Jesteśmy w sezonie rozpustnego pieczywa i wokoło oczy i podniebienia cieszą pączki i faworki. W Piekarni Amber w lutym zagościło pieczywo lekkie będące odmianą pizzy, które może służyć jako podstawa do kanapek z dodatkiem mozarelli, oliwy, rukoli, wędzonego łososia lub mortadeli lub może być także podawane na ciepło.
Już dwukrotnie podchodziłem do tego wypieku stosując metodę na "chleb prawie sam się robiący" czyli wykorzystując małą ilość zakwasu i długi czas wyrastania ciasta. Wypieki wychodziły z dziurami ale bardzo twardawe. Tym razem upiekłem Prawie :) tak jak autorka przepisu z bloga Bake with Paws podała i wyszła prawdziwa Pala Romana :
Moje uwagi:
Zmieniłem proces przygotowania dopasowując go do możliwości wypieku w ciągu jednego dnia. Wieczorem, wykonałem fermentolizę (mąka, woda i zakwas) 30 min, następnie dodałem sól i krótko wyrobiłem. Pozostawiłem na 1 godzinę w pojemniku w temperaturze pokojowej i wykonałem 1 złożenie. Ciasto przeniosłem do lodówki na całą noc. Rano ciasto ponownie złożyłem i pozostawiłem w temperaturze pokojowej na 4 godziny wykonując jeszcze 2 składania. Dalej postępowałem zgodnie z przepisem.
Pala Romana
przepis i zdjęcie z bloga Bake with Paws
Podaję za Guciem
300g mąki chlebowej wysokiej zawartości glutenu (100%)
75g aktywnego zakwasu 100% nawodnienia (25%)
233g wody (80%)
6g soli morskiej (2%)
15g oliwy z oliwek
1. Wymieszaj 25g zakwasu z 25g mąki z 25g wody i pozostaw na noc w temperaturze pokojowej
2. Mieszanie ciasta:
Rozpuść zakwas i wodę w misce miksera. Dodaj oliwę z oliwek, sól i mąkę. Mieszaj mieszadłem
(nie hakiem) przez około 3-4 minuty na prędkości 2 (mikser KA) i powoli przełącz na prędkość 4 lub
do momentu, aż ciasto stanie się gładkie, połączy się i będzie odstawać od brzegów miski. Przełóż
ciasto do natłuszczonego naczynia do wyrabiania ciasta. Przykryj i odstaw na 30 minut.
3. Składanie spiralne (w temperaturze pokojowej 27°C):
* Złóż w naczyniu. Przykryj i odstaw na około 45 – 60 minut.
* Powtórz to samo. Przykryj i odpocznij przez około 60 minut.
* powtórz to samo. Przykryj i odstaw na około 60-90 minut lub do momentu, aż ciasto
wyrośnie w 50-60% swojej objętości.
4. Zimne wyrastanie
Przykryj i pozostaw na noc w lodówce (4C) przez 12-16 godzin.
5. Kształtowanie: (Następnego ranka około 9.30)
Wyjmij ciasto z lodówki. Odwróć je na oprószony mąką blat.
Odwróć ciasto (gładką stroną do góry) i przełóż na blachę oprószoną mąką semolinową.
Rozciągnij ciasto i pozostaw do wyrośnięcia na około 2-3 godziny (w temperaturze pokojowej 28°C) lub do
momentu, aż ciasto napęcznieje.
6. Pieczenie
Rozgrzej piekarnik z kamieniem do pieczenia do 250°C (góra i dół) przez 30 minut przed
pieczeniem. Umieściłam ruszt na 2 pozycji od dołu.
Po około 2 godzinach wyrastania ciasto powinno wyrosnąć i napęcznieć. Rozciągnij ciasto i mocno
dociśnij je palcami, aby utworzyć dołeczki, a następnie przełóż je na skrobaczkę do pizzy. Skrop
oliwą z oliwek i posyp solą.
Otwórz drzwi piekarnika i przesuń ciasto na kamień do pieczenia.
Piec w nagrzanym piekarniku przez około 12 minut lub do uzyskania złotego koloru.
Po upieczeniu wyjmij z piekarnika i pozwól mu trochę ostygnąć i udekoruj ulubionymi dodatkami. Możesz
również pozwolić mu całkowicie ostygnąć, owinąć szczelnie folią spożywczą i przechowywać w lodówce do
późniejszego użycia do 2-3 dni.
Uwaga – spiralne wyrabianie ciasta polega na użyciu specjalnego miksera spiralnego.
To bardziej zaawansowana wersja miksera, który jest projektowany specjalnie do wyrabiania ciasta chlebowego. Jego główną zaletą jest to, że pozwala na dokładne wyrabianie ciasta bez generowania zbyt dużego ciepła, co jest korzystne dla fermentacji.
