Chleb proteinowy z mąką orkiszową w Październikowej Piekarni

 

 

Wartości odżywcze w chlebach na zakwasie zawsze były dla mnie głównym powodem rozwijania pasji chlebowej. Przepis na zaproponowany przez Amber w październiku chleb, od razu mnie zaskoczył i zaciekawił. Miałem obawy co do finalnej konsystencji ale jak się okazało niepotrzebnie.

Moje uwagi:
- od razu upiekłem wersję x4 :)
- w wersji hybrydowej czyli 1/4 na zaczynie drożdżowym i 3/4 na zakwasie żytnim (miałem nadmiar zakwasu :)) (podzieliłem zaczyn drożdżowy wg wagi na 4 części)
- zapomniałem podprażyć ziaren,
- zamiast oleju lnianego (mam tylko budwingowy, który nie toleruje wysokiej temperatury) użyłem oleju z prażonych ziaren słonecznika,
- w trakcie wyrabiania dodawałem wodę aby uzyskać odpowiednią konsystencję ciasta (około 40-50g na jedną porcję)
- chlebek wyszedł o miękkim miękiszu, chrupiącej skórce i bardzo smaczny.

Chleb proteinowy z mąką orkiszową
przepis i zdjęcie brooot.de

Harmonogram
dzień przed pieczeniem
21:00 Przygotowanie namoczonych nasion i orzechów
21:00 Przygotowanie ciasta wstępnego

dzień pieczenia
10:00 rano. Zagnieść ciasto główne i rozłożyć je w formie do pieczenia
13:00 po południu. Włączyć piekarnik.
Piec od 14:00 do 14:50.

składniki
200 g mąki orkiszowej 1050
100 g zmielonych migdałów
50 g mąki kasztanowej lub mąki lnianej
30 g posiekanych orzechów laskowych lub włoskich
30 g posiekanych migdałów
30 g nasion słonecznika
30 g nasion konopi
30 g siemienia lnianego
165 g twarogu
75 g wody
20 g dodatkowej wody
10 g miodu (proszę pominąć, jeśli chorujesz na cukrzycę)
10 g octu jabłkowego
10 g oleju lnianego
12 g soli

dzień przed pieczeniem
u mnie: 21:00

30 g posiekanych orzechów laskowych lub włoskich,
30 g posiekanych migdałów,
30 g nasion słonecznika,
30 g nasion konopi,
30 g siemienia lnianego,
75 g wody

Upraż wszystko razem na patelni, a następnie zalej wodą. Przykryj i odstaw na noc, żeby napęczniało.

Ciasto wstępne
100 g mąki orkiszowej 1050
65 g wody
1 g świeżych drożdży
Wymieszaj i odstaw pod przykryciem do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej na noc.

Propozycja (piekłem w ilości bazowej x4)
25g mąki, 16g wody, 1/4 g świeżych drożdży
124g zakwasu żytniego aktywnego

Ciasto główne (u mnie: 10:00 rano)
ciasto wstępne i namoczone ziarna
100 g mąki orkiszowej
100 g zmielonych migdałów
50 g mąki kasztanowej lub lnianej
165 g chudego twarogu
10 g miodu (jeśli chorujesz na cukrzycę, pomiń)
10 g octu jabłkowego
10 g oleju lnianego
12 g soli (dodaj pod koniec wyrabiania)
do 20 g wody dodatkowej
wszelkie ziarna/nasiona/płatki do posypki

Wszystkie składniki zagniataj powoli przez około 10 minut, a następnie dokładnie wymieszaj (ciasto jest trudne do wyrobienia ze względu na dużą ilość ciasta nasączonego oraz mąki bezglutenowej).
Wlej ciasto bezpośrednio do lekko natłuszczonej (ja zawsze używam w sprayu ) formy na chleb i wygładź powierzchnię
Przykryj formę do pieczenia chleba ściereczką i umieść ją w pomieszczeniu o temperaturze ok. 20-22 stopni (im cieplej, tym szybciej ciasto dojrzeje).
Ciasto w pojemniku wyrośnie o ok. 50–75%.
U mnie wyrastanie w temperaturze pokojowej zajęło 3 godziny, ale u Was może potrwać trochę dłużej. Zależy to od temperatury w pomieszczeniu i temperatury ciasta. Możliwe jest również wyrastanie do 5 godzin.
Rozgrzej piekarnik około godziny przed końcem wyrastania ciasta. Spróbuj oszacować czas, w zależności od tego, jak bardzo ciasto już wyrosło (od około +30%). Rozgrzej piekarnik do 230°C i wstaw  kamień do pizzy lub stal do pieczenia.
Lekko zwilż ciasto na wierzchu w formie i dodaj ziarna i nasiona według uznania
Umieść formę w piekarniku i wlej około 50 ml wody na blachę pod spodem foremki z ciastem. Piecz z parą przez 10 minut.
Otwórz piekarnik na krótko i zmniejsz temperaturę do 200° C. Piecz przez kolejne 40 minut.

Wyjmij formę z piekarnika, wyjmij chleb z foremki i pozostaw do ostygnięcia na kratce.  

Chlebek wspólnie wypiekali

Akacjowy blog
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Ogrody Babilonu