Pączki Moniki Waleckiej - Lutowa Piekarnia

Dzięki Lutowej Piekarni i przepisowi Moniki Waleckiej z bloga Gotuje, bo lubi usmażyłem pierwszy raz pączki, z widoczną oponką i o wspaniałym smaku.
Przygotowanie nie jest zbyt trudne ale wymaga rozplanowania w czasie.

Moje uwagi:

- do zakwasu pszennego użyłem mąki orkiszowej 650,
- żółtka na wszelki wypadek utarłem z cukrem pudrem,
- specjalnie kupiłem pachnący rum :-)
- o wielkości porcji zorientowałem się po podziale ciasta na 3 wałki, które podzielone na 9 części dały 27 kuleczek pączkowych czyli ok. 12 godzin biegu czyli ok. 110 km - ale środek sezonu i nie ma się czym przejmować :)
- jednego pączusia upiekłem aby było trochę fit.

Pączki są idealne w smaku i bardzo długo utrzymują świeżość.

Pączki Moniki Waleckiej
przepis z bloga Gotuje, bo lubi
1 szklanki= 175 g

zaczyn drożdżowy
1 kulka świeżych drożdży wielkości ziarna groszku
2 szklanki mąki typ 550
1 szklanka letniego mleka
Wszystkie składniki zmieszaj na gładką masę, naczynie przykryj folią aluminiową i pozostaw do przefermentowania na przynajmniej 8 godzin.

levain
2 łyżki zakwasu pszennego (przepis)
1 szklanka mąki
1/2 szklanki wody

Wszystkie składniki zmieszaj na gładką masę, naczynie przykryj folią aluminiową i pozostaw w ciepłym miejscu na przynajmniej 8 godzin. Aby sprawdzić, czy zaczyn jest odpowiednio przefermentowany nalej wody do miseczki i dodaj do niej łyżeczkę zakwasu. Jeżeli nie zatonie, znaczy że jest gotowy.

ciasto właściwe
1,5 szklanki lekkiego mleka
4 szklanki mąki typ 550
15 g soli
150 g zimnego masła
5 łyżek cukru pudru
4 łyżki rumu
6 żółtek
12 g świeżych drożdży

1 l oleju roślinnego

Mleko wlej do miski. Dodaj obywa zaczyny, świeże drożdże i zmieszaj je z mlekiem tak, aby mniej więcej się w nim rozpuściły. Wszelkie grudki rozetrzyj przy pomocy ręki. Wsyp mąkę i zmieszaj ją z ciastem tak, by nie zostały żadne suche fragmenty. Miskę przykryj ściereczką i odstaw na ok. 30 minut.
Po tym czasie dodaj do ciasta cukier puder, rum oraz żółtka. Przy pomocy miksera wyrób ciasto przez ok. 7 minut. Powinno stać się gładkie i zacząć odchodzić od ścianek miski.
Z lodówki wyjmij masło. Włóż je do woreczka foliowego i przy pomocy wałka rozbij do miękkości. Po kolejnych uderzeniach masło stanie się plastyczne, ale pozostanie zimne. Ubite masło pokrój na drobne kawałki i dodaj do ciasta. Na niskich obrotach miksera wyrabiaj ciasto przez kolejne 8 minut, aż całe masło zostanie przez nie pochłonięte. Ponieważ nic nie wyrabia ciasta tak, jak ludzkie ręce, to ja takie ciasto biorę jeszcze na blat i jeszcze przez pięć minut wyrabiam metodą Bertinette’a (tutaj możesz zobaczyć jak to się robi)

Wyrobione ciasto uformuj w kulę i umieść w natłuszczonej misce, którą przykryj foliową reklamówką i włóż do lodówki na całą noc. Rano wyjmij miskę z ciastem i pozostaw ją na dwie godziny, aby ciasto doszło do temperatury pokojowej. Podziel odtajałe ciasto na trzy pasy, a każdy z nich na 9 części. Każdą z nich uformuj w kulkę, połóż na lekko umączonym blacie pozostaw na dwadzieścia minut. Po tym czasie każdą kulkę rozpłaszcz na placuszek, na środku którego ułóż łyżeczkę nadzienia (tym razem połowę zrobiłam z konfiturą porzeczkową, połowę z domowym dulce de leche). Sklej brzegi ciasta i uformuj okrągły kształt. Ułóż na przypruszonym mąką blacie, lekko spłaszcz i pozostaw do wyrośnięcia na godzinę, lub nawet półtora.

W garnku delikatnie podgrzej olej (na 9 w skali swojej kuchenki ustawiam 6). Wyrośnięte pączki przenieś delikatnie na rozgrzany tłuszcz i smaż z dwóch stron do momentu, aż staną się złoto – brązowe. Odsącz je na ręczniku papierowym i pozostaw do ostygnięcia. Na początku będą miały dość twardą skórkę, która jednak zmięknie po czasie.
Wystudzone pączki możesz polukrować (ja lubię lukier z sokiem cytryny i rumem), posypać płatkami migdałowymi lub zwyczajnie posypać cukrem pudrem. Wiem, że będzie korciło, ale daj im dobrze wystygnąć. I dłużej odstoją, tym lepiej rozwiną się ich aromaty, które sprawiają, że z pierwszym gryzem planujemy już następny raz, kiedy zrobimy te i tylko te pączki.

Pączki wspólnie smażyli:
CzteryFajery.pl
Konwalie w kuchni
Kuchnia Alicji
Kuchnia Breni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Ogrody Babilonu
Moje małe czarowanie
Tajemnice smaku
W poszukiwaniu SlowLife

Estoński chleb żytni Triinu

W 2012 roku przepis na ten chleb wygrał konkurs na estońskie wypieki i autorka otrzymała w nagrodę 1500 eur :-) a chleb został włączony do produkcji przez jedną z piekarń.
Chleb nie jest skomplikowany w wykonaniu ale w smaku warty cotygodniowego wypieku i zawiera bardzo zdrowe nasiona konopii .

Estoński chleb żytni Triinu

Dzień 1 - zakwas
500m l letniej wody
2 łyżki zaczynu
300-400 ml (150-200g) mąki żytniej razowej
2-3 łyżki ekstraktu słodowego
W letniej wodzie wymieszać zaczyn i ekstrakt słodowy i następnie dodać mąkę do uzyskania konsystencji gęstej śmietany.
Pozostawić w cieple na 12 godzin.

Dzień 2 - ciasto
2-3 łyżki wody
1,5-2 łyżeczki soli
100 ml cukru (dodałem muscavado)
1,5-2 łyżeczki kminku
2 łyżki łuskane nasiona konopi
50 ml otrębów żytnich
50 ml mąki słodowej
200-300 ml (100-150g) mąki żytniej razowej
W niewielkiej ilości wody rozpuścić sól i cukier i dodać zakwas nasiona konopi, kminek, otręby i mąki. Dobrze wymieszać drewnianą łyżką i przełożyć do keksówki wysmarowanej olejem – konsystencja ciasta dosyć gęsta ale dająca się mieszać.
Wierzch ciasta posmarować wodą lub olejem, można zrobić 2-3 dziurki patyczkiem, przykryć folią spożywczą i pozostawić na 2-3 godziny do wyrośnięcia – do brzegów keksówki.
Rozgrzać piekarnik do 250 ° C, włożyć formę z chlebem i zmniejszyć temp. do 220 C i piec przez 20 minut. Następnie obniżyć temp. do 200 C i piec przez kolejne 40 minut. 

Gorący chleb zawinąć w chłodną, lekko wilgotną ściereczkę i pozostawić n 30 minut następnie przenieść na kratkę do ostygnięcia.

Chleb Ryski

Kontynuacja wypieku chlebów nadbałtyckich. Tym razem bardzo smaczny przepis, do którego wielokrotnie się przymierzałem, znajduje się na blogu Mirabbelki i cincin.
Moje uwagi:
- do 1/2 ilości zaparki po ok. 2 godzinach dodałem 1/2 ilość aktywnego zakwasu termofilnego i całość pozostawiłem w cieple ok. 30-40C na noc,
- naturalne drożdże dodawane do chlebów żytnich zaparzanych mają głównie dodać dodatkowego aromatu przy wsparciu mocy ciasta - nie trzeba z nich rezygnować :-),
- nie rozpalałem pieca i dlatego chlebki umieściłem w foremkach,
- temp. w piekarniku 250C.

Chleb Ryski ( z książki prof. Ajermana) tłumaczenie qd
Wykonanie:
Zaparka - 1,5 dnia
Zaczyn - 6 godzin
I. wyrastanie ciasta - 1-1, 5 godzin
II.wyrastanie w formie - 30 minut - 1 godz. 

Składniki na zaparkę 500g:
150g maki żytniej grubej 2000 (można zmielić ziarno, ja użyłam mąki Asterix'a)
350g gorącej wody
4g mielonego kminku (1 łyżka)
25g słodu 

Make, słód I kminek wymieszać, zalać wrzątkiem I wyrobić do uzyskania jednolitej masy. Przez pierwsze 2 godziny mieszać co 3-5 minut (przez ten czas masa powinna ochłodzić się do ok. 30 stopni przy temperaturze pomieszczenia 15-38 C) a potem zostawić na 20-30 godzin. (1,5 dnia)

Składniki na zaczyn 550g:
500g zaparki jw.
50g aktywnego zakwasu żytniego (użyłam zakwasu o konsystencji 50g maki: 50g wody)

Zakwas rozprowadzić równomiernie w całej zaparce. Fermentacja zaczynu ok. 6 godzin w cieple. Po tym czasie mój zaczyn powiększył swoja objętość dwukrotnie.

Składniki ciasta chlebowego ok. 900g:
550g zaczynu jw.
250g mąki żytniej chlebowej (typ 720)
50g maki pszennej chlebowej typ 650 
7g soli (2 płaskie łyżeczki)
25g melasy ( w oryginale patoka *)
5g drożdży świeżych

Do zaczynu dodać make i wyrobić ciasto, odstawić do wyrośnięcia na 1-1, 5 godziny.
Formować podłużne bochenki i pozostawić je na 15-20 min, nie dopuścić do utworzenia się suchej skorki, spryskać woda. Wkładając do pieca bochenek lekko poprawić mokrymi rekami. 

Temperatura pieczenia tego chleba jest przewidziana dla pieca chlebowego, takiego, w którym na początku jest 320-340 stopni – potem chleb się dopieka w 240-250 stopniach
Przy wyciąganiu chleba bochenki należy posmarować gorącym krochmalem z maki
ziemniaczanej, co daje gładką błyszczącą powierzchnie.

Kotleciki jajeczne ze szpinakiem

Z serii "Nie samym chlebem człowiek żyje..."
Na stronach Amber stale pojawiają się różne smakowitości i dzisiaj dzięki przepisowi na
Krokiety jajeczne z tatsoi i wiosennym zielem mieliśmy pyszny obiad :-).

Zamiast liści tatsoi został wykorzystany szpinak baby.

Krokiety jajeczne z tatsoi i jogurtowym sosem

sos jogurtowy
200 ml greckiego jogurtu
1 łyżka soku z cytryny
1 łyżka posiekanego szczypiorku
1 łyżka posiekanej mięty
1 łyżka posiekanego kopru
1 łyżeczka za’ataru
sól morska i pieprz do smaku

Wszystkie składniki łączymy w pojemniku, przekładamy do słoika i odstawiamy do lodówki.

krokiety
5 szczęśliwych jaj ugotowanych na twardo
2 surowe szczęśliwe jaja
3 łyżki bułki tartej
1 łyżka posiekanego szczypiorku czosnkowego (dodałem szczypiorek i suszony czosnek niedźwiedzi)
1 łyżka posiekanego kopru
garść posiekanych liści tatsoi
sól morska i pieprz do smaku
oliwa EV i masło klarowane do smażenia
kwiaty tatsoi do podania ( są jadalne na surowo tak jak liście)

Jajka gotujemy 8 minut, odcedzamy i zalewamy lodowatą wodą. Obieramy je kiedy dobrze ostygną i drobno siekamy – przekładamy do miski. Dodajemy surowe jaja, bułkę tartą i pozostałe składniki. Mieszamy i doprawiamy – powinny być lekko pieprzne. Zwilżonymi dłońmi formujemy owalne lub okrągłe krokiety. Smażymy na rozgrzanej oliwie z dodatkiem klarowanego masła. Podajemy na ciepło lub zimno z sosem jogurtowym i kwiatami tatsoi.
Uwaga! Tatsoi można zastąpić szpinakiem.

*Tatsoi (Brassica rapa ssp. rosularis (narinosa)) zwana potocznie Tah Tai, wu ta cai oraz ta ge cai  – to rodzaj kapusty azjatyckiej. Liście i kwiaty stanowią część jadalną, a ich zbiory można przeprowadzać stopniowo (są one jadalne już od stadium siewek) lub zbierać w pełni wykształcone rozety. Uprawę można prowadzić od wczes­nej wiosny do jesieni. Jadalne liście i kwiaty można wykorzystywać do sałatek do jedzenia na surowo lub po obróbce podobnie jak szpinak.

Chleb naroczański jeszcze raz...

Zapach zakwasu termofilnego i smak chlebów z jego dodatkiem warte są dłuższego przygotowania.
Tym razem Chleb naroczański ponownie.

Chaczapuri - gruziński chleb serowy

Gruzja, zawsze kojarzyła mi się z winem, górami, słońcem i przyjaznymi ludźmi. A po przeczytaniu Ósmego życia Nino Haratischwili zrozumiałem też doświadczenia i podejście do życia mieszkańców tego kraju.
Na stronie znalazłem wiele różnych przepisów na gruzińskie smakołyki i postanowiłem wypróbować chleb z dodatkiem sera korycińskiego, który wyprodukowałem tydzień wcześniej.
Tym razem wersja drożdżowa, kolejna będzie na zakwasie :-)

Składniki na ciasto:
1 kg mąki pszennej (użyłem 750)
ok. 400-600 g wody, mleka, jogurtu lub serwatki (użyłem serwatki po produkcji sera) - ilość wody zależy od mąki i dodawałem kierując się elastycznością ciasta
20g świeżych drożdży
1 łyżeczka cukru
2 łyżki oliwy
szczypta soli
Drożdże roztarłem z cukrem, 3 łyżkami ciepłej serwatki i 2-3 łyżek mąki. Pozostawiłem na 15 minut do wyrośnięcia. Do misy robota wlałem część serwatki, dodałem mąkę i sól oraz rozpuszczone drożdże. Wyrabiałem dodając serwatkę do uzyskania dosyć miękkiego i elastycznego ciasta.
Pozostawiłem do wyrośnięcia - podwojenia objętości.

Masa serowa (proporcja powinna być 1:1 ser:mąka - u mnie trochę się obawiałem i zmniejszyłem)
350g sera korycińskiego,
100g fety
50 g sera białego wędzonego
Całość wymieszać aby powstała jednolita masa bez grudek.

Wykończenie
Wyrośnięte ciasto podzieliłem na 3 części a każdą rozciągnąłem na okrągłe placki o grubości ok. 1 cm. Na każdy placek położyłem 1/3 masy serowej i dosyć nieudolnie zamknąłem ser ciastem tworząc kulę, którą następnie rozpłaszczyłem ponownie na placek o grubości ok 2 cm.
Placki pozostawiłem na ok. 30 min do wyrośnięcia.
W środku placków zrobiłem krzyżowe nacięcia aby ciasto za mocno nie puchło.
Jeden placek przełożyłem na gorącą patelnię i "smażyłem" ok. 5-10 minut z każdej strony a następnie dopiekłem w piekarniku (tak na wszelki wypadek - ciasta jest dosyć dużo ja na pieczenie na patelni).
Pozostałem piekłem w piekarniku w temp. ok. 220st. do uzyskania ładnego koloru.
Placek z patelni utrzymał dosyć płaski kształt i ser nie "wyskoczył" na zewnątrz w przeciwieństwie do tych pieczonych w piekarniku - trzeba lepiej dopracować zamykanie sera w cieście :-) 
Upieczone placki posmarowałem rozpuszczonym masłem.
Chlebki można rwać na kawałki lub kroić jak pizzę.

Waniliowa chałka na zakwasie - Styczniowa Piekarnia

Szanowne Piekarki i Piekarze, z okazji nowego roku życzę wszystkim dużo radości i miłości, zajmowania się sprawami na które będziecie mieli wpływ oraz tego czego zabrakło pasażerom Titanica i niech wszystkie wypieki się upieką :-)

Jak na początek roku przystało Piekarnia Amber wspólnie z Elą z bloga W poszukiwaniu SlowLife zaproponowały karnawałowy wypiek - chałkę z wanilią na zakwasie.

Receptura pochodzi z książki Małgorzaty Zielińskiej – Domowa piekarnia.Moje uwagi:
- użyłem pół na pół mąkę orkiszową 700 i pszenną 750,
- dodałem skórkę otartą z jednej pomarańczy i garść rodzynek,
- wstępne wyrabianie w maszynie do chleba,
- za słabo "oklepałem" przy odgazowaniu co poznać po różnej wielkości dziurek,
- chałka mogła jeszcze mocniej wyrosnąć i może by nie pękła ale w smaku to jej nie przeszkadza :-)

Waniliowa chałka na zakwasie
Podaję za blogiem W poszukiwaniu Slow Life (na podstawie przepisu z książki „Domowa piekarnia” Małgorzaty Zielińskiej)

Zaczyn 2-fazowy:
1. etap:
50 g zakwasu (pszenny będzie delikatniejszy, ale ja użyłam żytniego)
100 g mąki pszennej typ 550 (u mnie orkiszowa typ 700)
50 g letniego mleka
Składniki wymieszać, zostawić na 6-8 godzin.
2. etap:
ciasto z 1. etapu (200 g)
100 g mąki pszennej typ 550 (u mnie orkiszowa typ 700)
50 g letniego mleka
Składniki wymieszać, odstawić na 3-4 godziny. Ważne jest, aby zaczyn nie dojrzewał za długo, gdyż ciasto stanie się zbyt kwaśne. Przed dodaniem do ciasta powinien mniej-więcej podwoić swoją objętość, a powierzchnia powinna być lekko wklęsła.

Gotowe ciasto:
cały zaczyn (350 g)
400 g mąki pszennej (u mnie orkiszowa typ 700)
50 g płynnego ostudzonego masła
2 jajka
2 łyżki cukru
1 łyżeczka soli (dałam tylko szczyptę)
1 roztrzepane jajko do posmarowania wyrośniętej chałki
dodatkowo dodałam pół łyżeczki wanilii w proszku

Składniki dobrze wyrobić (jajka można wcześniej ubić), jeśli ciasto będzie zbyt gęste, można dodać 1-2 łyżki mleka (ja musiałam dodać nawet 4), tak aby ciasto było miękkie i elastyczne. Zostawić na 10 minut, po czym ponownie krótko wyrobić (10-15 sekund). Zostawić na 10 minut i ponownie krótko wyrobić. Zostawić w ciepłym miejscu na godzinę.

Po godzinie odgazować ciasto, najlepiej uderzając w nie pięścią i zostawić na kolejną godzinę do wyrastania.

Uformować chałkę – wybrałam formę warkocza. Trzeba wtedy podzielić ciasto na 3 części, uformować w miarę równe ruloniki i zapleść elegancki warkocz. Nie jest to trudne, gdyż ciasto bardzo dobrze współpracuje, jest elastyczne i nie klei się do rąk, bardzo łatwo daje się formować.

Ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i zostawić w cieple do wyrośnięcia na 1-2 godziny. U mnie po godzinie zrobiła się chałka-gigant – ledwo zmieściła się, leżąc po przekątnej na blaszce o długości i szerokości piekarnika.

Posmarować chałkę roztrzepanym jajkiem, posypać tym, co się lubi – ja posypałam makiem i wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 st. C, lekko naparowanego (np. spryskiwaczem). Piec ok. 30 minut, moja chałka, mimo że wielka, piekła się 26 minut. Tak wyrosła, że pojedyncze kromki zdawały się nic nie ważyć. Była bardzo lekka, puszysta, cudownie waniliowa, przysłowiowe „niebo w gębie”…

Chałkę wspólnie piekli:
Akacjowy blog
Dzieje kuchennej Wiewióry
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moje małe czarowanie
Ogrody Babilonu
Polska zupa
Proste potrawy
Stare gary
Weekendy w domu i ogrodzie
W poszukiwaniu slowlife
Zacisze kuchenne

Chleb pszenny z kawą i migdałami - Grudniowa Piekarnia

Jak przystało na tradycję Piekarni Amber, na Święta Bożego Narodzenia mamy wyjątkowy chleb świąteczny. Receptura pochodzi z magazynu KUKBUK a autorką przepisu jest Monika Walecka.

Miałem trochę wątpliwości co do dodatku kawy ale były całkowicie nieuzasadnione.

Moje uwagi:

- chleb jest zaskakująco dobry i dodatek kawy nie jest dominujący w smaku,

- upiekłem 1,5 porcji :-)

- użyłem większej ilości mąki orkiszowej typ 700 i pszennej 750,

- z wodą należy postępować ostrożnie - ciasto jest dosyć luźne,

- postanowiłem chleb składać "tradycyjnie" i jego moc rosła z każdym złożeniem, 

- bardzo dobrze dał się formować w bochenek,

- chleb w ostatniej fazie wyrastał w lodówce ok. 10 godzin.

Chleb z kawą i migdałami
1 szklanka – 250 ml

Rozczyn
1 łyżka zakwasu
1/2 szklanki mąki pszennej
1/2 szklanki wody

Ciasto właściwe
500 g mąki pszennej ( można zamienić na orkiszową)
cały zaczyn
1 łyżka soli
ok. 300 g wody
1 kopiasta łyżka kawy
1/2 szklanki migdałów

Wszystkie składniki rozczynu mieszamy na gładką pastę i pozostawiamy do przefermentowania na przynajmniej osiem godzin, a najlepiej na całą noc. 

Migdały siekamy i prażymy.
Zaczyn, mąkę i wodę miksujemy w misce na wolnych obrotach do momentu, kiedy składniki się połączą, i odstawiamy. Po półgodzinie dodajemy sól i przez kilka minut wyrabiamy ciasto, aż uzyska gładką konsystencję. Pod koniec wsypujemy kawę i migdały. Pozostawiamy ciasto do wrośnięcia na trzy godziny, przy czym co godzinę wykładamy je na lekko umączony blat, rozciągamy i składamy jak list na trzy, przekręcamy o 90 stopni i ponownie składamy na trzy.
Ciasto formujemy w okrągły bochenek, przekładamy do miski wyłożonej ściereczką lub do koszyka do wyrastania chleba i pozostawiamy na około 3-4 godziny w temperaturze pokojowej lub na 12 godzin wstawiamy do lodówki. Pieczemy w 220 stopniach C na rozgrzanej blasze lub kamieniu do pieczenia pizzy przez 40 minut.

CHLEB Z ZAPARKĄ OWSIANĄ NA ZAKWASIE PSZENNYM

Na stronie cafebabilon.pl znalazłem bardzo smaczny chlebek pszenny z dodatkiem płatków owsianych:
- puszysty,
- użyłem połowy drożdży i z całą pewnością można zrobić bez drożdży,
- do wielokrotnego wypiekania :-)

Autorka blogu korzystała z receptury znalezionej na stronie Zorry.

ZACZYN:
16 dkg mąki pszennej
16 dkg wody
16 dkg zakwasu żytniego (dokarmionego przed 8-10 godzinami)
Składniki zaczynu wymieszać, odstawić na 8-10 godzin.

ZAPARKA OWSIANA:
1/2 szklanki płatków owsianych (zwykłe lub góskie)
1 szklanka wrzącej wody
Płatki zaparzyć wrzątkiem, przykryć i odstawić na 8-10 godzin.

SKŁADNIKI NA CIASTO:
40 dkg mąki pszennej
10 dkg wody
2 dkg świeżych drożdży
6 łyżek otrębów owsianych (lub grubo zmielonych płatków)
1 łyżka miodu
1 łyżka soli
zaczyn
owsianka

Drożdże i miód wymieszać z ciepłą wodą.
Wszystkie składniki umieścić w misce i dokładnie wyrobić gładkie ciasto. Przykryć, odstawić na 10-15 minut i ponownie wyrobić.
Przełożyć do formy*, przykryć folią posmarowaną oliwą i odstawić na 1-1,5 godziny w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.
Przez pierwsze 20 minut piec w temperaturze 220 stopni C, potem zmniejszyć do 190 i piec kolejne 20-25 minut.

Bułki pszenne z biboszem - Listopadowa Piekarnia

Dzięki Listopadowej Piekarni, kolejny raz, mogłem wypróbować bardzo ciekawy przepis zaskakujący technologicznie, wizualnie i smakowo. Tym razem swoim przepisem podzieliła się Agnieszka, która prowadzi bardzo ciekawy, pełen piekarskich inspiracji, blog Bochen chleba.
Agnieszka bazowała na przepisie oryginalnym z  blogaploetzblog.de.

Moje uwagi:
- nie miałem mąki razowej orkiszowej i użyłem pszenną 1850,
- niespodziewanie zabrakło mi mąki pszennej chlebowej i użyłem 500 + manitoba,
- dodałem 20g zakwasu pszennego,
- ciasto wyszło dosyć ścisłe dobre w obrabianiu ale następnym razem zrobię bardziej luźne,
- składając dosyć mocno odgazowywałem co w połączeniu z konsystencją, spowodowało powstanie większej ilości małych dziurek :-),
- użyłem nieakatywnego słodu pszennego,
- pieczone w piecu chlebowym.

Bułki pszenne z biboszem
Przepis Agnieszki – Autorki bloga Bochen chleba
Przepis oryginalny tutaj – klik!

Bibosz:
12 g mąki żytniej razowej
12 g startego suchego chleba
80 g wrzącej wody
8,5 g soli
Wszystkie składniki wymieszać i odstawić na 5 minut do napęcznienia.


Ciasto właściwe :
350 g mąki pszennej typ 550
20 g mąki orkiszowej razowej
190 ciepłej wody
4 g świeżych drożdży
cały bibosz
pół łyżeczki słodu (dodałam żytniego)
20 g oliwy z oliwek

Wszystkie składniki dokładnie wymieszać i wyrabiać ok. 10 min. Odstawić do wyrastania na 2 h, składając ciasto co 30 min. Następnie ciasto delikatnie przełożyć na omączony blat, podzielić na 7-8 części i uformować podłużne bułki. Można je ułożyć pomiędzy fałdy ścierki i odstawić na 30 min. do wyrośnięcia. Piec z parą w temperaturze 240-250 st., najlepiej na kamieniu, przez ok. 15-18 minut.

Chleb polski

Z okazji Święta 100-lecia Niepodległości upiekłem chleb polski wg przepisu tatter.
Piec był "trochę" za gorący co widać na załączonym obrazku ale skórka była "chrupiąca" :-)

Składniki
200g zaczynu zakwasowego żytniego razowego (130% hydracji)
550g mąki białej pszennej chlebowej
50g mąki pszennej razowej żarnowej lub 50g otrąb pszennych
1 łyżeczka słodu
1 łyżka soli
300g letniej wody
opcjonalnie 2 łyżki kminku


Wszystkie skladniki mieszam w duzej misce, a potem zagniatam sprezyste gladkie ciasto. Zostawiam w szczelnie zakrytej misce na 2 - 2 1/2 godziny i skladam w tym czasie 2 - 3 razy.
Nastepnie zwijam owalny bochenek. Umieszczam go w koszu i zostawiam do wyrosniecia na 1-1 1/2 godziny (krotko, gdy dodaje drozdze, dluzej jesli chleb jest na samym zakwasie). Szybko nacina. Pieke z para w piecu nagrzanym do 260C przez 10 minut, potem obnizam temperature do 230C i pieke jeszcze 20-25 minut. W polowie pieczenia bochenek obracam o 180 stopni, aby obie strony jednakowo sie zbrazowily.
Zauwazylam, ze nalezy monitorowac ostatnia fermentacje i nie dopuscic do nawet najmniejszego przerosniacia chleba. Swietnie sie przechowuje i pieknie pachnie.

Rogale Świętomarcińskie

Na Św. Marcina musi byś Świętomarciński rogal i gęsina :-)

Skorzystałem z przepisu Renaty na blogu ArtKulinaria

Składniki na ciasto
400 ml mleka
1 kg przesianej mąki pszennej (dałem pół na pół Manitoba i 550)
120g cukru
120g masła
2 jajka + żółtko
4g soli
20g świeżych drożdży
300-340g masła (wcześniej zamrożone)

Składniki na masę
500g białego maku
300g pokruszonych biszkoptów (biszkopty robią za wypełnienie i można je zastąpić np. mielonymi migdałami)
500g cukru (dałem 250 cukru i 250 miodu)
85g masł
85g rodzynek
85g orzechów lub migdałów
2 łyżki domowej skórki pomarańczowej
ok. 5 jaj
aromat migdałowy
2-3 opakowania masy marcepanowej (opcjonalnie)

Lukier
200g cukru pudru
kilka łyżek gorącej wody

Przygotowanie

Masa makowa
Najlepiej dzień wcześniej.
Mak płuczemy. Zalewamy wrzącą wodą i gotujemy na małym ogniu ok. 30 min. Po ugotowaniu osączamy na sicie (najlepiej wyłożyć chustą serowarską lub gazą) i trzykrotnie mielimy wykorzystując sitko o najmniejszych oczkach.
Migdały zalewamy wrzątkiem, obieramy ze skórek i mielimy.
W większym garnku topimy masło, dodajemy cukier i miód a następnie posiekane rodzynki, orzechy (migdały) i skórkę pomarańczową. Podgrzewamy chwilkę aby bakalie dobrze obtoczyły się słodką masą. Jeżeli dodajemy masę marcepanową to dobry czas na jej "rozpuszczenie". Dodajemy mak i całość smażymy, cały czas mieszając, 5-10 min.
Studzimy, dodajemy biszkopty lub inne wypełnienie i po jednym jaku sprawdzając konsystencję masy aby nie była za płynna.
Dodanie jajek można pozostawić na dzień wypieku rogali.

Ciasto drożdżowe

Wszystkie składniki na ciasto muszą mieć temperaturę pokojową.
Mleko podgrzewamy do temperatury 37 st.
Przygotowujemy rozczyn z drożdży: rozcieramy drożdże z 2 łyżeczkami cukru, dodajemy 3 łyżeczki mąki i 100ml ciepłego mleka. Pozostawiamy do wyrośnięcia na 20 min.
W tym czasie ubijamy jaka z cukrem na białą masę.
Masło topimy w rondelku lub mikrofalówce - ma być płynne ale nie gorące.
Mąkę przesiewamy dodajemy sól, ubite jajka i pozostałe mleko. Wyrabiamy i dodajemy częściami stopione masło.
Ciasto dobrze wyrabiamy aby było gładkie i nie kleiło się do rąk.
Przykrywamy i pozostawiamy na 30 min.
Zamrożone masło ścieramy na dużych oczkach i wkładamy do lodówki.
Po wyrośnięciu ciasto dobrze odgazowujemy (mocno uklepujemy, przebijamy pięścią itp.)
i rozwałkowujemy na prostokąt, raczej dłuższy niż szerszy.
Zimne masło rozkładamy na 2/3 powierzchni, 1/3 pozostaje nieprzykryta.
Ciasto składamy: 1/3 nieprzykrytą zakładamy na część przykrytą a następnie pozostałą część z masłem nakładamy na już złożone. Dociskamy i wałkujemy na prostokąt. Składamy w takiej samej kolejności i wkładamy do lodówki na 30 min.
Czynności wałkowania i składania powtarzamy 2 razy za każdym razem chłodząc ciasto w lodówce.
Powinniśmy otrzymać 81 warstw ciasta.
Przygotowane ciasto rozwałkowujemy na długi prostokąt o grubości ok. 0,5 cm i wykrawamy trójkąty. Nakładamy masę makową i zwijamy rogale.
Pozostawiamy do wyrośnięcia na ok. 20 min.
Piekarnik nagrzewamy do 180-190 st.
Wyrośnięte rogale pieczemy ok. 20 min. do zarumienienia.
Gorące smarujemy lukrem i posypujemy drobnymi migdałami i skórką pomarańczową.
 

Placek na zakwasie z cynamonową kruszonką

Pozostało mi trochę zakwasu pszennego, po chlebowych wypiekach, i jak zwykle szkoda mi było go zamordować w kuchennym zlewie... Nagle Głos za plecami podpowiedział mi "...a może zrobisz ciasto...". Na słowo ciasto przeważnie reaguję bez ociągania :-)
Ciasto wyszło niesamowicie puszyste, trochę za mało słodkie takie jak chałka.
Niestety wypieki robione na tzw. "oko" mają to do siebie, że trudno je później ująć w ramy przepisu i tak było tym razem:

Składniki na "oko"
ok. 550g mąki pszennej 550
ok. 350g zakwasu pszennego
ok. 400g serwatki (świeża po wyrobie sera)
ok. 4 łyżeczki cukru
1 łyżka miodu
ok. 1/2 łyżeczki soli
ok. 2-3 łyżek słodu pszennego
ok. 3 łyżek oleju
ok. 1-2 łyżki masła
ok. 2-3 łyżki musu z dyni (świeżo upieczona przygotowana do miksowania i słoikowania :-))
skórka otarta z 1 pomarańczy
2 jaka (roztrzepane)
1 garść żurawiny

Kruszonka cynamonowa:
100g mąki pszennej
100g chłodnego masła
50g cukru pudru
2 łyżeczki cynamonu


Wykonanie
Wszystkie składniki umieściłem w maszynie do chleba a resztę zrobił program do wyrabiania.
Konsystencja niezbyt ścisła ale nie lejąca :-) tak na "oko".
Całość przełożyłem do formy i pozostawiłem na ok. 1 godzinę do wyrośnięcia.
Posypałem kruszonką i umieściłem w zimnym piekarniku nastawionym na 190stC.
Piekło się ok. 40 min.

Chleb marchwiowy na zakwasie - Październikowa Piekarnia

Jak na jesień przystało, Internetowa Piekarnia zaproponowała chleb marchwiowy, będący zakwasową adaptacją chleba marchwiowego Jima Laheya, przygotowaną przez Badylarkę .

Moje uwagi:
- w przepisie podana jest mąka chlebowa 720 (co wskazuje na żytnią) ale wydaje mi się, że chodziło o pszenną mąkę chlebową 750,
- następnym razem wypróbuję żytnią 720 :-)
- kminek idealnie komponuje się w tym chlebie.

Chleb marchwiowy na zakwasie
podaję za Badylarką

100 g aktywnego zakwasu pszennego
500 g mąki chlebowej pszennej (typ 750) + czubata łyżka do podsypania
8 g soli kuchennej
ok. 350 ml soku z marchwi**
3/4 szklanki żurawiny
3/4 szklanki ziaren słonecznika*
1 łyżka nasion kminku

Na godzinę lub dwie przed wyrabianiem ciasta namocz słonecznik w 3/4 szklanki wody. Nasiona powinny prawie całkowicie wchłonąć wodę.
Wymieszaj w misce mąkę i sól. Dodaj aktywny zakwas i dolej ok. 300 ml soku z marchwi.
Wymieszaj wszystko drewnianą łyżką, aż powstanie mokre, lepkie ciasto (zajmuje to około 2 minut; chodzi jedynie o wymieszanie składników, nie trzeba ciasta specjalnie wyrabiać). Jeśli jest zbyt gęste, dodaj więcej soku lub wody.
Dodaj żurawinę i namoczony wcześniej słonecznik. Wymieszaj, aż się połączą z ciastem.
Przykryj miskę wilgotną ściereczką i odstaw na kilka godzin lub na noc, by ciasto wyrosło. Powinno być go ok. 2 razy więcej. Zwilżoną ściereczkę posyp mąką i kminkiem.
Przełóż ciasto z miski na mąkę z kminkiem. Uformuj w kulę lub coś, co przypomina elipsę.
Zwiąż luźno rogi ściereczki, aby przykryły ciasto. Umieść w ciepłym miejscu, bez przeciągów, do ponownego wyrośnięcia na 1-2 godziny.
Bardzo ostrożnie przełóż ciasto ze ściereczki – górą do dołu, do garnka lub formy. Odstaw na kwadrans pod przykryciem. Piecz ok. 50-55 minut do „suchego patyczka” w temperaturze 190 stopni C.
Wyjmij chleb z formy i umieść go na kratce. Upieczony chleb powinien po postukaniu go od spodu wydawać głuchy dźwięk.
Zostaw do ostygnięcia.

* zamiast nasion słonecznika można dodać orzechy
** ilość soku zależy od wielu czynników, m. in. wilgotności mąki i wilgotności powietrza w dniu wyrabiania ciasta

Chleb wspólnie piekli:
am. art kolor – klik!
Apetyt na Smaka – klik!
Idę i myślę – klik!
Kuchnia Gucia – klik!
Kuchennymi drzwiami – klik!
Moje małe czarowanie – klik!
Ogrody Babilonu – klik!
Proste potrawy – klik!
Weekendy w domu i ogrodzie – klik!
W poszukiwaniu slowlife – klik!
Zacisze kuchenne – klik!

Szarlotka pomarańczowa z pianką

Kolejna szarlotkowa wariacja od Krystyny9 - PYCHA :-)

Składniki:

* 350 g mąki tortowej ( użyłem chlebowej 750)

* 100 g mąki krupczatki

* 1 łyżeczka proszku do pieczenia

* 2 łyżki cukru pudru

* 5 żółtek (białka zostawiamy)

* 200 g masła

* 50 g smalcu (nie miałem i dodałem dodatkową porcję masła)

* 1 łyżka śmietany (ale nie kopiata i dodałem jogurtu) 

* kilka łyżek bułki tartej

* ok. 1 kg jabłek typu antonówka (u mnie ok. 2kg) 

* 3 czubate łyżki skórki pomarańczowej kandyzowanej, razem z syropem (dodałem startą skórkę i sok z pomarańczy)

* 3-4 łyżki cukru

* 3 łyżki kisielu pomarańczowego

* 5 białek

* szczypta soli

* 1 szklanka cukru drobnego

* 2 łyżki kisielu pomarańczowego

Sposób przygotowania:

Mąki wymieszać z proszkiem i cukrem. Wkroić zimne masło i smalec i posiekać do konsystencji kaszki.  Dodać żółtka i śmietanę i szybko zagnieść ciasto. Ciasto podzielić na dwie części. Mniejszą zawinąć w folię i wstawić do lodówki a nawet można i do zamrażalnika. Większa część jest spodem ciasta i należy ją rozwałkować na dno formy 24x28 cm z zakładkami na boki ciasta. Ponakłuwać widelcem i wstawić na pół godziny do lodówki. Piekarnik nagrzać do 180 stopni (termoobieg) i wstawić formę z ciastem do piekarnika na ok. 15 minut. Wyjąć i wystudzić. 

Wystudzone ciasto posypać bułką tartą.

Jabłka obrac i zetrzec na tarce. Dodać skórkę pomarańczową wraz z syropem, cukier i kisiel. Wymieszać. Odstawić na 15 minut. Jabłka puszczą trochę soku, którego nie dajemy wraz z jabłkami. Ale jabłek nie odciskamy już z pozostałego soku. Wykładamy na podpieczony spód. 

Z białek ze szczyptą soli ubić pianę. Ciągle ubijając dodawać po łyżce cukru. Gdy piana jest gęsta i sztywna, należy dosypać kisiel i wymieszać. Pianę wyłożyć na jabłka. Na pianę zetrzeć na tarce pozostałe ciasto.

Wstawić do piekarnika nagrzanego do 160 stopni (termoobieg) i piec ok. 50-60 minut. Po upieczeniu odstawić na kratkę do wystudzenia

Światowy Dzień Chleba 16 X 2018 - Chleb żytni z kminkiem

W tym roku, jak wielu piekarzy na całym świecie, otrzymałem Zaproszenie do wspólnego pieczenia z okazji Światowego Dnia Chleba. Oczywiście z Zaproszenia skorzystałem i upiekłem chleb wg receptury Jeffrey Hamelman podanej w księdze "Chleb":

Chleb żytni z kminkiem

Zakwas:
363g mąki żytniej razowej
301g wody
17g dojrzałego zakwasu
Całość wymieszać i pozostawić na ok. 14-16 godzin.

Ciasto
545g mąki pszennej chlebowej (u mnie 750)
317g wody (użyłem 280g)
17g kminku
17g soli
4g drożdży instant
664g zakwasu (czyli całość minus 2 łyżki)

Posypka z ziaren: sezam, nasiona lnu, słonecznik, czarnuszka, kminek.

Wykonanie
W wodzie rozpuścić sól. Umieścić wszystkie składniki w dzieży miksera. Mieszamy 3 min na pierwszym biegu i ok. 3-4 minuty na drugim - do dobrego rozwinięcia siatki glutenowej (ciasto przestaje mocno kleić się do ścianek, a rozciągane między palcami tworzy delikatną błonkę). U mnie ten proces trwał ok. 8 minut.
Posypać mąką, przykryć i pozostawić do wyrośnięcia na 60 minut.
Przełożyć ciasto na blat obsypany mąką, podzielić na dwie części i uformować bochenki.
Na blat wysypać mąkę krupczatkę lub semolinę i na niej umieścić bochenki.
Przykryć ściereczką i pozostawić na ok. 50 minut na końcowe wyrośnięcie.

Pieczenie
Chlebek nie wymaga nacinania ale nigdy nie zaszkodzi.
Pieczemy w temp. 240st. przez 15 min i w 230 przez 20-25 min.

Chleb żytni razowy radziwiłłowski na zakwasie - Wrześniowa Piekarnia

Dawno nie piekliśmy wspólnie chleba żytniego razowego i bardzo się ucieszyłem z propozycji Wrześniowej Piekarni wykorzystującej przepis Oli z bloga Cztery fajery.

Chleb prosty w wykonaniu i bardzo smaczny jak na razowca przystało i proponuję od razu podwójną porcję :-)

Chleb żytni razowy radziwiłłowski na zakwasie przepis podaję za blogiem Cztery fajery

proporcje na małą foremkę

zaczyn
80 g wody
80 g mąki żytniej typ 2000
50 g zakwasu żytniego
Przygotowanie zaczynu: – wszystkie składniki wymieszać ze sobą, zawinąć w folię spożywczą i odstawić na 12 godzin. Można to zrobić od razu w misie, w której będziemy wyrabiać chleb.

składniki
cały zaczyn który przygotowaliśmy (210 g )
200 g wody
210 g mąki żytniej (typ 2000)
15 g melasy (zamiast melasy można dodać 15 g słodu żytniego lub jęczmiennego)
1 łyżeczka soli

przygotowanie
Do zaczynu dodać wszystkie składniki – wodę, mąkę żytnią, melasę (lub słód) i sól. Całość wymieszać, aż wszystkie składniki się połączą. Można to zrobić ręcznie lub mikserem, nie ma potrzeby długiego wyrabiania, wystarczy, że wszystkie składniki się połączą.
Ciasto na chleb przełożyć do keksówki lekko natłuszczonej olejem i wysypanej otrębami lub wyłożonej papierem do pieczenia, przykryć ściereczką i odstawić na 4-5 godzin do wyrośnięcia w ciepłe miejsce. Po tym czasie ciasto chlebowe powinno podwoić swoją objętość.

Piekarnik nagrzać do temperatury 220-230 stopni (grzałka góra – dół, bez termoobiegu). Piec przez około 10-15 minut, po czym zmniejszyć temperaturę do 200 stopni, wyjąć chleb z formy (zdjąć papier do pieczenia jeśli go używaliśmy) i piec jeszcze około 45-55 minut. Po upieczeniu przełożyć na kratkę i pozostawić na kilka godzin do wystygnięcia. Jeśli postukamy w spód bochenka, dobrze wypieczony chleb powinien wydawać głuchy odgłos.

Chleb wspólnie piekli:
Chleb Radziwiłłowski na blogach:
Akacjowy blog – klik!
Codziennik kuchenny – klik!
Konwalie w kuchni – klik!
Kuchennymi drzwiami – klik!
Kuchnia Gucia – klik!
Moje małe czarowanie – klik!
Ogrody Babilonu – klik!
Proste potrawy – klik!
Stare Gary – klik!
Weekendy w domu i ogrodzie – klik!
W poszukiwaniu slow life – klik!