
Mąka z samopszy
Samopsza jest jedną z najstarszych uprawianych przez ludzi form pszenicy. Po raz pierwszy udomowiono ją ponad 10.000 lat przed naszą erą. Źródła historyczne sugerują, że ślady pierwotnych upraw znaleziono na terenach południowo-wschodniej Turcji. Wkrótce gatunek ten rozprzestrzenił się na terytorium Kaukazu, Bałkanów i Europy Środkowej.
Samopsza jest gatunkiem pszenicy, a więc zawiera w swoim składzie kontrowersyjny gluten. Jednakże, ze względu na wysoką zawartość składników bioaktywnych, specjaliści tacy jak np. dr Elżbieta Suchowilska z Uniwersytetu Warmińsko – Mazurskiego w Olsztynie, określają to zboże mianem żywności funkcjonalnej, a nawet prozdrowotnej. Ziarno samopszy, poza glutenem, dostarcza nam mnóstwo białka (o 50% więcej niż pszenica zwyczajna). Znajdziemy w nim również moc aminokwasów egzogennych, takich jak fenyloalanina, tyrozyna, metionina i izoleucyna korzystnie wpływających na pracę naszego układu nerwowego. Samopsza to także cenne źródło antyoksydantów, głównie karotenoidów, które chronią wzrok. Co ciekawe, najnowsze badania naukowe sugerują, że zawarte w tym zbożu – składniki glutenu, które powodują celiakię – są dużo mniej toksyczne niż te, których dostarcza nam pszenica zwyczajna.
Ziarna tego zboża kryją w sobie również tyrozynę, która jest niezbędna do produkcji melaniny, syntezy hormonów tarczycy, nadnerczy i dopaminy. Znajdziemy w nich także izoleucynę, która kontroluje poziom cukru, reguluje proces krzepnięcia krwi i gojenia się ran oraz bierze udział w produkcji hormonu wzrostu. Jako że nie potrafimy samodzielnie wytwarzać tych aminokwasów, dieta bogata w produkty z pszenicy samopszy zagwarantuje nam prawidłową ich podaż i poprawę zdrowia.
Poza tym, że samopsza jest doskonałym źródłem białka, dostarcza nam ważnych dla zdrowia witamin – przede wszystkim witaminy A (30 razy więcej niż w pszenicy zwyczajnej!) i związków z grupy B. Stanowi również bogactwo minerałów – jej ziarna kryją w sobie cynk, fosfor, magnez, mangan, potas i żelazo. Jakby tego było mało, kłosy samopszy gromadzą w sobie mnóstwo karotenoidów, które chronią przed przedwczesnym starzeniem i nowotworami, jednocześnie podnosząc odporność, a także kwasy tłuszczowe, z czego ponad 80% stanowią niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe.
Samopsza jest gatunkiem pszenicy, a więc zawiera w swoim składzie kontrowersyjny gluten. Jednakże, ze względu na wysoką zawartość składników bioaktywnych, specjaliści tacy jak np. dr Elżbieta Suchowilska z Uniwersytetu Warmińsko – Mazurskiego w Olsztynie, określają to zboże mianem żywności funkcjonalnej, a nawet prozdrowotnej. Ziarno samopszy, poza glutenem, dostarcza nam mnóstwo białka (o 50% więcej niż pszenica zwyczajna). Znajdziemy w nim również moc aminokwasów egzogennych, takich jak fenyloalanina, tyrozyna, metionina i izoleucyna korzystnie wpływających na pracę naszego układu nerwowego. Samopsza to także cenne źródło antyoksydantów, głównie karotenoidów, które chronią wzrok. Co ciekawe, najnowsze badania naukowe sugerują, że zawarte w tym zbożu – składniki glutenu, które powodują celiakię – są dużo mniej toksyczne niż te, których dostarcza nam pszenica zwyczajna.
Ziarna tego zboża kryją w sobie również tyrozynę, która jest niezbędna do produkcji melaniny, syntezy hormonów tarczycy, nadnerczy i dopaminy. Znajdziemy w nich także izoleucynę, która kontroluje poziom cukru, reguluje proces krzepnięcia krwi i gojenia się ran oraz bierze udział w produkcji hormonu wzrostu. Jako że nie potrafimy samodzielnie wytwarzać tych aminokwasów, dieta bogata w produkty z pszenicy samopszy zagwarantuje nam prawidłową ich podaż i poprawę zdrowia.
Poza tym, że samopsza jest doskonałym źródłem białka, dostarcza nam ważnych dla zdrowia witamin – przede wszystkim witaminy A (30 razy więcej niż w pszenicy zwyczajnej!) i związków z grupy B. Stanowi również bogactwo minerałów – jej ziarna kryją w sobie cynk, fosfor, magnez, mangan, potas i żelazo. Jakby tego było mało, kłosy samopszy gromadzą w sobie mnóstwo karotenoidów, które chronią przed przedwczesnym starzeniem i nowotworami, jednocześnie podnosząc odporność, a także kwasy tłuszczowe, z czego ponad 80% stanowią niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe.
Chleb z samopszy z orzechami (ilość na 3-4 bochenki)
Zakwas pełnoziarnisty z samopszy:
325g razowej mąki samopszy
300g wody
35g zakwasu pszennego
Wszystko razem dobrze wymieszać , temperatura ciasta 28 ° C - czas wyrastania ok. 10 godzin w temperaturze pokojowej.
Zacierka z samopszy:
300g mleka/napoju owsianego lub wody
75g mąki razowej z samopszy
Doprowadź napój owsiany lub wodę do wrzenia i dodaj mąkę, ciągle mieszając. Gotuj przez około 30 sekund stale mieszając. Pozostaw na noc pod przykryciem w temperaturze pokojowej.
Orzechy włoskie:
200g orzechów włoskich
150g wody
Orzechy włoskie piec w piekarniku w temperaturze 210 stopni przez około 8-10 minut. Gorące orzechy polać zimną wodą. Przykryć i zostawić w temperaturze pokojowej na noc. Rano odcedzić.
325g razowej mąki samopszy
300g wody
35g zakwasu pszennego
Wszystko razem dobrze wymieszać , temperatura ciasta 28 ° C - czas wyrastania ok. 10 godzin w temperaturze pokojowej.
Zacierka z samopszy:
300g mleka/napoju owsianego lub wody
75g mąki razowej z samopszy
Doprowadź napój owsiany lub wodę do wrzenia i dodaj mąkę, ciągle mieszając. Gotuj przez około 30 sekund stale mieszając. Pozostaw na noc pod przykryciem w temperaturze pokojowej.
Orzechy włoskie:
200g orzechów włoskich
150g wody
Orzechy włoskie piec w piekarniku w temperaturze 210 stopni przez około 8-10 minut. Gorące orzechy polać zimną wodą. Przykryć i zostawić w temperaturze pokojowej na noc. Rano odcedzić.
Ciasto główne:
625g zakwasu z samopszy
375g zacierki z samopszy
150-180g wody (ostrożnie z wodą lepiej dodać 150g i korygować po kilku minutach wyrabiania)
600g mąki razowej z samopszy
50g syropu jabłkowego (gotowany do gęstości sok jabłkowy, najlepiej nieklarowany lub z wyciśniętych jabłek, ok. 20 min.)
4g drożdży
Całość wyrabiamy przez 8 minut i cały czas sprawdzamy gęstość ciasta.
375g zacierki z samopszy
150-180g wody (ostrożnie z wodą lepiej dodać 150g i korygować po kilku minutach wyrabiania)
600g mąki razowej z samopszy
50g syropu jabłkowego (gotowany do gęstości sok jabłkowy, najlepiej nieklarowany lub z wyciśniętych jabłek, ok. 20 min.)
4g drożdży
Całość wyrabiamy przez 8 minut i cały czas sprawdzamy gęstość ciasta.
24g soli
20g oleju roślinnego
220g orzechy
Wyrabiamy przez kolejne 4 minuty.
20g oleju roślinnego
220g orzechy
Wyrabiamy przez kolejne 4 minuty.
Temperatura ciasta 24-26 ° C
- czas mieszania 12 minut na wolnym biegu
- na koniec dodać orzechy włoskie
- wyrastanie wstępne 1-1,5 godziny w pojemniku
- w tym czasie składać ciasto co 20 minut (ciasto bardzo klejące i nierozciągliwe, trudno mówić o składaniu raczej o mieszaniu łyżką silikonową),
- ciasto przekładamy do foremek po ok. 600g,
- na koniec dodać orzechy włoskie
- wyrastanie wstępne 1-1,5 godziny w pojemniku
- w tym czasie składać ciasto co 20 minut (ciasto bardzo klejące i nierozciągliwe, trudno mówić o składaniu raczej o mieszaniu łyżką silikonową),
- ciasto przekładamy do foremek po ok. 600g,
- foremki przykrywamy folią spożywczą i umieszczamy w lodówce na ok. 10-12 godzin,
- wyciągnąć na ok. 15-30 minut przed pieczeniem w zależności od wyrośnięcia w lodówce ( moment prawidłowego wyrośnięcia to pojawienie się 6-7 dziurek na powierzchni ciasta),
- pieczemy na parze przez 10 minut w temp. 210 °C a następnie w temp.190°C przez ok. 60 minut,
- studzić na kratce.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz