Chleb pszenny z dodatkiem mąki graham

Chleb na bazie Chleba długo dojrzewającego:
- 20% maki graham,
- skrócenie okresu autolizy do 3,5 godziny,
- zmieniłem mąkę pszenną 750 z Kopytowa (prawdopodobnie ta którą kupiłem ma bardzo niską Liczbę Opadania co powoduje, że wewnątrz chleba miękisz jest dobrze wyrośnięty ale skórka jeszcze mocniej i powstaje dziura między skórką a miękiszem) na 850 z Bogutyna.

150g zakwas pszenny (8-12 godzin wcześniej 10g zaczynu+70 wody temp. 22st+70g mąka pszenna 550)
240 mąki pszennej 850 
60g mąki pszennej graham
190g woda
8g sól
Rano mieszamy i krótko wyrabiamy mąkę, wodę i sól. Formujemy kulę i zostawimy przykryte w temperaturze pokojowej.
W tym samym czasie mieszamy składniki zakwasu.
Po ok. 3-4 godzinach mieszamy ciasto z zakwasem i dobrze wyrabiamy.
Składamy 4 razy co 30 minut a następnie 2 razy co godzinę.
Po ostatnim składaniu formujemy wstępnie bochenek i dajemy mu odpocząć ok. 40 min.
Formujemy docelowy bochenek i przekładamy do koszyka. Pozostawiamy na ok. 30-40 minut w temperaturze pokojowej po czym umieszczamy w lodówce w temp. ok 6 st. na 8-12 godzin.
Garnek żeliwny wygrzewamy ok. 40 minut do 1 godziny w temperaturze 250st.
Bochenek wyciągamy z lodówki oczyszczamy z nadmiaru mąki, płytko pod kątem nacinamy i pieczemy pod przykryciem przez 15 min. (250st) i 15 minut bez pokrywki.

Precle - Kwietniowa Piekarnia

#zostańwdomu działa i Amber wyszukuje coraz ciekawsze przepisy i w Kwietniowej Piekarni pojawiły się precle.

Moje uwagi:
- zamiast mąki pszennej chlebowej użyłem mąki 0 do pizzy i orkiszowej 650,
- do wody z sodą dodałem łyżkę syropu słodowego.


Precle
oryginalny przepis i zdjęcie Salt&Baker.

1 szklanka ciepłej wody
1 łyżeczka cukru
2 1/4 łyżeczki drożdży instant
2 1/2 szklanki mąki uniwersalnej
1 łyżeczka soli
1 łyżka niesolonego masła zmiękczonego

1 1/2 szklanki wody
3 łyżki sody oczyszczonej

W misce miksera połącz za pomocą haka do ciasta ciepłą wodę, cukier i drożdże. Pozostaw tę mieszaninę na 5 minut.
Po 5 minutach dodaj 1 szklankę mąki, sól i masło. Mieszaj aż do połączenia.
Dodaj pozostałą mąkę. Wyrabiaj ciasto przez 5-6 minut na niskiej i średniej prędkości. Ciasto będzie miękkie i gładkie. Lekko posmaruj olejem dużą miskę, włóż ciasto do miski (odwróć , aby wierzch był lekko pokryty olejem), a następnie przykryj miskę folią i pozostaw na 30 minut.
Kiedy ciasto jest prawie gotowe, zagotuj wodę. Gdy zacznie wrzeć, zestaw wodę z ognia. Dodaj sodę oczyszczoną i mieszaj, aż się całkowicie rozpuści. Przenieś mieszaninę wody do płaskiego naczynia. Odstaw mieszaninę na bok do ostygnięcia.
Rozgrzej piekarnik do 200 st C. Wyłóż blachę do pieczenia pergaminem.
Przenieś ciasto na precle na czystą powierzchnię roboczą. Podziel ciasto na 8 równych kawałków. Rozwałkuj ciasto na linę o długości 60 cm. Przekręć linę do kształtu precla.
Umieść 2-3 precle w kąpieli z sodą. Polej łyżkę mieszanki na każdy precel. Pozostaw precle w sodowej kąpieli na 2 minuty. Po 2 minutach przenieś precle do przygotowanej blachy do pieczenia. Zanurzaj po kolei wszystkie precle w wodzie z sodą. Posyp je gruboziarnistą solą.
Pozostaw precle na blasze do pieczenia przez 10 minut. Piecz przez 8-9 minut lub do złotego koloru. Wyjmij z piekarnika i posmaruj każdy stopionym masłem.

Dopisuję info o przeliczeniu drożdży suchych na łyżeczki i na świeże drożdże:

7 g suchych drożdzy to 2 łyżeczki = 25 g świeżych drożdży

Precle wspólnie piekli:
Akacjowy blog
Gotuj zdrowo kolorowo
Konwalie w kuchni
Kuchnia Alicji
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moja akademia smaku
Moje małe czarowanie
Ogrody Babilonu
Weekendy w domu i w ogrodzie
Zacisze kuchenne

Białys klasyczny - bułeczki z cebulą i makiem

Dyskretnie śledzę wpisy Amber na blogu https://www.kuchennymidrzwiami.pl/ i jak zobaczyłem bułeczki z makową cebulką to nie mogłem się oprzeć ich skosztowania :)
Moje uwagi:
-niespodziewanie skończył mi się zapas mąki pszennej chlebowej i użyłem mąki do pizzy i z płaskurski,
- z części ciasta, zamiast bułeczek, zrobiłem ciasto na pizzę - jest rewelacyjne,
- nie miałem cebulki w proszku i dodałem czosnek granulowany,
- cebulka z makiem jest znakomita,
- pomimo zrobienia wgłębień drożdże podgazowały i zrobiły małe wulkany z cebulową lawą :)

Białys klasyczny
oryginalny przepis –klik!
​​12 sztuk

Ciasto
843 g mąki chlebowej lub mąki pszennej typu 550
2 3/4 łyżeczki soli
1 1/4 łyżeczki suchych drożdży (ok. 10 g świeżych drożdży) – można zmniejszyć
1/2 łyżeczki proszku cebulowego – dodałam karmelizowaną cebulę
510 g wody

Wypełnienie
1 średniej wielkości cebula, obrana i podzielona na ćwiartki
1 łyżeczka maku
1/8 łyżeczki soli
czarny pieprz
1 łyżeczka oliwy  (14 g)
Kasza manna lub mąka kukurydziana do posypania blachy

Mąkę, sól, drożdże i cebulę w proszku włóż do misy robota. Wymieszaj.
Wlej wodę i przy najniższym ustawieniu obrotów mieszaj przez 1–2 minuty, aż ciasto po prostu się połączy. Przykryj miskę i odstaw ciasto na 20 minut.
Następnie zagniataj ciasto na poziomie 1 lub 2 przez 8 minut lub dłużej, aż będzie gładkie i elastyczne. Przykryj ciasto w lekko naoliwionej misce i wstaw na noc do lodówki.
Następnego dnia podziel ciasto na 12 kawałków tego samego rozmiaru i zaokrąglij je w kształt kulek.
Kulki połóż na lekko naoliwionej powierzchni w temperaturze pokojowej i zostaw na ok. 1 godzinę. az podwoja objętość.
Nagrzej piekarnik do 250 ° C.

Cebulę pokrój w piórka. Dodaj mak, sól i pieprz. Oliwę rozgrzej na patelni, dodaj nadzienie cebulowe i duś na średnim ogniu, aż płyn odparuje. Zdejmij nadzienie  z ognia i ostudź.

Posyp 2 blachy do pieczenia odrobiną kaszy manny lub mąki kukurydzianej.
Uformuj każdą kulę ciasta w bułkę z wgłębieniem w środku i rozłóż na blasze. Dodaj 1 łyżeczkę nadzienia cebulowego do każdego wgłębienia.
Piecz przez 8–10 minut lub do momentu, aż będą jasnozłoto-brązowe. Bialys można jeść na ciepło lub zimno. Na drugi dzień można je odświeżyć w piekarniku.

Bułeczki z Tanghzong na zakwasie

Wspaniale puszyste bułeczki wielu zastosowań kulinarnych :)
Dokonałem modyfikacji przepisu źródłowego na wersję na zakwasie.
Źródło: Patryk Grudzień - Piekarnicza Brać .

Moje zmiany:
- bez drożdży,
- 400g zakwasu pszennego (3 fazowy, w ostatniej fazie dokarmiony mąką graham)
- niestety konsystencję należy regulować w trakcie i proponuję nie robić korekt aż do dodania jajek; ciasto powinno być dosyć dobrze nawodnione ale dające się formować w bułeczki,
- w trakcie wyrastania składamy 2-3 razy w odstępach od 30-40 min,
- wypiekałem ok 40. min.


Ciasto na 12 bułeczek po 77 g każda.

Tanghzong :
Mąka pszenna 750 - 25 g
Woda - 34 g
Mleko 3,2% - 75 g

Ciasto właściwe :
Tanghzong - 134 g ⬆️⬆️⬆️
Mąka pszenna 750 - 400 g
Mleko 3,2% - 150 g
Cukier - 44 g
Drożdże instant - 11 g - u mnie zakwas pszenny 400g
Sól - 9 g
Miękkie masło - 53 g
Jajko całe 1 szt + 2 żółtka
Rodzynki - u mnie żurawina
Sezam do posypki

WYKONANIE :
Tanghzong
Do rondelka wlewamy wodę, mleko + przesianą mąkę. Trzepaczką mieszamy wszystko tak, aby nie pozostały grudki. Całość podgrzewamy do 65st, cały czas mieszając, aż do zgęstnienia. Konsystencja budyniu - lśniąca masa. Zdejmujemy z ognia i przekładamy do miseczki, przykrywamy aby całkiem nie wystygło i nie wyschło.
Ciasto właściwe
Drożdże zalewamy mlekiem (temp około 30-32°C), mieszamy i odstawiamy na ok 8 minut.
Rodzynki parzymy wrzątkiem 10 minut i cedzimy.
Do misy robota kuchennego wsypujemy mąkę, cukier, sól i mieszamy. Uruchamiamy robot z hakiem do zagniatania ciasta i na wolnych obrotach i powoli wlewamy mleko z drozdzami. Po wlaniu całego mleka, pomimo że ciasto nie jest jeszcze dobrze wymieszane, dodajemy porcjami thanghzong, a później wbijamy jajko i 2 żółtka.

W wersji zakwasowej: w misie miksera, mieszamy zakwas z mlekiem i dosypujemy mąkę, cukier i sól. Mieszamy i dodajemy Tanghzong. Kontynuujemy wyrabianie i dodajemy jajka. Teraz korygujemy konsystencję dosypując mąkę lub dolewając wodę. 

Porządnie wyrabiamy ciasto, ok 8-10 minut na wolnych - średnich obrotach. Następnie znów na wolnych dodajemy porcjami miękkie masło. Po dodaniu ostatniej porcji wrzucamy rodzynki i wyrabiamy jeszcze około 5 minut.

Formujemy kulę, przekładamy do misy, przykrywamy i zostawiamy na około 1,5 h w temp pokojowej 20-22°C.

W wersji zakwasowej, składamy ciasto (stretch and fold) 2-3 racy co 30-40 min.

Powinno conajmniej podwoić objętość.
Po wyrastaniu odkrywamy ciasto i mocno uderzamy w nie pięścią, celem odgazowania. Powinno całkowicie opaść. Ciasto wykładamy na lekko oprószony mąką blat.
Dzielimy na kawałki po ok 77-78 g. Kawałki ciasta zwijam y w kopertę, "zgrzewamy" miejsce łączenia i rolujemy kulki, które następnie wykładamy na blachę wyłożona papierem do pieczenia dosyć blisko siebie. Pamiętajmy, że jeszcze sporo wyrosną. Przykrywamy i odstawiamy na 1-2 h do wyrośnięcia.
Przed pieczeniem smarujemy rozbełtanym jajkiem z mlekiem, posypujemy sezamem i pieczemy około 18 minut w temperaturze 190°C "góra-dół".

Ja piekłem na "kolor" ok 40 minut.

Chleb żytni (90%)

Prosty chleb żytni wg J.Hamelmana na 3 fazowym zakwasie (właściwie to większość chlebów piekę na takim).
474g mąki żytniej chlebowej 720
91g mąki pszennej 750
388g wody
17g soli
669g zakwasu

Wszystkie produkty mieszamy na 1 prędkości przez 4 minuty i przez 1,5 minuty na 2 prędkości,
Fermentacja wstępna 10-20 minut.
Przekładamy do foremek. Wyrastanie ok 2 godziny. Przez pieczeniem nakłuwamy całą powierzchnię ciasta np. pałeczką do sushi.
Pieczemy w temp. 250st przez 10 minut (po około 3 minutach należy uchylić, na chwilkę, drzwi piekarnika). Obniżamy temperaturę do 210st i pieczemy ok 40-50 minut.
Kroimi po 24 godzinach.

Chałki Liski

Po robieniu pleśniaka i wypadku z białkami ... pozostało mi 10 żółtek :)
Ostatnio w kilku lokalnych piekarniach testowałem chałki i okazało się, że niektóre ładnie wyglądają ale nie mają drożdżowej duszy czyli mięsistości i delikatności.
Z drożdżami była trudna sprawa ale w małym lokalnym sklepiku nikt nie narzekał na ich brak i do mnie także trafiła 500g kostka !!!
Żółtka trzeba było wykorzystać, drożdże wypróbować i zamrozić a idealną chałkę upiec samemu.
Skorzystałem z przepisu samanty z cincin  i już wiem czego powinienem się spodziewać w piekarniach,

Moje uwagi:
- 10 żółtek utarłem z cukrem na biały krem,
- cukru użyłem 160g + 2 łyżeczki
- zmniejszyłem ilość wody do 360g

Oryginalny przepis Liski

30 g świeżych drożdży
400 ml ciepłej wody
90 g cukru (dałam 2 łyżki więcej)
1 łyżka soli
850 g + 150 g mąki (ale ja tę mąkę użyłam dopiero do podsypywania , nie była potrzebna do ciasta)
3 jajka, lekko roztrzepane (moje nie były roztrzepane bo zapomniałam o tym)
100 g masła roztopionego w garnuszku i ostudzonego
Do posmarowania: 1 jajko + 1 łyżeczka wody
Do posypania: mak lub sezam
Ja jeszcze dodałam rodzynki i cukier waniliowy.

Drożdże umieścić w misce, zalać ciepłą wodą i wymieszać. Kiedy się rozpuszczą, dodać 850 g mąki, cukier, sól. Cały czas mieszając dodawać następnie jajka i masło. Dobrze wyrobić ciasto i powoli dodawać kolejne 150 g mąki - czasem należy jej dać mniej, innym razem więcej. Wszystko zależy od tego, jakiej konsystencji jest ciasto - powinno być dosyć luźne i elastyczne, ale niezbyt klejące. Nie może też być zbite.
Kiedy ciasto zacznie odstawać od ścianek miski, wyjąć je na blat i wyrabiać kolejne 5-10 minut. Uformować kulę, lekko spryskać ją olejem i włożyć do miski na 2 godziny. W tym czasie należy ciasto 2 razy odgazować wbijając w nie pięść.
Po wyrośnięciu ciasto podzielić na 2 części.
Każdą część podzielić na 4 lub 6 części. Z części uformować wałki i zapleść z nich chałki.
Chałki przełożyć do foremek wysmarowanych oliwą. Przykryć folią i odstawić do wyrośnięcia na 30-40 minut.
Kiedy wyrosną, posmarować jajkiem wymieszanym z wodą. Można posypać makiem lub sezamem.
Piekarnik nagrzać do 180 st C.
Wstawić chałki i piec ok. 30-40 minut, w miarę potrzeby przykrywając podczas pieczenia folią aluminiową.