Chleb Tatter czyli Pain de Campagne 2010

Źródła: Chleb Tatter czyli Pain de Campagne 2010 (Tatter o Chlebie)

Chlebek jest wspaniały: skórka nie za twarda, miękisz delikatny z dużą ilością dziurek. A na ciepło z masełkiem ... trzeba spróbować.

Pain de Campagne 2010400g żytniego razowego zaczynu zakwasowego (hydracja 150% czyli 100g mąki+150g wody+2-3 łyżki zakwasu) - dałem 280g zakwasu 10 godzinnego + 120 zakwasu 3 fazowego
1000g białej pszennej maki chlebowej - dałem 650
60g maki pszennej razowej zwykłej - dałem graham 1850
650 g wody 28C
24g soli

Zaczyn nastwić10 godzin wcześniej. Zostawić w temperaturze pokojowej.

W dużej misce wymieszać zaczyn z woda, dodać obie maki. Całość wymieszać, krótko wyrobić, miskę przykryć szczelnie i zostawić na 30 minut.

Następnie dodać sól i wyrobić elastyczne, delikatnie lepkie ciasto. Zostawić na 2 1/2 godziny do wyrośnięcia, składając ciasto co 50 minut.

Podzielić na dwie części i z każdej ukształtować bochenek. Ciasto ułożyć w koszach złączeniem w górę i zostawić na 2 godziny do wyrośnięcia. W tym czasie rozgrzać piec do 260C( ja do 250 stopni bo najwyższa temperatura mojego piekarnika). Wyrośnięte bochenki przełożyć na łopatę, naciąć i szybko wsunąć do pieca. Piec z parą przez 2 minuty (po włożeniu bochenków do pieca spryskać wnętrze i powtórzyć jeszcze 3 razy co 30sek). Następnie zmniejszyć temp. do 240C i piec jeszcze 30-35 minut (u mnie 20 - 25 minut).

Granola z melasą

Źródło http://owsianakraina.blogspot.com/2012/01/owsiana-granola-z-melasa.html?m=1

Coś dla aktywnych i/lub dbających o zdrowie. Daje sporo energii przed treningiem i jest smaczną przekąską dla 
łasuchów.

Składniki:

1,5 szklanki płatków
2 łyżki niełuskanego sezamu
2 łyżki siemienia lnianego
2 łyżki słonecznika
2 łyżki pestek dyni
0,5 szklanki orzechów laskowych
1/2 szklanki soku jabłkowego jednodniowego
2 łyżki melasy
2 łyżki miodu lub syropu z agawy
szczypta soli
szklanka suszonej żurawiny lub rodzynek BIO (opcjonalnie)

Wykonanie:

- piekarnik nagrzać do 140 st. C, blachę do pieczenia wyłożyć arkuszem papieru do pieczenia
- wymieszać wszystkie składniki w misce, oprócz opcjonalnych bakalii i wysypać na blachę, wyrównać łyżką
- piec 35 minut mieszając kilkukrotnie w trakcie pieczenia
- przechowywać w suchym, zamykanym pudełku

Mrchewkowe z ananasem i nie tylko...

Przepisów na ciasto marchewkowe jest wiele i są do siebie podobne.
Przepis:
4 jajka,
1 szklanka oleju,
2 szklanki marchewki (utartej na tarce duże oczka),
2 szklanki mąki pszennej
1-1,5 szklanki cukru (jeżeli dużo bakalii to lepiej 1 szklanka),
1,5 łyżeczki sody,
2 łyżeczki proszku do pieczenia
1-2 łyżeczki cynamon,
1-1,5 łyżeczki kakao,
1 mała puszka ananasów ( 234 g ),
2-3 szklanki bakalii (jak kto lubi),
szczypta soli.
Jajka utrzeć z cukrem. Dodawać stopniowo przesianą mąkę razem z proszkiem do pieczenia, sodą, solą, kakao i cynamonem. Następnie dodać olej oraz pokrojone w kostkę ananasy wraz z sokiem (to co jest w małej puszce), marchewkę a na końcu bakalie. Do mieszania używam robota MUM . Piec w temperaturze 180 stopni około 45 – 1 godziny (trzeba sprawdzać patyczkiem czy gotowe). Na wierzch polewa z roztopionej czekolady oraz uprażone migdały.

Chleb żytni z żurawiną - wariacja na temat Borodinskiego

Chlebek bardzo prosty i "szybki" w wykonaniu wg przepisu na Borodinsky ale bez kolendry. Możliwe kombinacje mąk np. mąki żytnie 720 i 2000 w proporcji 50/50 i dodatek rodzynek, żurawiny i orzechów lub jak tym razem (zdjęcie na górze) 70% mąka żytnia 720 i 30% mąka orkiszowa 2000 i dodatek żurawiny.

Chlebek robi się szybko i ważnym składnikiem jest słód diastyczny :-) -
Składniki:
450g zakwasu zytniego (używam 3 dniowego aktywnego - dokarmiany rano i wieczorem w proporcji 100ml mąki+50 ml wody)
380g mąki żytniej ( różne kombinacje: większa ilość drobnej 720 powoduje, że chlebek jest bardziej delikatny, dobrze też wychodzi z dodatkiem ok. 30% mąki pszennej razowej)
8g soli morskiej
160g letniej wody
35g melasy (może być miód)
20g słodu diastycznego (to taki, który wspomaga wyrastanie a nie daje smaku, używałem także żytniego litewskiego)
ok. 1/2 szklanki żurawiny.
W ciepłej wodzie rozpuszczamy sól i melasę a następnie łączymy z zakwasem. Dodajemy żurawinę i mąkę i krótko a dokładnie mieszamy całość. Konsystencja bardzo klejąca i dość gęsta (bardziej do przekładania łyżką niż przelewania). Przekładamy do keksówki wysmarowanej oliwą, wierzch ciasta wyrównujemy naoliwioną dłonią i przykrywamy folią spożywczą. Czas wyrastania od 2 do 4 godzin (ciasto dojdzie do brzegów foremki czyli urośnie prawie dwukrotnie). Czas wyrastania zależy od kilku warunków: "mocy" zakwasu, temperatury otoczenia, wilgotności i innych.
Pieczemy 15 min w 230st a następnie ok. 40 min w 200st.

Jagodzianki, z ciasta drożdżowego na śmietanie

Jagodzianki, z ciasta drożdżowego na śmietanie - szczególnie poleca Krystyna9.
Pychotka. Ciasto bardzo delikatne. Przy wyrabianiu troszkę klejące. Tym razem nadziane powidłami z malin (własna produkcja).
Przepis:

Składniki* 3,5 szklanki mąki + trochę do zaczynu i do formowania
* 1/2 szklanki cukru + 1 łyżka do zaczynu (+ 1 cukier waniliowy)
* 2 żółtka + 1 jajko
* 1/3 szklanki ciepłego mleka (do zaczynu)
* 2/3 szklanki kwaśnej śmietany (gęstej i kwaśnej)
* 1/2 szklanki oleju z pestek winogron
* 30-40 g drożdży (dałem 42g)
* Szczypta soli

* Jagody w ilości ok. 500ml wymieszane z 2 łyżkami bułki tartej i 2-3 łyżkami cukru
lub
* dżem, marmolada itp

Sposób przygotowania:
Z mleka, drożdży, cukru i mąki zrobić zaczyn (wymieszać wszystko razem) i odstawić do wyrastania.
Do miski wsypać mąkę z solą. Żółtka i jajko ubić z cukrem i dodać do mąki. Dodać zaczyn a następnie mąkę i śmietanę (w oryginale: jajka+mąka+śmietana+zaczyn). Wyrobić ciasto aż stanie się jednolite. Następnie stopniowo dodajemy olej, wciąż wyrabiając ciasto. Dobrze wyrobione ciasto powinno miękkie i powinno odchodzić od dłoni (wyrabiałem robotem z hakiem ok. 30 min. i nadal się kleiło do misy). Ciasto należy przysypać garstką mąki , przykryć folią spożywczą i odstawić do wyrastania. Powinno podwoić swoją objętość.
Wyrośnięte ciasto wykładamy na blat posypany mąką i jeszcze raz wyrabiamy, aż zabierze całą mąkę. Ciasto może być lekko klejące. Dzielimy teraz na mniejsze kawałki ( mnie wyszło 19 bułeczek), które rozpłaszczamy na placuszek, na środku którego wsypujemy po 1 łyżce jagód wymieszanych z bułką tartą i cukrem lub innym nadzieniem wg uznania. Ciasto jest bardzo elastyczne i łatwo da się "napełnić" dowolnym nadzieniem . Zlepiamy i układamy na blaszce zlepieniem do dołu, do wyrastania (ok. pół godziny). Wyrośnięte bułeczki można posmarować mlekiem skondensowanym, roztrzepanym jajkiem i posypać cukrem perłowym, kruszonka . Wstawiamy do nagrzanego do 180 stopni piekarnika i pieczemy do uzyskania złotego koloru tj. ok. 25 minut (czas pieczenia zależy od piekarnika).
Studzimy na kratce

Kruszonka

Jeżeli ciasto drożdżowe to na pewno z kruszonką :-)
Przepisów jest bardzo dużo a kruszonka wg poniższej receptury (wg zyglis z cincin) jest długo krucha :-)
Przepis:
8 dag mąki,
5 dag masła,
5 dag cukru (kryształ).
Wykonanie: mąkę zmieszać z cukrem i dodać masło. zagniatać do uzyskania jednorodnej konsystencji.

Frigolotti

Przepis pochodzi z dodatku „Kuchnie Świata” do Gazety Wyborczej - włoskie ciasteczka pieczone na wielkanoc. W tym roku nie zdążyły na świąteczną porę ale to przecież nic nie szkodzi...
Przepis:

250 g mąki pszennej

175 g z zimnego masła

100 g cukru pudru

200 g zmielonych migdałów

1 jajko

1 g suchych drożdży

skórka otarta z 2 cytryn lub pomarańczy

1 cukier waniliowy

100 g czekolady 

około 150 g orzechów laskowych 

W misce lub na stolnicy posiekać nożem masło z mąką. Gdy składniki połączą się (ale nadal będą sypkie), dodać pozostałe składniki oprócz czekolady i orzechów laskowych, dokładnie wyrobić. Pod koniec wyrabiania dodać czekoladę i szybko zagnieść, aby czekolada nie zaczęła się rozpuszczać pod wpływem ciepła rąk.
Z powstałego ciasta formować nieduże kulki . Kuleczki układać na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Na środek każdej wcisnąć orzech, lekko ją spłaszczając. Orzech lepiej wcisnąć dosyć mocno, gdyż lekko wciśnięty ma tendencję do wypadania po upieczeniu.
Piec ok. 8 – 10 minut w 185 st.C. Ciasteczka lepiej pilnować podczas pieczenia, bo łatwo przegapić moment, gdy się przypiekają za bardzo. Ciasteczka, gdy są gotowe powinny mieć lekko złoto-brązowy kolor (nie powinny być całkiem blade). Bezpośrednio po wyciągnięciu mogą być odrobinę miękkie, ale stwardnieją i nabiorą kruchości po wystygnięciu.
Po wyciągnięciu z piekarnika zostawić ciasteczka na 1-2 minuty na blaszce, a potem przełożyć na kratkę do ostygnięcia. Po ostygnięciu oprószyć cukrem pudrem.

Jagodzianki na jogurcie

Jak zaglądnąłem do blogga Krystyny9 http://krystyna9.livejournal.com/53215.html, mistrzyni wypieków a szczególnie drożdżowych od razu wiedziałem, że czas na jagodzianki. To nic, że nie ma jagód i nie miałem greckiego jogurtu...
Jagodzianki na greckim jogurcie ale bez greckiego jogurtu tylko na zwykłym jogurcie:
Składniki ciasta:
3 szklanki mąki + do wyrabiania
3 żółtka + 1 jajko
170g jogurtu 1,5%
Ok. 60 ml ciepłego mleka
Ok. pół szklanki cukru (można dać więcej)
40 g drożdży
120 g masła bardzo miękkiego, prawie rozpuszczonego
3 łyżki oleju
Szczypta soli
Dla nadzienia:
Pół litra jagód, cukier, 2 łyżki bułki tartej
Ser + żółtko+ cukier puder
Drzem malinowy
Sposób przygotowania:
Do mleka dodać drożdże, łyżeczkę cukru i ze trzy łyżki maki. Wymieszać razem i odstawić do wyrastania. Do miski wsypać mąkę z solą, dodać jogurt. Żółtka i jajko ubić razem z cukrem aż do rozpuszczenia się cukru. Wlać olej i wymieszać aż powstanie taka niby emulsja. Dodać do mąki razem z wyrośniętym zaczynem. Wyrabiać. Jak ciasto będzie już jednolite, należy małymi porcjami dodawać masło, wciąż wyrabiając. Wyrabiać aż ciasto będzie odchodziło od dłoni. Przysypać mąką i odstawić przykryte lekko wilgotną ściereczką lub folią spożywczą, do wyrastania. Ciasto powinno podwoić swoją objętość.
Wyrośnięte ciasto wyłożyć na blat posypany mąką i krótko wyrobić. Teraz już możemy zacząć formować bułeczki. Ja robię małe i wychodzi mi 20 sztuk. Do tej ilości bułeczek potrzebne mi było pół litra jagód. Jagody mieszam z cukrem i 2 łyżkami bułki tartej.
Uformowane bułki ułożyć na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia, przykryć i odstawić do wyrastania na ok. pół godziny. Wtedy należy je posmarować : mlekiem skondensowanym, pozostałym białkiem lub rozkłóconym całym jajkiem do wyboru. Ja na wierzch bułeczek daję jeszcze kruszonkę.
Bułki wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180 stopni i pieczemy ok. 20 – 30 minut

Dipy wg Marty Gessler http://www.wysokieobcasy.pl/wysokie-obcasy/1,53667,13612255,Szmaragd_w_sosie__Lekkie__wiosenne_dipy.html

Dip brokułowy

1 brokuł (podzielony na różyczki i sparzony w osolonej wodzie), 1/2 pęczka pokrojonej natki pietruszki, 1 łyżka maślanki, 100 ml oliwy, 1 łyżka soku z cytryny, 3-5 listków mięty, sól, pieprz, (opcjonalnie 1/2 tahini). Zmiksować składniki w blenderze
Dip ze szpinakiem i fasolą

240 g (1 puszka białej fasoli, opłukanej i osuszonej), 250 g świeżego szpinaku (zanurzony w gorącej wodzie na 50 s, odcedzony), 3 łyżki soku z cytryny lub limonki, szczypta kuminu, sól, pieprz, 3-5 kropli oleju sezamowego (opcja). Składniki zmiksować w blenderze.
Dip "zielona bogini"

1 dojrzałe awokado (obrane i pokrojone), 2 dymki (zielone i białe części drobno pokrojone), 120 ml maślanki, 4 łyżki estragonu, 4 łyżki pokrojonej natki pietruszki, 2 łyżki pokrojonego szczypiorku, 2 łyżki białego octu winnego lub sok z cytryny, sól, pieprz. Zmiksować w blenderze na gładko.
Moje uwagi: uważać z dodawaniem cebulek od szczypiorku.

"Chleb Babci za pół ceny" wg Mirabbelki

"Chleb Babci za pół ceny" , zakwas na gotowanym ziemniaku (przepis przygotowała Mirabbelka z cincin.cc).

Chlebek jest bardzo prosty w wykonaniu oczywiście za wyjątkiem ugotowania ziemniaków.
W smaku kwaskowaty a dodatek kminku daje mu charakter.
Miękisz sprężysty a dodatek ziemniaka przedłuża mu świeżość - nie wiem na jak długo bo nie zdążył doczekać.

Składniki ( na 2 formy keksowe dł 25 cm wys. 7 cm):
Zrobiłem z 1/2 porcji na spróbowanie.
ok 1 kg maki żytniej typ 720
2 duże ziemniaki
1/4 szklanki mleka
1 szklanka wody
14g soli
Kminek opcjonalnie - moim zdaniem koniecznie !!!

Z powyższych składników zrobić zakwas:
Ziemniaki ugotować w 1 szklance wody do miekkości, wodę z gotowania zachowac i przestudzić
250g mąki połączyć z utłuczonymi lub zmiksowanymi ziemniakami, wodą i mlekiem
Pozostawić w ciepłym miejscu na 24 godziny - przyspieszyłem proces o 12 godzin dodając 1 łyżeczkę "starego" zakwasu żytniego :-)

Dodać 100g mąki, wymieszać - pozostawic na 12 godzin
Dodac kolejne 100g maki, wymieszać - pozostawic na 12 godzin
Po tym czasie zakwas powinien już pięknie przyrastac i być pełen pęcherzyków (warunek: musi mieć ciepło!) - u mnie stał w kuchni bez specjalnego podgrzewania temp. ok. 21-22 st.
Do powstałego zakwasu ( już po odjęciu tych kilku łyżek jw) dodać tyle mąki, aby utworzyło się ciasto. Najlepiej dodawać stopniowo. U mnie wmieszało się ok 400g. Jeśli sypnie się nam za dużo maki, możemy to skorygować dodając parę łyżek wody.
Dodać sól i jakieś zioła, jeśli lubimy. Wymieszać na jednorodną masę. Ciasto chlebowe ma być niezbyt gęste, takie aby można było je jeszcze mieszać łyżką.
Nałożyć do foremek wysmarowanych olejem, wysypanych mąką lub wyłożonych papierem do pieczenia (ja nie wysypuję mąką i nie wykładam papierem) do połowy ich wysokości lub minimalnie więcej.
Przykryc szczelnie folia spozywczą, można ja posmarować olejem od środka (ja smaruję olejem każdy chleb foremkowy nie smaruję folii), aby się nie przykleiła do wyrośnietego chleba. Rośnięcie trwa ok. 2,5-3 godziny!

Można go piec wkładając do zimnego piekarnika, nastawionego na 230st C. Tak pieczony urosnie jeszcze minimalnie w nagrzewajacym się piekarniku. Mój piekł się 40 minut. Ale czas zależy oczywiście od piekarnika - u mnie także 40 minut i nie trzeba było dopiekać.
















Zrobiłem też w wersji bardziej razowej 50/50 mąka żytnia 2000/720 dodawana do zakwasu i ciasta.

Chleb razowy ze słonecznikiem (wg Tatter)

 

Przepis oraz rady otrzymałem od Tatter z Cincin, za co serdecznie dziękuję bo chlebek jest pyszny:

Autorem przepisu jest Gerhard Kellner "Rustikale Brote aus deutschen Landen".
Ilości na dwie duże keksówki (w zaleznosci od pojemnosci blaszki)

Zaczyn:
320g maki żytniej razowej
320g wody
30g aktywnego zakwasu
Wymieszać, zostawić w 26C na 16 hrs.
Ja użyłem od razu 670g zakwasu aktywowanego metodą 3 stopniową (ciasto zakwaszone).

 

Namaczanka:
200g uprażonych nasion słonecznika (na patelni, kolor ciemno złoty nie za bardzo brązowy :-) )
200g gorącej wody
15g soli
Nasiona i sol zalac woda. Przykryc Zostawic na 16hrs.
Wariant II: 100g słonecznika i 100g pestek z dynii

Zaparka:
460g mąki żytniej razowej
460g gorącej wody
15g soli
Mąkę z solą zalać wodą, wymieszać i zostawić na 16hrs.

Ciasto chlebowe:

Cały zaczyn (ciasto zakwaszone)
Cała namaczanka
Cała zaparka
330g mąki pszennej razowej (użyłem 1850) wariant II: orkiszowa razowa
20g drożdzy (nie użyłem - rosło jak należy)
2 łyłeczki ekstraktu słodowego (jeszcze nia miałem i użyłem golden sirup)
15g słodu zytniego niefermentowanego diastycznego, o tego:http://www.salyklas.lt/index1.php?m=2&product=1&lang=EN (dodałem ok. 20g słodu ciemnego litewskiego)

Wymieszac wszystkie skladniki i dobrze wyrobic 10 minut (najlepiej ręką, łyżką nie da rady- ciasto jest dosyć zwiezłe w konsystencji razowców - do przekladania a nie przelewania).

Zostawic na 30min (u mnie ok. 1 godzina - podrosło ok 30%).

W tym czasie przygotować blaszki: wysypać nasionami słonecznika, ciasto podzielić, włożyć do foremek, wyrównać powierzchnie, wciskając w nią ziarna słonecznika (nieprażone).

Zostawić do wyrosnięcia na 1 h 15 min w 32C lub odpowiednio dlużej w temperaturze pokojowej (u mnie temp. ok 27st i rosło ok. 2 godz. - podwoiło objętość).

Piec w 250C - 15, potem w 180C - 45 min. Można dopiekać 10-15 min bez formy (nie dopiekałem).

 

Wariant II



Sernik czekoladowy

Sernik czekoladowy (a nawet z 3 czekolad)

Sernik z trzema czekoladami

Szwedzkie pieczywo chrupkie na zakwasie (Knäckebröd)

Zbliżają się długie zimowe wieczory i trzeba przygotować coś do chrupania :-)
To jest tradycyjny szwedzki chlebek chrupki pieczony w owalne kształty z otworkiem w środku. Chlebki po wypieczeniu nawlekano na kijki i tak czekały na czas spożycia.

Przepisów na Knäckebröd znalazłem wiele. Różnią się nieznacznie. Nie znalazłem jednak przepisu z użyciem zakwasu (tak pieczono w orygilane) - zamieniłem drożdże na szacunkową ilość zakwasu.

Składniki

300 g zakwasu żytniego („ożywionego” 3 dni prze pieczeniem – 3 fazowe ciasto zakwaszone)

200 ml mleka (może być woda)

200 g mąki żytniej razowej

200 g mąki pszennej razowej

1 łyżeczka soli

1 łyżeczka miodu

1 łyżeczka kminku

Wszystkie składniki dobrze wyrobić (u mnie mikser ok. 3-4 min). Powstanie dość zwarte ciasto, aby nie było zbyt twarde lub za miękkie dodawać mleko/wodę stopniowo. Wyłożyć na blat i jeszcze chwilkę wyrabiać, podsypując mąką żytnią (z całą pewnością będzie się kleiło).

Przykryć folią i odstawić do lodówki na 10-12 godzin (na noc).

Wyciągnąć z lodówki, lekko wyrobić. Odrywać kawałki ciasta i wałkować, podsypując mąką żytnią razową. Grubość ok. 2-3 mm (czyli cienko), ulubione kształty (w oryginale okrągłe z dziurką wielkości kciuka w środku). Przełożyć na blachę, ponakłuwać gęsto widelcem (można specjalnym wałkiem z kolcami). Przykryć i odstawić na 30 min do wyrośnięcia. W tym czasie rozgrzać piekarnik do 250C. Piec ok. 5 minut z jednej i drugiej strony (czyli odwrócić po 5 min.), pilnując aby się nie przypaliło (im cieńsze wałkowanie tym krótsze pieczenie). Odłożyć na kratce do wystygnięcia. Przechowywać w szczelnym pojemniku.

Chleb jabłeczny na zakwasie z dodatkiem drożdży

Chleb jabłeczny (za qd z cincin.cc)
Chlebek ciekawy w wykonaniu i przy podanej w przepisie ilości wody wymaga foremki. Jest za to bardzo delikatny w smaku i wyśmienicie nadaje się do kanapek. A zwolennicy pieczywa pszennego będą na pewno zadowoleni.
Aby wykonać bochenek wodę należy dodawać stopniowo.
źródło http://registrr.livejournal.com/19443.html#cutid1

Zaparka ( 1,5 godziny w temperaturze 63-65 C)
90 g mąki żurkowej
10 g słodu jasnego
270 g wody

Zakwas (3,5 – 5 godzin w temperaturze 25-27 C )
52 g zakwasu
74 g mąki żurkowej
34 g wody

Zaczyn drożdżowy ( 3-4 godziny w temperaturze 28-29 C)
350 g mąki pszennej 650
370 g zaparki ( cała)
20 g drożdży świeżych lub 4 g drożdży instant

Ciasto: (1-1,5 godziny w temperaturze 28-30 C)
550 g mąki pszennej 650
cały zaczyn drożdżowy
cały zakwas 160 g
13 g soli
20 g margaryny o zawartości 82% tłuszczu
3 g kolendry lub kminku lub kopru włoskiego
210 g puree jabłkowego
320 g wody

Wykonanie:
Przygotować zaparkę – mąkę zaparzyć wrzątkiem, rozmieszać, dodać słód, zamieszać i przykryć. Odstawić na 1,5 – 2 godziny w temperaturze 63-65 C, potem ostudzić do 40-45 C- Zanim zaparka ostygnie, na 30 min przed jej użyciem przygotować mąkę z drożdżami instant. W te mieszankę włożyć zaparkę i dobrze wymieszać. Przykryć. Odstawić do wyrośnięcia na 3-4 godziny w temperaturze 28-29 stopni C.
Jednocześnie nastawić zakwas ( można się nim zająć wcześniej).

Kiedy zakwas i zaczyn drożdżowy z zaparką będą gotowe – dodać wszystkie składniki i zamiesić ciasto. Dobrze wyrobić i odstawić do wyrośnięcia na 1-1,5 godziny w temperaturze 28-30 pod przykryciem.
Gotowe ciasto podzielić na 2 części, zwinąć bochenki i włożyć do foremek do wyrastania na 40-60 minut ( szwem do góry). Wyrośnięte bochenki naciąć.
Jeżeli ciasto będzie za rzadki na bochenek przełożyć do 2 keksówek i najlepiej zrobić przez środek głęboki przedziałek aby nie popękało przy pieczeniu.

Rozgrzać piekarnik do 230 stopni i naparować. Włożyć chleb i piec 15 minut. Po tym czasie
zmniejszyć temperaturę do 200 stopni i wypiekać jeszcze 30 minut.
A tutaj można pooglądać http://www.youtube.com/watch?v=8UKzRpiEB_Q

Sernik żurawinowy

Sernik żurawinowy
Tym razem z małymi wariacjami w porównaniu do przepisu źródłowego Krystyny9 z cincin:
Spód: ciasto kruche na krupczatce
Masa serowa: podwójna porcja ale 1 puszka mleka skondensowanego
Polewa: mascarpone+bita śmietana+cukier puder
Wersja oryginalna:
Spód:
* 120 g masła lub margaryny
* 1/3 szklanki cukru trzcinowego demerara
* 3/4 szklanki mąki
* 1 szklanka płatków owsianych
Warstwa żurawinowa:
* 280 g smażonej żurawiny - (kupowałam w sklepie)
* 200 g suszonej żurawiny
* ok. 6 łyżek wody
Masa serowa:
* 700 g sera śmietankowego
* 460 g mleka skondensowanego słodzonego
* 3 jajka (średniej wielkości)
* sok i skórka otarta z 1 dużej cytryny
* 3 łyżki mąki
Polewa:
* 1 opakowanie jogurtu greckiego (400 g)
* 5 łyżek gęstej śmietany 18 %
* cukier waniliowy z dodatkiem prawdziwej wanilii

Wykonanie:
Spód: masło utrzec z cukrem. Dodac mąkę i płatki owsiane i zagnieśc miękkie ciasto. Ciastem wylepic foremkę (wyłożyc papierem do pieczenia) 21x25 cm lub tortownicę ok. 26cm.
Pieczemy w temp. 170 stopni, ok. 20 minut. Wyjąc i przestudzic.
Warstwa żurawinowa: Smażone żurawiny przełożyc do rondelka i postawic go na małym ogniu. Wsypac suszone zurawiny i dodac kilka łyżek wody. Gotowac wszystko na b. małym ogniu ok. 6-8 minut. Gdyby żurawiny zrobiły się bardzo gęste należy dodac jeszcze odrobinę wody.
Usmażoną żurawinę wyłożyc na podpieczony spód.
Masa serowa: Ser przełożyc do miski i dobrze rozmieszac. Dodac mleko skondensowane, jajka i mąkę. Wymieszac krótko ale dokładnie. Dodac skórkę i sok z cytryny , wymieszac i całośc wylac (masa jest rzadka) na żurawiny.

Pieczemy w kąpieli wodnej, w temperaturze 160 - 170 stopni , przez ok. 1 godzinę - 1h15minut.

Polewa: wymieszac jogurt ze śmietaną i cukrem waniliowym

Upieczony sernik, wyjąc delikatnie z piekarnika i wyłożyc na wierzch polewę. Rozsmarowac i wstawic ponownie do piekarnika, ale już wyłączonego i bez kąpieli wodnej, na ok. 15-20 minut.
Sernik dobrze wystudzic i wstawic do lodówki na ok. 6 - 8 godzin.

Ciasto czekoladowe z cukinią

Czekolada zawsze poprawia humor i mało brakowało a był by brownies, ale ciekawość połączenia kakao i cukini zwyciężyła:

Ciasto czekoladowe z cukinią - pyszne

240 g mąki (dałem 160 pszennej 650 i 80 pszennej 1850)
40 g kakao
1 łyżeczka sody oczyszczonej
0,5 łyżeczki proszku do pieczenia
0,5 łyżeczki soli
110 g masła
160 g cukru (dałem jasny brązowy)
1 cukier waniliowy
1 łyżeczka kawy rozpuszczalnej (nie dodałem)
3 jaja
2 szklanki utartej na grubych oczkach cukinii
1 połamana czekolada (dodałem jedną gorzką i pół mlecznej)

Mąkę, kakao, sodę, proszek, sól i kawę wymieszać. W misce utrzeć masło z cukrem, dodawać po 1 jajku i ucierać dalej. Wsypywać mąkę z dodatkami po łyżce i ręcznie mieszać. Dodać cukinię - wymieszać,a na koniec dodajemy czekoladę i mieszamy. Wyłożyć na blachę wysmarowaną masłem i wysypaną mąką. Piec w 180 stopniach ok. 40-50 minut (piekło się ok. 60 min)

Old Time Danish Brød

http://www.myitaliansmorgasbord.com/2012/10/16/old-time-danish-brod-for-world-bread-day/
Już kilka razy przygotowywałem duński chleb żytni i ten wydaje mi się najprostszy w wykonaniu. Jako ziaren użyłem orkiszu, nie gotowałem a jedynie moczyłem (zgodnie z przepisem) i wystarczyło.
Chleb delikatnie słodkawy.

Składniki:

Namoczka (ale nazwa?):
200g  ziaren żyta (ja użyłem orkiszu, można też dodać słonecznika ale bez moczenia), wody aby przykryła całe ziarmo i do tego szczypta soli.
Ziarna zalewamy wodą i posypujemy szczyptą soli. Całość pozostawiamy przez noc aby ziarna zmiękły.
Ciasto:
Osuszone ziarna z namoczki (przełożyłem rano na blachę z papierem do pieczenia i pozostawiłem do osuszenia w ciepłym piekarniku),
400g zakwasu (użyłem zakwasu aktywowanego metodą 3 stopniową)
20g soli,
50g melasy jęczmiennej (użyłem melasy z trzciny cukrowej)
330g ciemnego piwa słodowego (użyłem portera),
450 g ciepłej wody,
800 g mąki żytniej razowej.
Wykonanie
w większej misce wymieszać wodę z piwem. Dodać sól i melasę i dobrze wymieszać. Dodać zakwas i dobrze wymieszać. Następnie dodać ziarna i mąkę (dosypałem "trochę" mąki razowej orkiszowej aby zagęścić ciasto).
Całość najlepiej wyrobić ręką - nie za długo. Konsystencja bardzo gęsta jak dla żytnich razowców czyli taka do przekładania łyżką do foremek a nie przelewania.
Przełożyć do foremek, powinny wypełnić je do ok. 2/3 wysokości, posmarować olejem (ja zawsze smaruję chleby olejem) i przykryć folią spożywczą. Ciasta jest na ok. dwie keksówki.
Pozostawić do wyrośnięcia na około 2-4 godziny w temperaturze pokojowej (w chłodzie można przetrzymać dłużej).
Pieczenie:
Piec w piekarniku rozgrzanym do 160C przez 2,5 godziny. W ostatniej godzinie pieczenia włożyć do piekarnika foremkę z gorącą wodą - prawdopodobnie działa na lepszą skórkę.
Chleb wyciągnąć do ostudzenia na kratce. Kroić po 24 godzinach.

Borodinski na zaparce

Borodinski z zaparzaną mąką

Źródło i ładne ilustracje wykonania : http://registrr.livejournal.com/16193.html


Zakwas :
-40 g zakwasu żytniego, 100% hydracji;
-55 g wody;
-80 g mąki żytniej razowej;
-szczypta (0.1 g) drożdży instant (niekoniecznie).

Aktywny zakwas wymieszać z wodą do uzyskania pienistego płynu (np. trzepaczką).
Dodać mąkę, wymieszać, przykryć i pozostawić na 5 godzin w temp.30-31C, czyli na noc w temp. pokojowej.

Zaparka:
-84 g - mąki żytniej razowej;
-35 g - słodu fermentowanego ciemnego (wypróbuję ciemny litewski);
-230 g -wody.
W 100g ciepłej wody wymieszać mąkę i słód a następnie dodać 130g wrzącej wody. Bardzo dobrze wymieszać, przykryć
i pozostawić na 5-6 godzin w temp. 63-65 C.

Starter:
-349- zaparki ;
-175 g - zakwasu;
-140 g - wody;
-180 g - mąki żytniej razowej. Bardzo dobrze wymieszać (można blenderem) i pozostawić przykryte na 2,5-3 godz. w temp. 28-29C.

Ciasto:
- cały starter;
-7 g - soli;
-28 g - syropu słodowego (może być miód, Golden Syrop);
-42 g - cukru;
-45 g - wody;
-105 g - mąki pszennej typu 1050 -1150 (trudno dostać ten typ mąki i proponuję zmieszać typ 1850 i 750 w proporcji 1:1) ;
-186 g - mąki żytniej razowej;
-3-4-g - zmielonej kolendry.
W wodzie rozpuścić sól, syrop słodowy i cukier, a następnie połączyć ze Starterem. Dodać wymieszane mąki i krótko wyrobić. Ciasto na pewno będzie bardzo klejące i ścisłe. Przykryć i pozostawić na 45-60 min.
Aby uzyskać kształt bochenka: przenieść ciasto na posmarowany wodą blat. Mokrymi rękami (prawdopodobnie bardzo dobrze działają rękawiczki lateksowe) uformować bochenek i przenieść go na posypany mąką żytnią razową papier do pieczenia.
Można od razu przenieść do foremki.
Spryskać wodą, przykryć najlepiej plastykowym pojemnikiem lub delikatnie folią spożywczą i pozostawić na 30 minut.
Pieczenie:
Piekarnik rozgrzać do maksymalnej temperatury (250-300C, można spróbować użyć termoobieg, piec z uchylonymi drzwiczkami piekarnika aby szybko pozbyć się pary). Jeżeli będziemy piekli na kamieniu to warto go nagrzać przez około 1 godzinę. Chleb posmarować wodą z mąką pszenną (konsystencja rzadka - płynna) i wyłożyć na gorący kamień lub blachę (najlepiej razem z papierem).
Pieczemy 10-15 minut w najwyższej temperaturze, a potem bez papieru do pieczenia przez 45-50 min. w temp.170-150 C (bez termoobiegu) obserwując czy skórka się nie przypala (przy pieczeniu w foremce temperatura chyba może być wyższa ? do przetestowania). Natychmiast po wyjęciu z pieca posmarować zagotowanym krochmalem tzn. kisielkiem wykonanym z wrzącej wody i mąki ziemniaczanej i pozostawić do ostygnięcia na kratce na 1 godzinę.
Kroić następnego dnia.
Dla "bezpieczeństwa" upiekłem w foremce. Smarowanie "kisielkiem" naprawdę działa

Ruiskuorinen olutlimppu - fiński chleb świąteczny

 
Ruiskuorinen olutlimppu (2 chlebki)
Poszukując przepisu na Joululimppu - Fiński Chleb na Boże Narodzenie znalazłem ten przepis. Niestety ilości podaję w ml bo w oryginale były w dl  
1dl = 100 ml

Starter:
około 1 g świeżych drożdży
75 ml zimnej wody
150ml/90g mąki pszennej (dałem typ650)
1/2 łyżeczka soli

Ciasto:
125 ml wody (temperatura pokojowa)
125 ml ciemnego piwa (dałem Koźlaka)
ok. 25 g świeżych drożdży lub 8g suszonych
100ml/60g mąki żytniej razowej
75ml/50g mąki graham (lub orkiszowej)
2 łyżeczki kopru włoskiego
1 łyżeczka suszonej gorzkiej skórki z pomarańczy (w większości różnych fińskich przepisów pojawia się gorzka skórka z pomarańczy ale nie kandyzowana dałem świeżą startą z 2 pomarańczy)
1 łyżeczka mielonego imbiru
½ łyżeczki goździków
50ml/90g melasy
25 ml roztopionego masła
1 łyżeczka soli
około 650ml/400g mąki pszennej o dużej zawartości białka (ok.12,5g)

Skórka piwna (kruszonka ):
około 2,5 g świeżych drożdży (czyli połowa z 5g - może będzie łatwiej odmierzyć)
100 ml ciemnego piwa
100ml/60g mąki żytniej razowej
1/4 łyżeczki soli
Mąka do obsypania skórki:
około 25ml/15g mąki żytniej razowej
Starter
Rozpuścić drożdże w wodzie, dodać mąkę i wyrobić przez około dziesięć minut. Dodać sól i wymieszać (mi wyszła raczej płynna konsystencja w oryginale pisze coś o zagniataniu i zmiękczaniu w lodówce i tak powinno być). Przykryć folią spożywczą i umieścić w lodówce na kilka godzin lub na noc.
Ciasto
Wymieszać w dużej misce wodę, piwo, melasę i sól. Dodać starter. Dodawać, mąki żytnią i graham, przyprawy (dałem 2,5 łyżeczki przyprawy do pierników). Wymieszać i dodawać pozostałą mąkę (konsystencja dość luźna ale pozwalająca na ręczne wyrabianie). Wyrabiać dalej dodając roztopione letnie masło. Wyrabiać ok. 10 minut aż ciasto będzie elastyczne i gładkie (podsypywałem mąkę ale wszystko zależy od konsystencji ciasta). Miskę wysmarować masłem lub oliwą i przełożyć do niej ciasto. Przykryć folią i pozostawić na 30 min. Odgazować i pozostawić na kolejne 30 minut.
Skórka piwna
Rozpuścić drożdże w piwie. Dodać sól i mąkę i szybko wymieszać. Pozostawić przykryte folią na 30 minut.
Wykończenie
Ciasto podzielić na dwie części i uformować okrągłe bochenki (składałem jak chleb w celu napięcia wierzchniej skórki). Każdą kulę ciasta przełożyć na papier do pieczenia (łatwiej będzie przenosić do pieca) i obłożyć skórką piwną i grubo obsypać mąką żytnią razową (dodatkowa). Pozostawić pod przykryciem na 45 -60 minut w celu wyrośnięcia. Piekłem na kamieniu (i chyba to jest istotne bo bochenki wyrastają w górę) wygrzanym ok. 25 minut w temperaturze 250. Na dno piekarnika umieścić blaszkę z gorącą wodą. Chlebki przełożyć na kamień (moje 2 zmieściły się na 1 kamieniu) i piec przez 5 minut w temp. 250 stopni. Następnie zmniejszyć temperaturę do 200 stopni i piec około 45 minut (do uzyskania głuchego odgłosu przy stukaniu w spód chlebka). Podczas pieczenia dobrze jest otworzyć kilka razy piekarnik w celu uzyskania większej chrupkości skórki.
Po upieczeniu umieścić na kratce do przestudzenia.
Piękny wygląd (rustykalny jak sama nazwa wskazuje :-)), korzenny zapach i smak a skórka wspaniale chrupiąca.

Chlebek piekli:
Akacjowy blog
Codziennik kuchenny
Dom z mozaikami
Grunt to przepis!
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Leśny zakątek Dany
Moje małe czarowanie
NieŁad mAlutki
Nie tylko na słodko
Stare gary
Weekendy w domu i ogrodzie
W poszukiwaniu slow life

Chleb Morski

Chleb Morski - 100% żytni, deserowy i bardzo aromatyczny. Wielbiciele łączenia przeciwstawnych smaków i aromatów powinni być zachwyceni.

Źródło: http://registrr.livejournal.com/28000.html

Przepis na ten chleb powstał w 1939 r.

Chlebek wyrabia się w IV etapach (u mnie w 3 mniej o pierwszy).

W przepisie używane są dwa typy mąki żytniej, którym najbardziej odpowiadają nasze typy 1400 (sitkowa) i 720 (żurkowa). Tym razem nie miałem mąki 1400 i użyłem 50/50 720 i 2000.

I Starter:
10 g- zakwasu z mąki żytniej 1400, 100% hydracji,
23 g- wody;
37 g- mąki żytniej 1400.
Wymieszać i pozostawić na 8-10 godzin w temp. pokojowej.

(Ja użyłem 140 g zakwasu 3-fazowego ze względu na rezygnację z drożdży i nie czekałem 8-10 godzin)

II Zaparka:
105 g - mąki żytniej 1400;
280 g - mleka prawie wrzącego.

Gorącym mlekiem zalać mąkę i energicznie wymieszać do uzyskania jednorodnej i lekko lśniącej masy.
Można też podgrzewać, cały czas mieszając do uzyskania temp. 63-65C.

Pozostawić na 1.5-2 godziny w temp. 63-65C (pozostawiłem w przykrytym garnku).

III Zaczyn
385 g - zaparki (całość);
70 g - startera (u mnie 140 g);
175 g - mąki 1400;
70 g - mleka;
1 g - drożdży instant (nie dawałem).
Mleko połączyć ze starterem, dodać mąkę i całość dobrze wymieszać i pozostawić w temp, 28C na około 2-3 godziny (u mnie do podwojenia objętości).

IV Ciasto
700 g- zaczynu (całość);
350 g - mąki żytniej 720
28 g - mąki żytniej 1400;
8 g - soli;
18 g - cukru;
18 g - cukru karmelizowanego (dałem muscovado) ;
5 mg - aromatu pomarańczowego (dałem otartą skórkę z 1 pomarańczy i dodatkowo 3 łyżki Nalewki Bożonarodzeniowej );
70-105 g - woda w zależności od konsystencji (u mnie około 90g);

(dodatkowo dodałem garść rodzynek - w Źródle jest też wersja z rodzynkami).

W 70 g wody (wodę należy później dodawać stopniowo) rozpuścić sól i cały cukier. Połączyć ze starterem i skórką pomarańczową. Dodać mąki i dobrze wymieszać ale nie za długo (mamy do czynienia z mąką żytnią). Teraz ewentualnie dodawać wodę do uzyskania konsystencji średnio zwartej, nie lejącej takiej jak pokazała tutaj Mirabbelka.

Przełożyć do naoliwionej foremki ? w oryginale powinna być okrągła, u mnie keksówka, przykryć folią i pozostawić na 1-2 godz. w temp. ok. 30C do wyrośnięcia czyli podwojenia objętości i pokazania się małych dziurek na powierzchni ciasta.

Przed pieczeniem posmarować wodą wymieszaną z cukrem (jeszcze nie wiem w jakiej proporcji).

Pieczenie w 200-220C przez 60-70 minut.

Pieczony wg standardowego przepisu - ciasto dosyć gęste ale wyrasta wspaniale.

Żytni chleb skandynawski

http://sourdough.com/recipes/scandinavian-rye-bread-authority#comment-5129
Składniki:
500 g zakwasu dokarmianego metodą 3 stopniową
500g-600g mąki żytniej razowej
250 g śruty żytniej (ziarno łamane)
100-200g wody - tyle aby przykryła śrutę w garnku (2-3 mm ponad ziarnami)
1 łyżka zakwasu (patrz wyżej)
13g soli morskiej
8 g "słodkości" (melasa, miód)
75g ziarna słonecznika

1 dzień - Starter (wieczorem)
Śrutę żytnią zalewamy wodą wymieszaną z łyżką zakwasu i pozostawiamy na noc (do 12 godz.).

2 dzień - Ciasto
Łączymy Starter z solą i "śłodkością" a następnie z zakwasem. Teraz część bardzo istotna - dodajemy mąkę żytnią razową w ilości takiej aby ciasto było gęste, ale dało się mieszać np. drewnianą łyżką, 2/3 głębokości..
Przekładamy do formy, smarujemy olejem, przykrywamy folią spożywczą i zostawiamy do wyrośnięcia - ok. 2 -3 godz.
Powinno przyrosnąć do brzegów lub trochę więcej.
Pieczemy wkładając do zimnego piekarnika i nastawiamy góra-dół 200 st. na 2 godziny.
Po wyjęciu z pieca zawijamy w wilgotną ściereczkę.
Kroimy następnego dnia.

Chlebki z 21 X 2012

Na górze co tydzień pieczony dla rodzinki Chleb pszenny razowy razowy a poniżej moje ulubione żytnie. Tym razem od lewej Danish rye bread i Scandinavian rye bread with authority.

Announcing World Bread Day 2012 - 7th edition!

Szwedzki Chleb żytni na zakwasie z przecierem jabłkowym tym razem z dodatkiem sezamu

Dzień 1 Namoczka

• 250 g wody

• 125 g ziarna żyta (suche) następnie zaparzone i gotowane przez ok. 15 min

• 43 g mąki żytniej razowej

• 83 g nasion słonecznika

• 53 g siemienia lnianego

• 68 g zakwasu żytniego 100% hydracji

• 11 g soli

Wymieszać wszystkie składniki razem i pozostawić w temperaturze pokojowej przez 12 godzin lub co najmniej przez noc.

Starter:

• 20 g zakwasu żytniego 100% hydracji

• 123 g mąki żytniej 1400

• 70 g wody

Składniki wymieszać razem i pozostawić w temperaturze pokojowej przez 12 godzin.

Dzień 2

• 110 g mąki żytniej 720

• 123 g mąki białej - dałem pszenną 850

• Namoczka z dnia 1

• Starter z dnia 1

• 85 g melasy (dałem czarną melasę trzcinową - płynną)

• 345 g puree z jabłek Granny Smith (starłem na „papkę” różne jabłka )

Wykonanie.

Połowę przecieru z jabłek wymieszać z melasą a drugą połowę ze Starterem2. Następnie wymieszać wszystkie składniki razem aż do dokładnego połączenia (nie za długo bo mamy dużo mąki żytniej).Z wodą i ilością jabłek trzeba uważać aby ciasto nie wyszło za miękkie. Konsystencja powinna być jak przy razowcach (ciasto nie może być płynne, będzie klejące i mokrymi rękoma można je wyrównać). Można korygować konsystencję dodając w ostatniej fazie więcej mąki.Powąchać jak ładnie pachnie.

Podzielić na dwie foremki (oczywiście zależy od wielkości foremek ) – posmarowałem masłem i wysypałem otrębami żytnimi (może być mąka żytnia razowa). Przykryć naoliwioną folią spożywczą. Pozostawić do wyrośnięcia ok. 2-3 godziny w tem. pokojowej około 28 - 30°C (tyle miałem koło kominka). 4.

Piec rozgrzać do 220C. Piec z parą przez pierwsze 5 minut, a następnie obniżyć temperaturę do 185C i piec przez kolejne 40 minut (trzymałem trochę dłużej ok. 45 min, było widać jak brzegi ciasta odeszły od ścianek foremki).

Natychmiast po wyjęciu z pieca wyciągnąć z foremek i pozostawić na kratce do ostygnięcia.

Światowy Dzień Chleba 2012

Announcing World Bread Day 2012 - 7th edition!

Z okazji Światowego Dnia Chleba KuchniaGucia pracowała pełną parą (od lewej):
Borodinsky (ale nie do końca) , Szwedzki Chleb żytni na zakwasie z przecierem jabłkowym  i  Chleb pszenny razowy.

Borodinsky

450g zakwasu zytniego (używam zakwasu żytniego po 3 dniach dokarmiania)
380g maki zytniej ( typ 720 lub 50/50 z 1400 ale spokojnie można eksperymentować)
8g soli morskiej
160g letniej wody
35g melasy (piekłem także na miodzie zamiast melasy i jest ok.)
20g slodu diastycznego (ostatnio testuję z dodatkowym słodem żytnim litewskim ok. 10g i jest jeszcze lepszy i szybciej rośnie)
7g mielonej kolendry (można zastąpić kminkiem jeżeli jest na miodzie i będzie to już trochę inny chlebek)
5g calych nasion kolendry (opcjonalnie dla wielbicieli kolendry)

Z powyzszych skladnikow powstal bochenek ponad kilogramowy, ciemny, delikatnie slodki, o mokrym i pieknie pachnacym wnetrzu i chrupiacej skorce (podobnej do razowcow).
W ciepłej wodzie rozpuścić sól i melasę a następnie wszyskie skladniki dokladnie wymieszać - nie za długo. Bardzo lepkie ciasto i ścisłe, nie za rzadkie. Łyżką wykładamy do wysma do wysmarowanej oliwą i posypanej calymi ziarnami kolendry chlebowej blaszki (ciasto wypelnilo nieco ponad polowe foremki). Wierz ciasta smarujemy oliwą i przykrywamy folią spożywczą. U mnie rośnie ok. 2 godz - pilnujemy aby nie przerósł. Gdy ciasto wypelnialo juz cala foremke, wkładamy do rozgrzanego do 230 stopni. Pieczemy przez 15 min, pozniej zmniejszamy tempraturę do 200 C i pieczemy kolejne 40 min.