Pala Romana na zakwasie w Lutowej Piekarni

Jesteśmy w sezonie rozpustnego pieczywa i wokoło oczy i podniebienia cieszą pączki i faworki. W Piekarni Amber w lutym zagościło pieczywo lekkie będące odmianą pizzy, które może służyć jako podstawa do kanapek z dodatkiem mozarelli, oliwy, rukoli, wędzonego łososia lub mortadeli lub może być także podawane na ciepło.

Już dwukrotnie podchodziłem do tego wypieku stosując metodę na "chleb prawie sam się robiący" czyli wykorzystując małą ilość zakwasu i długi czas wyrastania ciasta. Wypieki wychodziły z dziurami ale bardzo twardawe. Tym razem upiekłem Prawie :) tak jak autorka przepisu z bloga Bake with Paws podała i wyszła prawdziwa Pala Romana :

Moje uwagi:

Zmieniłem proces przygotowania dopasowując go do możliwości wypieku w ciągu jednego dnia. Wieczorem, wykonałem fermentolizę (mąka, woda i zakwas) 30 min, następnie dodałem sól i krótko wyrobiłem. Pozostawiłem na 1 godzinę w pojemniku w temperaturze pokojowej i wykonałem 1 złożenie. Ciasto przeniosłem do lodówki na całą noc. Rano ciasto ponownie złożyłem i pozostawiłem w temperaturze pokojowej na 4 godziny wykonując jeszcze 2 składania. Dalej postępowałem zgodnie z przepisem.

Pala Romana
przepis i zdjęcie z bloga Bake with Paws
Podaję za Guciem

300g mąki chlebowej wysokiej zawartości glutenu (100%)
75g aktywnego zakwasu 100% nawodnienia (25%)
233g wody (80%)
6g soli morskiej (2%)
15g oliwy z oliwek 

1. Wymieszaj 25g zakwasu z 25g mąki z 25g wody i pozostaw na noc w temperaturze pokojowej  
2. Mieszanie ciasta:
Rozpuść zakwas i wodę w misce miksera. Dodaj oliwę z oliwek, sól i mąkę.  Mieszaj mieszadłem
(nie hakiem) przez około 3-4 minuty na prędkości 2 (mikser KA) i powoli przełącz na prędkość 4 lub
do momentu, aż ciasto stanie się gładkie, połączy się i będzie odstawać od brzegów miski. Przełóż
ciasto do natłuszczonego naczynia do wyrabiania ciasta. Przykryj i odstaw na 30 minut.
3. Składanie spiralne (w temperaturze pokojowej 27°C):
* Złóż w naczyniu. Przykryj i odstaw na około 45 – 60 minut. 
* Powtórz to samo. Przykryj i odpocznij przez około 60 minut.
* powtórz to samo. Przykryj i odstaw na około 60-90 minut lub do momentu, aż ciasto
wyrośnie w 50-60% swojej objętości.
4. Zimne wyrastanie
Przykryj i pozostaw na noc w lodówce (4C) przez 12-16 godzin.
5. Kształtowanie: (Następnego ranka około 9.30)
Wyjmij ciasto z lodówki. Odwróć je na oprószony mąką blat.
Odwróć ciasto (gładką stroną do góry) i przełóż na blachę oprószoną mąką semolinową.
Rozciągnij ciasto i pozostaw do wyrośnięcia na około 2-3 godziny (w temperaturze pokojowej 28°C) lub do
momentu, aż ciasto napęcznieje.
6. Pieczenie   
Rozgrzej piekarnik z kamieniem do pieczenia do 250°C (góra i dół) przez 30 minut przed
pieczeniem. Umieściłam ruszt na 2 pozycji od dołu.
Po około 2 godzinach wyrastania ciasto powinno wyrosnąć i napęcznieć. Rozciągnij ciasto i mocno
dociśnij je palcami, aby utworzyć dołeczki, a następnie przełóż je na skrobaczkę do pizzy. Skrop
oliwą z oliwek i posyp solą.
Otwórz drzwi piekarnika i przesuń ciasto na kamień do pieczenia. 
Piec w nagrzanym piekarniku przez około 12 minut lub do uzyskania złotego koloru.
Po upieczeniu wyjmij z piekarnika i pozwól mu trochę ostygnąć i udekoruj ulubionymi dodatkami. Możesz
również pozwolić mu całkowicie ostygnąć, owinąć szczelnie folią spożywczą i przechowywać w lodówce do
późniejszego użycia do 2-3 dni.

Uwaga – spiralne wyrabianie ciasta polega na użyciu specjalnego miksera spiralnego.

To bardziej zaawansowana wersja miksera, który jest projektowany specjalnie do wyrabiania ciasta chlebowego. Jego główną zaletą jest to, że pozwala na dokładne wyrabianie ciasta bez generowania zbyt dużego ciepła, co jest korzystne dla fermentacji.   

Pane Stirato czyli włoskie bagietki w Styczniowej Piekarni

Blogowa Piekarnia Amber rozpoczęła 2025 rok od propozycji wypieku włoskich bagietek na bidze.
Przepis podała Zorra prowadząca blog kochtopf.me.
Bagietki wychodzą niesamowicie mięsiste i długo utrzymujące świeżość i co ważne nie są trudne do wykonania ale wymagają wydłużonego harmonogramu na przygotowanie bigi.

Pane Stirato
podaję za kochtopf.me, inspiracja przepisem z bloga I pasticci di Ale Titti 3 bochenki
Biga
190 g wody
4 g świeżych drożdży
400 g mąki pszennej (mocnej do wypieku)
20 g mąki pełnoziarnistej

Główne ciasto
cała Biga
100 g wody
30 g mąki pszennej
10 g mąki pełnoziarnistej
1/2 łyżeczki miodu
2 g świeżych drożdży
9 g soli
ok. 20 g wody (lub więcej)

Biga
Wodę i drożdże umieść w zamykanym pojemniku i mieszać\j, aż drożdże się rozpuszczą. Dodaj mąkę i wymieszaj wszystko razem. Uwaga, ta Biga jest dość sucha, dlatego najlepiej ją na koniec ugniatać lekko wilgotnymi rękami.
Zamknij pojemnik i pozostaw do wyrośnięcia na 18-20 godzin w temperaturze pokojowej w 18°C. ( jeśli jest cieplej niż 18°C, pozostaw ciasto do wyrośnięcia na 1-2 godziny w temperaturze pokojowej). Zostaw do fermentacji w lodówce na 20 godzin.

Główne ciasto
Bigę posiekaj ręcznie i umieść w misie robota kuchennego. Dodaj 100 g wody, obie mąki, miód i świeże drożdże i wyrabiaj przez 4 minuty na najniższych obrotach.
Dodaj sól i dobrze ugniataj na poziomie 3 przez 10 minut, dodając od czasu do czasu bardzo małą ilość wody i tylko tyle, ile ciasto może wchłonąć. U mnie było to 20 gramów.
Przykryj miskę i odstaw ciasto do wyrośnięcia na 45-75 minut, w zależności od temperatury w pomieszczeniu.

Formowanie i pieczenie
Ciasto wyłóż na stolnicę i podziel na równe kawałki o wadze ok. 260 gramów. Z kawałków uformuj podłużne kawałki ciasta, przykryj i odstaw do wyrośnięcia na 60 do 75 minut, złączeniem do góry.
Rozgrzej piekarnik z blachą do pieczenia na poziomie 2 do 230°C.
Kawałki ciasta obróć na drugą stronę, rozciągnij je na długość dwukrotnie większą i ułóż na blasze wyłożonej papierem do pieczenia.
Wyciągnij kawałki ciasta z blachy do pieczenia na rozgrzaną blachę do pieczenia w piekarniku. Wlej wodę do naczynia umieszczonego na dnie piekarnika i piecz chleby przez 20-25 minut.
Wyjmij blachę z piekarnika i pozostaw do ostygnięcia na kratce.

Pane Stirato na blogach:
Akacjowy blog
Konwalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Polska zupa

Pulla fiński chleb kardamonowy w Grudniowej Piekarni

Kolejny rok wspólnego pieczenia w ramach #blogowapiekarniamber dobiega końca i muszę przyznać, że to był rok pełen nowych odkryć smaków z różnych stron świata i rozwijania wielu technik piekarskich.

Najważniejsze, dla mnie, że to był kolejny rok wspólnego dzielenia się przepisami i pasją i bardzo dziękuję Amber za zaangażowanie i poświęcanie czasu na comiesięczną organizację Piekarni.

W grudniu, Piekarnia Amber zabrała nas do Finlandii gdzie, oczywiście, nie mogło zabraknąć wspaniałych aromatów i lekkiej słodyczy w chlebie.

Moje uwagi:

- tym razem użyłem drożdży,

- zmniejszyłem ilość cukru dodając daktyle i 1 banana,

- z całą pewnością chlebek może być urozmaiceniem wigilijnego menu.

Przepis na Pulla fiński chleb kardamonowy pochodzi z bloga Feastingathome.com

Pulla
2 bochenki – możesz podzielić na pół.

3 łyżeczki suchych drożdży
480 ml letniego, pełnego mleka
200 g cukru
2 łyżeczki drobnej soli
2 – 3 łyżeczki mielonego kardamonu lub 14 – 20 strąków kardamonu
4 jajka, ubite
1080 gramów mąki uniwersalnej plus do podsypania
200 g roztopionego lub zmiękczonego masła

1 jajko plus 1 łyżka wody do posmarowania
gruby cukier do posypania chleba
opcjonalne dodatki do ciasta: rodzynki, pokrojone migdały, gruby cukier ( cukier perłowy ). Możesz zastąpić innymi suszonymi owocami i orzechami.

Jeśli używasz całych strąków kardamonu, rozłup strąki i lekko praż nasiona na suchej patelni przez 45-60 sekund, mieszając na średnim ogniu, aż będą pachnące. Zmiel do konsystencji piasku w moździerzu. Możesz wykonać ten krok wcześniej lub użyć mielonego kardamonu.
Podgrzej mleko do letniej temperatury. Dodaj szczyptę cukru i wymieszaj z drożdżami i odstaw na 7 minut. Sprawdź, czy drożdże są rozpuszczone i pieniste, co wskazuje, że są aktywne.
W mikserze lub dużej misce ubij jajka i cukier, aż cukier się rozpuści. Dodaj spienione mleko i drożdże, kardamon i sól i ubijaj, aż masa będzie gładka.
Dodaj 2 szklanki mąki, stopniowo zwiększając objętość. Mieszaj, aż do uzyskania gładkiej masy bez grudek.
Dodaj zmiękczone masło i dobrze wymieszaj – ciasto stanie się pięknie błyszczące. Kontynuuj dodawanie mąki, po 1/2 szklanki na raz, mieszając, aby połączyć, dodając mąkę, aż ciasto będzie wystarczająco sztywne do wyrobienia, ale nadal miękkie, około 6 szklanek. Wyrabiaj za pomocą haka do ciasta lub ręcznie, dodając trochę mąki w razie potrzeby, aż ciasto zacznie odchodzić od brzegów i będzie delikatne, około 5 minut. (Kluczem jest tutaj użycie jak najmniejszej ilości mąki.) Alternatywnie, wyrabiaj ręcznie na dobrze posypanej mąką powierzchni przez 6-7 minut, dodając trochę mąki na raz, ciasto będzie lekko lepkie, ale nie klejące. W tym momencie, jeśli chcesz, możesz wmieszać trochę rodzynek i migdałów.
Uformuj z ciasta kulę i umieść w naoliwionej misce, przykryj wilgotnym ręcznikiem i odstaw do wyrośnięcia w ciepłym miejscu, aż podwoi swoją objętość. (Lubię włączyć piekarnik na samym początku na najniższym ustawieniu, a następnie go wyłączyć).
Po podwojeniu masy podziel ją na pół. W ten sposób powstaną dwa duże bochenki.
Aby zrobić 2 plecione bochenki, podziel każdą połówkę na 3 części. Zwiń każdy kawałek w długie wałki. Zapleć 3 wałki i podwiń końce. Umieść na blasze do pieczenia wyłożonej papierem pergaminowym lub w lekko natłuszczonej lub wyłożonej pergaminem formie do pieczenia chleba.
Rozbij jajko z łyżką wody. Posmaruj bochenki jajkiem. Posyp cukrem perłowym i pokrojonymi migdałami, jeśli lubisz.
Pozostaw do ponownego wyrośnięcia, aż podwoi objętość. Umieść w rozgrzanym do 190 st. C piekarniku . Piecz przez 30-35 minut lub do momentu, aż patyczek lub wykałaczka wyjdzie sucha, a wierzch będzie ładnie złoty.
Wyjmij z piekarnika i odstaw na 10 minut. Pokrój i posmaruj masłem.

Uwagi:
Przechowuj pullę, szczelnie przykrytą, na blacie. Albo zamroź (dobrze zamykając) na później.
Możesz również włożyć ciasto do lodówki, aby wyrosło na noc lub do momentu, aż podwoi objętość, a następnie uformować i upiec rano.
Z tego wychodzą dwa duże plecione bochenki. Można też użyć foremek. Można łatwo podzielić ten przepis na pół!