Koniec Karnawału 2026 był dla mnie bardzo pączkowy szczególnie dzięki Piekarni Abmer, która zaproponowała, po tradycyjnych pączkowych zmaganiach, neapolitańskie pączki pełne cytrusowych aromatów.
Moje uwagi
- "pączki" muszą dobrze wyrosnąć przez smażeniem,
- część upiekłem i muszę przyznać, że wyszły bardzo smaczne,
- ciasto wyszło mi troszkę za "luźne" i miałem wyzwanie z formowaniem,
- z wykrojonych środków usmażyłem pączusie.
Graffe napoletane
przepis i zdjęcie z bloga tavolartegusto.it
Ciasto
460 g mąki Manitoba + kilka łyżek (alternatywnie mąka ’00)
250 g puree z ziemniaków (około 300 g surowych, mączystych ziemniaków o żółtym miąższu)
2 całe jajka
100 g wody
50 g miękkiego masła
50 g cukru
1 łyżeczka suszonych drożdży piwowarskich (lub 10 g świeżych drożdży piwowarskich)
8 g soli
Mieszanka aromatyczna
starta skórka z 1 pomarańczy
starta skórka z 1 cytryny
1 saszetka wanilii (lub 1 łyżka płynnego ekstraktu lub nasion z 1 laski)
1 łyżeczka rumu (lub likieru według uznania albo soku pomarańczowego)
1000 ml oleju arachidowego do smażenia
250 g cukru
cukier puder lub granulowany do obtoczenia
Najpierw przygotuj aromatyczną mieszankę, łącząc drobno startą skórkę cytrusową z wanilią i likierem. Następnie przykryj folią spożywczą i pozostaw do marynowania w temperaturze pokojowej na około 3 godziny, najlepiej na całą noc.
Gdy mieszanka będzie gotowa, przygotuj ciasto. W misce połącz 95 gramów mąki, drożdże i wodę. Wymieszaj widelcem i pozostaw do wyrośnięcia w wyłączonym piekarniku nagrzanym do 28°C na około 2 godziny.
Drożdże są gotowe, gdy podwoją swoją objętość i na powierzchni zaczną pojawiać się bąbelki.
W międzyczasie ugotuj ziemniaki, obierz je, zrób kremowe puree bez grudek i odstaw do całkowitego ostygnięcia.
Gdy zaczyn jest już gotowy, można przygotować ciasto na pączki.
Można to zrobić ręcznie, jak dawniej, lub za pomocą miksera planetarnego.
Najpierw do środka zaczynu dodaj resztę mąki, cukier i zimne, zwarte puree ziemniaczane.
Mieszaj ręcznie lub mikserem na średnich obrotach, aż wszystko się połączy, a następnie dodaj mieszankę przypraw. Szybko wymieszaj i dodaj jajko. Ponownie wymieszaj, aż ciasto się połączy.
Na koniec dodaj miękkie masło pokrojone na małe kawałki.
Zagniataj na średnich obrotach, dodając kolejną garść dopiero po wchłonięciu pierwszych kilku kawałków. Powinno powstać gładkie, ciągnące się ciasto, które będzie odchodzić od brzegów. Na koniec dodaj sól i zagniataj ponownie, aż do wchłonięcia.
Następnie wyłóż ciasto na blat roboczy i rozwałkuj je tak, aby było gładkie i nie przyklejało się do powierzchni. W razie potrzeby dodaj odrobinę mąki.
Uformuj kulę.
Przełóż ciasto do miski. Przykryj folią spożywczą i pozostaw do wyrośnięcia w temperaturze 28°C (piekarnik wyłączony, światło włączone), aż ciasto potroi swoją objętość.
Jeśli jest bardzo zimno, włącz piekarnik na 30°C na 5 minut przed włożeniem ciasta i po odparowaniu nadmiaru ciepłego powietrza możesz zostawić miskę z ciastem do wyrastania.
Gdy ciasto wyrośnie, wyłóż je na lekko posypaną mąką powierzchnię roboczą. Zrób dwa zagięcia w kształcie portfela – patrz na blogu.
Zawsze oprósz dłonie i ciasto szczyptą mąki i zrób jeszcze 2 zagięcia portfelowe, składając górną i dolną stronę.
Obróć ciasto i wyrównaj powierzchnię odrobiną mąki.
Jak formować graffe?
Najpierw oprósz blat roboczy mąką i użyj posypanego mąką wałka. Rozwałkuj ciasto na grubość 1 cm.
Za pomocą foremki do ciastek o średnicy 9 cm wytnij duże koła, a następnie zrób dziurkę w środku za pomocą drugiej foremki do ciastek o średnicy 2 cm.
Uformowane pączki układaj na blasze wyłożonej papierem do pieczenia w odpowiedniej odległości 5–6 cm i pozostaw do wyrośnięcia w temperaturze 28°C (wyłączony piekarnik, włączone światło) na około 1 godzinę.
Powinny prawie podwoić swoją objętość, ale uważaj, aby za bardzo nie odkształciły się ani nie skurczyły. Powinny napęcznieć, zachowując jednocześnie swój pierwotny kształt. Dlatego sprawdzaj je co 20 minut.
Jak smażyć?
Najpierw wytnij nożyczkami kilka kwadratów z pączkami, dzięki czemu będzie ją można łatwo oddzielić od papieru i nie stracą swojego kształtu.
Na koniec napełnij wysoki garnek dużą ilością oleju arachidowego.
Olej jest gotowy w temperaturze 175°C. Jeśli nie masz termometru, sprawdź to małym kawałkiem ciasta; jeśli uniesie się do góry i stopniowo wypełni się bąbelkami, jest gotowe. Jeśli ciasto opadnie na dno, olej jest zimny; jeśli się zapali i natychmiast ciemnieje, olej jest zbyt gorący; natychmiast zdejmij z ognia.
Gdy olej osiągnie odpowiednią temperaturę, polecam smażyć maksymalnie 1–2 graffe na raz.
Smaż każdy pączek przez 30–40 sekund z każdej strony. Powinien utworzyć się klasyczny biały pierścień, ale uważaj, żeby go nie przypalić, więc utrzymuj stałą temperaturę.
Jeśli zauważysz, że olej się przypala, zdejmij go z ognia i nieznacznie zmniejsz temperaturę; jeśli natomiast jest za zimny, nieznacznie zwiększ temperaturę.
Radzę wymienić olej w połowie smażenia, aby wszystkie pączki były złocistobrązowe i aromatyczne. Pamiętaj, że zbyt długie smażenie spowoduje, że ciasto stanie się ciemniejsze i mniej aromatyczne.
Na koniec odsącz każdy pączek łyżką cedzakową i wyłóż na ręcznik papierowy. Pozostaw je na ręcznikach papierowych na kilka sekund, nie zgniatając ich ani nie dociskając, i natychmiast obficie obtocz każdy pączek w cukrze z obu stron.
Ułóż graffe na półmisku. Polecam zostawić je w odstępach, aż będą dobrze schłodzone, a potem można je nawet układać jeden na drugim. Osobne stygnięcie pomoże im lepiej zachować kształt i konsystencję.
Jeśli chcesz upiec pączki w piekarniku. Proponuję po uformowaniu umieścić je bezpośrednio na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, w odstępach 7-8 cm. Pozostawić do wyrośnięcia na kolejną godzinę, zgodnie z instrukcją. Piec w nagrzanym piekarniku do 180°C (z termoobiegiem 160°C) przez około 20 minut w środkowej części piekarnika. Jeszcze ciepłe polać odrobiną miodu i posypać cukrem kryształem lub po prostu cukrem pudrem.
Graffe na blogach:
Kuchennymi drzwiami
Kuchnia Gucia
Ogrody Babilonu
