Cozonac czyli bałkańska baba drożdżowa

Cozonac to tradycyjny słodki wypiek pochodzący z Rumunii, Mołdawii i innych krajów bałkańskich - odpowiednik naszej baby drożdżowej.

Jest szczególnie popularny w święta takie jak Boże Narodzenie, Wielkanoc i Nowy Rok.

Cozonac wg przepisu od bakecookrepeat

Składniki

660 g mąki chlebowej
360 ml ciepłego mleka
100 g cukru granulowanego
5 żółtek - białka zachowaj
85 g zmiękczonego masła niesolonego
skórka z 1 dużej pomarańczy
skórka z 1 małej cytryny
8 g drożdży instant dodałem 25g świeżych
3 g soli morskiej

Do posmarowania
2 duże żółtka do posmarowania wierzchu

Do nadzienia:
468 g orzechów włoskich uprażonych i drobno zmielonych (dodałem laskowe)
100 g cukru (dodałem brązowy ale najlepszy będzie muscovado)
5 białek jaj
10 g kakao w proszku
30ml mleka​
10 ml ekstraktu rumowego (dodałem rumu)
10 ml ekstraktu waniliowego

Przygotowanie
Do dużej miski miksera dodaj mąkę, cukier, skórkę pomarańczową i cytrynową, drożdże instant (drożdże świeże rozpuściłem w 50g mleka, łyżki mąki i łyżeczki cukru odstawiłem na 15 min) i sól morską.
Używając końcówki do wyrabiania ciasta, wyrabiaj i powoli dodawaj żółtka, mleko i na końcu po małym kawałku masła pilnując aby wcześniejsza porcja została wchłonięta przez ciasto.
Ugniataj na średnio-niskiej prędkości przez 10-12 minut, aż ciasto będzie miękkie, gładkie i elastyczne. Ciasto jest początkowo lepkie (lekko odchodzi od ścianek miksera) i takie powinno być. 

Posmarować ręce i blat olejem i przełożyć ciasto a następnie lekko wyrobić przez rozciąganie.
Uformuj ciasto w kulkę rękoma i przełóż do dużej miski. Lekko posmaruj miskę i ciasto olejem, przykryj folią spożywczą i ściereczką. Pozostaw do wyrośnięcia na 1 ½ do 2 godzin, aż podwoi swoją objętość.

Przygotuj nadzienie:
Upraż orzechy włoskie w temperaturze 145°C przez 10-15 minut, aż będą zrumienione i pachnące. Odstaw do ostygnięcia. Następnie dodaj orzechy do miksera/blendera i miksuj w odstępach 5 sekund przez minutę, aż będą drobno zmielone i nie będzie widać dużych kawałków. Ta drobno zmielona konsystencja sprawia, że ​​nadzienie można łatwo rozsmarować.
Uwaga: Nie mielić orzechów, gdy są jeszcze ciepłe, ponieważ istnieje ryzyko, że powstanie masło orzechowe. 

W oddzielnej dużej misce ubij dokładnie białka mikserem ręcznym.

Następnie dodaj drobno zmielone orzechy włoskie do ubitych białek, dodaj kakao w proszku, cukier, mleko, ekstrakt rumowy i ekstrakt waniliowy. Wymieszaj składniki razem, aż do uzyskania czekoladowej i smarownej konsystencji.

Posmaruj masłem wnętrze foremek (2 keksówki) i odstaw. 

Uderz w środek wyrośniętego ciasta i połóż na suchej, czystej powierzchni. Lekko oprósz mąką, jeśli to konieczne.
Połóż ciasto na kuchennej wadze i podziel na 4 równe części. Wyjdą 2 duże bochenki. 

Pracując z jednym kawałkiem na raz, zacznij od użycia rąk, aby docisnąć i uformować porcję ciasta w mały prostokąt. Użyj wałka do ciasta i delikatnie ciągnij, aby uformować ciasto w prostokąt. Ciasto jest bardzo miękkie i rozciągliwe. Nie bój się używać rąk. Zrób prostokąt o szerokości foremki do chleba i długości dwóch foremek do chleba obok siebie - około 9 cali na 18 cali.
Uwaga: Musisz rozwałkować ciasto znacznie cieńsze, niż jesteś przyzwyczajony, aby uzyskać te kultowe warstwy nadzienia, ale nie za cienkie, ponieważ ryzykujesz nadmierne pęknięcia podczas pieczenia. Powinieneś rozwałkować ciasto na tyle, aby ledwo było widać przez nie. Lekko oprósz mąką, jeśli to konieczne. Podziel nadzienie na cztery równe porcje. Za pomocą płaskiej szpatułki rozprowadź cienko jedną porcję nadzienia na rozwałkowanym cieście, pozostawiając niewielką obwódkę na brzegach. 

Uwaga: NIE wałkuj od dłuższego boku, ponieważ będziesz mieć problem z dopasowaniem chleba do formy. Zaczynając od krótszego boku, ciasno zwiń w rulon, zaciśnij szwy. Po zaciśnięciu delikatnie zwiń w tę i z powrotem, aby wzmocnić szwy. Odłóż na bok i powtórz jeszcze 3 razy, aby uzyskać łącznie 4 rulony. Umieść dwa rulony równolegle do siebie. Weź dolną część jednego rulonu i przekręć nad drugim prawie jak warkocz. Zrób to samo z górną częścią, aby utworzyć trzy skręty. Naciśnij dwa końce nowo zaplecionego bochenka dłońmi. Umieść zapleciony bochenek w przygotowanej formie do pieczenia chleba. Powtórz z pozostałymi dwoma rulonami. Przykryj folią spożywczą i odstaw do wyrośnięcia – może to potrwać od 45 do 60 minut, w zależności od temperatury w Twojej kuchni. Podczas gdy bochenki rosną, rozgrzej piekarnik do 176°C. Gdy bochenki będą gotowe do pieczenia, posmaruj ich wierzch dokładnie roztrzepanymi żółtkami jaj, aby uzyskać złoty kolor. Piecz przez 48-60 minut, aż do uzyskania głębokiego brązu. Normalne jest, że boki bochenka popękają podczas pieczenia. Pozostaw w formie na 15 minut, a następnie wyjmij i odstaw do ostygnięcia na kratce do pieczenia.
Instrukcja filmowa

Bułki pszenne na zakwasie z płatkami owsianymi w Marcowej Piekarni

 

Na powitanie wiosny 2025 Piekarnia Amber zaproponowała wspólne upieczenie radosnych bułek pszennych pamiętających odchodzącą zimę: wiosenne jest użycie mąk pszennych a zimowe to rustykalne dodatki czyli płatki owsiane, ziarna słonecznika i siemię lniane.

Bułeczki są proste w wykonaniu, śliczne w wyglądzie i niebywale smakowite.

Bułki pszenne na zakwasie z płatkami owsianymi
przepis i zdjęcie z bloga Cathrine Brandt

20-24 bułki (w zależności od wyboru ich wielkości)

50 g płatków pszennych (można użyć gruboziarnistych płatków owsianych lub żytnich)
50 g nasion słonecznika
50 g siemienia lnianego
150 g wody
500 g zimnej wody
185 g mąki graham
600 g mąki pszennej ( w oryginalnym przepisie jest 200 g mąki alandzkiej i 400 g zwykłej pszennej)
150 g zakwasu (można zastąpić 6 g drożdży, jeśli nie masz zakwasu)
15 g soli

Dzień 1: Nakarm zakwas, aby był gotowy do pieczenia. Wymieszaj płatki pszenne, nasiona słonecznika i siemię lniane ze 150 g wody. Pozostaw w temperaturze pokojowej.

Kiedy zakwas osiągnie maksymalną objętość, wymieszaj wodę z mąką. Pozostaw przykryte w temperaturze pokojowej przez co najmniej 1 godzinę. Powoduje to autolizę, która wzmacnia sieć glutenową ciasta.

Gdy zakwas będzie gotowy, dodaj go do mąki, a także sól i nasiona do ciasta i zagniataj, aż będzie gładkie, elastyczne i będzie odstawać od brzegów miski. Włóż ciasto do miski i zostaw w temperaturze pokojowej na 4,5 godziny. Ciasto składaj co godzinę, aby wzmocnić siatkę glutenową. Włóż ciasto do lodówki na noc.

Dzień 2: Włącz piekarnik na najwyższą temperaturę (góra/dół), najlepiej z blachą do pieczenia lub kamieniem do pieczenia 45 minut przed pieczeniem. Wyłóż ciasto na stolnicę i pokrój je na bułki za pomocą łopatki do ciasta . Połóż je na kawałek papieru do pieczenia. Posyp płatkami i wstaw bułki do piekarnika. Zmniejsz temperaturę piekarnika do 250 stopni i piecz bułeczki przez 10 minut. Następnie zmniejsz temperaturę do 230 stopni i piecz bułeczki przez kolejne 3–7 minut, aż będą złocistobrązowe. Ostudź na kratce.

Bułeczki wspólnie piekli:

Akacjowy blog
Kuchennymi drzwiami
Kuchnia Gucia
Ogrody Babilonu
Zacisze kuchenne

Pala Romana na zakwasie w Lutowej Piekarni

Jesteśmy w sezonie rozpustnego pieczywa i wokoło oczy i podniebienia cieszą pączki i faworki. W Piekarni Amber w lutym zagościło pieczywo lekkie będące odmianą pizzy, które może służyć jako podstawa do kanapek z dodatkiem mozarelli, oliwy, rukoli, wędzonego łososia lub mortadeli lub może być także podawane na ciepło.

Już dwukrotnie podchodziłem do tego wypieku stosując metodę na "chleb prawie sam się robiący" czyli wykorzystując małą ilość zakwasu i długi czas wyrastania ciasta. Wypieki wychodziły z dziurami ale bardzo twardawe. Tym razem upiekłem Prawie :) tak jak autorka przepisu z bloga Bake with Paws podała i wyszła prawdziwa Pala Romana :

Moje uwagi:

Zmieniłem proces przygotowania dopasowując go do możliwości wypieku w ciągu jednego dnia. Wieczorem, wykonałem fermentolizę (mąka, woda i zakwas) 30 min, następnie dodałem sól i krótko wyrobiłem. Pozostawiłem na 1 godzinę w pojemniku w temperaturze pokojowej i wykonałem 1 złożenie. Ciasto przeniosłem do lodówki na całą noc. Rano ciasto ponownie złożyłem i pozostawiłem w temperaturze pokojowej na 4 godziny wykonując jeszcze 2 składania. Dalej postępowałem zgodnie z przepisem.

Pala Romana
przepis i zdjęcie z bloga Bake with Paws
Podaję za Guciem

300g mąki chlebowej wysokiej zawartości glutenu (100%)
75g aktywnego zakwasu 100% nawodnienia (25%)
233g wody (80%)
6g soli morskiej (2%)
15g oliwy z oliwek 

1. Wymieszaj 25g zakwasu z 25g mąki z 25g wody i pozostaw na noc w temperaturze pokojowej  
2. Mieszanie ciasta:
Rozpuść zakwas i wodę w misce miksera. Dodaj oliwę z oliwek, sól i mąkę.  Mieszaj mieszadłem
(nie hakiem) przez około 3-4 minuty na prędkości 2 (mikser KA) i powoli przełącz na prędkość 4 lub
do momentu, aż ciasto stanie się gładkie, połączy się i będzie odstawać od brzegów miski. Przełóż
ciasto do natłuszczonego naczynia do wyrabiania ciasta. Przykryj i odstaw na 30 minut.
3. Składanie spiralne (w temperaturze pokojowej 27°C):
* Złóż w naczyniu. Przykryj i odstaw na około 45 – 60 minut. 
* Powtórz to samo. Przykryj i odpocznij przez około 60 minut.
* powtórz to samo. Przykryj i odstaw na około 60-90 minut lub do momentu, aż ciasto
wyrośnie w 50-60% swojej objętości.
4. Zimne wyrastanie
Przykryj i pozostaw na noc w lodówce (4C) przez 12-16 godzin.
5. Kształtowanie: (Następnego ranka około 9.30)
Wyjmij ciasto z lodówki. Odwróć je na oprószony mąką blat.
Odwróć ciasto (gładką stroną do góry) i przełóż na blachę oprószoną mąką semolinową.
Rozciągnij ciasto i pozostaw do wyrośnięcia na około 2-3 godziny (w temperaturze pokojowej 28°C) lub do
momentu, aż ciasto napęcznieje.
6. Pieczenie   
Rozgrzej piekarnik z kamieniem do pieczenia do 250°C (góra i dół) przez 30 minut przed
pieczeniem. Umieściłam ruszt na 2 pozycji od dołu.
Po około 2 godzinach wyrastania ciasto powinno wyrosnąć i napęcznieć. Rozciągnij ciasto i mocno
dociśnij je palcami, aby utworzyć dołeczki, a następnie przełóż je na skrobaczkę do pizzy. Skrop
oliwą z oliwek i posyp solą.
Otwórz drzwi piekarnika i przesuń ciasto na kamień do pieczenia. 
Piec w nagrzanym piekarniku przez około 12 minut lub do uzyskania złotego koloru.
Po upieczeniu wyjmij z piekarnika i pozwól mu trochę ostygnąć i udekoruj ulubionymi dodatkami. Możesz
również pozwolić mu całkowicie ostygnąć, owinąć szczelnie folią spożywczą i przechowywać w lodówce do
późniejszego użycia do 2-3 dni.

Uwaga – spiralne wyrabianie ciasta polega na użyciu specjalnego miksera spiralnego.

To bardziej zaawansowana wersja miksera, który jest projektowany specjalnie do wyrabiania ciasta chlebowego. Jego główną zaletą jest to, że pozwala na dokładne wyrabianie ciasta bez generowania zbyt dużego ciepła, co jest korzystne dla fermentacji.   

Pane Stirato czyli włoskie bagietki w Styczniowej Piekarni

Blogowa Piekarnia Amber rozpoczęła 2025 rok od propozycji wypieku włoskich bagietek na bidze.
Przepis podała Zorra prowadząca blog kochtopf.me.
Bagietki wychodzą niesamowicie mięsiste i długo utrzymujące świeżość i co ważne nie są trudne do wykonania ale wymagają wydłużonego harmonogramu na przygotowanie bigi.

Pane Stirato
podaję za kochtopf.me, inspiracja przepisem z bloga I pasticci di Ale Titti 3 bochenki
Biga
190 g wody
4 g świeżych drożdży
400 g mąki pszennej (mocnej do wypieku)
20 g mąki pełnoziarnistej

Główne ciasto
cała Biga
100 g wody
30 g mąki pszennej
10 g mąki pełnoziarnistej
1/2 łyżeczki miodu
2 g świeżych drożdży
9 g soli
ok. 20 g wody (lub więcej)

Biga
Wodę i drożdże umieść w zamykanym pojemniku i mieszać\j, aż drożdże się rozpuszczą. Dodaj mąkę i wymieszaj wszystko razem. Uwaga, ta Biga jest dość sucha, dlatego najlepiej ją na koniec ugniatać lekko wilgotnymi rękami.
Zamknij pojemnik i pozostaw do wyrośnięcia na 18-20 godzin w temperaturze pokojowej w 18°C. ( jeśli jest cieplej niż 18°C, pozostaw ciasto do wyrośnięcia na 1-2 godziny w temperaturze pokojowej). Zostaw do fermentacji w lodówce na 20 godzin.

Główne ciasto
Bigę posiekaj ręcznie i umieść w misie robota kuchennego. Dodaj 100 g wody, obie mąki, miód i świeże drożdże i wyrabiaj przez 4 minuty na najniższych obrotach.
Dodaj sól i dobrze ugniataj na poziomie 3 przez 10 minut, dodając od czasu do czasu bardzo małą ilość wody i tylko tyle, ile ciasto może wchłonąć. U mnie było to 20 gramów.
Przykryj miskę i odstaw ciasto do wyrośnięcia na 45-75 minut, w zależności od temperatury w pomieszczeniu.

Formowanie i pieczenie
Ciasto wyłóż na stolnicę i podziel na równe kawałki o wadze ok. 260 gramów. Z kawałków uformuj podłużne kawałki ciasta, przykryj i odstaw do wyrośnięcia na 60 do 75 minut, złączeniem do góry.
Rozgrzej piekarnik z blachą do pieczenia na poziomie 2 do 230°C.
Kawałki ciasta obróć na drugą stronę, rozciągnij je na długość dwukrotnie większą i ułóż na blasze wyłożonej papierem do pieczenia.
Wyciągnij kawałki ciasta z blachy do pieczenia na rozgrzaną blachę do pieczenia w piekarniku. Wlej wodę do naczynia umieszczonego na dnie piekarnika i piecz chleby przez 20-25 minut.
Wyjmij blachę z piekarnika i pozostaw do ostygnięcia na kratce.

Pane Stirato na blogach:
Akacjowy blog
Konwalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Polska zupa