Chleb francuski na zakwasie i drożdżach w Czerwcowej Piekarni

Na czerwcowe internetowe piecenie Piekarnia Amber wybrała Chleb francuski, który piekłem w ubiegłym tygodniu. Wspaniale puszyste pieczywo i proste w przygotowaniu. Kolejny wypiek postanowiłem "nieznacznie" zmienić i użyłem Lievito Madre wyprowadzonego z dzikiego zakwasu na bazie Suricy (napój z ogrodowych kwiatów i owoców, u mnie: kwiaty jaśminu, róży, czarnego bzu, czereśnie, suszone jabłka i śliwki). Moc napoju jest niesamowita: zakwas przyrastał  ponad trzykrotnie w ciagu około 4 godzin, a zabutelkowany napój, przy próbie otwarcia, eksplodował ... Dodatkowo, ze względu na odpowiedni brak mąki chlebowej, zastosowałem mieszankę mąki 550 i razowej Caputo integrale w proporcjach 50/50.

Moje uwagi:

- użyłem 30% Lievito Madre i pominąłem drożdże,

- czas wyrastania wydłużyłem do 12 godzin,

- dodałem dodatkową ilość wody aby uzyskać oczekiwaną konsystencję,

- pieczywo wyszło delikatnie razowe ale już nie tak puszyste jak na białej mące,

- nadal wspaniale smakuje jako grzanki.

 

Chleb francuski na zakwasie i na drożdżach

200 gramów zakwasu, temperatura pokojowa czyli 2/3 szklanki (u mnie zakwas aktywny)
430 gramów wody czyli 1 3/4 szklanki + 1 łyżka stołowa (ja w wodzie rozpuściłem mleko w proszku)
50 gramów oliwy z oliwek, czyli niecała 1/4 szklanki
25 gramów cukru czyli 2 łyżki stołowe
800 gramów mąki chlebowej czyli 5 3/4 szklanki (dodałem 50/50 pszenną 00 i 750)
10 gramów drożdży instant czyli 1 łyżka stołowa (dodałem 5g)
18 gramów soli czyli 1 łyżka stołowa

Instrukcje (LINK)

Ciasto mieszane
Do miski miksera z hakiem do ciasta dodaj ciepłą wodę (40°C), resztki zakwasu, oliwę z oliwek i cukier. Dobrze wymieszaj (można trzepaczką), aż powstanie mleczny płyn.
Dodaj mąkę, drożdże instant i sól do mokrych składników. Mieszaj na niskich obrotach przez 2-3 minuty, aż składniki się całkowicie połączą.
Zwiększ obroty do średnio-niskich i kontynuuj wyrabianie przez 10-15 minut. Ciasto powinno odchodzić od ścianek miski, być gładkie i lepkie w dotyku – nie kleić się do ręki.

Pierwszy wzrost
Wyjmij ciasto z miski, podziel je na dwie równe części (po 750 gramów) i przełóż do dwóch lekko natłuszczonych misek. Przykryj folią i odczekaj, aż podwoi swoją objętość, zazwyczaj 1-1,5 godziny, w zależności od temperatury ciasta i otoczenia.

Formowanie
Gdy ciasto podwoi swoją objętość, uderz je pięścią, aby pozbyć się pęcherzyków powietrza. Dzięki temu uzyskasz zwartą konsystencję. Następnie połóż ciasto na czystej powierzchni roboczej.
Rozciągnij lub rozwałkuj jedną z kulek ciasta wałkiem do ciasta na duży prostokąt o wymiarach około 33 x 23 cm (nie musi być idealnie). Zaczynając od najdłuższego boku, bliższego Tobie, zwiń ciasto w rulon. Zwiń końce ciasta francuskiego pod siebie i zlep szwy. Powtórz z drugą kulką ciasta.

Drugi Wzrost
Delikatnie ułóż uformowane bochenki na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, łączeniami do dołu. Ostrym nożem natnij każde uformowane ciasto 4-5 razy. Przykryj ciasto folią spożywczą i pozostaw do wyrośnięcia, aż ciasto wyrośnie i będzie puszyste.
Zajęło mi to 30-60 minut w mojej kuchni nagrzanej do 21 stopni Celsjusza. Kuszące jest, żeby przyspieszyć ten krok, ale nie rób tego! Jeśli Twój bochenek nie wyrósł prawidłowo, będzie gęsty i gumowaty.
Podczas gdy ciasto wyrasta, rozgrzej piekarnik do 190°C. Tuż przed włożeniem bochenków do piekarnika posmaruj wierzch każdego bochenka roztrzepanym jajkiem.

Pieczenie
Piecz przez 25–30 minut lub do momentu, aż wierzch nabierze złocistego koloru, a temperatura wewnętrzna osiągnie 88-90°C. Jeśli wierzch rumieni się zbyt szybko, przykryj go folią aluminiową i piecz dalej.
Wyjmij bochenki z gorącego piekarnika i pozostaw do ostygnięcia do temperatury pokojowej przed pokrojeniem. Aby uzyskać wyjątkowo miękką skórkę, posmaruj ciepłe bochenki masłem. Smacznego!

Uwagi Gucia:
– zamiast samej wody użyłem wody, w której rozpuściłem 2 łyżki mleka w proszku,
– zamiast nieaktywnego zakwasu (tzw. sourdough discard) użyłem aktywnego czyli dokarmionego 8-12 godzin wcześniej zakwasu w proporcji 1 część zakwasu / 5 części wody / 5 części mąki żytniej,
– zamiast 10g drożdży użyłem 5g (i tak chleb wyrósł prawie trzykrotnie),
– chleb wyszedł puszysty i był idealny do kanapek oraz wspaniałych grzanek

Buły wspólnie piekli

Kuchennymi drzwiami
Kuchnia Gucia
Ogrody Babilonu
Tajemnice smaku
Zacisze Kuchenne