Chleb Fendu - Majowa Piekarnia

A tutaj niespodzianka ...

W maju Piekarnia Amber zaproponowała ciekawie wyglądający i bardzo smaczny chleb rodem z Francji.
Moje uwagi:
- zabrakło mi mąki pszennej i użyłem orkiszową 650 (ta mąka jest niesamowita !!! 15g białka),
- nie miałem pszennej pełnoziarnistej i użyłem żytniej 1400,
- dodałem szczyptę witaminy C (w proszku),
- ciasto składałem dwa razy co 30 min (i chyba wyszło za mocne i trudne do zwijania :-)),
- "przedziałek" przy pieczeniu prawie się odFendu-nił,
- i...chleb jest niesamowicie i zaskakująco smaczny !!!

Chleb Fendu
oryginalny przepis i sposób formowania na stronie – klik!
składniki na dwa małe bochenki lub jeden duży ciasto powinno mieć temperaturę ok. 26 st. C

Składniki
496 g białej mąki pszennej
31 g mąki żytniej chlebowej
31 g mąki pełnoziarnistej – dodam orkiszową
339 g wody o temp. 21 st. C
138 g dojrzałego zakwasu 100% hydracji – pszennego lub żytniego
12 g soli
2,25 g drożdży instant

W misie miksera mieszaj mąki, wodę i zakwas na niskiej prędkości, aż do momentu połączenia- 1 minutę. Zostaw ciasto na 20 minut aby odpoczęło.
Dodaj sól i drożdże i kontynuuj mieszanie na niskiej lub średniej prędkości, aż ciasto osiągnie średni poziom rozwoju glutenu – powinno to zająć 3 – 4 minuty.
Przenieś ciasto do naoliwionego pojemnika – najlepiej niskiego, szerokiego, aby ciasto można było złożyć bez wyjmowania go z pojemnika.
Fermentuj je w temperaturze pokojowej (22 – 25 st. C) przez 1,5 godziny, złóż po 30 i 60 minutach.
Wyłóż ciasto na lekko posypany mąką blat. Podziel je na dwie części i uformuj kule. Posyp kule ciasta mąką, przykryj luźno folią spożywczą i zostaw na 15 minut.
Uformuj bochenki fendu i zamknij je w torbach foliowych przez 1-1,5 godziny.
W międzyczasie rozgrzej piekarnik z kamieniem do pieczenia do 240 – 250 st. C. Odwróć wyrośnięte bochenki, przedziałkiem do góry na pergamin posypany semoliną. Przełóż je do piekarnika, zmniejsz temperaturę do 230 st C. Piecz przez 10 minut za pomocą pary i kolejne 20 minut bez pary. Skórka powinna być głęboko brązowa. Aby uzyskać bardzo chrupiącą skórkę, wyłącz piekarnik i pozostaw bochenki na kolejne 5 minut z uchylonymi drzwiczkami. Schłódź na kratce. Poczekaj, aż całkowicie ostygnie i pokrój.

Chleb wspólnie piekli:
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moje małe czarowanie
Ogrody Babilonu
Weekendy w domu i w ogrodzie
Zacisze kuchenne

Chleb pszenno-orkiszowy na zakwasie z czosnkiem niedźwiedzim

Sezon na czosnek niedźwiedzi nie trwa za długo - długo to się czeka na pachnące czosnkiem zielone listki. Jednym ze sposobów na przedłużenie bytności czosnku niedźwiedziego w kuchni jest obok suszenia pasta z czosnku: zmiksowany czosnek z dodatkiem oliwy z oliwek oraz soli.
Jak już pasta jest gotowa to trzeba upiec sobie chlebek z dodatkiem czosnku niedźwiedziego :-)
Bardzo ciekawy przepis znalazłem tutaj: https://www.kulinarnamaniusia.pl/2018/08/chleb-pszenno-orkiszowy-na-zakwasie-z.html.
Moje uwagi:
- użyłem mąki pszennej 750 i orkiszowej 650,
- pasta czosnkowa jest dosyć mocna i użyłem 1 łyżki na 1/2 porcji ciasta,
- z 1/2 porcji ciasta wychodzą 2 keksówki,
- nie miałem płatków owsianych i dodałem otrąb żytnich, siemienia lnianego, sezamu i słonecznika,
- całość wymieszałem w misce i zostawiłem w lodówce na całonocne wyrastanie.

Składniki:
- 320 g aktywnego zakwasu żytniego (ja swój dokarmiam zawsze wieczorek a rano dodaje resztę składników, zakwas dokarmiam zawsze tą samą ilością mąki żytniej typ 1400 i ciepłej wody, np szklanka mąki żytniej i szklanka ciepłej wody, oczywiście rano odkładam do słoiczka porcję zakwasu na kolejny chleb - zazwyczaj cztery łyżki)
- 1000 g mąki pszennej typ 500
- 500 g mąki orkiszowej jasnej
- 2 łyżki nasion chia
- 3 łyżeczki soli
- 100 g pestek dyni
- 200 g płatków owsianych
- 2 łyżeczki czarnuszki
- 4 łyżki czosnku niedźwiedziego
- 1200 ml ciepłej wody

Zakwas dokarmiam wieczorem dodając taką samą ilość mąki żytniej (u mnie typ 1400) i taką samą ilość ciepłej wody, mieszam i zostawiam w misce na całą noc, przykrywam ściereczką. Rano odkładam porcję zakwasu na kolejny chleb do słoiczka (zazwyczaj 4 łyżki).
Do dokarmionego zakwasu dodaję resztę składników i mieszam wszystko dokładnie za pomocą dłoni. Możecie oczywiście wymieszać w mikserze z hakiem lub po prostu wymieszać drewnianą łyżką. Ciasto przykrywam ściereczką i zostawiam do wyrośnięcia na 4 godziny. Czasami jak chleb robię w tygodniu, to rano dodaje składniki, mieszam i zostawiam nawet na 8 godzin, dopóki nie wrócę z pracy.
Następnie blaszki - keksówki (40 cm) smaruję olejem i przekładam ciasto, powinno być tak 3/4 wysokości bo ciasto jeszcze urośnie. Wyrównuję wierzch i ponownie przykrywam ściereczką do wyrośnięcia na 1-2 godzin.
Piekarnik nagrzewam do 200 stopni, grzanie góra-dół. Chleb z wierzchu spryskuje wodą i wstawiam blaszkę, piekę chleb przez 1 godzinę i 20 minut. Następnie wyciągam blaszkę, wyciągam chleb i studzę go na kratce.

Bułki poznańskie z przedziałkiem na podmłodzie

O dłuższego czasu przymierzałem się do bułek poznańskich i przyszedł na nie czas... będą na sobotnie śniadanie :-)
Moje uwagi:
- ciasto wyszło dosyć wolne i dosypałem ok. 100g mąki,
- można użyć więcej soli.

Źródło: https://margarytka.blogspot.com/2016/02/buki-poznanskie-z-przedziakiem-na.html

Składniki na 9 bułek:

Podmłoda:
2 g świeżych drożdży
200 g mąki pszennej chlebowej typ 750
200 g letniej wody

Ciasto właściwe:
cała podmłoda
10 g świeżych drożdży
400 g mąki pszennej chlebowej typ 750
200 ml letniej wody
10 g (1 łyżeczka) soli

Dodatkowo:
1 małe jajko
czarny i jasny sezam lub mak.

DZIEŃ PRZED PIECZENIEM
Wymieszaj dokładnie wszystkie składniki na podmłodę i odstaw do fermentacji w temperaturze pokojowej na około 12 – 16 godzin.

DZIEŃ PIECZENIA
Rozpuść drożdże w wodzie i razem z pozostałymi składnikami dodaj do zaczynu.
Zagniataj ciasto na bułki poznańskie na oprószonej stolnicy przez około 7 minut, aż ciasto przestanie się kleić do rąk.
Po wyrobieniu ciasta odstaw je na około 2 – 3 godziny przykryte folią spożywczą w temperaturze pokojowej.
Ciasto jest gotowe, gdy co najmniej podwoi swoją objętość. Jeśli będzie ciasta więcej – jeszcze lepiej
Wyrośnięte ciasto przełóż na stolnicę obsypaną mąką. Lekko zagnieć ciasto i podziel na 9 równych części.
Każda bułka około – 110 g. Z każdej porcji ciasta uformuj bułeczkę i zrób koniecznie przedziałek.
Ułóż na blasze do pieczenia 3 rzędy po 3 bułki i odstaw na około 30 – 40 minut.
Rozgrzej piekarnik do 230 stopni i zaparuj.

Posmaruj bułki rozmąconym jajkiem i posyp ziarnami, wstaw blachę do piekarnika, zaparuj piekarnik i piecz około 15 minut.
Po tym czasie wyjmij bułki i wystudź na kratce.