Komiśniak czyli Kulinarny Graal Dolnego Śląska

Komiśniak został uznany, w programie "Górna Półka Smaku", za Kulinarny Graal Dolnego Śląska. Z całą pewnością historia tego chleba jest związana z regionem Dolnego Śląska i wypiekaniem chlebów mieszanych żytnio-pszennych.
Podany na zakończenie programu przepis wydał mi się ciekawy ze względu na użycie zakwasu żytniego, drożdży oraz kefiru. Chleb przygotowuje się dosyć prosto i szybko i warto przy kolejnym podejściu dokonać modyfikacji w zakresie zmniejszenia ilości drożdży.

Przepis na Kulinarny Graal Dolnego Śląska (podaję za https://www.instagram.com/orson.food4life/ )

Składniki:

– Zaczyn:
1600 ciepłej wody
200 maślanki
200 g zakwasu
2 łyżki melasy cukrowej
30 g drożdży świeżych
200 g mąki żytniej

– Reszta składników:
1 kg mąki pszennej
1 kg mąki żytniej
4 łyżki soli

Przygotowanie:
Do miski wlewamy ciepłą wodę, dodajemy maślankę, zakwas, melasę, drożdże oraz mąkę żytnią i mieszamy. Przykrywamy ściereczką i zostawiamy na około 30 min.
Dodajemy następnie sól oraz najpierw mąkę pszenną a następnie żytnią, mieszamy do połączenia i znowu przykrywamy i odstawiamy na kolejne 20 minut.
Podsypujemy mąką i wykładamy nasze ciasto i formujemy. Najpierw rozciągamy, później zakładamy i formujemy okrągły bochenek, który następnie umieszczamy na blaszce. Mieszamy właśnie wodę z mąką i smarujemy nasz bochen chleba. Odstawiamy na 30 min do wyrośnięcia.
Po tym czasie nakrajamy go we wzór i posypujemy solą morską oraz kminkiem, następnie łopatą transportujemy do pieca 215-220 stopni na godzinę i następnie na około 40 min w 180 stopniach i po tym czasie wyjmujemy nasz Kulinarny Graal Dolnego Śląska.

Chleb na owsiance w Czerwcowej Piekarni

 

Wspaniałe chlebowe powitanie lata, przygotowała Amber w Czerwcowej Piekarni : chleb pszenny na owsiance wg przepisu od Zorry,

Już kilkakrotnie wypiekałem chleby na zaparzanych płatkach owsianych jednak tak puszystego chlebka dawno nie upiekłem.

Moje uwagi:

- do owsianki dodałem 10g masła
- upiekłem chlebek na żytnim zakwasie ze szczyptą drożdży suszonych
- piekłem w żeliwnych garnkach

- użyłem mąki Caputo Manitoba oraz miodu
- chlebek wyszedł wspaniale puszysty i delikatny.

Chleb na owsiance
przepis z bloga kochtopf.me

1 bochenek

Owsianka
50 g płatków owsianych
350 g mleka
1 szczypta soli

ciasto
Owsianka
170 g wody
7 g świeżych drożdży
450 g mąki pszennej typ 550
50 g mąki żytniej pełnoziarnistej
50 g mąki pełnoziarnistej
1/2 łyżeczki syropu z buraków lub melasy albo miodu
12 g soli
płatki owsiane do obtoczenia

Aby przygotować owsiankę, wszystkie składniki wymieszaj w rondlu, doprowadź do wrzenia i gotuj na wolnym ogniu przez 4-5 minut, od czasu do czasu mieszając. Gotową owsiankę przełóż do szczelnego pojemnika, pozostaw do ostygnięcia, a następnie przykryj i wstaw do lodówki na noc. (Można jej również użyć bezpośrednio po ostygnięciu.)
Następnego dnia, aby przygotować ciasto, włóż schłodzoną owsiankę i pozostałe składniki oprócz soli do misy robota kuchennego i zagniataj przez 4 minuty na najniższym ustawieniu.
Dodaj sól i dobrze wyrabiaj ciasto przez 10 minut na prędkości 2.
Przykryj ciasto i odstaw na 2 godziny, dwukrotnie je składając i rozciągając po 40 minutach.
Uformuj ciasto w podłużny kształt, obtocz je w płatkach owsianych, a następnie umieść je w koszyku fermentacyjnym wyłożonym ściereczką i posypanym płatkami owsianymi. Przykryj i pozwól mu fermentować przez około 70 minut.
Rozgrzej piekarnik i blachę do pieczenia na poziomie 2 do 230°C z termoobiegiem.
Wyjmij chleb z koszyka na gorącą blachę do pieczenia. Wlej 50 ml wody do wbudowanego generatora pary lub w zwykłym piekarniku spryskaj wodą ścianki piekarnika. Piecz przez 20 minut w temperaturze 230 °C. Otwórz drzwi piekarnika, aby umożliwić wydostanie się pary. Zmniejsz temperaturę do 190 °C i piecz przez kolejne 15-20 minut.
Wyjmij chleb owsiany z piekarnika i pozostaw do ostygnięcia na kratce.

Bułki marchewkowe z nasionami w Majowej Piekarni

W maju Piekarnia Amber zaproponowała, do wspólnego pieczenia, bułeczki z dodatkiem marchewki i ziaren oraz mąki orkiszowej. Składniki bardzo mnie zaintrygowały i postanowiłem je jeszcze bardziej urozmaicić dodając (zastępując część mąki i wody z przepisu) dziki zakwas na kwiatkach z czosnku niedźwiedziego. Nieznacznie zmniejszyłem ilość drożdży i wyszły wspaniale puszyste i pachnące bułeczki. Przez "nieuwagę" zamiast płatków owsianych dodałem pestki dyni.  

Bułki marchewkowe z nasionami

przepis i zdjęcie z bloga Zorry

10 bułek
około 270 g wody ( można użyć sok z marchwi, użyłem serwatki) 
10 g świeżych drożdży (użyłem 5g i dziki zakwas)
100 g marchwi, startej
50 g mąki orkiszowej pełnoziarnistej
350 g mąki pszennej typ 550
30 g płatków owsianych (użyłem pestek z dyni)
70 g mieszanki nasion – nasiona słonecznika, sezamu, siemienia lnianego
9 g soli
płatki owsiane do obtoczenia

Umieść wszystkie składniki oprócz soli w misce robota kuchennego i ugniataj przez 4 minuty na najniższych obrotach. Dodaj sól i jeśli ciasto jest za twarde, dodaj odrobinę wody i wyrabiaj przez 10 minut na prędkości 2.
Przykryj ciasto i odstaw do wyrośnięcia na 80–100 minut (w zależności od temperatury w pomieszczeniu), aż podwoi swoją objętość. Po 40 minutach rozciągnij i złóż ciasto jeszcze raz.
Wyrośnięte ciasto wyłóż na oprószoną mąką powierzchnię roboczą i podziel je na 10 równych części. Uformuj z tych kawałków owalne kawałki ciasta. Posmaruj powierzchnię odrobiną wody i obtocz w płatkach owsianych. Połóż kawałki ciasta na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia.
Przykryj kawałki ciasta ściereczką i odstaw do wyrośnięcia na 40–60 minut (w zależności od temperatury w pomieszczeniu).
Przed włożeniem do piekarnika należy przeciąć bułki wzdłuż.
Umieść tackę na poziomie 3 w zimnym piekarniku. Wlej 300 ml wody i piecz przez 30 minut w temperaturze 200°C. (rozgrzej piekarnik do 220°C z termoobiegiem i piecz bułki przez około 25 minut.)
Wyjmij bułki z piekarnika i pozostaw do ostygnięcia na kratce.

Bułki na blogach:
Akacjowy blog
Konwalie w kuchni
Kuchennymi drzwiami
Kuchnia Gucia
Ogrody Babilonu

Cozonac w Kwietniowej Piekarni

Piekarnia Amber (#blogowapiekarniaamber) na zbliżające się Święta zaproponowała wyśmienitą babkę, którą można wypełniać wieloma nadzieniami. Ja postanowiłem wykorzystać masę z białego maku, którą napełniane były rogale średzkie.

Babka jest wspaniale aromatyczna, puszysta i bardzo długo utrzymuje świeżość.

Przy okazji wspólnego pieczenia, życzę dużo nadziei i radości z okazji Świąt Wielkanocnych.

Cozonac
zdjęcie i przepis Bake Cook Repeat

2 foremki na chleb o wadze 455 g

ciasto
5½ szklanki mąki chlebowej
1½ szklanki ciepłego mleka
1/2 szklanki cukru
5 żółtek – białka zachowaj
6 łyżek zmiękczonego masła niesolonego
skórka z 1 dużej pomarańczy
skórka z 1 małej cytryny
2 ½ łyżeczki drożdży instant
1/2 łyżeczki soli morskiej

2 duże żółtka do posmarowania wierzchu
2 łyżki masła do posmarowania foremek na chleb

nadzienie
4 szklanki orzechów włoskich uprażonych i drobno zmielonych
3/4 szklanki cukru, zmniejsz ilość do 1/2 szklanki, aby uzyskać mniej słodki środek ciasta
5 białek jaj
2 łyżki kakao w proszku
2 łyżki mleka
2 łyżeczki ekstraktu rumowego
2 łyżeczki ekstraktu waniliowego
Nadzienie często wzbogacane jest tureckim rachatłukum pokrojonym w plasterki (patrz zdjęcie na blogu)

Do misy miksera wsyp mąkę, cukier, skórkę pomarańczową i cytrynową, drożdże instant i sól morską.
Używając końcówki do wyrabiania ciasta, włącz mikser i powoli dodawaj żółtka, mleko i zmiękczone masło. Ugniataj na średnio-niskiej prędkości przez 10-12 minut, aż ciasto będzie miękkie, gładkie i elastyczne. Ciasto jest początkowo lepkie – to normalne i to sprawia, że ​​będzie to świetny Cozonac. Nasmaruj palce olejem, aby ułatwić sobie pracę.
Uformuj ciasto w kulkę rękami i przełóż do dużej miski. Lekko posmaruj miskę i ciasto olejem, przykryj folią spożywczą i ściereczką. Pozostaw do wyrośnięcia na 1 ½ do 2 godzin, aż podwoi swoją objętość. Nie kieruj się tylko zegarem, obserwuj ciasto i jego wzrost.

W oddzielnej dużej misce ubij białka mikserem ręcznym, aż będą białe z delikatnymi szczytami.
Następnie dodaj drobno zmielone orzechy włoskie, kakao w proszku, cukier, mleko, ekstrakt rumowy i ekstrakt waniliowy. Użyj gumowej szpatułki lub łyżki, aby wymieszać składniki razem, aż połączą się w bogatą, czekoladową konsystencję nadającą się do smarowania.
Uwaga: Jeśli przygotujesz nadzienie zbyt wcześnie, orzechy włoskie z czasem wchłoną otaczający płyn, powodując jego zgęstnienie. Jeśli nadzienie jest za gęste do smarowania, możesz dodać niewielkie ilości mleka i mieszać, aż do uzyskania pożądanej smarowalnej konsystencji, ale nie rzadkiej.
Uwaga: Jeśli wolisz mniej słodkie nadzienie, zmniejsz ilość cukru do 1/2 szklanki.

Posmaruj masłem wewnętrzne krawędzie i dna dwóch foremek i odstaw. Uderz ciasto pięścią i połóż na suchej, czystej powierzchni. Lekko oprósz mąką, jeśli to konieczne.
Uformuj porcję ciasta w mały prostokąt. Użyj wałka do ciasta, aby wzmocnić kształt. Używaj wałka i delikatnie ciągnij, aby uformować ciasto w prostokąt. Ciasto jest bardzo miękkie i rozciągliwe. Zrób prostokąt tak szeroki, jak twoja foremka do chleba i tak długi, jak dwie foremki do chleba obok siebie.

Uwaga: Musisz rozwałkować ciasto znacznie cieńsze, niż jesteś przyzwyczajony, aby uzyskać te kultowe warstwy nadzienia, ale nie za cienkie, ponieważ ryzykujesz nadmierne pęknięcia podczas pieczenia. Powinieneś rozwałkować ciasto na tyle, aby ledwo było widać przez nie. Lekko oprósz mąką, jeśli to konieczne.

Podziel nadzienie na cztery równe porcje. Za pomocą płaskiej szpatułki rozprowadź cienko jedną porcję nadzienia na rozwałkowanym cieście, pozostawiając niewielką obwódkę na brzegach. NIE wałkuj od dłuższego boku, ponieważ będziesz mieć problem z dopasowaniem chleba do formy. Zaczynając od krótszego boku, ciasno zwiń w rulon, zaciśnij brzegi. Po zaciśnięciu delikatnie zwiń w tę i z powrotem, aby wzmocnić brzegi.( Zobacz zdjęcie na blogu).
Odłóż na bok i powtórz jeszcze 3 razy, aby uzyskać łącznie 4 rulony.
Umieść dwa kawałki ciasta równolegle do siebie. Weź dolną część jednego rulonu ciasta i przekręć nad drugim , tworząc pierwszy warkocz. Zrób to samo z górną częścią, aby utworzyć trzy skręty. Naciśnij dwa końce nowo zaplecionego bochenka dłońmi. Umieść zapleciony bochenek w przygotowanej formie do pieczenia chleba. Powtórz to z pozostałymi rulonami ciasta.
Przykryj folią spożywczą i pozwól ciastu wyrosnąć, aż będzie puszyste – może to zająć od 45 do 60 minut, w zależności od ciepła w Twojej kuchni. Nie spiesz się z tym krokiem.

Podczas gdy bochenki rosną, rozgrzej piekarnik do 180°C. Gdy bochenki będą gotowe do pieczenia, posmaruj ich wierzch dokładnie roztrzepanymi żółtkami jaj, aby uzyskać złoty kolor.
Piecz przez 48-50 minut, aż do uzyskania głębokiego brązu. Normalne jest, że boki bochenka popękają podczas pieczenia. Pozostaw w formie na 15 minut, a następnie wyjmij i odstaw do ostygnięcia na kratce.
Uwaga: Podobnie jak w przypadku mojego przepisu na chleb bananowy z brązowym masłem, lubię naprzemiennie studzić bochenki na boku, aby środek nie zapadł się.

Wspólnie piekli:

Akacjowy blog
Konwalie w kuchni
Kuchennymi drzwiami
Kuchnia Gucia
Ogrody Babilonu

Cozonac czyli bałkańska baba drożdżowa

Cozonac to tradycyjny słodki wypiek pochodzący z Rumunii, Mołdawii i innych krajów bałkańskich - odpowiednik naszej baby drożdżowej.

Jest szczególnie popularny w święta takie jak Boże Narodzenie, Wielkanoc i Nowy Rok.

Cozonac wg przepisu od bakecookrepeat

Składniki

660 g mąki chlebowej
360 ml ciepłego mleka
100 g cukru granulowanego
5 żółtek - białka zachowaj
85 g zmiękczonego masła niesolonego
skórka z 1 dużej pomarańczy
skórka z 1 małej cytryny
8 g drożdży instant dodałem 25g świeżych
3 g soli morskiej

Do posmarowania
2 duże żółtka do posmarowania wierzchu

Do nadzienia:
468 g orzechów włoskich uprażonych i drobno zmielonych (dodałem laskowe)
100 g cukru (dodałem brązowy ale najlepszy będzie muscovado)
5 białek jaj
10 g kakao w proszku
30ml mleka​
10 ml ekstraktu rumowego (dodałem rumu)
10 ml ekstraktu waniliowego

Przygotowanie
Do dużej miski miksera dodaj mąkę, cukier, skórkę pomarańczową i cytrynową, drożdże instant (drożdże świeże rozpuściłem w 50g mleka, łyżki mąki i łyżeczki cukru odstawiłem na 15 min) i sól morską.
Używając końcówki do wyrabiania ciasta, wyrabiaj i powoli dodawaj żółtka, mleko i na końcu po małym kawałku masła pilnując aby wcześniejsza porcja została wchłonięta przez ciasto.
Ugniataj na średnio-niskiej prędkości przez 10-12 minut, aż ciasto będzie miękkie, gładkie i elastyczne. Ciasto jest początkowo lepkie (lekko odchodzi od ścianek miksera) i takie powinno być. 

Posmarować ręce i blat olejem i przełożyć ciasto a następnie lekko wyrobić przez rozciąganie.
Uformuj ciasto w kulkę rękoma i przełóż do dużej miski. Lekko posmaruj miskę i ciasto olejem, przykryj folią spożywczą i ściereczką. Pozostaw do wyrośnięcia na 1 ½ do 2 godzin, aż podwoi swoją objętość.

Przygotuj nadzienie:
Upraż orzechy włoskie w temperaturze 145°C przez 10-15 minut, aż będą zrumienione i pachnące. Odstaw do ostygnięcia. Następnie dodaj orzechy do miksera/blendera i miksuj w odstępach 5 sekund przez minutę, aż będą drobno zmielone i nie będzie widać dużych kawałków. Ta drobno zmielona konsystencja sprawia, że ​​nadzienie można łatwo rozsmarować.
Uwaga: Nie mielić orzechów, gdy są jeszcze ciepłe, ponieważ istnieje ryzyko, że powstanie masło orzechowe. 

W oddzielnej dużej misce ubij dokładnie białka mikserem ręcznym.

Następnie dodaj drobno zmielone orzechy włoskie do ubitych białek, dodaj kakao w proszku, cukier, mleko, ekstrakt rumowy i ekstrakt waniliowy. Wymieszaj składniki razem, aż do uzyskania czekoladowej i smarownej konsystencji.

Posmaruj masłem wnętrze foremek (2 keksówki) i odstaw. 

Uderz w środek wyrośniętego ciasta i połóż na suchej, czystej powierzchni. Lekko oprósz mąką, jeśli to konieczne.
Połóż ciasto na kuchennej wadze i podziel na 4 równe części. Wyjdą 2 duże bochenki. 

Pracując z jednym kawałkiem na raz, zacznij od użycia rąk, aby docisnąć i uformować porcję ciasta w mały prostokąt. Użyj wałka do ciasta i delikatnie ciągnij, aby uformować ciasto w prostokąt. Ciasto jest bardzo miękkie i rozciągliwe. Nie bój się używać rąk. Zrób prostokąt o szerokości foremki do chleba i długości dwóch foremek do chleba obok siebie - około 9 cali na 18 cali.
Uwaga: Musisz rozwałkować ciasto znacznie cieńsze, niż jesteś przyzwyczajony, aby uzyskać te kultowe warstwy nadzienia, ale nie za cienkie, ponieważ ryzykujesz nadmierne pęknięcia podczas pieczenia. Powinieneś rozwałkować ciasto na tyle, aby ledwo było widać przez nie. Lekko oprósz mąką, jeśli to konieczne. Podziel nadzienie na cztery równe porcje. Za pomocą płaskiej szpatułki rozprowadź cienko jedną porcję nadzienia na rozwałkowanym cieście, pozostawiając niewielką obwódkę na brzegach. 

Uwaga: NIE wałkuj od dłuższego boku, ponieważ będziesz mieć problem z dopasowaniem chleba do formy. Zaczynając od krótszego boku, ciasno zwiń w rulon, zaciśnij szwy. Po zaciśnięciu delikatnie zwiń w tę i z powrotem, aby wzmocnić szwy. Odłóż na bok i powtórz jeszcze 3 razy, aby uzyskać łącznie 4 rulony. Umieść dwa rulony równolegle do siebie. Weź dolną część jednego rulonu i przekręć nad drugim prawie jak warkocz. Zrób to samo z górną częścią, aby utworzyć trzy skręty. Naciśnij dwa końce nowo zaplecionego bochenka dłońmi. Umieść zapleciony bochenek w przygotowanej formie do pieczenia chleba. Powtórz z pozostałymi dwoma rulonami. Przykryj folią spożywczą i odstaw do wyrośnięcia – może to potrwać od 45 do 60 minut, w zależności od temperatury w Twojej kuchni. Podczas gdy bochenki rosną, rozgrzej piekarnik do 176°C. Gdy bochenki będą gotowe do pieczenia, posmaruj ich wierzch dokładnie roztrzepanymi żółtkami jaj, aby uzyskać złoty kolor. Piecz przez 48-60 minut, aż do uzyskania głębokiego brązu. Normalne jest, że boki bochenka popękają podczas pieczenia. Pozostaw w formie na 15 minut, a następnie wyjmij i odstaw do ostygnięcia na kratce do pieczenia.
Instrukcja filmowa

Bułki pszenne na zakwasie z płatkami owsianymi w Marcowej Piekarni

 

Na powitanie wiosny 2025 Piekarnia Amber zaproponowała wspólne upieczenie radosnych bułek pszennych pamiętających odchodzącą zimę: wiosenne jest użycie mąk pszennych a zimowe to rustykalne dodatki czyli płatki owsiane, ziarna słonecznika i siemię lniane.

Bułeczki są proste w wykonaniu, śliczne w wyglądzie i niebywale smakowite.

Bułki pszenne na zakwasie z płatkami owsianymi
przepis i zdjęcie z bloga Cathrine Brandt

20-24 bułki (w zależności od wyboru ich wielkości)

50 g płatków pszennych (można użyć gruboziarnistych płatków owsianych lub żytnich)
50 g nasion słonecznika
50 g siemienia lnianego
150 g wody
500 g zimnej wody
185 g mąki graham
600 g mąki pszennej ( w oryginalnym przepisie jest 200 g mąki alandzkiej i 400 g zwykłej pszennej)
150 g zakwasu (można zastąpić 6 g drożdży, jeśli nie masz zakwasu)
15 g soli

Dzień 1: Nakarm zakwas, aby był gotowy do pieczenia. Wymieszaj płatki pszenne, nasiona słonecznika i siemię lniane ze 150 g wody. Pozostaw w temperaturze pokojowej.

Kiedy zakwas osiągnie maksymalną objętość, wymieszaj wodę z mąką. Pozostaw przykryte w temperaturze pokojowej przez co najmniej 1 godzinę. Powoduje to autolizę, która wzmacnia sieć glutenową ciasta.

Gdy zakwas będzie gotowy, dodaj go do mąki, a także sól i nasiona do ciasta i zagniataj, aż będzie gładkie, elastyczne i będzie odstawać od brzegów miski. Włóż ciasto do miski i zostaw w temperaturze pokojowej na 4,5 godziny. Ciasto składaj co godzinę, aby wzmocnić siatkę glutenową. Włóż ciasto do lodówki na noc.

Dzień 2: Włącz piekarnik na najwyższą temperaturę (góra/dół), najlepiej z blachą do pieczenia lub kamieniem do pieczenia 45 minut przed pieczeniem. Wyłóż ciasto na stolnicę i pokrój je na bułki za pomocą łopatki do ciasta . Połóż je na kawałek papieru do pieczenia. Posyp płatkami i wstaw bułki do piekarnika. Zmniejsz temperaturę piekarnika do 250 stopni i piecz bułeczki przez 10 minut. Następnie zmniejsz temperaturę do 230 stopni i piecz bułeczki przez kolejne 3–7 minut, aż będą złocistobrązowe. Ostudź na kratce.

Bułeczki wspólnie piekli:

Akacjowy blog
Kuchennymi drzwiami
Kuchnia Gucia
Ogrody Babilonu
Zacisze kuchenne

Pala Romana na zakwasie w Lutowej Piekarni

Jesteśmy w sezonie rozpustnego pieczywa i wokoło oczy i podniebienia cieszą pączki i faworki. W Piekarni Amber w lutym zagościło pieczywo lekkie będące odmianą pizzy, które może służyć jako podstawa do kanapek z dodatkiem mozarelli, oliwy, rukoli, wędzonego łososia lub mortadeli lub może być także podawane na ciepło.

Już dwukrotnie podchodziłem do tego wypieku stosując metodę na "chleb prawie sam się robiący" czyli wykorzystując małą ilość zakwasu i długi czas wyrastania ciasta. Wypieki wychodziły z dziurami ale bardzo twardawe. Tym razem upiekłem Prawie :) tak jak autorka przepisu z bloga Bake with Paws podała i wyszła prawdziwa Pala Romana :

Moje uwagi:

Zmieniłem proces przygotowania dopasowując go do możliwości wypieku w ciągu jednego dnia. Wieczorem, wykonałem fermentolizę (mąka, woda i zakwas) 30 min, następnie dodałem sól i krótko wyrobiłem. Pozostawiłem na 1 godzinę w pojemniku w temperaturze pokojowej i wykonałem 1 złożenie. Ciasto przeniosłem do lodówki na całą noc. Rano ciasto ponownie złożyłem i pozostawiłem w temperaturze pokojowej na 4 godziny wykonując jeszcze 2 składania. Dalej postępowałem zgodnie z przepisem.

Pala Romana
przepis i zdjęcie z bloga Bake with Paws
Podaję za Guciem

300g mąki chlebowej wysokiej zawartości glutenu (100%)
75g aktywnego zakwasu 100% nawodnienia (25%)
233g wody (80%)
6g soli morskiej (2%)
15g oliwy z oliwek 

1. Wymieszaj 25g zakwasu z 25g mąki z 25g wody i pozostaw na noc w temperaturze pokojowej  
2. Mieszanie ciasta:
Rozpuść zakwas i wodę w misce miksera. Dodaj oliwę z oliwek, sól i mąkę.  Mieszaj mieszadłem
(nie hakiem) przez około 3-4 minuty na prędkości 2 (mikser KA) i powoli przełącz na prędkość 4 lub
do momentu, aż ciasto stanie się gładkie, połączy się i będzie odstawać od brzegów miski. Przełóż
ciasto do natłuszczonego naczynia do wyrabiania ciasta. Przykryj i odstaw na 30 minut.
3. Składanie spiralne (w temperaturze pokojowej 27°C):
* Złóż w naczyniu. Przykryj i odstaw na około 45 – 60 minut. 
* Powtórz to samo. Przykryj i odpocznij przez około 60 minut.
* powtórz to samo. Przykryj i odstaw na około 60-90 minut lub do momentu, aż ciasto
wyrośnie w 50-60% swojej objętości.
4. Zimne wyrastanie
Przykryj i pozostaw na noc w lodówce (4C) przez 12-16 godzin.
5. Kształtowanie: (Następnego ranka około 9.30)
Wyjmij ciasto z lodówki. Odwróć je na oprószony mąką blat.
Odwróć ciasto (gładką stroną do góry) i przełóż na blachę oprószoną mąką semolinową.
Rozciągnij ciasto i pozostaw do wyrośnięcia na około 2-3 godziny (w temperaturze pokojowej 28°C) lub do
momentu, aż ciasto napęcznieje.
6. Pieczenie   
Rozgrzej piekarnik z kamieniem do pieczenia do 250°C (góra i dół) przez 30 minut przed
pieczeniem. Umieściłam ruszt na 2 pozycji od dołu.
Po około 2 godzinach wyrastania ciasto powinno wyrosnąć i napęcznieć. Rozciągnij ciasto i mocno
dociśnij je palcami, aby utworzyć dołeczki, a następnie przełóż je na skrobaczkę do pizzy. Skrop
oliwą z oliwek i posyp solą.
Otwórz drzwi piekarnika i przesuń ciasto na kamień do pieczenia. 
Piec w nagrzanym piekarniku przez około 12 minut lub do uzyskania złotego koloru.
Po upieczeniu wyjmij z piekarnika i pozwól mu trochę ostygnąć i udekoruj ulubionymi dodatkami. Możesz
również pozwolić mu całkowicie ostygnąć, owinąć szczelnie folią spożywczą i przechowywać w lodówce do
późniejszego użycia do 2-3 dni.

Uwaga – spiralne wyrabianie ciasta polega na użyciu specjalnego miksera spiralnego.

To bardziej zaawansowana wersja miksera, który jest projektowany specjalnie do wyrabiania ciasta chlebowego. Jego główną zaletą jest to, że pozwala na dokładne wyrabianie ciasta bez generowania zbyt dużego ciepła, co jest korzystne dla fermentacji.   

Pane Stirato czyli włoskie bagietki w Styczniowej Piekarni

Blogowa Piekarnia Amber rozpoczęła 2025 rok od propozycji wypieku włoskich bagietek na bidze.
Przepis podała Zorra prowadząca blog kochtopf.me.
Bagietki wychodzą niesamowicie mięsiste i długo utrzymujące świeżość i co ważne nie są trudne do wykonania ale wymagają wydłużonego harmonogramu na przygotowanie bigi.

Pane Stirato
podaję za kochtopf.me, inspiracja przepisem z bloga I pasticci di Ale Titti 3 bochenki
Biga
190 g wody
4 g świeżych drożdży
400 g mąki pszennej (mocnej do wypieku)
20 g mąki pełnoziarnistej

Główne ciasto
cała Biga
100 g wody
30 g mąki pszennej
10 g mąki pełnoziarnistej
1/2 łyżeczki miodu
2 g świeżych drożdży
9 g soli
ok. 20 g wody (lub więcej)

Biga
Wodę i drożdże umieść w zamykanym pojemniku i mieszać\j, aż drożdże się rozpuszczą. Dodaj mąkę i wymieszaj wszystko razem. Uwaga, ta Biga jest dość sucha, dlatego najlepiej ją na koniec ugniatać lekko wilgotnymi rękami.
Zamknij pojemnik i pozostaw do wyrośnięcia na 18-20 godzin w temperaturze pokojowej w 18°C. ( jeśli jest cieplej niż 18°C, pozostaw ciasto do wyrośnięcia na 1-2 godziny w temperaturze pokojowej). Zostaw do fermentacji w lodówce na 20 godzin.

Główne ciasto
Bigę posiekaj ręcznie i umieść w misie robota kuchennego. Dodaj 100 g wody, obie mąki, miód i świeże drożdże i wyrabiaj przez 4 minuty na najniższych obrotach.
Dodaj sól i dobrze ugniataj na poziomie 3 przez 10 minut, dodając od czasu do czasu bardzo małą ilość wody i tylko tyle, ile ciasto może wchłonąć. U mnie było to 20 gramów.
Przykryj miskę i odstaw ciasto do wyrośnięcia na 45-75 minut, w zależności od temperatury w pomieszczeniu.

Formowanie i pieczenie
Ciasto wyłóż na stolnicę i podziel na równe kawałki o wadze ok. 260 gramów. Z kawałków uformuj podłużne kawałki ciasta, przykryj i odstaw do wyrośnięcia na 60 do 75 minut, złączeniem do góry.
Rozgrzej piekarnik z blachą do pieczenia na poziomie 2 do 230°C.
Kawałki ciasta obróć na drugą stronę, rozciągnij je na długość dwukrotnie większą i ułóż na blasze wyłożonej papierem do pieczenia.
Wyciągnij kawałki ciasta z blachy do pieczenia na rozgrzaną blachę do pieczenia w piekarniku. Wlej wodę do naczynia umieszczonego na dnie piekarnika i piecz chleby przez 20-25 minut.
Wyjmij blachę z piekarnika i pozostaw do ostygnięcia na kratce.

Pane Stirato na blogach:
Akacjowy blog
Konwalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Polska zupa