Chleb z sezamem na zaczynie biga - Sierpniowa Piekarnia

W sierpniu Piekarnia Amber zaproponowała bardzo ciekawy przepis, pochodzący z bloga Jacka – chleb z sezamem na zaczynie biga.

Moją ciekawość wzbudziły zaczyn biga (jak zawsze :)) i sezam jako dodatek. Dodatkowo długie wyrastanie w zimnie zapowiadało bardzo smaczny efekt końcowy.
Moje uwagi:
- chleb jest bardzo smaczny i powinien znaleźć się na liście każdego domowego piekarza :-)
- zamiast mąki pszennej użyłem, ostatnio mojej ulubionej, orkiszowej 650.

Chleb z sezamem na zaczynie biga przepis podaję za Jackiem – klik!
Biga:
100 g mąka pszenna typ 650 (użyłem orkiszowej 650)
44 g woda
1 g drożdże świeże

Mieszać składniki mikserem na 2 prędkości, u mnie mało tego było (zmniejszyłem proporcje) to wymieszałem ręcznie.
Ciasta nie trzeba zagniatać w kulę, lepiej jak jest w postaci pokruszonych kawałków, łatwiej wtedy wrobić w ciasto właściwe.
Zostawić do fermentacji na 18 h w 18-20 st.C.
Można przygotować więcej i przechowywać potem w lodówce w 4 st. C do tygodnia.

Ciasto:
470 g mąka pszenna typ 650 (użyłem orkiszowej 650)
140 g biga po 18 h
4,7 g drożdże świeże
330 g woda

Ciasto wyrobić mikserem na 1 prędkości, aż ciasto będzie gładkie i będzie odchodzić od miski,
potem zwiększyć prędkość do 2 i dodać 10 g sól, wrobić w ciasto, na końcu dałem dodatkowe 70 g wody (całkowite nawodnienie 78%).
Rozwinąć gluten na szybkim biegu 2-3 prędkość, aż ciasto będzie gładkie.

Fermentacja wstępna ciasta 20 minut w temperaturze pokojowej i potem na 20 h do lodówki w 4 st.C.
Jak ciasto było w lodówce, to wyciągałem je i składałem przez 3 pierwsze godziny – raz na godzinę.
Sezam dodałem przy 2 składaniu (można nie dodawać)
Po 20 godzinach w lodówce wyjąć ciasto i ogrzać w temperaturze pokojowej przez 1 godzinę.
Następnie uformować bochenek, dać do koszyka, wyrastanie w cieple ok. 60 minut.

Piekłem w garnku żeliwnym, 20 min z pokrywą, 25 minut bez pokrywy.
Temperatura pieczenia 230-180 st. C.

Chleb wspólnie piekli
Akacjowy blog
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moja akademia smaku
Moje małe czarowanie
Ogrody Babilonu
Zacisze kuchenne