JADŁOSPIS


JADŁOSPIS :

poniedziałek, 25 lutego 2019

Pączki Moniki Waleckiej - Lutowa Piekarnia


Dzięki Lutowej Piekarni i przepisowi Moniki Waleckiej z bloga Gotuje, bo lubi usmażyłem pierwszy raz pączki, z widoczną oponką i o wspaniałym smaku.
Przygotowanie nie jest zbyt trudne ale wymaga rozplanowania w czasie.
Moje uwagi:
- do zakwasu pszennego użyłem mąki orkiszowej 650,
- żółtka na wszelki wypadek utarłem z cukrem pudrem,
- specjalnie kupiłem pachnący rum :-)
- o wielkości porcji zorientowałem się po podziale ciasta na 3 wałki, które podzielone na 9 części dały 27 kuleczek pączkowych czyli ok. 12 godzin biegu czyli ok. 110 km - ale środek sezonu i nie ma się czym przejmować :)
- jednego pączusia upiekłem aby było trochę fit.

Pączki są idealne w smaku i bardzo długo utrzymują świeżość.

Pączki Moniki Waleckiej
przepis z bloga Gotuje, bo lubi
1 szklanki= 175 g

zaczyn drożdżowy
1 kulka świeżych drożdży wielkości ziarna groszku
2 szklanki mąki typ 550
1 szklanka letniego mleka
Wszystkie składniki zmieszaj na gładką masę, naczynie przykryj folią aluminiową i pozostaw do przefermentowania na przynajmniej 8 godzin.

levain
2 łyżki zakwasu pszennego (przepis)
1 szklanka mąki
1/2 szklanki wody

Wszystkie składniki zmieszaj na gładką masę, naczynie przykryj folią aluminiową i pozostaw w ciepłym miejscu na przynajmniej 8 godzin. Aby sprawdzić, czy zaczyn jest odpowiednio przefermentowany nalej wody do miseczki i dodaj do niej łyżeczkę zakwasu. Jeżeli nie zatonie, znaczy że jest gotowy.

ciasto właściwe
1,5 szklanki lekkiego mleka
4 szklanki mąki typ 550
15 g soli
150 g zimnego masła
5 łyżek cukru pudru
4 łyżki rumu
6 żółtek
12 g świeżych drożdży

1 l oleju roślinnego

Mleko wlej do miski. Dodaj obywa zaczyny, świeże drożdże i zmieszaj je z mlekiem tak, aby mniej więcej się w nim rozpuściły. Wszelkie grudki rozetrzyj przy pomocy ręki. Wsyp mąkę i zmieszaj ją z ciastem tak, by nie zostały żadne suche fragmenty. Miskę przykryj ściereczką i odstaw na ok. 30 minut.
Po tym czasie dodaj do ciasta cukier puder, rum oraz żółtka. Przy pomocy miksera wyrób ciasto przez ok. 7 minut. Powinno stać się gładkie i zacząć odchodzić od ścianek miski.
Z lodówki wyjmij masło. Włóż je do woreczka foliowego i przy pomocy wałka rozbij do miękkości. Po kolejnych uderzeniach masło stanie się plastyczne, ale pozostanie zimne. Ubite masło pokrój na drobne kawałki i dodaj do ciasta. Na niskich obrotach miksera wyrabiaj ciasto przez kolejne 8 minut, aż całe masło zostanie przez nie pochłonięte. Ponieważ nic nie wyrabia ciasta tak, jak ludzkie ręce, to ja takie ciasto biorę jeszcze na blat i jeszcze przez pięć minut wyrabiam metodą Bertinette’a (tutaj możesz zobaczyć jak to się robi)

Wyrobione ciasto uformuj w kulę i umieść w natłuszczonej misce, którą przykryj foliową reklamówką i włóż do lodówki na całą noc. Rano wyjmij miskę z ciastem i pozostaw ją na dwie godziny, aby ciasto doszło do temperatury pokojowej. Podziel odtajałe ciasto na trzy pasy, a każdy z nich na 9 części. Każdą z nich uformuj w kulkę, połóż na lekko umączonym blacie pozostaw na dwadzieścia minut. Po tym czasie każdą kulkę rozpłaszcz na placuszek, na środku którego ułóż łyżeczkę nadzienia (tym razem połowę zrobiłam z konfiturą porzeczkową, połowę z domowym dulce de leche). Sklej brzegi ciasta i uformuj okrągły kształt. Ułóż na przypruszonym mąką blacie, lekko spłaszcz i pozostaw do wyrośnięcia na godzinę, lub nawet półtora.

W garnku delikatnie podgrzej olej (na 9 w skali swojej kuchenki ustawiam 6). Wyrośnięte pączki przenieś delikatnie na rozgrzany tłuszcz i smaż z dwóch stron do momentu, aż staną się złoto – brązowe. Odsącz je na ręczniku papierowym i pozostaw do ostygnięcia. Na początku będą miały dość twardą skórkę, która jednak zmięknie po czasie.
Wystudzone pączki możesz polukrować (ja lubię lukier z sokiem cytryny i rumem), posypać płatkami migdałowymi lub zwyczajnie posypać cukrem pudrem. Wiem, że będzie korciło, ale daj im dobrze wystygnąć. I dłużej odstoją, tym lepiej rozwiną się ich aromaty, które sprawiają, że z pierwszym gryzem planujemy już następny raz, kiedy zrobimy te i tylko te pączki.

niedziela, 17 lutego 2019

Estoński chleb żytni Triinu


W 2012 roku przepis na ten chleb wygrał konkurs na estońskie wypieki i autorka otrzymała w nagrodę 1500 eur :-) a chleb został włączony do produkcji przez jedną z piekarni.
Chleb nie jest skomplikowany w wykonaniu ale w smaku warty cotygodniowego wypieku i zawiera bardzo zdrowe nasiona konopii .

Estoński chleb żytni Triinu

Dzień 1 - zakwas
500m l letniej wody
2 łyżki zaczynu
300-400 ml mąki żytniej razowej
2-3 łyżki ekstraktu słodowego
W letniej wodzie wymieszać zaczyn i ekstrakt słodowy i następnie dodać mąkę do uzyskania konsystencji gęstej śmietany.
Pozostawić w cieple na 12 godzin.

Dzień 2 - ciasto
2-3 łyżki wody
1,5-2 łyżeczki soli
100 ml cukru (dodałem muscavado)
1,5-2 łyżeczki kminku
2 łyżki łuskane nasiona konopi
50 ml otrębów żytnich
50 ml mąki słodowej
200-300 ml mąki żytniej razowej
W niewielkiej ilości wody rozpuścić sól i cukier i dodać zakwas nasiona konopi, kminek, otręby i mąki. Dobrze wymieszać drewnianą łyżką i przełożyć do keksówki wysmarowanej olejem – konsystencja ciasta dosyć gęsta ale dająca się mieszać.
Wierzch ciasta posmarować wodą lub olejem, można zrobić 2-3 dziurki patyczkiem, przykryć folią spożywczą i pozostawić na 2-3 godziny do wyrośnięcia – do brzegów keksówki.
Rozgrzać piekarnik do 250 ° C, włożyć formę z chlebem i zmniejszyć temp. do 220 C i piec przez 20 minut. Następnie obniżyć temp. do 200 C i piec przez kolejne 40 minut. 
Gorący chleb zawinąć w chłodną, lekko wilgotną ściereczkę i pozostawić n 30 minut następnie przenieść na kratkę do ostygnięcia.

Chleb Ryski

Kontynuacja wypieku chlebów nadbałtyckich. Tym razem bardzo smaczny przepis, do którego wielokrotnie się przymierzałem, znajduje się na blogu Mirabbelki i cincin.
Moje uwagi:
- do 1/2 ilości zaparki po ok. 2 godzinach dodałem 1/2 ilość aktywnego zakwasu termofilnego i całość pozostawiłem w cieple ok. 30-40C na noc,
- naturalne drożdże dodawane do chlebów żytnich zaparzanych mają głównie dodać dodatkowego aromatu przy wsparciu mocy ciasta - nie trzeba z nich rezygnować :-),
- nie rozpalałem pieca i dlatego chlebki umieściłem w foremkach,
- temp. w piekarniku 250C.

Chleb Ryski ( z książki prof. Ajermanatłumaczenie qd
Wykonanie:
Zaparka - 1,5 dnia
Zaczyn - 6 godzin
I. wyrastanie ciasta - 1-1, 5 godzin
II.wyrastanie w formie - 30 minut - 1 godz. 

Składniki na zaparkę 500g:
150g maki żytniej grubej 2000 (można zmielić ziarno, ja użyłam mąki Asterix'a)
350g gorącej wody
4g mielonego kminku (1 łyżka)
25g słodu 

Make, słód I kminek wymieszać, zalać wrzątkiem I wyrobić do uzyskania jednolitej masy. Przez pierwsze 2 godziny mieszać co 3-5 minut (przez ten czas masa powinna ochłodzić się do ok. 30 stopni przy temperaturze pomieszczenia 15-38 C) a potem zostawić na 20-30 godzin. (1,5 dnia)

Składniki na zaczyn 550g:
500g zaparki jw.
50g aktywnego zakwasu żytniego (użyłam zakwasu o konsystencji 50g maki: 50g wody)

Zakwas rozprowadzić równomiernie w całej zaparce. Fermentacja zaczynu ok. 6 godzin w cieple. Po tym czasie mój zaczyn powiększył swoja objętość dwukrotnie.

Składniki ciasta chlebowego ok. 900g:
550g zaczynu jw.
250g mąki żytniej chlebowej (typ 720)
50g maki pszennej chlebowej typ 650 
7g soli (2 płaskie łyżeczki)
25g melasy ( w oryginale patoka *)
5g drożdży świeżych

Do zaczynu dodać make i wyrobić ciasto, odstawić do wyrośnięcia na 1-1, 5 godziny.
Formować podłużne bochenki i pozostawić je na 15-20 min, nie dopuścić do utworzenia się suchej skorki, spryskać woda. Wkładając do pieca bochenek lekko poprawić mokrymi rekami. 

Temperatura pieczenia tego chleba jest przewidziana dla pieca chlebowego, takiego, w którym na początku jest 320-340 stopni – potem chleb się dopieka w 240-250 stopniach
Przy wyciąganiu chleba bochenki należy posmarować gorącym krochmalem z maki
ziemniaczanej, co daje gładką błyszczącą powierzchnie.

sobota, 16 lutego 2019

Kotleciki jajeczne ze szpinakiem

Z serii "Nie samym chlebem człowiek żyje..."
Na stronach Amber stale pojawiają się różne smakowitości i dzisiaj dzięki przepisowi na
Krokiety jajeczne z tatsoi i wiosennym zielem mieliśmy pyszny obiad :-).
Zamiast liści tatsoi został wykorzystany szpinak baby.
sos jogurtowy
200 ml greckiego jogurtu
1 łyżka soku z cytryny
1 łyżka posiekanego szczypiorku
1 łyżka posiekanej mięty
1 łyżka posiekanego kopru
1 łyżeczka za’ataru
sól morska i pieprz do smaku
Wszystkie składniki łączymy w pojemniku, przekładamy do słoika i odstawiamy do lodówki.
krokiety
5 szczęśliwych jaj ugotowanych na twardo
2 surowe szczęśliwe jaja
3 łyżki bułki tartej
1 łyżka posiekanego szczypiorku czosnkowego (dodałem szczypiorek i suszony czosnek niedźwiedzi)
1 łyżka posiekanego kopru
garść posiekanych liści tatsoi
sól morska i pieprz do smaku
oliwa EV i masło klarowane do smażenia
kwiaty tatsoi do podania ( są jadalne na surowo tak jak liście)
Jajka gotujemy 8 minut, odcedzamy i zalewamy lodowatą wodą. Obieramy je kiedy dobrze ostygną i drobno siekamy – przekładamy do miski. Dodajemy surowe jaja, bułkę tartą i pozostałe składniki. Mieszamy i doprawiamy – powinny być lekko pieprzne. Zwilżonymi dłońmi formujemy owalne lub okrągłe krokiety. Smażymy na rozgrzanej oliwie z dodatkiem klarowanego masła. Podajemy na ciepło lub zimno z sosem jogurtowym i kwiatami tatsoi.
Uwaga! Tatsoi można zastąpić szpinakiem.
*Tatsoi (Brassica rapa ssp. rosularis (narinosa)) zwana potocznie Tah Tai, wu ta cai oraz ta ge cai  – to rodzaj kapusty azjatyckiej. Liście i kwiaty stanowią część jadalną, a ich zbiory można przeprowadzać stopniowo (są one jadalne już od stadium siewek) lub zbierać w pełni wykształcone rozety. Uprawę można prowadzić od wczes­nej wiosny do jesieni. Jadalne liście i kwiaty można wykorzystywać do sałatek do jedzenia na surowo lub po obróbce podobnie jak szpinak.

niedziela, 3 lutego 2019

Chaczapuri - gruziński chleb serowy


Gruzja, zawsze kojarzyła mi się z winem, górami, słońcem i przyjaznymi ludźmi. A po przeczytaniu Ósmego życia Nino Haratischwili zrozumiałem też doświadczenia i podejście do życia mieszkańców tego kraju.
Na stronie znalazłem wiele różnych przepisów na gruzińskie smakołyki i postanowiłem wypróbować chleb z dodatkiem sera korycińskiego, który wyprodukowałem tydzień wcześniej.
Tym razem wersja drożdżowa, kolejna będzie na zakwasie :-)

Składniki na ciasto:
1 kg mąki pszennej (użyłem 750)
ok. 400-600 g wody, mleka, jogurtu lub serwatki (użyłem serwatki po produkcji sera) - ilość wody zależy od mąki i dodawałem kierując się elastycznością ciasta
20g świeżych drożdży
1 łyżeczka cukru
2 łyżki oliwy
szczypta soli
Drożdże roztarłem z cukrem, 3 łyżkami ciepłej serwatki i 2-3 łyżek mąki. Pozostawiłem na 15 minut do wyrośnięcia. Do misy robota wlałem część serwatki, dodałem mąkę i sól oraz rozpuszczone drożdże. Wyrabiałem dodając serwatkę do uzyskania dosyć miękkiego i elastycznego ciasta.
Pozostawiłem do wyrośnięcia - podwojenia objętości.

Masa serowa (proporcja powinna być 1:1 ser:mąka - u mnie trochę się obawiałem i zmniejszyłem)
350g sera korycińskiego,
100g fety
50 g sera białego wędzonego
Całość wymieszać aby powstała jednolita masa bez grudek.

Wykończenie
Wyrośnięte ciasto podzieliłem na 3 części a każdą rozciągnąłem na okrągłe placki o grubości ok. 1 cm. Na każdy placek położyłem 1/3 masy serowej i dosyć nieudolnie zamknąłem ser ciastem tworząc kulę, którą następnie rozpłaszczyłem ponownie na placek o grubości ok 2 cm.
Placki pozostawiłem na ok. 30 min do wyrośnięcia.
W środku placków zrobiłem krzyżowe nacięcia aby ciasto za mocno nie puchło.
Jeden placek przełożyłem na gorącą patelnię i "smażyłem" ok. 5-10 minut z każdej strony a następnie dopiekłem w piekarniku (tak na wszelki wypadek - ciasta jest dosyć dużo ja na pieczenie na patelni).
Pozostałem piekłem w piekarniku w temp. ok. 220st. do uzyskania ładnego koloru.
Placek z patelni utrzymał dosyć płaski kształt i ser nie "wyskoczył" na zewnątrz w przeciwieństwie do tych pieczonych w piekarniku - trzeba lepiej dopracować zamykanie sera w cieście :-) 
Upieczone placki posmarowałem rozpuszczonym masłem.
Chlebki można rwać na kawałki lub kroić jak pizzę.