Sierpniowa Piekarnia - Chleb mieszany na miodzie z oliwkami

W sierpniu Piekarnia Amber zaproponowała bardzo ciekawy smakowo chlebek z niespodziankami w postaci oliwek. Przepis pochodzi z blogu Badylarki -  Weekendy w domu i ogrodzie.
Moje zmiany:
- zakwas trzy fazowy,
- mąka orkiszowa Witras 2000,
- wyrastanie w misce w temp. pokojowej - po ok 2,5 godziny ciasto podwoiło objętość,
- wyrastanie w foremkach ok. 1 godz. (można było przedłużyć ale foremki już nie mieściły zawartości),
-  bardzo mocne wyrośnięcie w piekarniku.

Chleb mieszany na miodzie z oliwkami
cytuję za Badylarką
Składniki (na keksówkę o wymiarach (26 x 8 x 7) cm) :
240 g aktywnego zakwasu żytniego (kliknij tutaj, jeśli chcesz wykonać pierwszy zakwas)
50 g siemienia lnianego
70 g razowej mąki żytniej
130 g razowej mąki orkiszowej
250 g mąki pszennej
łyżeczka (8 g) soli - uważam, że warto dodać więcej soli od 10-11g
łyżka płynnego miodu
330 g + 20 g wody
18 czarnych oliwek
Na pół godziny przed wyrabianiem ciasta na chleb namoczyć siemię lniane w 20 g wody. Wymieszać i odstawić do napęcznienia.
W dużej misce wymieszać mąki, sól, miód i zakwas.
Dolać ok. 200 g wody oraz napęczniałe siemię. Wymieszać, starając się rozdzielić zlepione ziarna.
Dolać resztę wody i wyrobić ciasto drewnianą łyżką (ok. 6 minut) – składniki powinny się ze sobą wymieszać, a masa powinna mieć gęstą konsystencję, ale na tyle rzadką, by dawała się wyrabiać łyżką.
Przykryć ciasto wilgotną gęstą ściereczką i odstawić do wyrośnięcia na kilka godzin (najlepiej na noc).
Rano ciasto będzie wyraźnie wyrośnięte (patrz zdjęcia). Odłożyć ok. 220 g masy do pojemnika na następny wypiek. Pojemnik z ciastem przechować w lodówce.
Do reszty ciasta dodać oliwki pokrojone każda na 3 krążki. Wmieszać oliwki w ciasto drewnianą łyżką.
Przełożyć ciasto do keksówki wyłożonej papierem do pieczenia.
Odstawić ciasto do ponownego wyrośnięcia na ok. dwie godziny. Wierzch ciasta można posypać mąką bezglutenową i przykryć wilgotną ściereczką lub ciasto w keksówce włożyć do plastikowej torby i szczelnie zawinąć.
Formę z wyrośniętym ciastem wstawić do piekarnika. Ustawić termostat na 180 stopni i piec (program góra-dół) 1,5 godziny.
Wyjąć chleb z formy, usunąć papier do pieczenia i odstawić do ostygnięcia. Po upieczeniu chleb powinien oddawać głuchy dźwięk, gdy postuka się go od spodu.