Chleb proteinowy z mąką orkiszową w Październikowej Piekarni

 

 

Wartości odżywcze w chlebach na zakwasie zawsze były dla mnie głównym powodem rozwijania pasji chlebowej. Przepis na zaproponowany przez Amber w październiku chleb, od razu mnie zaskoczył i zaciekawił. Miałem obawy co do finalnej konsystencji ale jak się okazało niepotrzebnie.

Moje uwagi:
- od razu upiekłem wersję x4 :)
- w wersji hybrydowej czyli 1/4 na zaczynie drożdżowym i 3/4 na zakwasie żytnim (miałem nadmiar zakwasu :)) (podzieliłem zaczyn drożdżowy wg wagi na 4 części)
- zapomniałem podprażyć ziaren,
- zamiast oleju lnianego (mam tylko budwingowy, który nie toleruje wysokiej temperatury) użyłem oleju z prażonych ziaren słonecznika,
- w trakcie wyrabiania dodawałem wodę aby uzyskać odpowiednią konsystencję ciasta (około 40-50g na jedną porcję)
- chlebek wyszedł o miękkim miękiszu, chrupiącej skórce i bardzo smaczny.

Chleb proteinowy z mąką orkiszową
przepis i zdjęcie brooot.de

Harmonogram
dzień przed pieczeniem
21:00 Przygotowanie namoczonych nasion i orzechów
21:00 Przygotowanie ciasta wstępnego

dzień pieczenia
10:00 rano. Zagnieść ciasto główne i rozłożyć je w formie do pieczenia
13:00 po południu. Włączyć piekarnik.
Piec od 14:00 do 14:50.

składniki
200 g mąki orkiszowej 1050
100 g zmielonych migdałów
50 g mąki kasztanowej lub mąki lnianej
30 g posiekanych orzechów laskowych lub włoskich
30 g posiekanych migdałów
30 g nasion słonecznika
30 g nasion konopi
30 g siemienia lnianego
165 g twarogu
75 g wody
20 g dodatkowej wody
10 g miodu (proszę pominąć, jeśli chorujesz na cukrzycę)
10 g octu jabłkowego
10 g oleju lnianego
12 g soli

dzień przed pieczeniem
u mnie: 21:00

30 g posiekanych orzechów laskowych lub włoskich,
30 g posiekanych migdałów,
30 g nasion słonecznika,
30 g nasion konopi,
30 g siemienia lnianego,
75 g wody

Upraż wszystko razem na patelni, a następnie zalej wodą. Przykryj i odstaw na noc, żeby napęczniało.

Ciasto wstępne
100 g mąki orkiszowej 1050
65 g wody
1 g świeżych drożdży
Wymieszaj i odstaw pod przykryciem do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej na noc.

Propozycja (piekłem w ilości bazowej x4)
25g mąki, 16g wody, 1/4 g świeżych drożdży
124g zakwasu żytniego aktywnego

Ciasto główne (u mnie: 10:00 rano)
ciasto wstępne i namoczone ziarna
100 g mąki orkiszowej
100 g zmielonych migdałów
50 g mąki kasztanowej lub lnianej
165 g chudego twarogu
10 g miodu (jeśli chorujesz na cukrzycę, pomiń)
10 g octu jabłkowego
10 g oleju lnianego
12 g soli (dodaj pod koniec wyrabiania)
do 20 g wody dodatkowej
wszelkie ziarna/nasiona/płatki do posypki

Wszystkie składniki zagniataj powoli przez około 10 minut, a następnie dokładnie wymieszaj (ciasto jest trudne do wyrobienia ze względu na dużą ilość ciasta nasączonego oraz mąki bezglutenowej).
Wlej ciasto bezpośrednio do lekko natłuszczonej (ja zawsze używam w sprayu ) formy na chleb i wygładź powierzchnię
Przykryj formę do pieczenia chleba ściereczką i umieść ją w pomieszczeniu o temperaturze ok. 20-22 stopni (im cieplej, tym szybciej ciasto dojrzeje).
Ciasto w pojemniku wyrośnie o ok. 50–75%.
U mnie wyrastanie w temperaturze pokojowej zajęło 3 godziny, ale u Was może potrwać trochę dłużej. Zależy to od temperatury w pomieszczeniu i temperatury ciasta. Możliwe jest również wyrastanie do 5 godzin.
Rozgrzej piekarnik około godziny przed końcem wyrastania ciasta. Spróbuj oszacować czas, w zależności od tego, jak bardzo ciasto już wyrosło (od około +30%). Rozgrzej piekarnik do 230°C i wstaw  kamień do pizzy lub stal do pieczenia.
Lekko zwilż ciasto na wierzchu w formie i dodaj ziarna i nasiona według uznania
Umieść formę w piekarniku i wlej około 50 ml wody na blachę pod spodem foremki z ciastem. Piecz z parą przez 10 minut.
Otwórz piekarnik na krótko i zmniejsz temperaturę do 200° C. Piecz przez kolejne 40 minut.

Wyjmij formę z piekarnika, wyjmij chleb z foremki i pozostaw do ostygnięcia na kratce.  

Chlebek wspólnie wypiekali

Akacjowy blog
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Ogrody Babilonu

Jesienny chleb warzywny dynia, pomidor i burak - 20 lat World Bread Day

Nie mogłem opuścić wspólnego świętowania 20 lat World Bread Day i niech nam nigdy mąki, wody
i soli nie zabraknie.

W tym roku postanowiłem zabawić się kolorami jesieni w chlebie wykorzystując warzywa: dynię, pomidory i czerwone buraki.
Powstał puszysty i bardzo delikatny chleb pełen ciekawych aromatów.

Jesienny chleb warzywny

1. Chleb dyniowy
300g mąki pszennej chlebowej 750
210g musu z dyni
30g wody
30g zakwasu żytniego

6g soli

2. Chleb pomidorowy
300g mąki pszennej chlebowej 750
210g przecieru pomidorowego własnej produkcji
5g proszku pomidorowego
30g-50g wody (w zależności od konsystencji ciasta)
30g zakwasu żytniego
5g soli

3. Chleb buraczkowy
300g mąki pszennej chlebowej 750
210g wody
10g proszku buraczanego (mielone suszone buraki)
30g zakwasu żytniego
6g soli

Wymieszać mus z wodą i zakwasem (w pozostałych chlebach dodać proszek pomidorowy lub buraczany). Dodać mąkę i krótko wyrobić (tak aby nie było suchych elementów) i pozostawić na 30 minut (autoliza). Następnie dodać sól i 10g wody i wyrobić ciasto metodą "slap and fold" prze 3-5 minut. Przełożyć do naoliwionego pojemnika i pozostawić w niskiej temperaturze 5-10 st C na 10-12 godzin.
Po tym czasie wykonać jedno złożenie "coil and fold" i pozostawić ciasto na 40 minut do 1 godziny.
Rozciągamy pierwsze ciasto przez "laminację" następnie nakładamy na środek kolejne ciasto i ponownie rozciągamy, na wielkość pierwszego, i następnie kolejne ciasto. Całość zwijamy w rulon i dzielimy na kęsy/bochenki. Ja umieściłem moje w foremkach z przykrywkami i pozostawiłem do wyrośnięcia w temperaturze 12 st. C na około 4 godziny. Piec w temperaturze 230 st. C przez około 35-40 minut (pierwsze 15 minut z parą lub pod przykryciem).

Pane Cafone neapolitański chleb wiejski we Wrześniowej Piekarni

Na pochmurne dni wrześniowe, Piekarnia Amber zaproponowała do upieczenia, słoneczny chleb prosto z Neapolu. Autorką przepisu jest Fidelity Cucina.

Moje uwagi:
- z całą pewnością powinienem zwiększyć nawodnienie,
- harmonogram z przepisu się sprawdza zwłaszcza jeżeli chodzi o aktywację zakwasu,
- piekłem tego samego dnia,
- chlebek wyszedł z drobnymi dziurkami ale nie jest zbity a bardziej delikatny.

Pane Cafone neapolitański chleb wiejski (podaję za Amber)

pierwsze ciasto
50 g zakwasu
60 g mąki 00
40 ml ciepłej wody

drugie ciasto
70 g mąki 00
30 ml ciepłej wody

ciasto właściwe
350 g mąki semoliny z pszenicy durum
380 g mąki 00
400 ml ciepłej wody
30 g soli

Aby rozpocząć pieczenie chleba cafone, musisz zacząć od pierwszego ciasta, przygotowanego z zakwasu i wody. Rozpuść drożdże w dłoniach i dodaj mąkę. Uformuj ciasto w kulę, umieść je w misce przykrytej folią spożywczą i odstaw do wyrośnięcia, aż podwoi swoją objętość (zajmie to co najmniej 3 godziny ).

W tym momencie przejdź do drugiego ciasta . Dodaj wodę i mąkę do poprzedniego ciasta i uformuj kolejne, które, tak jak poprzednio, należy pozostawić do wyrośnięcia w misce w piekarniku, wyłączonym, ale z włączonym światłem, na około 3 godziny.

Teraz przejdź do ostatecznego ciasta . Stopniowo dodawaj pozostałe składniki (najpierw wodę, potem mąkę) i wyrabiaj mikserem z hakiem do ciasta, aż uzyskasz bardzo elastyczne ciasto. Dodaj sól i kontynuuj wyrabianie, aż ciasto będzie idealnie uformowane i zacznie odchodzić od ścianek miksera.

Rozwałkuj ciasto na prostokąt i złóż je na trzy części . Powtórz ten proces trzy razy. Następnie uformuj je w bochenek lub okrąg, w zależności od upodobań, i umieść na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Przykryj ściereczką i odstaw do wyrośnięcia na około 2 godziny.

Następnie natnij powierzchnię chleba w poprzek i umieść go w piekarniku nagrzanym do 200°C (400°F) na około 20 minut . Na dnie piekarnika umieść mały garnek z wodą, aby chleb cafone miał ładną skórkę po upieczeniu.

Chleb Cafone zachowa świeżość przez 2-3 dni, tak jak dawniej, przykryty folią spożywczą lub przechowywany w szczelnym pojemniku. Można go również zamrozić.

 

Rogaliki z warstwowego ciasta francuskiego - prawie croissanty

Na Instagramie jest wiele postów pokazujących proste w wykonaniu rogaliki, bułeczki, paszteciki, na bazie cienko rozwałkowanego ciasta, które jest smarowane masłem a całość składana i ponownie wałkowana.

Postanowiłem wypróbować przepis od @zelihanintatlituz

Przepis (tłumaczenie automatyczne)

Składniki
2 szklanki wody (400 ml)
1/2 szklanki oleju
1 łyżka cukru
5g drożdży instant
1 łyżeczka soli
5 szklanek mąki (użyłem Manitoby)

100 g masła do smarowania ciasta

Wykonanie
Wymieszaj wszystkie składniki ciasta, aby uzyskać miękkie, nieklejące się ciasto.
Podziel ciasto na dwie części i rozwałkuj je na jak największy rozmiar i każdą część posmaruj miękkim masłem. Podziel ciasto na 8 równych części i złóż je jedna na drugą.
Rozwałkuj jedną część i również ją natłuść. Umieść drugie złożone ciasto na środku i podziel je na 7 równych części. Uformuj jedną dużą część. Ułóż te kawałki jeden na drugim i przykryj całe ciasto ostatnim dużym kawałkiem. Umieść ciasto na odpowiedniej blasze do pieczenia. Połóż je, przykryj i wstaw do zamrażarki (wstawiłem do lodówki) na 20 minut. Wyjmij, otwórz i podziel na 24 równe trójkątne kawałki. Możesz dodać czekoladę śniadaniową lub ser, jeśli chcesz. Ja zrobiłam to bez dodatków. Pozostaw blachę z rogalikami w ciepłym miejscu na 20 minut. Rozprowadź mieszankę 2 żółtek z mlekiem i piecz w piekarniku nagrzanym do 180 stopni. Smacznego!

Sernik truflowy z mascarpone

 

Wspaniały sernik wielokrotnie pieczony przez moją Ewę.

Przepis pochodzi z bloga mojewypieki a wiele doświadczeń opisano na cincin.

Bardzo dobrze się sprawdza wersja "biało-czarna" czyli z czekoladą i bez czekolady.

Składniki na tortownicę 21 cm.

Składniki na spód:

* 120 g ciastek digestive w gorzkiej czekoladzie, pokruszonych na piasek
* 70 g mielonych orzechów włoskich (Dorotus dawała posiekane)
* 40 g masła, miękkiego

Wszystkie składniki wymieszać. Tortownicę wyłożyć papierem do pieczenia. W dno wcisnąć masę ciasteczkową, wyrównać. Podpiec w temperaturze 180ºC przez około 10 minut. Ostudzić.

Masa serowa:

* 500 g serka mascarpone
* 200 g gorzkiej czekolady
* 150 ml śmietany kremówki
* 4 jajka
* 130 g drobnego cukru
* 2 łyżki Irish Cream lub dowolnego likieru
* 2 łyżki mąki pszennej

Kremówkę delikatnie podgrzewać na małym ogniu. Jak zrobi się ciepła, wrzucić połamaną czekoladę. Cały czas mieszając, podgrzewać na małym ogniu (bardzo powoli), aż czekolada się rozpuści i połączy ze śmietaną na gładką masę. Natychmiast ściągnąć z palnika (masa będzie mocno gęstniała).

Do naczynia wrzucić mascarpone, jajka (bez oddzielania na żółtka i białka), cukier, alkohol, mąkę. Zmiksować na gładką masę. Wlać ciepłą czekoladę, zmiksować do połączenia. Masa powinna być gładka.

Masę serową wylać na podpieczony spód. Piec około 50 - 60 minut w temperaturze 175ºC, aż środek będzie ścięty i nie trzęsący. Nie sprawdzać patyczkiem (nic to nie da). Studzić w lekko uchylonym piekarniku. Sernik mimo to opadnie. Włożyć do lodówki na 12 h. Przed podaniem udekorować owocami sezonowymi.

Chleb na zakwasie ze śmietaną, fasolą i marchewką w Sierpniowej Piekarni

Bardzo lubię eksperymentować z dodatkami do chleba i uważam, że to jest główny kierunek do zwiększenia wartości odżywczych pieczywa oraz jego smaku.
W sierpni Piekarnia Amber zaproponowała chleb wg przepisu Kasi Czołczyńskiej, który wykorzystuje dużą ilość zakwasu oraz fasolę i marchewkę. Drożdże w przepisie dodają aromatu i drobniejszej porowatości miękiszu i pewnie można je ograniczyć lub wyeliminować.

Moje uwagi:
- nie miałem fasoli Jaś i użyłem czerwonej z puszki
- zamiast śmietany użyłem jogurtu greckiego
- aby uzyskać jednolity kolor dodałem łyżeczkę węgla :)
- chleb wyszedł wspaniale puszysty o bogatym smaku i z całą pewnością pełen wartości odżywczych.

Chleb na zakwasie ze śmietaną, fasolą i marchewką

przepis i zdjęcie Kasia Czołczyńska

keksówka długa 29 cm, szerokość na dnie 9 cm

160 g kwaśnej śmietany 18%
100 g ugotowanej, odcedzonej i zmiksowanej fasoli Jaś
50 g ugotowanej i zmiksowanej marchewki
250 g zakwasu żytniego (100% hydracji)
20 g świeżych drożdży
1 łyżeczka cukru
430 g mąki pszennej 650
1 łyżeczka soli +2 łyżki wody do rozpuszczenia soli
ewentualnie kilka łyżek wody

W misce drożdże rozpuścić w cukrze. Dodać fasolę i marchewkę zmiksowane w blenderze na gładką masę. Wymieszać ze śmietaną. Dodać zakwas. Wymieszać. Wsypać mąkę. Wyrobić ciasto mikserem przez około 10 min. W trakcie wyrabiania dodać wodę z solą. Jeśli ciasto będzie zbyt ścisłe, dolać trochę wody. Miskę przykryć folią i odstawić w ciepłe miejsce aż ciasto podwoi objętość.
Foremkę natłuścić i wysypać otrębami. Przełożyć do niej wyrośnięte ciasto, przykryć i odstawić do ponownego wyrośnięcia na 30-40 min.
Piekarnik nastawić na 200°C. Piec około 50 min. Ostatnie 10 min w temp. 180°C.

Chleb szwarcwaldzki w Lipcowej Piekarni

Niemiecka tradycja pieczenia chlebów żytnich i mieszanych jat bardzo długa i bogata i bardzo się ucieszyłem z zaproszenia Amber do wspólnego wypieku Chleba Szwarcwaldzkiego wg przepisu autora bloga brooot.de .

Moje uwagi:
- znalazłem i kupiłem mąkę żytnią typ 1150 ("szmpańska")
- nie znalazłem mąki pszennej 1050 (w Lidlu już nie ma) i zastosowałem mieszanką pszennej chlebowej 750 i pszennej razowej 1600
- zakwas zrobiłem 3 fazowy
- nie używałem drożdży ale chlebek wyrastał błyskawicznie
- następnym razem dodam kminku,
- CHLEBEK JEST WYŚMIENITY !!!

Chleb szwarcwaldzki

przepis i zdjęcie z bloga Brooot.de

2 g zakwasu żytniego
200 g mąki żytniej typ 1150
360 g mąki pszennej typu 1050
40 g mąki żytniej lub pszennej pełnoziarnistej albo otrąb
425 g wody
15 g syropu buraczanego lub melasy (lub miodu, jeśli to konieczne)
13,5 g soli
15 g wody
(w razie potrzeby dodaj 1 g drożdży, jeśli zakwas nie jest silny)

Dzień wcześniej
Zakwas, etap 1 (u mnie o 21:00)
2 g żytniego zakwasu
25 g mąki żytniej typu 1150
25 g wody
Rozpuść zakwas w wodzie w wysokim pojemniku (np. słoiku), wmieszaj mąkę i pozostaw do dojrzewania pod przykryciem.
Temperatura docelowa zakwasu: 27-28 stopni C.

Dzień pieczenia
Zakwas etap 2 (dla mnie o 11:15)
Zakwas z etapu 1
125 g mąki żytniej typ 1150
125 g wody (29 st. C.)
Rozpuść w wodzie w dużym pojemniku zakwas, dodaj mąkę i pozostaw do dojrzewania w ciepłym pomieszczeniu, pod przykryciem. Docelowa temperatura zakwasu: około 28 st. C.

Ciasto główne (u mnie 14:20-14:30)
Zakwas z etapu 2
50 g mąki żytniej typ 1150
360 g mąki pszennej typu 1050
40 g mąki żytniej lub pszennej pełnoziarnistej, ewentualnie otrąb
275 g wody
15 g syropu buraczanego lub melasy (lub miodu, jeśli to konieczne)
13,5 g soli (do dodania później)
15 g wody w rezerwie
(w razie potrzeby dodaj 1 g drożdży, jeśli zakwas nie jest do końca silny)

Rozpuść zakwas (i ewentualnie drożdże) i syrop buraczany w wodzie. Dodaj mąki i mąkę pełnoziarnistą, a następnie zagniataj przez 5 minut na niskich obrotach.
Dodaj sól i kontynuuj wyrabianie na nieco wyższych obrotach, aż ciasto będzie ładnie zwarte (ja wyrabiałem w sumie około 8 minut).
Ciasto może odchodzić od brzegu miski.
Jeśli ciasto nadal jest za twarde, możesz dodać kilka kropel wody rezerwowej.
Moje ciasto miało temperaturę 28,5 stopnia.
Umieść ciasto w lekko naoliwionej misce.
Ok. 2,5 godziny odpoczynku/dojrzewania ciasta w temperaturze pokojowej ok. 21,5°C (jeśli ciasto lub pomieszczenie są cieplejsze, czas dojrzewania ulegnie skróceniu; jeśli chłodniej, wydłuży się; każde 5 stopni w górę lub w dół oznacza, że czas dojrzewania skróci się o połowę lub podwoi).
Rozciągnąłem i złożyłem ciasto po 30 minutach i ponownie po 60 minutach.
Po odpoczynku/fermentacji ciasta (w moim przypadku o 16:45) ciasto wyłóż na posypaną mąką powierzchnię, aby je uformować.
Za pomocą skrobaczki do ciasta wpychaj mąkę pod ciasto, aby zapobiec jego przywieraniu.
Posyp powierzchnię ciasta odrobiną mąki i rozprowadź ją równomiernie. Następnie wyciśnij z ciasta powietrze (odgazowując je).
Teraz zaginaj jeden bok do środka, a następnie delikatnie obracaj ciasto. Oznacza to, że zaginasz boki do środka dookoła jedną ręką i przytrzymujesz je drugą. Gdy uformowana kula ciasta będzie lekko napięta, obróć ją z rozmachem.
Następnie pociągnij kulkę ciasta w swoją stronę płaską stroną dłoni.
Następnie ciasto umieszczamy w oprószonym mąką koszyku do wyrastania, złączeniem do góry , tak aby gładka strona znajdowała się na spodzie.
Przykryj ciasto i chroń je przed przeciągami.

Po około 1,5 godziny dojrzewania w pomieszczeniu, ciasto znacznie zwiększa swoją objętość.
Piekarnik nagrzewaj 45 minut przed pieczeniem do temperatury 250 st. C (grzanie górne/dolne) z użyciem kamienia do pieczenia.
Wyłóż ciasto na rozgrzany kamień do pieczenia i natnij je na krzyż o głębokości około 1 cm.
(Alternatywnie, możesz najpierw położyć je na kawałku papieru do pieczenia za pomocą obieraczki, a następnie naciąć je w tym miejscu. W takim przypadku użyj papieru do pieczenia, aby przeciągnąć ciasto na kamień do pieczenia.)
Piecz przez 20 minut w temperaturze 250°C, z użyciem pary .
Piecz przez 40 minut w temperaturze 190° bez pary.
Gdy temperatura w środku chleba osiągnie 95 st. C. lub więcej, jest on w pełni upieczony, ale należy przestrzegać podanego czasu pieczenia, nawet jeśli temperatura w środku została już osiągnięta.
(oczywiście można też upiec chleb w garnku)
Pozostaw chleb do ostygnięcia na kratce.

* więcej wskazówek i instrukcji do przepisu na oryginalnej stronie

Chleb Szwarcwaldzki na blogach:
Kuchennymi drzwiami
Kuchnia Gucia
Ogrody Babilonu

Czekoladowe ciasto z cukinią

 

Ps. Przepraszam za słabą jakość zdjęcia.

Mając nadmiar cukinii można zrobić pyszne ciasto.
Skorzystałem z przepisu podanego na Instagramie przez @kulinarneprzygody_ z kilkoma modyfikacjami:
- nie dodałem cukru,
- dodałem 1 banana i garść daktyli i dodatkowo 100g czekolady do ciasta
- zamiast masła dodałem 80g oleju rzepakowego

Podaję wersję oryginalną: 

Składniki:
(szklanka 250ml) 
(keksówka 24x11)

Cukinia 200 g
Mąka 1 i 1/4 szklanki
Masło 80 g / olej
jajko
Cukier 3/4 szklanki / 1-2 banany + zmiksowane daktyle
Kakao 2 pełne łyżki
Soda łyżeczka
Cynamon 1/2 łyżeczki
Czekolada gorzka 35 g (opcjonalnie) / 100g

Przygotowane:

Zetrzeć na tarce na drobnych oczkach cukinii. Odstawić na kilka minut.

Do miski przesiać mąkę, sodę, kakao, cynamon i całość wymieszać.

W osobnej misce zmiksować jajko. Dodawać partiami cukier cały czas miksując. Dodać rozpuszczone i przestudzone masło.

Cukinię odcinać lekko z nadmiaru wody i dodać do masy z jajkiem. Wymieszać, dodać suche składniki z drugiej miski i ponownie wymieszać.

Ciasto przełożyć do keksówki wyłożonej papierem do pieczenia ( u mnie blaszka o wymiarach 24x11).

Pieczemy w temperaturze 180 stopni ok 50-60 minut lub do tzw. suchego patyczka. Ciasto wychodzi mocno wilgotne. Gotowe posypać pudrem lub oblać polewą czekoladową. 

Komiśniak czyli Kulinarny Graal Dolnego Śląska

Komiśniak został uznany, w programie "Górna Półka Smaku", za Kulinarny Graal Dolnego Śląska. Z całą pewnością historia tego chleba jest związana z regionem Dolnego Śląska i wypiekaniem chlebów mieszanych żytnio-pszennych.
Podany na zakończenie programu przepis wydał mi się ciekawy ze względu na użycie zakwasu żytniego, drożdży oraz kefiru. Chleb przygotowuje się dosyć prosto i szybko i warto przy kolejnym podejściu dokonać modyfikacji w zakresie zmniejszenia ilości drożdży.

Przepis na Kulinarny Graal Dolnego Śląska (podaję za https://www.instagram.com/orson.food4life/ )

Składniki:

– Zaczyn:
1600 ciepłej wody
200 maślanki
200 g zakwasu
2 łyżki melasy cukrowej
30 g drożdży świeżych
200 g mąki żytniej

– Reszta składników:
1 kg mąki pszennej
1 kg mąki żytniej
4 łyżki soli

Przygotowanie:
Do miski wlewamy ciepłą wodę, dodajemy maślankę, zakwas, melasę, drożdże oraz mąkę żytnią i mieszamy. Przykrywamy ściereczką i zostawiamy na około 30 min.
Dodajemy następnie sól oraz najpierw mąkę pszenną a następnie żytnią, mieszamy do połączenia i znowu przykrywamy i odstawiamy na kolejne 20 minut.
Podsypujemy mąką i wykładamy nasze ciasto i formujemy. Najpierw rozciągamy, później zakładamy i formujemy okrągły bochenek, który następnie umieszczamy na blaszce. Mieszamy właśnie wodę z mąką i smarujemy nasz bochen chleba. Odstawiamy na 30 min do wyrośnięcia.
Po tym czasie nakrajamy go we wzór i posypujemy solą morską oraz kminkiem, następnie łopatą transportujemy do pieca 215-220 stopni na godzinę i następnie na około 40 min w 180 stopniach i po tym czasie wyjmujemy nasz Kulinarny Graal Dolnego Śląska.

Chleb na owsiance w Czerwcowej Piekarni

 

Wspaniałe chlebowe powitanie lata, przygotowała Amber w Czerwcowej Piekarni : chleb pszenny na owsiance wg przepisu od Zorry,

Już kilkakrotnie wypiekałem chleby na zaparzanych płatkach owsianych jednak tak puszystego chlebka dawno nie upiekłem.

Moje uwagi:

- do owsianki dodałem 10g masła
- upiekłem chlebek na żytnim zakwasie ze szczyptą drożdży suszonych
- piekłem w żeliwnych garnkach

- użyłem mąki Caputo Manitoba oraz miodu
- chlebek wyszedł wspaniale puszysty i delikatny.

Chleb na owsiance
przepis z bloga kochtopf.me

1 bochenek

Owsianka
50 g płatków owsianych
350 g mleka
1 szczypta soli

ciasto
Owsianka
170 g wody
7 g świeżych drożdży
450 g mąki pszennej typ 550
50 g mąki żytniej pełnoziarnistej
50 g mąki pszennej pełnoziarnistej
1/2 łyżeczki syropu z buraków lub melasy albo miodu
12 g soli
płatki owsiane do obtoczenia

Aby przygotować owsiankę, wszystkie składniki wymieszaj w rondlu, doprowadź do wrzenia i gotuj na wolnym ogniu przez 4-5 minut, od czasu do czasu mieszając. Gotową owsiankę przełóż do szczelnego pojemnika, pozostaw do ostygnięcia, a następnie przykryj i wstaw do lodówki na noc. (Można jej również użyć bezpośrednio po ostygnięciu.)
Następnego dnia, aby przygotować ciasto, włóż schłodzoną owsiankę i pozostałe składniki oprócz soli do misy robota kuchennego i zagniataj przez 4 minuty na najniższym ustawieniu.
Dodaj sól i dobrze wyrabiaj ciasto przez 10 minut na prędkości 2.
Przykryj ciasto i odstaw na 2 godziny, dwukrotnie je składając i rozciągając po 40 minutach.
Uformuj ciasto w podłużny kształt, obtocz je w płatkach owsianych, a następnie umieść je w koszyku fermentacyjnym wyłożonym ściereczką i posypanym płatkami owsianymi. Przykryj i pozwól mu fermentować przez około 70 minut.
Rozgrzej piekarnik i blachę do pieczenia na poziomie 2 do 230°C z termoobiegiem.
Wyjmij chleb z koszyka na gorącą blachę do pieczenia. Wlej 50 ml wody do wbudowanego generatora pary lub w zwykłym piekarniku spryskaj wodą ścianki piekarnika. Piecz przez 20 minut w temperaturze 230 °C. Otwórz drzwi piekarnika, aby umożliwić wydostanie się pary. Zmniejsz temperaturę do 190 °C i piecz przez kolejne 15-20 minut.
Wyjmij chleb owsiany z piekarnika i pozostaw do ostygnięcia na kratce.

Bułki marchewkowe z nasionami w Majowej Piekarni

W maju Piekarnia Amber zaproponowała, do wspólnego pieczenia, bułeczki z dodatkiem marchewki i ziaren oraz mąki orkiszowej. Składniki bardzo mnie zaintrygowały i postanowiłem je jeszcze bardziej urozmaicić dodając (zastępując część mąki i wody z przepisu) dziki zakwas na kwiatkach z czosnku niedźwiedziego. Nieznacznie zmniejszyłem ilość drożdży i wyszły wspaniale puszyste i pachnące bułeczki. Przez "nieuwagę" zamiast płatków owsianych dodałem pestki dyni.  

Bułki marchewkowe z nasionami

przepis i zdjęcie z bloga Zorry

10 bułek
około 270 g wody ( można użyć sok z marchwi, użyłem serwatki) 
10 g świeżych drożdży (użyłem 5g i dziki zakwas)
100 g marchwi, startej
50 g mąki orkiszowej pełnoziarnistej
350 g mąki pszennej typ 550
30 g płatków owsianych (użyłem pestek z dyni)
70 g mieszanki nasion – nasiona słonecznika, sezamu, siemienia lnianego
9 g soli
płatki owsiane do obtoczenia

Umieść wszystkie składniki oprócz soli w misce robota kuchennego i ugniataj przez 4 minuty na najniższych obrotach. Dodaj sól i jeśli ciasto jest za twarde, dodaj odrobinę wody i wyrabiaj przez 10 minut na prędkości 2.
Przykryj ciasto i odstaw do wyrośnięcia na 80–100 minut (w zależności od temperatury w pomieszczeniu), aż podwoi swoją objętość. Po 40 minutach rozciągnij i złóż ciasto jeszcze raz.
Wyrośnięte ciasto wyłóż na oprószoną mąką powierzchnię roboczą i podziel je na 10 równych części. Uformuj z tych kawałków owalne kawałki ciasta. Posmaruj powierzchnię odrobiną wody i obtocz w płatkach owsianych. Połóż kawałki ciasta na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia.
Przykryj kawałki ciasta ściereczką i odstaw do wyrośnięcia na 40–60 minut (w zależności od temperatury w pomieszczeniu).
Przed włożeniem do piekarnika należy przeciąć bułki wzdłuż.
Umieść tackę na poziomie 3 w zimnym piekarniku. Wlej 300 ml wody i piecz przez 30 minut w temperaturze 200°C. (rozgrzej piekarnik do 220°C z termoobiegiem i piecz bułki przez około 25 minut.)
Wyjmij bułki z piekarnika i pozostaw do ostygnięcia na kratce.

Bułki na blogach:
Akacjowy blog
Konwalie w kuchni
Kuchennymi drzwiami
Kuchnia Gucia
Ogrody Babilonu

Cozonac w Kwietniowej Piekarni

Piekarnia Amber (#blogowapiekarniaamber) na zbliżające się Święta zaproponowała wyśmienitą babkę, którą można wypełniać wieloma nadzieniami. Ja postanowiłem wykorzystać masę z białego maku, którą napełniane były rogale średzkie.

Babka jest wspaniale aromatyczna, puszysta i bardzo długo utrzymuje świeżość.

Przy okazji wspólnego pieczenia, życzę dużo nadziei i radości z okazji Świąt Wielkanocnych.

Cozonac
zdjęcie i przepis Bake Cook Repeat

2 foremki na chleb o wadze 455 g

ciasto
5½ szklanki mąki chlebowej
1½ szklanki ciepłego mleka
1/2 szklanki cukru
5 żółtek – białka zachowaj
6 łyżek zmiękczonego masła niesolonego
skórka z 1 dużej pomarańczy
skórka z 1 małej cytryny
2 ½ łyżeczki drożdży instant
1/2 łyżeczki soli morskiej

2 duże żółtka do posmarowania wierzchu
2 łyżki masła do posmarowania foremek na chleb

nadzienie
4 szklanki orzechów włoskich uprażonych i drobno zmielonych
3/4 szklanki cukru, zmniejsz ilość do 1/2 szklanki, aby uzyskać mniej słodki środek ciasta
5 białek jaj
2 łyżki kakao w proszku
2 łyżki mleka
2 łyżeczki ekstraktu rumowego
2 łyżeczki ekstraktu waniliowego
Nadzienie często wzbogacane jest tureckim rachatłukum pokrojonym w plasterki (patrz zdjęcie na blogu)

Do misy miksera wsyp mąkę, cukier, skórkę pomarańczową i cytrynową, drożdże instant i sól morską.
Używając końcówki do wyrabiania ciasta, włącz mikser i powoli dodawaj żółtka, mleko i zmiękczone masło. Ugniataj na średnio-niskiej prędkości przez 10-12 minut, aż ciasto będzie miękkie, gładkie i elastyczne. Ciasto jest początkowo lepkie – to normalne i to sprawia, że ​​będzie to świetny Cozonac. Nasmaruj palce olejem, aby ułatwić sobie pracę.
Uformuj ciasto w kulkę rękami i przełóż do dużej miski. Lekko posmaruj miskę i ciasto olejem, przykryj folią spożywczą i ściereczką. Pozostaw do wyrośnięcia na 1 ½ do 2 godzin, aż podwoi swoją objętość. Nie kieruj się tylko zegarem, obserwuj ciasto i jego wzrost.

W oddzielnej dużej misce ubij białka mikserem ręcznym, aż będą białe z delikatnymi szczytami.
Następnie dodaj drobno zmielone orzechy włoskie, kakao w proszku, cukier, mleko, ekstrakt rumowy i ekstrakt waniliowy. Użyj gumowej szpatułki lub łyżki, aby wymieszać składniki razem, aż połączą się w bogatą, czekoladową konsystencję nadającą się do smarowania.
Uwaga: Jeśli przygotujesz nadzienie zbyt wcześnie, orzechy włoskie z czasem wchłoną otaczający płyn, powodując jego zgęstnienie. Jeśli nadzienie jest za gęste do smarowania, możesz dodać niewielkie ilości mleka i mieszać, aż do uzyskania pożądanej smarowalnej konsystencji, ale nie rzadkiej.
Uwaga: Jeśli wolisz mniej słodkie nadzienie, zmniejsz ilość cukru do 1/2 szklanki.

Posmaruj masłem wewnętrzne krawędzie i dna dwóch foremek i odstaw. Uderz ciasto pięścią i połóż na suchej, czystej powierzchni. Lekko oprósz mąką, jeśli to konieczne.
Uformuj porcję ciasta w mały prostokąt. Użyj wałka do ciasta, aby wzmocnić kształt. Używaj wałka i delikatnie ciągnij, aby uformować ciasto w prostokąt. Ciasto jest bardzo miękkie i rozciągliwe. Zrób prostokąt tak szeroki, jak twoja foremka do chleba i tak długi, jak dwie foremki do chleba obok siebie.

Uwaga: Musisz rozwałkować ciasto znacznie cieńsze, niż jesteś przyzwyczajony, aby uzyskać te kultowe warstwy nadzienia, ale nie za cienkie, ponieważ ryzykujesz nadmierne pęknięcia podczas pieczenia. Powinieneś rozwałkować ciasto na tyle, aby ledwo było widać przez nie. Lekko oprósz mąką, jeśli to konieczne.

Podziel nadzienie na cztery równe porcje. Za pomocą płaskiej szpatułki rozprowadź cienko jedną porcję nadzienia na rozwałkowanym cieście, pozostawiając niewielką obwódkę na brzegach. NIE wałkuj od dłuższego boku, ponieważ będziesz mieć problem z dopasowaniem chleba do formy. Zaczynając od krótszego boku, ciasno zwiń w rulon, zaciśnij brzegi. Po zaciśnięciu delikatnie zwiń w tę i z powrotem, aby wzmocnić brzegi.( Zobacz zdjęcie na blogu).
Odłóż na bok i powtórz jeszcze 3 razy, aby uzyskać łącznie 4 rulony.
Umieść dwa kawałki ciasta równolegle do siebie. Weź dolną część jednego rulonu ciasta i przekręć nad drugim , tworząc pierwszy warkocz. Zrób to samo z górną częścią, aby utworzyć trzy skręty. Naciśnij dwa końce nowo zaplecionego bochenka dłońmi. Umieść zapleciony bochenek w przygotowanej formie do pieczenia chleba. Powtórz to z pozostałymi rulonami ciasta.
Przykryj folią spożywczą i pozwól ciastu wyrosnąć, aż będzie puszyste – może to zająć od 45 do 60 minut, w zależności od ciepła w Twojej kuchni. Nie spiesz się z tym krokiem.

Podczas gdy bochenki rosną, rozgrzej piekarnik do 180°C. Gdy bochenki będą gotowe do pieczenia, posmaruj ich wierzch dokładnie roztrzepanymi żółtkami jaj, aby uzyskać złoty kolor.
Piecz przez 48-50 minut, aż do uzyskania głębokiego brązu. Normalne jest, że boki bochenka popękają podczas pieczenia. Pozostaw w formie na 15 minut, a następnie wyjmij i odstaw do ostygnięcia na kratce.
Uwaga: Podobnie jak w przypadku mojego przepisu na chleb bananowy z brązowym masłem, lubię naprzemiennie studzić bochenki na boku, aby środek nie zapadł się.

Wspólnie piekli:

Akacjowy blog
Konwalie w kuchni
Kuchennymi drzwiami
Kuchnia Gucia
Ogrody Babilonu