Chleb żytni razowy radziwiłłowski na zakwasie - Wrześniowa Piekarnia

Dawno nie piekliśmy wspólnie chleba żytniego razowego i bardzo się ucieszyłem z propozycji Wrześniowej Piekarni wykorzystującej przepis Oli z bloga Cztery fajery.

Chleb prosty w wykonaniu i bardzo smaczny jak na razowca przystało i proponuję od razu podwójną porcję :-)

Chleb żytni razowy radziwiłłowski na zakwasie przepis podaję za blogiem Cztery fajery

proporcje na małą foremkę

zaczyn
80 g wody
80 g mąki żytniej typ 2000
50 g zakwasu żytniego
Przygotowanie zaczynu: – wszystkie składniki wymieszać ze sobą, zawinąć w folię spożywczą i odstawić na 12 godzin. Można to zrobić od razu w misie, w której będziemy wyrabiać chleb.

składniki
cały zaczyn który przygotowaliśmy (210 g )
200 g wody
210 g mąki żytniej (typ 2000)
15 g melasy (zamiast melasy można dodać 15 g słodu żytniego lub jęczmiennego)
1 łyżeczka soli

przygotowanie
Do zaczynu dodać wszystkie składniki – wodę, mąkę żytnią, melasę (lub słód) i sól. Całość wymieszać, aż wszystkie składniki się połączą. Można to zrobić ręcznie lub mikserem, nie ma potrzeby długiego wyrabiania, wystarczy, że wszystkie składniki się połączą.
Ciasto na chleb przełożyć do keksówki lekko natłuszczonej olejem i wysypanej otrębami lub wyłożonej papierem do pieczenia, przykryć ściereczką i odstawić na 4-5 godzin do wyrośnięcia w ciepłe miejsce. Po tym czasie ciasto chlebowe powinno podwoić swoją objętość.

Piekarnik nagrzać do temperatury 220-230 stopni (grzałka góra – dół, bez termoobiegu). Piec przez około 10-15 minut, po czym zmniejszyć temperaturę do 200 stopni, wyjąć chleb z formy (zdjąć papier do pieczenia jeśli go używaliśmy) i piec jeszcze około 45-55 minut. Po upieczeniu przełożyć na kratkę i pozostawić na kilka godzin do wystygnięcia. Jeśli postukamy w spód bochenka, dobrze wypieczony chleb powinien wydawać głuchy odgłos.

Chleb wspólnie piekli:
Chleb Radziwiłłowski na blogach:
Akacjowy blog – klik!
Codziennik kuchenny – klik!
Konwalie w kuchni – klik!
Kuchennymi drzwiami – klik!
Kuchnia Gucia – klik!
Moje małe czarowanie – klik!
Ogrody Babilonu – klik!
Proste potrawy – klik!
Stare Gary – klik!
Weekendy w domu i ogrodzie – klik!
W poszukiwaniu slow life – klik!

Tarte Flambée czyli podpłomyki w Piekarni Amber

Nie udało mi się wspólne pieczenie w lipcu i sierpniowego nie mogłem opuścić. Dodatkową zachętą była letnia propozycja Amber dająca możliwość wykorzystania gorącego pieca chlebowego jeszcze przed wypiekiem chlebów.
Cytuję za Amber: Tarte Flambée tłumacząc wprost to podpłomyk. Wywodzi się z rejonu Kochersberg położonego na północnym-wschodzie Alzacji, a popularność zdobył w XIX wieku. Tradycyjnie przygotowywały go bogate rodziny wiejskie, które stać było na piec do pieczenia chleba. Flàmmeküeche ( w wersji niemieckiej) zwykle piekło się w trakcie rozpalania pieca, sprawdzając przy okazji jego temperaturę odpowiednią do wypiekania chleba. Można powiedzieć, że to rodzaj alzackiej pizzy. Tylko ciasto musi być bardzo cienkie! Kiedy ciasto drożdżowe będzie już gotowe, wałkujemy je jak najcieniej, smarujemy niezbyt obficie créme fraîche, a potem posypujemy bekonem, cebulą i serem i wkładamy do rozgrzanego pieca. W Alzacji tarte flambée Podaje się zazwyczaj na dużej rustykalnej drewnianej desce.

Tradycyjnie używa się sera munster, ale można też wykorzystać gruyere czy tomme. Albo inny dobrze topiący się żółty ser.

Moje uwagi:

- zmniejszyłem ilość drożdży suchych do 1,7g,

- do sosu użyłem śmietany 18% i twarogu wędzonego,

- niepotrzebnie "zaoszczędziłem" na cebulach i użyłem 2 - następnym razem 4,

Tarte Flambée (Flàmmeküeche)

Ciasto
200 ml letniej wody ( lub nieco więcej w zależności od chłonności mąki)
300 g mąki typ 750
1/3 łyżeczki soli
5 g świeżych drożdży ( 2 łyżeczki suchych drożdży)

Nadzienie
3 – 4 średnie cebule, pokrojone w krążki
2 łyżki masła
150 g wędzonego bekonu pokrojonego w cienkie paski
200 ml gęstego créme fraîche 30% tłuszczu ( lub gęstej kwaśnej śmietany wymieszanej z białym serkiem)
1/3 łyżeczki świeżo utartej gałki muszkatołowej
sól i pieprz do smaku
200 g tartego żółtego sera do zapiekania

Drożdże rozpuszczamy w wodzie i wlewamy do misy miksera. Dodajemy pozostałe składniki  i wyrabiamy ciasto przez 10 minut, aż będzie gładkie i elastyczne. Zostawiamy na 5 minut, żeby odpoczęło i wyrabiamy potem jeszcze przez 5 minut. Wkładamy do wysmarowanej oliwą dużej miski i zostawiamy do wyrośnięcia na 30 minut. Po tym czasie przykrywamy ciasto i wstawiamy do lodówki na całą noc  (maksymalnie na 48 godzin). Wyjmujemy ciasto z lodówki na 1 i 1/2 do 2 godzin przed pieczeniem.

Na maśle szklimy cebulę – musi zmięknąć, dodajemy bekon i chwilę smażymy. Śmietanę mieszamy z solą, pieprzem i gałką muszkatołową.

Na godzinę przed pieczeniem do piekarnika wkładamy kamień do pizzy ( lub blachę wyłożoną papierem) i nagrzewamy go do maksymalnej temperatury (u mnie 260ºC).

Ciasto dzielimy na 2 części. Wałkujemy na blacie lub stolnicy podsypując mąką na bardzo cienkie i niezbyt foremne prostokąty lub owalne kształty.

Smarujemy placki créme fraîche doprawionym solą, pieprzem i gałką muszkatołową, zostawiając wolne 3 cm ciasta od brzegu. Nakładamy cebulę, bekon i posypujemy utartym żółtym serem.

Pieczemy aż brzegi się mocno zrumienią (6 -12 min w zależności od temperatury).

Chleb pszenny z dodatkiem mąki płaskurki

500g – mąka pszenna typ 750
350g - mąki z płaskurki 
150g – mąka żytnia pełnoziarnista
680g – zimna woda
18g - soli
300g – aktywny zakwas pszenny 100%  (dzień wcześniej podkarmiony mąką z płaskurki)

Wykonanie
Wszystkie składniki mieszamy 10 min na pierwszej prędkości i 2 minuty na drugiej prędkości.
Ciasto przykryć i pozostawić na 30 min.
Złożyć, przełożyć do pojemnika, zamknąć lub przykryć folią spożywczą i włożyć do lodówki na ok. 12 godzin – uwaga bo mocno powiększa objętość i chciało wyskoczyć z pojemnika.
Wyciągnąć z lodówki podzielić na porcje, uformować bochenki i przełożyć do koszyczków. Wyrastanie ok. 2-3 godziny (u mnie po ok. 1.40 godz. już było gotowe).
Pieczemy w temp. 250st przez 15 min z parą. Obniżamy temp. do 190-210 st, wypuszczamy parę 

i pieczemy ok. 45 min.

Pszenny razowy chleb ze starterem Tang Zhong na zakwasie

Dawno nie piekłem tego chleba a warto:
- długo utrzymuje świeżość,
- idealny do tostowania,
- użyłem mąki graham czyli jest prawie fit :-)

Razowy chleb ze starterem Tang Zhong


Przepis podstawowy pochodzi od Aklat http://ucztujac.blox.pl/2009/12/Weekndowa-Piekarnia-54.html

ThangZhong (Water Roux) starter:

50 g mąki (może być pszenna 650 lub pszenna razowa),

250 g wody

Mąkę i wodę wymieszać dokładnie w garnuszku i postawić na niewielkim ogniu. Podgrzewać cały czas mieszając, aż osiągnie temperaturę 65 stopni (używam termometru elektonicznego zakupionego w Ikea). Dla tych, którzy nie mają termometu Aklat radzi szukać pomocy na tej stronie i podgrzewać masę tak długo, aż stanie się szklista i będzie widać wyraźne smugi po mieszadle.
Starter przełożyć do miseczki i przykryć szczelnie folią spożywczą, tak żeby dotykała masy. Można go przechowywać w lodówce przez 3 dni. Przed kolejnym użyciem należy poczekać aż starter nabierze temperatury pokojowej.

Składniki (na dwa 20 cm bochenki):
(A)
280 g mąki pszennej chlebowej 650,
200 g mąki pszennej razowej (ostatnio dodaję Lubellę pełnoziarnistą) ,
(B)
400 g "aktywnego" zakwasu pszennego (aktywny zakwas = ciasto zakwaszone: do zakwasu z lodówki na na 2-3 dni przed pieczeniem dodajemy po 1 szklance mąki pszennej 650 i 1/2 szklanki bardzo letniej wody wg schematu: rano i pozostawiamy w temp. 25C, wieczoem i pozostawiamy w temp. 20C, rano (i ewentualnie kolejny wieczó) i pozostawiamy w temp. 18C - chodzi o stopniowe obniżanie temperatury),
1-2 g drożdży instant (czasami dodaję "ze strachu" 1/5 łyżeczki ale można pominąć),
50 g cukru (może być mniej, może być brązowy),
7 g soli
1 średnie jajko,
70 ml mleka w temperaturze pokojowej (ilość mleka dostosowujemy do gęstości ciasta i zależy też od poziomu hydracji naszego zakwasu),
120 g tang zhong w temperaturze pokojowej

50 g miękkiego masła

W jednej misce wymieszać wszystkie składniki B (płynne) do uzyskania jednolitej konsystencji. Mieszając dalej (używam miksera) na niskich obrotach (1) dosypujemy stopniowo składniki B (mąki). Zwiększamy obroty (2) i wyrabiamy ok. 5-7 min. Ciasto powinno być miękkie i nie kleić się do miski ani do rąk. Przekładamy ciasto na blat i dalej wyrabiamy, aż będzie gładkie i elastyczne - 5-7 min. Zagniatamy tak aby jak najwięcej powietrza znalazło się w cieście. Stopniowo dodać masło i dalej wyrabiać - 5-7 min. Ciasto będzie gotowe, gdy będzie można je rozciągnąć w dłoniach, aż utworzy się cienka membrana tzn. delikatnie rozciągamy mały kawałek ciasta i ciasto się nie rwie tylko tworzy membranę. Ten moment jest istotny, bo świadczy o wypracowaniu odpowiedniej ilości glutenu (będzie puszyste).

Ciasto jest bardzo „wdzięczne” w wyrabianiu, nie klei się. Pod koniec wyrabiania może zacząć się delikatnie przyklejać do blatu i może to znak końca wyrabiania.
Uformować kulę, przełożyć ją do miski wysmarowanej oliwą, obrócić tak, aby całe było pokryte oliwą i odstawić pod przykryciem do wyrośnięcia, aż podwoi swoją objętość (u mnie ciasto wyrasta w cieple temp. ok. 25-28C przez ok. 2 godz. W lodówce może pozostać na noc).


Wyrośnięte ciasto dzielimy na 2 części (w zależności od wielkości koszyków lub foremek). Każdą część dobrze odgazować wałkując a następnie złożyć w bochenek. Koszyki/foremki szczelnie zawinąć, aby nie wysychało (może być folia spożywcza jeżeli wyrasta w foremce lub reklamówka jeżeli koszyk). Można też postąpić jak w oryginalnym przepisie u Aklat.

Zostawić do wyrośnięcia, w cieple maksymalnie 2 godziny (często w tym momencie korzystam z lodówki i rano wkładam do pieca). Przed pieczeniem posmarować mlekiem. Ciasto jest bardzo miękkie ale trzyma kształt. Piec w 180 stopniach ok. 30 minut. Piekąc na kamieniu (polecam) rozgrzać kamień w temperaturze 230C i po włożeniu chleba zmniejszyć do 180 (bez termo obiegu).Uwaga! Bochenki szybko się rumienią. 
Chleb bardzo długo trzyma świeżość. Jest puszysty i razowy. Zawsze robię z podwójnej porcji zwiększając ilość składników x2.

Chleb pszenny razowy z serem pleśniowym i żurawiną

W prezencie otrzymaliśmy ser pleśniowy. O jego jakości miał świadczyć aromat ..., który trzeba było dobrze zabezpieczyć aby nie zaatakował innych produktów w lodówce. Szkoda było wyrzucić a z  zatkanym nosem trudno spożywać.
Wykorzystując nadmiar zakwasu na mące pszennej razowej postanowiłem także wykorzystać "pachnącego" gościa z lodówki.
Dodatek żurawiny i czarnuszki okazały się zbawienne i wyszedł chleb o pełnym aromatów smaku.
Przepis niestety tylko w wersji "około":
550-600g 3 fazowego zakwasu pszennego razowego,
500-600g mąki pszennej typ. 500
300-400g serwatki
2-3 łyżeczki soli
2 łyżeczki miodu
2-3 łyżeczki słodu pszenicznego
30-40 g sera pleśniowego "dobrze" pachnącego
1-2 garście żurawiny
Czarnuszka i sezam do posypania.

Całość wyrabiana w maszynie (1,5 godz.). Następnie wyłożona na, wyłożoną papierem do pieczenia, blachę. Wyrastanie ok. 1,5 godziny. Pieczony w 220st. przez ok. 40 min.

Sernik waniliowy z jagodami i malinami

Przepis z cincin od .agatka. - PYCHA....

Chleb śródziemnomorski owsiano-żytni - Majowa Piekarnia

W maju Piekarnia Amber, korzystając z przepisu od Bogutyn Młyn (kiedyś główne źródło zakupu mąki i nie tylko...) zaproponowała chleb z dużym dodatkiem mąki owsianej. Nie miałem najlepszych/najsmaczniejszych doświadczeń z chlebami owsianymi ale wspólne pieczenie przeważyło.

Moje uwagi:
- chleb jest bardzo smaczny i już wiem jak wykorzystam pozostałe zapasy mąki owsianej :-)
- ciasto podzieliłem na 3 foremki,
- nie miałem suszonych pomidorów z czosnkiem i bazylią i użyłem czubricy czerwonej,
- piekłem w piecu chlebowym.

Chleb śródziemnomorski owsiano-żytni
przepis podaję za Bogutyn Młyn
340g mąki owsianej
340g mąki żytniej 720
2 łyżeczki soli himalajskiej
700 ml wody
2 łyżeczki czarnuszki
20 suszonych pomidorów
2 łyżeczki mieszanki suszonych pomidorów z czosnkiem i bazylią
2 łyżeczki tymianku
10 łyżek pestek dyni
10 łyżek siemienia lnianego

Wyjmij z lodówki 100 g przygotowanego zakwasu (na 2 godziny przed użyciem). Aby go „ożywić” dodaj 100 g mąki żytniej 2000 oraz 200 ml ciepłej wody i zostaw na kolejne 5 godzin w temperaturze pokojowej.

Po tym czasie połącz zakwas z podanymi składnikami. Całość przykryj ściereczką i odstaw do wyrośnięcia na całą noc. Następnego dnia ciasto zamieszaj i przełóż go do foremek, posyp pestkami dyni.

Znów wszystko odstaw do wyrośnięcia.

Chleb piecz w nagrzanym do temperatury 250 st. C piekarniku przez 15 minut, potem zmniejsz temperaturę do 210 st. C i piecz kolejne 45 minut. Dobrze jest na dnie piekarnika umieścić naczynie żaroodporne z wodą.

Warkocz na zakwasie - Kwietniowa Piekarnia Amber

W kwietniu Piekarnia Amber przypomina, że na zakwasie można upiec nie tylko chleby ale także coś na deser czyli Warkocz na zakwasie wg przepisu ze strony mirabbelki (przepis oryginalny pochodzi z portalu – klik! ).

Moja wyrabia się w maszynie ... i jest z dodatkiem świeżej serwatki i żurawiny.
I chały gigant wyskoczyły z pieca:

Składniki:

400g pszennego ciasta zakwaszonego, przygotowanego metodą 3-stopniową z użyciem mleka zamiast wody. Jako zaczątka użyłam 1 łyżki mojego poczciwego zakwasu żytniego (nie chciało mi się reaktywować pszennego). Pierwszą fazę zakwaszałam przez noc, przy dwóch następnych starałam się nie przekraczać 4-5 godzin, bo nie chciałam żeby ciasto było zbyt kwaśne.
1 łyżeczka soli
1 łyżeczka cukru

zagnieść dodając odrobinę mąki (dałam ok. 1/4 szklanki, ale to zależy od gęstości ciasta zakwaszonego) - utworzy sie miękki zaczyn.

Przykryć, odstawić w ciepłym miejscu na około 1 godzinę.

Do wyrośniątego zaczynu dodać:

350g mąki pszennej
100 ml letniego mleka
60 g cukru
40 g płynnego masła
łyżeczkę cukru z prawdziwą wanilią
1 jajko

Wszystkie składniki zagnieść, aż utworzy sie gładkie ciasto odstające od ręki i miski (ja użyłam miksera) a na powierzchni zaczną pojawiać się pęcherzyki powietrza. Przykryć, odstawić do wyrośnięcia na ok 1,5 godziny.

Ciasto po tym czasie przyrasta dwukrotnie.

Następnie wyjąć, podzielić na 3 części, z każdej uformować wałek. Z wałków zapleść ostrożnie warkocz. Końce warkocza połączyć tworząc wieniec.

Ułożyć na blasze, przykryć folią posmarowaną tłuszczem i odstawić jeszcze raz do wyrośnięcia na ok 40 minut.

(Po tym czasie moje ciasto powiększyło swoja objętość więcej niż dwukrotnie!). Rozgrzać piekarnik, wieniec posmarować rozmąconym jajkiem - ja posypałam lekko makiem i płatkami migdałowymi.

Piec w temp 200 st C ok 40-45 minut do zbrązowienia.

Chleb od Rodolph Couston - Marcowa Piekarnia

W marcu Piekarnia Amber zaproponowała chleb, który znalazłem na bogatym w piekarskie przepisy rosyjskim blogu.
Chleb jest prosty w przygotowaniu a jego smak możemy modyfikować rodzajami mąk jakie użyjemy:
pszenna 650, 750, 850
żytnia razowa drobna lub gruba - im grubsza tym smak "ciekawszy".

Przepis jest tutaj.

Tym razem chlebki upiekłem w żeliwnych garnkach.

Chleb od Rodolph Couston

Źródło https://registrr.livejournal.com/98304.html

Przepis na 2 duże chleby

850g – mąka pszenna typ 650
150g – mąka żytnia pełnoziarnista
680g – letnia woda (temperatura wyliczona poniżej)
18g - soli
5g – świeżych drożdży
300g – aktywny zakwas pszenny 100%

Temperatura bazowa ciasta (temp. otoczenia+temp.mąki+temp.wody) = 55st.
Na temperaturę powietrza i mąki nie mamy wpływu i dlatego sterujemy temperaturą wody.

Przykład obliczenia temp. wody
55st - temp. w kuchni 22st - temp. mąki (trzymana w kuchni) 22st. = temp. wody 11st :-)

Wykonanie
Wszystkie składniki mieszamy 10 min na pierwszej prędkości i 2 minuty na drugiej prędkości.
Ciasto przykryć i pozostawić na 30 min.
Złożyć, przełożyć do pojemnika, zamknąć lub przykryć folią spożywczą i włożyć do lodówki na ok. 12 godzin – uwaga bo mocno powiększa objętość i chciało wyskoczyć z pojemnika.
Wyciągnąć z lodówki podzielić na porcje, uformować bochenki i przełożyć do koszyczków. Wyrastanie ok. 2-3 godziny (u mnie po ok. 1.40 godz. już było gotowe).

Pieczemy w temp. 250st przez 15 min z parą. Obniżamy temp. do 190-210 st, wypuszczamy parę 

i pieczemy ok. 45 min.

Litewski chleb z Kowna

Bakterie z zakwasu termofilnego i niewielka ilość świeżych drożdży wzbogacają chleb o dodatkowe niepowtarzalne smaki i aromaty.
Tym razem kolejny z litewskich chlebów zaparzanych. Kolor stosunkowo jasny w porównaniu z oryginałem ale to zapewne kwestia jakości słodu fermentowanego.

Źródło https://registrr.livejournal.com/97227.html

Litewski chleb z Kowna

Zaparka 
200g – mąki żytniej typ 720
400g – wrzącej wody
10g – słodu żytniego białego
Mąkę wymieszać ze słodem i zalać wrzątkiem. Dobrze wymieszać i pozostawić na ok. 1,5-2 godziny w temp. 63-65st

Zakwaszona zaparka
610g – zaparki ;
150g – zakwasu termofilnego

Do zaparki dodać zakwas termofilny i pozostawić na 12 godzin w temp. 51-55st.
Jeżeli zamierzamy piec częściej chleby zaparzana z użyciem zakwasu termofilnego, możemy zrobić sobie więcej zakwaszonej zaparki i przechowywać ją w lodówce. Wówczas pomijamy etapy Zaparki i Zakwaszania zaparki.

Starter
550g – zakwaszonej zaparki
100g – zakwasu żytniego
10g – świeżych drożdży

Całość dobrze wymieszać i pozostawić na 2-3 godziny w temp. 30-32st.

Ciasto
660g - Startera;
750g – mąki żytniej typ 960 lub 1400 (może być mieszanka 2000 i 720)
50g – mąki pszennej typ 750 lub 1050;
0,6g – świeżych drożdży
15g - soli
4g – kminku do posypania chlebów
175g - wody
26g – słodu żytniego - ciemnego fermentowanego
100g – wrącej wody

Słód zaparzyć, przykryć i ostudzić do temp. pokojowej i dodać do ciasta – skorygować ilość wody z ciasta.

Wszystkie składniki wymieszać na pierwszej prędkości do dobrego połączenia. 

Konsystencja ścisła i na posypanym mąką żytnią razową blacie da się uformować podłużne bochenki. Przełożyć do koszyczków i pozostawić do wyrośnięcia na 60-90 min w temp. 30-32st.
Przed pieczeniem można chleb spryskać wodą wygładzić dłońmi i obsypać kminkiem.
Pieczemy w maksymalnej temp. (250-300st) przez 15 min. Obniżamy temp. do 200st i pieczemy jeszcze ok. 20 minut.

Chleb frontowy z 1944 r.

W 1938 r żołnierzom serwowano chleb żytni radzieckiego żołnierza ale w 1944 r sytuacja się poprawiła i chleb frontowy zawierał już więcej mąki pszennej.
Źródło https://registrr.livejournal.com/92834.html.

Chleb frontowy z 1944 r.

Starter
150g – zakwas żytni z lodówki
450g – mąką żytnia pełnoziarnista
450g – ciepłej wody

(Ja użyłem zakwasu 3 fazowego - przez co chleb wyszedł dosyć kwaskowaty).

Do ciepłej wody dodać zakwas i wymieszać trzepaczką. Dodać mąkę i całość dobrze wymieszać. Pozostawić w ciepłym miejscu (ok. 32st) na 3-4 godziny (autor pisze o stopniu kwasowości 10°Н – jeżeli ktoś chce mierzyć :-))

Ciasto
1050g - starter;
300g – ciepła woda (wodą będziemy regulować gęstość ciasta – można dodać więcej)
200g – mąka żytnia pełnoziarnista
400g – mąka pszenna typ 750 lub 1050 (użyłem 1050)
15g – soli

Wyrobić od 3-4 min na pierwszej prędkości korygując ewentualnie ilość wody.
Konsystencja jak dla chlebów żytnich foremkowych – można nakładać łyżką ale się nie przelewa.
Przełożyć do foremek do 2/3 wysokości o pozostawić na ok. 1-2 godziny, w cieple 32-34st, do wyrośnięcia – do krawędzi foremek.
Pieczemy w 250st przez 15 minut i w 190-200st ok. 40-45 min (na 1kg ciasta 1 godzina).

Bułki pieczone metodą solno – drożdżową - Lutowa Piekarnia

W lutym, Amber zaprosiła nas do wypróbowania przepisu Zorry – klik! na wypiek bułek na nietypowym zaczynie solno-drożdżowym.

Moje uwagi:
- użyłem mieszanki mąki pszenne 750 i orkiszowej 750 (orkiszowa wyglądała bardziej na razową),
- piekłem w piecu,
- mąka orkiszowa zmniejszyła puszystość ale dodała ciekawego posmaku.


Bułki pieczone metodą solno – drożdżową (przepis na 10 bułek)
Oryginalny przepis pochodzi z bloga – klik!.

Chrupiące, miękkie bułki z równym miękiszem. Nadają się na śniadanie, ale także na kolację.

Składniki
roztwór solno – drożdżowy
100 g wody
10 g soli
10 g świeżych drożdży

Ciasto
500 g mąki pszennej TYP 550 – można zamienić na mąkę orkiszową
200 g wody
15 g miodu lub syropu z cukru trzcinowego
10 g masła miękkiego
roztwór soli i drożdży

Dzień wcześniej
Umieść sól, wodę i drożdże w szklance, zamknij i dobrze wstrząsaj, aż sól się rozpuści. Wstaw na noc do lodówki (co najmniej na 4 godziny).

Dzień pieczenia
Umieść wszystkie składniki (z wyjątkiem masła) w misce i ugniataj przez 5 minut.
Następnie dodawaj po kawałku masło i ugniataj przez kolejne 10 minut.
Pozostaw ciasto w temperaturze około 30 ° C przez około 90 minut. (Wkładam go do nagrzanego do 50 stopni piekarnika i natychmiast wyłączam piekarnik).

Formowanie
Podziel ciasto na kawałki o wadze około 70 gramów i zostaw na posypanej mąką powierzchni roboczej przez 10 minut. Uformuj bułki.
Przykryj uformowane bułki ściereczką i zostaw na 40 minut (łączeniem skierowanym do góry).
Rozgrzej piekarnik do temperatury 230 – 250 ° C . W dolnej części piekarnika umieść miseczkę z wodą.
Jeśli lubisz bardzo gładką powierzchnię, możesz od razu włożyć bułki do piekarnika. Lub naciąć bułki je i umieścić w piekarniku.
Piecz z parą przez 12-15 minut.

Chleb Naroczański i zakwas termofilny

Siergiej na swoim blogu https://registrr.livejournal.com/94799.html?view=4640847#t4640847, opisuje tradycję oraz techologię wypieku wielu chlebów z terytoriów Rosji, Białorusi oraz krajów nadbałtyckich.

Szczególnie zainteresowałem się technologią przygotowania i wypieku chlebów żytnich zaparzanych.

W chlebach tych ( na terenie Litwy i Białorusi) używa się zakwasu termofilnego do wstępnego zakwaszania zaparzanej mąki.

Przygotowałem odpowiednią miksturę i muszę przyznać, że aromat takiego zakwasu jest bardzo bogaty i stanowczo bardziej owocowy niż zakwasu"tradycyjnego". Dodatkowo bakterie termofilne lubią wysoką temperaturę czyli taką w jakie wypieka się chleby zaparzane.

Dawno, dawno temu ...

Przepis na Chleb Naroczański pochodzi z końca lat 80-tych. Chleb jest jednym z najbardziej znanych chlebów na Białorusi uznawany także za chleb narodowy.

Przepis na 2 bochenki

Zakwaszona zaparka
390 g – zakwaszonej zaparki (Poniżej przepis na zakwas termofilny i zakwaszoną zaparkę czyli odżywiony zakwas)
Zaparka składa się z 1 części mąki i 2 części wrzącej wody.

Ziemniaczana zaparka
200 g – puree z ugotowanych ziemniaków (ziemniaki przetarte przez sito)
190 g – wrzącej wody
70 g - słód żytni czerwony fermentowany (używam litewskiego)
10 g - kminku
10 g – słodu białego diastycznego (użyłem jęczmiennego).
Ziemniaki, czerwony słód i kminek zalać wrzątkiem.

Po ochłodzeniu do 65-70 st. dodać biały słód, wymieszać i odstawić na 1,5-2 godziny w temp. 63-65 st.

Połączone zaparki
390 g – zakwaszonej zaparki
480 g – ziemniaczanej zaparki
25 g – zakwasu żytniego
3 g – świeżych drożdży
Połączyć obie zaparki , dodać drożdże i zakwas, dobrze wymieszaj (można użyć miksera ręcznego) i odstawić do wyrośnięcia w ciepłym miejscu (28-30 st.) na ok. 1,5-2 godziny.

Ciasto
900 g – połączone zaparki
550 g – mąki żytniej 720
200 g – mąki pszennej 750
15 g - soli
10 g – świeżych drożdży
30 g – syropu skrobiowego (użyłem kukurydzianego)

Całość dobrze wyrobić do połączenia składników przez ok. 10 min i pozostawić do wyrośnięcia na ok. 1 godzinę. Można korygować gęstość dodatkiem wody.

Po wyrośnięciu ciasto przełożyć na blat posypany mąką żytnią, podzielić na dwie części i uformować bochenki uważając aby do wnętrza nie dostało się zbyt dużo białej mąki – formowanie nie powinno sprawiać kłopotów, ciasto na omączonym blacie nie będzie strasznie się kleiło ale nie będzie to ciasto jak na chleb pszenny. Uformowane bochenki przełożyć do koszyczków wyłożonych ściereczką i wysypanych mąką żytnią – złączeniem do góry. Prawidłowo, ściereczki powinny być naciągnięte na koszyczki tak aby utworzyć kołyski - bochenki powinny wyrastać w „powietrzu”.

Pozostawić na ok. 1-1,5 godziny do wyrośnięcia w temp. 24-30 st.

Pieczenie
Piekarnik rozgrzać do temp. 250-300 st.
Wyrośnięte bochenki przełożyć na łopatę, ładnie wygładzić mokrymi rękoma, lekko spłaszczyć i umieścić w piecu. Po 15 minutach obniżyć temperaturę do 190-210 st. (obserwujmy czy za bardzo nie czarnieje, można na chwilę otworzyć piekarnik ) i piec jeszcze przez 25-30 minut.
Jeszcze gorące bochenki spryskać wodą i studzić na kratce.

To jeszcze nie koniec ...

Zakwas termofilny :

1. Zaparka

200 g – mąki żytniej razowej
600 g – wrzącej wody
10-20 g – słodu żytniego białego
Mąkę zaparzyć wrzątkiem a po obniżeniu temperatury do +65st dodać słód żytni biały niefermentowany i utrzymując temperaturę 63-65st pozostawić na 1,5-2 godziny.

2. Zakwaszenie zaparki bakteriami termofilnymi
810-820 g - Zaparki
80 g – mąki żytniej razowej
Do ciepłej Zaparki dodać mąkę i szybko wymieszać. Całość umieścić w pojemniku z pokrywką o pojemności gwarantującej pełne jego wypełnienie – tak aby jak najmniej powietrza pozostało po przykryciu pojemnika.

Całość pozostawić w temp. 50-55st na 24 godziny.

Bakterie termofilne bardzo lubią wyższe temperatury :-)

Po zapachu można poznać czy udało się wyhodować bakterie czy nie – pachnąć powinno bardzo owocowo i lekko kwaśno :-)

Zakwas przetrzymujemy w lodówce.

Ożywianie dokarmianie zakwasu.

500 g – mąki żytniej 720
1000 g – wrzącej wody
20 g - słodu białego diastycznego
100-150 g – zakwasu termofilnego (z lodówki )
Mąkę zaparzyć wrzątkiem i dodać zakwas termofilny. Przykryć i pozostawić w temp. 51-53st. na ok. 24 godziny.

Ale naprawdę warto przeżyć przygodę z tym chlebem.

Białoruski chleb rocznicowy

Dawno nie odwiedzałem tego blogu a tam całe bogactwo chlebów.
Tym razem pierwsza i prawie udana próba wypieku tradycyjnego, białoruskiego chleba jubileuszowego. Prawie udana oznacza, że kształt nie odpowiada oryginałowi (tutaj widać jak powinien wyglądać)  ale wnętrze jest niesamowite: chleb w 95% z mąki żytniej a miękisz wyjątkowo delikatny, aromatyczny i pasujący do wielu dodatków.
Technologia nie jest krótka ale smak warty wypróbowania.

Хлеб Юбилярный. Беларусь.Chleb przygotowuje się w 6 etapach:
Etap 1   - Żytnia zaparka 1,5-2 godziny
140g  - mąki żytniej 720
60 g - słodu żytniego fermentowanego - użyłem słód żytni litewski
350 g - wrzącej wody
20 g - diastycznego słodu żytniego - użyłem diastycznego słodu jęczmiennego

W garnku, wymieszać mąkę ze słodami i zaparzyć wrzątkiem. Pozostawić na 1,5-2 godziny w cieple tak aby temperatura masy utrzymywała się w przedziale 63-65st - czyli zawinąć w kocyk :-)

Etapa 2  - Zakwaszanie Żytniej zaparki 9-12 godzin

570 g - Żytniej zaparki

80 g - aktywnego zakwasu

Całość bardzo dobrze wymieszać i pozostawić w temp. 32-45st na 9-12 godzin.

Ja się spieszyłem i skróciłem czas do 3 godzin - garnek był prawie pełny.

Etap 3 - Ziemniaczano-słodowa zaparka 2-4 godziny

210 g  - ziemniaków ugotowanych w mundurku :-), ostudzonych i przetartych/potłuczonych :-)

20 g - słodu żytniego fermentowanego - użyłem słód żytni litewski

10 g - diastycznego słodu żytniego - użyłem diastycznego słodu jęczmiennego

100 g - gorącej (65st) wody.

Całość wymieszać i pozostawić na 2- 4 godziny w temp. 63-65st (czyli garnek+kocyk :-))

Ten etap możemy rozpocząć odpowiednio wcześnie aby był gotowy na koniec Etapu 2.

Etap 4 - Zakwas 2,5-3 godziny

650 g -  Zakwaszonej żytniej zaparki

340 g - Ziemniaczano-słodowej zaparki

50 g - mąki pszennej chlebowej - użyłem typ 750

50 g - wody

5 g - świeżych drożdży

Drożdże rozpuścić w wodzie i całość dobrze wymieszać - można w robocie ale można użyć drewnianej łyżki i siły rąk.

Pozostawić na 2,5 -3 godziny w temp. 28-32 st. 

Etap 5 - Ciasto 1,5 godziny

1.095 g - Zakwasu

682 g - maki żytniej 720

30 g - miodu "bursztynowego" (chyba chodzi o kolor)

15 g - soli

5 g - świeżych drożdży

W części zakwasu rozpuścić drożdże a następnie wszystkie składniki wyrobić robotem na pierwszej prędkości do dobrego połączenia składników. Konsystencja powinna być zwarta, tak aby ciasto utrzymywało kształt i nie rozchodziło się pod swoim ciężarem.

Przykryć i pozostawić do wyrośnięcia na ok. 1,5 godziny.

Etap 6 - Formowanie bochenków

Ciasto lekko przemieszać, podzielić na dwie części i formować podłużne owalne bochenki - użyłem mieszanki mąki żytniej 720 i ryżowej do podsypania i mokrych rąk do ładnego ukształtowania bochenków. W oryginale jest mowa o przełożeniu bochenków na klonowe liście - suchych nie miałem a na świeże trzeba jeszcze poczekać. Bochenki umieściłem na papierze do pieczenia.

Wyrastanie ok. 1 godziny (tutaj popełniłem błąd i przedłużyłem czas do ok. 2 godzin) w piekarniku z garnuszkiem wrzątku na dole. Tutaj jest "konflikt" z czasem rozgrzewania piekarnika, chyba że ktoś ma dwa piekarniki :-). Ciasto jest klejące i nie "lubi" aby coś się do niego przyklejało - trzeba sobie jakoś poradzić: przykryć dużą miską, umieścić w foliowej torbie ... 

Pieczenie 30 minut

Pieczemy w temp. 290st góra i 210st dół przez 30 miut - dlatego piekłem na kamieniu ale nie jest to konieczne - następnym razem sprawdzę temperatury piekarnika :-). Następnym razem pieczenie w piecu.

Chleby posmarowałem kleikiem z mąki ziemniaczanej i to nie był dobry pomysł - chleb powinien być czarny i błyszczący - poniżej aktualizacja. Aby był błyszczący smaruje się chyba mieszaniną mąki żytniej 720 i wody ale jeszcze muszę poszukać .   

Kleik do smarowania chlebów:
1 łyżka mąki ziemniaczanej
1 szklanka wody
Wymieszać i zagotować.

Duński chleb żytni na zakwasie

Na blogu http://theryebaker.com/ można znaleźć wiele ciekawych przepisów na chleby żytnie oraz regionalne z Europy i Ameryki.
Testowanie rozpocząłem od kolejnej wersji duńskiego chleba żytniego Sourdough Danish Rye
 /Rugbrød på surdej .
Moje uwagi:
- szkoda dzielić na kilka foremek (ja podzieliłem na 4 keksówki) - żytni aż tak mocno nie wyrasta,
- wypełnienie foremek jak w przepisie 2/3 pojemności powinno być wystarczające do uzyskania prawidłowych kromek,
- chleb jest pyszny :-)

Sourdough Danish Rye/Rugbrød på surdej

Starter:

100g mąki żytniej pełnoziarnistej (użyłem sitkowej 1400)

100g ciepłej (40st.) wody

10g zakwasu 

Wymieszać i zostawić na 10-12 godzin (ja użyłem 210 zakwasu 3 fazowego)

Ciasto zakwaszone

210g Starter

670g mąki żytniej pełnoziarnistej (użyłem razowej 2000 drobnej)

670g ciepłej wody

40g soli

50g ciemnego syropu kukurydzianego lub jasnej melasy (dodałem słodu jęczmiennego płynnego)

100g pestek dynii

100g ziaren słonecznika

70g brązowego siemienia lnianego (dodałem złote)

35g sezamu

W wodzie rozpuścić sól i syrop/melasę/słód, połączyć ze starterem i pozostałymi składnikami.

Dobrze wymieszać. Pozostawić na 10-12 godzin - powinno podwoić objętość.

Ciasto właściwe

1.945g Ciasta zakwaszonego

500g mąki żytniej razowej grubej

235g mąki pszennej pełnoziarnistej (dodałem 80g typ1850 i 155g typ750)

320g piwa (dodałem ciemnego domowej produkcji :-))

Całość wyrobić robotem na 1 prędkość ok 4-5 minut.

Ciasto przełożyć do foremek  (patrz moje uwagi na wstępie).

W oryginale jest mowa o 2 foremkach pullmana o rozmiarze 23 x 10 x 10 cm (od wielu lat poszukuję ich w Polsce a chiński odpowiednik okazał się bublem nieodpornym na zakwas). Ciasto powinno wypełnić formy do 2/3 wysokości.

Wyrównać mokrymi rękoma, przykryć folią spożywczą i pozostawić do wyrośnięcia na ok. 3-5 godzin (u mnie wystarczyły 2 godziny). 

Posmarować wodą przed włożeniem do pieca.

Pieczemy w temperaturze 225st przez około 70-90 minut  .

Ostudzić i kroić po min. 12 godzinach - jak ktoś wytrzyma.

    

Ciabatta z orzechami włoskimi i żurawiną w styczniowej Piekarni Amber

W styczniu Piekarnia Amber zaproponowała do wypieku Ciabattę z orzechami włoskimi i rodzynkami wg Hamelmana, którą testowałem w ubiegłym tygodniu.

Tym razem dokonałem małych zmian:
- większa hydracja czyli więcej wody - większe dziurki ale trudniejszy w obróbce i skórka już nie tak chrupka (możliwe, że jeszcze mogła się podpiec),
- ciabatty umieściłem w "gniazdach" z papieru do pieczenia i przekładałem razem z papierem do pieca,
- żurawina zamiast rodzynek :-)

Levain
90g mąki chlebowej
110g wody
20g zakwasu
Połączyć składniki i pozostawić na noc w temp. Pokojowej.
Ja użyłem, zakwasu pszennego 3 fazowego dokarmionego w ostatniej fazie mąką pszenną 1850 (bardzo grubo mielona)

Ciasto
770g mąki pszennej chlebowej (typ 650 – 850)
50g zarodków pszennych, prażonych (użyłem mąki pszennej 1850 bardzo grubo mielonej)
560g wody
20g soli
5g drożdży instant
210g levain
160g orzechów włoskich, prażonych
160g rodzynek

Wykonanie
Mieszamy wszystkie składniki oprócz orzechów i rodzynek, na pierwszej prędkości (mieszarka spiralna), do połączenia składników a następnie 4-5 minut na drugiej prędkości. Siatka glutenowa powinna być już dobrze rozwinięta (ciasto zaczyna odchodzić od ścianek, można zrobić próbę rozciągania ). Konsystencja powinna być dosyć luźna ale nie mocno rozlewająca J. Większa hydracja to większe dziury ale ciekawsza obróbka J. Dodać orzechy i rodzynki i wymieszać na pierwszej prędkości do połączenia składników .

Do wyrabiania można też użyć techniki bassinage :
Do ciasta dodajemy tylko część wody i wyrabiamy do dobrego wytworzenia siatki glutenowej.
Kiedy ciasto będzie gotowe, wyłączamy mikser, poszerzamy otwór w cieście, po haku, i wlewamy pozostałą wodę. Włączamy mikser i ponownie mieszamy do pełnego rozprowadzenia wody – jestem ciekaw efektów.

Fermentacja
Ciasto przekładamy do delikatnie wysmarowanej olejem miski i przykrywamy. Czas wyrastania łącznie 2 godziny.
Ciasto składamy po 1 godzinie, na posypanej mąką powierzchni, ale delikatnie jedynie rozciągając i składając.
Formowanie
Na posypanym mąką blacie (proponuję zrobić sobie mieszankę mąki ryżowej z pszenną 1:1 i stosować do podsypywania) rozkładamy nasze ciasto i lekko wyciskamy duże pęcherze gazu. Nie używamy siły a jedynie z uczuciem rozpłaszczamy do grubości ok. 10 cm. Dzielimy ciasto na 500g porcje, okrawając paski od całości. Jeżeli chcemy dołożyć ciasto to kawałki doklejamy jedynie do większej powierzchni . Kształt powinien być owalny.
Ciasto umieszczamy w koszyczkach lub przygotowanych na blasze „gniazdkach” z papieru do pieczenia lub ściereczek (w oryginale jest napisane „…w kastach”).
Przykrywamy folią spożywczą.
Czas wyrastania 1,5 godziny.

Pieczenie
Piekarnik nagrzewamy do 240 st. i pieczemy, z parą (spryskujemy piekarnik lub foremka z gorącą wodą na dno piekarnika – foremkę wyciągamy po ok. 15 minutach) prze ok. 34-38 minut.
Chleby muszą być dobrze wypieczone zwłaszcza jak nasza ciabatta miała większą hydrację.

Wspólnie piekli:

• Konwalie w kuchni – klik!
• Kuchnia Gucia – klik!
• Kuchennymi drzwiami – klik!
• Nie tylko na słodko – klik!
• Moje małe czarowanie – klik!
• Ogrody Babilonu – klik!
• Para w kuchni – klik!
• Zacisze kuchenne – klik!

Ciabatta z orzechami włoskimi i rodzynkami

Ciabatta z orzechami włoskimi i rodzynkami

Karnawał to czas na dietetyczne folgowanie a ciabatta to dobry wstęp do karnawałowych przysmaków. 

Moje uwagi:

- użyłem dosyć sztywnego zakwasu 3 fazowego,

- zamiast zarodków podprażyłem mąkę graham 1850 bardzo grubo mieloną i widocznymi otrębami,

- powyższe składniki wymagały większego użycia wody czego nie zrobiłem i dziurki nie wyszły za duże,

- skórka jest niesamowicie krucha i kruchość utrzymuje nawet następnego dnia,

- prażone orzechy i mąka dają niesamowity aromat a rodzynki odrobinę słodyczy,

- piekłem w piecu chlebowym w temp. ok. 260-270st przez 30 min. a drugi bochenek w żeliwnym garnku. Ten z garnka wyszedł bardziej owalny i wyższy (niestety brak zdjęcia - nie zdążyłem :-)).

Levain

90g mąki chlebowej

110g wody

20g zakwasu

Połączyć składniki i pozostawić na noc w temp. Pokojowej.

Ja użyłem, zakwasu pszennego 3 fazowego dokarmionego w ostatniej fazie mąką pszenną 1850 (bardzo grubo mielona)

Ciasto

770g mąki pszennej chlebowej (typ 650 – 850)

50g zarodków pszennych, prażonych (użyłem mąki pszennej 1850 bardzo grubo mielonej)

560g wody

20g soli

5g drożdży instant

210g levain

160g orzechów włoskich, prażonych

160g rodzynek

Wykonanie

Mieszamy wszystkie składniki oprócz orzechów i rodzynek, na pierwszej prędkości (mieszarka spiralna), do połączenia składników a następnie 4-5 minut na drugiej prędkości. Siatka glutenowa powinna być już dobrze rozwinięta (ciasto zaczyna odchodzić od ścianek, można zrobić próbę rozciągania ). Konsystencja powinna być dosyć luźna ale nie mocno rozlewająca J. Większa hydracja to większe dziury ale ciekawsza obróbka J. Dodać orzechy i rodzynki i wymieszać na pierwszej prędkości do połączenia składników .

Do wyrabiania można też użyć techniki bassinage :

Do ciasta dodajemy tylko część wody i wyrabiamy do dobrego wytworzenia siatki glutenowej.

Kiedy ciasto będzie gotowe, wyłączamy mikser, poszerzamy otwór w cieście, po haku, i wlewamy pozostałą wodę. Włączamy mikser i ponownie mieszamy do pełnego rozprowadzenia wody – jestem ciekaw efektów.

Fermentacja

Ciasto przekładamy do delikatnie wysmarowanej olejem miski i przykrywamy. Czas wyrastania łącznie 2 godziny.

Ciasto składamy po 1 godzinie, na posypanej mąką powierzchni, ale delikatnie jedynie  rozciągając i składając.

Formowanie

Na posypanym  mąką blacie (proponuję zrobić sobie mieszankę mąki ryżowej z pszenną 1:1 i stosować do podsypywania) rozkładamy nasze ciasto i lekko wyciskamy duże pęcherze gazu. Nie używamy siły a jedynie z uczuciem rozpłaszczamy do grubości ok. 10 cm. Dzielimy ciasto na 500g porcje, okrawając paski od całości. Jeżeli chcemy dołożyć ciasto to kawałki doklejamy jedynie do większej powierzchni . Kształt powinien być owalny.

Ciasto umieszczamy w koszyczkach lub przygotowanych na blasze „gniazdkach” z papieru do pieczenia lub ściereczek (w oryginale jest napisane „…w kastach”).

Przykrywamy folią spożywczą.

Czas wyrastania 1,5 godziny.

Pieczenie

Piekarnik nagrzewamy do 240 st. i pieczemy, z parą (spryskujemy piekarnik lub foremka z gorącą wodą na dno piekarnika – foremkę wyciągamy po ok. 15 minutach) prze  ok. 34-38 minut.

Chleby muszą być dobrze wypieczone zwłaszcza jak nasza ciabatta miała większą hydrację.