JADŁOSPIS


JADŁOSPIS :

sobota, 8 stycznia 2022

Chleb tostowy graham - na zakwasie i drożdżach (metoda Yudane)

 






Mam nowe foremki z pokrywami i bardzo mi się spodobały chleby tostowe :)
Korzystając z przepisu od @Bakewithpaws na chleb pełnoziarnisty chleb tostowy (hybrydowy !?) upiekłem chleb puszysty i delikatny z dodatkiem grubo mielonej mąki graham - grzanki i tosty są wyśmienite.
Przy okazji potwierdziłem, że:
- metody yudane i tangzhong działają bardzo podobnie na delikatność miękiszu i jego długą świeżość,
- dodatek drożdży (oraz cukru), do ciasta z zakwasem, obniża jego kwasowość.

Przepis
Ilość na foremkę 20 X 10cm X 10cm

Yudane:
65g maki chlebowej
65g wrzącej wody
Mąkę zalać wrzącą wodą, wymieszać i pozostawić na min. 4 godziny lub na noc (jak na noc, to po ostudzeniu schować do lodówki i wyciągnąć na 30 min przed użyciem). 


Ciasto:
105g mąki chlebowej
65g mąki pełnoziarnistej/graham
180g zakwasu z lodówki (pozostałość/nadmiar zakwasu do utylizacji - min. tydzień w lodówce)
1.5g drożdży instant
15g cukru białego lub brązowego
1 łyżeczka soli
50g mleka pełnotłustego (użyłem 2% i dodałem 1 łyżkę mleka w proszku)
1 średnie jajko
30g masła w temperaturze pokojowej

Wykonanie:
Włożyć wszystkie składniki (oprócz masła) do misy miksera i dobrze wymieszać do połączenia składników (proponuję zacząć od płynnych, soli i cukru a na końcu mąki - używamy mieszadła) - ok. 2 minuty.
Następnie używając haka, wyrabiamy przez 3 minuty i dodajemy po kawałku masło. Wyrabiamy dalej przez około 10 - 12 minut do dobrego wyrobienia glutenu - test "window pane". 
W trakcie wyrabiania, dobrze jest co jakiś czas zrobić przerwę i zeskrobać ciasto do centralnej części misy.
Wyrastanie:
Ciasto wyrasta w temperaturze 28C-29C przez około 60 minut do podwojenia objętości.

Formowanie:
Przebijamy ciasto pięścią i wykładamy na blat a następnie rozwałkowujemy na prostokąt. Zakładamy ciasto z prawej i lewej strony do środka a następnie zwijamy w rulon.
Przekładamy do dobrze naoliwionej formy i pozostawiamy do wyrośnięcia, w temperaturze 28C- 29C na około 45 - 60 minut lub do wyrośnięcia do poziomu 1 cm - 1.5 cm poniżej brzegu formy.
Pieczenia:
Nagrzewamy piekarnik do 180C-200C (góra-dół) przez 15 minut.
Jeżeli pieczemy bez pokrywy to smarujemy jajkiem. 
Czas pieczenia ok. 30-40 minut do uzyskania złotego koloru.
Kroimy po dokładnym wystudzeniu.

 

5 komentarzy:

  1. Gucio, chleb piękny,a jak ta foremka z pokrywką , podrzucisz linka?

    OdpowiedzUsuń
  2. Jestem bardzo zainteresowana tym wlasnie chlebem, a foremkami do niego to juz wogóle. Tak tęsknię za pieczeniem chleba...

    OdpowiedzUsuń
  3. Foremkę zamówiłem u Korzeniewscy 24 - zamówienia tylko przez e-mail - sklep@korzeniewscy24.pl. Trzeba sobie pobrać z Facebook plik excel z pełną ofertą, wybrać rodzaj/wielkość i zamówić. Czas oczekiwania Ok 14 dni. Ja zamówiłem chyba za duże formy 25x11x11 z pokrywą i proponuję mniejsze (chociaż takie też się przydadzą :)). Z tej formy wychodzi prawie 800g chleba !!!
    A formy są piękne i perfekcyjnie wykonane.

    OdpowiedzUsuń
  4. Bardzo dziękuję za info. Idę zamówić :)

    OdpowiedzUsuń
  5. Idę patrzyć jakie to foremki, dziękuje Gucio co odpowiedz

    OdpowiedzUsuń