Chleb szwarcwaldzki w Lipcowej Piekarni

Niemiecka tradycja pieczenia chlebów żytnich i mieszanych jat bardzo długa i bogata i bardzo się ucieszyłem z zaproszenia Amber do wspólnego wypieku Chleba Szwarcwaldzkiego wg przepisu autora bloga brooot.de .

Moje uwagi:
- znalazłem i kupiłem mąkę żytnią typ 1150 ("szmpańska")
- nie znalazłem mąki pszennej 1050 (w Lidlu już nie ma) i zastosowałem mieszanką pszennej chlebowej 750 i pszennej razowej 1600
- zakwas zrobiłem 3 fazowy
- nie używałem drożdży ale chlebek wyrastał błyskawicznie
- następnym razem dodam kminku,
- CHLEBEK JEST WYŚMIENITY !!!

Chleb szwarcwaldzki

przepis i zdjęcie z bloga Brooot.de

2 g zakwasu żytniego
200 g mąki żytniej typ 1150
360 g mąki pszennej typu 1050
40 g mąki żytniej lub pszennej pełnoziarnistej albo otrąb
425 g wody
15 g syropu buraczanego lub melasy (lub miodu, jeśli to konieczne)
13,5 g soli
15 g wody
(w razie potrzeby dodaj 1 g drożdży, jeśli zakwas nie jest silny)

Dzień wcześniej
Zakwas, etap 1 (u mnie o 21:00)
2 g żytniego zakwasu
25 g mąki żytniej typu 1150
25 g wody
Rozpuść zakwas w wodzie w wysokim pojemniku (np. słoiku), wmieszaj mąkę i pozostaw do dojrzewania pod przykryciem.
Temperatura docelowa zakwasu: 27-28 stopni C.

Dzień pieczenia
Zakwas etap 2 (dla mnie o 11:15)
Zakwas z etapu 1
125 g mąki żytniej typ 1150
125 g wody (29 st. C.)
Rozpuść w wodzie w dużym pojemniku zakwas, dodaj mąkę i pozostaw do dojrzewania w ciepłym pomieszczeniu, pod przykryciem. Docelowa temperatura zakwasu: około 28 st. C.

Ciasto główne (u mnie 14:20-14:30)
Zakwas z etapu 2
50 g mąki żytniej typ 1150
360 g mąki pszennej typu 1050
40 g mąki żytniej lub pszennej pełnoziarnistej, ewentualnie otrąb
275 g wody
15 g syropu buraczanego lub melasy (lub miodu, jeśli to konieczne)
13,5 g soli (do dodania później)
15 g wody w rezerwie
(w razie potrzeby dodaj 1 g drożdży, jeśli zakwas nie jest do końca silny)

Rozpuść zakwas (i ewentualnie drożdże) i syrop buraczany w wodzie. Dodaj mąki i mąkę pełnoziarnistą, a następnie zagniataj przez 5 minut na niskich obrotach.
Dodaj sól i kontynuuj wyrabianie na nieco wyższych obrotach, aż ciasto będzie ładnie zwarte (ja wyrabiałem w sumie około 8 minut).
Ciasto może odchodzić od brzegu miski.
Jeśli ciasto nadal jest za twarde, możesz dodać kilka kropel wody rezerwowej.
Moje ciasto miało temperaturę 28,5 stopnia.
Umieść ciasto w lekko naoliwionej misce.
Ok. 2,5 godziny odpoczynku/dojrzewania ciasta w temperaturze pokojowej ok. 21,5°C (jeśli ciasto lub pomieszczenie są cieplejsze, czas dojrzewania ulegnie skróceniu; jeśli chłodniej, wydłuży się; każde 5 stopni w górę lub w dół oznacza, że czas dojrzewania skróci się o połowę lub podwoi).
Rozciągnąłem i złożyłem ciasto po 30 minutach i ponownie po 60 minutach.
Po odpoczynku/fermentacji ciasta (w moim przypadku o 16:45) ciasto wyłóż na posypaną mąką powierzchnię, aby je uformować.
Za pomocą skrobaczki do ciasta wpychaj mąkę pod ciasto, aby zapobiec jego przywieraniu.
Posyp powierzchnię ciasta odrobiną mąki i rozprowadź ją równomiernie. Następnie wyciśnij z ciasta powietrze (odgazowując je).
Teraz zaginaj jeden bok do środka, a następnie delikatnie obracaj ciasto. Oznacza to, że zaginasz boki do środka dookoła jedną ręką i przytrzymujesz je drugą. Gdy uformowana kula ciasta będzie lekko napięta, obróć ją z rozmachem.
Następnie pociągnij kulkę ciasta w swoją stronę płaską stroną dłoni.
Następnie ciasto umieszczamy w oprószonym mąką koszyku do wyrastania, złączeniem do góry , tak aby gładka strona znajdowała się na spodzie.
Przykryj ciasto i chroń je przed przeciągami.

Po około 1,5 godziny dojrzewania w pomieszczeniu, ciasto znacznie zwiększa swoją objętość.
Piekarnik nagrzewaj 45 minut przed pieczeniem do temperatury 250 st. C (grzanie górne/dolne) z użyciem kamienia do pieczenia.
Wyłóż ciasto na rozgrzany kamień do pieczenia i natnij je na krzyż o głębokości około 1 cm.
(Alternatywnie, możesz najpierw położyć je na kawałku papieru do pieczenia za pomocą obieraczki, a następnie naciąć je w tym miejscu. W takim przypadku użyj papieru do pieczenia, aby przeciągnąć ciasto na kamień do pieczenia.)
Piecz przez 20 minut w temperaturze 250°C, z użyciem pary .
Piecz przez 40 minut w temperaturze 190° bez pary.
Gdy temperatura w środku chleba osiągnie 95 st. C. lub więcej, jest on w pełni upieczony, ale należy przestrzegać podanego czasu pieczenia, nawet jeśli temperatura w środku została już osiągnięta.
(oczywiście można też upiec chleb w garnku)
Pozostaw chleb do ostygnięcia na kratce.

* więcej wskazówek i instrukcji do przepisu na oryginalnej stronie

Chleb Szwarcwaldzki na blogach:
Kuchennymi drzwiami
Kuchnia Gucia
Ogrody Babilonu

Czekoladowe ciasto z cukinią

 

Ps. Przepraszam za słabą jakość zdjęcia.

Mając nadmiar cukinii można zrobić pyszne ciasto.
Skorzystałem z przepisu podanego na Instagramie przez @kulinarneprzygody_ z kilkoma modyfikacjami:
- nie dodałem cukru,
- dodałem 1 banana i garść daktyli i dodatkowo 100g czekolady do ciasta
- zamiast masła dodałem 80g oleju rzepakowego

Podaję wersję oryginalną: 

Składniki:
(szklanka 250ml) 
(keksówka 24x11)

Cukinia 200 g
Mąka 1 i 1/4 szklanki
Masło 80 g / olej
jajko
Cukier 3/4 szklanki / 1-2 banany + zmiksowane daktyle
Kakao 2 pełne łyżki
Soda łyżeczka
Cynamon 1/2 łyżeczki
Czekolada gorzka 35 g (opcjonalnie) / 100g

Przygotowane:

Zetrzeć na tarce na drobnych oczkach cukinii. Odstawić na kilka minut.

Do miski przesiać mąkę, sodę, kakao, cynamon i całość wymieszać.

W osobnej misce zmiksować jajko. Dodawać partiami cukier cały czas miksując. Dodać rozpuszczone i przestudzone masło.

Cukinię odcinać lekko z nadmiaru wody i dodać do masy z jajkiem. Wymieszać, dodać suche składniki z drugiej miski i ponownie wymieszać.

Ciasto przełożyć do keksówki wyłożonej papierem do pieczenia ( u mnie blaszka o wymiarach 24x11).

Pieczemy w temperaturze 180 stopni ok 50-60 minut lub do tzw. suchego patyczka. Ciasto wychodzi mocno wilgotne. Gotowe posypać pudrem lub oblać polewą czekoladową. 

Komiśniak czyli Kulinarny Graal Dolnego Śląska

Komiśniak został uznany, w programie "Górna Półka Smaku", za Kulinarny Graal Dolnego Śląska. Z całą pewnością historia tego chleba jest związana z regionem Dolnego Śląska i wypiekaniem chlebów mieszanych żytnio-pszennych.
Podany na zakończenie programu przepis wydał mi się ciekawy ze względu na użycie zakwasu żytniego, drożdży oraz kefiru. Chleb przygotowuje się dosyć prosto i szybko i warto przy kolejnym podejściu dokonać modyfikacji w zakresie zmniejszenia ilości drożdży.

Przepis na Kulinarny Graal Dolnego Śląska (podaję za https://www.instagram.com/orson.food4life/ )

Składniki:

– Zaczyn:
1600 ciepłej wody
200 maślanki
200 g zakwasu
2 łyżki melasy cukrowej
30 g drożdży świeżych
200 g mąki żytniej

– Reszta składników:
1 kg mąki pszennej
1 kg mąki żytniej
4 łyżki soli

Przygotowanie:
Do miski wlewamy ciepłą wodę, dodajemy maślankę, zakwas, melasę, drożdże oraz mąkę żytnią i mieszamy. Przykrywamy ściereczką i zostawiamy na około 30 min.
Dodajemy następnie sól oraz najpierw mąkę pszenną a następnie żytnią, mieszamy do połączenia i znowu przykrywamy i odstawiamy na kolejne 20 minut.
Podsypujemy mąką i wykładamy nasze ciasto i formujemy. Najpierw rozciągamy, później zakładamy i formujemy okrągły bochenek, który następnie umieszczamy na blaszce. Mieszamy właśnie wodę z mąką i smarujemy nasz bochen chleba. Odstawiamy na 30 min do wyrośnięcia.
Po tym czasie nakrajamy go we wzór i posypujemy solą morską oraz kminkiem, następnie łopatą transportujemy do pieca 215-220 stopni na godzinę i następnie na około 40 min w 180 stopniach i po tym czasie wyjmujemy nasz Kulinarny Graal Dolnego Śląska.