Duński chleb na zakwasie w Listopadowej Piekarni

 

Chleby duńskie są w grupie najczęściej przeze mnie pieczonych, ze względu na przewagę mąki żytniej, dodatek ziaren oraz lekką słodycz słodu/melasy/miodu/piwa.
Propozycja Listopadowej Piekarni, jak co miesiąc :), bardzo mnie zaintrygowała i postanowiłem zwiększyć sobie przyjemność wypiekając wersję 4x.

Moje uwagi:
- zabrakło mi nasion konopii łuskanej i zastąpiłem ją zwiększoną ilością siemienia (brązowe i złote), słonecznika i dodałem sezamu,
- na podbicie aromatu do ciasta dodałem kminek,
- miód zastąpiłem słodem jęczmiennym oraz melasą buraczaną,
- chlebek z całą pewnością będzie pieczony systematycznie.

Duński chleb na zakwasie

Rugbrød med surdej przepis i zdjęcie z bloga vaklsemollen.dk

75 g łamanych ziaren żyta
75 g ziaren słonecznika
75 g siemienia lnianego
15 g nasion chia
15 g nasion konopi
250 g wody (do moczenia ziaren i nasion)
220 g letniej wody
200 g zakwasu żytniego ( można zastąpić 15 g drożdży)
50 g mąki pszennej
250 g mąki żytniej chlebowej
2 łyżki miodu/melasy
17 g soli

forma o pojemności 2 litrów

Dokarm swój zakwas mąką żytnią i odstaw na 4-6 godzin w temperaturze pokojowej.
Włóż nasiona i ziarna do miski i wymieszaj je z wodą. Pozostaw je do namoczenia, aż zakwas będzie gotowy do użycia.
Gdy zakwas będzie już gotowy, do miski wlej wodę, dodaj zakwas, namoczone ziarna i nasiona, mąkę, miód i sól, wymieszaj. Ciasto na chleb żytni najłatwiej wymieszać w mikserze. Zagniataj ciasto przez 5-8 minut przy niskiej/średniej prędkości.
Formę na chleb żytni wysmaruj masłem i włóż do niej ciasto, wygładź je wilgotną łyżką. Jeśli chcesz, posyp z wierzchu małą garścią nasion słonecznika.
Przykryj i pozostaw chleb żytni do wyrośnięcia na 5-6 godzin w temperaturze pokojowej. Chleb żytni musi wyrosnąć do ok. 80-90% formy i ma bąble na powierzchni – wtedy ciasto jest gotowe do pieczenia.
Wstaw chleb do piekarnika nagrzanego do 180°C i piecz chleb przez 1 godzinę i 20 minut.
Wyłóż chleb na kratkę do pieczenia i pozostaw do całkowitego ostygnięcia. Przechowuj w torbie w temperaturze pokojowej.

Dobra rada: choć jest to przepis na chleb żytni na zakwasie, to bez problemu upieczecie go także na drożdżach. Jeżeli nie posiadasz zakwasu możesz go zastąpić 15 g. drożdży.  

Chleb dyniowy na zakwasie w Październikowej Piekarni

Sezon dyniowy trwa i Piekarnia Amber zaproponowała przepis na chleb foremkowy na zakwasie z surową dynią, pestkami dyni i sezamem z autorskiego przepisu Zorry. 

Dynia dodaje nie tylko jesiennego koloru, delikatności do ciasta (można ją stosować jako zamiennik jajek w ciastach) ale także wilgotności i wzbogaca smak pieczywa.

Podaję za Amber:

Chleb dyniowy (kochtopf.me)

forma o długości 20 cm

zakwas
50 g mąki pszennej typ 550
30 g wody
20 g aktywnego zakwasu

ciasto właściwe
cały zakwas
100 g surowej dyni, drobno startej
180 g wody
1/4 łyżeczki syropu z buraków cukrowych ( melasy, miodu, syropu klonowego)
30 g mąki pełnoziarnistej
370 g mąki pszennej typ 550
4 g świeżych drożdży
50 g pestek dyni
20 g nasion sezamu
11 g soli

Dzień wcześniej wymieszaj wszystkie składniki na zakwas i pozostaw do wyrośnięcia na noc w temperaturze pokojowej.
Następnego dnia do miski robota kuchennego włóż wszystkie składniki na ciasto, z wyjątkiem soli, i wyrabiaj na najniższym poziomie przez 4 minuty. Dodaj sól i wyrabiaj ciasto przez kolejne 8 minut przy prędkości 1.
Pozostaw ciasto do wyrośnięcia na 90 minut, składając je dwa razy co 30 minut.
Uformuj ciasto w podłużny kształt i połóż je stroną do dołu na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia i pozostaw do wyrośnięcia na 30 do 45 minut, w zależności od temperatury w pomieszczeniu.
Rozgrzej piekarnik do 230°C z grzaniem dół/góra. Formę z chlebem ustaw na ruszcie w dolnej połowie piekarnika i piecz przez 20 minut, następnie zmniejsz temperaturę do 200°C i piecz przez 20 minut. Potem wyjmij chleb z formy i piecz w piekarniku nagrzanym do 180°C przez 10 minut.
Zostaw chleb do całkowitego ostygnięcia na kratce.

Pagnotta – włoski chleb wiejski na zakwasie z okazji Światowego Dnia Chleba 2024 / World Bread Day 2024

Kolejny już rok, dzięki @ZORRAKOCHTOPF, możemy świętować  Światowy Dzień Chleba 2024/.

Jaki chleb/pieczywo upiec to wcale nie łatwe zadanie i postanowiłem skorzystać z inspiracji Zorry na prosty w wykonaniu chleb włoski z dużym dodatkiem semoliny. 

Wprowadziłem jednak małą modyfikację w postaci metody przygotowania chleba, którą nazywam metodą na chleb "prawie sam się robiący" ("Do nothing bread"). Podstawą jest dodanie bardzo małej ilości zakwasu od 1% do 5%, wydłużenie okresu wyrastania od 20 do 48 godzin (temperaturą "sterujemy" harmonogram przygotowania) oraz bardzo małą ilość operacji związanych ze składaniem i rozciąganiem ciasta (1-3 razy w ciągu 24 godzin). 

Pagnotta – włoski chleb wiejski na zakwasie 

Składniki 

200 g aktywnego zakwasu (dodałem 3%  zakwasu z lodówki czyli 15g)
opcjonalnie 1g (nie dodawałem)
200 g semoliny z pszenicy durum, drobno zmielonej
250 g mąki pszennej typ 550 (dodałem typ 750)
50 g mąki pełnoziarnistej (dodałem typ 1850)
300 g wody (dodałem 350)
11g soli
ok. 20 g wody (dodałem 25)

Wykonanie "ręczne" bez używania robota/miksera, metodą na chleb "prawie sam się robiący"

1. Mieszanie mąk
2. Mieszanie zakwasu z zimną wodą
3. Mieszanie wody z zakwasem z mąkami
4. Autoliza przez 30-40 minut
5. Dodanie soli i dodatkowej wody (2%-5% ilości mąki w cieście)
6. Wyrobienie ciasta metodą Slap and Fold przez 3-5 minut
7. Pozostawienie ciasta w przykrytym pojemniku na około 10-12 godzin (temperatura pokojowa lub niższa)
8. 1 rozciąganie Stretch and Fold
9. Pozostawienie ciasta do pełnego wyrostu (w międzyczasie można jeszcze raz złożyć ciasto Coild and Fold)
10. Formowanie bochenka i przełożenie do koszyka
11. Wyrastanie w lodówce przez 12-15 godzin lub w temperaturze pokojowej jeżeli pieczemy tego samego dnia.
12. pieczenie

lub wg metody Zorry

Przygotowanie

Do miski robota kuchennego włóż wszystkie składniki oprócz soli i 20 g wody i wyrabiaj na najniższym poziomie przez 4 minuty.
Dodać sól i wyrabiać przy prędkości 2 przez 15 minut. Jeśli to konieczne, po około 10 minutach stopniowo dodawaj wodę. Moje ciasto wchłonęło jeszcze 20 g wody.
Do zamykanego pojemnika wlej odrobinę oliwy z oliwek. Ciasto włóż do pojemnika i pozostaw do wyrośnięcia na 2-4 godziny, w zależności od temperatury w pomieszczeniu. W tym czasie rozciągnij i złóż ciasto 1-2 razy ze wszystkich stron.
Pojemnik wstawić do lodówki do następnego dnia, gdzie może odpocząć do 36 godzin.
Następnego dnia wyjmij pojemnik z ciastem z lodówki i pozostaw do aklimatyzacji na 1 godzinę.
Delikatnie przeszlifuj ciasto 2-3 razy na posypanej mąką powierzchni roboczej, aby uzyskać gładką powierzchnię.
Z ciasta uformuj okrągły kształt, upewniając się, że jest zapieczętowany u dołu.
Gotowe ciasto włóż do okrągłego koszyka wyłożonego ściereczką i odstaw do wyrośnięcia na około 2 godziny.
Rozgrzej piekarnik do 230°C z termoobiegiem, używając blachy cukierniczej lub zwykłej blachy na poziomie 2.
Przełóż kawałek ciasta bezpośrednio z koszyka na gorącą blachę i pokrój trzykrotnie prostą prowadnicą ostrza. W parowarze dodaj 50 ml wody do wbudowanego generatora pary lub w zwykłym piekarniku spryskaj ścianki piekarnika wodą. Piec w temperaturze 230°C przez 20 minut. Otwórz drzwiczki piekarnika, aby umożliwić ujście pary. Zmniejsz temperaturę do 200°C i piecz kolejne 15 minut.
Wyjąć pagnottę z piekarnika i pozostawić do ostygnięcia na kratce.