JADŁOSPIS


JADŁOSPIS :

poniedziałek, 19 lutego 2018

Chleb od Rodolph Couston


Źródło https://registrr.livejournal.com/98304.html

Przepis na 2 duże chleby

850g – mąka pszenna typ 650
150g – mąka żytnia pełnoziarnista
680g – letnia woda (temperatura wyliczona poniżej)
18g - soli
5g – świeżych drożdży
300g – aktywny zakwas pszenny 100%

Temperatura bazowa ciasta (temp. otoczenia+temp.mąki+temp.wody) = 55st.
Na temperaturę powietrza i mąki nie mamy wpływu i dlatego sterujemy temperaturą wody.
Przykład obliczenia temp. wody
55st - temp. w kuchni 22st - temp. mąki (trzymana w kuchni) 22st. = temp. wody 11st :-)

Wykonanie
Wszystkie składniki mieszamy 10 min na pierwszej prędkości i 2 minuty na drugiej prędkości.
Ciasto przykryć i pozostawić na 30 min.
Złożyć, przełożyć do pojemnika, zamknąć lub przykryć folią spożywczą i włożyć do lodówki na ok. 12 godzin – uwaga bo mocno powiększa objętość i chciało wyskoczyć z pojemnika.
Wyciągnąć z lodówki podzielić na porcje, uformować bochenki i przełożyć do koszyczków. Wyrastanie ok. 2-3 godziny (u mnie po ok. 1.40 godz. już było gotowe).

Pieczemy w temp. 250st przez 15 min z parą. Obniżamy temp. do 190-210 st, wypuszczamy parę 
i pieczemy ok. 45 min.

niedziela, 18 lutego 2018

Litewski chleb z Kowna

Bakterie z zakwasu termofilnego i niewielka ilość świeżych drożdży wzbogacają chleb o dodatkowe niepowtarzalne smaki i aromaty.
Tym razem kolejny z litewskich chlebów zaparzanych. Kolor stosunkowo jasny w porównaniu z oryginałem ale to zapewne kwestia jakości słodu fermentowanego.

Źródło https://registrr.livejournal.com/97227.html

Litewski chleb z Kowna

Zaparka 
200g – mąki żytniej typ 720
400g – wrzącej wody
10g – słodu żytniego białego
Mąkę wymieszać ze słodem i zalać wrzątkiem. Dobrze wymieszać i pozostawić na ok. 1,5-2 godziny w temp. 63-65st

Zakwaszona zaparka
610g – zaparki ;
150g – zakwasu termofilnego

Do zaparki dodać zakwas termofilny i pozostawić na 12 godzin w temp. 51-55st.
Jeżeli zamierzamy piec częściej chleby zaparzana z użyciem zakwasu termofilnego, możemy zrobić sobie więcej zakwaszonej zaparki i przechowywać ją w lodówce. Wówczas pomijamy etapy Zaparki i Zakwaszania zaparki.

Starter
550g – zakwaszonej zaparki
100g – zakwasu żytniego
10g – świeżych drożdży

Całość dobrze wymieszać i pozostawić na 2-3 godziny w temp. 30-32st.

Ciasto
660g - Startera;
750g – mąki żytniej typ 960 lub 1400 (może być mieszanka 2000 i 720)
50g – mąki pszennej typ 750 lub 1050;
0,6g – świeżych drożdży
15g - soli
4g – kminku do posypania chlebów
175g - wody
26g – słodu żytniego - ciemnego fermentowanego
100g – wrącej wody

Słód zaparzyć, przykryć i ostudzić do temp. pokojowej i dodać do ciasta – skorygować ilość wody z ciasta.

Wszystkie składniki wymieszać na pierwszej prędkości do dobrego połączenia. 
Konsystencja ścisła i na posypanym mąką żytnią razową blacie da się uformować podłużne bochenki. Przełożyć do koszyczków i pozostawić do wyrośnięcia na 60-90 min w temp. 30-32st.
Przed pieczeniem można chleb spryskać wodą wygładzić dłońmi i obsypać kminkiem.
Pieczemy w maksymalnej temp. (250-300st) przez 15 min. Obniżamy temp. do 200st i pieczemy jeszcze ok. 20 minut.

Chleb frontowy z 1944 r.


W 1938 r żołnierzom serwowano chleb żytni radzieckiego żołnierza ale w 1944 r sytuacja się poprawiła i chleb frontowy zawierał już więcej mąki pszennej.
Źródło https://registrr.livejournal.com/92834.html.

Chleb frontowy z 1944 r.

Starter
150g – zakwas żytni z lodówki
450g – mąką żytnia pełnoziarnista
450g – ciepłej wody

(Ja użyłem zakwasu 3 fazowego - przez co chleb wyszedł dosyć kwaskowaty).

Do ciepłej wody dodać zakwas i wymieszać trzepaczką. Dodać mąkę i całość dobrze wymieszać. Pozostawić w ciepłym miejscu (ok. 32st) na 3-4 godziny (autor pisze o stopniu kwasowości 10°Н – jeżeli ktoś chce mierzyć :-))

Ciasto
1050g - starter;
300g – ciepła woda (wodą będziemy regulować gęstość ciasta – można dodać więcej)
200g – mąka żytnia pełnoziarnista
400g – mąka pszenna typ 750 lub 1050 (użyłem 1050)
15g – soli

Wyrobić od 3-4 min na pierwszej prędkości korygując ewentualnie ilość wody.
Konsystencja jak dla chlebów żytnich foremkowych – można nakładać łyżką ale się nie przelewa.
Przełożyć do foremek do 2/3 wysokości o pozostawić na ok. 1-2 godziny, w cieple 32-34st, do wyrośnięcia – do krawędzi foremek.
Pieczemy w 250st przez 15 minut i w 190-200st ok. 40-45 min (na 1kg ciasta 1 godzina).

poniedziałek, 12 lutego 2018

Bułki pieczone metodą solno – drożdżową - Lutowa Piekarnia


W lutym, Amber zaprosiła nas do wypróbowania przepisu Zorry – klik! na wypiek bułek na nietypowym zaczynie solno-drożdżowym.

Moje uwagi:
- użyłem mieszanki mąki pszenne 750 i orkiszowej 750 (orkiszowa wyglądała bardziej na razową),
- piekłem w piecu,
- mąka orkiszowa zmniejszyła puszystość ale dodała ciekawego posmaku.


Bułki pieczone metodą solno – drożdżową (przepis na 10 bułek)
Oryginalny przepis pochodzi z bloga – klik!.

Chrupiące, miękkie bułki z równym miękiszem. Nadają się na śniadanie, ale także na kolację.

Składniki
roztwór solno – drożdżowy
100 g wody
10 g soli
10 g świeżych drożdży

Ciasto
500 g mąki pszennej TYP 550 – można zamienić na mąkę orkiszową
200 g wody
15 g miodu lub syropu z cukru trzcinowego
10 g masła miękkiego
roztwór soli i drożdży

Dzień wcześniej
Umieść sól, wodę i drożdże w szklance, zamknij i dobrze wstrząsaj, aż sól się rozpuści. Wstaw na noc do lodówki (co najmniej na 4 godziny).

Dzień pieczenia
Umieść wszystkie składniki (z wyjątkiem masła) w misce i ugniataj przez 5 minut.
Następnie dodawaj po kawałku masło i ugniataj przez kolejne 10 minut.
Pozostaw ciasto w temperaturze około 30 ° C przez około 90 minut. (Wkładam go do nagrzanego do 50 stopni piekarnika i natychmiast wyłączam piekarnik).

Formowanie
Podziel ciasto na kawałki o wadze około 70 gramów i zostaw na posypanej mąką powierzchni roboczej przez 10 minut. Uformuj bułki.
Przykryj uformowane bułki ściereczką i zostaw na 40 minut (łączeniem skierowanym do góry).
Rozgrzej piekarnik do temperatury 230 – 250 ° C . W dolnej części piekarnika umieść miseczkę z wodą.
Jeśli lubisz bardzo gładką powierzchnię, możesz od razu włożyć bułki do piekarnika. Lub naciąć bułki je i umieścić w piekarniku.
Piecz z parą przez 12-15 minut.

niedziela, 11 lutego 2018

Chleb Naroczański i zakwas termofilny



Siergiej na swoim blogu https://registrr.livejournal.com/94799.html?view=4640847#t4640847, opisuje tradycję oraz techologię wypieku wielu chlebów z terytoriów Rosji, Białorusi oraz krajów nadbałtyckich.
Szczególnie zainteresowałem się technologią przygotowania i wypieku chlebów żytnich zaparzanych.
W chlebach tych ( na terenie Litwy i Białorusi) używa się zakwasu termofilnego do wstępnego zakwaszania zaparzanej mąki.
Przygotowałem odpowiednią miksturę i muszę przyznać, że aromat takiego zakwasu jest bardzo bogaty i stanowczo bardziej owocowy niż zakwasu"tradycyjnego". Dodatkowo bakterie termofilne lubią wysoką temperaturę czyli taką w jakie wypieka się chleby zaparzane.

Dawno, dawno temu ...

Przepis na Chleb Naroczański pochodzi z końca lat 80-tych. Chleb jest jednym z najbardziej znanych chlebów na Białorusi uznawany także za chleb narodowy.

Przepis na 2 bochenki

Zakwaszona zaparka
390 g – zakwaszonej zaparki (Poniżej przepis na zakwas termofilny i zakwaszoną zaparkę czyli odżywiony zakwas)
Zaparka składa się z 1 części mąki i 2 części wrzącej wody.

Ziemniaczana zaparka
200 g – puree z ugotowanych ziemniaków (ziemniaki przetarte przez sito)
190 g – wrzącej wody
70 g - słód żytni czerwony fermentowany (używam litewskiego)
10 g - kminku
10 g – słodu białego diastycznego (użyłem jęczmiennego).
Ziemniaki, czerwony słód i kminek zalać wrzątkiem.
Po ochłodzeniu do 65-70 st. dodać biały słód, wymieszać i odstawić na 1,5-2 godziny w temp. 63-65 st.

Połączone zaparki
390 g – zakwaszonej zaparki
480 g – ziemniaczanej zaparki
25 g – zakwasu żytniego
3 g – świeżych drożdży
Połączyć obie zaparki , dodać drożdże i zakwas, dobrze wymieszaj (można użyć miksera ręcznego) i odstawić do wyrośnięcia w ciepłym miejscu (28-30 st.) na ok. 1,5-2 godziny.

Ciasto
900 g – połączone zaparki
550 g – mąki żytniej 720
200 g – mąki pszennej 750
15 g - soli
10 g – świeżych drożdży
30 g – syropu skrobiowego (użyłem kukurydzianego)

Całość dobrze wyrobić do połączenia składników przez ok. 10 min i pozostawić do wyrośnięcia na ok. 1 godzinę. Można korygować gęstość dodatkiem wody.

Po wyrośnięciu ciasto przełożyć na blat posypany mąką żytnią, podzielić na dwie części i uformować bochenki uważając aby do wnętrza nie dostało się zbyt dużo białej mąki – formowanie nie powinno sprawiać kłopotów, ciasto na omączonym blacie nie będzie strasznie się kleiło ale nie będzie to ciasto jak na chleb pszenny. Uformowane bochenki przełożyć do koszyczków wyłożonych ściereczką i wysypanych mąką żytnią – złączeniem do góry. Prawidłowo, ściereczki powinny być naciągnięte na koszyczki tak aby utworzyć kołyski - bochenki powinny wyrastać w „powietrzu”.

Pozostawić na ok. 1-1,5 godziny do wyrośnięcia w temp. 24-30 st.

Pieczenie
Piekarnik rozgrzać do temp. 250-300 st.
Wyrośnięte bochenki przełożyć na łopatę, ładnie wygładzić mokrymi rękoma, lekko spłaszczyć i umieścić w piecu. Po 15 minutach obniżyć temperaturę do 190-210 st. (obserwujmy czy za bardzo nie czarnieje, można na chwilę otworzyć piekarnik ) i piec jeszcze przez 25-30 minut.
Jeszcze gorące bochenki spryskać wodą i studzić na kratce.

To jeszcze nie koniec ...

Zakwas termofilny :

1. Zaparka

200 g – mąki żytniej razowej
600 g – wrzącej wody
10-20 g – słodu żytniego białego
Mąkę zaparzyć wrzątkiem a po obniżeniu temperatury do +65st dodać słód żytni biały niefermentowany i utrzymując temperaturę 63-65st pozostawić na 1,5-2 godziny.

2. Zakwaszenie zaparki bakteriami termofilnymi
810-820 g - Zaparki
80 g – mąki żytniej razowej
Do ciepłej Zaparki dodać mąkę i szybko wymieszać. Całość umieścić w pojemniku z pokrywką o pojemności gwarantującej pełne jego wypełnienie – tak aby jak najmniej powietrza pozostało po przykryciu pojemnika.

Całość pozostawić w temp. 50-55st na 24 godziny.

Bakterie termofilne bardzo lubią wyższe temperatury :-)

Po zapachu można poznać czy udało się wyhodować bakterie czy nie – pachnąć powinno bardzo owocowo i lekko kwaśno :-)

Zakwas przetrzymujemy w lodówce.

Ożywianie dokarmianie zakwasu.

500 g – mąki żytniej 720
1000 g – wrzącej wody
20 g - słodu białego diastycznego
100-150 g – zakwasu termofilnego (z lodówki )
Mąkę zaparzyć wrzątkiem i dodać zakwas termofilny. Przykryć i pozostawić w temp. 51-53st. na ok. 24 godziny.
Ale naprawdę warto przeżyć przygodę z tym chlebem.

niedziela, 4 lutego 2018

Białoruski chleb rocznicowy


Dawno nie odwiedzałem tego blogu a tam całe bogactwo chlebów.
Tym razem pierwsza i prawie udana próba wypieku tradycyjnego, białoruskiego chleba jubileuszowego. Prawie udana oznacza, że kształt nie odpowiada oryginałowi (tutaj widać jak powinien wyglądać)  ale wnętrze jest niesamowite: chleb w 95% z mąki żytniej a miękisz wyjątkowo delikatny, aromatyczny i pasujący do wielu dodatków.
Technologia nie jest krótka ale smak warty wypróbowania.

Хлеб Юбилярный. Беларусь.Chleb przygotowuje się w 6 etapach:
Etap 1   - Żytnia zaparka 1,5-2 godziny
140g  - mąki żytniej 720
60 g - słodu żytniego fermentowanego - użyłem słód żytni litewski
350 g - wrzącej wody
20 g - diastycznego słodu żytniego - użyłem diastycznego słodu jęczmiennego
W garnku, wymieszać mąkę ze słodami i zaparzyć wrzątkiem. Pozostawić na 1,5-2 godziny w cieple tak aby temperatura masy utrzymywała się w przedziale 63-65st - czyli zawinąć w kocyk :-)

Etapa 2  - Zakwaszanie Żytniej zaparki 9-12 godzin
570 g - Żytniej zaparki
80 g - aktywnego zakwasu
Całość bardzo dobrze wymieszać i pozostawić w temp. 32-45st na 9-12 godzin.
Ja się spieszyłem i skróciłem czas do 3 godzin - garnek był prawie pełny.

Etap 3 - Ziemniaczano-słodowa zaparka 2-4 godziny
210 g  - ziemniaków ugotowanych w mundurku :-), ostudzonych i przetartych/potłuczonych :-)
20 g - słodu żytniego fermentowanego - użyłem słód żytni litewski
10 g - diastycznego słodu żytniego - użyłem diastycznego słodu jęczmiennego
100 g - gorącej (65st) wody.
Całość wymieszać i pozostawić na 2- 4 godziny w temp. 63-65st (czyli garnek+kocyk :-))
Ten etap możemy rozpocząć odpowiednio wcześnie aby był gotowy na koniec Etapu 2.

Etap 4 - Zakwas 2,5-3 godziny
650 g -  Zakwaszonej żytniej zaparki
340 g - Ziemniaczano-słodowej zaparki
50 g - mąki pszennej chlebowej - użyłem typ 750
50 g - wody
5 g - świeżych drożdży
Drożdże rozpuścić w wodzie i całość dobrze wymieszać - można w robocie ale można użyć drewnianej łyżki i siły rąk.
Pozostawić na 2,5 -3 godziny w temp. 28-32 st. 

Etap 5 - Ciasto 1,5 godziny
1.095 g - Zakwasu
682 g - maki żytniej 720
30 g - miodu "bursztynowego" (chyba chodzi o kolor)
15 g - soli
5 g - świeżych drożdży
W części zakwasu rozpuścić drożdże a następnie wszystkie składniki wyrobić robotem na pierwszej prędkości do dobrego połączenia składników. Konsystencja powinna być zwarta, tak aby ciasto utrzymywało kształt i nie rozchodziło się pod swoim ciężarem.
Przykryć i pozostawić do wyrośnięcia na ok. 1,5 godziny.
Etap 6 - Formowanie bochenków
Ciasto lekko przemieszać, podzielić na dwie części i formować podłużne owalne bochenki - użyłem mieszanki mąki żytniej 720 i ryżowej do podsypania i mokrych rąk do ładnego ukształtowania bochenków. W oryginale jest mowa o przełożeniu bochenków na klonowe liście - suchych nie miałem a na świeże trzeba jeszcze poczekać. Bochenki umieściłem na papierze do pieczenia.
Wyrastanie ok. 1 godziny (tutaj popełniłem błąd i przedłużyłem czas do ok. 2 godzin) w piekarniku z garnuszkiem wrzątku na dole. Tutaj jest "konflikt" z czasem rozgrzewania piekarnika, chyba że ktoś ma dwa piekarniki :-). Ciasto jest klejące i nie "lubi" aby coś się do niego przyklejało - trzeba sobie jakoś poradzić: przykryć dużą miską, umieścić w foliowej torbie ... 

Pieczenie 30 minut
Pieczemy w temp. 290st góra i 210st dół przez 30 miut - dlatego piekłem na kamieniu ale nie jest to konieczne - następnym razem sprawdzę temperatury piekarnika :-). Następnym razem pieczenie w piecu.
Chleby posmarowałem kleikiem z mąki ziemniaczanej i to nie był dobry pomysł - chleb powinien być czarny i błyszczący - poniżej aktualizacja. Aby był błyszczący smaruje się chyba mieszaniną mąki żytniej 720 i wody ale jeszcze muszę poszukać .   

Kleik do smarowania chlebów:
1 łyżka mąki ziemniaczanej
1 szklanka wody
Wymieszać i zagotować.

Duński chleb żytni na zakwasie



Na blogu http://theryebaker.com/ można znaleźć wiele ciekawych przepisów na chleby żytnie oraz regionalne z europy i ameryki.
Testowanie rozpocząłem od kolejnej wersji duńskiego chleba żytniego Sourdough Danish Rye
 /Rugbrød på surdej .
Moje uwagi:
- szkoda dzielić na kilka foremek (ja podzieliłem na 4 keksówki) - żytni aż tak mocno nie wyrasta,
- wypełnienie foremek jak w przepisie 2/3 pojemności powinno być wystarczające do uzyskania prawidłowych kromek,
- chleb jest pyszny :-)


Sourdough Danish Rye/Rugbrød på surdej

Starter:
100g mąki żytniej pełnoziarnistej (użyłem sitkowej 1400)
100g ciepłej (40st.) wody
10g zakwasu 
Wymieszać i zostawić na 10-12 godzin (ja użyłem 210 zakwasu 3 fazowego)

Ciasto zakwaszone
210g Starter
670g mąki żytniej pełnoziarnistej (użyłem razowej 2000 drobnej)
670g ciepłej wody
40g soli
50g ciemnego syropu kukurydzianego lub jasnej melasy (dodałem słodu jęczmiennego płynnego)
100g pestek dynii
100g ziaren słonecznika
70g brązowego siemienia lnianego (dodałem złote)
35g sezamu

W wodzie rozpuścić sól i syrop/melasę/słód, połączyć ze starterem i pozostałymi składnikami.
Dobrze wymieszać. Pozostawić na 10-12 godzin - powinno podwoić objętość.

Ciasto właściwe
1.945g Ciasta zakwaszonego
500g mąki żytniej razowej grubej
235g mąki pszennej pełnoziarnistej (dodałem 80g typ1850 i 155g typ750)
320g piwa (dodałem ciemnego domowej produkcji :-))

Całość wyrobić robotem na 1 prędkość ok 4-5 minut.
Ciasto przełożyć do foremek  (patrz moje uwagi na wstępie).
W oryginale jest mowa o 2 foremkach pullmana o rozmiarze 23 x 10 x 10 cm (od wielu lat poszukuję ich w Polsce a chiński odpowiednik okazał się bublem nieodpornym na zakwas). Ciasto powinno wypełnić formy do 2/3 wysokości.
Wyrównać mokrymi rękoma, przykryć folią spożywczą i pozostawić do wyrośnięcia na ok. 3-5 godzin (u mnie wystarczyły 2 godziny). 
Posmarować wodą przed włożeniem do pieca.

Pieczemy w temperaturze 225st przez około 70-90 minut  .
Ostudzić i kroić po min. 12 godzinach - jak ktoś wytrzyma.