JADŁOSPIS


JADŁOSPIS :

sobota, 9 lutego 2013

Chleb razowy ze słonecznikiem (wg Tatter)

 

Przepis oraz rady otrzymałem od Tatter z Cincin, za co serdecznie dziękuję bo chlebek jest pyszny:

Autorem przepisu jest Gerhard Kellner "Rustikale Brote aus deutschen Landen".
Ilości na dwie duże keksówki (w zaleznosci od pojemnosci blaszki)

Zaczyn:
320g maki żytniej razowej
320g wody
30g aktywnego zakwasu
Wymieszać, zostawić w 26C na 16 hrs.
Ja użyłem od razu 670g zakwasu aktywowanego metodą 3 stopniową (ciasto zakwaszone).
 
Namaczanka:
200g uprażonych nasion słonecznika (na patelni, kolor ciemno złoty nie za bardzo brązowy :-) )
200g gorącej wody
15g soli
Nasiona i sol zalac woda. Przykryc Zostawic na 16hrs.
Wariant II: 100g słonecznika i 100g pestek z dynii

Zaparka:
460g mąki żytniej razowej
460g gorącej wody
15g soli
Mąkę z solą zalać wodą, wymieszać i zostawić na 16hrs.

Ciasto chlebowe:

Cały zaczyn (ciasto zakwaszone)
Cała namaczanka
Cała zaparka
330g mąki pszennej razowej (użyłem 1850) wariant II: orkiszowa razowa
20g drożdzy (nie użyłem - rosło jak należy)
2 łyłeczki ekstraktu słodowego (jeszcze nia miałem i użyłem golden sirup)
15g słodu zytniego niefermentowanego diastycznego, o tego:http://www.salyklas.lt/index1.php?m=2&product=1&lang=EN (dodałem ok. 20g słodu ciemnego litewskiego)

Wymieszac wszystkie skladniki i dobrze wyrobic 10 minut (najlepiej ręką, łyżką nie da rady- ciasto jest dosyć zwiezłe w konsystencji razowców - do przekladania a nie przelewania).
Zostawic na 30min (u mnie ok. 1 godzina - podrosło ok 30%).
W tym czasie przygotować blaszki: wysypać nasionami słonecznika, ciasto podzielić, włożyć do foremek, wyrównać powierzchnie, wciskając w nią ziarna słonecznika (nieprażone).
Zostawić do wyrosnięcia na 1 h 15 min w 32C lub odpowiednio dlużej w temperaturze pokojowej (u mnie temp. ok 27st i rosło ok. 2 godz. - podwoiło objętość).

Piec w 250C - 15, potem w 180C - 45 min. Można dopiekać 10-15 min bez formy (nie dopiekałem).

 
Wariant II


1 komentarz:

  1. Witaj, Guciu :) Upiekłam ten chlebek wg. Twoich zaleceń, również użyłam ciasta zakwaszonego, pomijając tym samym drożdże. Nie doczytałam jednak, że ciasto ma być gęste, moje wyszło raczej średnio zwięzłe, gdybym uważniej czytała, dodałabym jeszcze trochę mąki ;) Pomimo to chleb wyszedł bardzo smaczny, choć nieco zbyt mokry. No i zapomniałam o nim podczas wyrastania, co jest powodem lekkiej dolinki na wierzchu bochenka. Zdecydowanie do powtórki, dziękuję za udostępnienie przepisu!

    OdpowiedzUsuń