Składany chrupiący chleb w Lipcowej Piekarni

Lipcowa propozycja Piekarni Amber, wymagała wsparcia @ewygucia w formowaniu chleba, ale nie taki diabeł był straszny :)

Chleb wyszedł wspaniale chrupiący ze smakowitym miękiszem a moje zmiany były następujące:
- robiłem na dzikim zakwasie, który w wysokich temperaturach za bardzo "dziczał" i dodałem do niego 
2g świeżych drożdży,
- zamiast mąki pszennej razowej użyłem mąkę razową z samopszy,
-warto oglądnąć filmik aby "diabeł nie był taki straszny".
Przepis pochodzi z bloga Marcelpaa, gdzie można znaleźć wiele ciekawych przepisów.

Przepis podaję za Amber

Składany chrupiący chleb
przepis i zdjęcie z bloga Marcelpaa
filmik – tutaj

ciasto główne
350 g wody (ciepła 20-25 stopni)
170 g zakwasu (jeśli nie masz zakwasu, użyj 5 g drożdży)
60 g mąki pszennej pełnoziarnistej
440 g białej mąki (mąka pszenna typ 550)
12 g soli (jeśli nie masz zakwasu, użyj tylko 10 g soli)

Zagniataj zakwas z mąką i wodą w robocie kuchennym na niskich obrotach przez 4-5 minut.
PO tym czasie dodaj sól, zwiększ prędkość wyrabiania i wyrabiaj ciasto przez około 20 minut.
Następnie ciasto przełóż do lekko natłuszczonej miski, przykryj ściereczką do ciasta (folią fermentacyjną) i odstaw do wyrośnięcia na 2 godziny w temperaturze pokojowej.
W międzyczasie rozciągnij i złóż ciasto raz – aby to zrobić, podciągnij lekko jedną stronę ciasta i umieść ciasto na przeciwległej krawędzi miski.
Następnie ponownie przykryj ciasto i włóż do lodówki na 12 godzin lub na noc.

Po czasie wyrastania wyjmij ciasto z lodówki, rozciągnij i złóż po raz ostatni, a następnie pozwól mu zaaklimatyzować się w temperaturze pokojowej przez około 2 godziny.
Następnie ostrożnie wyłóż ciasto na posypany mąką blat i podziel na dwie równe części.
Następnie delikatnie dociśnij kawałki ciasta, aby się lekko zaokrągliły.
Odwróć kawałek ciasta (gładka strona jest teraz na dole) i odciśnij cztery boki wałkiem do ciasta i rozwałkuj/wyciągnij na zewnątrz.
Wytnij małe trójkąty na czterech klapach i posmaruj wewnętrzne szwy klapek odrobiną wody, a zewnętrzne krawędzie odrobiną oleju.
Następnie wywierć palcem otwór w środku kawałka ciasta i wciągnij wypustki w ten otwór, aby utworzyć kwadratowe „paczki”.
Wciśnij końce ciasta dobrze w otwór ciasta, uformuj małą kulkę z resztą ciasta i umieść ją w przypuszczalnym otworze.
Wytnij pasek papieru do pieczenia nieco większy niż rozmiar kawałka ciasta i połóż na nim kawałek ciasta.
To samo zrób z drugim kawałkiem ciasta.
Następnie chleby obficie oprósz białą mąką i pozostaw do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej na 40-50 minut.
W międzyczasie rozgrzej piekarnik z płytą do pieczenia w dolnej połowie piekarnika do 250 stopni góra/dół z parą lub naczyniem z wodą na dnie.

Po wyrośnięciu ciasta nakłuj ostrym nożem kawałki ciasta wokół kuli ciasta pośrodku i wykonaj dwa nacięcia biegnące od środka na zewnątrz do klap.
Połóż bochenki na blachę do pieczenia w piekarniku.
Zmniejsz temperaturę do 210 stopni i piecz chleb przez 20 minut.
Po 20 minutach otwórz na krótko drzwi piekarnika, aby para mogła się wydostać, a następnie piecz chleb przez kolejne 30-35 minut, aż będzie chrupiący.